4.CC PHNG PHP BO QUN RAU QU SAU THU HOCH Mc ch bo qun - Duy tr tt nht cht lng rau qu sau thu hoch - Ko di thi gian s dng nguyn liu rau qu Nguyn tc bo qun - Kim hm hot ng sng ca rau qu - c ch s pht trin v pht tn VSV - Hn ch s mt nc lm ho/ nhn b mt sn phm - Lm gim s nhy cm i vi kh etylen1

4.CC PHNG PHP BO QUN RAU QU SAU THU HOCH4.1. Bo qun lnh 4.2. Bo qun trong mi trng kim sot thnh phn khng kh 4.3 Chiu x 4.4 Bo qun bng ha cht

2

4.1 BO QUN LNH Vai tr ca nhit thp - nh tr cc hot ng trao i cht ca rau qu - c ch s pht trin ca VSV, cn trng - Gim s mt nc t nhin ca rau qu Nguyn tc cn bn trong qu trnh bo qun lnh - Chn nhit thch hp cho tng lai nguyn liu m bo cht lng nguyn liu. - X l lnh nguyn liu cng sm cng tt - Dy chuyn lnh phi n nh v lin tc3

4.1.1 Lm lnh s b (Pre-cooling) nh ngha - Lm lnh s b l lm gim nhanh nhit tch t trn ng rung ca sn phm ngay sau khi thu hoch v trc bt k hot ng lu tr no din ra S la chn phng php lm lnh s b ph thuc - Loi sn phm - Nhit sn phm lc thu hoch - Thi hn bo qun mong mun - Yu cu nhit bo qun v chi ph lm lnh4

Cc phng php lm lnh s b Lm lnh trong phng Lm lnh bng khng kh cng bc Lm lnh bng nc Lm lnh bng chn khng Lm lnh bng bao Lm lnh bng cch ph 5

LM LNH TRONG PHNG KHNG KH LNH (Room cooling)

6

LM LNH TRONG PHNG KHNG KH LNH (Room cooling) Nguyn tc hat ng:- Hng ha cha trong thng cha c l thng hi t trn cc pallet - Khng kh lnh s xuyn qua cc l thng hi i pha trn sn phm. - Chnh lch nhit trn b mt v trong tm sn phm ly i nhit lm gim nhit sn phm - Phng php ny c thi gian lm lnh chm

Yu cu: Lng khng kh lnh lnTc truyn khng kh ln Bao b bao gi c l thng hi7

LM LNH BNG KHNG KH CNG BC (Forced Air Cooling) Nguyn tc hot ng:- Dng qut ht v y hng v thc y dng kh

lnh thi nhanh qua cc thng cha sn phm

- Tc lm lnh tng ln 75-90% so vi bin php i lu kh lnh t nhin

u im: lm lnh nhanh Nhc im: tng tht thot khi lng, rauqu s nhn v, ho kh, gim gi tr cm quan8

Lm lnh bng khng kh lnh i lu cng bc qua hm (tunnel cooling)

9

LM LNH BNG NC (Hydro cooling) Thch hp vi cc loi c v rau c cu trc cng Vt cha, bao b phi cng, khng b h hng v nc C nhiu phng php lm lnh bng nc : - Ngm sn phm vo nc lnh - Ra nhanh qua nc lnh - Phun sng u im: -Thi gian lm lnh nhanh - C th iu chnh tc bng chuyn v thi gian lm lnh - Kt hp lm lnh vi ra b mt hoc x l ha cht (clorine), chng ha nu10

LM LNH BNG NC (Hydro cooling)

11

LM LNH BNG CHN KHNG (Vaccum cooling)Thch hp cho cc loi rau n l, tri cy * Nguyn tc hot ng: - u tin my khi ng s ht chn khng n khi t chn khng trong thit b l 4-6mmHg. - p sut ny nc bay hi rt nhanh, 1 phn nc thot ra ngoi, thu nhit ca chnh n v gim nhit , 1 phn kh trong gian bo b rt ra rau rn chc hn Hiu qu bo qun tt nhng chi ph cao Nhc im: Rau qu b mt nc v ho b mt nu chn khng gim su qu dng phng php web vaccum cooling : lm lnh trong chn khng c phun sng gim s mt 12 nc

