consumo y hábitos alimentarios de familias participantes del proyecto soberanía alimentaria, en la...

8/14/2019 Consumo y hbitos alimentarios de familias participantes del proyecto Soberana Alimentaria, en la comunidad de

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JOS MARIA ROMERO RUIZ DAZ

Asuncin ParaguayOctubre 2007

ACF INTERNATIONAL NETWORK

CONSUMO Y HBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS PARTICIPANTES DELPROYECTO ACH - AECI, EN LA COMUNIDAD DE DURAZNO, DISTRITO DE

GENERAL HIGINIO MORNIGO, DEPARTAMENTO DE CAAZAP.

CONSUMOYHBITOSALIMENTARIOSDEFAMILIASPARTICIPANTESDELPRO

YECTOACH-AECI,EN

LA

COMUNI DADDED

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CONSUMO Y HBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIAS

PARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH - AECI, EN LA

COMUNIDAD DE DURAZNO, DISTRITO

DE GENERAL HIGINIO MORNIGO,

DEPARTAMENTO DE CAAZAP.

JOS MARIA ROMERO RUIZ DAZ.

Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

Asuncin, como requisito para la obtencin del titulo de Ingeniero en Ecologa

Humana.

SAN LORENZO-PARAGUAY

Octubre 2007


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Orientadora: Prof. Ing. Agr. ELISA FERREIRA.

Tesis Presentada a la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de

Asuncin, como requisito para la obtencin del titulo de Ingeniero en Ecologa

Humana - Departamento de Alimentacin y Nutricin.

SAN LORENZO-PARAGUAY

Octubre 2007


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Aprobado en fecha 19 de Octubre de 2007

Tribunal Examinador:

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Norma Villalba FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Rosa Mara Vera FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Ftima Candia FCA/UNA

Prof. Ing. Agr. (M.Sc.) Elisa Ferreira

Orientadora


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A Dios por las bendiciones

recibidas

A mis padres Julia y Vicente,

A mis hermanos Lus y Ana


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AGRADECIMIENTOS

A Dios por haberme guiado y darme la oportunidad de terminar mi carrera, gracias

por las bendiciones recibidas.

A mis padres Julia y Vicente, a mis hermanos Lus y Ana, por el apoyo constante que

me dieron a lo largo de estos aos.

A mis tas Morocha, Betty y Mami por ser parte de mis aprendizajes y ayudarme en

mis primeros pasos en la Facultad.

A mis compaeros: Arturo Garcete, Pedro Garca, Herminio Camacho (Vita), Emilio

Aquino, ngel Salazar, Germn Riquelme, Nstor Bentez, Cristhian Bentez,

Armando Guerrero, Zarina Aranda, Rosaly Aguilera, Beln Alonso, Lidia Aranda,

Shirlene Arguello, Evans Bentez, Clara Domnguez, Jazmn Prieto, Domitila

Pereira, Judith Peralta, Aida Gonzlez, gracias por los momentos buenos que

pasamos.

A Cynthia Carolina Torres por el apoyo constante e incondicional que me brindo

durante todos estos aos.

A la familia Garcete por dejarme formar parte de su ellos en especial a ta Dlia.

A ACH-AECID, por darme la oportunidad de terminar la tesis, gracias por el

constante apoyo que me dieron en especial al Seor Miguel ngel Arias, la Ing.Norma Ramos y la Ing. Eunice Rivas.

A mi orientadora, la Ing. Agr. Elisa Ferreira por la predisposicin y la ayuda

brindada para la investigacin realizada.


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Al personal de limpieza de la carrera de Ing. en Ecologa Humana por su ayuda y

colaboracin.

A los funcionarios de la Biblioteca por su tiempo y colaboracin durante estos aos.

A los profesores de la carrera de Ing. en Ecologa Humana por ser parte del proceso

de aprendizaje y por la ayuda mutua.

A mis compaeros de la Residencia por los momentos compartidos.

A los productores de la comunidad de Durazno, Gral. Higinio Mornigo, por la ayuda

brindada para la realizacin de la tesis, gracias por brindarme el cario, la ayuda y la

atencin para la obtencin de los resultados.

Al equipo tcnico de CECTEC, por la ayuda en la recoleccin de los datos en el

trabajo de campo.


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Este estudio ha sido realizado con la ayuda de la Agencia Espaola de

Cooperacin Internacional para el Desarrollo (AECID) y La Fundacin Accin

contra el Hambre (ACH). El contenido del presente documento es nicamente

responsabilidad del autor y no refleja necesariamente la opinin de la AECID y

ACH


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NDICE

Pg.

INTRODUCCIN11REVISIN DE LITERATURA.........31.1HbitosAlimentarios......31.2Factores que inciden en los hbitos alimentarios.41.2.1Cultura......41.2.2Economa......................51.2.3Ambiente

Natural..51.3SeguridadAlimentaria...................61.3.1Concepto de la seguridad alimentaria en hogares........61.4Alimentos y Nutrientes......101.5Clasificacin de los nutrientes...........101.5.1Carbohidratos o Hidratos de Carbono101.5.2Grasas o Lpidos.....131.5.3Protenas..............161.5.3.1Aminocidos....171.5.4Fibra....191.5.5Minerales.20

1.5.6Calcio..........201.5.6.7Hierro...........201.5.8Yodo.......201.5.9Zinc.211.5.10Vitaminas......211.5.10.1Vitamina A............211.5.10.2Vitamina E.........211.5.10.3Vitamina B1 o Tiamina..........211.5.10.4Vitamina B2 o Rivoflavina........221.5.10.5Vitamina B3 o Niacina.......221.5.10.6Vitamina B6.......221.5.10.7Vitamina B12.........22

1.5.10.8cido Flico...221.5.10.9Vtiamina C.221.5.10.10Vitamina K...231.5.11Agua......231.6Alimentacin y Nutricin..........231.7 Acceso a la Canasta Bsica...261.8Dieta Equilibrada.......271.9Alimentacin variada y equilibrada.......291.10La Pirmide de los Alimentos..........30


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1.11Ingestin de caloras y nutrientes en los diversos grupos de la poblacin.....341.11.1Diferencias urbano-rurales entre las familias paraguayas........341.12La Dieta Paraguaya......351.13Perfil Alimentario de la poblacin Paraguaya.........38

1.14Problemas nutricionales en el Paraguay..........391.15Enfermedades Nutricionales...401.15.1Washiorkor o Desnutricin proteica, Desnutricin proteica calrica,Desnutricin maligna; o Sndrome pluricarencial......411.15.2Marasmo...421.16Historia diettica.........431.17Encuesta 24 Horas...441.18Historia clnica y exploracin fsica....442METODOLOGA....462.1Localizacin.......462.2Tipo de investigacin.....462.3Poblacin y muestra.......47

2.4Los criterios a considerar...........472.5Materiales...472.6Recoleccin de datos.482.7Anlisis y procesamiento de los datos...483RESULTADOS Y DISCUSIN.....50CONCLUSIN......86RECOMENDACIONES....89ANEXOS....91BIBLIOGRAFA......100


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LISTA DE FIGURAS

Pg.1 Dieta equilibrada...27

2 La olla familiar, los 7 grupos de alimentos...293 La pirmide de los alimentos.....304 Cuantificacin de los alimentos consumidos por la familia N 1..515 Alimentos consumidos por la familia N 1 clasificado por grupos dealimentos.546 Alimentos consumidos por la familia N 2 clasificado por grupos dealimentos.557 Alimentos consumidos por la familia N 3 clasificado por grupos dealimentos.....................................................................................................................578 Alimentos consumidos por la familia N 4 clasificado por grupos dealimentos.....................................................................................................................589 Alimentos consumidos por la familia N 5 clasificado por grupos de

alimentos.5910 Clasificacin de los alimentos segn hbitos alimentarios de lapoblacin.6111 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia N 16512 Cuantificacin de macro nutrientes consumidos por la familia N 16613 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia N 2...6614 Cuantificacin de macro nutrientes consumidos por la familia N 2....6715 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia N 36816 Cuantificacin de macro nutrientes consumidos en la familia N 3..6817 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia N 46918 Cuantificacin de macro nutrientes consumidos en la familia N 4..7019 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la familia N 571

20 Cuantificacin de macro nutrientes consumidos en la familia N 5..7121 Aporte Proteico de los alimentos consumidos por la 5 familia........................ 7222 Cuantificacin de los macro nutrientes consumidos por las 5 familias enestudio.7323 Aporte Calrico a partir de los macro nutrientes ingeridos por lafamlia N 1.7424 Aporte Calrico a partir de los macro nutrientes ingeridos por lafamlia N 2.................................................................................................................7525 Aporte Calrico a partir de los macro nutrientes ingeridos por lafamlia N 3.................................................................................................................7526 Aporte Calrico a partir de los macro nutrientes ingeridos por lafamlia N 4.................................................................................................................76

27 Aporte Calrico a partir de los micronutrientes ingeridos por laFamilia N 5................................................................................................................7728 Aporte Calrico a partir de los macronutrientes ingeridos por 5 familias enestudio.7729 Adecuacin Calrica de las familias en estudio................................................7830 Adecuacin Proteica de las familias en estudio................................................7931 Adecuacin Proteica de las familias en estudio segn origen de lasprotenas..8032 Adecuacin Calrico Proteico de las familias en estudio..81


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LISTA DE TABLAS

Pg.

