controlul calitatii intr-o unitate de panificatie

8/13/2019 Controlul Calitatii Intr-o Unitate de Panificatie

1/72

INTRODUCERE

Organismul viu (ca de altfel orice organism viu) i creeaz i i

menine ordinea sa fundamental pe seama mediului, aceasta f i ind

necesar att ca surs de energie ct i ca surs de materii prime.

Din punct de vedere termodinamic, organismul viu este un sistem

deschis cu un metaolism specific(anaolism i cataolism) la care

int r ri le sun t reprezentate de d iverse a limente iar ie ir ile sun t

reprezentate de !O " , ap i deeuri metaolice, rezultnd i energia

folosit pentru meninerea diferitelor funcii.

#limentaia are un rol esenial n determinarea strii de sntate

a populaiei, ea treuind s fie tiinific, raional i s dinamizeze

sistemul de reglare i adaptare a organismului.

Omul consum alimente atunci cnd i este foame (satisfacerea

unor necesiti fiziologice) deci cu o motivaie organic interioar, dar

mnnc i atunci cnd i plac alimentele (motivaie de sens e$terior),atraciile sau preferinele pentru un aliment sau altul fiind determinate

de trei mari categorii de factori% factori psihologici individuali, factori

sociali i factori culturali.(&ig. '..).

Fig. I.1. Factorii care influeneaz preferinele consumatorilor n

materie de alimente

&actorii psihologici individualiotivaia treuinelor*erceperea cognitiv

+nvarea#titudinea

&actori culturali

&actori socialitimulent

-eacie

1


2/72

Organismul viu prezint urmtoarele caracteristici%

&uncioneaz ca un sistem izoterm, deci cu meninerea

temperaturii la acelai nivel constant(homeotermic) . a

temperatur constant a organismului au loc reacii de

iosintez a componentelor celulare, funcia osmotic

necesar transportului de materie la nivel de celul i

funcia mecanic de contracie i locomoie.

!elulele organismului viu sunt capaile de a se

reproduce cu o fideli tate aproape perfect, informaia

genetic fiind stocat in #D/.

e afl n st are de echi liru dinamic, condi i e a

sistemului deschis n care viteza transferului de energie

i materie din mediu se face n concordan cu tipul de

metaolism predominant (anaolism sau cataolism).

+n concluz ie a limentul este cel mai impor tant fac tor care

influeneaz organismul iar meninerea strii de sntate a omului este

indisoluil legat de 0sntatea alimentelor1 noiune ce include att

calitatea iologic (coninutul i structura sustanelor nutritive) ct i

starea de inocuitate.

2


3/72

CAPITOLUL 1

ROLUL CONTROLULUI DE CALITATE

2lementele favorizante ale creterii importanei calitii ca factor

al competiviti i f irmelor, concurenei productorilor de produse

alimentare n ultimele decenii sunt%

intensificarea concurenei pentru a vinde mai mult i

pentru fidelizarea clienilor.

creterea e$igenei unor categor ii de c lien i p rivind

coninutul n anumite elemente(grsimi, zaharuri),termenul

de valailitate, cerine ecologice etc..

creterea comple$itii produselor alimentare( produse

preparate, semipreparate, conservate, congelate, folosirea

aditivilor alimentari etc.).

diversificarea deoseit de dinamic a ofertei de produsealimentare su impactul dezvoltri i rapide a t iinei i

tehnologiei.

dezvoltarea leg is la iei i a act iv it ii de pro tec ie a

consumatorilor.

*ractica a dovedit avanta3ele concureniale consideraile oinute

prin intermediul calitii. *e de alt parte consumatorii devin tot maie$igeni fa de calitatea produselor alimentare.

De asemenea controlul , creterea , asigurarea i meninerea

calitii este insistent reclamat n societatea contemporan. a nivel

regional, naional i internaional calitatea produselor este evaluat n

strns legtur cu cali tatea viei i. +n aceste condii i rspunderea

productorilor privind asigurarea calitii depete limitele proprii

3


4/72

firme pentru c el se anga3eaz fa de clieni s realizeze un anumit

nivel al calitii produselor alimentare n ansamlu.

1.1. CONCEPTUL DE CALITATE

!al itatea produse lor (de or ice natur a r f i e le ) reprezint

ansamlu nsuirilor unei valori de ntreuinare ce e$prim gradul n

care acestea satisfac nevoile sociale n funcie de parametrii tehnico4

economici , estet ic i gradul de uti l izare i eficiena economic n

e$ploatare, respectiv consum.

!alitatea produselor se 0creaz1 n procesul de producie i se

manifest n procesul de consum. 5reuie deci, s se ai n vedere, pe

de o parte calitatea produciei i pe de alt parte, calitatea produselor,

aceste dou noiuni de calitate fiin n interdependen.

!al itatea produselor se refer la % cal itatea de proiectare i

concepie tehnologic, calitatea proceselor tehnologice i organizarea

produciei.

!alitatea produselor implic un sistem de indicatori dup cum

urmeaz%

indicatori de destinaie, care se refer la compoziia i

s truc tura produsului , cu menionarea domeniu lu i de

ntreuinare6

indicatori de fiailitate, respectiv nsuirile de

mentenailitate, conservailitate a produsului alimentar, n

condiii de ntreuinare a lor.

indicatori tehnologici, car e se refer la eficiena

tehnologiei de faricaie.

indicatori tehnici% nsuiri senzoriale, proprieti fizico4

chimice ce intervin n diminuarea valor ii nutri tive i

energetice, limitelor de impurificare admise.

4


5/72

'ndicator i estet ic i care dau indica ii de e$presivi ta te

informaional i de integritatea compoziional.

'nd icator i economici , care se refer che ltuiel ile de

elaorare i faricaie a produselor precum i la eficienaeconomic a utilizrii lor.

-ezumnd, cal itatea produselor reprezint e$presia f inal a

cal it ii p rocese lor de produc ie i se refer la aspec tu l tehnic

e$primat prin proprieti i caracteristici tehnico4funcionale n raport

cu gradul de e$igen al consumatorului.

+n termeni simpli , cali tatea este maniera de a f i un sau ru a

unui lucru . 5ermenul de cal itate p rovine d in l ima lat in de la

cuvintele 07alita1 i 0 7alis1 care au nelesul de 0fel de a fi1.

/oiunea de calitate a preocupat filosofii i oameni de tiin de4

a lungul timpului, astfel 8egel considera c 0ceva este prin calitatea

sa ceea ce este i atunci cnd i pierde calitatea nceteaz de fi ceea

ce este1, 'manuel 9ant consider calitatea drept 0partea senzorial a

percepiei1.

+nc din partea de concepie(cercetare i proiectare) produsul

treuie s fie competitiv. 2l treuie s fie realizat pe aza unor norme

impuse de proiectant n aza propriei sale e$periene i a practicii

interne i internaionale. De aici rezult caracterul e$plicit al calitii .

!aracterul implicit al cali ti i se realizeaz prin cercetarea

pieei( mar:eting).

ar:etingul este un ansamlu de demersuri i tehnici fondate pe

cunoaterea pieei, avnd ca oiect strategia comercial su toate

aspectele sale.

tandardul 'O ;


6/72

ar:etingul ngloeaz vnzarea propriu zis, studiul pieei i al

motivaiei, pulicitatea i vnzarea promoional, relaiile cu pulicul

i service4ul dup vnzarea produsului pe pia.

1.2. SIGURANA I INOCUITATEA ALIMENTULUI

!alitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de

calitate stailii i consemnai n norme de calitate.

/ormele de calitate sunt%

reguli i dispoziii prin lege sau accepie6

se concretizeaz prin documente aproate de ctre un

organism recunoscut6

furnizeaz reguli de az, modaliti de control i

msuri pentru a a3unge la un nivel optim aproat6

Oiectivele normrii calitii alimentelor vizeaz%

punerea n consum a alimentelor ogate n proteine,

glucide, lipide, sruri minerale i vitamine6

s nu sufere degradri f izice, fizico4chimice,

iochimice, microiologice care s le afecteze

inocuitatea.

nu conin ca atare specii de microorganisme peste

limitele admise prin reglementrile legale.

nu fie infestate cu insecte i prazii.

nu devin vtmtoare pentru organismul uman.

se asigure consumarea cu plcere a alimentelor.

Normarea se refer la%

6


7/72

!aliti nutriionale 4 care sunt date de componentele chimice,

iochimice, plastice i energetice care satisfac, prin consumul

alimentului, cerinele f iziologice de nutri ie ale organismului

uman.

!aliti igienice sau inocuitatea > reprezentate de coninutul n

sustane to$ice sau microorganisme patogene care prin consum

nu afecteaz sntatea consumatorului.