LM LNH BNG CHN KHNG (Vaccum cooling) Thit b hnh tr, lm bng thp khng g Gm 2 h thng: dn lnh v b phn ht chn khng chn khng trong thit b cn t 4,6mmHg13

LM LNH BNG PH /BAO (Package Icing)- Cch tin hnh: S dng vy hay p nh trn trc tip vi sn phm trong bao b hay ph y bn ngoi ng sn phm Nhc im: -Tc h nhit nhanh nhng kh nng lm lnh ng u ton khi sn phm li km. - Thi gian p ko di lm mm cu trc, tht thot cht kh14

LM LNH BNG PH /BAO - Bm hn hp v nc vo tng thng cha sn phm qua cc l h trn thnh thng, khng cn phi d cc pallet hay m np thng -Phng php lm lnh ny c bit hiu qu i vi trng hp cc thng cha sp xp vi mt cao, dy c, khng c khong trng kh lnh i qua15

16

17

4.1.2 Phng php bo qun lnh nh ngha: Bo qun lnh l bo qun nhit thp hn nhit thng nhng ln hn nhit ng c ca nng sn thc phm Nhit : 0oC < tBQ < 18oC Vd: Rau qu n i: 0-2oC Rau qu nhit i: 7-13oC Rau qu nhit i: 2-7oC m tng i ca khng kh: 85- 95% L phng php lm lnh ph bin, n gin, hiu qu18

19

o

F = 1,8oC + 32

20

4.1.2 Phng php bo qun lnh Qun l tn tr lnh:- Kim tra nh k nhit v m trong phng - Theo di nh k rau qu tn tr - Tnh trng v sinh trong kho - C h thng thng gi tt trong kho lnh

21

4.1.2 Phng php bo qun lnh* u im: Tin li D s dng Ti & gi trng thi t nhin * Nhc im: Tn thng lnh Khng ngn cn hon ton qt h hng Tng s mt nc Thay i tnh cht vt l ca sn phm

22

4.1.3 Phng php bo qun lnh ng nh ngha: Bo qun lnh ng l bo qun nhit thp hn nhit ng bng ca sn phm * Rau qu: -18oC < tBQ < 0oC * Cc phng php lm lnh ng: - Lnh ng chm - Lnh ng nhanh

23

LNH NG CHMT bo gian bo

Tkk > - 5oC Vn tc i lu khng kh 4,5: liu lng chiu x khong 45MRad Rau qu c pH < 4,5: liu lng chiu x khong 1-3 Mrad hoc t hn Rau qu chiu x c ng trong bao b PE c thm kh cao th cng ko di thi gian bo qun Sn phm rau qu ti sau khi chiu x bo qun nhit 5oC

Thc phm chiu x

65

ng dng chiu xLoi nguyn liu Mc ch Liu lng bc x (rad)7500 50 000

Nhit bo qun

Thi gian bo qun

Khoai ty Bt m

c ch ny mm Tiu dit cn trng

5oC 20oC 4,4 oC

>2 nm >10 thng >5 nm > 21 ngy > 60 ngy > 2 nm

Bia, men bia Tht, c Tri cy

Tiu dit nm mc Tiu dit VSV Tiu dit VSV

150 000

1,1 oC

1 000 000 0oC 2 400 000 Nhit phng

Thit b chiu xTrn cch ly H thng bng ti Ca tho sn phm

Khu vc x l nguyn liu B phn kim tra Khu vc cha ngun phng x Ngun pht tia

Ca np nguyn liu68

M hnh phng x l chiu xPhng chnh tng betong dy 6-12 inch Ngun phng x s dng l Co 60 Thc phm ng gi c t trn bng chuyn

