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  • GUIA PARA O ESTABELECIMENTO DE

    CRITRIOS MICROBIOLGICOS EM

    GNEROS ALIMENTCIOS

    Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar

    GTOMCA

    Fevereiro 2017

  • Guia para o Estabelecimento de Critrios Microbiolgicos em Gneros Alimentcios

    PortFIR Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar (GTOMCA)

    Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar - GTOMCA

    O Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar foi constitudo no

    mbito do Programa PortFIR - Plataforma Portuguesa de Informao Alimentar. O programa

    PortFIR uma iniciativa do Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge (INSA, I.P.) em

    parceria com a GS1 Portugal, foi criado em 2009 e visa a implementao de redes portuguesas

    de partilha de conhecimento em segurana alimentar e nutrio e a criao de um plataforma

    que inclui bases de dados sustentveis e de qualidade reconhecida sobre Composio de

    Alimentos, Contaminao de Alimentos e Consumos Alimentares.

    O Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar apresenta os

    seguintes mbito e objetivos de atuao:

    mbito: Recolha de informao microbiolgica na cadeia alimentar, nomeadamente microrganismos e

    toxinas presentes e respetiva caracterizao epidemiolgica (fentipo, serotipo, fagotipo, gentipo, perfil

    de resistncia a antimicrobianos, fatores de virulncia) dos gneros alimentcios.

    Objetivos: Definir as metodologias de recolha e tratamento da informao, nomeadamente sobre:

    Tipos de dados e identificao das respetivas fontes; Definio dos contedos da Base de Dados;

    Validao dos fornecedores de dados; Como construir laos de confiana para o fornecimento de

    dados; Como garantir que no h duplicao de dados; Como melhorar a qualidade dos dados a

    reportar (abrangncia da informao); Como definir prioridades.

    Criar orientaes para a definio de critrios de vigilncia.

    Sistematizar informao microbiolgica de patognicos e indicadores de contaminao na cadeia

    alimentar em: Gneros alimentcios; Animais produtores de alimentos; Superfcies (equipamentos,

    utenslios, infraestruturas); Manipuladores de alimentos; gua e gelo e Ar.

    Coordenao: Silvia Viegas (silvia.viegas@insa.min-saude.pt).

    http://portfir.insa.pt/http://www.insa.pt/http://www.gs1pt.org/mailto:silvia.viegas@insa.min-saude.pt

  • Guia para o Estabelecimento de Critrios Microbiolgicos em Gneros Alimentcios

    PortFIR Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar (GTOMCA)

    Guia para o Estabelecimento de Critrios Microbiolgicos em Gneros Alimentcios

    Autoria/Colaborao:

    Ana Lcia Baltazar ESTeSC Mrcia Reto ASAE

    Ana Santos VETDIAGNOS, Lda. Maria Ceclia Alexandre ERSAR

    Antnio Lopes Joo CMMV-Exrcito Portugus Marta Ferreira ATIVE, Lda.

    Carla Novais FFUP Maria Cndida Marramaque ANIL

    Carlos Brando ESHTE Patrcia Antunes FCNAUP

    Catarina Leito Proena CFPSA Paulo Fernandes INSA, I.P.

    Ctia Martins Vaz Dan Cake Portugal, S.A. Pedro Caiado de Sousa DGAV

    Elisa Carrilho ASAE Rita Amaral Ferreira Eurest Portugal, Lda.

    Ftima Cordeiro DGAV Rita Temtem LRVSA_Madeira

    Helena Barroso ISCSEM Roberto Brazo INSA, I.P.

    Liliana Carvalho Cmara Municipal de Braga Silvia Viegas INSA, I.P.

    Lus Amaro Ordem dos Nutricionistas Snia Pedro IPMA, I.P.

    Lusa Oliveira INSA, I.P. Sandra Quinteira ESSVA-CESPU

    Manuela Sol ASAE Vernica Ribeiro CMMV-Exrcito Portugus

    Importante: O contedo desta publicao da responsabilidade do Grupo de Trabalho

    Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar (GTOMCA), do Programa PortFIR, no

    representando, em termos jurdicos, a posio oficial das entidades e empresas que o compem.

    Assim, estas no assumem qualquer responsabilidade ou obrigao por eventuais erros ou

    imprecises que possam existir e a responsabilidade pela interpretao e uso do documento

    exclusivamente do leitor.

    http://www.estescoimbra.pt/noticias/detalhe/id/6335

  • Guia para o Estabelecimento de Critrios Microbiolgicos em Gneros Alimentcios

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    NDICE

    PG.