!aliti organoleptice > reprezentate de ansamlul

caracteristicilor alimentului care pot fi percepute senzorial de

consumatori% form, culoare, aspect, miros, gust, consisten.

!aliti de ntreuinare > referindu4se la satisfacerea cerinelor

consumatorului pentru a folosi alimentele n procesul de nutriie.

*unerea n consum pul ic , depozi ta rea , t ranspor tu l s au

prelucrarea produselor alimentare care nu ndeplinesc condiiile

st ai li te pr in norme at rage dup sine r spunderea m ater ial ,

disciplinar contravenional sau penal n condiiile stailite de lege.

Sta!ar!e"e #a$ a"te a%te !e %a"&tate

*erformanele economice ale unei uniti de producie sau de

prestri servicii sunt n mare msur legate de calitatea activitii ei.

+n ultimii ani au crescut i pe piaa uzoian e$igenele clienilor

n materie de calitate.

#ceast tendin a fost institui de nelegerea din $ce n ce mai

accen tua t a f aptului c amel iorarea con tinu a cal it ii est e

oligatorie pentru a atinge i menine pe plan economic preformanele.

!omple$itatea sistemului organizaional privind concepiile i

rela ii le de produc ie este a t t de mare nct s4a ivi t necesitatea

completrii specificaiilor tehnice cu unele documente care s dezvolte

liniile directoare i cerinele azate pe sistemul calitii.

'


8/72

#cestea s4au concretizat n standardele internaionale 'O ?


9/72

2tichetele se apl ic pe suprafa a amala3ului i t reuie s

ndep lineasc urm toarele condi i i pr iv itoare l a informarea

consumatorului%

ara n care a fost faricat i amalat produsul.

denumirea produsului.

numele firmei productoare.

norme de calitate specifice.

ingrediente folosite.

aditivi sau sustane adugate.

termenul de valailitate. condiiile specifice de pstrare.

Denumirea comercial a produsului alimentar treuie s fie n

concordan cu natura produsulu i. De e$emplu , 0 fruc to1 ind ic

prezena fructelor.

*e amala3ele produselor alimentare destinate persoanelor crora

le sunt necesare diete speciale pentru vrst, oli sau alte motive se vameniona n plus pe etichet i precauiile de folosire a acestora.

/


10/72


11/72

!heltuieli le care se fac n legtur distinct cu defectele care

apar, numite 0costurile defectelor1 sau 0costurile noncalitii1 sunt%

reuturile (materiale pierdute).

resortare (manoper irosit).

reinspecie i proe repetate.

remanieri (materiale i manoper irosite).

#naliza amnunit a creterilor calitii se poate face cu a3utorul

gestiunii calitii.

Bestiunea calitii reprezint acea parte a conducerii tiinifice a

unei ntreprinderi care const ntr4un sistem gloal de programare icoordonare a tuturor act iv it ilor ce au ca scop meninerea sau

ridicarea ca li t ii produse lor n cond i ii de ma$ im ef ici en

economic la un nivel care s corespund necesitii eneficiarilor.

2.2. CALITATEA OPTIM0 I OPTIMIAREA

CELTUIELILOR

-idicarea nivelului de calitate a unui produs alimentar necesit

cheltuieli suplimentare, cheltuieli care cresc ntr4un ritm accelerat n

comparaie cu creterea nivelului de calitate.

!alitatea optim este definit prin me$imul diferenei ntre

efectul economic gloal rezultat din creterea nivelului cali tativ al

produsului i cheltuielile fcute pentru a realiza acest nivel calitativ.

egtura dintre nivelul cali tativ al produsului i cheltuieli le

fcute este artat n figura ".. n care x este nivelul de calitate, b(x)

profitul iar c(x)costul, amele n funcie de nivelul de calitate.

11


12/72

Fig. 2.1. Interdependena dintre nivelul calitativ al produsului icheltuielile efectuate cu realizarea lui

Din analiza figurii ".. se oserv trei zone%

Cona ' unde costul este mai mare dect profitul% c(x)>b(x)6

Cona a ''4a unde profitul este mai mare dect costul% c(x)


13/72

2.3. 7ACTORII I C0ILE DE CRETERE A CALIT0II

PRODUSELOR ALIMENTARE

&ormarea cal it ii unui produs a limentar nu se l imiteaz la

sectorul produc ie i d irecte , dar i la ntregul proces de creare i

utilizare a acestuia.

#cest proces cuprinde urmtoarele faze%

&aza de programare cuprinznd cercetarea necesiti lor i

cerinelor pieei.

&aza de p roiectare cup rinznd p regt ir ea t ehnic i

tehnologic a produciei pe aza documentaiei constructive4

tehnice.

&aza de recepie i distriuie adic transmiterea produciei

(produselor) ctre eneficiar prin utilizare.

&aza de uti l izare cuprinznd dis tr iuirea produsului la

consumatori n termenul de garanie (faza de desfacere ctre

consumator).

5oa te aceste act iv it i reprez in t un proces continuu care

evolueaz su forma 0spiralei calitii1.

Dac lum n considerare numai calitatea de proiectare4cercetare

i cali tatea de faricaie aceste dou lanuri influeneaz cali tatea

dorit de consumator cu meniunea c nu toate eforturile de proiectare4

cercetare precum i cele de faricaie se regsesc n totalitate n aa

numita calitate ideal care s dea satisfacie deplin consumatorului.

Diferene le care apar ntre cal itatea dorit de consumator,

calitatea proiectat i calitatea de faricaie fac ca cele trei caliti s

nu se suprapun.

2.4. TIPURILE CALIT0II

13


14/72

#vnd n vedere momentul n care se ut i l izeaz no iunea de

calitate (legat de producia sau circulaia mrfurilor) se disting mai

multe ipostaze ale calitii ce difer din punct de vedere structural, al

numrului de caracteristici de calitate i al limitei de admisiilitate

pentru fiecare valoare n parte. azat pe cele menionate putem vori

de%

Cal itatea proiectat (Qp r .) care reprezint t ranspunerea n

prototip a e$igenelor cerute de specificaiile tehnice i de

clieni . !alitatea proiectat reflect msura n care produsul

proiectat asigur cerinele eneficiarului i posiilitatea de

folosire la faricarea produsului respect iv a unor procedee

tehnologice une i optime din punct de vedere economic.

Calitatea cert if icat (Qcer t ) reprezint valorile proprietilor

produsului, avizate de un organism independent care atest

capaili tatea prodsului de a f i faricat la un anumit nivel de

calitate.

Calitatea prescris (Qp s) care indic nivelul limit al valorilor

individuale a le proprie t i lor produsului ce sunt nscr ise n

standarde, specificaii tehnice etc.

Calitatea contractat (Q c t) e$prim valorile individuale ale

proprietilor asupra crorra au convenit prile contractante.

Calitatea real (Q r)e$prim nivelul determinat la un moment dat

pe circuitul recepiei, depozitrii, transportului etc. #ceast

calitate se compar cu calitatea prescris i calitatea contractat.

Calitatea fabricaiei (Qf ab) reprezint gradul de conformitate al

produsului cu documentaia tehnic. !alitatea faricaiei se

realizeaz n producie i este determinat de echipamentul de

producie, procesul tehnologic, manoper, activitatea de control.

14


15/72

Calitatea comercial (Q co m) e$p rim punctul de vedere a l

consumatoru lu i inf luen nd dec iz ia acestuia de a cumpra

produsul alimentar.

+n acest sens consumatorul are n vedere costul produsului,

modul de prezentare, amalare, termenul de garanie i unele nsuiri

senzoriale.

*e circuitul produsului alimentar, de la productor la

consumator, calitatea produsului alimentar se poate afla n ipostaza

caliti i statice (Qs) care reprezint nivelul real al cali ti i ntr4un

anumi t moment al ci rcula iei produsu lui i n ipos taza calitii

dinamice (Qd) care reprezint evoluia cali ti i dinamice n t imp,

evoluie deterimat prin interaciunea produsEmediu amiant.

*entru asigurarea calitii i creterea acestuia este necesar s se

acioneze n urmtoarele domenii%

Domeniul tehnic% perfec ionarea azei tehnico4product ive,

muntirea tehnologiei de faricaie, muntirea condiiilor

de producie i muntirea standardizrii.

Domeniul economic% perfec ionarea f inanri i resurselor de

ridicare a ca li t ii , nt r ir ea co interesr ii i r spunder ii

materiale, planificare a3udicioas a costurilor de producie i a

sistemuli de preuri.

Domeniul organizrii produciei% organizarea specializrii i

cooperri i, organizarea controlului de cal itate, organizarea

aprovizionrii tehnico4materiale, organizarea activiti lor t ip

0service1.

15


16/72

Fig. 2.2. Politica asigurrii calitii

+n prezent se folose te termenul de 0ca li ta te total1 care

reprezint o no iune mai dezvoltat (mai larg) dect cal itatea

produsului respectiv.

