04/09/2011

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

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SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATRIA PRIMAMATRIA PRIMAMATRIA PRIMAMATRIA PRIMA

2222---- Leguminosas, farinceos e cereaisLeguminosas, farinceos e cereaisLeguminosas, farinceos e cereaisLeguminosas, farinceos e cereais

-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------So sementes ou gros comestveis de gramneas.

Os cereais mais utilizados na alimentao humana so:, MILHO ,CENTEIO, SORGO, CEVADA, TRIGO, ARROZ.

Estes dois ltimos se destacam por apresentarem mais de 50% da produo mundial

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SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

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-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------

Existem tambm os pseudo-cereais*, como por exemplo a quinoa, tambm as formas hbridas como o triticale, queso produzidos com o intuito de aumentar a produtividade e o valor nutricional

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* No pertencem famlia das gramneas, porm, suas sementes e formas de utilizao so muito similares s dos cereais.

SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA

-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------.

Os cereais apresentam como nutriente predominante em sua constituio o carboidrato, que a principal fonte de energia alimentar:

- A estrutura anatmica dos gros de cereais bastante similar. Inclui pericarpo, semente e germe.Esta estrutura bsica para os mtodos de beneficiamento

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-------- CEREAISCEREAISCEREAISCEREAIS--------

- A primeira associao que se costuma fazer quando se fala em cereais integrais, com as fibras, que possuem suas propriedades nutricionais bem conhecidas.

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Porm, alm das fibras existe um srie de outros componentes benficos para a sade, que esto presentes nos cereais integrais , pois estes so gros que contm todas as partes essenciais e nutrientes naturalmente presentes nas sementes. Mesmo quando quebrado, triturado, modo, cozido e ou extrusado, o alimento dever conservar a composio de nutrientes o mais prximo tecnicamente possvel de encontrado no gro original.

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Trigo:

Juntamente com o arroz, um dos cereais mais consumidos mundialmente.

Uma dos aspectos mais relevantes para a culinria a tipificao das farinhas originadas do trigo

O germe do trigo corresponde a aproximadamente 5% do gro, sendo usualmente separado devido a quantidade de gordura. Pode ser obtido individualmente ou acrescentado na farinha de trigo integral.

A casca tem aproximadamente 14,5% do peso do gro . includa na farinha de trigo integral , podendo tambm ser encontrada separadamente, como no farelo de trigo e no remodo.

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Trigo:.

A casca contm pequena quantidade de protenas, importanteteor de vitaminas do complexo B, traos minerais, fibraalimentar

O endosperma constitui aproximadamente 83% do peso dogro de trigo. E a fonte da farinha branca. Contm a maiorparte da protena do gro inteiro rico, especialmente asformadoras de glten, Contm ainda carboidratos

complexos.

CEREAIS

O trigo divido em trs classes: Durum: apresenta elevado teor de protena, (15%) e prprio para

produo de massas alimentcias.

Duros; tem cerca de 13% de protenas, principalmente as formadoras de glten.

Moles: contm teor de protenas em torno de 10% e qualidade tecnolgica adequada produo de biscoitos ou pes do tipo rabe.

( as massas alimentcias, como macarres quando produzidas com o trigo durum, que apresenta teor de protena em torno de 14% , se diferencia das demais por suas caractersticas sensoriais: as massas quando cozidas no tempo certo ficam al dente)

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) ESPAGUETE FEITO COM O TRIGO DURUM:

Existem dois tipos bsicos de massa que os italianos consomem e tornaram famosas no mundo inteiro: massa fresca com ovos e massa seca. Para os italianos uma no melhor que a outra; elas simplesmente se prestam a propsitos diferentes .

A massa seca feita de farinha de trigo durum . Uma lei aprovada no itlia em 1967 decreta que todas as massas secas, incluindo as que contm ovos, precisam ser feitas com o trigo durum; o alto teor de glten que confere a massa cozida a textura e a consistncia caractersticas. Como as massas produzidas fora da Itlia freqentemente so feitas com outro tipo de farinha, s vezes no possvel cozinh-las al-dente, como deveriam ser servidas

CEREAIS

Farinha de Trigo

A RDC n.263 ( Anvisa 2005), define farinhas, como sendo produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos.