    I. LISTA DE ABREVIATURAS ii

    1. INTRODUO 1

    2. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO DO GUIA 2

    3. DEFINIES E PRESSUPOSTOS 2

    4. ESTABELECIMENTO DE CRITRIOS BIOLGICOS FACTORES A CONSIDERAR 4

    4.1. A CATEGORIA DO ALIMENTO 6

    4.2. O MICRORGANISMO / TOXINA / METABOLITO / MARCADOR DE VIRULNCIA 7

    4.3. OS VALORES LIMITE 8

    4.4. O PLANO DE AMOSTRAGEM 8

    4.5. TIPO DE UTILIZAO E CONSUMO 12

    4.6. O MTODO ANALTICO 12

    4.7. PONTO DA CADEIA ALIMENTAR ONDE SE APLICA 13

    4.8. MEDIDAS A TOMAR NO CASO DE RESULTADOS NO SATISFATRIOS 13

    4.9. REVISO, ATUALIZAO E EXEMPLOS DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS 13

    5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 15

    6. LISTA DE DOCUMENTOS BASE 16

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    I. LISTA DE ABREVIATURAS

    ALOP Appropriate Level of Protection / Nvel Adequado de Proteo

    ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

    aw Water activity / Atividade da gua

    CEVA Centre d'Etude et de Valorisation des Algues

    CM Critrio Microbiolgico

    EFSA European Food Safety Authority / Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar

    EN - European Standards / Normas Europeias

    FoodEx 2 Sistema da EFSA para a Classificao e Descrio de Alimentos (2 Verso)

    FASFC Federal Agency for the Safety of the Food Chain

    FSO Food safety objective / Objetivo de Segurana Alimentar

    GTOMCA Grupo de Trabalho Ocorrncia Microbiolgica na Cadeia Alimentar

    HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point / Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos

    ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods

    INSA Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge

    ISO International Organization for Standardization / Organizao Internacional para Padronizao

    PC Performance criteria / Critrio de desempenho

    pH Potencial de hidrognio

    PO Performance objective / Objetivo de desempenho

    PortFIR Portuguese Food Information Resource

    RASFF Rapid Alert System for Food and Feed

    Reg. Regulamento

    UE Unio Europeia

    ufc Unidades formadoras de colnias

    Do Sistema Internacional de Unidades:

    g grama;

    ml mililitro;

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    Pgina | 1

    1. INTRODUO

    Com o objetivo de assegurar a segurana alimentar ou minimizar o impacto de potenciais

    perigos alimentares na sade dos consumidores, recorre-se a uma abordagem preventiva, com a

    aplicao de boas prticas em todas as etapas da cadeia alimentar, em conjunto com o sistema

    HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos). Esta metodologia utiliza Critrios

    Microbiolgicos para validar todo o sistema e definir a aceitabilidade do processo ou a segurana

    do produto.

    Neste contexto, um Critrio Microbiolgico pode fornecer informao sobre:

    Segurana do produto;

    Higiene do produto;

    Adeso a boas prticas de fabrico;

    Manuteno da qualidade do produto durante a vida til.

    A Unio Europeia (UE) aprovou um conjunto de diplomas legislativos que fixam as regras de

    higiene para os produtos alimentares nomeadamente:

    Regulamento (CE) n. 852/2004 1 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

    2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, que estabelece a responsabilidade e as

    regras gerais destinadas aos operadores do setor alimentar no que se refere higiene dos

    gneros alimentcios.

    Regulamento (CE) n. 853/2004 2, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

    2004 que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de

    origem animal, a serem aplicadas pelos operadores das empresas deste setor de modo a

    garantir um elevado nvel de segurana dos gneros alimentcios e da sade pblica.

    Regulamento (CE) n. 854/2004 3, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de

    2004, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de

    origem animal destinados ao consumo humano e estabelece regras especficas para as

    carnes frescas, os moluscos bivalves, o leite e os produtos lcteos.

    Regulamento (CE) n. 2073/2005 4, da Comisso, de 15 de novembro de 2005 relativo a

    critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios, que estabelece os critrios

    microbiolgicos para certos microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos

    operadores das empresas do sector alimentar quando aplicarem as medidas de higiene

    gerais e especficas referidas no Artigo 4. do Reg. (CE) n. 852/2004.

    http://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/AUTO/?uri=uriserv:f84002

  • Guia para o Estabelecimento de Critrios Microbiolgicos em Gneros Alimentc

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