I. COMPOZIIA CHIMIC A VINURILOR

Vinul are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice, ceea ce face ca vinul s aib o incontestabil valoare alimentar i fizicologic.O bun parte din substanele care intr n compoziia sa provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alta n cursul nvechirii sale.

CONINUTUL DE ZAHR:Vinurile se clasific i n funcie de cantitatea de zaharuri pe care o conin menionat de obicei, pe etichet: Vinul sec nseamn 2-4 grame de zahr la litru Vinul demisec ntre 4,1 i 12 grame la litru Vinul demidulce ntre 12,1 i 50 de grame la litru Vinul dulce are peste 50 de grame la litruConcentraia de zahr din vin, depinde ns i de obiceiurile culturale. Dac un vin rou sec franuzesc are n mod normal pn n 2 grame de zahr la litru, vinul romnesc considerat sec poate avea frecvent 4 grame la litru i uneori chiar peste 4 grame.A nu se confunda notiunea de sec la vinurile spumante sau ampanie. n acest caz sec nu nseamn 2-4 grame de zahr la litru, ci mai mult - ntre 17 i 35 de grame.

Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativ i alimentar cunoscut. Compoziia fizico-chimic general a vinului este prezentat sintetic n urmtorul tabel, compuii chimici fiind grupai n funcie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor.TABEL COMPOZIIA CHIMIC A VINURILOR

GRUPA DE COMPUICOMPONENI

apa

alcool etilic

pH= 3,2 3,9

COMPUI FICI

acizi graiacid tartric, acid malic, acid citric, acid galacturonic, acid gluconic, acid mucic, acid succinic, acid L lactic, acid D lactic, acid citramalic, acid piruvic, cetoglutaric acid

glucideHexoze: glucoza, fructozaPentoze: arabinoza, xiloza, ribozaPolizaharide: gume, mucilagii, pectine

alcoolii polihidroxiliciglicerol, 2,3-butandiol, manitol, sorbitol, mezoinozitol

substane azotate (N)azot amoniacal, azot aminic, aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina), azot polipeptidic, azot proteic

compui fenoliciantociani, flavone, taninuri, acizi fenolici

SUBSTANE MINERALE

anionisulfai, cloruri, fosfai

cationipotasiu, calciu, cupru, fier, plumb

SUBSTANE ODORANTE

alcoolialcooli superiori

aldehideacetaldehid

esteriacetatul de etil

acizi volatiliacid acetic, acid formic, acid propionic, acid butiric

VITAMINEtiamina, riboflavina, acid pantotenic, nicotinamida, biotina, piridoxina, mezoinozitol

GAZE DIZOLVATECO2, SO2

1.1. ALCOOLII:Alcoolul etilic numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerat limita maxim de rezisten a drojdiilor la etanol.Proporia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru muli consumatori gradul alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea vinului. Astfel, tranzaciile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului alcoolic.Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important n conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul c vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alturi de aciditate i polifenoli etanolul prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp fr a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adugarea de etanol n timpul vinificaiei a devenit o practic tradiional.Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au gust dulce, iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool.

Alcoolul metilic numit i metanol sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (maximum 200 mg/l) dect n vinurile albe (35-100 mg/l) datorit procesului de macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ.Cum fa de alte fructe strugurii sunt relativ sraci n pectine, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut n metanol. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere. Astfel, strugurii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol.

Concentraia de metanol depinde de ponderea macerrii prilor solide ale recoltei, n special a prilor bogate n pectine. Alcoolul metilic nu are influen organoleptic, ns poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaz la aldehid formic i acid formic, ambii compui fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la nceput asupra nervului optic, producnd orbire.

Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Acetia au gust dulce, ns nu prezint miros caracteristic.Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care d senzaia de catifelare a vinurilor, atenund duritatea dat de acizi i contribuind la reinerea i conservarea aromelor.

Alcoolii superiori au n molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon i o grupare hidroxil. Coninutul lor n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic.Alcoolii superiori, alturi de celelalte componente particip la formarea buchetului. Majoritatea alcoolilor superiori se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice.

Alcooli aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. Dintre acetia, mai importani sunt: alcool 2-fenil etilic, tirozolul i triptofolul.Aceti trei alcooli, care se regsesc n rezidul de la distilarea alcoolului etilic de fermentaie, provin din proteinele coninute n materialul supus fermentaiei. n vin se gsesc n cantiti foarte mici i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din degradarea enzimatic a unor aminoacizi.

