NDICECaptulo 1. Introduccin.6Captulo 2. Planteamiento del problema7Captulo 3. Marco terico...83.1 Generalidades..83.1.1 Leche de vaca...83.1.1.1 Propiedades fsicas3.1.1.2 Propiedades qumicas3.1.1.3 Composicin de la leche3.1.1.3.1 Lactosa3.1.1.3.2 Lpidos o grasas3.1.1.3.3 Casenas 3.1.1.4 Suero de leche3.1.2 Leche de soya.153.1.2.1 Efectos perjudiciales para la salud3.1.3 Leche de almendras..173.1.3.1 Contenido nutricional de la leche de almendras3.1.3.2 Efectos secundarios del consumo de leche de almendrasCaptulo 4. Congruencia metodolgica...20

Captulo 5. Diseo e implementacin..23 5.1 Determinacin del extracto seco, humedad y extracto seco magro en leche ..235.1.1 Material5.1.2 Procedimiento5.1.3 Clculos5.2 Determinacin del contenido de protenas (Mtodo Sorensen- Walker)....245.2.1 Material y reactivos5.2.2 Procedimiento5.2.3 Clculos5.3 Determinacin de grasa en leche (Mtodo Gerber)..255.3.1 Material y reactivos5.3.2 Procedimiento5.3.2 Clculos5.4 Determinacin de acidez de la leche..265.4.1 Material y reactivos5.4.2 Procedimiento5.4.3 Clculos5.5 Determinacin de cloruro de sodio (NaCl) en la leche..275.5.1 Material y reactivos5.5.2 Procedimiento5.5.3 Clculos5.6 Densidad de la leche.275.6.1 Material5.6.2 Procedimiento5.7 Reaccin de Molisch.285.7.1 Material y reactivos5.7.2 ProcedimientoCaptulo 6. Resultados.29Captulo 7. Conclusiones y recomendaciones.............30Captulo 8. Fuentes y referencias bibliogrficas31

NDICE DE TABLASTabla 1......11Tabla 2...16Tabla 3...29Tabla 4...29Tabla 5...29Tabla 7...29Tabla 8...29Tabla 9...30Tabla 10.30

1. INTRODUCCIONLa obesidad y el sobrepeso son el principal problema de Salud Pblica en Mxico, pues nuestro pas es el primer lugar mundial en nios con obesidad y sobrepeso, y segundo en adultos. Mxico gasta 7% del presupuesto destinado a salud para atender la obesidad, solo debajo de Estados Unidos que invierte el 9%1.La mala alimentacin, el sedentarismo, la falta de acceso a alimentos nutritivos, son factores determinantes del sobrepeso y la obesidad; al sealar de manera ms especfica se estudiara la composicin nutrimental de uno de los alimentos de mayor consumo, y sus alternativas vegetarianas, con esto claro, nos referimos a la leche.La leche de vaca pasteurizada es un producto que podemos encontrar en la mayora de los refrigeradores de nuestro pas, siendo esta un producto de la canasta bsica, ya que su consumo no solo se limita a los infantes y forma parte de numerosos platillos. Sus beneficios son variados, ya sea por su alto contenido de calcio que favorece la formacin de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis o que se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de cido rico, sus protenas no producen este acido. La leche ayuda a reducir los riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Adems de la humedad, que ayuda a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries dentales, la leche ayuda a neutralizar los cidos orales, disminuye la solubilidad del esmaltado de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo.Aun con los muchos beneficios que aporta la leche de vaca, esta tiene sus sustitutos vegetales que ya son consumidos por personas con dietas estrictamente vegetarianas, personas intolerantes a la lactosa o con el sndrome de intestino irritable; estos sustitutos tienen diferentes propiedades con respecto a su contenido nutricional por lo cual es de suma importancia realizar una comparacin nutricional entre las 2 principales leches vegetales ( soja y almendras) contra la tradicional leche de vaca, ya que de esta manera se podr consumir un producto que se adecue a las necesidades nutrimentales de nuestro cuerpo.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEl contraste entre las ms comunes leches de consumo humano brindara un mayor conocimiento sobre qu es lo que estamos tomando, si de verdad contiene lo que dice el empaque, y de que nos sirve esto en nuestro cuerpo. La sociedad al ser informada sobre las caractersticas individuales de estos productos podr tomar una decisin con el conocimiento de lo que est escogiendo. La leche de vaca es a menudo considerada como una excelente fuente de calcio y vitamina D, y aunque es una fuente excelente, no es la nica fuente de calidad. La leche de soja natural contiene algo de calcio y la mayora de las marcas de leche de soja tienen calcio aadido para hacer su contenido de calcio igual al de la leche de vaca. Adems, la leche de soja, de forma similar a la leche de vaca, est enriquecida con vitamina D. El calcio y la vitamina D ayudan a mantener los huesos sanos y a prevenir la osteoporosis, pero los niveles elevados de vitamina A en la leche de vaca pueden contribuir a problemas de salud. Segn el Harvard School ofPublic Health, la vitamina A o retinol en la leche de vaca puede debilitar los huesos, revirtiendo los efectos positivos de calcio y vitamina D 2. La leche de almendras es una alternativa saludable y nutritiva a la leche de soja o leche de vaca. La leche de almendras es sin lcteos, sin colesterol y contiene altos niveles de protenas, calcio, vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo hay algunos peligros que acechan a la caja de cartn, incluyendo altas cantidades de azcar y la condicin de un alimentobocigeno.El conocimiento arrojado mediante un contraste de caractersticas nos proporcionara la informacin necesaria para tomar una decisin correcta a la hora de saber que leche es la mejor para nosotros ya sea por lo que nuestro cuerpo necesita o por lo que nuestro cuerpo no resiste.