+n conformitate cu 9elada 0calitatea total reprezint satisfacerea

nevoi lor c lien i lo r n ceea ce pr ive te cal itatea produsulu i sau

serviciului (F), livrarea cantitii cerute la momentul (5) i locul ()

dorite, la un cost (!) ct mai mic pentru client, n condii i le unor

relaii agreaile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ

(#) fr eror i , n cepnd cu e laorarea comenzi i i pn la pla ta

facturii1.

2.5. CONDUCEREA CALIT0II

*rogramul de calitate ntr4o ntreprindere de industrie alimentar

este asigurat de anumite structuri organizatorice suordonate unui

inginer4ef sau director de cal itate, iar acesta la rndul su, este

suordonat preedintelui ntreprinderii sau directorului general.

,ara+&eat&%&*at-

a"&met#&,$r

#ata%erea%"&et$"$&

8$r&9or*re8erat

Maa,emet$" %a"&t-+&& tota"e :T;M

ISO

ACCP

e#t&+&a

16


17/72

+n figura ".@. sunt prezentate structurile organizatorice care

asigur funciunea de calitate.

Fig. 2.3. tructuri organizatorice n funciunea de calitate

!ompart imentul de asigurarea cal it ii are urmtoare le

atri"uii# 2laorarea i aplicarea sistemului calitii.

Pre)e!&te ? D&re%tor Geera"

e8$" 8$%+&$&& !e %a"&tate:&,&er )e8 #a$ !&re%tor !e %a"&tate

Com*art&met$" !ea#&,$rarea %a"&t-+&&

Com*art&met C.T.C.

Com*art&met !e metro"o,&e

Laoratoare

Com*art&met te(&%o@e%oom&%!e a>&9are a "$%r-r&"or

1. Co"e%t&> !e e"aorare a *ro%er!$r&&2. Co"e%t&> CTC "a re%e*+&e3. Co"e%t&> CTC "a *ro%e#are4. Co"e%t&> CTC "a *ro!$#e 8&&te5. Co"e%t&> CTC ama"are "&>rare tra#*ort

1. Co"e%t&> !e a$!&tor& &ter& )& "a8$r&9or

2. Co"e%t&> !e ,e#t&$e a %o#t$r&"or%a"&t-+&&

3. Re*re9eta+& a& %a"&t-+&& *e%om*art&mete

1'


18/72


19/72

organizator ice a le ntrepr inderi i, date pe care le pre lucreaz i

analizeaz.

*e aza informai ilor primite se iau deciz ii de nlturare a

perturaiilor i aaterilor, decizii care a3ung la verigile oragizatorice

prin legturi feed4ac: conform figurii ".=.

*entru luarea unor dec iz ii corec te este asolut necesar ca

informaiile despre calitate s fie e$acte, complete i corecte.

*entru realizarea unor produse corespunztoare oiectivelor

furnizate de comanda social, toate structurile organizatorice ale

uniti i economice treuie s f ie suordonate sistemului de control

total a calitii care coordoneaz i supravegheaz modul n care se

realizeaz calitatea.

1/


20/72

Fig. 2.$. %egturile feed&"ac' dintre diferite structuri organizatoricecare contri"uie la asigurarea calitii

Co!$%erea Btre*r&!er&&

CTC

IN7ORMAII

P"a&8&%are !e9>o"tare

DECIII

Pro&e%tare *ro!$#e*rotot&*$r&

Pro&e%tare te(o"o,&%-a$to$t&"&tare

Pro,rame *re,-t&re )&$rm-r&rea *ro!$%+&e&

APROIIONARE

DES7ACERE

7&a%&ar *re+$r& aa"&9ee%oom&%e C.7.I.

Se%+&& )& ate"&ere !e *ro!$%+&e

2


21/72

CAPITOLUL 3

3.1. METODE DE ERI7ICARE A CALIT0II M0R7URILORALIMENTARE

Gn produs alimentar este de calitate mai un i are valoare de

ntreuinare crescut cu ct corespunde ntr4un grad mai r id icat

scopului n care a fost produs.

*r in verificarea calitii se nelege ansalul de operaiuni care

se e$ecut cu scopul de a constata dac proprietile lotului de mrfuri

considerat corespund sau nu calitii prescrise.

*entru verificarea calitii mrfurilor alimentare nu se determin

toa te p ropr ie t i le c i se a leg numai ace lea care au o impor tan

hotrtoare n domeniul utilizrii i anume se aleg indicii de calitate .

#vnd n vedere var ie ta tea cal it ii mater ii lo r p rime , a le

procedurilor i metodelor de faricaie, amalare, pstrare, transport,

produsele destinate aceluiai scop pot avea caliti diferite.

tai li rea cal it ii mrfuri lor a limentare este o operaiune

comple$ i presupune cunoaterea, pe de o parte a proprietilor i a

factorilor care condiioneaz calitatea iar pe de alt parte a metodelor

de determinare a diverselor proprieti.

5oate produsele alimentare sunt apreciate n raport de valoare

nutritiv a lor, de valoarea igienico4sanitar i valoarea gustativ.

etodele de apreciere a calitii mrfurilor alimentare se mpart

n metode organoleptice i metode de laorator care pot f i f izice,

chimice, microiologice, fiziologice i metode cu a3utorul izotopilor

radioactivi.

!ea mai important metod de apreciere a cali ti i mrfuriloralimentare este cea organoleptic, aceast fiind capail s aprecieze

21


22/72

unele proprieti care nu pot fi determinate prin metode de laorator

(miros, gust) cum ar fi de e$emplu cazul ceaiului, cafelei, vinului etc.

*rin aprecierea organoleptic se nelege verificarea calitii unui

produs oarecare cu a3utorul organelor de sim, fr a fi nevoie de a

folosi o aparatur de laorator sofisticat.

+n 3udecarea calitii produselor alimentare treuie s avem n

vedere urmtoarele caliti pariale care contriuie la calitatea gloal

a produsului respectiv.

2le sunt%

3.2. CALITATEA NUTRITI0 A PRODUSELOR ALIMENTARE

2ste determinat n principal de%

!oninutul de glucide i calitatea acestora.

!oninutul n proteine i calitatea acestora.

!oninutul n lipide i calitatea acestora.

!oninutul n vitamine hidro i l iposoluile.

!oninutul n sustane minerale.

a cali tatea nutri t iv pot participa i alte sustane cum ar f i

sustanel e feno lice i unii pigmeni .

(lucidele , d in punc t de vedere a l i nt erven i ei n cal it at ea

alimentelor, pot fi%

Blucide metaol izaile cum sunt monoglucidele (pentoze%

a rainoza , $ iloza, r ioza precu i hexoze% glucoza, fructoza,

galactoza), oligoglucidele (diglcide % zaharoza, maltoza, lactoza6

triglcide % rafinoza) i poliglucide (amidon i glicogen).

22


23/72

B lucide nemetaol iza ile cum sunt celuloza, pec tina ,

hemicelulozele, care dei nu prezint importan din punct de

vedere nutritiv intervin pozitiv n fiziologia tractului digestiv.

Blucidele metaolizaile sunt utilizate n organism ca sursa de

material energetic datorit capacitii lor de a se o$ida n mediu aero

sau anaero.

Blucidele me taol iza il e au i un rol p las ti c int rnd n

compoziia unor celule i esuturi.

Blucidele metaolizaile intervin i n meninerea constant a

nivelului de glucoz n snge. De asemenea ele au rol n creterea

rezistenei fa de aciunea sustanelor to$ice asigurnd tonifierea

ficatului.

Dintre glucidele nemetaolizaile, celuloza mrete

peristaltismul intestinal lund parte la formarea masei fecale.

*ectina, fiind higroscopic, formeaz cu apa o mas gelatinoas

cu putere mare de asorie pentru produii de degradare ai proteinelor

neasoraile i pentru microorganisme.

Din puct de vedere al c al it ii glucidele simple (mono i

oligoglucidele) sunt superioare deoarece pot fi mai rapid asorite de

organism n comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului care n

prealail treuie hidrolizat amilolitice ale tractului intestinal.

Din punct de vedere al coninutului n glucide, materiile prime de

origine vegetal se difereniaz mult ntre ele n funcie de specia de

fructe sau legume, cu precizarea c produsele cerealiere conin

cantiti mai mari de poliglucide su form de amidon (?


24/72

Proteinele d in a limente servesc la s in teza pro te inelor d in

organismul uman prin p rocesul de proteinogenez .

+n organismul uman proteinele sunt componente ale celulelor i

iau parte la creterea i refacerea acestora (rol plastic), particip la

formarea enzimelor i intr n compoziia unor hormoni.

