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Controle de Qualidade de Cereais
Disciplina: Bromatologia
Professora colaboradora: MSc Verônica Mayrinck
Cereais – sementes ou grãos comestíveis das gramímeas.
Arroz (Oryza sativa)
Aveia (Avena sativa)
Centeio (Secale cereale)
Cevada (Hordeum sativum)
Milho (Zea maes)
Painço (Panicum miliaceum)
Sorgo (Sorghum bicolor)
Trigo (Triticum sp.)
Triticale (Tritico secale)
Introdução
Composição Química
Constituintes Arroz Aveia Centeio Cevada Milho Trigo
Água 13,1 13,0 13,7 11,7 12,5 13,2
Proteínas 7,4 12,6 11,6 10,6 9,2 11,7
Lipídios 2,4 5,7 1,7 2,1 3,8 2,2
Amido 70,4 40,1 52,4 52,2 62,2 59,2
Outros carboidratos 5,0 22,8 16,6 19,6 8,4 10,1
Fibras 0,67 1,56 2,1 1,55 2,15 2,0
Minerais 1,2 2,85 1,8 2,25 1,9 1,5
Carboidratos
Amido (60%)
Fonte de energia (~70% composição)
images MEB : CERMAV,
Grenoble
Trigo
Milho Arroz
<10µm et 10-50µm
Achatados e elipses
Aveia
<10µm et 10-50µm
diversificados
<10µm et 10-50µm
poliédrico
<10µm
poliédrico
Microscopia eletrônica de varredura – Amido de trigo, aveia, milho e arroz.
Proteínas
• Solubilidade:
• Albuminas - água
• Globulinas - soluções salinas
• Prolaminas - soluções alcoólicas
• Glutelinas - ácidos ou bases diluídas
Classificação Osborne, 1907
Cereal Prolamina Glutelina
Arroz Orizina Orizeína
Aveia Avenina* Avenalina
Centeio Secalina Secalinina
Cevada Hordeína Hordenina
Milho Zeína Zeanina
Trigo Gliadina Glutenina
Doença Celíaca
Vilosidades intestinais achatadas pela DC e normais.
Massa viscoelástica que se forma ao lavarmos uma massa de trigo para retirada do amido.
É formado pela hidratação de duas proteínas
GLÚTEN
Viscosidade e
Extensibilidade
Gliadinas (2)
Força e
Elasticidade
Gluteninas (3)
GLÚTEN:
90% PTN 8% LIP 2% CHO
Enzimas • α e β amilases • Trigo e centeio
• Amido Maltose • Leveduras + Glicose = etanol + CO2
Amilases
• Faixa de pH: 2,0 – 5,0 • Hidrólise de ligações peptídicas =
Maciez da massa
Proteinases
• Hidrólise de triglicerídeos • Aumento AG livres = aumenta a
acidez
Lipases
Envelhecimento
Enzimas • Decompõe Fitinas -1% do trigo, 70% fósforo
• Fitina Meso-fitina + ác. fosfórico • Fitina - diminui absorção cálcio e ferro
Fitase
• Tipo I – reagem com AG livres • ac. Linoleico – 9-hidroperóxido • oxidação de carotenoides -
lenta (branqueamento)
• Tipo II – soja • Carotenóides e clorofilas – incolor • Farinha soja – trigo (máximo de
1%)
Lipooxigenases
Catalase/Peroxidase
ác. ascórbico ác. dehidroascórbico
Glutation (GSH)
Glutation oxidado (GSSG)
Glúten Forte Glúten
abrandado
Glutation desidrogenase
Farinha de trigo (FT) é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.
A legislação não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum durum.
FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen.
Farinha de Trigo
MAPA, 2005
Farinha de Trigo
Extração 70%
Farinha de trigo
Seleção
Acondicionamento Umidade (15-17%)
Maturação
Bromato e dióxido de cloro
Recepção
Transporte
Colheita
Moagem
Limpeza
Branqueamento e fortalecimento
Produto que pode conter ingredientes, aditivos (substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que padronizam a qualidade da farinha de trigo ou melhoram a qualidade do produto final) alimentares e coadjuvantes de tecnologia (substâncias adicionadas com finalidade tecnológica, devendo ser eliminada ou inativada no processo, mas que pode conter traços no produto final) apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros aditivos alimentares.