Sn phm x l

Thc phm cha x l

4.4 BO QUN BNG HA CHT* Tc dng ca ha cht bo qun c ch sinh trng: chm qu trnh sinh l, ny mm nh ch hot ng ca vi sinh vt

* Nhc im Bin i cht lng rau qu, to mi v khng tt C th gy ng c cp tnh, mn tnh

* Yu cu Dit c vi sinh vt liu lng thp di mc nguy him ca sc khe ngi. Khng tc dng ti cc thnh phn trong tri Khng tc ng ti vt liu bao b. D tch ra khi sn phm

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.1. Ha cht chng ha nu: iu kin xy ra phn ng ha nu: Phi c cht nn ph hp C h enzym oxy ha, c bit l PPO C s tham gia ca oxy Mun ngn nga phn ng ha nu: Trnh cho thc phm tip xc vi oxy Tiu dit enzym oxy ha c trong thc phm Mt s cht chng ha nu: SO2 v mui ca n, vitamin C, acid citric, NaCl

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.2. Ha cht dit vi sinh vt 4.4.2.1 Clorine Mc ch: ngn nga uc thi hng gy ra bi vi khun, nmmen v nm mc trn b mt sn phm.

Dng s dng: Mui Canxi hypoclorit (dng bt) v Natrihypoclorit (dng lng)

Liu lng: Rau qu c th c ra trong dung dchhypoclorit (dung dch Clo 0.0025% trong 2 pht) hoc dung dch hypoclorit (dung dch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau ra di vi nuc sch kim sot vi khun, nm men v nm mc.

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.2. Ha cht dit vi sinh vt 4.4.2.2 Kh SO2 L mt loi cht st trng mnh Tc dng: dit cc vi sinh vt lm h hng rau qu khi nng l 0.05 -0.20% tnh theo khi lng sn phm. Tn ti dng: SO2, NaHSO3, H2SO3, Lu : Acid sunfur l mt cht kh mnh nn ngn cn ccqu trnh oxi ha trong qu Acid sunfur d dng kt hp vi cc sc t thc vt, nht l cc cht mu antoxian to thnh cc phc cht mi khng mu.

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.2. Ha cht dit vi sinh vt 4.4.2.3 Ozon c im: gii phng oxi nguyn t C tnh st trng tt: ph v t bo vi sinh vt, mng lipid ng dng : Bo qun rau qu ti Khng c kh nng truyn su vo thc phm, ch tc dng trn b mt thc phm D n mn kim loi, cao su

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.2. Ha cht dit vi sinh vt4.4.2.4 Topxin M (Tiophanatmetyl-C12H24N4O4S2) - Dng bt mu t st, kh tan trong nc, tan trong dung mi hu c nh: aceton, chloroform, metanol,.. - Tc dng: Dit nm mnh nng thp Thi gian tc dng nhanh, ko di C th dit nhiu loi nm Khng c hi 4.4.2.5 KP2 (Pentaclonitrobenzen) - Cch s dng: phun ln bp ci trc khi bo qun dit nm, tnh c cao nn cn thn khi thao tc v s dng sn phm

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.3 Ha cht chng mc mm4.4.3.1 M-1 (este ca acid -Naptylacetic v ru metylic) Khng tan trong nc, tan trong este, benzen, ru v 1 s dung mi hu c Cch s dng: dng bt mn, t l 3,5% trong t st Tc dng: rc ln khoai ty ngn chn mc mm 4.4.3.2 Ru nonilic Dng dit mm khoai ty Tn ti dng hi nn chng bay hi, cn phun thuc nhiu ln

4.4 PHNG PHP BO QUN BNG HA CHT4.4.3 Ha cht chng mc mm 4.4.3.2 MH4O (hydrazit ca acid malic) Tc dng: hn ch sinh trng ca rau (khoai ty, c rt, hnh,) Cch s dng: dung dch mui natri 0,25% phun ln rau qu