De asemeni , n organism, prote inele par t ic ip la meninerea

echil i ru lu i osmot ic , intervin n apra rea organismulu i fa de

microorganisme i virusuri prin formarea rapid de imunoglouline.

!al itatea unei prote ine este dependent de s tructura sa i n

special de coninutul n aminoacizi eseniali (fenilalanina, leucina,

izoleucina, l iz ina, metionina, t riptofanul i val ina) precum i de

raportul dintre acetia.

'ndicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmtorii%

'ndicele proteic (chemical scale)

'ndicele aminoacizilor eseniali (2## i n d e$)

Aaloarea iologic (A)

Gtilizarea net a proteinelor (/*G)

!oeficientul de eficacitate proteic (*2-).

+n funcie de coninutul de aminoacizi eseniali proteinele sunt

clasificate nutriional n trei clase de calitate%

'. !roteine complete care din punct de vedere iochimic conin toi

aminoacizii eseniali iar acetia sunt ntr4o proporie optim% au

cea mai mare eficien n promovarea creterii6 n aceast clas

intr proteinele din ou, lapte, carne i pete.

''. !roteine parial complete care conin toti aminoacizii eseniali

dar acetia nu sunt n propoia corespunztoare6 la auli acestea

pot echilirul ilanului azotic6 n aceast clas intr proteinele

din soia, din legumele uscate i din cereale (glicina, leucozina i

legumelina).

24


25/72

'''. !roteine incomplete care nu conin toi aminoacizii eseniali iar

aceia care sunt se regsesc n proporii dezechilirate6 din punct

de vedere iologic aportul lor nu ntre ine creterea i n ic i

echilirul azotului6 n aceast clas intr colagenul, elastina i

zeina.

%ipidele sunt componenete ale produselor alimentare i se gsesc

n canti t i mari n ule iuri le vegetale i n produsele animaliere

(untur de porc, margarin , unt , produse lacta te i preparate din

carne).

Din punct de vedere calitativ lipidele alimentare sunt clasificate

n trei clase de calitate%

!lasa de cal itate ' > cu act ivitate iologic r id icat n care

coninutul de acizi grai eseniali este de H


26/72

unt sustane de rezerv cnd sunt depozitate su piele sau n

3urul organelor interne.

unt sustane de plecare pentru sinteza de acizi grai eseniali,

steroli, tocoferoli etc.

unt solveni ai vitaminelor liposoluile.

ipidele din produsele alimentare particip la gustul acestora i

la valoarea nutritiv i energetic.

ipidele sunt necesare organismului n special prin acizii grai

polinesaturai eseniali, lipsa acestora provocnd%

+ncetinirea sau oprirea creterii

5ulurri cutanate

&ragilitatea capilarelor

5ulurarea funciei de reproducere

'nhiarea organismului n producerea de f osfolipide.

#cizii grai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic) particip

la respiraia tisular i intr m compoziia unor enzime. De asemeni,particip la reacii de o$ido4reducere i intervin n activitatea unor

enKime hepatice.

O impor tan deosei t o au fos fo lipide le care intervin n

metaolisLmul l ipidelor participnd la alctuirea memranelor a

comple$elor care conin fosfor (acizi nucleici).

&osfa tide le sun t impor tante n profi la$ia a te rosc le roze i inormalizarea clesterolului din snge.

Aaloarea nutritiv a uleiurilor rafinate este mai redus dect a

celor nerafinate deoarece la rafinare se ndeprteaz fosfolipidele.

teridele sunt i ele importante pentru organism mai ales prin

faptul c ele sunt provitamine D iar colesterolul este important pentru

rolul su iologic fiind indispensail organismului.

26


27/72

!oninutul n vitamine . Aitaminele din produsele alimentare

sunt hidrosoluile (, ", @, J, ", *, acizii fenolici , acidul

patotemic, iotina, vitamina !, acidul paraaminoenzoic) i

liposoluile (#, D, 2, 9, &).

"itaminele liposolbile intervin n construcia unor structuri

acionnd ca i hormonii de unde i denumirea de hormono-vitamine .

"itaminele hidrosolbile intervin n construcia unor enzime de

unde i denumirea de enzimo-vitamine .

Aitaminele hidrosolui le se gsesc n produsele de origine

vegetal iar cele l iposolu ile mai mul t n produsele de origine

vegetal.

!oninutul n su"stane minerale . ustanele minerale sunt

asolut necesare activitii vitale i pentru dezvoltarea organismului.

2le particip la construcia esuturilor, i n principal a esutului osos.

De asemeni intervin n meninerea echilirului acido4azic, n

meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n esuturi i celule, n

lichidele intercelulare i interstiiale.

#limente cum sunt laptele, petele i cerealele aduc

macroelemente precum !a, *, g iar pinea, mazrea, cartofii aduc

!l, /a i 9.

#lte macroelemente cum sunt &e, ', &, Cn, !r, !u, e, !o, /i, i

au un rol deoseit n organismul uman.

)a". 3.1. *aloarea alimentar a diferitelor grupe de alimente

Gr$*a !e a"&metea"oarea $tr&t&>-

Se &m*$ *r& De9a>atae

'. apte i rnzeturi!alciu, proteine din clasa ',

rioflavin, vitamine #, D etc.race n &e, !u i vitamina !

''. !arne, pete, ficat*roteine din clasa ',

-ioflavin, pirido$in, fier

race n calciu, lipsite de

glucide

'''. OuAitamine #, D, pirido$in,

proteine din clasa ', fier

ips de glucide i vitamina

!, ogate n colesterol

2'


28/72

'A. egume i fructe

4 cartofi

4 frunzoase etc.

#cid ascoric, vitamina *,

caroten, elemente minerale (9,

!a, g, !u, ')

race n proteine i valoare

energetic redus

A. !ereale i leguminoaseBlucide (amidon), tiamin,

rioflavin

ips de vitamina !, #, D.

race n !aA'. Cahr i produse

zaharoaseBlucide cu molecul mic

ipsite sau foarte srace n

vitamine i sruri mineraleA''. Brsimi alimentare, ulei,

untur, untipide i vitaminele # i D

ipsite n elemente minerale i

vitamine.

Aaloarea nutritiv a produselor alimentare se micoreaz prin%

5ratamente termic% oprire, sterilizare, frigere, fierere, pr3ire,

deshidratare (uscare)

!ongelare > decongelare

-afinare (cazul uleiului i al zahrului)

Degradri o$idative (rncezire)

Degradri su aciunea luminii i su aciunea unor enzime

3.3. CALITATEA IGIENIC0 A PRODUSELOR ALIMENTARE

:INOCUITATE

!alitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una

din laturile cele mai importante ale calitii gloale. !alitatea igienicsau inocuitatea este influenat negativ de%

ustanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n od natural

n inhiitori tripsinici, hemaglutinine, acid fitic, gosipol, acid

o$aic etc.

ustane cu caracter to$ic care se gsesc n mod natural n

alimente (aminoacizi to$ici, amine iogene, alcaloizi, glicozide

care eliereaz acid cianhidric)

2


29/72

#ditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea

legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele etc. (folosirea

unor colorani n produsele de carne, rnzeturi, paste finoase,

uturi rcoritoare, produse zaharoase sau folosirea auziv a

glutamatului monosodic drept poteniator de arom, folosirea

necon trolat a ci cl ama i lor , ant io$ idan i lor , u ti li za rea

ferocianu ri i de potasiu n indust ri a vinului f r o st ri ct

supraveghere)

icoorganismele patogene care produc infeci i i to$iinfeci i

alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial

a produciei de alimente prelucrate n condiii artizanale precare.

!ontaminarea i prelucrarea chimic a alimentelor ca rezultat al

folosi ri i ocazionale sau permanente a unor sustane n

agricul tur (pest ic ide) , n zootehnie (antiiot ice, hormoni),

medic in veter inar (an tiiot ice) . *es ticide le p rezente n

alimente sunt e$trem de periculoase, mai ales cele

organoclorurate care trec n carne, lapte i untul provenite de la

animale hrnite cu fura3e oinute din culturi tratate cu pesticide

oraganoclorurate. *esticidele pot ptrunde i n sursele de ap

suterane i de suprafa, i de aici n toate produsele de origine

vegetal (roii, varz, fasole, ceap, sfecl, fructe).

!ontaminarea a limentelor cu micoto$ine dator it afectr ii

acestora de ctre mucegaiuri to$icogene.

!ontaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei, sri i ,

mater ia le lor au$il iare , u ti la 3e lor, amala3elor sau dator it

polurii apei n care triesc petii, molutele, crustaceele cu

arseniu, cupru, zinc, plum, mercur, fier etc.

ustanele to$ice care se formeaz n produsele alimentare n

porcesul de prelucrare sau conservare, cum ar fi nitrozaminele,

2/


30/72


31/72

Fig. 3.1. Factorii de agresiune ai alimentului cu diferite grade de

nocivitate

3.4. CALITATEA SENORIAL0 A PRODUSELOR ALIMENTARE

!ondiiile n caremateriile prime sunt

prelucate, preparate iamalate

!ondiiile n carealimentele sunt

prelucrate, transportate,amalate

!ondiiile n carealimentele sunt

comercializate

/atura iologic amateriilor prime

!ondiiile n care se

produc alimentele

!ondiiile n caremateriile prime suntrecoltate i stocate

!ondiiile n caremateriile prime sunt

transportate

ALIMENT

7"$F$" B%-r%-r&& mater&&"or *r&me %$ oFe

7"$F$" B%-r%-r&& a"&mete"or %$ oFe

31


32/72

#prec ie rea senzorial a cal it ii p roduse lor a limentare se

realizeaz cu a3utorul celor cinci analizori cu care omul este dotat de

la natur% gust, miros, vz, auz, tactil.

#nalizorul este alctuit din trei segmente, i anume%

#egmentl periferic care cuprinde receptorul i corespunde

organului de sim, are rolul de a recepiona stimulul specific i a4

l transform n e$citaii.

#egmentl de condcere reprezentat de nervii respectivi, care

conduc e$citaiile le centrul senzorial al scoarei cererale.

#egmentl central care este reprezentat de un anumit loc a l

scoar e i cerera le care ana lizeaz e$c ita ii le p rimi te i le

transform n senzaii.

3.$.1. +,+%I-/0% (0)+)I*

#nalizorul gusta tiv este l ima, care prezint papile gstative

unde sunt local izate mgrii gstativi care sunt de fapt receptorii

analizorului gustativ.

*apilele de pe lim sunt de patru feluri%

!apile filiforme care sunt formaiuni conice foarte mici aezate

pe suprafaa superioar a limii.

!apile fngiforme care sunt mai mari, de form rotund i sunt

distriuite pe marginile limii6 numrul lor variaz ntre H< i

"


33/72

$grii gstativi sau corpsclii gstativi ai pupilelor au form

ovoid cu lungimea de ;< microni i grosimea de =< microni, aezate

pe o memran azal cu un orificiu numit gstativ .

&actorii care influeneaz e$citarea organului de gust sunt%

&actori care in de individ (starea fiziologic, profesiunea)

&actori care in de felul alimentului (solid, lichid)

&actori de mediu (o$igenul i lumina).

timulii gustativi pot fi sustane dulci, amare, srate i acre.

#bstanele dlci sunt glucidele (glucoza, fructoza, galactoza,

lactoza, zaharoza, maltoza), edulcoranii (zaharina, aspartamul),

polialcoolii (glicerina, soritolul, manitolul), polizaharide, aminoacizi

(4valina, D, leucina, asparagina, glicina).

#bstanele acre sunt acizii i srurile lor. Bustul acru este dat

de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea n soluie

a acestor sustane.

#bstanele amare sunt% chinina, cafeina, creatinina, 4leucina,

sulfatul de magneziu.

#bstanele srate sunt c loruri le de sodiu, potas iu , amoniu,

magneziu etc.

*entru a aciona ca stimuli de gust sustanele menionate treuie

s fie soluile n ap sau saliv.

%emperatra st imlli inf lueneaz sensii li ta tea. #stfe l

senzaia de dulce i acru se intensific o dat cu creterea temperaturii

la @H4=


34/72


35/72

stimuli cu miros iritant

stimuli cu miros fetid

stimuli cu miros putred

3.$.3. +,+%I-/0% *I-0+%

#nalizorul optic (vizual) este localizat n gloul ocular.

!uloarea este o senzaie vizual fiziologic a vederii.

3.5. CALITATEA ESTETIC0 A PRODUSELOR

ALIMENTARE

!alitatea estet ic a produselor a limentare ee refer la dou

aspecte diferite, i anume%

la estetica produsului cate atare

la estetica amala3ului

-eferitor la caracterist icile mai importante ale produsului ca

atare acestea sunt urmtoarele%

#spectul e$terior care este dat de form, culoare, suprafa i

modul de decorare.

#spectul interior reprezentat de culoare, structur, porozitate,

uniformitatea pe seciune a produsului i diferenierile dintre

partea e$terioar i cea interioar a produsului (cazul produselor

de panificaie unde e$ist diferene ma3ore ntre miez i coa3).

35


36/72

+n ceea ce privete aspectul e$terior, forma produselor poate fi

reaizat n mai multe feluri, i anume%

prin modelarea semifaricatului (aluat, past) aa cum este cazul

produselor zaharoase, iscuii, finoase, produse de panificaie.

prin turnarea produsului vscos n amala3ul ce are drept modela3

negativul formei dorite astfel nct prin ndeprtarea amala3ului

la consumator produsul se prezint gata modelat.

prin modelarea produsului ca atare cum este cazul ngheatei la

pachet, untului n pachete sau preparatelor de carne n diverse

memrane naturale.

Cloarea exterioar a p rodusulu i a limentar p rocesa t este

asigurat f ie prin tratament termic fie prin inserarea ntr4o aie de

parafin4cerezin care poate s conin i un colorant alimentar.

'ecorarea (ornarea) poate fi realizat prin acoperirea produsului

cu un semifaricat (ciocolat, caramel) sau prin realizarea unor

desene, figuri din semifaricate.

Cloarea exterioar uneori poate f i asigurat i de un strat de

mucegai noil cum este cazul salamurilor crude ce formeaz un

micel iu a l de *enic il lium nalgiovensis sau cazul rze turi lo r

!amemert care sunt acoperite cu un strat de *enicillium camemerti.

*entru produsele de panificaie (pine, chifle etc. ) i finoase

(iscuii , napolitane simple) culoarea la suprafa este realizat la

coacere datorit reaciei aillard i a caramelizrii, cum este cazul

produselor de patiserie comercializate pe pieele uzoiene provenite de

la ! O-O'- *-OD # uzu.

!uloarea interioar a produselor alimentare procesate poate fi%

culoarea natural a materiilor prime meninut i stailizat prin

difer ite procese tehnologice (cazul compoturi lor de f ructe,

conservelor de legume etc. *rocesate de ! 2BG2 &-G!52

# uzu comercializate pe pieele uzoiene)

36


37/72

culoarea natural modificat chimic prin folosirea de azotii

(cazul preparatelor de carne) sau prin adaos de !u " N, clorofile n

cazul unor conserve vegetae cum ar fi fasolea psti, mazrea

verde comercial izate pe p ie e le uzoiene de ! 2BG2

&-G!52 # uzu.

!uloarea nou oinut prin uti l izare de colorani naturali sau

sintetici folosi i n prepararea diferitelor t ipuri de ngheat

procesate de ! /O-# '*2 - uzu, produse ce se

comercializeaz pe raza nregului 3ude uzu.

tructura interioar a produselor alimentare poate fi datorat%

ater ii lo r p rime u ti liza te n p rocesu l tehnologic n cazul

preparatelor de carne, semiconservelor provenite de la !

!OO-#D' - uzu, produse comercializate n toat piaa

cen tr al a mun icipiului uzu sau a s emiconse rve lor i

conservelor vegetale provenite de la ! 2BG2 &-G!52 #

uzu.

Gnui proces de afnare iochimic sau chimic cum este cazul

porozitii pinii oinute de ! O-O'- *-OD # uzu sau

a s tructuri i afnate a iscui ilor proveni i tot de la aceeai

unitate, produse comercializate pe raza nregului 3ude uzu.

Gnui proces fermentativ cu participarea acterii lor lactice i

propionice cum este cazul rnzeturilor oinute la !

2-'D'#/ #B-O'/D - -mnicu rat i ! '#/' !O

#!5 - !.#. -osett i , produse comercializate frecvent pe

pieele din 3udeul uzu.

+n general culoarea produselor alimentare procesate treuie

armonizat cu aroma (gust, miros) ca un criteriu de difereniere a

calitii produselor alimentare.

3'


38/72

+n ceea ce privete estet ica amala3ului t reuie s avem n

vedere c amala3ul 3oac un rol important n valorificarea accelerat

a mrfurilor de pe piaa uzoian ceea ce asigur prin aceasta un ciclu

rapid 0ani4marf4ani1.

#sigurarea promovri i p roduse lor p rin amala3 pe p ia a

uzoian este posiil dac acestea%

#trag atenia asupra produsului (e$emplu produsele firmei !

O-O'- *-OD # ntlnite frecvent pe piaa uzoian)

2$prim ideea despre produs (relaia amaala34produs)

*rezint uurin la nchidere4deschidere

#sigur inocuitatea produsului (prote3eaz produsul de diferiie

ageni e$teriori)

-amne n condiii une dup cumprarea produsului.