3. MARCO TEORICO3.1 Generalidades3.1.1 Leche de vacaLa leche es esa peculiar emulsin de grasa, protenas, carbohidratos y sales minerales en agua, que produce una sensacin suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado.A lo largo de la historia, la recoleccin y transformacin de la leche ha ido adaptndose a la demanda de alimentos cada vez ms saludables, desarrollndose productos lcteos de diversa manufactura, leches enriquecidas con mltiples nutrientes, como vitaminas y minerales de concentracin variable, leches y productos lcteos a los que se les ha rebajado el contenido en materia grasa, as como otros a los que se les ha disminuido su contenido en lactosa.Hace 5000 aos, en el mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrcola y a la cra del granado. As, como por casualidad, un da descubri el ordeo y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, la leche de vaca, fue considerada como el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.Desde la aparicin de la ganadera en la historia de la humanidad, surgi la posibilidad de aprovechar el excedente de leche producido por las hembras de los mamferos domsticos. La leche, y los diversos productos lcteos que a partir de ella se obtienen, han estado y estn presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas 3.

3.1.1.1 Propiedades fsicasLa leche de vaca tiene unadensidadmedia de 1,032 g/ml. Es unamezclacompleja yheterogneacompuesta por un sistemacoloidalde tres fases: Solucin: losminerales y los glcidosse encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: lagrasaen agua se presenta como emulsin.Contiene una proporcin importante deagua(cerca del 87%). El resto constituye elextracto secoque representa 130gramos(g) porly en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.Otros componentes principales son losglcidoslactosa, lasprotenasy loslpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,vitaminas), y los componentes minerales (Ca,Na,K,Mg,Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

3.1.1.2 Propiedades qumicasElpHde la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad decido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas delsuerolo hacen en un 20%), y lasenzimas.La actividad enzimtica depende de dos factores: latemperaturay el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. Lafosfatasaes un inhibidor a temperaturas de pasteurizacine indica que se realiz bien la pasteurizacin. Lareductasaes producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasaen combinacin connitrato de potasio(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. Lalipasaoxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. Lacatalasase incrementa con lamastitisy, si bien no deteriora el alimento, se usa comoindicador microbiolgico.

