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CCOOMMMMUUNNAAUUTTEE ddee CCOOMMMMUUNNEESS dduu SSAAVVEESS 37 avenue Lagailloue – 32220 LOMBEZ

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Conception d’un projet de restauration collective de qualité

CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE

Dossier Exploitation

AVRIL 2010 ABSYS

9, rue Vulpian – 75013 PARIS - Tél : 01.73.75.27.66 – Fax : 01.45.35.30.83 Les Camalets – 81630 Salvagnac - Tél : 05.63.33.57.37

Le Bourg - 46600 Gignac - Tél : 05.65.37.22.91 – Fax : 05.65.37.22.91 12bis rue des Quatre Chemins – 17111 Loix - Tél : 05.46.29.53.83 – Fax : 05.46.29.53.83

69ter rue Leconte de Lisle – 97419 La Possession - Tél : 0262.22.24.02 – Fax : 0262.22.24.02

E.mail : [email protected]

mailto:[email protected]

D .555 / CC DU SAVES / PHASE II : CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE : EXPLOITATION

avril 2010 / P.2

SOMMAIRE

ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET 4 LES SCENARII PROPOSES 6

- PRESENTATION DES SCENARII ................................................................................. 7

- LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER ................................................................. 8

SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS 9

- LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION ............................................................... 10

- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 11

- LES REPAS LIVRES ........................................................................................................ 13

- LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION ............................................................ 14

- LES AMORTISSEMENTS .............................................................................................. 15

- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL ................................................ 116

SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON REFRIGEREE 17

- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 18

- LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS ........................... 19

- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 20

- LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES ........................................................ 22



- LE COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL .................................................. 25


avril 2010 / P.3

SCENARIO 3 : CUISINE CENTRALE EN LIAISON CHAUDE 26

- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 27

- LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS ........................... 28

- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 29





SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE 35

- LA PRODUCTION ......................................................................................................... 36

- LE PERSONNEL ............................................................................................................. 37





AIDES ET SUBVENTIONS 43

- INVESTISSEMENT ......................................................................................................... 44

- FONCTIONNEMENT .................................................................................................... 45

ANALYSES ET CONCLUSIONS 46

- TABLEAU DE SYNTHESE ............................................................................................ 47

- ANALYSE ........................................................................................................................ 49


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ENJEUX ET OPPORTUNITES DU PROJET


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La COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES se situe dans un territoire rural, reconnu pour la qualité de ses productions agroalimentaires, au sein d’une région qui s’est dotée d’outils pour en assurer la promotion. En charge de la restauration scolaire, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES fait les constats suivants :

• une situation fortement hétérogène d’une commune à l’autre : production sur place, livraison de repas en liaison froide ou chaude

• des travaux d’aménagement nécessaires sur certains sites pour les mettre en conformité avec la réglementation

• une augmentation régulière du nombre de repas servis. Les travaux de remise en état de certains sites ont déjà été réalisés. D’autres sont en cours ou prévus. Dans le but de promouvoir une restauration de qualité s’appuyant sur le contexte local, la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES veut moderniser l’organisation de la fonction restauration afin de :

• lui donner une unité administrative, fonctionnelle et budgétaire • s’inscrire dans une enveloppe économique et financière réfléchie et en adéquation

avec ses moyens • assurer la promotion des aspects nutrition santé, • prendre en compte les aspects environnementaux.

Au cours de la première phase de l’intervention ABSYS a :

• recueilli les données et contraintes du service de restauration scolaire de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES

• établi un état des lieux de la situation actuelle et un diagnostic sommaire des installations techniques existantes

• recueilli les données techniques nécessaires à la deuxième phase de la mission • envisagé les scénarii possibles pour la situation future.

