cuelgasotana de tramboyo

7/29/2019 Cuelgasotana de Tramboyo

1/4

1

Cuelgasotanas de tramboyo(Homenaje al Compadre Guisao)Por Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

Sin ajinomoto,

sin pescados en

peligro de

extincin, un

plato antiguo de

autor ilumina la

mesa

contempornea

Octubr

e2012

Esta receta la he sacado de un verdadero clsico que me ilumina desde hace

largos aos: De la Mar a la Mesa, del insuperable Compadre Guisao,

seudnimo y personaje que escondan a un civilizadsimo diplomtico de

divertida y transparente prosa, don Ricardo Alcalde Mongrut.

El libro se edit en los sesenta, dur aos en las estanteras, hasta que se

agot, y finalmente volvi a ser editado. Si todava est a la venta y lo

encuentra, cmprelo. Es una joya. Para mi gusto el mejor libro de cocina

peruana de todos los tiempos. No tiene, no necesita fotos.

Como todas las recetas del Compadre Guisao, sta est metida dentro de

una sabrosa narracin, y en el libro no es especialmente fcil de seguir,

aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstruccin le haga

justicia.

Para quien no lo adivine, el ttulo se refiere a los efectos que puede producir

esta lato hasta en el ms clibe clri o


2/4

2

Todo comienza en este plato con la suerte deencontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un

pescado muy comn al menos en la costa central del

Per, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es

decir, el pblico no lo pide con especial inters. Los ojos

estn volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las

cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se

acuerda.

Hay, por cierto, una buena razn domstica para

eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un

poquitn difcil de comer, sobre todo para los nios, peroes tan sabroso, suave y sustancioso que abandonarlo es

una pena.

Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito,

que es medio alucingeno, o por lo menos que convoca

unas siestas impresionantes.

Antes de empezar propiamente a cocinar, lav bien

mis tres tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal

por fuera y por dentro, los ba en jugo de limn, los

frot bien y los dej bien tapados en la refrigeradora. Us

una lmina de pstico para tapar hermticamente la

fuente. Por fresco que est el pescado, no es buencompaero de las dems cosas de la refri Verdad?

Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajes

amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre

Guisado los priv cuidadosamente de las venas. Los

puse a soasar en una sartn vieja. Mientras segu

trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta

para que se tostaran bien por ambos lados.

Acto seguido tom una olla de barro, la de la foto.

Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco ms

chica. Eso es muy conveniente para que la mayor partedel vapor se quede contribuyendo a la coccin.

En esa olla puse primero una cama de dos

cebollas cortadas bastante groseramente.

Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy

maduros que pel con cuidado. No los pel al agua

hirviente, sino con pelador. La receta original no

menciona este detalle, y me consta que en los viejos

tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena

prctica hacerlo, sobre todo en platos como ste, donde

uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cscarade tomate por todas partes.


3/4

3

Sal los tomates, ligeramente.

La receta original del Compadre Guisado hablaba

de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me

hace presumir que era de esos tintazos poderosos. En

este punto me escap de la receta, porque slo tena a

mano un vino joven y ligero, de modo que vert dos

vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate.

Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos

sobre su camita.

Los cubr con una cebolla y dos tomates ms,picados grueso en ambos casos.

Agregu de mi cosecha una ramita de romero y

unas hojas de huacatay

En ese momento les ped a los tramboyos que

sonrieran para la foto.

Ahora fue solo un acto de paciencia.

Tap la olla y la puse al fuego medio.

Mientras tanto, en una olla pequea puse a cocinar

una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua

salada y tambin a fuego medio.

Yuca es lo que en su infinita sabidura recomienda el

Compadre Guisao como acompaamiento de este plato.

Despus de comerlo, creo que tiene toda la razn del

mundo. La yuca es uno de los sabores ms neutros de la

tierra, de textura suave, pero no untuosa como algunas

papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes.

Tampoco juguetea con las papilas como el arroz

graneado. El arroz, por lo dems es un integrante

relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es

tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros

desde la colonia, mucho antes de que empezramos a

comer arroz, cosa que slo ocurri junto con la

inmigracin china de mediados del XIX.

Dej la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En

ambos casos saba que tena mucho margen. A diferencia

de las pastas que tienen tiempos crticos, la yuca queda

bien si uno se excede, y soporta cmodamente que se

interrumpa la coccin si se est anticipando al resto.

Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban

listos. Cmo lo hacen? Como siempre, con el olor. No

basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no

me equivoqu que deba esperarme hasta que el olor

fuera insoportable. No por feo, no. Insoportable para mi

hambre, insoportable para mi paciencia.


4/4

4

En poco menos de una hora el plato lleg a ese

punto. Destap la olla y casi me desmaya una vaharada de

olores sustanciosos y hermossimos.

Qu Dior, qu Chanel, esos son olores triviales

comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una

probadita al lquido me llev al reino de los cielos. Ya

estbamos listos.

Aqu tambin segu las recomendaciones delCompadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la

tentacin de poner cada tramboyo en un plato sopero y

cubrirlo con sus jugos ms las cebollas, el tomate y el aj,

separ cuidadosamente los slidos de los lquidos. En la

olla chica que tap la olla grande puse los tramboyos con

cuidado de cirujano y los cubr con los vegetales, todo

listo para llevar al plato.

Los lquidos, ms un saldo de cebollas y tomates

rebeldes, quedaron en la olla concentrndose mientras

almorzbamos.Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una

tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difcil

de comer. Tiene tantsimas espinas, no slo en el

espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son

tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de

observacin, paciencia y dedicacin.

Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la

recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna.

Sabrosa y no ahogada de sabores.

Ntese que no le puse pimienta.

No le puse ajo. No le puse jengibre

(kion). No le puse azcar. No le

puse especies de ningn tipo.

Mucho menos le puse glutamato.Eso sera hacer trampa como los

cocineros incompetentes que

quieren atarantar al pblico. Fui

muy cuidadoso, extremadamente

cuidadoso con el aj. No puse ms

hierbas que una rama de huacatay y

una rama de romero. Eso no es

pobreza ni falta de imaginacin. Es

la sabidura de la austeridad.

Apenas los ingredientes visibles, sal

y vino. Eso fue todo.

El resultado en trminos de

sabores fue sorprendente. No hace

mucho com un mero sudado muy bien hecho en un

restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el

recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de

sabores violentos.

No ser que la primera leccin en este viaje culinario

al pasado es que nos estamos complicando demasiado la

vida? No lo se. Veo otras recetas viejas que tendr que

simplificar si quiero que se cian a lo que necesitamos los

ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se

debe y no se debe comer.

Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesit

simplificacin alguna para ser un plato que es un

homenaje al arte de la alimentacin. Una porcin limitada

de protena animal de alta calidad, rodeada de abundantes

vegetales y acompaada por uno de los mejores

carbohidratos disponibles.

Pero all no queda todo.

Siguiendo nuevamente las instrucciones del

Compadre Guisao, y al estilo chino, coronamos el

almuerzo con una sopa. Lo que haba quedado en la olla

y que yo dej en fuego lentsimo. Result ser un

concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado

de sabores. Puro umame, cortesa del tomate y las

protenas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un

glorioso almuerzo.

Pequea nota diettica. este Cuelgasotana de Tramboyo no necesit simplificacin alguna paraser un plato que es un homenaje al arte de la alimentacin. Una porcin limitada de protena animal de

alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompaada por uno de los mejores carbohidratos

disponibles. Lo que se llama propiamente un alimento completo. Perfecto,

cuelgasotana de tramboyo

Documents