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A tecnologia de obteno da farinha de trigo inicia-se

com a limpeza dos gros, retirando impurezas e

partculas estranhas por meio de agitao mecnica em

peneiras vibratrias. Aps a separao fsica , o trigo

acondicionado para ajustar a umidade relativa entre 15

e 17%, sob temperatura de 45 durante 24 horas. Este

processo caracterizado a maturao maturao maturao maturao , o que facilita e

etapa de moagem. Nesta umidade o farelo

relativamente duro e elstico e o endosperma mole, o

que contribui para a separao. Em seguida os gros so

triturados, depois so modos de forma progressiva em

moinhos, passando por entre as partes dos cilindros cada

vez mais prximos, reduzindo gradualmente o tamanho

das partculas. A separao do endosperma e do farelo, s

ocorre depois de vrias moagens e peneiramento.

CEREAIS

Obs: o armazenamento da farinha de trigo durante o perodo de alguns meses aps a moagem melhora as propriedades de panificao. As propriedades viscoelsticas da massa so alteradas, contribuindo para manter o dixido de carbono produzido durante o processo de fermentao, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do po.

As farinhas se classificam em:

- Farinhas fortes ou ricas em glten ( teor de protenas igual ou maior a 12%) : produzem massas estveis, mais elsticas volume adequado.

- Farinhas fracas ou pobres em glten ( teor de protenas menor que 12%): propiciam formao de massas fracas, com pouca capacidade para reter gs e com menor tolerncia a mistura e a fermentao. Produz pes pequenos e com poros irregulares.

Obs: na indstria, na culinria, o teor e qualidade da protena de trigo so a base para a elaborao de produtos como massas, panificao, dentre outros.

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Obs: 1- A farinha de trigo integral apresenta menor tempo de vida til, entre 2 e 4 semanas.

Obs: 2- o armazenamento da farinha de trigo durante o perodo de alguns meses aps a moagem melhora as propriedades de panificao. As propriedades viscoelsticas da massa so alteradas, contribuindo para manter o dixido de carbono produzido durante o processo de fermentao, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do po.

CEREAIS

Alguns derivados de trigo e suas caractersticas. Germe de trigo, pode ser encontrado - Comercialmente puro ( deve ser

conservado em baixas temperaturas para que no fique ranoso); Como ingredientes de pes integrais, biscoitos, bolos; - Adicionado a caarolas, alimentos assados para melhorar o valor nutricional, modificar sabor e textura.

Flocos de trigo: utilizado para conferir crocncia

Trigo germinado: Utilizado em saladas

Trigo para Kibe;. Deve ser previamente hidratado. Trigo integral quebrado, utilizado para a produo de kibes assados e crus, tabules.

Semente inteira de trigo: pode ser usado para consumo puro (aps coco), misturado em arroz integral, saladas. Utilizados para produzir pes caseiros enriquecidos.

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Bulgur: Gros de trigo descascados e cozidos em vapor, sem que se abram e depois enxugados. Muito popular na cozinha rabe, principalmente em pratos vegetarianos,como o tabbouleh

Farelo de trigo: produto retirado do trigo durante o beneficiamento;rico em fibras alimentares, apresenta bastante utilizao na produo de cereais matinais, barra de cereais, pes, biscoitos, bolos, massas. Utilizado tambm salpicado sobre frutas, iogurtes, e tambm sobre pes e bolos antes de ass-los. Tambm utilizado na alimentao animal

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CEREAIS

( TRIGO SARRACENO)Apesar do nome, o trigo sarraceno( trigo preto, trigo mouro, mourisco )

no um cereal como o trigo ou a cevada. Obtido a partir das sementes do Fogopyrum esculentum, pertencente mesma famlia que o ruibarbo e a azeda-mida, originrio da Sibria e do norte da China .