3.1.1.3 Composicin de la leche3.1.1.3.1 LactosaLa lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades deglucosa, galactosa,sacarosa,cerebrsidosyaminoazcaresderivados de lahexosamina.La lactosa se sintetiza en laglndula mamariapor un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcoranteque lasacarosay contribuye, junto con lassales, al sabor global del alimento. Laenzimalactasahidrolizaelenlace glucosdicoy separa el azcar englucosay galactosa,pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje deIntolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a unamutacinreciente de carcterdominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.Cuando la lactosa llega alcolon, fermenta y producehidrgeno,dixido de carbonoycido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en elintestinopara equilibrar lapresin osmtica. Todo esto puede traer como resultadodiarrea,flatulenciasy calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasaque hidroliza eldisacridoen sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en sudietabsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

3.1.1.3.2 Lpidos o grasasLas propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos delpidospresentes en la leche: triacilglicridos,diacilglicridos, monoacilglicridos,fosfolpidos, cidos grasos libres,esterolesy sussteres, y algunosglcidos.LpidoPorcentaje del total de lpidosConcentracin (g/L)

Triacilglicridos96-9831

Diacilglicridos2,100,72

Monoacilglicridos0,080,03

Fosfolpidos1,10,35

cidos grasoslibres0,20,08

Colesterol0,450,15

Hidrocarburosrastrosrastros

steres de esterolesrastrosrastros

Tabla 1. Porcentaje total y concentracin de los lpidos contenidos en la leche de vaca.

Lostriacilglicridosse encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (losaceitestiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14cidos grasos, siendo los ms importantes elcido mirstico, elcido palmticoy elcido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad delrumen .En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada enpecesy es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante elembarazoy lalactancia; de ah que una dieta plenamente omnvorabeneficie al contenido graso exacto de la leche.

3.1.1.3.3CasenasDe todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas soncasenas:la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

Figura 1. Caractersticas de la casena-KLa casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos(la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por lareninaes posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con elcalciogenera paracaseinato de calcio.

3.1.1.4 Suero de lecheA partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg dequeso(es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9kg desuero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en lacoagulacinde la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: El suero dulce, que proviene de quesos coagulados conrenina. La mayora de este suero se compone denitrgenonoproteico(22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados concido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin dequeso blancoyrequesny por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para losmetales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por lafermentacin. Por ello, tiene ms cantidad decido lctico(0,75%). Debido a ladesnaturalizacin, es ms pobre enprotenas(0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar elequilibrio cido-basee influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad yprecipitacin trmica).El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo ofiltrarlo. En muchas poblaciones deMxicosuele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre derequesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que elpHy la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y 1.000.000daltons, y sonsolublesen un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente yhomogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como lapasteurizacino laUHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidriloque reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:a)-lactalbmina: constituye el sistemaenzimticorequerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden lascistinas, por lo que tiene 2,5 veces msazufreque la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido entriptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia deaminocidosde esta protena es semejante a lalisozimadelhuevo.Se desnaturaliza a 63C.b)-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente enrumiantesy es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a losbebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o porfiltracinen gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena,aceite de soja, minerales, vitaminas,lisozima, etc.).c)Protena cida del suero(WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la categoraGLIRES, que agrupa aroedoresylagomorfos, aunque se han encontradosecuenciasrelacionadas en elcerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.d)inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tiposIgAeIgEy proceden de lasclulas plasmticasdeltejido conjuntivode la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido).

3.1.2 Leche de sojaLaleche de sojaobebida de soyaesta elaborada a partir de granos desoja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja. Puede adquirirse en comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la alimentacinvegetarianaestricta y endietashipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte deprotenas.Nutricionalmentees de mediana digestin, carece decolesteroly tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad devitamina By ms hierro que laleche de vaca.La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la carne, el huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima, tambin tiene componentesalergnicos, aunque es apta paraintolerantes a la lactosa.Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con lavitamina B12, de difcil obtencin en una alimentacin vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas, sustituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos yveganosno consumen por este elemento, como en el caso de lalactonesa, sustituto de lamayonesa, realizado con leche(en caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo).Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias. Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin protectora frente al cncer de mama en las mujeres. En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea. Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la oxidacin con oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los triglicridos 4.

Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y linolnico), que son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol y cuyo dficit retrasan el crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas 5.Por cada 100 gramos de bebida de soja se aportan 54 caloras y:Lpido1.8 g

cido graso saturado0.2 g

cido graso polinsaturado1 g

cido graso mono insaturado0.4 g

cido graso trans0 g

Colesterol0 mg

Sodio51 mg

Potasio118 mg

Glcido6 g

Fibra alimentaria0.6 g

Azcar4 g

Protena3.3 g

1.