*oate fi reciclat (amala3ele metalice) sau recuperat n vederea

refolosirii (cazul recipientelor de sticl).

Gn amala3 estet ic t reuie s a i form, culoare i grafic

adecvat.

&orma amala3ului este dictat de urmtoarele elemente%

*rodusul ce se amaleaz

!ondiiile de producere i utilizare

*uterea de sugestie asupra cumprtorului.

!uloarea amala3ului este condiionat de o serie de elemente, i

anume%

*rodusul pe care l prote3eaz i l reprezint.

ensiilitatea cumprtorului la anumite culori.

3


39/72

Gn amala3 atrgtor necesit trei4patru culori din care una este

de fond.

Brafica amala3ului poate f i modern (e$primri simolice),

comercial care sugereaz caracteristicile produsului.

5e$tul de pe amala3 treuie s f ie uor de cit i t i s arate de

unde provine produsul, compoziia produsului, valoarea energetic,

modul de utilizare etc.

CAPITOLUL 4

CONTROLUL CALIT0II PRODUSELOR DE ORIGINE

NONANIMAL0 COMERCIALIATE N MUNICIPIUL HU0U

*entru a aprecia cal itatea produselor de origine nonanimal

treuie mai nti s facem o clasificare a produselor alimentare care se

mpart n%

) De origine vegetal%

a) *e aza hidrailor de caron%

!ereale

&in

*roduse de panificaie

*aste finoase

Cahr

) *e aza fermentrii hidrailor de caron%

Ain

!idru

#lcool #lcooli industriali

3/


40/72

ere

c) egume i fructe%

&ructe

ucuri (e$tracte)

!onserve de fructe i legume

d) !ondimente%

!acao

!eai

!afea

!iocolat Gnt de cacao

") De origine animal%

iere

Ou

apte i derivate

!arne

Barantarea calitii alimentelor i prin aceasta a

alimentaieiEnutriiei i sntii populaiei treuie s fie element de

az a comerului intern i internaional al -omniei.

e nelege prin aceasta%

a) *rote3area populaiei fa de riscurile degradrii snti i

prin achiziionarea i consumul unor produse neconforme

privind alimentele.

) !omaterea fraudei su orice form n domeniul realizrii,

comercializrii i utilizrii alimentelor.

c) *romovarea responsailiti lor ce revin tuturor celor care

particip la procesele mai sus menionate.

4


41/72

d) !oordonarea i supravegherea n acest scop a produselor

care intervin n lanul realizrii produselor alimentare i

agroa limentare, respect iv n condi ionare, t ransport ,

depozitare, comercializare i utilizare.

e) +n domeniul secur it ii al imentare a popula ie i pr in

supravegherea i controlul securitii alimentului.

f) -espectarea legislaiei i a tuturor reglementrilor privind

asigurarea calitii alimentelor.

CAPITOLUL 5

SC HOROMIR PROD SA HU0U

5.1. AMPLASARE

! O-O'- *-OD # uzu est e amplasat n zona

industrial a municipiului uzu, pe strada Pantierului, nr. @Q avnd

ca punct pricipal de lucru &arica de pine.

*e lng &arica de pine mai au n acela i loc o sec ie de

cofetrie i una de patiserie.

+n par tea de nord a oraului uni ta tea mai de ine o sec ie de

covrigi.

5.2. SCURT ISTORIC

41


42/72

! O-O'- *-OD # uzu face parte din grupul

0O-O'- '/DG5-'# -1 cu sediul principal n -mnicu

Alcea.

!apitalul social al societii este de ".@H;.?=? lei.

#re ca oiect de act ivi ta te a t t par tea de produc ie ct i de

comercial izare a produselor propri i, precum i comercial izarea

produselor alimentare de origine animal i nonanimal printr4un lan

de magazine proprii.

&ina necesar desfurrii activitii este produs n totalitate n

moara proprie.

5.3. PERSONALUL ANGAAT I CAPACITATEA DE

PRODUCIE

!a personal anga3at uni ta tea dispune de apro$imativ ;


43/72

&iecare linie tehnologic este constituit din%

ala$or > rsturntor cuve

uncr > ma in de d iv izat > ma in de modelat rotund >

predospitor > main de modelat lung > dospitor continuu >

cuptor tunel > mas rotativ > main de feliat i amalat.

&ina se depoziteaz vrac n celule siloz care au la az un cntar

pentru dozarea finii.

*entru sortimentele de fin n cantiti mici aceasta se afl

amalat i depozitat n saci.

&arica este dotat cu spaiu de producie special amena3at crend

un flu$ liniar i cu spaii au$iliare, vestiare tip filtru sanitar separat

pentru rai i femei, toalete, sal de mese, spaii pentru depozitarea

mater ii lor prime i au$il iare , laorator propriu f iz ico4chimic i

microiologic i de asemeni o magazie pentru produsul finit.

5.5. SORTIMENTELE PRODUSELOR DE PANI7ICAIE

ortimentele de pine sunt%

#l

emial

/eagr

Dietetic

!u secar

'ntegral.

*rodusele f inite au diferi te grama3e n funcie de contractele

semnate cu clienii.

*rodusele de patiserie faricate n unitate sunt%

&ursecuri

&oieta3e

43


44/72

*roduse tradiionale de panificaie

*lcinte

!ozonac cu diferite umpluturi.

*rodusele de cofetrie faricate n unitate sunt% *r3ituri cu creme

*ra3ituri cu fructe

5orturi.

*rodusele de simigerie faricate n unitate sunt covrigii uzoieni

tradiionali cu sare i dietetici.

5oate produsele e$puse anterior sunt livrate proaspete (calde)avnd termene de valaili tate de "= de ore precum i amalate cu

termene de valailitate mai mari.

CAPITOLUL 6

TENOLOGIA PRODUCERII PJINII LASC HOROMIR PROD SA HU0U

6.1. PREG0TIREA I DOAREA MATERIILOR PRIME I

AUILIARE

*regtirea materii lor prime i au$iliare are ca scop aducereaacestora ntr4o stare stare fizic corespunztoare pentru a fi folosite la

prepararea aluaturilor.

+na in te de a f i p re lucrate acestea sun t supuse d in nou unui

control calitattiv organoleptic iar numerele uletinelor de analiz sau a

declara iei de conformitate se nregis treaz n regisdtrul pentru

monitorizarea materiilor prime pe loturi.

44


45/72

.1.1. P/()I/+ FI,II

*entru pregtirea finii se e$ecut urmtoarele operaii%

Omogenizarea sau amestecarea loturilor de fin avnd caliti

diferite.

*roporia amestecurilor se stailete cel mai frecvent pe aza

con inutului de gluten al f ini i, ef ectundu4se calculul

corespunztor (metoda drep tunghiului ) de ct re ing inerul

tehnolog sau laorant.

!ernerea urmrete ndeprtarea eventualelor impuriti dar i

aerarea finii.

Operaiunea se realizeaz cu a3utorul cerntoarelor centrifugale

orizontale din silozul de fin i a cerntorului vertical situat la

locul tehnologic.

Cilnic frmnttorul i mecanicul verific integritatea sitelor de

cer nere din componena cerntoarelor i nregistreaz

oservaii le fcute n ergistrul pentru monitorizarea cernerii .

Operaiunea de cernere constituie un punct critic de control.

.1.2. P/()I/+ +PI )4,%(I!

2ste operaiunea de aducerea a apei la temperatura impus de

procesul tehnologic. e realizeaz cu a3otorul dozatorului electronic.

5emperatura apei tehnologice este s tai li t de tehnolog sau

laoran t n func ie de tempera tura fini i, a amientului i este

nregistrat de laorant o dat pe schim n registrul de monitorizare a

parametrilor tehnologici de frmntare.

rutarul frmnttor treuie s asigure temperatura stailit la

fiecare ar3.

*entru calculul rapid al temperaturii apei tehnologice se aplic

urmtoarele relaii%

45


46/72

5aR =Q 4 pentru perioada cald a anului

5aR =? 4 pentru perioada rece a anului

Gnde,

5a> temperatura apei tehnologice

5 f> temperatura finii

2ste important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze apa

avnd temperatura cu mult peste @JM!.

.1.3. P/()I/+ 5/65II 5 P+,IFI!+7I

*entru toate sor timentele de panif ica ie pregti rea dro3die i

implic suspensionarea n ap cald la ";4@


47/72

.1.8. P/()I/+ 9+)/II%/ +0:I%I+/

#cestea se pregtesc nainte de introducerea la fermentare a

aluatului n diverse moduri dup specificul materiei respective.

&ina de cartofi se hidrateaz cu ap cald i se omogenizeaz.

e utilizeaz dup rcire.

argarina se nclzete uor pen tru a f i adus nt r4o s ta re

plastic ce i permite repartizarea uniform n aluat.