Embora no pertena famlia do trigo usado como tal.- Pode ser descascada, partida ou at germinada e usada como

verduras em saladas.- As sementes quando torradas e descascadas so conhecidas como

Kasha ( popular na alimentao dos russos e no oriente mdio ).- Com o trigo sarraceno se produz o macarro Soba de origem japonesa- No contm glten

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( TRIGO SARRACENO)O trigo sarraceno quando cru tem sabor amargo. Quando

torrado tem um sabor terroso e adocicado, que lembra nozes. Bastante apropriada para ser usada como recheios.

Farinha de trigo sarraceno: Pode ser clara ou escura. A escura tem pequenas pintas pretas por causa da presena da casca moda. Usada para fazer o pizzoccheri ( tipo de tagliatele), o blini e o talharim, ou tambm usada misturada com outras farinhas para pratos de forno.)

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ARROZArroz: Obtido de gramneas cujo nome cientfico Oryza sativa L.e

considerado o principal alimento para metade da populao mundial. Grande parte da produo feita em ambientes aquticos co o brejos, alagados, corregos.

De acordo com alguns autores, o Brasil foi o primeiro pas a cultivar o arroz no continente americano. O arroz era o milho dgua ( abati-uaup) que os tupis j colhiam nos alagados prximos ao litoral, muito antes de conhecerem os colonizadores portugueses.

O gro de arroz possui quatro camadas principais: casca, pelcula, endosperma, germe.

A pelcula a camada localizada imediatamente abaixo da casca e que detm a maior concentrao e protenas, minerais e vitaminas do complexo B.

A cor do arroz integral conferida pela presena da pelcula

CEREAIS

Em geral o arroz usado polido,a pelcula retirada pelo processo de polimento, quando perde a maior parte da protena. Neste processo resta principalmente o endosperma rico em amido.

Inicialmente tratado para remover seus revestimentos mais externos e o resultado o gro castanho.

Posteriormente pode ser ainda tratado para remover seu envoltrio mais interno chamado farelo.

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No Brasil o arroz classificado em dois grupos: EM CASCA e BENEFICIADO ( este ltimo pode der polido ou integral )

A classificao comercial do arroz se baseia em caractersticas como comprimento, largura, valor comercial.

CEREAIS

-A populao brasileira aprecia especialmente os gros longo-finos, translcidos, chamado de agulhinha.

- A maciez do arroz inversamente proporcional ao teor de amilose : quanto menor o teor de amilose, maior a maciez.

- O aspecto do gro aps o cozimento tambm depende da proporo entre amilose e amilopectina, assim como a expanso do volume, a absoro de gua.

- Nos cultivares com reduzido teor de amilose, o cozimento resulta em um produto empapado.

- A caractersticas ( textura e aparncia) do arroz aps o seu cozimento praticamente definem sua aceitabilidade.

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Os gros de arroz podem ser classificados de acordo com o seu teor de amilose:

- Os de reduzido teor: possuem de 10 a 20% de amilose- Os de mdio teor: possuem de 20 a 25% de amilose- Os de alto teor: possuem de 25 a 33% de amilose

Podem tambm ser agrupados:- Arroz waxy ou ceroso, com 0% a 2% de amilose- Japons ( gro curto) possuem de 18 a 20% de amilose- Arbrio com 19% a 21% de amilose- Jasmim com 22% a 25% de amilose- Basmati com 25% a 27% de amilose

CEREAIS

Alguns tipos de arroz

Arroz polido ( arroz branco)Arroz polido ( arroz branco)Arroz polido ( arroz branco)Arroz polido ( arroz branco)

Obtido pelo polimento do gro integral por maquinas que provocam o atrito entre os gros.

No seu processamento ( descascar e polir) ocorre a retirada da casca, aleuroma (pelcula) e germe. Desta a maior parte do leo de enzimas so retiradas:

MAIOR VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO

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O arroz polido, pode ser :

De gros de tamanho Longo: tambm conhecido como agulhinha. Tem o comprimento 4 a 5 vezes maior que a largura. utilizado para fazer o arroz branco. Tem maior concentrao de amilose ( cerca de 22%) exigindo maior quantidade de gua para coco.