L’état des lieux et les scénarii possibles ont été présentés au Comité de Pilotage et au Conseil Communautaire. La phase 2 doit étudier la faisabilité technique et économique des scénarii proposés et en étudier les conséquences. La solution retenue devra être homogène pour l’ensemble des sites. Au cours de cette phase, ABSYS s’est appuyé sur des échanges et compléments d’informations auprès de différents acteurs de la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES :

• les parents d’élèves • les membres du comité de pilotage

ainsi qu’auprès des interlocuteurs régionaux : Conseil Régional et Général, Ademe, ARPE…


avril 2010 / P.6

LES SCENARII PROPOSES


avril 2010 / P.7

PRESENTATION DES SCENARII

Les scénarii proposés à l’issue de la phase I sont détaillés dans le tableau suivant :

Scenario 1

Scenario 2

Scenario 3

Scenario 4

Production

Centralisée

Décentralisée Cuisine centrale extérieure à la

CCS

Cuisine centrale à créer au sein de la CCS

Liaison réfrigérée

Liaison réfrigérée Liaison chaude Liaison chaude

Mise en œuvre des repas

Aménagement des restaurants scolaires en office de remise en

température

Aménagement des restaurants

scolaires en office

Aménagement des restaurants

scolaires en cuisine de production

Afin que la comparaison des scenarii soit pertinente, nous avons effectué un chiffrage à périmètre comparable, en prenant des hypothèses qui devront être précisés au moment de la réalisation. Par exemple, nous avons considéré que les denrées alimentaires étaient dans tous les cas de qualité, et issues d’approvisionnement local (dans la mesure de ce que pourra proposer le prestataire retenu dans la solution 1) ; nous avons chiffré pour tous les sites uniquement le temps affecté à la restauration et à la surveillance, indépendamment du type de contrat de l’agent intervenant. La lecture des scenarii pour l’analyse et le choix final devra se faire en deux temps.

• Premier temps : choix du mode de production - chez un prestataire - en cuisine centrale (liaisons réfrigérée et chaude procèdent d’une même logique) - dans chaque restaurant

• Deuxième temps : si la création d’une cuisine centrale est retenue - liaison réfrigérée - liaison chaude

En effet, pour faciliter la compréhension, nous avons présenté séparément le détail des scenarii 2 et 3, mais ils doivent être considérés comme deux volets d’un même choix d’agrément.


avril 2010 / P.8

LA QUANTITE DE REPAS A DISTRIBUER

Quelque soit le scenario étudié, les besoins de la restauration de la Communauté de Communes du Savès sont identiques et peuvent être estimés comme suit. Ils tiennent compte des évolutions prévues à court terme dans l’organisation des écoles. désignation repas / jour repas / an observations

LAYMONT 40 4 706 Lu Ma Je Ve

LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 17 517 Lu Ma Je Ve

MONBLANC 55 7 540 Lu Ma Me Je Ve

MONTPEZAT 21 2 126 Lu Ma Je Ve

POLASTRON 54 6 493 Lu Ma Je Ve

SAMATAN 206 28 425 Lu au Ve & congés scolaires

TOURNAN 21 2 560 Lu Ma Je Ve

NOILHAN 54 8 249 Lu Ma Je Ve

POMPIAC 42 5 837 Lu Ma Je Ve

SEYSSES SAVES 21 2 771 Lu Ma Je Ve

TOTAL GENERAL 660 86 224

Compte tenu du taux de fréquentation élevé relevé lors de l’état des lieux (88%), ce nombre de repas n’augmentera pas, sauf changement de périmètre du nombre de restaurants servis.


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SCENARIO 1 : LIVRAISON DE REPAS


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LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION

L’organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant.

Production Cuisine centrale en liaison froide d’un prestataire extérieur à la CC du SAVES

Offices / restaurants 11 restaurants scolaires

Conditionnement Conditionnement collectif en bacs ou barquettes (selon prestataire) avec service à table dans les restaurants Denrées non transformées servies en vrac

Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel du prestataire

Organisation de la distribution des repas

La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants.

Vaisselle Effectuée dans les restaurants

Prestation alimentaire Menu à 5 composants + pain Adaptation régimes possible

Origine des matières premières

Telle que souhaitée par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité


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LE PERSONNEL

LA DISTRIBUTION DES REPAS

Effectif nécessaire Horaire moyen journalier (h/pers)

Nombre de jours par an

LAYMONT 1 3 145 LOMBEZ élémentaire 2 3 145 LOMBEZ maternelle 2 2 145

MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145

SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145

SEYSSES SAVES 1 2,5 145 LA SURVEILLANCE DES REPAS




MONBLANC 2 1 145 MONTPEZAT 1 1 145 POLASTRON 2 1 145

SAMATAN 3 1 145 TOURNAN 1 1 145 NOILHAN 2 1 145 POMPIAC 1 1 145

SEYSSES SAVES 1 1 145


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SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 9 280 • Coût moyen d’une heure de travail y compris charges : 18 € • Budget annuel : 167 040 € La formation du personnel est assurée régulièrement. Sachant qu’il n’y a pas d’encadrement technique sur place, nous avons prévu un budget pour assurer la formation du personnel de remise en température.