Cahrul se dizolv n ap cald (@"4@HM!) n proporie de %=.

#melioratorul se omogenizeaz cu fina.

6.2. 7RAMJNTAREA

&rmntarea reprezint operaiunea tehnologic n urma creia se

oine din materiileprime i au$iliare utilizate, o mas de aluat cu o

anumit structur i nsuiri reologice.

/egimul tehnologic al operaiunii de frm;ntare

-egimul de f rmntare se refer la durata f rmntr ii i la

temperatura pe care treuie s o ai aluatul.

De durata frmntrii depinde calitatea (omogenitatea, nsuirile

fizice) iar de temperatur modul n care se desfoar procesul de

fermentaie la care este supus dup frmntare.5urata frm;ntrii

*entru a ?4< minute (= minute lent i H4J minute la vitez

mare) sau " minute la mala$orul cu ra tip ancor.

*entru aluat ?4= minute (=4H minute lent i H4? minute la vitez

mare).

!nd se uti l izeaz finuri de cali tate foarte un frmntareadureaz mai mul t pen tru a s li rez is tena g lu tenulu i i a mr i

4'


48/72

e$tensiilitatea lui iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin,

pentru a nu se degrada prin aciunea mecanic structura e$istent a

glutenului.

)impul de frm;ntare

2ste s tai li t de ctre tehnolog sau laorant i nregis trat n

registrul de monitorizare a parametrilor tehnologici de frmntare.

)emperatura semifa"ricatelor

*entru a temperatura recomandat este de "J4@


49/72

Dezinfectarea cuvelor, uncrului de aluat cu oet.

rirea cantitii de a

Dup opera ia de f rmntare a re loc fermentarea ini ial a

aluatului t imp de @4; minute, t imp n care aluatul se maturizeazfiind optim pentru divizare i modelare.

#ciditile recomandate sunt%

#luat din fin al, "4@,HM#c

#luat din fin semial, @4=M#c

#luat din fin neagr sau dietetic, =4HM#c.

6.3. DIIAREA

2ste opera iunea tehnologic prin care a luatul matur este

porionat n uci care dup coacere i rcire treuie s ating masa

prestailit.

Divizarea se realizeaz cu a3utorul mainilor de divizat e$istente

pe fiecare linie de faricaie i a cror productivitate variaz ntre


50/72

)a". .1. 9asa "ucilor de aluat la divizare

Nr.

%rt.Sort&met

Ma#- *ro!$# 8&&t

K,

Ma#- $%at- a"$at

K, *ine al


51/72

2ste o operaie tehnologic n care are loc fermentaia

intermediar.

Durata predosp ir ii e st e de H4; minute i s e r ea li zeaz n

predospitoare cu leagne.

#ceast operaie e$ercit o influen favorail asupra calitii

produselor care se manifest prin creterea volumului. &ermentaia

intermediar completeaz de fapt fermentarea aluatului.

6.6. MODELAREA

2ste opera ia tehnologic care rea lizeaz o form estet ic

corespunztoare produselor dar i o structur uniform a miezului.

odelarea final se realizeaz cu a3utorul mainilor de modelat

cu dou sau patru valuri de laminare.

'ntensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata

fermentrii finale i calitatea produselor.

6.'. 7ERMENTAREA 7INAL0

&ermentarea final are ca scop afnarea ucilor de aluat prinacumularea de !O" care se formeaz n fermenta ia a lcoolic de

dro3dii.

Durata operaiei de fermentare f inal var iaz n func ie de

urmtorii factori%

asa ucii de aluat

!alitatea finii

!ompoziia i consistena aluatului

51


52/72

Bradul de fermentare a aluatului n cuve

5ehnologia de preparare a aluatului.

tailirea duratei optime de fermentare final se faceorganoleptic pe aza modificrii volumului formei i a proprietilor

fizice ale ucilor de aluat.

Bradul de fermentare final se stailete astfel%

&ermentarea final incomplet > volum insuficient dezvoltat,

elasticitate mare a miezului, pori mici nedezvoltai.

&ermentarea final optim > volum ine dezvoltat, la apsarea

uoar cu degetul revine lent la forma iniial.

&ermentarea f inal dep it > form aplat izat, p ierderea

elasticitii aluatului.

Dospirea final se face cu a3utorul instalai i lor de fermentare

final continuecu enzi suprapuse > dospitoare tip tunel.

5impul opt im de fermentare pentru pinea a l i cornuri le

pentru elevi este de =H4J< minute iar pentru pinea neagr, semial i

dietetic este de @H4=H minute.

6.. CRESTAREA

!restarea este operaia ce se e$ecut pentru evitarea apari iei

c rp tur ilor pe suprafa a co3 ii n t impul coaceri i. !resterea se

efectueaz cu a3utorul crestatoarelor mecanice sau manual funcie de

sortiment.

#dncimea crestturii este de "4@ cm i depinde de proprietile

reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final.

52


53/72

*entru ucile de aluat din finuri puternice sau insuficient

dospite crestarea se va face mai adnc pentru a favoriza ieirea gazelor

de fermentare.

6./. COACEREA

-olul operaiei de coacere const n transformarea aluatului n

produs finit n urma unor procese fizice, coloidale, iochimice i

microiologice.

chema general a proceselor care au loc n a luat n t impul

coacerii este urmtoarea%

@


54/72

Bradul de umectare a mediului camerei de coacere n prima faz,

intensi ta tea condensr ii auru lu i inf luen eaz n mare msur

desfurarea procesului de coacere.

*artea a doua a acestei perioade are loc n asena aurului i la

temperatur mare a camerei de coacere ("H4"H


55/72

Nr.

%rt.Sort&met$"

Ma#-

*ro!$#

8&&t

K,

Tem*erat$ra !e

%oa%ere

KC

T&m*$" !e

%oa%ere

Km&

*ine al


56/72

*rodusele de panificaie pot fi feliate, uscare i, n unele cazuri,

mcinate pentru oinerea pesmetului.

*entru feliere se utilizeaz maini cu mai multe cuite paralele,

dispuse la 4,H cm.

Gscarea produselor pentru pesment se face dup ce n prealail

au fost aezate uniform pe anda metal ic a cuptorului. Gscarea

treuie s f ie fcut la temperatura de ?


57/72

)a". .3. 9asa produsului finit la ieirea din cuptor

Nr.

%rt.De$m&rea *ro!$#$"$&

Ma#a m&&m- "a &e)&rea

!& %$*tor

K,

*ine al, =H


58/72

*ine integral


59/72

CAPITOLUL '

'.1. CONTROLUL CALIT0II PJINII

!ontrolul calitii pinii se face pe loturi iar prin lot se nelege

cantitatea ma$im de < tone pine, faricat de o singur echip,

coapt n acelai fel, de aceeai greutate per ucat.

*rin denumirea de pine se nelege produsul o inut p rin

coacerea unui a luat dospi t d in f in de gru, t r i t ica le sau secar ,

eventual n amestecuri cu ate finuri de leguminoase sau cartofi.

!ondiiile de luare a proelor pentru analiz i a indicatorilor de

calitate sunt reglementate prin standarde i norme interne.

Aerificarea calitii pinii const n%

2$aminarea aspectului general al lotului.

Aerificarea masei per ucat.

2$amen organoleptic

5/


60/72

#nalize f izico4chimice.

Aerificarea se face pe o pro de < produse luate la ntmplare

din diferite pri ale lotului.

+n pro se admit ma$im " pini care nu corespund standardului.

asa unei pini poate avea o aatere limit de 4@I.

#naliza fizico4chimic se face asupra unei pini luate din lot la

cel puin @ ore i la cel mult "< ore de la scoaterea pinii din cuptor.

'.2. APRECIEREA ORGANOLEPTIC0 A CALIT0II PJINII

*e cale oragnoleptic se aprecieaz aspectul e$terior al pinii,

simetria, forma, volumul, culoarea i structura co3ii, elasticitatea i

porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microian

i prezena corpurilor strine.

+precierea aspectului e


61/72

tructura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor

i uniformitatea distriuiei lor pe suprafaa tieturii.

#ceasta poate fi%

*ori mici de form oval,

*ori mari sau mi3locii

Aacuole neregulate.

O pine de cal i ta te un are pori i oval i , uniform dis t r iui i ,

nclinai la =HM, cu pereii fini, fr goluri sau vacuole.

*rezena unor pori mici, de form rotund, indic o porozitate

insuficient dezvoltat.

De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului%

2lasticitatea (prin apsarea uoar pe suprafaa miezului n aa

fel nct s nu se distrug structura porilor),

-ezistena opus de miez la apsare.

Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se

clasific n%

&oarte elastic > renine imediat

2lastic > revine ncet

/eelastic > nu revine la forma iniial

e controleaz de asemenea dac miezul este uscat la pipire,

sfrmicios, cleios, moale sau lipicios.

'.3. APRECIEREA GUSTULUI I MIROSULUI :AROMA I A

SEMNELOR DE ALTERARE MICROHIAN0

*ntru aprecierea acestora se e$amineaz proe ntregi, apoi se

taie i se e$amineaz miezul acestora.

61


62/72

ucile de pine veche gsite n miez (retururile) se consider

corpuri strine.

(ustul se s tai lete gustnd din miez i coa3 . 2l poate f i%

normal, plcut, dulceag, sla acrior, acru, nesrat sau amar.

e mai poate constata prezena corpilor strini prin scrnitul n

dini.

+roma se determin mirosind miezul.

*entru aprecierea degradri i cal itat ive a pini i s 4a introdus

metoda aprecierii calitii superioare pe aza unei scheme de @< de

puncte.

#ceas t schem cuprinde ind ic ii p rinc ipal i de cal itate a i

produsului care hotrsc calitatea general a acesteia minndu4se

e$amenul organoleptic cu cel fizico4chimic.

!nd produsul controlat este de cali tate superioar se acord

puncta3 ma$imiar pe msur ce calitatea scade se reduce n mod

corespunztor puncta3ul.

)a". =.1. chema de puncta> pentru aprecierea calitii p;inii

I!&%& !e

%a"&tateCara%tert&%&

P$%ta

maF&m

&orma i volumul

produsului

*rodusul are form corect (rotund, lung sau

cu mpletituri), simetric, estetic iar ca volum

produsul este ine dezvoltat (crescut, aplatizat

sau omat).

J

*rodusul nu are form stailit, este asimetric iar

ca volum este insuficient dezvoltat. 4

*rodusul nu are form stailit, este inestetic,

lovit, deformat, este aplatizat.4

!uloarea i

aspectul co3ii

!oa3a frumos rumenit, pinea neagr de un r un

cafeniu iar pinea al gluie, aurie. !oloraia

este uniform i atrgtoare, suprafaa co3ii este

neted, lucioas, fr crpturi.

=

!oa3a rumenit neuniform, are zone prea rune

sau palide, suprafaa aspr, neluciaos, cu

crpturi sau lipicioas6 de asemeni coa3a nu este

4

62


63/72


64/72

*inea are un rol energet ic i poa te f i considera t o surs

important de vitamine din grupul .

2$ist recomandri de utilizare a diferitelor sortimente de pine

astfel pinea neagr este recomandat oezilor, diaeticilor i celor

e$pui la ateroscleroz.

*inea al este recomandat presoanelor care au nevoie de ea i

anume femeilor gravide, copiilor i persoanelor cu intoleran la fire

cum ar fi cele dispuse la ulcer, colite i enterocolite.

Dup cel de4al doilea rzoi mondial s4a generalizat consumul de

pine al dar a sczut valoarea nutritiv a pinii ale iar coninutul

de vitamine, minerale i f ire este de "4H ori mai mic fa de fina

integral.

+n acelai timp a sczut i consumul de pine dator it

modificrilor socio4economice iar pe de alt parte fa de creterea n

coninut a greutii corporale.

+nainte de rzoi consumul era de @


65/72

5ip =;< > fin al superioar folosit la secia de patiserie a

unitii.

5ip HH< > fin al folosit n patiserie i panificaie.

5ip Q fin al 5ip ; fin semial

5ip @H< > fin neagr.

5ipizarea finii de gru se face dup coninutul n cenu (I)

multiplicat cu


66/72

!oacerea s4a efectuat ntr4un cuptor prea mare sau

avnd o cantitatea e$agerat de aur.". Defecte de

volum%

4 pinea are volumprea mic

4a folosit fin pr ea sla sau veche.

4a fcut un aluat dens

Dospirea a fost de scurt durat i s4a fcut la preacald sau cuptorul a fost prea ncins.

@. Defecte de gust%

4 pine are gust

acru.

4 pinea are gust

prea dulce, nesrat

sau prea srat.

4a folosit plmdeal veche sau s4a fcut fermentaia

la prea cald.

4a folosit plmdeal nefermentat.

4a omis introducerea srii.

4a pus prea mult sare din cauza fini i slae sau a

negli3enei la preparare.=. Defectele co3ii%

4 culoare

defectuoas a co3ii.

4 culoare deschis a

co3ii.

4 culoare nchis aco3ii

4 culoare

neuniform a co3ii.

4 ici arse ale

co3ii.

4 coa3a prea groas

i tare.

4 coa3a lipicioas.

4 crpturi

e$agerate ale co3ii.

4a folosit fin nematurizat.

4a folosit fin 0tare la foc1, s4a fcut aluat prea

legat sau aluatul a fermentat prea mult.

4a copt aluatul n cuptor rece, timpul de coacere a

fost prea scurt sau nu s4a folosit la coacere destul

aur.

4a folosit fin provenit de la cereale ncolite sau s4a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins, timpul

de coacere a fost de lung durat.

!uptorul nu coace uniform sau s4a oprit coacerea

negli3ent.

&ermentaia a fost de scurt durat.

4a folosit aluat moale.

4a efectuat coacerea ntr4un cuptor prea ncins.

4a efectuat coacerea ntr4un cuptor rece.

4a folosit un cuptor prea ncins.

a dospirea final aluatula prins coa3.

4au aezat ucile de aluat prea aproape de vatr .

+n timpul coacerii s4a introdus n cuptor prea puin sau

prea mult aur.

4a folosit un cuptor rece.H. Defectele 4a folosit fin sla sau provenit din cereale

66


67/72

miezului%

4 desprinderea

miezului de coa3.

4 straturi compacte

n mi3locul

miezului de culoare

nchis.

4 miez umed i

lipicios, crpturi

n miez.

4 miezul prea

sfrmicios.

4 pori prea mici.

4 pori mari i

neregulai.

4 ici i goluri n

miez.

4 culoare roiatic

sau nchis(cenuie) a

miezului.

ncolite.

&ermentaie insuficient.


4a folosit fin rece sau s4a produs fermentaia la

rece.

Dospirea final a fost de scurt durat sau aluatul a

fost prea moale.

5impul de coacere a fost prea scurt.


Depozitarea necorespunztoare (pinile ngrmdite).

5ransportul necorespunztor (pine ngrmdit).

4a folosit fin nematurat sau alterat.

4a format aluat prea legat i insuficient fermentat.

4a fcut dospirea final de scurt durat.

4a folosit prea mult fin la modelare.

4a folosit plmdeal nematurat.

4a efectuat coacerea ntr4un timp prea scurt.

4a folosit un aluat prea legat sau insuficient maturat. 4a fcut un aluat prea moale sau insuficient maturat.

4a folosit plmdeal trecut.

4a fcut modelarea cu prea mult fin.

4a folosit fin infestat cu gndaci, acarieni sau

fin provenit din gru atacat de grgrie.

4a fcut un aluat prea moale care conine apnelegat.

4a fcuit fermentaia prea lung i la rece.

5impul de coacere a fost prea lung di n cauza

cuptorului prea rece sau a negli3enei coctorului.

'.6. HOLILE PJINII

6'


68/72

ol ile pini i se datoreaz microorganismelor care nu sunt

distruse n t impul coacerii (sporii rezist) deoarece temperatura n

m3iez nu a3unge la


69/72

2ste ind icat de apari ia unor colon ii de culoare ro ie a le

acteriei icrococcus prodigious care se dezvolt la "HM! i care la

=


70/72


71/72

CAPITOLUL

ANALIE DE LAHORATOR I 7IE DE EALUARE A

RISCURILOR CON7ORM PLANULUI .A.C.C.P.

#naliza de laorator se efectueaz zilnic, din fiecare ar3 de

produs de pine n funcie de sortiment.

+n urma analizelor efectuate de ctre un laorant se eliereaz un

uletin de analiz al produselor de panificaie n care sunt trecute

e$amenele organoleptice i fizico4chimice efectuate.

Din punct de vedere organoleptic se e$amineaz aspectul sau

forma produsului care tr eu ie sa f ie norma l, cu loa rea co3 ii ,

consistena, starea miezului, gustul i mirosul iar din punct de vedere

f iz ico4chimic se analizeaz umidi ta tea, acidi ta tea, porozitatea ,

elasticitatea, coninutul de umplutur i durata de nmuiere.

5ot n uletinul de analiz elierat se mai trece termenul de

valaili tate, metoda de analiz conform 5# ?E;@ i E?Q i de

asemen i se st ipu leaz dac se ncadreaz n p reveder il e O?QHE??;, con form u let inelor de anal iz nr . Q;E"@.


72/72

QQE"@ .

controlul calitatii intr-o unitate de panificatie

Documents