De gros de tamanho mdio: : Contem proporo mdia de tamanho e espessura de 2:1 ou 3:1. Contm menor quantidade de amilose (15 % a 17% ) que o arroz agulhinha , portanto requerem menor quantidade de gua para o cozimento. So utilizados em preparaes doces e salgadas. Os gros tendem e aderir uns aos outros.

De gros curtos e redondos: Tendem a empapar quando submetido a coco , pois a amido composto de cerca de 20% de amilose. Requer pouca quantidade de gua para coco.

Mais utilizado no preparo e arroz doce.ndice de absoro varia de 2,5 a 5.

CEREAIS

O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de gros no processamento.

O MAPA determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificao varia de 1 a 5, sendo que a medida que o numero aumenta diminui a qualidade.

Os defeitos da qualidade so gros quebrados e quireras ( fragmento do gro que vazar em peneiras com furos circulares de 1,6 mm de dimetro).

O arroz beneficiado e os fragmentos de arroz que no atenderem s exigncias legais sero classificados como AP- Abaixo do Padro, e podero ser comercializados como tal, desde que esteja perfeitamente identificado

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Para definir o tipo arroz , deve-se considerar:- O percentual da ocorrncia de defeitos graves (matrias estranhas e

impurezas + gros mofados, ardidos, pretos, no gelatinizados);- O percentual da ocorrncia de defeitos agregados ( somatrios de

defeitos encontrados na amostra);- Gros quebrados- Quirera(obs: gros mofados e ardidos: gro que apresentar , no todo ou em parte

bolor visvel a olho n e gro que, no todo ou em parte, apresentar colorao escura proveniente do processo de fermentao respectivamente)

Ex.: O arroz do tipo 1, possui no critrio de defeitos graves: 0,25% de matria estranha e impurezas, 0,25% de mofado e ardidos; 4% de defeitos gerais e agregados; total de quebrados e quireras: mximo de 10%; quirera: mximo de 0,5%.

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- Arroz integral composto por: germe, farelo e endosperma.

O processo de obteno o mais simples e consiste apenas na retirada da casca.

Tanto os gros curtos, quanto mdios ou longos podem ser consumidos desta forma.

Devido aos contedo de fibras, requer maior tempo de coco e maior quantidade de gua: cerca de 2 ou 3 vezes mais.

Sua vida de prateleira inferior do arroz polido.

Possui melhor caracterstica nutricional.

ndice de absoro pode chegar a 3,5( pode absorver cerca de 3.5 vezes o seu volume em gua)

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Arroz Arroz Arroz Arroz parboilizadoparboilizadoparboilizadoparboilizado ou ou ou ou malekizadomalekizadomalekizadomalekizado

O termo parbolizado derivado da inglesa parbiled partial (parcial), boiled (cozido)

Obtido por um processamento que quando ainda com a casca o gro de arroz submetido ao calo mido( gua quente) , em autoclave(sob presso) , isto antes do beneficiamento. Durante o processamento, parte vitaminas e dos minerais presentes no farelo, migram da camada perifrica do gro para o seu interior.

Nutricionalmente, o arroz parboilizado pode ser considerado como um meio termo entre o arroz polido e o arroz integral. Quando seu farelo preservado, ento seus atributos podem ser considerados semelhantes aos atributos do arroz integral.

CEREAIS

Com a parboilizao a vida til do arroz integral passa de 6 meses para um ano.

O arroz parboilizado tem como vantagem: Maior valo nutritivo Aps o preparo diminui a adeso entre os gros

O arroz parboilizado tem como desvantagem: Requer maior tempo de coco.

Processamento do arroz parboilizado : ARROZ COM CASCA

ENCHARCAMENTO

GELATINIZAO

SECAGEM

DESCASCAMENTO EMPACOTAMENTO

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Arroz Arroz Arroz Arroz CarnaroliCarnaroliCarnaroliCarnaroli

Originrio da sia, no se sabe ao certo quando esse arroz foi introduzido na Itlia.

um arroz branco , pertencente variante japonesa do gro curto da famlia Oryza sativa.