Vitamina A3 IUVitamina C0 mg

Calcio25 mgHierro0.6 mg

Vitamina D0 IUVitamina B60.1 mg

Cianocobalamina0 gMagnesio25 mg

Tabla 2: Contenido en vitaminas y minerales de la bebida de soja

3.1.2.1 Efectos perjudiciales en la saludA pesar de los beneficios y cualidades nutricionales que aporta la leche o bebida de soja, la comunidad cientfica no se pone de acuerdo sobre si en realidad se trata o no de una bebida aconsejada para el consumo humano, sin existir antes una prescripcin nutricional o mdica. Algunos estudios cientficos han constatado que el consumo regular de leche de soja podra causar efectos negativos sobre las hormonas, la fertilidad y el sistema inmunitario debido a la existencia en su composicin de genistena, una protena que causa alteraciones en el pncreas y la tiroides, y que es un compuesto genotxico para el esperma. Otros estudios cientficos han constatado que podra causar alteraciones alrgicas (genera casi un 30% de reacciones graves), alteraciones en el ADN (de los mecanismos reparadores naturales de alteraciones cromosmicas), y muchos nutricionistas no aconsejaran su consumo durante el embarazo, dado que investigaciones llevadas a cabo por la Universidad John Hopkins han concluido la existencia de una conexin potencial entre el consumo de isoflavonas de soja y defectos del nacimiento (espina bfida, hipospadias, criptorquideas y abortos), adems de alteraciones tiroideas3.1.3 Leche de almendrasLaleche de almendraes unsucedneode la leche de origen animal, elaborado principalmente con pasta dealmendras, que era adems base de la preparacin de muchos de los platos de lacocina medieval. Al contrario que la leche de origen animal, no contiene colesterololactosa, y por lo tanto puede emplearse como substitutivo de sta en muchas recetas de cocina. Es una leche que aparece en muchas recetas de origenmedievalcomo alimento empleado en los platos deCuaresmao tambin en otras preparaciones no cuaresmales que actualmente se preparan con leche de vaca.Histricamente la leche de almendras se denominaba en laedad mediacon la formalatinizada:amygdalate. Era ampliamente consumido en los paseseuropeosdesde la Pennsula Ibricahasta elEste de Asia. En laEdad Mediala leche de almendras era conocida tanto en elmundo islmicocomo en elmundo cristiano. Algunos de los platos de lacocina tradicionalespaolacomo son laginestada, elpotaje de farroempleaban la leche de almendras, tal y como puede verse en el recetario del cocineroRobert de Nolaen su libro de cocina: "Llibre del Coch".El libro de cocina medieval denominado elViandier(escrito porGuillaume TirelaliasTailleventen los aos1375hasta1380) dedicado a los chefs de los reyes francesesCarlos VyCarlos VI, contiene una receta para la leche de almendras. Antes del influjo procedente de la zona interior deChinay despus de laGuerra Civil China, la leche de almendras era una receta muy comn enTaiwn, incluso ms que laleche de soja.La leche de almendras tiene presentacin comercial hoy en da en productos aromticos convainilla, ochocolate. A menudo se enriquece convitaminas. Se puede elaborar de forma casera combinandoaguacon almendras machacadas mediante unalicuadora. Se aade una rama devainillao unedulcorante.Existen muchas variantes en diferentes pases de lagastronoma mediterrnea, como enSicilia'Pasta di Mandorla' o enEspaacon elajo blanco, y existe en la gastronoma de Mallorcahoy en da en forma desorbetes. EnNavidadeses habitual el consumo desopas de almendrasenMadrid 6.3.1.3.1 Contenido nutricional de la leche de almendrasCaloras40Grasa3,58gCarbohidratos1,4gProtenas 1,51g

Hay 40 caloras en Leche de Almendras (1 taza).Desglose de Caloras: 74% grasa, 13% carbohidratos y 13% protenas2

17

Hechos Nutricionalespor 1 taza

Energa167 kj40 kcal

Protena1,51 g

Carbohidrato1,4 g

Fibra0,8 g

Azcar0,34 g

Grasa3,58 g

Grasa Saturada0,275 g

Grasa Poliinsaturada0,866 g

Grasa Monoinsaturada2,279 g

Colesterol0 mg

Sodio5 mg

Potasio52 mg

Tabla 3: Contenido nutricional de la leche de almendras.3.1.3.2 Efectos secundarios del consumo de leche de almendrasLas almendras son un alimento bocigeno, lo que significa que contienen productos qumicos que pueden daar la tiroides. Los alimentos bocigenos como la soja, la col, la col rizada, el lino, el brcoli y las almendras, causan que la tiroides se expanda, y cuando se consume en gran nivel, causa la formacin de bocios porque uno de los productos qumicos prevalentes encontrados en los bocigenos bloquean la ingesta de yodo. Mientras que los alimentos bocigenos pueden ser perjudiciales cuando se consumen en grandes cantidades, son al mismo tiempo sanos y beneficiosos para el sistema inmunolgico humano. Sin embargo, para aquellos con baja funcin tiroidea, la restriccin de consumir grandes cantidades de alimentos bocigenos es crtica. La leche de almendras contiene niveles de toxinas bociognicos producidas a partir de las almendras y debe ser evitado por las personas con riesgo de baja funcin tiroidea. Para las personas que tienen una funcin saludable de la tiroides, el consumo de una cantidad moderada de leche de almendras todos los das, no tendr efectos negativos en la tiroides 7.Al igual que la tendencia a sustituir la leche de vaca con leche de soja en el bibern del beb, el reemplazo con leche de almendras es igualmente peligroso. La leche de almendras no es una fuente adecuada de nutricin para un beb y si bien la leche materna o la frmula se sustituye por leche de almendras, el beb sufrir de desnutricin y probablemente desarrollar complicaciones de salud de por vida. Incluso la alimentacin ocasional de leche de almendras (alterando con leche materna o de frmula) es peligroso y no se recomienda. Estudios de la Revista del Colegio Estadounidense de Nutricin han demostrado la enfermedad tiroidea autoinmune en los bebs que toman leche de almendras. La concentracin de los productos qumicos generadores de bocio en relacin al cuerpo de un beb es mucho mayor que cuando son consumidos por un adulto. Por lo tanto, incluso con moderacin, los alimentos bocigenos tales como leche de almendras se deben evitar durante la infancia. Una de las desventajas ms evidentes de la leche de almendra es el porcentaje alto de azcar que contiene en comparacin con la leche de vaca. La leche de almendra no contiene azcar natural, sino que se aade por la mayora de los fabricantes durante el procesamiento para mejorar el sabor. La mayora de las leches de almendras comerciales contienen alrededor de 20 gramos de azcar por porcin 8.

4. CONGRUENCIA METODOLGICAEl tipo de investigacin usado en este trabajo es cuasi experimental, por medio de este tipo de investigacin se puede aproximar a los resultados de una investigacin experimental en situaciones en las que no es posible el control y manipulacin absolutos de las variables.Los diferentes mtodos utilizados para la determinacin de las diferentes caractersticas nutricionales de las leches son: Determinacin del extracto seco, humedad y extracto seco magro en leche: Se entiende por contenido en extracto seco de las leches a el residuo expresado en porcentaje, obtenido despus de efectuada la desecacin de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:16962 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del contenido de protenas (Mtodo Sorensen- Walker): Esta tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin acido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas dejndolos grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico (NaOH). La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de protenas presentes en la muestra. Determinacin de grasa en leche (Mtodo Gerber): El mtodo Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de 2 reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla acido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje de grasa que tiene la leche. Determinacion de acidez de la leche: Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic)que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico Determinacin del cloruro de sodio (NaCl) en la leche: En la composicin salina de la leche, se producen variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactacin contienen menor cantidad de cido ctrico y de potasio, pero ms cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactacin. Adems, la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas (mayor contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sdico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L). Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4. Densidad de la leche: La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final. Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo. Reaccion de Molish: La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto por la reaccin de Molisch, que a cierto punto es la reaccin universal para cualquier carbohidrato. Se basa en la accin hidrolizante y deshidratante del cido sulfrico sobre los hidratos de carbono. En dicha reaccin el cido sulfrico cataliza la hidrlisis de los enlaces glucosdicos de la muestra y la deshidratacin afurfural (en las pentosas) o hidroximetilfurfural (en las hexosas).Estos furfurales se condensan con el alfa naftol del reactivo de Molisch (reaccin de Molisch) dando un producto coloreado 9.