1 Valor qumico y utilizacin neta de protena en alimentos seleccionados..19

2 Consumo diario de alimentos de acuerdo a la estimacin de la Canasta Bsica

Periodo 1997 1998...26

3 Alimentacin equilibrada:...28

4 Nutrientes, fuentes principales y sus recomendaciones..335 Cantidad o variedad de alimentos consumidos por las 5 familias......52

6 Alimentos consumidos por la familia N 1 segn grupo de alimentos...53

7 Alimentos consumidos por la familia N 2 segn grupo de alimentos...55

8 Alimentos consumidos por la familia N 3 segn grupo de alimentos..56



11 Alimentos comunes consumidos por las 5 familias...62

12 Paraguay. Perfil de consumo de alimentos de familias, en las ltimasDcadas.....63

13 Adecuacin calrica de las 5 familias...78

14 Adecuacin proteica de las familias en estudios....79

15 Estimacin del requerimiento proteico calrico de la familia N 1.............82


17 Estimacin del requerimiento proteico calrico de la familia N 3............ 83




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CONSUMO Y HBITOS ALIMENTARIOS DE FAMILIASPARTICIPANTES DEL PROYECTO ACH-AECI, EN LA COMUNIDAD DEDURAZNO, DISTRITO DE GENERAL HIGINIO MORNIGO,DEPARTAMENTO DE CAAZAP.

Autor: JOS MARA ROMERO RUZ DAZ.

Orientadora: Prof.Ing. Agr. ELISA FERREIRA.

RESUMEN

En la Comunidad de Durazno, distrito de General Higinio Mornigo, Departamento

de Caazap, se realiz la investigacin sobre consumo y hbitos alimentarios de las

familias participantes del proyecto ACH-AECI. Para este estudio se consider el 16,6

% de la poblacin total que corresponde a 5 familias, con las cuales se desarroll una

metodologa de trabajo consistente en la cuantificacin de los alimentos consumidos

en el da, tipos de alimentos y estimacin de la cantidad de macronutrientes

(Carbohidratos, Protenas y Lpidos) que aportan estos a la dieta familiar, el clculo

de aporte energtico, adecuacin calrica y el requerimiento calrico de las familias

en estudio. Para la obtencin de estos resultados se recurri a la observacin directa,

pasando un da completo en cada casa de las familias seleccionadas y posterior

pesaje de los alimentos utilizados para cada tipo de comida, para el mismo se fueron

diseando instrumentos prcticos y sencillos aplicables para determinar el consumo

de alimentos en trabajos de campo. Para la obtencin de los datos en la comunidad se

preciso de una matriz de encuesta y una balanza digital. Uno de los resultados ms

sorprendentes obtenidos en esta investigacin denota que el consumo de

macronutrientes (Carbohidratos, Protenas y Lpidos) se relaciona con la teora, en

donde se asume que el consumo de los alimentos del grupo de los Hidratos de

Carbono debe ser alrededor del 60 %, o sea ms de la mitad de lo que comemos al

da, 15 % de Protenas, y 25 % de Lpidos o Grasas, estas cifras se aproximan a las

encontradas en la poblacin en estudio. Otro de los resultados que se obtuvo con

respecto a los alimentos pertenecientes al Grupo N 3 (Verduras), se refiere a que la

diversificacin e ingesta ha aumentado a travs de los aos; as mismo un hallazgo

importante es sobre el consumo de mandioca que se mantiene estable a travs de los

aos llegando a un consumo per cpita de 623,39 gramos que comparado con el

consumo promedio nacional, (700 gramos per cpita) presenta una variacin nfima.


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CONSUMPTION AND FOOD HABITS OF PARTICIPANT FAMILIES OFTHE PROJECT ACH-AECI IN THE COMMUNITY OF DURAZNO

DISTRICT GENERAL HIGINIO MORINIGO, DEPARTMENT OF

CAAZAP.

Author: JOS MARA ROMERO RUIZ DAZ

Orientation: Professor. Engineer Agr. ELISA FERREIRA

SUMARRY

In the community of Durazno, district of General Morinigo, department of Caazap,an investigation on consumption and food habits of the participant families of theproject ACH-AECI was realized for this study it was considered 16,6 % of the totalpopulation that corresponds to five families with which a methodology of work wasdeveloped and consisted of the quantification of the food consumed in the day, typesof food and estimation of the quantity of macronutriente (Carbohydrates, proteinsand lipidos) that these and to the family diet, the calculation of energetic contributioncaloric adequacy and the caloric requierement of the families in study. In order to

obtain these results the direct observation was chuden spending a complete day inevery house of the select families and later giving of the food used for every type offood, for this practical and simple applicable instrument were designed to determinethe food consumption in fields works. For the obtaining of the information in thecommunity it was necessary a survey matrix and a digital scale. One of the mostsurprising results obtained in this investigation denotes that the consumption ofmacronutrientes (Carbohydrates, proteins and lipidos) is related to the theory inwhich it is assumed that the consumption of the food of the group of the hydrates ofcarbon must be about 60 %, that is more than half of what we eat a day, 15 % ofproteins and 25 % of lipidos or fat, these munber come closer to found in thepopulation in study. An Other one of the results that was obtained with regard to thefood belonging to group N 3 (vegetables) refers to the fact that the diversification

and ingestion has increased through the years: Likewise an important finding is onthe consumption of mandioca that is kept stable through the years coming to aconsumption per capital of 623, 39 grams that compared with the average nationalconsumption it (700 grams per cpita) a presents varation minimum.


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INTRODUCCIN

La mala alimentacin de las personas es un problema social que afecta no

solo al sector rural e indigente, sino a todos los estratos sociales.

El cuerpo humano necesita de varios elementos para que pueda funcionar a

la perfeccin, tales como, las vitaminas, minerales, carbohidratos, protenas y el

agua, sin estos componentes el organismo no tendra un buen funcionamiento, por

eso es fundamental conocer la importancia de los mismos y entender que con la faltade estos no habra un buen desarrollo tanto intelectual y corporal del individuo.

La poblacin mundial inicialmente llevaba un ritmo de crecimiento lento,

donde los habitantes contaban con suficientes alimentos para cubrir sus demandas

alimenticias. Sin embargo, con el paso de las dcadas, las revoluciones y el

desarrollo de la tecnologa, este crecimiento empez a ser cada vez mayor y a darse

con ms rapidez; situacin que desencaden un aumento en la demanda de alimentos,

la cual, a pesar de que ha crecido la produccin y el suministro de alimentos a escala

mundial, no se ha logrado cubrir, debido a una distribucin inequitativa, y sobre todo

a las caractersticas propias de cada pas, ya que el clima, la economa, la salud y la

educacin influyen en las condiciones de produccin, venta, preparacin y

conservacin de productos alimenticios, afectando directamente la calidad y cantidad

de los mismos, hacindolos transmisores de enfermedades, escasos para uno ms que

para otros, causantes de presin social dentro de la comunidad o poblacin.

Segn datos de la FAO, cada ao mueren cerca de 20 millones de personas

de inanicin o de las enfermedades provocadas por el hambre; a partir de estos datos

los pases reconocen los problemas alimenticios a los que se enfrentan, los cuales si

no son atacados afectaran a la presente y futuras generaciones.


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Cabe destacar que en el Paraguay predomina el consumo de alimentos

proveedores de protenas, carbohidratos y grasas, sin embargo, el consumo de

alimentos protectores como las hortalizas, frutas y leche, es muy limitado. Ciertas

enfermedades (anemia, bocio) son resultados del dficit de vitamina A, Riboflavina,

hierro, yodo y calcio que fueron encontrados en la Encuesta Nacional del ao 1967.

Los hbitos alimentarios son parte de las caractersticas culturales de una

regin, pas o zona especfica, cada lugar tiene una cultura alimenticia que vienen

arrastrando desde hace mucho tiempo, cada sociedad decide que quiere consumir y

que no. La adquisicin de hbitos alimentarios por parte de una comunidad o regin

depende de varios factores que son primordiales para la adopcin de tal o cual hbitocomo lo son la cultura, el nivel econmico y el medio natural (Garca Mir J., 2004).

En el consumo de alimentos influyen varios factores como el nivel de

ingreso, el tamao de las familias, la educacin, los hbitos alimentarios, entre otros.