Cultivado principalmente na regio da Lombardia, no norte da Itlia, costuma ser usado em risotos. Existem trs categorias na Itlia de arroz cultivados para risotos: semifino, o menor; Fino, de tamanho intermedirio; e o superfino, o maior. O do tipo carnaroli superfino.

O arroz de risoto composto por dois amidos diferentes. O externo a amilopectina, um amido que incha e se dissolve um pouco durante o cozimento.

O amido central a amilose, que mais firme e no tende a se desmanchar durante o cozimento, mantendo-se al dente

Arroz Arroz Arroz Arroz CarnaroliCarnaroliCarnaroliCarnaroli.

. A proporo dos amidos muda de acordo com a variedade do arroz. O carnaroli rico em amilopectina, consegue produzir um belo risoto cremoso, j que pode absorver mais lquido que por exemplo o arbreo e o violane nano, as outras duas variedades.

Por causa da proporo entre os dois diferentes amidos, a carnaroli quando cozido para o preparo do risoto fica agradavelmente cremoso e bem consistente. Bastante apreciado em combinaes com ingredientes como mariscos e aafro .

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Arroz aromticoArroz aromticoArroz aromticoArroz aromtico

O arroz thai,de origem tailandesa, conhecido pelo seu aroma de jasmim. Possui gros longos e macios. Delicadamente aromtico , usado em receitas de pratos asiticos, no pilaf e na salada de arroz.

Suas propriedades variam dependendo se consumido logo depois da colheita ou no fim do ano. No primeiro caso, o gro longo mole, mas no grudento, apesar de ficar empapado quando preparado no vapor ou cozido na gua

Depois, quando mais velho o gro fica mais parecido com o arroz basmati: mais seco e massudo, mais compacto quando cozido, perfeito para o khao pad, o popular arroz frito tailands.

O arroz de safra recente tem mais aroma, lembrando jasmim.Possui gros alongados e finos, de textura macia e mida. Costuma ser

usado em pratos da cozinha asitica

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Arroz Arroz Arroz Arroz basmatibasmatibasmatibasmati

O nome deste arroz basmati- j diz tudo :bas-mati quer dizer o aromtico. De origem indiana e paquistanesa, tem aroma de nozes. considerado o cereal dos deuses . Esses dois pases , de fato , insistem que somente o seu terroir sem igual pode conferir ao basmati o aroma e o sabor incomparveis. Possui gros longos, seu sabor aromtico se desenvolve quando guardado. Os gros permanecem rijos e soltos mesmo depois de cozidos. Apropriado para a salada de arroz e para o pilaf.

Esse arroz delicado e longo desbancou os transgnicos e hbridos dos Estados Unidos e Austrlia, continuando sendo o eleito para ocasies especiais , j que a safra de setembro a dezembro coincide com a estao de festas ao norte da ndia.

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Arroz Arroz Arroz Arroz basmatibasmatibasmatibasmati

Pratos comemorativos como o pulao ( com ervilhas, amndoas, uvas-passas e condimentos aromticos) e o carneiro biryani so sempre feitos com o basmati branco, uma vez que sua fragncia floral reala o encanto dos legumes carnes e temperos.

O gro do basmati tem pelo menos 6mm de comprimento e atinge o dobro de tamanho quando cozido, mas no fica grudento. Possui sabor cremoso e lembra nozes.

Assim como alguns vinhos , o arroz basmati deve ser consumido, aps envelhecer no mnimo de 12 a 18 meses.

Possui gros alongados e finos, de textura macia e mida. Costuma ser usado em pratos da cozinha asitica

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Arroz selvagem ( Zizanea aqutica )

Tambm conhecida como arroz-canadense,arroz-ndio, aveia-dagua, aveia-do-pntano.

Tecnicamente, no se trata de arroz, mas sim de uma erva aqutica originria da Amrica do Norte. um tipo diferente de gramnea com menos amido.

Possui um gro preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que lembra o de amndoas. Usado em pilafs, recheios, sopas e outros diferentes pratos.