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LES REPAS LIVRES

Les menus seront proposés par le prestataire retenu sur la base du cahier des charges établi par la CC du Savès. Ce cahier des charges précisera la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale (terme qu’il conviendra de préciser lors de la rédaction). Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Le chiffrage du poste inclut le coût global du repas livré : • Les matières premières alimentaires • Le personnel de production • Les livraisons • Les frais d’exploitation • Les amortissements des installations du prestataire Nous l’avons estimé sur les bases actuelles du contrat avec le prestataire, que nous avons majoré pour tenir compte d’un souhait d’intégration de matières premières de qualité supérieur à l’existant : produits biologiques, produits à label, produits issus des filières locales… Nous avons également tenu compte de la perte de repas liée à la nécessaire commande la veille du jour de consommation, et ne permettant pas l’adaptation au nombre exact de convives présents.


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LES AUTRES CHARGES D’EXPLOITATION

Il s’agit des frais d’exploitation sur les restaurants, basés sur la consommation actuelle des restaurants qui reçoivent déjà des repas livrés. Ce poste inclut les divers consommables dans les restaurants satellites (hors fluides).


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LES AMORTISSEMENTS

AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements des aménagements complémentaires (bâtiment et matériels) nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits et chiffrés dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.


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COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL

Le compte d’exploitation global se présente ainsi :

Budget annuel Incidence au couvert Répartition

Achat de repas 271 260 3,15 54,2%

Personnel 172 540 2,00 34,5%

Frais d'exploitation 8 622 0,10 1,7%

Amortissements 3 428 0,04 0,7%

Amortissements complémentaires 44 712 0,52 8,9%

Total 500 563 5,81 100,0%


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SCENARIO 2 : CUISINE CENTRALE

EN LIAISON REFRIGEREE


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LA PRODUCTION

En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve

SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206

LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146

TOURNAN 21 21 21 21

MONTPEZAT 21 21 21 21

LAYMONT 40 40 40 40

MONBLANC 55 55 30 55 55

SEYSSES SAVES 21 21 21 21

POMPIAC 42 42 42 42

NOILHAN 54 54 54 54

POLASTRON 54 54 54 54

TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660

TOTAL HEBDOMADAIRE

Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires

Soit 536 repas par jour en moyenne

(*) estimation


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LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS

L’organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en barquettes Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en barquettes Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – viande à griller – frites précuites – etc…) Décartonnées et réparties en Service dans les restaurants cuisine centrale


Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison froide

Organisation de la distribution des repas

La remise en température et la distribution sont assurées par le personnel des restaurants.




Telle que souhaité par une partie du Comité de Pilotage : viandes à label ou races à viande, origine locale des produits, produits sous signe officiel de qualité


avril 2010 / P.20

LE PERSONNEL

LA PRODUCTION

Liaison froide

Responsable cuisine 1

Cuisiniers 3

Employés Polyvalents 2

Effectif nécessaire 6,5

Horaire journalier moyen (h/pers) 7

Nombre de jours par an 145





MONBLANC 1 3,5 145 MONTPEZAT 1 2,5 145 POLASTRON 1 3,5 145

SAMATAN 3 4 145 TOURNAN 1 2,5 145 NOILHAN 1 3,5 145 POMPIAC 1 3 145

SEYSSES SAVES 1 2,5 145


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LA SURVEILLANCE DES REPAS






SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 15 877,5 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 285 795 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale.


avril 2010 / P.22

LES MATIERES PREMIERES ALIMENTAIRES

Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte du fonctionnement en liaison froide centralisée qui permet d’optimiser ce coût.


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Il s’agit des frais d’exploitation de la cuisine centrale : • Les frais de transport • Les fluides • La maintenance et l’entretien • Les conditionnements jetables • Les analyses microbiologiques • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d’une cuisine centrale en liaison froide de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d’exploitation des restaurants, basés sur les frais d’exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés : autres consommables, hors fluides.