El hbito alimentario segn Valiente, et al., (1988) est compuesto por las

costumbres alimentarias, las creencias y los conocimientos, los cuales reflejan el

comportamiento de las familias ante los alimentos; en sntesis, refleja la cultura

alimentara.

Esta investigacin esta basada en la Teora de la Ecologa Humana donde la

seguridad alimentara de la familia es el componente fundamental para el desarrollo

de las personas, con este trabajo se pretende caracterizar el consumo y los hbitos

alimentarios de la poblacin, como as tambin realizar la cuantificacin de los

alimentos y de macronutrientes consumidos por las familias, calcular el aporte

energtico, la adecuacin calrica, la estimacin del requerimiento calrico-proteico

de los alimentos consumidos por las mismas, y por ltimo crear una metodologaprctica y sencilla para determinar el consumo de alimentos en trabajos de campo.

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1 - REVISION DE LITERATURA.

1.1 - Hbito Alimentario.

Los hbitos alimentarios son parte de las caractersticas culturales de una

regin, estado o pas. Cuando hablamos de hbitos alimentarios, nos referimos a la

forma en la cual comemos y nos alimentamos diariamente (Garca Mir J., 2004).

Los hbitos alimenticios son las costumbres de una comunidad referente a

la forma en que estos se comportan con relacin a la alimentacin (Lowenberg, et al,

1985).

Los hbitos alimentarios son el conjunto de actitudes que toma la persona

ante el consumo de alimentos, en el cual inciden numerosos factores como la

religin, la condicin econmica, la comunidad, costumbres, geografa, tecnologa, el

patrn de consumo, las festividades, la cultura, nmero de miembros de la familia

(Garca Mir J., 2004).

Las caractersticas alimentarias de un pueblo o comunidad influyen de

manera importante en la salud, pues su exceso trae consigo enfermedades

nutricionales como: el colesterol, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares; y el

dficit de alimentos ocasiona enfermedades: Marasmo, Kwashiorkor, cretinismo,avitaminosis, anemias (Garca Mir J., 2004).


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Los movimientos migratorios de grupos de personas, mueven adems

costumbres, idiomas, fiestas, religiosidad y los hbitos alimentarios, las personas

dejan su tierra natal pero no sus caractersticas que las identifican a su patria (Garca

Mir J., 2004).

Los emigrantes renuncian primero a su lengua y a su estilo de vestir que a

sus costumbres alimenticias autctonas; estas se consideran ms personales que otras

por que el alimento suele comerse dentro del mbito del hogar en compaa de la

familia (Lowenberg, et al, 1985).

Un factor decisivo en el mantenimiento y arraigo de los hbitosalimentarios en las familias es la madre. La madre, en la mayora de las culturas, es

la que se encuentra directamente ligada a la produccin y reproduccin de alimentos

para la familia, algunos investigadores relacionan esta condicin con una cuestin de

sesgo, referido al gnero, sin embargo, otros analizan desde la condicin de la mujer

primero, como madre y segundo como responsable directa de la perpetuidad de la

especie (Garca Mir J., 2004).

1.2 - Factores que inciden en los hbitos alimentarios.

1.2.1 Cultura.:

Los conflictos iniciados por la necesidad de acceso a los alimentos, en

muchos pases han llegado al punto de ser un factor determinante en la conducta de

la sociedad, relaciones, prcticas, creencias; condicin que ha dado caractersticas

culturales particulares (Ritchie, 1968).

Las personas miembros de grupos o comunidades culturalmente diferentes

adoptan reglas y normas propias de los grupos, donde las pautas de la alimentacin

no estn exentas de las mismas, por ejemplo lo que se consume, como se cultiva, las

formas de elaboracin, sean estas cocidas o no, la conservacin y el manejo, y las

ceremonias estn regidas por la cultura (Garca Mir J., 2004).

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La alimentacin se encuentra tan arraigada a la cultura de un pueblo que basta

observar las actividades que implican la produccin y reproduccin de alimentos. La

cocina revela la cultura de un pas y el alimento es el reflejo del alma de una nacin

(Lowenberg, et al, 1985).

Cada sociedad decide que come o no come; adems, todos los

acontecimientos religiosos, rituales, sociales, casamientos, bautismos, iniciacin,

muerte, estn relacionados con la comida (Ritchie, 1968).

1.2.2 - Economa.:

El nivel econmico de una familia o comunidad es tambin un factor que

influye en el cambio de hbitos alimentarios. El hecho que la familia posea mayor

cantidad de dinero, facilita la compra de ciertos alimentos a los que no se tiene

acceso sin recursos monetarios; y viceversa, el hecho de no tener dinero obliga a

adquirir alimentos de menor costo o calidad (Garca Mir J., 2004).

(Lowenberg, et al, 1985) define que la elevacin del nivel de vidaocasionada por un aumento de ingresos produce cambio en las costumbres

alimentarios; y principalmente en el consumo de vsceras animales.

El consumo de alimentos difiere mucho entre pases desarrollados y en

proceso de desarrollo; de manera especial los alimentos de origen animal carnes,

leche, huevos (Papadakis, J, 1981).

1.2.3 - Ambiente natural.

El medio ambiente en el cual se desarrolla una poblacin puede influir en la

disponibilidad de los alimentos en mayor o menor grado. A modo de ejemplo se citan

las inundaciones, las sequas, terremotos y plagas (Ritchie, 1968).

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El ambiente natural incide de manera notable en la agricultura (luz,

temperatura, clima, agua); y en consecuencia en la disponibilidad de alimentos

(Garca Mir J., 2004).

El clima y los cultivos de temporada tiene influencia en las costumbres

alimentaras, y de manera especial en los lugares donde los mtodos de preservacin

y almacenamiento no se encuentran muy desarrollados (Lowenberg, et al, 1985).

1.3. - Seguridad Alimentara.

1.3.1. - Concepto de la seguridad alimentaria en hogares.

Se habla de Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen acceso

material y econmico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimentaria-nutricionales y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin

de llevar una vida activa y sana. Ahora bien, existen limitaciones a que una persona

goce de una seguridad alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia

de la desnutricin, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la

poblacin en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se

considera sus ingresos (Ferreira E. 1992).

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para

satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a

fin de llevar una vida activa y sana (FAO 1996).

La seguridad alimentara en el hogar es la capacidad que tienen las familias

de acceder a alimentos suficientes, variados y sanos, para cubrir las necesidades

nutricionales de todos sus miembros. La obtencin de los alimentos pueden darse

principalmente de 2 formas: produciendo o comprndolos (MSPyBS/ GTZ, 2003).

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Maxwell y Frankenberger (1993), sealan que existen ms de 180

definiciones de seguridad alimentaria en hogares. Sin embargo, las muchas

definiciones y los varios modelos conceptuales de la SAH (seguridad alimentaria en

hogares) concuerdan que la caracterstica bsica de este concepto es el acceso seguro

y permanente de hogares a alimentos suficientes en cantidad y calidad, para una vida

sana y activa.

Maxwell y Frankenberger, (1993) consideran al menos cuatro dimensiones

implcitas en la nocin de acceso seguro a alimentos suficientes en todo momento:

la primera es la suficiencia alimentaria que se define como las caloras y nutrientes

requeridos para una vida sana, activa y productiva de todos los integrantes del hogar.

La segunda es el acceso a los alimentos que depende del conjunto de

recursos y posibilidades con que cuenta el hogar para producir, comprar e

intercambiar alimentos o recibirlos como subsidios o regalos.

La tercera dimensin es la seguridad o el balance entre vulnerabilidad,

riesgo y los recursos con que cuenta el hogar. Si bien la vulnerabilidad se refiere a

caractersticas inherentes al hogar, los factores de riesgo son variables externas queatentan contra la posibilidad que tienen los hogares de acceder a alimentos

disponibles. A manera de ejemplo, familias de tamao grande y con nios y/o

mujeres embarazadas o en lactancia son ms vulnerables que aquellas de tamao ms

reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables. Por otra parte,

cambios bruscos en polticas de precios o salarios en el pas, incrementan el riesgo de

inseguridad alimentaria de familias pobres. De all que la seguridad se encuentre

supeditada al balance entre vulnerabilidad, riesgo, y las posibilidades y recursos con

que cuenta el hogar para hacer frente a cambios en condiciones existentes.

Finalmente, est el factor tiempo ya que la inseguridad alimentaria puede

ser crnica, transitoria o cclica. Para ilustrar esta afirmacin digamos que la

seguridad alimentaria es crnica entre familias de pobreza extrema, es decir, aqullas

que no ganan lo suficiente para cubrir el costo de una canasta bsica de alimentos. Es

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transitoria entre familias donde el principal generador del ingreso en el hogar queda

desempleado, y es cclica entre familias rurales durante algunas pocas del ao

alejadas de la cosecha.