O cerne aromtico do arroz selvagem tem um tom marrom-escuro e se entreabre como uma borboleta quando cozido. A qualidade deste tipo de gro depende muito do cuidado com que colhido. Ele oferece boa quantidade de fibras, minerais, protenas.

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Arroz selvagem ( Zizanea aqutica )

Os gros mais longos, finos e intactos so de melhor qualidade e mais caros. Os de gros mais curtos tem um sabor semelhante por um preo consideravelmente inferior.

Em seu estado natural , o arroz selvagem cresce ao longo da margem dos rios e lagos na regio dos Grandes Lagos, que inclui as provncias canadenses de Ontrio e Quebec e mais oito estados norte-americanos. Uma espcie um pouco diferente tambm originria de habitats ecologicamente semelhantes na sia.

CEREAIS

Arroz Calasparra

O calasparra usado principalmente para a paella. Arroz importado da costa leste da Espanha.

Tem a textura ideal para paellas, j que os gros se mantm soltos e nunca ficam empapados, a menos que sejam fervidos no leite por um longo perodo.

Se no puder encontr-lo, pode ser substitudo pelo arbrio, carnaroli , violani nano.

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Arroz branco glutinoso ( arroz waxy ou ceroso)

Espcie de arroz de gro curto que tende a colar mais, conhecido como arroz pegajoso. Usado na sia para sobremesas e doces. Tambm usado no sushijapons

Arroz preto tailands

O farelo que recobre este arroz solvel, desta forma ele impregna a gua em que cozido. Combina com leite de coco ou com coco seco nas sobremesas

Arroz branco TailandsArroz de gros longos.um tanto pegajoso quando cozido, com aroma

caracterstico.Na Tailndia, onde o arroz considerado um smbolo de pureza, cozido sem

sal ou condimentos e servido ao natural

CEREAIS

Consideraes:

Para a coco dos diferentes tipos de arroz, utiliza-se o calor mido ( fervura), entretanto, aqui no Brasil, a preparao mais comum , utiliza-

se calor seco seguido de calor mido ( refogar o arroz antes de colocar a gua ). O calor seco com gordura, tambm favorece a produo de arroz no pegajoso, pois sela o amido e permite a entrada mais lenta de gua.

O ndice de absoro destes cereais varia de acordo com:- O tipo e a qualidade do gro- Tempo de armazenamento- Quantidade de lquido utilizado usado na preparao- Tempo e tcnica de coco

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Quando de deseja retirar parte do amido que envolve os gros o arroz pode ser lavado em gua corrente A preparao fica menos pegajosa, e apresenta mais brilho e firmeza

Obs: o parboilizado no precisa ser lavado.

Quando se utiliza gua quente na coco , a temperatura elevada acelera o processo de coco, reduz a gelatinizao, mantm o gro mais inteiro

CEREAIS

AVEIA ( AVEIA ( AVEIA ( AVEIA ( Avena sativa))))- 95% da produo destinada ao consumo animal.- Possui maior teor de lipdeos que a maioria dos cereais. Estando

portanto mais susceptvel de apresentar alteraes sensoriais decorrentes da rancificao, quando comparado com os outros cereais.

- Os lipdeos presentes neste alimentos se destacam nutricionalmente, apresenta alto contedo de cido graxo linolico e oleico.

- Quando deixado de molho de um dia para o outro, contribui para a diminuio do tempo de cozedura.

- um tipo de cereal que se adapta bem aos clima frios e midos.- Possui componentes que quando hidratadas formam o glten, porm

em pequena quantidades.- Por ser fonte fibras solveis absorvem e mantm as molculas de

guam em seu interior, deixando o produto mais macio, viscoso e mido. Suas fontes de fibras so tambm relevantes quando relacionadas ao aspecto de sade, dado que ajudam na reduo dos nveis de colesterol sanguneo.

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PRODUTOS DERIVADOS DA AVEIA

FARINHA DE AVEIA: usada em panificao, em confeitaria, pastelaria doce ou salgada, biscoitos, mingaus, massa de panquecas, vitaminas de frutas com leite

FARELO DE AVEIA: principal fonte de fibra alimentar solvel, usado para preparar mingaus, pes, bolos e bolachas.