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LES AMORTISSEMENTS

AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de remise en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.


avril 2010 / P.25




Denrées 137 958 1,60 22,3%

Personnel 285 795 3,31 46,2%




Total 618 845 7,18 100,0%


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SCENARIO 3 CUISINE CENTRALE:

EN LIAISON CHAUDE


avril 2010 / P.27

LA PRODUCTION

En période scolaire, les besoins de restauration seront : Lu Ma Me Je Ve

SAMATAN 206 206 (*) 10 206 206

LOMBEZ (maternelle + élémentaire) 146 146 146 146

TOURNAN 21 21 21 21

MONTPEZAT 21 21 21 21

LAYMONT 40 40 40 40

MONBLANC 55 55 30 55 55

SEYSSES SAVES 21 21 21 21

POMPIAC 42 42 42 42

NOILHAN 54 54 54 54

POLASTRON 54 54 54 54

TOTAL CC du SAVES 660 660 40 660 660

TOTAL HEBDOMADAIRE

Communauté de Communes du Savès 2 680 repas hebdomadaires

(*) estimation


avril 2010 / P.28

LE CONDITIONNEMENT ET LA DISTRIBUTION DES REPAS

L’organisation du conditionnement et de la distribution des repas est décrite dans les tableaux suivants. PREPARATIONS FROIDES Vrac en bacs inox Service en plats ou dressage sur assiettes dans les restaurants PREPARATIONS CHAUDES Vrac en bacs inox Service en plats dans les restaurants DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – viande à griller – frites précuites – etc…) Décartonnées et réparties en Service dans les restaurants cuisine centrale


Organisation des livraisons Les livraisons sont assurées par le personnel de la cuisine centrale en liaison chaude

Organisation de la distribution des repas La distribution est assurée par le personnel des restaurants.






avril 2010 / P.29

LE PERSONNEL

LA PRODUCTION

Liaison chaude

(Lun, ma, jeu, ven) Liaison chaude

(Mer)

Responsable cuisine 1

Cuisiniers 4 1

Employés Polyvalents 2 1

Effectif nécessaire 7 2

Horaire moyen journalier (h/pers) 7 7

Nombre de jours pas an 145 35




LAYMONT 1 2,5 145

LOMBEZ élémentaire 2 2 145

LOMBEZ maternelle 2 1,5 145

MONBLANC 1 2,5 145

MONTPEZAT 1 2 145

POLASTRON 1 2,5 145

SAMATAN 3 3 145

TOURNAN 1 2 145

NOILHAN 1 2,5 145

POMPIAC 1 2,5 145



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SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 15 207,5 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 273 735 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le responsable de la cuisine centrale.


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Les menus seront établis par le responsable de la Cuisine centrale qui aura des connaissances en nutrition. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants partout. Nous avons tenu compte de l’optimisation liée à la centralisation et du fonctionnement en liaison chaude qui peut générer des pertes.


avril 2010 / P.32


Il s’agit des frais d’exploitation de la cuisine centrale : • Les frais de transport • Les fluides • L’entretien et la maintenance • Les analyses microbiologiques • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement d’une cuisine centrale en liaison chaude de taille similaire. Auxquels nous avons ajouté les frais d’exploitation des restaurants, basés sur les frais d’exploitation actuels des restaurants qui reçoivent des repas livrés.


avril 2010 / P.33

LES AMORTISSEMENTS

AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements de la cuisine centrale (bâtiment et matériels) et des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des offices de maintien en température tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.


avril 2010 / P.34




Denrées 142 270 1,65 23,7%

Personnel 273 735 3,17 45,5%




Total 601 321 6,97 100,0%


avril 2010 / P.35

SCENARIO 4 : PRODUCTION SUR PLACE


avril 2010 / P.36

LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION

L’organisation de la production et de la distribution des repas est décrite dans le tableau suivant.