1.2. ACIZII DIN VINURI:Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool, dar i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, n urma fermentaiei alcoolice ca produi secundari sau n urma tratamentelor i operaiilor de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri, de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must.Acizii se gsesc n vin sub form liber sau sub form de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea total a vinurilor. Aciditatea total are o influen esenial asupra calitii vinului. Ea asigur conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene.

Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului.Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare.Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri. Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l.Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,5 - 1 g/l. Acidul succinic intervine n metabolismul lipidelor.Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil.Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic: acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Alterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic.Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO2 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului.Aciditatea total a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluznd i acizii minerali i acizii organici, dar i aminoacizii, a cror contribuie la valoarea aciditii titrabile este ns mai puin cunoscut. Pentru fiecare acid, contribuia sa la aciditatea total este determinat de caracterul su mai mult sau mai puin acid, fapt care definete gradul su de disociere i gradul n care se neutralizeaz, formnd sruri.

Aciditatea volatil este un parametru fizico-chimic, care se urmrete pe tot parcursul elaborrii vinului. Dei aceast aciditate este inclus n aciditatea total ea este definit i separat, chiar dac din punct de vedere cantitativ reprezint doar o mic parte a aciditii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strns legat de calitatea vinului.Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin prin analiz, valoarea ei reprezintnd diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului.Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen.pH = - log10 [H3O+]

1.3. ALDEHIDELE:Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte nlnindu-se doar sub form de urme. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice.

Aldehida acetic n vin se afl n cantitate de 20-30 mg/l, att n stare liber ct i combinat. Acetaldehida sau etanalul se formeaz pe mai multe ci: n timpul fermentaiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii vinurilor i la vinurile bolnave de oetire, ca produs intermediar ntre alcoolul etilic i acidul acetic.

Aldehida formic numit i formaldehid sau metanal este un gaz uor solubil n ap. n concentraii de 40% se folosete ca dezinfectant. n vin, poate s apar accidental, sub form de urme, n cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor i dopurilor din material plastic.

Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic. n vinuri se gsesc n cantitai foarte mici, sub 1 mg/l. Posed un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar n concentraii foarte mici. n struguri, seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe botin coninutul vinurilor poate ajunge pn la 2 mg/l.

1.4. GLUCIDELE:Glucidele joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, n vinurile seci, 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este i el important, n funcie de acesta modificndu-se impresia gustativ a vinului.

Glucoza i fructoza din vin pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic. Din fructoz se poate forma de asemenea manitol. Atunci cnd bacteriile lactice se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se formeaz n cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numit acrire lactic. n mod normal, vinurile n care a survenit fermentaia malolactic prezint cantiti mai mici de zaharuri reductoare.

Pentozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd varia de la 0,3 la maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece mai bogate n pentoze sunt prile solide ale recoltei.

Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului.Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate influena negativ calitatea acestora. Se recomand ca eliminarea coloizilor s se fac selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie s se ndeprteze numai acei coloizi care sunt implicai n tulbureala vinului i s se conserve coloizii care desvresc calitile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit, se poate mri coninutul de coloizi favorabili stabilitzrii culorii vinurilor roii.

1.5. SUBSTANE AZOTATE:Substanele azotate din vin provin din struguri i sunt modificate profund n cursul fermentaiei alcoolice prin activitatea fiziologic a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre drojdii.Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 13 g/l, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara azotului amoniacal, care reprezint circa 5% din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi.Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Unele substane azotate se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle.

1.6. COMPUII FENOLICI:Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare i mai ales la tipicitatea vinurilor.n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i, n mare msur influeneaz gustul. Ele difereniaz din punct de vedere organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe. Unele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor.

1.7. SUBSTANE ODORANTE:Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de mai multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare i buchetul de nvechire.

1.8. SUBSTANE MINERALE:Substanele minerale din vinuri i au originea n: materia prim, strugurii; substanele aderente pe struguri: pmnt, pesticide; tratamentele aplicate mustului i vinului: sulfitri, cleiri, filtrri; utilajele i vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn)Substanele minerale se exprim prin cenua vinului. Ele particip la gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. Substanele minerale, n cantitate de 24 g/l, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor.

1.9. VITAMINE I ENZIME:Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru drojdii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina.Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor: tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formarea de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; lacaza, este o enzim de oxido-reducere; enzimele pectolitice, se gsesc n struguri i prin hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea; enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp i n suc, iar la prelucrare acestea trec n must; invertaza este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze);