crescimento microbiano e fatores que o afetam fatores intrínsecos: - atividade da Água - acidez e...
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CRESCIMENTO MICROBIANO EFATORES QUE O AFETAM
Fatores Intrínsecos:
- Atividade da Água
- Acidez e Capacidade tamponante
- Potencial Redox (Eh)- Nutrientes - Antimicrobianos Constituintes
Naturais dos Alimentos
- Estruturas
Fatores Extrínsecos:-Temperatura- Oxigênio- Vapor d’água- Umidade Relativa- Gases- etc
Antony van Leeunwenhoek (1632-1723)
“Recebi em minha casa
diversos cavalheiros, que estavam ansiosos por ver as
pequenas enguias do vinagre: mas alguns deles ficaram tão enojados do espetáculo, que juraram nunca mais usar vinagre.
Mas o que seria se se contasse a essa gente que existem mais animais na boca humana, vivendo na
escuma junto aos dentes, do que homens em todo um
reino? ’
Conhecimento
das Condições
Favoráveis
Conhecimento
das Condições
Desfavoráveis
quantificação, fermentação ou produção de proteínas unicelulares
requeridas para a preservação dos alimentos.
FATORES INTRÍSECOS E EXTRÍNSECOS
ALIMENTO pH
Aa
Eh
NutrientesAntimicrobianos
Estrutura Biológica
microrganismos
microrganismosmicrorganismos
microrganismos
Temperatura Gases
Umidade Relativa
CRESCIMENTO MICROBIANO
aumento de tamanho de uma célula individual;
aumento da massa de uma célula individual;
aumento do número de células de uma população;
aumento da massa total de uma população.
FISSÃO BINÁRIA
Uma única célula se divide em duas simetricamente, após desenvolver
uma parede celular transversal
TEMPO DE GERAÇÃO
Tempo requerido para uma célula bacteriana duplicar seu DNA e dividir-se por fissão binária.
Em condições ótimas, é igual a 15-20 min.
Varia de acordo com as condições ambientais.
Tendência de Crescimento
Curva de Crescimento Bacteriano
Figura 2
Fase LAG adaptação ao meio
Fase EXPONENCIAL crescimento logarítimico
Fase ESTACIONÁRIA crescimento = morte
Fase de DECLÍNIO morte > crescimento
Deterioração de Alimentos
São poucos os microorganismos que se proliferam e determinam a deterioração do alimento.
Sucos
Cereais Previsão dos períodos de armazenagem sem bolores para a cevada
pH ÓTIMO DE CRESCIMENTO A maioria dos microrganismos cresce melhor em
valores de pH em torno de 7,0
As bactérias podem ser:
Neutrófilas
Acidófilas
Alcalinófilas
Os fungos crescem em pH na faixa de 2,0 a 8,0
As leveduras crescem entre 4,0 e 4,5
pH dos Alimentos
Baixa Acidez(pH> 4,5)
Ácidos(4,0 < pH < 4,5)
Muito Ácidos(pH < 4,0)
Leveduras oxidativas ou fementativasBoloresAlgumas bactérias
LevedurasBoloresBactérias Acéticas
Bactérias aeróbias, AnaeróbiasMesófilos ou Termófilos
AlimentoCarneFrangoPeixeLeite
Clara de ovoTomateMaçã
BananaMilhoAlface
Cenoura
pH5,5 – 6,26,2 – 6,46,6 – 6,86,3 – 6,59,0 –10,04,2 – 4,32,9 – 3,34,5 – 4,7
7,36,0
4,9 –6,0
pH nos Alimentos e Bebidas
A deterioração microbiana está relacionada com o pH do alimento.
Influência do pH
pH desfavorável
ação das enzimas
transporte de nutrientes
interação entre íons H+ e enzimas na membrana
MultiplicaçãoCapacidade do microrganismo de alterar o pH do meio.
Bactériasem meio ácido
Elevam pH do substratoEx: Clostridium acetobutylicum
Bactériasem meio alcalino
Diminuição do pH do meioEx: Desaminases de aminoácidos
Potencial de Óxido-Redução (Eh)
• É a facilidade com que o substrato
perde ou ganha elétrons.
substância oxidada
substância reduzida
Eh positivo
Eh negativo
Eh de Crescimento de Microrganismos
Microrganismo Eh de Crescimento (mv)
Aeróbios + 350 a +500
Anaeróbios +30 a –250 (melhor –150)
- na ausência de O2 toleram substrato com Eh elevado (+ 370)
- na presença de O2 este limite cai para + 100
Anaeróbios Facultativos
+100 a +350
Potencial de óxido-redução de um alimento depende:
Do próprio alimento
Capacidade de equilíbrio
Tensão de oxigênio em torno do alimento
O acesso da atmosfera ao alimento
Alimentos vegetais: Eh em torno de +300 e +400 mv.