Production Dans la cuisine de chaque restaurant scolaire

Cuisines / restaurants 11 cuisines et restaurants scolaires

Approvisionnements Denrées non transformées livrées dans chaque restaurant

Conditionnement Conditionnement collectif en bacs

Organisation de la distribution des repas La distribution est assurée par le personnel des restaurants.






avril 2010 / P.37

LE PERSONNEL

LA PRODUCTION ET LA DISTRIBUTION En complément des personnels de production présents sur les écoles, nous avons prévu un poste responsable de la coordination de la restauration pour l’ensemble de la CC du Savès : il aura en charge l’établissement des menus, la relation avec les fournisseurs (en lien avec les services de la CC du Savès pour la passation des marchés) et l’ensemble des aspects communs à l’ensemble des cuisines. Nous avons prévu un ½ temps pendant l’année scolaire, y compris petites vacances.



COORDINATION GENERALE CC DU SAVES 1 3,75 205

LAYMONT 1 5 145

LOMBEZ élémentaire 2 4 145

LOMBEZ maternelle 1 6 145

MONBLANC 1 5,5 145

MONTPEZAT 1 4 145

POLASTRON 1 5,5 145

SAMATAN 3 6 145

TOURNAN 1 3,5 145

NOILHAN 1 5,5 145

POMPIAC 1 5 145



avril 2010 / P.38







SEYSSES SAVES 1 1 145 SYNTHESE • Nombre d’heures de travail par an : 12 535 • Coût moyen d’une heure de travail yc compris charges : 18 € • Budget annuel : 225 630 € La mise à niveau en formation du personnel est assurée par le coordonnateur de la restauration.


avril 2010 / P.39


Les menus seront établis par le Coordinateur qui aura des connaissances en nutrition. Ils seront identiques pour toutes les cuisines. Ils tiendront compte de la volonté de la CC du Savès que soient proposés aux enfants des produits de qualité et d’origine géographique locale. Les denrées utilisées seront en majorité des denrées brutes, n’ayant pas ou peu subi de transformation. Les menus auront 5 composants + pain, seront équilibrés et adaptés à l’âge des enfants. Ils respecteront les règles de la nutrition et de l’hygiène. Nous avons estimé le coût matières premières sur la base des coûts moyens constatés dans les cuisines actuelles de la Communauté de Communes, que nous avons majoré pour tenir compte du passage à 5 composants. Nous avons tenu compte du fonctionnement décentralisé et en liaison chaude qui peut générer des pertes.


avril 2010 / P.40


Il s’agit des frais d’exploitation des cuisines : • Les fluides • L’entretien et la maintenance • Les analyses microbiologiques sur l’ensemble des sites • Les autres frais : consommables… Ces frais ont été estimés sur la base du fonctionnement de cuisines en liaison chaude de taille similaire, et sur un fonctionnement conforme aux réglementations en vigueur.


avril 2010 / P.41

LES AMORTISSEMENTS

AMORTISSEMENTS RESIDUELS Ils représentent les amortissements relevés au cours de l’état des lieux : amortissements des matériels récents des différents restaurants. AMORTISSEMENTS COMPLEMENTAIRES Il s’agit des amortissements des aménagements complémentaires nécessaires à la création ou au réaménagement des cuisines tels que décrits dans le dossier technique. Le bâtiment est amorti sur 20 ans, les équipements sur 10 ans.


avril 2010 / P.42




Denrées 163 826 1,90 22,5%

Personnel 225 630 2,62 31,0%




Total 728 195 8,45 100,0%


avril 2010 / P.43

AIDES ET SUBVENTIONS


avril 2010 / P.44

INVESTISSEMENTS

Un panorama rapide des mécanismes de financement des bâtiments économes en énergie des collectivités nous a permis de déterminer que deux types d’aides financières l’investissement sont mobilisables. L’ADEME et la Région sont les interlocuteurs sur ces aides. Bien sur, les objets et les montants sont donnés à titre indicatif et sont valables actuellement. Ils nécessiteront une recherche plus approfondie et une validation au moment de la réalisation du projet. AIDES A LA DECISION OU AU DIAGNOSTIC Ce sont des aides qui permettent de financer des études préalables à la construction, type études de faisabilité pour mise en place d’un équipement autonome en énergie, ou la création d’un bâtiment HQE. Elles ne permettent pas de financer la maitrise d’œuvre. Leur montant peut aller jusqu’à 70% du montant HT de l’étude. AIDES A L’INVESTISSEMENT Ce sont des aides qui permettent de financer les investissements. Elles ne permettent de financer que des « systèmes » économes en énergie type chauffe eau solaire ou chaufferie bois. Un appel à projets est en cours et devrait perdurer jusqu’en 2013 pour l’aide au financement de bâtiments « très » exemplaires : matériaux, process de construction, fonctionnement. Il n’est plus possible d’obtenir une aide lorsqu’on met en place des mesures simples (type renforcement de l’isolation) qui vont devenir obligatoires à partir de janvier 2011. Les montants d’aide peuvent aller jusqu’à 50-60% de l’investissement supplémentaire.


