Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los

alimentos.

M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.

Contenido de nutrientesContenido de nutrientes

►Los microorganismos incapaces de utilizar Los microorganismos incapaces de utilizar cualquier componente mayoritario presente cualquier componente mayoritario presente en un alimento en un alimento limita su capacidad de crecer limita su capacidad de crecer en él.en él.

►e.g. e.g. los microorganismos que poseen enzimas los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crecer exitosamente en amilolíticas pueden crecer exitosamente en granos y cereales.granos y cereales.

Contenido de nutrientes (2)Contenido de nutrientes (2)► La adición de azúcares a los alimentos facilita en La adición de azúcares a los alimentos facilita en

algunos casos su contaminación por algunos casos su contaminación por microorganismos.microorganismos.

Yogurt natural.Yogurt natural. Yogurt con fruta.Yogurt con fruta.

Contenido de nutrientes (3)Contenido de nutrientes (3)►La escasez de La escasez de

nutrientes en un nutrientes en un alimento dificulta la alimento dificulta la colonización por colonización por microorganismos.microorganismos.

Clara de huevo.Clara de huevo.

pHpH► El pH afecta a las funciones celulares de los El pH afecta a las funciones celulares de los

microorganismos. Debido a que influencía microorganismos. Debido a que influencía directamente el comportamiento de las directamente el comportamiento de las macromoléculas, como las enzimas.macromoléculas, como las enzimas.

► Bacterias: pH 6 - 8.Bacterias: pH 6 - 8.► Levaduras: pH 4.5 - 6.Levaduras: pH 4.5 - 6.► Hongos filamentosos: 3.5 - 4.Hongos filamentosos: 3.5 - 4.

► Existen algunas excepciones, los lactobacilos Existen algunas excepciones, los lactobacilos crecen a pHs de 5 - 6. crecen a pHs de 5 - 6.

Crecimiento a distintos pHsCrecimiento a distintos pHs

Tiburón fermentado.

Clara de huevo.

Pescado.

Carne.

Frutas cítricas.

Leche.

Refrescos.

Verduras.

Cerveza.

Harina.

Rangos de pH de algunos alimentos.Rangos de pH de algunos alimentos.

Decaimiento del pH en carne Decaimiento del pH en carne de res de res post-mortempost-mortem

Potencial Redox, EPotencial Redox, Ehh..

►El potencial redox (EEl potencial redox (Ehh) mide la tendencia a ) mide la tendencia a ceder o donar electrones.ceder o donar electrones.

►EEhh (+): el elmento se oxida. (+): el elmento se oxida.

►EEh h (-): el elmento se reduce.(-): el elmento se reduce.

►El OEl O22 es el principal agente oxidante. es el principal agente oxidante.

El EEl Eh h en los alimentosen los alimentos

►El crecimiento microbiano en los alimentos El crecimiento microbiano en los alimentos reduce su potencial redox.reduce su potencial redox.

►Los aerobios obligados necesitan de Los aerobios obligados necesitan de potenciales redox altos, por ésto crecen potenciales redox altos, por ésto crecen mayoritariamente en la superficie de los mayoritariamente en la superficie de los alimentos.alimentos.

►Los anaerobios estrictos viven a un potencial Los anaerobios estrictos viven a un potencial redox bajo o negativo. redox bajo o negativo.

Potencial REDOX positivosPotencial REDOX positivosen la superficie.en la superficie.

En los alimentos En los alimentos empacados al vacío y empacados al vacío y

enlatados se encuentran enlatados se encuentran potenciales REDOX potenciales REDOX bajos o negativos.bajos o negativos.

Barreras antimicrobianasBarreras antimicrobianas

►Todo lo que nos comemos alguna vez Todo lo que nos comemos alguna vez estuvo vivo.estuvo vivo.

►Todos los organismos vivos poseen Todos los organismos vivos poseen mecanismos de defensa ante infecciones mecanismos de defensa ante infecciones causadas por microorganismos.causadas por microorganismos.

IntegumentoIntegumento

Compuestos antimicrobianos.Compuestos antimicrobianos.

►Muchas hierbas aromáticas y especias Muchas hierbas aromáticas y especias contribuyen a la estabilidad microbiológica de contribuyen a la estabilidad microbiológica de los alimentos gracias a sus los alimentos gracias a sus aceites esenciales.aceites esenciales.

►Ajo, pimiento, orégano, tomillo y canela son Ajo, pimiento, orégano, tomillo y canela son ejemplos de éstas.ejemplos de éstas.

Actividad de agua (aActividad de agua (aww))

►Definición (libresca): Es la relación entre la Definición (libresca): Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.del agua pura a la misma temperatura.

►Lo que significa: El agua que se encuentra Lo que significa: El agua que se encuentra bio disponible en un alimento.bio disponible en un alimento.

Algunas aAlgunas aww mínimas a las que crecen mínimas a las que crecen microorganismos en ciertos microorganismos en ciertos

alimentosalimentos