FLOCOS INTEIROS: usados na produo de granola; barra de cereais; mingaus e sopas; panificao; preparao de bebidas base de leite.

FLOCOS MDIOS E FLOCOS FINOS ( preparao instantnea): Usado na produo de mingaus e sopas.

CEREAIS

- CEVADA CEVADA CEVADA CEVADA ( Hordeum vulgare)

- A cevada j foi um alimento bsico, o cereal mais importante da Europa, mas foi substituda pelo trigo e usada principalmente para fazer cerveja.

- Usada no preparo da cerveja, whisky, sopas, guisados, miss( produto fermentado de soja, de origem japonesa).

- Quando no produo de cerveja e whisky, a cevada sofre um processo de germinao sob condies controladas, dando origem ao malte, que quando aquecido, acrescenta cor s bebidas.

- A cevada em p, utilizada na substituio do caf ou no preparo de chs, um alimento bastante comum no oriente mdio , obtido a partir de gros selecionados, torrados e modos; no contm cafena.

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CEVADINHA:- Gros de aveia descascados e glaciados, geralmente utilizados

para ligar sopas, guisados

- Para transformar os gros em cevadinha, a casca externa descartada e o miolo polido. Esse processo chamado de perolizao, produz prolas de tamanho pequeno , mdio ou grande que podem ser fatiadas, cortadas (granuladas) ou transformadas em farinha.

- Com cerca de 80% de amido, tem grande importncia na culinria vegetariana.

- O orzotto , uma espcie de risoto com cevada no lugar de arroz, popular em todo o norte da Itlia.

CEREAIS

- Na Rssia a cevada um ingrediente do saboroso e adocicado kasha, um prato de cereais que seria algo entre o mingau e um pudim

FLOCOS DE CEVADACevadas cozidas em vapor e prensadas. Pose ser utilizada como

cereal , em cozeduras no forno, ou para dar liga quando no preparo de sopas e guisados

.

FARINHA DE CEVADACevada sem casca, moda fina e com pouco glten.Possui sabor

adocicado. Geralmente usada misturada a outras farinhas com glten, quando nos produtos assados. tambm utilizada como espessante em molhos. Auxilia no amaciamento das massas.Usada tambm para ligar aos alimentos.

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CENTEIO CENTEIO CENTEIO CENTEIO ( Secale cereale )

- Especialmente cultivado co centro e norte da europa, em climas frios ou secos, em solos arenosos e pouco frteis.

- um cereal importante para a indstria de panificao, porm contm menor teor de glten quando comparado farinha de trigo.

FLOCOS DE CENTEIOSemelhante aos flocos de aveia, so a smola do centeio cozido sob

vapor.Podem ser consumidas como papa, ou salpicado no po antes assar.

FARINHA DE CENTEIOEncontrada na forma integral e em variedades mais leves A integral

obtida a partir da triturao do gro do gro com casca, o que explica sua colorao escura e a manuteno dos nutrientes. Geralmente utilizada misturada com farinhas que contem glten, quando no preparo de pes e biscoitos.

CEREAIS

Consideraes:Quando se deseja preparar po de centeio, de milho, de arroz, de sete

gros, de aveia, dentre outros, faz-se ma mistura de farinha de trigo com a farinha do respectivo cereal, porque somente a farinha as protenas do trigo esto presentes em quantidade e qualidade adequadas formao do glten.

Durante a coao, ao contrrio da massa de farinha de trigo, as massas de farinha de milho, arroz, centeio, perdem gs antes que suas estruturas se estabeleam. Como conseqncia, as farinas que so elaboradas com essas farinhas so duras e compactas.

Industrialmente, os pes de sete gros so obtidos pela mistura de farinha de trigo, farelo de aveia, fibra alimentar, flocos de centeio , semente de girassol, farinha de cevada, fub de milho, gergelim, sal, acar, gordura.( podendo ainda conter outros aditivos usados para melhorar as caractersticas sensoriais e vida til)

CEREAIS