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CULTURA DE CAFÉ Y EQUIPOS
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IVAN ORTÍZ
Responsable Regional ANOC y Badajoz .
Docente colaborador de Fundación Cruzcampo.
Gestión , formación y desarrollo comercial en distribuciones de la red Heineken.
Formación y experiencia laboralcanal de hostelería y restauración desde el año 2003 en diferentes puestos y departamentos.
En el año 2012 , comienza mi relación laboral con el grupo Heineken.
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Servicio Integral a Horeca , empresa perteneciente al grupo Heineken.
Es el mayor grupo de distribución en el sector de Hostelería y Restauración de España.
Distribución y comercialización
marcas de cerveza del grupo Heinekenmarcas exclusivas para HORECAproductos lideres.
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una cuidada selección de cafés , para ofrecer una taza deexcelente cuerpo , sabor y aroma.
NUESTROS BLENDPORTFOLIO DE CAFÉ
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NUESTROS BLENDUTZ CERTIFIED
DIFERENCIA TU NEGOCIO CON UN CAFÉ CERTIFICADO
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CULTURA GENERALPrincipales productores
Planta del caféVariedades y tuestes
La infusiónMolienda y Expreso
Equipos de café Desconexión y conexiónÍNDICE DE
CONTENIDOS
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10
• Es de las bebidas más consumidas en el mundo. (1.400 millones tazas al día)
• 2ª materia prima Comercializada tras petróleo.
• La planta es originaria de África.
• Los árabes fueron los primeros en elaborar una infusión con las bayas del café.
Cultura generalDatos interesantes
• El café puede prevenir algunas enfermedades y mejorar ciertos aspectos de la función cerebral.
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INDONESIA10.M sacos
ETIOPIA7.M sacos
Principales productores del mundo
61.M sacos
14.M sacos
30.M sacos
BRASIL
COLOMBIA
VIETNAM
Producción ( sacos de 60 KG )
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12
Robusta
Rob.-Arab.
Arábica
ZONAS DE CULTIVO
Su cultivo se concentra entre los trópicos de cáncer y capricornio.
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CONSUMO MUNDIAL CAFÉKGS POR PERSONA AÑO
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CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ POR PERSONAEN ESPAÑA
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CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑAPLANTA Y TUESTE
Consumo por tipo de planta Consumo por variedad
Arábica Robusta
30%
70%32%
1% 13%
54%
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ARÁBICA vs ROBUSTAMAS ALARGADO Y PLANO , SURCO
IRREGULARFORMA DEL GRANO REDONDEADO , ABOMBADO ,
SURCO IRREGULAR
900 A 2000 M. ALTURA DE CULTIVO 200 A 800 M.
BAJA RESISTENCIA DE LA PLANTA ALTA
15 A 24 ºC TEMPERATURA DE CULTIVO 22 A 30 ºC
0,9 A 1,7 % NIVEL DE CAFEINA 1,9 A 4 %
+ ALTO PRECIO + BAJO
60% % PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN MUNDIAL 49% *
VARIEDADES DE LA PLANTA
*(LIBERICA Y EXCELSA )
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• CUERPO DENSO • SUAVE• DULCE• AFRUTADO• AROMATICO• ALTA ACIDEZ
• AMARGO• ESPECIADOS• REDONDOS• TERROSOS• FRUTOS SECOS• MAS CUERPO• ASTRINGENTE
VARIEDADES DE LA PLANTAARÁBICA VS ROBUSTA
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES POR ESPECIES
ARÁBICA ROBUSTA
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TIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉPROCESO
CON ESTE PROCESO , CONVERTIMOS LA MATERIA QUE SE ENCUENTRA DENTRO DEL GRANO EN SOLUBLE PARA PODER INFUSIONARLA
CUANTO MAS SE TUESTE EL GRANO , MAS SE PIERDEN SUS SABORES ORIGINALES
EL TUESTE ES EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL , PREPARAMOS EL CAFÉ VERDE PARA SU CONSUMO.
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TIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉLigero , medio y oscuro
TOSTADO LIGEROAporta sabores afrutados manteniendo el sabor original con un ligero toque de acidez
TOSTADO MEDIOConservan mayor aroma y menor acidez , el tono del grano tiene notas marrones y el cuerpo del café es ligero
TOSTADO OSCUROCuanto más oscuro sea el tueste menos acidez se encontrará en la bebida , gusto más amargo
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20
Adición de un 15% de azúcar o glucosa durante el proceso de tueste.
• Inicio 1950 por ( interés económico ).
• Coloración negro brillante.
• Bebida con sabor más amargo y crema más abundante.
TUESTE TORREFACTOTIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉ
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LA MOLIENDAGRAMAJE Y GROSOR
GRAMAJE GROSOR
MAS FINA :
MAS CANTIDAD DE PARTICULAS AGUA DESPLAZA MAS LENTA
MAS GRUESO :
MENOS PARTICULAS AGUA DESPLAZA RAPIDO
EL GRADO DE MOLIENDA INFLUYE NOTABLEMENTE EN EL RESULTADO FINAL DE LA TAZA , JUNTO A LA CALIDAD ,
TEMPERATURA DEL AGUA O TIPO DE TUESTE
A partir de 7 gramos podremos conseguir una infusión.
dependerá de la cantidad de bebida que queremos obtener , o la receta final.
Equilibrio entre agua y gramos de café.
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La vida es como una taza de café , todo está en como la preparas
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ESCUELA DE CAFEMÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL CAFÉ
presurizadofiltración o goteo
infusión ebullición
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METODO ESPRESSO
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ESCUELA DE CAFE
Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso
sabor y textura más concentrados
es una forma de preparación de café originada en
MÉTODO ESPRESSOel café expreso ( también llamado café exprés , express , espresso )
Rapidez a la hora de obtener la infusión
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el café expreso ( también llamado café exprés , express , espresso ) ¿¿Cómo SE PRODUCE??
• extracción de 25 a 30 mililitros de bebida
• a partir de 7 gramos de café molido
• agua de 90 a 96°C,
• tiempo de 25 a 30 segundos
• mediante bomba de presión de la maquina ( 9 bares )
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ESCUELA DE CAFE
Cargar el portafiltro con café recién molido
Purgar el grupo
Portafiltro completamente limpio
MÉTODO ESPRESSOmolienda
Prensar de manera homogénea
Colocar el porta sin excesiva fuerza y pulsar selección
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EQUIPOSINICIO DE LA ACTIVIDAD , PUESTA EN MARCHA
CONEXIÓN
Gire el in err p or has a la posici n espere a q e se llene de agua la caldera.
Gire el in err p or has a la posici n espere a q e la m q ina se caliente completamente
Abrir llave de paso del agua general.
Antes de utilizar la máquina , activar la circulación de agua de los grupos con los portafiltros enganchados durante un tiempo , mínimo 2 minutos.
Sacar 2 litros de agua del grifo de infusiones para renovar el agua de la caldera
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EQUIPOSCESE DE LA ACTIVIDAD , APAGADO DESCONEXIÓN
Realizar limpieza de grupos con el filtro ciego.
Limpie las duchas y las juntas además de las lanzas de vapor
Tire poco a poco abundante agua caliente por la cazoleta de desagüe.
Vacíe la tolva de granos de café y muela el café en grano que quede en el conducto , hasta que el dosificador esté vacío.
Cierre el grifo del agua conectado a la máquina de café
Gire el interruptor situado en la parte frontal izquierda de la máquina hasta la posición (desconexión alimentación eléctrica de la máquina).
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