Recientemente se han intensificado, en gran medida, los esfuerzos

internacionales para apoyar el estudio y la obtencin de los mtodos ms idneos

para efectuar la medicin y la vigilancia de la seguridad alimentaria en hogares

(SAH), dado el aumento en los niveles de pobreza asociados a la aplicacin de los

programas de ajuste macroeconmico La necesidad de vigilar la modalidad y el

volumen del acceso de los hogares a los alimentos proviene del reconocimiento de

que la suficiencia alimentaria al nivel de naciones, regiones o comunidades noimplica la adecuada distribucin entre hogares, y menos an entre sus integrantes Es

decir, la suficiencia alimentaria al nivel nacional no asegura la seguridad alimentaria

de todos los hogares. Es comn en pases en desarrollo contar con un 20-30% de la

poblacin consumiendo menos del 80% de sus necesidades calricas aun cuando el

suministro per cpita en el pas provee el 100% o ms de sus necesidades. (Sharma,

1992).

Kennedy y Peters (1992) dicen que las caractersticas de los hogares pobresy de sus integrantes relacionadas ms fuertemente con la seguridad alimentaria son:

el ingreso familiar, el tamao, la composicin y tipo de hogar (es decir, si el hogar

tiene un hombre-jefe o una mujer-jefe), y el nivel educacional de la mujer, adems de

su condicin de trabajo.

Para lograr la seguridad alimentaria de los hogares se debe tener en cuenta

las siguientes condiciones: (MSPyBS/ GTZ, 2003).

Suficiencia en el abastecimiento de alimentos.

Estabilidad o variaciones mnimas de ao en ao, esto es sustentabilidad.

Autonoma o disminucin de la dependencia externa en lo que respecta

alimentos bsicos.

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Equidad esencial para permitir el acceso de suficientes alimentos a todas

las familias, an las de ms bajos ingresos.

Acciones para mejorar la seguridad alimentaria de los hogares (MSPyBS/ GTZ,

2003).

1. Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos, que seproducen por la falta de los mismos.

2. Implementar huertas familiares seleccionando la produccin de variedades de

hortalizas/verduras de acuerdo con la calidad y cantidad de tierra disponible, elaporte nutricional de los alimentos a producir.

3. Fomentar los cultivos agrcolas nativos, especialmente las variedades de mayor

aporte nutricional.

4. Cultivar frutales de todas las especies, con distintas pocas de cosecha.

5. Criar animales menores (vaca, aves, cerdo, pescado) para aumentar ladisponibilidad de protenas de alto valor biolgico.

6. Llevar a cabo transformaciones o elaboraciones caseras, aprovechando productosen abundancia para el consumo en el hogar y/o venta.

7. Mejorar el aprovechamiento de los alimentos que se tienen a travs de lapreparacin de recetas de cocina.

8. Educar a la poblacin sobre el valor de los alimentos, y en la cantidad que debeconsumir cada miembro de la familia, para cubrir sus requerimientos

nutricionales.

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1.4. - Alimentos y nutrientes.

Por alimentacin se entiende la forma de proporcionar al organismo los

alimentos que les son indispensables para el mantenimiento de su integridad fsica y

mental, y para el normal desarrollo de sus actividades. Los alimentos son productos

naturales o elaborados, que ingeridos diariamente dan energa y nutrientes al

organismo. Los nutrientes son las sustancias que se encuentran en los alimentos y

sirven para la formacin de nuevos tejidos durante el crecimiento, para reemplazar

aquellos que se destruyen, y como fuente de energa para el organismo

(MSPyBS.2003).

Los alimentos sanos son los productos del reino vegetal, animal y mineral

libres de contaminantes o residuos txicos que pueden ser absorbidos por el

organismo (MSPyBS.2003).

La nutricin es un conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el

organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos.

Existen muchas maneras de alimentarse, pero solo una de nutrirse, pues una persona

puede creer estar bien alimentada, y sin embargo, no estar bien nutrida (FAO. 1998).

1.5. - Clasificacin de los nutrientes.

(Segn Mataix 2002) Los macronutrientes esenciales que el organismo necesita son:

1.5.1. - Carbohidratos o Hidratos de carbono:

La fuente principal de energa para casi todos los asiticos, africanos y

latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la

mayor porcin de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el

contrario, los carbohidratos representan nicamente del 45 al 50 por ciento de la

dieta en muchas personas en pases industrializados. Los carbohidratos en la dieta

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humana estn sobre todo en forma de almidones y diversos azcares. Los

carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

Monosacridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa. Disacridos, ejemplo, sacarosa (azcar de mesa), lactosa, maltosa. Polisacridos, ejemplo, almidn, glicgeno (almidn animal), celulosa.

A los hidratos de carbono se los llama tambin carbohidratos, y se dividen en dos

grupos:

Hidratos de carbono simples: son los azcares simples, que aportan alta

cantidad de caloras de baja calidad, y casi nada de otros nutrientes, por ejemploazcar blanca, morena y las mieles, que el organismo absorbe rpidamente.

Hidratos de carbono complejos: se encuentran en ciertas

hortalizas/verduras (papa, remolacha, poroto manteca, arveja), legumbres secas

(lentejas, soja y porotos), tubrculos (mandioca, batata), cereales (trigo, maz, arroz)

y derivados (harina, fideo, panificados, almidn). Se absorben lentamente y son la

mejor fuente de energa para el cuerpo.

Monosacridos.

Los carbohidratos ms sencillos son los monosacridos o azcares simples.

Estos azcares pueden pasar a travs de la pared del tracto alimentario sin ser

modificados por las enzimas digestivas. Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa

y galactosa.

La glucosa, a veces tambin denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se conviertenmuchos otros carbohidratos, como los disacridos y almidones, por las enzimas

digestivas. La glucosa se oxida para producir energa, calor y dixido de carbono,

que se elimina con la respiracin.

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Debido a que la glucosa es el azcar en la sangre, con frecuencia se utiliza

como sustancia para dar energa a las personas a las que se alimenta por va

endovenosa. La glucosa disuelta en agua estril, casi siempre en concentraciones de

5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propsito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La

galactosa es un monosacrido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas

digestivas fraccionan la lactosa o azcar de la leche.

Disacridos.

Los disacridos, compuestos de azcares simples, necesitan que el cuerpolos convierta en monosacridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.

Ejemplos de disacridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el

nombre cientfico para el azcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para

endulzar el t). Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a partir

de la remolacha. La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia. La lactosa

es el disacrido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos

dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

Polisacridos.

Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos ms complejos.

Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos slo pueden utilizar algunos

para producir energa. Ejemplos de polisacridos son: el almidn, el glicgeno y la

celulosa.

El almidn es una fuente de energa importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, as como en races comestibles tales como papas ymandioca. El almidn se libera durante la coccin, cuando el calor rompe los

grnulos.

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En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el colesterol y el azcar de la

sangre. Tambin mejora el funcionamiento del intestino, ayudando a ir de cuerpo

normalmente, evitando el estreimiento.

Su funcin principal es proporcionar la energa necesaria para el buen

funcionamiento del organismo, permitiendo por ejemplo la actividad fsica, el

mantenimiento de la temperatura del cuerpo y el crecimiento. Tambin facilitan el

trabajo del hgado, y proporcionan energa al cerebro y al sistema nervioso central.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable

viscoso, ya sea almidn o azcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo

cuando adems existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flor y/o suaplicacin tpica es la mejor proteccin contra la caries.

1.5.2. - Grasas o Lpidos.

(Segn Mataix 2002) En muchos pases en desarrollo, las grasas dietticas

contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energa

total (frecuentemente slo 8 10 por ciento). En casi todos los pases

industrializados, la proporcin de consumo de grasa es mucho mayor. En los Estados

Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 % de la energa total proviene de la grasa.

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrgeno y

oxgeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes qumicos, como ter,

cloroformo y benceno. El trmino grasa se utiliza aqu para incluir todas las grasas

y aceites que son comestibles y estn presentes en la alimentacin humana, variando

de los que son slidos a temperatura ambiente fra, como la mantequilla, a los que

son lquidos a temperaturas similares, como los aceites de man o de semillas de

algodn. (En algunas terminologas la palabra aceite se usa para referirse a los

materiales lquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son slidos se

denominan grasas).

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La grasa corporal (tambin denominada lpidos) se divide en dos

categoras: grasa almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una

reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte

de la estructura intrnseca de las clulas (membrana celular, mitocondrias y

orgnulos intracelulares).

El colesterol es un lpido presente en todas las membranas celulares. Tiene

una funcin importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares

y las hormonas sexuales y suprarrenales.

Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de triglicridos,

que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrgeno y oxgeno,denominadas cidos grasos. Esta accin, la digestin o la divisin de las grasas, se

produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se

encuentran presentes sobre todo en las secreciones pancreticas e intestinales. Las

sales biliares del hgado emulsifican los cidos grasos para hacerlos ms solubles en

el agua y por lo tanto de absorcin ms fcil.