Carnes compactas: Eh de –200mv.Carnes picadas: Eh de +200 mv.
Queijos: Eh entre – 20 e –200mv.
Influência do Eh no Crescimento Microbiano
Modificação do Eh do meio pelos microrganismos através de:
- Consumo de oxigênio
- Produção de H2S
pH do substrato
Nutrientes
Todos os organismos necessitam de uma variedade de elementos químicos como nutrientes, os quais são necessários para a síntese e funções normais dos componentes celulares.
Principais elementos químicos: carbono, nitrogênio, hidrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.
• Conteúdo de nutrientes:- Água:
- Reações químicas e crescimento microbiano;
- Carboidratos: - Açúcares são os elementos energéticos mais
empregados; - Utilização de enzimas como amilases,
celulases pectinases na degradação dos carboidratos;
- Proteínas: - Microrganismos proteolíticos degradam
proteínas liberando aminoácidos e peptídeos através da ação de proteases;
- Gorduras:- Degradação das gorduras pela ação da lipases
com liberação de glicerina e ácidos graxos e servem como alimento energético para o microrganismo;
- Vitaminas
Composição enzimática: - A utilização de compostos e síntese de
componentes celulares depende do sistema enzimático, relacionado com o código genético
Compota:
pêssego e figo
Xarope de preenchimento das latas
Bacillus coagulans, B. Stearothermophilus costridium thermosaccharolyticum
Suco de maracujá
Flora do fruto e processamento
Bactérias Lácticas (Leuconostoc), Leveduras e Fungos
Carnes e produtos cárneos
Matéria prima, equipamentos e manipulação
Fungos - Penicillium
Leveduras - Saccharomyces
Bactérias - Pseudomonas
Farinha de Soja Flora do grão, Silos, materiais e equipamentos
Grão - Pseudomonas
Silos - Aspergillus
T.T. – só Bact. termófilas
ContaminaçãoProduto Microrganismos
CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS
Substâncias que apresentam a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação
microbiana.
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Alicina e Garlicina
Aldeído cinâmicoe Eugenol
Eugenol
Timol e Isotimol
Alicina
ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Lactoferrina, Lisozima,Conglutinina, CaseínaÁcidos Graxos livres
Lactoperoxidase
Lisozima (clara de ovo)ConalbuminaOvomucóideOvomucina
Citrol-K
Conservador de origem natural
Elaborado a partir de extracto de semilla e polpa de grapefruit
Tem ampla ação antimicrobiana: - bactérias gram-positivas; - bactérias gram-negativas; - fungos; - leveduras entre outros.
Aplicações:
Verduras e Hortaliças Derivados de Frutas
Produtos Lácteos Carnes e Embutidos
Citricidin 2000
Conservador natural de ampla aplicação
Elaborado a partir de extracto de semilla e polpa degrape fruit.
Tem grande poder bactericida e fungicida, atuando contra Bacillus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus spp., Brucella sp., Escherichia coli, Klebsiella sp., Salmonella sp., Shigella sp., Candida sp., Aspergillus sp, Penicillium spp., Rhizopus sp., etc.
Sucos e NéctaresCarnes e Embutidos
Conservas Produtos Naturais
Produtos do mar
Lácteos
Aplicações:
Estruturas Biológicas
Função: proteção contra a entrada de microorganismos
Exemplos: envoltura das sementes tegumento externo das frutas casca dos frutos em noz casca dos ovos pele dos animais
A casca dos ovos impede a entrada de quase todos os microorganismos
As frutas e hortaliças, quando têm sua casca externa danificada, sofrem alterações muito mais rápidas do que as que ainda possuem a casca íntegra
Ácidos benzóico e sórbico (presentes nos tecidos) atuam como conservantes naturais
Canela em uva seca
Couro e pêlos de pescados e carnes
Muito Obrigada !
Ana Carolina Mosca
Gláucia
Joeni Wada
Joyce Wada
Juliana Cardoso
Juliana Battochio
Mariana Pavan
Prescyla Aksamitas