Confraria Pane, Vinum et Caseus

3º encontro12/set/2009

Nossa degustação de hoje

Comparação Velho x Novo MundoRelembrar os passos de uma degustaçãoCarmenereDegustação

Barão do Sul – AlentejoQuinta das Pedras Altas – DouroCartuxa – Alentejo

Comparação Velho x Novo Mundo

"Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos são difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild"A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos diferentes e cada um é distinto do outro." , observa Hugh JohnsonGosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde seu paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage diante dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem Segredos”)

Comparação Velho x Novo Mundo

"Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos são difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild"A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos diferentes e cada um é distinto do outro." , observa Hugh JohnsonGosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde seu paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage diante dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem Segredos”)"O grande charme do vinho é a sua variedade e a fidelidade as suas origens", avalia Jancis Robinson, "Master of Wine (MW)”A França e a Itália produzem mais da metade do vinho do mundo, mas, observa Hugh Johnson, inglês, "a Itália sempre tem novidades, sempre está-se mexendo, causando agitação", e "na França as coisas mudam, mas muitas vezes é uma questão de acento, de uma evolução gradual e de pequenos pormenores". O vinho <do velho mundo>, nesse caso, é o produto da vontade de Deus... se a safra é boa a gente agradece, se a safra é ruim a gente lamenta... (Blog Ivania Amaral)

Comparação Velho x Novo MundoVelho Mundo Novo Mundo

Países

Definição

Produção

Processos

Tempo

Característica

Estratégia

Ao redor do Mediterrâneo, mas principalmente França, Itália, Espanha,

Portugal

Região e produtor (terroir)

Desconcentrados (15 mil produtores em Bordeaux)

DOC, AOCnão permite a irrigação das parreiras,

adubação, aplicação de certos produtos agratóxicos. Na fabricação

do vinho o produtor não pode acidificar, chaptalizar, ou chiptalizar e

em casos mais extremos nem as leveduras podem ser "criadas em

laboratório".

Envelhecimento

Sutileza, Elegância

Tradição

Austrália, Estados Unidos, Argentina, Chile e África do Sul

padronização, similaridade, varietais

concentrados - Chile 90% 5 produtores - Australia 80% 4 produtores

livres de normasmaquiados com carvalho (lascas de

madeira)falta de acidez corrigida pela adição

de ácido tartárico

Consumo imediato

personalidade forte

inovação

Passos da Degustação

O EXAME VISUAL1. LIMPIDEZ2. TRANSPARÊNCIA3. BRILHO4. VISCOSIDADE5. GÁS6. CORRESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR

TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intensoTINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos douradosBRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente douradoROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuroROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar

EVOLUÇÃO DA COR

Passos da degustação

O EXAME OLFATÓRIOOS AROMAS1. QUALIDADE2. INTENSIDADE3. CLASSIFICAÇÃO3.1 Aromas Primários3.2 Aromas SecundáriosBRANCOS - frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).TINTOS - frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!3.3 Aromas Terciários

Passos da degustação

O EXAME GUSTATIVO1. PERCEPÇÃO DOS SABORES

DOCEÁCIDOAMARGOSALGADO

2. O "TATO“CORPOADSTRINGÊNCIA (TANICIDADEGÁS CARBÔNICOTEOR ALCOÓLICOTEMPERATURAEQUILÍBRIO

Passos da degustação

IV. SENSAÇÕES COMPLEXASRETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória. PERSISTÊNCIA:É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

Degustação

Exame Organoléptico

Carmenere

Originalmente da região do Médoc (Bordéus, França), onde era usada para a produção de vinhos tintos intensos e ocasionalmente para mistura de modo semelhante à casta Petit Verdot. Os cachos dessa cepa possuem frutos quevariam entre os tamanhos pequeno e médio e cores que tendem ao preto azulado. Na Europa, as videiras desta variedade foram dizimadas por uma praga e substituídas por outras castas mais resistentes. Atualmente, é exclusiva do Chile.

Carmenere

HistóriaA casta Carménère foi uma das mais amplamente cultivadas em inícios do século XIX no Médoc e Graves. Na década de 1860 as videiras européias desta variedade foram dizimadas pela filoxera, um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando a seiva das plantas, e substituídas por outras castas menos sensíveis, como a Merlot.Julgada extinta, foi redescoberta em 1994 no Chile Jean-Michel Boursiquot, que notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.[1]Levada por engano aos vales vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no Vale do Colchagua onde está seu maior cultivo, que se mantém restrito ao Chile devido à fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e solo, mas sobretudo, ao isolamento físico e geográfico criado por barreiras naturais como o Oceano Pacífico, o Deserto do Atacama, a Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do Pólo Sul, que protegem essa região de pragas.

Carmenere

CaracterísticasOs vinhos produzidos a partir da cepa Carménère possuem cor vermelha lilás, bastante profunda, aromas de frutas vermelhas, terra umidade e especiarias com notas vegetais que vão se suavizando na medida em que a uva amadurece na própria planta.Os taninos são mais amigáveis e suaves que os do Cabernet Sauvignon. Notas vegetais tornam-no porém menos elegante que um Merlot. Faz um vinho de corpo médio, fácil de beber e que deve beber-se jovem, quando apresenta sabor persistente que tente ao gosto de framboesa madura e beterraba doce.

CaracterÍsticas Técnicas Produtor: Errazuriz País: ChileRegião: ChileSafra: 2008Tipo: Tinto Volume: 750 mlUva: CaménèreVinhedos: Vinhedos localizados na região do Vale do Aconcagua.Vinificação: Fermentação tradicional com controle de temperatura.Maturação: Matura de 6 a 8 meses em carvalho francês e americano, barricas de 1 a 3 anos de uso.Temperatura de Serviço: 15º a 16ºCTeor Alcoólico: 13,5%Corpo: médioSugestão de Guarda: de 2 até 3 anosCombinações: Carnes Grelhadas, Risoto cremoso de champignon, Massa Bolonhesa. Notas: Com a excelente nota 90 do guia Descorchados, o ótimo Carmenère de Errazuriz mostra cativantes aromas de fruta madura e deliciosas e complexas notas de especiarias, sem o toque vegetal presente na maioria dos Carmenère produzidos no Chile. Sedoso e equilibrado, enche a boca com um conjunto longo e saboroso. Ótima relação qualidade/preço.

Errazuriz Reserva Carmenere 2008

Casa Silva Reserva Carmerene 2007

Ventisquero Queulat Gran Reserva Carmenere 2006

VARIEDADE: 85% Carménére, 10% Cabernet Sauvignon 10% e 5% Syrah.

VINHEDO: Vale de Maipo.

VINDIMA: Colheita realizada em fins de abril e início de maio. Os cachos são colhidos manualmente, para logo ser transportados e selecionados.

VINIFICAÇÃO: Maceração pré-fermentativa a baixas temperaturas, seguida de fermentação do mosto em tanques de aço inoxidável.

ÁLCOOL: 14,50%GL.

COR E AROMA: Vermelho cereja escuro. Ressalta aromas de frutas pretas e vermelhas maduras, notas de especiarias, chocolate, tabaco e carvalho.

SOLO: Franco. Profundidade de 1,0 m.

GUARDA: Repousa de 12 a 14 meses em barricas de carvalho francês, permanecendo engarrafado por mais 6 meses.

TEMPO PARA CONSUMO: 1 a 5 anos.