5. DISEO E IMPLEMENTACION5.1 Determinacin del extracto seco, humedad y extracto seco magro en leche5.1.1 Material Balanza analtica, sensibilidad de o.1 mg. Desecador provisto de gel de sillice o algn otro desecante. Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante a 102C. Capsula de desecacin de aluminio para la determinacin de humedad (o Placas Petri) Bao termosttico5.1.2 Procedimiento Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a 20C y homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien, llevar hasta temperatura de 40. Secar la capsula junto con la tapadera a 103C durante 30 minutos. Enfriar en el desecador y pesar Pesar 3 ml de leche y anotar exactamente el peso de la muestra. Introducir la capsula en la estufa a 102C, dejando ladeada la tapadera y mantener a peso constante. Transcurrido el tiempo, dejar enfriar la placa en el desecador y pesar Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante mantenindola, despus de una primera pesada, durante una media hora ms en la estufa. Repetir la desecacin hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor a 0.5 mg

5.1.3 ClculosEl clculo del extracto seco se realizara de acuerdo a la siguiente ecuacin, donde Peso final es el peso de la capsula ms la muestra una vez completada la desecacin y Peso inicial es el peso de la capsula ms la muestra sin desecar:Extracto seco (%): (Peso final / Peso inicial) x 100El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de leche.5.2 Determinacin del contenido de protenas (Mtodo Sorensen- Walker)5.2.1 Material y reactivos Bureta graduada en 0.1 ml Matraz Erlenmeyer de 100 ml Pipetas de 10 y 5 ml Solucin de NaOH (0.1N) Solucin comercial de formol (40%) Indicador: Solucin de fenolftalena al 1%5.2.2 Procedimiento Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con una solucin de NaOH hasta que se torne a un color rosa. Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar libres los grupos carboxilos de aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco. Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con NaOH, hasta la aparicin nuevamente del color rosa5.2.3 ClculosLa cantidad de NaOH 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas.5.3 Determinacin de grasa en leche (Mtodo Gerber)5.3.1 Material y reactivos Pipetas aforadas de 11 ml ( pipetas Gerber) Bao termosttico Centrifuga de Gerber Butirometro original Gerber y tapones de caucho cido sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814 a 15C5.3.2 Procedimiento Verter 10 ml de cido sulfrico en el butirometro. No mojar el cuello del butirometro con el cido. La muestra de leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenizacin Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta. Verter la leche en el butirometro, apoyando en la pared del cuello del butirometro la pipeta. Acondicionar 1 ml de alcohol amlico en el butirometro Colocar el tapn de caucho asegurando que quede bien cerrado. Con el tapn hacia arriba, agitar vigorosamente el butirometro hasta que el coagulo se disuelva, despus homogeneizar. Usar un pao para proteger el butirometro. Colocar inmediatamente el butirometro en la centrifuga Gerber a 60C y centrifugar durante 4 minutos Retirar el butirometro de la centrifuga y colocarlo en un bao termosttico a 65C durante 5 minutos, con todo su contenido sumergido. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del butirometro y realizar la lectura del porcentaje de grasa.5.3.3 ClculosLeer en la escala del butirometro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.5.4 Determinacin de acidez de la leche5.4.1 Material y reactivos Vaso de precipitado. Bureta graduada. Pipetas graduadas. Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 ml con ms agua. Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.5.4.2 Procedimiento Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche. Adicionar de 4-5 gotas de fenolftalena. Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.5.4.3 ClculoLos ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la acidez titulable de la leche en Dornic: Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:D = 1 mg de cido lctico/10 ml D = 0.01% de cido lctico