La grasa ayuda a que la alimentacin sea ms agradable. Tambin produce

alrededor de 9 Kcal/g, que es ms del doble de la energa liberada por loscarbohidratos y las protenas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo

tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado,

sobre todo en un clima fro, puede requerir hasta 4 000 kcal al da. En tal caso,

conviene que buena parte de la energa venga de la grasa, pues de otra manera la

dieta ser muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser tambin un problema

particularmente serio en los nios pequeos. Un aumento razonable en el contenido

de grasa o aceite en la alimentacin de los nios pequeos, aumenta la densidad

energtica respecto de las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cuales conveniente. La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de

combustible. Es una forma econmica de almacenar energa, debido, a que como se

mencion antes, la grasa rinde casi el doble de energa, peso por peso, en relacin

con los carbohidratos o las protenas. La grasa se encuentra debajo de la piel y acta

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como un aislamiento contra el fro y forma un tejido de soporte para muchos rganos

como el corazn y los intestinos.

Los cidos grasos presentes en la alimentacin humana se dividen en dos

grupos principales: saturados y no saturados. El ltimo grupo incluye cidos grasos

poli insaturados y mono insaturados. Los cidos grasos saturados tienen el mayor

nmero de tomos de hidrgeno que su estructura qumica permite. Todas las grasas

y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de cidos grasos saturados

y no saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne,

mantequilla y suero) contienen ms cidos grasos saturados que los de origen

vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen

ms cidos grasos no saturados, particularmente los cidos grasos poli insaturados

(AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que

tiene una gran cantidad de cidos grasos saturados.

Esta agrupacin de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud

debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de

riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y enfermedades coronarias.

Tienen 3 funciones principales:

Almacenar energa. Ayudar al organismo a absorber las vitaminas A, D, E y K. Proporcionar los cidos grasos esenciales.

Las grasas estn formadas por pequeas partes llamadas cidos grasos. Los

cidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no puede producir por s

mismo, por lo tanto deben recibirse a travs de los alimentos.

Segn su origen, las grasas pueden ser:

- Grasa animal: de cerdo, de vaca, nata de leche, manteca, etc. Elconsumo en exceso de las grasas de origen animal producen efectos negativos para el

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corazn y la circulacin de la sangre. Por lo tanto se recomienda consumir en poca

cantidad.

- Grasa vegetal: aceites (maz, soja, girasol, ssamo, man), margarinao manteca vegetal. Tambin se encuentra el aceite de pescado de mar, que es de

origen animal. La grasa de origen vegetal debe ser preferida en la alimentacin

diaria.

1.5.3 Protenas.

(Segn Mataix 2002). Las protenas, como los carbohidratos y las grasas,contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a

menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para

el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el principal

componente estructural de las clulas y los tejidos, y constituyen la mayor porcin de

sustancia de los msculos y rganos (aparte del agua). Las protenas no son

exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las protenas en el hgado,

en la sangre y en ciertas hormonas especficas, por ejemplo, son todas distintas.

Las protenas son necesarias:

para el crecimiento y el desarrollo corporal. para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo, y para el

reemplazo de tejidos desgastados o daados.

para producir enzimas metablicas y digestivas. como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo,

tiroxina e insulina.

Alimentos ricos en protena:

Carnes y sus derivados. Productos lcteos. Pescado.

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Huevos. Algunos granos como el amaranto.

Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica ms

bien en que son un constituyente esencial de todas las clulas. Todas las clulas

pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es

indispensable el aporte de protenas.

Cualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad requerida para

el crecimiento, reposicin celular y de lquidos, y varias otras funciones metablicas,

se utiliza como fuente de energa, lo que se logra mediante la transformacin de

protena en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran

una cantidad de energa adecuada, entonces se utiliza la protena para suministrar

energa; como resultado hay menos protena disponible para el crecimiento,

reposicin celular y otras necesidades metablicas. Este punto es esencialmente

importante para los nios, que necesitan protenas adicionales para el crecimiento. Si

reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energticas, la protena

se utiliza para las necesidades diarias de energa y no para el crecimiento.

Las protenas estn formadas por componentes ms pequeos que se llamanaminocidos.

1.5.3.1. Aminocidos.

Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos

de cualquier protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar

cadenas. Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en

varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples

configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes.

Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos, en la misma

forma en que los carbohidratos ms complejos, como los almidones, se dividen en

monosacridos simples, y las grasas se dividen en cidos grasos. En el estmago y en

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el intestino, diversas enzimas proteolticas hidrolizan la protena, y liberan

aminocidos y pptidos.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminocidos a partir de

sustancias qumicas inorgnicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad,

derivan todos los aminocidos necesarios para desarrollar su protena del consumo de

plantas o animales. Dado que los seres humanos consumen animales que

inicialmente derivaron su protena de las plantas, todos los aminocidos en las dietas

humanas se originan de esta fuente.

Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminocido en

otro. En el ser humano esta capacidad es limitada. La conversin ocurreprincipalmente en el hgado. Si la capacidad para convertir un aminocido en otro

fuese ilimitada, la discusin sobre el contenido de protena en las dietas y la

prevencin de la carencia de protena, sera un asunto simple. Slo sera necesario

suministrar suficiente protena, sin importar la calidad o el contenido de aminocidos

de ella.

Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 son comunes a plantas y

animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humanoy tienen, por lo tanto, la denominacin de aminocidos esenciales o aminocidos

indispensables, a saber: fenilalanina, triptfano, metionina, lisina, leucina,

isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminocido, la histidina, se requiere para el

crecimiento y es esencial para bebs y nios; quizs tambin se necesita para la

reparacin tisular. Otros aminocidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina,

tirosina, cido asprtico, cido glutmico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y

arginina. Cada protena en un alimento est compuesta de una mezcla particular de

aminocidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminocidos esenciales.

Las protenas tienen por funcin principal la formacin de todas las clulas,

tejidos, rganos, piel, huesos, msculos, sangre, as como tambin las hormonas,

enzimas y anticuerpos (defensas del organismo).

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Las protenas segn su origen pueden ser:

- Protena animal: Carnes, leche y huevo. Estos son de alto valorbiolgico a alta calidad porque contienen todos los aminocidos esenciales en

cantidad y calidad adecuadas que hacen que se aprovechen mejor por el organismo.

- Protena vegetal: legumbres secas, cereales. Estos son de alto valorbiolgico o baja calidad, es decir, baja calidad porque no contienen todos los

aminocidos esenciales.

Tabla 1: Valor qumico y utilizacin neta de protena en alimentos seleccionados.

Alimento. Valorqumico.

UNP* determinado ennios.

UNP* determinado enratas.

Huevos(enteros).

100 87 94

Leche (humana). 100 94 87

Arroz. 67 63 59

Maz. 49 36 52

Trigo. 53 48 48

Fuente: FAO/OMS, 1973.*Utilizacin Neta de Protena.

1.5.4. Fibra.:

Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere

muy poco en el aparato digestivo. Las fibras se encuentran en la piel, cscara y pulpa

de algunos alimentos.

Los alimentos que contienen fibra son:

Cereales integrales: arroz, maz, trigo. Legumbres secas: porotos, lentejas. Frutas y hortalizas/verduras.

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En el organismo, las fibras ayudan a disminuir el colesterol y el azcar de la

sangre. Tambin mejora el funcionamiento del intestino, ayudando a ir de cuerpo

normalmente, evitando el estreimiento.

1.5.5. Minerales.

Los minerales son necesarios en pequeas cantidades. Estos forman parte

de los tejidos y participan en funciones especficas en el organismo.

A continuacin se describen las funciones y las fuentes de minerales:

1.5.6. Calcio.

Es esencial para la formacin y el mantenimiento de los huesos. Tambin

para el buen funcionamiento de los msculos, ayuda a la coagulacin de la sangre, al

sistema nervioso y a regular la presin de la sangre. Se encuentra en la leche y sus

derivados, yema de huevo, legumbres secas, hortalizas/verduras de hojas verdes

oscuras.

1.5.7. Hierro.

Forma parte de la sangre (en la hemoglobina), que tiene por funcin llevar

el oxigeno a los tejidos. Su falta produce anemia. Se encuentra en la carne de vaca,

hgado, legumbres secas, hortalizas/verduras de hojas verdes oscuras, cereales

integrales, miel de caa y harina de trigo enriquecida.

1.5.8. Yodo.

Es necesario para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Su

deficiencia produce bocio, retraso mental y aumenta el riesgo de aborto. Se encuentra

en la sal yodada (fina y gruesa), pescado del mar (atn, sardina, etc.).

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1.5.9. Zinc.

Es importante para el crecimiento y defensa del organismo. Se encuentra en

la gallina, hgado, pescado, leche, queso. Legumbres secas, carne de vaca, cerealesintegrales.

