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CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
Denise Hentges
• Avaliação quanto às condições:
- processamento
- armazenamento
- distribuição para o consumo
- vida útil
- risco à saúde da população
• Critérios para avaliação
- Legislação de cada país
- Programa conjunto FAO/WHO, da ONU, através da Comissão do Codex Alimentarius.
• Critério microbiológico é composto por:
- plano de amostragem
- definição dos microrganismos que devem ser estudados em cada produto
- definição da metodologia analítica a ser adotada
- estabelecimento dos padrões, normas e especificações
• Planos de amostragem- N° de unidades a serem analisadas e o tamanho de
cada unidade.
- Reduzir ao mínimo as chances de reprovar um produto aceitável ou aprovar um produto inadequado.
- Propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) em 1974.
- Revistos em 1978.
- 15 categorias de acordo com o grau de risco oferecido pelos microrganismos.
- O risco depende do tipo e do número de microrganismos presentes.
Planos de Amostragem Recomendados de Acordo com os riscos à Saúde e Condições de Manipulação
Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a Amostragem
Tipo Condições Condições Condições
de Risco Reduzem Mantêm Aumentam
à Saúde o Risco o Risco o Risco
Inalterado
Sem risco categoria 1 categoria 2 categoria 3
direto à 3 classes 3 classes 3 classes
saúde n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Risco baixo categoria 4 categoria 5 categoria 6
e indireto 3 classes 3 classes 3 classes
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Risco moderado, categoria 7 categoria 8 categoria 9
direto 3 classes 3 classes 3 classes
Difusão restrita n=5 c=2 n=5 c=1 n=10 c=1
Risco moderado, categoria 10 categoria 11 categoria12
direto 2 classes 2 classes 2 classes
Difusão extensa n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
Risco direto, categoria 13 categoria 14 categoria15
grave 2 classes 2 classes 2 classes
n=15 c=0 n=20 c=0 n=60 c=0
n= número de unidades submetidas a exame;
c= número de unidades fora do padrão tolerado;
Fonte: ICMSF (1978).
• n: n° de unidades, retiradas de um único lote de produto
• c: n° máximo aceitável de unidades por lote que excedem o n° máximo de mos/g tolerado
• m: limite inferior
• M: limite superior
• Resultados entre m e M:
# qualidade marginal
• Num plano de três classes:
# c: n° total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite mínimo m
n=5, c=3, m=105/g e M=106/g
• Num plano de duas classes:
n=5 e c=0 e o critério é ausência de Salmonella em 25g de produto
n=5 e c=2 e o critério é contagem máxima de coliformes 100/g
• Existe sempre a probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios:
- “risco do produtor”
• E a probabilidade de aprovar lotes insatisfatórios:
- “risco do consumidor”
Planos de Amostragem e Limites Microbiológicos Propostos para Alguns Alimentos (ICMSF 1978)
Alimento Determinação Categoria N° de Limite/gClasses n c m M
Pescado CPP 1 3 5 3 106 107
fresco Coliformestotais 4 3 5 3 4 400S.aureus 4 3 5 3 103 2x103
Carne CPP 1 3 5 3 106 107
crua Salmonella 10 2 5 0 0 —
Leite CPP 5 3 5 2 5x104 5x105
em pó Coliformes 5 3 5 1 10 102
S.aureus 8 3 5 1 10 102
CPP= Contagem padrão em placas
• Definição dos microrganismos que devem ser estudados
O ICMSF os classifica em 5 categorias:
- sem risco direto à saúde, como fungos
- risco indireto à saúde do consumidor, como Salmonella
- risco direto à saúde do consumidor:
# moderado e difusão limitada
# moderado e difusão extensa
# grave
• Definição da metodologia analítica a ser adotada
- A escolha do melhor método vai depender do critério microbiológico adotado
- Os métodos devem ser reconhecidos e aceitos pelos responsáveis pelo controle
• Estabelecimento dos padrões, normas e especificações
- Os critérios microbiológicos podem ser:
# obrigatórios
# de orientação
- Padrão microbiológico
- Normas microbiológicas: monitorar os pontos críticos de controle de todo processo produtivo
- Especificações microbiológicas: critérios utilizados no comércio de alimentos
- Os critérios microbiológicos podem ser:
# internacionais (Comissão do Codex Alimentarius e a ICMSF)
# federais: No Brasil, pelo Ministério da Saúde:
Portaria n°1.428, de 26 de novembro de 1993 que contém:
“Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos”
“Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos”
“Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos”
Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001
“Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.”
E pelo Ministério da Agricultura:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ( RIISPOA)
Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003
“Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.”
# estaduais
# municipais
# determinados pela indústria alimentícia
OBRIGADO!!