5.5 Determinacin de cloruro de sodio (NaCl) en la leche5.5.1 Material y reactivos Vasos de precipitado de 100 ml. Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 ml. Solucin de nitrato de plata 0.1 N. Solucin de dicromato potsico al 5%.5.5.2 Procedimiento En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos. Aadir 2mL del indicador (solucin de dicromato potsico). Valorar hasta la coloracin anaranjada, con la solucin de nitrato de plata 0.1 N.5.5.3 ClculoEl porcentaje de cloruro sdico en la leche se calcula sustituyendo los ml de nitrato de plata gastados en la siguiente ecuacin: % de Cloruro Sdico = 0.0585 x ml AgNO3 gastados5.6 Densidad de la leche5.6.1 Material Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro. Probeta de 250 ml. Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.5.6.2 Procedimiento Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla mediante un agitador en caso de que sea necesario. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin. Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad5.7 Reaccin de Molisch5.7.2 Material y reactivos

Tubos de ensayo de 13x100 Pipetas Pasteur Reactivo de Molich

5.7.3 Procedimiento

Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de leche Agregue 3 gotas de reactivo de Molisch y mezcle bien Incline el tubo y deje resbalar por las paredes 3 ml de cido sulfrico concentrado Deje reposar por 4 minutos y espere la aparicin de un anillo de color violceo rojizo en la unin de ambos lquidos

6. RESULTADOS

Valores de ESMLeche de vacaLeche de sojaLeche de almendras

Porcentaje promedio 8.2%13.8%5.3%

Tabla 4: Valores de ESM

ProtenasLeche de vacaLeche de sojaLeche de almendras

Porcentaje promedio 3.3%3.7%3.5%

Tabla 5: Protenas en la leche (porcentaje)

GrasaLeche de vacaLeche de sojaLeche de almendras

Porcentaje promedio3.2%3.2%8%

Tabla 6: Porcentaje de grasa

AcidezLeche de vacaLeche de sojaLeche de almendras

Grados Dornic 171816

Tabla 7: Acidez de la leche

SalLeche de vacaLeche de sojaLeche de almendras

Porcentaje promedio0.43%0.51%0.5%

Tabla 8: Porcentaje de NaCl

DensidadLeche de vacaLeche de soyaLeche de almendras

g/ ml1.021.10.87

Tabla 9: Densidad de la leche

Azucares presentesLeche de vacaLeche de soyaLeche de almendras

Glucosa-++

Fructosa--+

Galactosa+--

Xilosa---

Sacarosa-++

Ribosa---

Lactosa+--

Tabla 10: Resultados de la Reaccin de Molisch

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESLos resultados obtenidos por parte de las leche es bastante similar entre s, no teniendo diferencias mayores a la unidad en la mayora de los casos, aunque en otros fueron bastantes significativos como lo son los resultados de grasas y ESM, pero en un aspecto general las 3 leches tienen caractersticas muy parecidas, lo cual hace que su condicin como alimento sano radique en los efectos colaterales provocados por estos: ya sean las caractersticas pro-cancergenas de la leche de vaca, las altas concentraciones de genistina en la leche de soja que ocasiona mltiples problemas sobre todo en los sistemas reproductivos e inmunolgicos o las reacciones alrgicas a la leche de almendras y su capacidad para afectar de manera negativa la tiroides. La responsabilidad de lo que se lleva a la boca esta en quien lo consume, con la informacin adecuada brindada de manera oportuna se pueden evitar problemas como la obesidad, desnutricin e incluso cncer.

8. FUENTES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. http://www.salud.df.gob.mx/ssdf/index.php?option=com_content&task=view&id=40342. http://www.ehowenespanol.com/leche-soja-mas-sana-vaca-sobre_123059/3. Llus Serra Majem, Javier Aranceta ; Leche, lcteos y salud 4. Venturi & Amaducci. 1988. La soja. Ed. Mundi-Prensa5. Tobar Torres David Benjamin; Determinacin y comparacin de protenas y grasas de la leche de soya, elaborada tanto artesanal como industrialmente, comercializada en el Departamento de Guatemala, Guatemala6. Miguel Jord Juan; Diccionario practico de gastronoma y salud7. Pamplona Roger Jorge; Salud por los alimentos8. Gil Hernndez ngel ; Tratado de nutricin :Nutricin clnica 9. Alais Charles ; Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera10. Eckhard Schlimme, Wolfgang Buchheim ; La Leche y Sus Componentes: Propiedades Qumicas y Fsicas