avril 2010 / P.45

FONCTIONNEMENT

Une recherche des aides mobilisables pour la mise en place d’aide au fonctionnement en cas de mise en place de filières circuits courts ou produits bio a été effectuée. Le Conseil Régional apporte ce type d’aide uniquement aux lycées (pour les produits sous signe officiel de qualité) Le Conseil Général du Gers apporte ce type d’aide uniquement aux collèges (pour les produits Bio). La seule piste qui permettrait d’obtenir une « aide » indirecte serait l’aide à l’installation d’agriculteurs Bio (via l’aide à l’installation en Agriculture Biologique du Conseil Régional de Midi Pyrénées). Ceci permettrait à ces nouveaux producteurs de ne pas répercuter de surcout en Bio pour la CC du Savès. Mais c’est une action à long terme, sans réelles certitudes, et qui ne permettrait pas de générer une économie par rapport à la situation actuelle.


avril 2010 / P.46

ANALYSES ET CONCLUSIONS


TABLEAU DE SYNTHESE

SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV

livraison de repas depuis

une cuisine centrale hors CCS liaison réfrigérée

livraison de repas depuis une cuisine centrale dans CCS

liaison réfrigérée


liaison chaude

production sur les 11 restaurants scolaires

INVESTISSMENTS HT 664 K€ HT 2.155 K€ HT 2.033 K€ HT 2.765 K€ HT

PRIX DE REVIENT REPAS TTC 5,81 € 7,18 € 6,97 € 8,45 €

PERSONNEL

Temps de travail CC du Savès : 9 280 heures une partie du personnel existant devra être reclassé

Temps de travail CC du Savès : 15 877 heures



ASPECTS ENVIRONNEMENT

Les repas sont transportés en camion - de la CC externe à la CCS (plus de 50 km) - acheminés vers chaque restaurant

Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant

Les repas sont transportés en camion : - de la cuisine centrale située sur le territoire de la CCS vers chaque restaurant

Livraison des denrées sur tous les restaurants Pas de transport des repas

Pas de maitrise environnementale du mode de production

Maitrise environnementale des choix de production

Maitrise environnementale des choix de production

Maitrise environnementale des choix de production (sous réserve de l’adaptation aux locaux)

avril 2010 / P.47


SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV




liaison réfrigérée


liaison chaude


ORIGINE DES MATIERES Choix imposé au prestataire qui y répond en fonction de ses possibilités techniques

Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l’utilisation

Selon choix CC du Savès Facilité par la centralisation de l’utilisation

Selon choix CC du Savès

PREMIERES

INCIDENCE ECONOMIE LOCALE Selon prestataire retenu +++ ++ +

INCIDENCE USAGERS Pas de lien direct avec la cuisine

Pas de lien direct avec la cuisine

Pas de lien direct avec la cuisine

Relation directe avec la cuisine

avril 2010 / P.48


avril 2010 / P.49

ANALYSE

SCENARIO I SCENARII II ET III livraison de repas depuis

une cuisine centrale dans CCS liaison réfrigérée ou chaude

SCENARIO IV




ATOUTS Investissements limités Indépendance de la CC du Savès Indépendance de la CC du Savès

Couts de fonctionnement moins élevés

FAIBLESSES Dépendance d’un prestataire extérieur Couts de fonctionnement élevés Installations impossibles sur certains sites

Couts de fonctionnement très élevés. Pas d’économies d’échelle

OPPORTUNITES Solution transitoire Gestion centralisée

Prise en charge facile des repas supplémentaires si demandes extérieures ou élargissement de la CCS

MENACES Pas de possibilités réelles de choix Difficultés de recrutement d’un responsable Difficultés de recrutement d’un responsable

Gestion centralisée difficile Gestion centralisée difficile

communaute de communes du saves - ladepeche.fr · absys. s’est appuyé sur des échanges et...

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