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COMPOSICIÓN DE LAS CERAS DE
DIFERENTES VARIEDADES DE
ACEITUNAS URUGUAYAS.
MARIA ANTONIA GROMPONE, BRUNO IRIGARAY, NICOLÁS CALLEJAS E IGNACIO VIEITEZ.
LABORATORIO DE GRASAS Y ACEITES, FACULTAD DE QUÍMICA, UDELAR.
MONTEVIDEO, URUGUAY.
Antecedentes.
Las ceras se encuentran recubriendo la piel de las
aceitunas.
Su función principal es la de proteger al fruto.
Dependiendo del tipo de extracción utilizado, las ceras
se extraen en diferente proporción junto con el aceite.
Antecedentes
De acuerdo con algunos autores existen diferencias en
el contenido de las ceras entre las diferentes variedades
(Aparicio y Harwood, 2003).
En aceites de orujo de oliva y de oliva lampante es
posible encontrar una mayor cantidad de ceras.
Antecedentes.
Las principales ceras que se encuentran en el aceite de oliva son ésteres de 36, 38, 40, 42, 44 y 46 carbonos (Reiter and Lorbeer, 2001).
El Consejo Oleícola Internacional (COI) solamente exige controlar las ceras de mayor largo de cadena (C40-C46).
El COI (según normativa vigente en 2015) establece los siguientes límites (como criterio de pureza):
Aceite extra virgen: C42-C46 máximo de 150 ppm
Aceite virgen corriente: C40-C46 máximo de 250 ppm
Aceite de orujo: C40-C46 mayor a 350 ppm
Objetivo
Determinar el contenido y la composición de las
ceras de la piel de aceitunas de diez variedades
diferentes cultivadas en Uruguay.
Comparar los resultados con el contenido y la
composición de las ceras de un aceite virgen
uruguayo de variedad Arbequina.
Materiales
Variedades de aceitunas
Canino
Tagiasca
Frantoio
Leccino
Bossana
Picual
Tanche
Cipressino
Arbequina
Empeltre
Métodos.
La piel fue quitada manualmente de las aceitunas.
La extracción de las ceras de la piel se realizó mediante el método Soxhlet.
Solvente: hexano.
Tiempo: 4 horas.
Determinación del contenido de ceras:
Método COI/T20/Doc. n° 28/Rev. 1 (2010).
Resultados
Ceras de la piel de aceitunas.
Contenido total de ceras en la matriz
oleosa extraída de la piel de aceitunas.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre
Co
nte
nid
o (
pp
m)
> 7000 ppm
Consideraciones.
La piel representa aproximadamente un 2 % de la
aceituna.
El aceite extraído del total de la aceituna es de
alrededor del 20 %.
El orujo posee aproximadamente un 5 % del aceite
no extraído.
Contenido de ceras en el aceite de la
aceituna.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre
Co
nte
nid
o (
pp
m)
Aceite de la aceituna
Virgen extra
máx.150 ppm
Virgen corriente
máx. 250 ppm
Contenido de ceras en el aceite del orujo.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre
Co
nte
nid
o (
pp
m)
Aceite del orujo
Mayor a 350 ppm
Comentarios.
El contenido de ceras depende de la variedad de la aceituna
así como también puede depender de otros parámetros.
Variedades con elevados contenidos de ceras en la piel podrían
afectar este parámetro de pureza del aceite.
En consecuencia, sería posible que estos aceites vírgenes extra
excedieran el límite establecido por el Consejo Oleícola
Internacional.
Distribución de ceras C40-C46 de la piel.
0
10
20
30
40
50
60
70
Canino Picual Tanche Tagiasca Frantoio Leccino Bossana Cipressino Arbequina Empeltre
Dis
trib
uci
ón
(%
)
C40 (%) C42 (%) C44 (%) C46 (%)
Comentarios.
La distribución de las diferentes ceras de la piel presenta una
variación importante.
Las ceras mayoritarias corresponden a las de 40 y 42 carbonos
(su contenido, en todos los casos, fue superior al 90 % del total).
Las ceras de cadena más larga (C46) solamente aparecen en
cantidades apreciables en algunas de las variedades de
aceitunas estudiadas.
Relación entre las ceras C40 y C42.
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Picual Cipressino Empeltre Canino Bossana Arbequina Tanche Frantoio Leccino Tagiasca
Coci
ente
C40/C
42
Predominio de las ceras de menor largo de cadena
Comparación entre las ceras de la
piel de aceitunas y de un aceite
virgen extra (de la misma variedad).
Contenido de ceras de la piel de aceituna y de
un aceite de calidad virgen extra uruguayo
(variedad Arbequina).
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
piel aceite
Co
nte
nid
o t
ota
l (p
pm
)
1562 ppm
78 ppm
20
veces
menor
Mitad del
valor calculado si todas las ceras se
hubieran extraído en el aceite
(156 ppm)
Distribución de las ceras de la piel de aceituna y de
un aceite de calidad virgen extra uruguayo (ambos
de la variedad Arbequina).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
piel aceite
Po
rce
nta
je d
e c
ad
a c
era
C40 (%) C42 (%) C44 (%) C46 (%)
C40/C42 = 1,75
C40/C42 = 4,65
Comentarios.
El método industrial en tres fases utilizado para la elaboración del aceite virgen extra extrae poca cantidad de ceras de la piel.
La composición de las ceras de la piel y del aceite es diferente: en el aceite no aparecen cantidades apreciables de C44 y C46.
La mayor solubilidad en el aceite y el menor punto de fusión de las ceras de menor número de carbonos (C40 y C42) posiblemente hace que se extraigan más y/o que se eliminen menos en etapas de centrifugación y/o filtración.
Conclusiones.
La determinación del contenido y composición de las
ceras de las aceitunas podría ser una herramienta útil
para caracterizar variedades y para diferenciar pureza
y calidades de los aceites (de acuerdo con la norma
COI/T.15/NC Nº3/Rev. 9).
También es un parámetro que puede ayudar a ajustar
el proceso de extracción del aceite a los efectos de
lograr que éste sea de la mayor calidad posible.
Agradecimientos
Al Instituto Nacional de Investigación Agrícola
(INIA) por el suministro de algunas de las
diferentes variedades de aceitunas.