1.5.10. Vitaminas.

Las vitaminas regulan diferentes funciones del organismo, y deben ser

consumidas todos los das a travs de los alimentos. A continuacin se detallan las

funciones y fuentes de algunas vitaminas:

1.5.10.1. - Vitamina A.

Mantiene la vista sana, la salud de la piel y aumenta las defensas del

organismo contra infecciones. Se encuentran en la nata de la leche, manteca, yema de

huevo, hortalizas/verduras de hojas de verde oscuras (espinaca, berro, acelga), frutas

de color amarillo y rojo (mango, durazno, mamn, etc.), leche, yogurt, hgado, rin.

1.5.10.2. - Vitamina E.

Acta en la conservacin de los tejidos, vasos sanguneos y del sistemanervioso; adems retarda el envejecimiento. Se encuentra en la nata de la leche, yema

de huevo, germen de trigo, aceites vegetales y man.

1.5.10.3. - Vitamina B1 o Tiamina.

Ayuda a la buena utilizacin de los hidratos de carbono y mantiene en buen

estado el sistema nervioso, se encuentra en carnes, hgado, leche, huevos, legumbres

secas, hortalizas/verduras de hojas verdes oscuras, cereales y derivados integrales.

1.5.10.4. - Vitamina B2 o riboflavina.

Ayuda a la construccin de los tejidos y a la buena utilizacin de las

protenas y los hidratos de carbono. Se encuentra en la leche y sus derivados, hgado,

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huevo, pescado, hortalizas/verduras de hojas verde oscuras, cereales integrales,

legumbres secas, harina de trigo enriquecida.

1.5.10.5. - Vitamina B3 o Niacina.

Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. Se encuentra en el

pescado, hgado, carne de vaca, gallina, huevos, cereales integrales, legumbres secas

y man.

1.5.10.6. - Vitamina B6.

Es esencial para la utilizacin de protenas por el organismo. Se encuentra

en la gallina, pescado, cerdo, hgado, leche, yema de huevo, cereales integrales,germen de trigo, batata, banana, legumbres secas, aguacate, harina de trigo

enriquecida.

1.5.10.7. - Vitamina B12.

Acta en la formacin de la sangre y para el buen funcionamiento del

sistema nervioso. Se encuentra en carnes (pescado, gallina), huevos, hgado, leche y

sus derivados, harina de trigo enriquecida.

1.5.10.8. - cido flico.

Funciona como controlador en la formacin de la sangre. Se encuentra en

hgados, carne de vaca, huevos, pescado, hortalizas/verduras de hojas verde oscuras,

trigo, legumbres secas, repollo, batata.

1.5.10.9. - Vitamina C.

Mejora las defensas del organismo contra infecciones. Ayuda a la absorcindel hierro de origen vegetal, y colabora con la cicatrizacin de las heridas. Se

encuentra en las frutas ctricas (Naranja, pomelo, mandarina, limn), frutilla,

guayaba, meln, pia, repollo, papa.

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1.5.10.9. - Vitamina K.

Es antihemorrgica y ayuda a la coagulacin de la sangre. Se encuentra en

las hortalizas/verduras de hojas verde oscuras, arveja, coliflor, huevos, aceites

vegetales, hgado.

1.5.1.1. Agua.

El agua es uno de los elementos ms valiosos para la existencia.

Aproximadamente 75 % del peso de un ser humano est constituido por agua y todas

las funciones del organismo la necesitan indispensablemente, ya sea para la

circulacin de la sangre, como transporte de las sustancias nutritivas, la eliminacinde los desechos a travs de los riones (orina), la digestin o la disminucin de la

temperatura del cuerpo. Es esencial que los miembros de la familia, especialmente

los nios y las nias conozcan del gran valor que tiene el agua en la alimentacin

diaria.

La falta de agua en el cuerpo puede ocasionar la muerte en muy poco

tiempo. El cuerpo pierde aproximadamente entre 2 a 2,5 litros de agua por diferentes

formas: sudor, defecacin, y la ms peligrosa de todas es la diarrea. Se aconsejatomar por los menos dos litros de agua potable por da. Adems, con el consumo de

los alimentos, jugo de frutas, caldos, cocidos, etc., se reponen agua al organismo.

1.6. - Alimentacin y nutricin.

Se llama alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e

ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras

manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores

econmicos y culturales. (Valiente, et al., 1998).

Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fisiolgicos por los

cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en

los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos

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corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los

alimentos hasta los tejidos. (FAO, 1998).

La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan y

utilizan los alimentos y los lquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el

mantenimiento de las funciones normales. La nutricin tambin es el estudio de la

relacin entre los alimentos y los lquidos con la salud y la enfermedad,

especialmente en la determinacin de una dieta ptima (FAO, 1998).

Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como

sinnimos, son trminos diferentes ya que: (FAO, 1998).

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos ycomprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la

ingestin de los alimentos, es decir, la absorcin o paso a la sangre desde el

tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o

transformaciones qumicas en las clulas y excrecin o eliminacin del

organismo.

La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientesque van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos,fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio

ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos

de vida.

Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la ingestin en las proporcionesadecuadas de nutrientes energticos como los hidratos de carbono y grasas.

Estos requerimientos energticos estn relacionados con la actividad fsica y

el gasto energtico de cada persona.

Los requerimientos plsticos o estructurales proporcionados por las protenas. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y

minerales.

La correcta hidratacin basada en el consumo de agua.

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La ingesta suficiente de fibra diettica.

El organismo es una mquina compleja y maravillosa. Compuesto por

miles de millones de clulas que forman el esqueleto, los msculos, los rganos

internos, el sistema nervioso y el sistema sanguneo; es centro de reacciones

qumicas incesantes en las que actan enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc.

(FAO. 2000).

Para funcionar, este organismo necesita alimentos. Si lo comparamos con

un automvil (comparacin trillada pero siempre til) podemos decir que la comida

no es solamente la nafta necesaria para su marcha, sino tambin el acero de la

carrocera y el motor, el plstico de los asientos y el tablero de mandos, la goma de

las cubiertas y los cables del circuito elctrico. Pues la comida no es slo el

combustible del organismo, genera la sustancia misma de nuestro cuerpo. (FAO.

2000).

Naturalmente, los alimentos no se transforman directamente en una parte de

nuestro organismo. Deben ser previamente transformados, fragmentados en

pequeos elementos bsicos a partir de los cuales el organismo sintetiza las

sustancias que necesita (FAO. 2000).

Una buena alimentacin debe basarse en una adecuada distribucin de la

ingestin de nutrientes (protenas, hidratos de carbono, lpidos, minerales, vitaminas

y agua), en alimentos variados, con garantas sanitarias, nutritivos y culinariamente

satisfactorios, lo cual permite asegurar el funcionamiento de los rganos y sistemas,

e incide favorablemente en la salud y calidad de vida del individuo (Martnez A.,

1996).

1.7. - Acceso a la Canasta Bsica.

Con el trmino acceso a alimentos, se toma en consideracin que alimentos

puede comprar una familia, comunidad o pas. Depende de la existencia de fuentes

de trabajo, del ingreso familiar, del tamao de la familia, de la cantidad de dinero que

se destina para la compra de alimentos y de su costo. En Paraguay se han realizado

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diversos estudios sobre la composicin y coste de la canasta bsica familiar,

integrada por alimentos y otros productos bsicos no alimentarios. Las conclusiones

de dichas investigaciones han servido de base para analizar la incidencia de la

pobreza en el pas, considerando como pobres a aquellas familias que no poseen los

suficientes ingresos econmicos como para poder adquirir el conjunto de la canasta

esencial. Pobres extremas serian las familias incapaces de comprar los alimentos

bsicos con los que cubrir de forma equilibrada sus necesidades nutricionales, de

acuerdo tambin a las costumbres y gastronoma local.

Tabla 2.: Consumo diario de alimentos de acuerdo a la estimacin de la CanastaBsica Periodo 1997 1998.

Alimentos.Cantidad per cpita diario (gramos).

reaMetropolitana.

RestoUrbano.

rea Rural.

Cereales y Derivados. 214 222 198Carnes. 180 149 122Aceites y Grasas. 26 32 36Lcteos y Huevos. 266 193 180Frutas. 134 66 53Verduras y legumbres. 327 411 586Azcar, mermelada y dulces. 69 64 50

Vinagre, sal, Especies. 6 4 1Bebidas No alcohlicas. 2 1 0Bebidas Alcohlicas. 122 59 30Otros. 27 13 7Alimentos Consumo .Fuera delhogar. 34 4 2Total gramos consumidos. 1.407 1.219 1.266

Total Kilocaloras ingeridas. 2.179 2.189 2.207Total protenas ingeridas (gr). 86 78 73Fuente: DGEEC. 1

1.8. - Dieta Equilibrada.

Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una

cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener

una salud ptima. La dieta ha de ser variada consumiendo sobre todo productos

1 Miguel Garca, Alejandra Prado. La soberana alimentaria en Paraguay. Asuncin, Octubre 2006

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frescos y de temporada. Sin darnos cuenta hemos ido abandonando los buenos

hbitos alimentarios con el consiguiente detrimento hacia nuestra salud. (FAO.

1996).

El 57%, o sea, ms de la mitad de lo que comemos al da debe

corresponder a alimentos del grupo de los hidratos de carbono. El 3% corresponde a

fibra y sales minerales. Otro 15% se completa con carnes y pescados que nos aportan

protenas. Por ltimo, el 25 % corresponde a alimentos fundamentalmente grasos.

Tambin son necesarios porque son muy energticos y contienen vitaminas y cidos

grasos esenciales (FAO. 1996).

FUENTE: FAO 1996.

Figura N 1: Dieta Equilibrada.

La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que

nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energa adecuada, permite

el mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta todas las vitaminas y

minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietticos recomendados

(RDA) (las dietas hipocalricas por debajo de 1500 caloras no lo garantizan).

(FAO. 1996).

Una dieta equilibrada, adems de promover la salud, puede ser de gran

utilidad en perodos de convalecencia y en el tratamiento teraputico de ciertas

patologas a travs de dietas especificas. La ingestin desproporcionada de

alimentos, tanto por exceso como por defecto, da lugar a situaciones de malnutricin,

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que pueden ser evaluadas y corregidas a travs de la valoracin del estado nutricional

(Martnez A., 1996).

Los nutrientes que aportan energa son llamados macronutrientes y son:

1) Las protenas.

2) La grasa.

3) Los carbohidratos.

La contribucin porcentual de los macronutrientes a las caloras totales debe

ser:

50- 55 % carbohidratos.

30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados). 10-15 % protenas.

Tabla 3: Alimentacin equilibrada:

Nutrientes

energticos.

Kcal. Que aportan

por gramo.

Necesidades

gr/kg/da.

Porcentaje sobre

caloras totales.

Protenas. 4 0.8 - 1 10-15 %

Grasas. 9 1 30-35 %

Carbohidratos. 4 3 - 5 50-55 %

Fuente: FAO 1996.


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Fuente: MSPyBS. Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social, INAN. Guas

alimentarias del Paraguay. Asuncin 2002.

Figura N 2: La olla familiar.

1.9. - Una alimentacin sana debe ser variada y balanceada.

Cuando se habla de una alimentacin balanceada se hace referencia a laproporcin de nutrientes en la alimentacin (Hidrato de carbono, protenas, lpidos,

vitaminas, minerales) y de una alimentacin variada cuando se habla de la

presencia de todos los grupos de nutrientes.

En todo caso, la alimentacin debe ser variada no solo para proporcionar al

organismo todos los nutrientes necesarios, sino tambin porque de esa manera se

evita la monotona de preparar las mismas comidas con los mismos alimentos todos

los das.

Para tener una alimentacin sana, se deben elegir todos los das alimentos

de los 7 grupos como se indica en la olla familiar.

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Los 7 grupos de alimentos estn distribuidos en los niveles de la grfica de

forma que ayude a las personas a elegir una alimentacin saludable, consumiendo las

porciones indicadas segn edad, sexo y estado fisiolgico requeridas para cubrir sus

necesidades nutricionales.

1.10.- La pirmide de los alimentos.

FUENTE: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

2003.

Figura N 3 Pirmide de los alimentos

Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

(USDA) introdujo "La Pirmide de Los Alimentos" al publico. Esta pirmide es una

estrategia educativa adoptada para promover un modelo, o gua, para seleccionar una

variedad de alimentos. La pirmide ha ido substituyendo como elemento didctico a

la tradicional rueda de los alimentos. En ella pueden verse representados los

diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que deben de tener en

nuestra alimentacin segn el tamao que ocupan en la pirmide. As, vemos que la

base de nuestra dieta deberan ser los alimentos vegetales de todo tipo

complementados con cantidades adecuadas de lcteos, crnicos y aceites y grasas.

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En la base de La Pirmide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las

pastas .En el segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las

hortalizas y el grupo de las frutas. En el tercer nivel esta el grupo de leche y sus

derivados. En el pico de La Pirmide se incluyen las grasas y los dulces y bollera.

Conceptualmente, La Pirmide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz,

pastas, vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos

complejos como los almidones y las fibras. Adems, algunas hortalizas y frutas

proveen las vitaminas A y C. Estas comidas tambin son bajas en grasas. Los

productos lcteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y protena.

Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles".

Por lo tanto, es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas paraseleccionar los productos bajos en grasa (Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos. 2003).

En la actualidad, los problemas de salud asociados a la nutricin son mucho

ms frecuentes por desequilibrios en la ingestin proteico-calrico (obesidad y

marasmo) que los atribuidos a posibles deficiencias en minerales y vitaminas o

enfermedades carenciales (escorbuto, raquitismo, anemias) (Martnez A., 1996).

La cantidad de energa y nutrientes que la persona necesita obtener de su

alimentacin para mantenerse saludable y activa, varia con la edad, el sexo, el nivel

de actividad, el embarazo, la lactancia y el estado de salud. El periodo ms critico del

desarrollo humano es desde la concepcin hasta aproximadamente los 36 meses, ya

que es en este periodo cuando el crecimiento fsico y mental ocurre ms rpidamente

(Martnez A., 1996).

Por esto es muy importante que las mujeres embarazadas y los niospequeos reciban una correcta cantidad de alimentos sanos y nutritivos a fin de

asegurar tanto un crecimiento fsico y un desarrollo cerebral adecuados, como una

apropiada resistencia a las enfermedades (Soerensen C, 2005).

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El 90 % de las enfermedades, sin contar las infecciones y los accidentes,

estn relacionados con la alimentacin. Esta influye notablemente en el buen aspecto

de nuestro organismo (Soerensen C, 2005).

El crecimiento es un proceso complejo y altamente integrado, que se ha

definido como un aumento en el nmero o tamao de las unidades metablicas

(clulas). Este proceso depende de una serie de factores como la herencia gentica, la

nutricin, el balance neuroendocrino y la situacin fisiopatolgica, as como de

agentes ambientales. El crecimiento se acompaa de cambios estructurales, en la

composicin y el metabolismo que afectan diferenciadamente a los distintos rganos

y tejidos (Soerensen C, 2005).

El crecimiento puede ser utilizado como ndice del estado nutricional a corto

o largo plazo, dependiendo del tipo de medida antropomtrica (Soerensen C, 2005).

Las situaciones de malnutricin tanto por exceso como por defecto pueden

dar lugar a alteraciones en el crecimiento o auxopatias. As, la desnutricin proteico-

calrica provoca un retraso en el crecimiento permanente que puede ser irreversible,

mientras que otro tipo de deficiencias nutritivas de distintos minerales y vitaminassuelen causar una lentificacin del crecimiento (Garca Mir J., 2004).

Los principales problemas nutricionales en nuestro pas son las

enfermedades carenciales, como la desnutricin, las anemias, el bocio endmico, y

algunas de las hipovitaminosis. La desnutricin debida a una inadecuada ingesta de

protena y caloras no constituyen un problema muy grave en el pas (Flecha, 1996).

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Tabla 4: Nutrientes, fuentes principales y sus recomendaciones.NUTRIENTES. FUENTES PRINCIPALES. RECOMENDACIONES (adulto).

Hidratos de *cereales * 50-60 % de la energa

Carbono. * leche *polisacridos/oligosacridos (4:1)* frutas y verduras * no existen necesidades mnimas* leguminosas (recomendable ms de 125 g/da)

Lpidos. * mantequilla, margarina, aceite* 30 % de la energa (2-6% de ac.Linoleico)

* carnes, pescados y aves * Ac. Grasos saturados, mono y poliinsat.* productos lcteos

Agua. * bebidas

* 1 ml/kcal*alimentosCaloras. *H. de C. (4 kcal/g) Actividad: * Sedentaria 30-35 kcal/kg

* lpidos (9 Kcal/g) * Ligera 35-40 kcal/kg

*protenas (4 kcal/g) * Pesada 40-70 kcal/kg

Calcio. * leche y productos lcteos 800 mg/daFsforo. * leche y productos lcteos 800 mg/da

Magnesio. *carnes 350 mg/da*productos vegetales

Hierro. * Carnes 10 mg/da* legumbres

*cerealesZinc. *productos animales y vegetales * 15 mg/daYodo. * Productos marinos

*15mg/da*algunos vegetalesSelenio. *productos animales y vegetales *15 mg/da

Vitamina A. *carnes y pescado

1 mg/da*vegetales (carotenos)

Vitamina D.* leche y productos lcteosenriquecidos

* 5 mg/da

* aceite de hgado de bacalao

* huevosVitamina E. *aceite vegetales * 10 mg/da

Vitamina K.* Productos de origen vegetal yanimal

* 80 mg/da* sntesis bacterianaTiamina (B1). * productos animales y vegetales * 1, 5 mg/da.

Riboflavina (B2). * productos animales y vegetales *1,7 mg/da

Niacina (PP). * Productos Animales y vegetales * 1,9 mg/da

Piridoxina (B6). * productos animales y vegetales * 2 mg/dacido flico. * productos vegetales * 200mg/daCobalamina (B12). * productos animales * 2 mg/da

FUENTE: Martnez A., 1996.

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1.11. - Ingestin de caloras y nutrientes en los diversos grupos de la poblacin.

1.11.1. - Diferencias urbano-rurales entre las familias paraguayas.

La ingestin diaria per cpita de caloras en el grupo paraguayo, en su

conjunto, era de alrededor de 2.350. la ingestin promedio de las familias urbanas era

la mayor, reflejando quizs el nivel econmico superior. A pesar de que, sin dudas,

las familias rurales eran las de menos recursos de las tres, su ingestin promedio de

caloras era mayor que la del grupo semi-urbano, debido posiblemente a la mayor

energa exigida por el trabajo agrcola. Las necesidades de energa tambin debanser mayores en el grupo rural, con su porcentaje mayor de varones entre los 15 y 59

aos (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Las diferencias entre los tres grupos de poblacin tambin pueden

reflejarse en los niveles relativos de ingestin de protenas, que van disminuyendo

progresivamente del grupo urbano al rural. Tambin disminuye por etapas, de igual

manera, la protena de origen animal (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar

de los E.U.A. 1967).

El contenido de grasas de la dieta diaria por persona, era ms elevado en el

grupo urbano que el grupo semi-urbano o el rural. El contenido de hidratos de

carbono de la dieta, ascenda a ms de 400 gramos diarios por persona, para el grupo

en su conjunto, pero con cifras algo ms altas en el grupo rural. El contenido de

calcio de la dieta del grupo, en su conjunto, era superior a los 500 miligramos diarios

por persona, o sea ms elevado que en muchas regiones latinoamericanas. El nivel

era de unos 600 mg en la zona rural, 440 en la semiurbana y superior a 500 en larural (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Los niveles de fsforo en todos los casos eran aproximadamente el doble

que los correspondientes al calcio. El ndice de hierro en la dieta del grupo, en su

conjunto, ascenda a 19 miligramos diarios por persona el grupo semiurbano

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registraba el nivel ms bajo, 16 mg diarios por persona. Esta cifra no incluye el

hierro absorbido de las ollas de hierro empleadas en la cocina. la ingestin de

Vitamina A para el grupo, en su conjunto era en promedio de aproximadamente 800

microgramos diarios por persona. Sin embargo el grupo urbano acusaba cerca del

doble de este nivel. El grupo rural registraba el nivel mas bajo, o sea menos de 600

microgramos (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

La ingestin de Tiamina ascenda a 1.39 miligramos diarios per cpita,

para el grupo en su conjunto. El nivel ms alto se registr en la zona rural, y el ms

bajo en el semi - urbano, donde ascenda a solo 1.10 miligramos diarios por persona

(Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

La ingestin de Riboflavina era menor de 1.30 miligramos diarios por

persona, para el grupo total. El nivel ms alto se registro en la zona urbana, con 1.66

mg, y el menor en la rural, con 1.18 mg. La dieta del grupo, en forma global,

suministraba 15.5 miligramos de niacina preformada diaria por persona la cantidad

era algo mayor en la zona urbana y menor en la semi-urbana. (Departamento de

Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

A pesar de que la riboflavina es algo menos sensible al calor, el cocinar los

alimentos tambin puede reducir las cantidades de este nutriente por debajo de los

niveles favorables expresados. (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de

los E.U.A. 1967).

Los niveles de cido ascrbico eran extremadamente altos; cerca del 40 %

de este nutriente era suministrado por las frutas que se consuman crudas


1.12. - La Dieta paraguaya.

A continuacin se presenta la contribucin de los grupos de alimentos a la

dieta paraguaya. Las races con contenido de almidn, principalmente la mandioca,

representa ms de la tercera parte del total de caloras, y los cereales ms de la cuarta

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parte. Sin embargo, en la poblacin urbana los cereales ocupan un lugar de mayor

importancia que las citadas races. La carne contribua con el 11 % de las caloras

para la poblacin, tomada en su conjunto; aceites y grasas representan el 9 % y los

otros grupos porcentajes menores (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de

los E.U.A. 1967).

En contraste son la mayor parte de otras regiones en desarrollo y en la

mayora de los dems pases latinoamericanos, la carne es la principal fuente de

protena del Paraguay, proveyendo ms del 40 % del total. Los cereales contribuan

con ms del 25 % de las protenas; legumbres con 10 %, y leche y huevos

conjuntamente con el 8 %. La protena de origen animal ascenda al 50 % de la cifratotal de protenas. El porcentaje de protena animal era mayor en el grupo urbano que

en el rural (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Los aceites y grasas utilizados en la cocina representaban casi el 45 % de la

cifra total de grasas en la dieta. La carne vacuna provea otro 30 %, y la leche y

huevos, conjuntamente, el 8 %. La carne, los huevos, leche y grasas de cerdo,

representaban alrededor del 60 % del total de grasas. El porcentaje de grasas de

origen animal era mayor en las zonas rurales. Grasa no es un producto escaso en elParaguay, como sucede en algunos otros pases (Departamento de Salud, Educacin

y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Las races con contenido de almidn contribuan con casi el 50 % de los

hidratos de carbono en la dieta, y los cereales con el 30 %. El azcar aportaba solo el

8 %, pero el porcentaje era tres veces mayor en el grupo urbano que en el grupo rural


Las races con contenido de almidn contribuan con casi el 40 % del

calcio de la dieta paraguaya. El calcio de la leche representaba alrededor del 50 %

del total del calcio en la dieta urbana, pero menos del 20 % en la rural. Las frutas

eran la nica fuente significativa de calcio, y provean el 15 % del total


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Las races con contenido de almidn suministraban aproximadamente la

tercera parte del hierro en la dieta; la carne, una cuarta parte, y los cereales la quinta

parte. La dieta urbana obtena ms hierro de la carne que de las races. Las ollas de

hierro utilizadas para cocinar en los hogares campesinos, contribuyen con cantidades

de hierro que no figuran en estas cifras (Departamento de Salud, Educacin y

Bienestar de los E.U.A. 1967).

La carne, en particular el hgado, provean casi el 45 % de la vitamina A de

la dieta. Las verduras contribuan con ms del 25 % y las frutas con casi el 15 %.

Las races constituan la mayor fuente de Tiamina en la dieta paraguaya, y

proporcionaban casi el 40 % del total. Los cereales son a menudo la fuente principal

de Tiamina de la dieta paraguaya. Las frutas representaban el 15 % (Departamento

de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Las races con contenido de almidn eran tambin la principal fuente de

riboflavina, y contribuan con el 35 % del total. La carne suministraba ms del 25 %

y la leche el 15 % de esta vitamina (Departamento de Salud, Educacin y Bienestarde los E.U.A. 1967).

La carne era la mayor fuente de niacina, representado ms del 35 % de la

niacina preformada en la dieta paraguaya. El porcentaje era mayor en la dieta urbana

y menor en la rural. Las races con contenido de almidn prevean el 28 % de esta

vitamina para el grupo, considerado en forma global, pero el nivel era menor en la

dieta urbana y mayor en la dieta rural. Las leguminosas, incluyendo el man,

contribuan con casi una quinta parte de la niacina de la dieta rural, pero muy poco enla urbana (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Sobre la base de los alimentos crudos, las races con contenido de almidn

proveen el 56 % del cido ascrbico de la dieta paraguaya; las verduras el 3 %, y las

frutas el 40 %. La cantidad de vitamina disminuye, sin embargo, al cocinar los

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alimentos. No obstante, las frutas que se consumen crudas proporcionan un gran

porcentaje del cido ascrbico (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los

E.U.A. 1967).

Las familias urbanas eran por lo general de nivel econmico ms elevado

que las rurales. Gozaban de mayor educacin y mejor vivienda, preparacin de

alimentos, instalaciones sanitarias, servicios de salubridad y mercados. Las familias

urbanas compraban la mayor parte de sus alimentos, mientras que las rurales

producan gran parte de los suyos, especialmente mandioca, legumbres, frutas,

cerdos y gallinas. A pesar de que alrededor del 40 % de las familias residentes en la

zona rural ordeaban vacas, una considerable porcin de esta leche se destinaba a laventa (Departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los E.U.A. 1967).

Pese a que sur

consumo y hábitos alimentarios de familias participantes del proyecto soberanía alimentaria, en la...

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