Produtos à Base de Farinha de Trigo
MAPA, 2005
São produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
Massas Alimentícias
Pães
Biscoitos ou Bolachas
Cereais processados (cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, pré-cozidos)
Amidos
Farelos
Farinhas
Produtos à Base de Cereais
ANVISA, 2005
Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na embalagem, no acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o produto.
A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude.
Fraudes em Farinha de Trigo
Provas Químicas Provas Físicas
Controle de Qualidade
Farinógrafo • Absorção de água
• Resistência ao amassamento • Tempo de desenvolvimento da
massa • Estabilidade
Extensógrafo • Elasticidade
• Extensibilidade • Retenção de gás
Umidade RMF
Proteína (Glúten - avalia qualidade)
Agentes de maturação Fortalecedores do glúten
Nível de deterioração
Em uma cápsula de porcelana pesar 20g de farinha de trigo
gotejar água não destilada, umedecendo a farinha e homogeneizando até formar uma massa de consistência sólida
deixar repousar por 1h
lavar em água corrente até completa remoção do amido (testar a água de lavagem, 5 mL, em tubo de ensaio, adicionando 3 gotas de Lugol)
em vidro de relógio tarado, pesar o glúten úmido
levar a estufa a 105ºC por 1h, resfriar em dessecador
pesar o glúten seco.
Glúten
Cálculo Grau de Hidratação do Glúten
20,15g amostra – 8,5g glúten úmido 100g amostra – X (42,2% GU)
20,15g amostra – 5,7g glúten seco
100g amostra – Y (28,3% GS)
(GS x 100)/ GU
GH = 67,1%
20,5 g de farinha de trigo após adição de solução salina a 2% e repouso por 1 h, formou 8,5 g de glúten. O mesmo, após secagem em estufa, forneceu 5,7 g de gúten seco. Determine o grau de hidratação do glúten.
Promovem a oxidação dos compostos carotenoides
Em erlenmeyer de rolha esmerilhada
Adicionar 20g de FT + 100 mL de éter de petróleo
Agitar + repouso 24h
Observar a cor do sobrenadante
Agentes de Maturação - Branqueadores
Bromato
Espalhar a farinha na placa
Marcar dois pontos com o tubo de ensaio
Na posição I – adicionar 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1%
Na posição II: Branco positivo: adicionar brometo de potássio, 1 gota de HCl 1:3 e 3 gotas de KI 1%
Observar
Ácido Ascórbico
Espalhar a farinha na placa
Marcar dois pontos com o tubo de ensaio
Na posição I – 7 gotas ác. Metafosfórico 5% e 7 gotas de DCFI
Na posição II: Branco positivo: ác. ascórbico, procedimento acima.
Observar: descoramento do DCFI
Fortalecedores do Glúten Bromato → brometo
em meio ácido,
formando Iodo
Iodo + amido – cor azulada
Resultados Esperados??
Pesar 15 g farinha
Usar álcool etílico para transferir quantitativamente (balão vol. 100 mL)
Completar volume, homogeneizar e deixar em repouso (24h)
Erlenmayer – 10 mL do filtrado da solução + 3 gotas fenolftaleína
Titular (NaOH 0,01M)
Resultado em KOH/100 g amostra
Aumento acidez – envelhecimento (aumento umidade)
Nível de Deterioração – Acidez Graxa
Resultados Esperados??
Controle de qualidade Qualidade
Tipos Máx RMF
(%;bs)
Granulometria PTN (%;bs) Mínimo
Acidez graxa Máx (mg KOH/100g)
Umidade máx (%)
Doméstico
Tipo 1 0,8 95% do produto deve
passar pela peneira com
abertura de malha de
250 micrômetros
7,5 100 15
Tipo 2 1,4 8 15
Integral 2,5 - 8 15
MAPA. Instrução Normativa nº 8/2005
Será considerada “Fora de Tipo” toda farinha que não se enquadre nos limites de tolerância desta legislação.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1.
GONÇALVES, E. C. B. A.. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 4ª ed., 2015, 339 p.
KOBLITZ, M. G. B.. Bioquímica de Alimentos: teorias e aplicações práticas. Guanabara Koogan, 2008, 256 p.
MAPA. Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun. 2005. Seção 1. p. 91.