Cálculos  y  Presentación  

FACULTAD  DE  MEDICINA  ESCUELA  DE  NUTRICIÓN  Y  DIETÉTICA  

CÁTEDRA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL  ASIGNATURA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL  

Yury  M  Caldera  P  Móvil:  (+58)  412  9710887  

e-­‐mail:  yurycaldera@infoalimentario.com  

Caracas,  Venezuela  

AGENDA  

q  Establecimiento  del  requerimiento  calórico  

q  Establecimiento  del  aporte  calórico  por  comida  

q  Cálculo  de  la  fórmula    dieté�ca  ins�tucional  

q  Establecimiento  del  menú  patrón  

q  Planificación  del  plan  de  menú  para  5  días  

q  Estandarización  de  recetas  

q  Cálculo  del  valor  nutri�vo  del  menú  por  ración  

q  Consideraciones  finales  

PASO  1

PASO  1  

 §  Estará  determinado  por  la  población  o  comensales  obje�vos.  

§  Se   u�lizará   como   referencia   “Valores   de   referencia   de  energía   y   nutrientes   para   la   población   venezolana”.   No   53,  Serie  Cuadernos  Azules.  

§  Se    debe  jus�ficar  el  requerimiento  escogido  para  los  cálculos  de  la  formula  dieté�ca.  

ESTABLECIMIENTO  DEL  REQUERIMIENTO  CALÓRICO  

POBLACIÓN  O  COMENSALES  OBJETIVOS

INDUSTRIAL  MILITAR  

UNIVERSITARIA  

HOSPITALARIA  (DN)  

ESCOLARES  

PASO  1  

HERRAMIENTAS  PASO  1  

HERRAMIENTAS  PASO  1  

HERRAMIENTAS  PASO  1  

HERRAMIENTAS  PASO  1  

   Ejemplo  de  requerimiento  para  efectos  de  los  cálculos:        

2300  Kcal/d        

ESTABLECIMIENTO  DEL  REQUERIMIENTO  CALÓRICO  

PASO  1  

PASO  2

  Se  asignara  un  porcentaje  de  30%  para  el  caso  de  DESAYUNO  

   Se  calcula  las  Kcal  correspondientes  al  30  %:  

                                                     2300  Kcal                                                      100  %  

                                                                                   X                                                        30  %  

X  =  690  Kcal  

ESTABLECIMIENTO  DEL  APORTE  CALÓRICO  POR  COMIDA  

PASO  2  

PASO  3

      Se  asignará  la  distribución  en  %  para  cada  macronutriente      

NUTRIENTES % Calorías g.Proteínas: 159999 1049999999999 26999999999999

Lípidos: 309999 2079999999999 23999999999999

Carbohidratos: 559999 3809999999999 95999999999999

APORTE:  CHO  (4  Kcal)    PROT  (4  Kcal)    LIP  (9  Kcal)  

CÁLCULO  DE  LA  FÓRMULA    DIETÉTICA  INSTITUCIONAL  

PASO  3  

PASO  3  

PASO  3  

PASO  4

ESTABLECIMIENTO  DEL  MENÚ  PATRÓN      

MENÚ PORCIÓN  SERVIDA

Cereal  con  leche              150  cc  a  240  cc

Proteico                                                 30g  a  80g

Contorno  farináceo                          50  a  110  g

Untable 5  g  a  15g

Bebida  Fría                                  170  cc  a  200  cc

café  con  leche                   75  cc  a  150  cc

PASO  4  

PASO  5

PLANIFICACIÓN  DEL  PLAN  DE  MENÚ  PARA  5  DÍAS         Comida Menú  Patrón Menú  1 Menú  2 Menú  3 Menú  4 Menú  5

Cereal  con  leche              (150  cc  a  240  cc) Atole  de  avena   Crema  de  arroz   Atole  de  fororo Atole  de  maicena Atole  de  cebada

Proteico                                                (30g  a  80g) Queso  amarillo Pisillo  de  atún Jamón  y  queso  blanco  

suave  Carne  esmechada Pisillo  de  pollo

Contorno  farináceo                          (50  a  110  g) Bollito Pan  blanco  cuadrado  

tostadoArepa  blanca  asada bollito Arepa  blanca  asada

Untable  (5  g  a  15g) Margarina Margarina Margarina Margarina Margarina

Bebida  Fría                                  (170  cc  a  200  cc) Batido  de  patilla Batido  de  mora Batido  de  guayaba batido  de  parchita Papelón  con  limón

café  con  leche                          (75  cc  a  150cc) Café  con  leche Café  con  leche Café  con  leche Café  con  leche Café  con  leche

DESAYUNO  

PASO  5  

PASO  6

ESTANDARIZACIÓN  DE  RECETAS    

§  Se  realizará  por  cada  una  de  las  preparaciones  que  integran  el  MENÚ  SELECCIONADO.  

 

§  Los  cálculos  corresponderán  para  una  (1)  y  para  cuarenta  y  cuatro  (44)  preparaciones.  

METODOLOGÍA:  

§  Descripción  de  utensilios  y  métodos  u�lizados  en  el  proceso.    

PASO  6  

ESTANDARIZACIÓN  DE  RECETAS    

PASO  6  

Estandarización  :  Es  el  proceso  por  medio  del  cual  se  estandarizan  todas  las  preparaciones  que  conforman  el  ciclo  de  menús,  obteniéndose  las  recetas  estándar  en  las  cuales  se  especifica  la  can�dad,  la  calidad  de  los  ingredientes  y  el  procedimiento  de  preparación  a  seguir.    

Receta  Estandarizada:  Una  receta  se  considera  estandarizada  cuando  es  preparada  por  diferentes  personas  y  en  todas  las  ocasiones  el  resultado  es  igual  en  términos  del  número  de  porciones  y  en  la  calidad  de  la  preparación    

PASO  6  

PASO  7

CÁLCULO  DEL  VALOR  NUTRITIVO  DEL  MENÚ  POR  RACIÓN  

Alimentos Cantidad Calorías Proteína   Grasas   CHO  D CHO  T

Desayunoatole  de  avena  Avena  en  Hojuelas   20 70 1,92 1,46 12,20 14,24Leche    en  polvo  completa.  enriquecida 20,25 100 5,22 5,41 7,70 7,70Azúcar  blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Canela 0,02 0 0,00 0,00 0,00 0,00Total 209 7 7 30 32Queso  AmarilloQueso  amarillo  holandés 50 199 13,00 16,05 0,65 0,65Jamón  de  cerdo  cocido.  superior 60 64 9,96 2,64 0,00 0,00Total 199 13 16 1 1BollitoHarina    de  Maíz  blanco  precocida   100 354 7,20 1,10 77,70 80,20Sal   0,8 0 0,00 0,00 0,00 0,00Agua 300 0 0,00 0,00 0,00 0,00total 354 7 1 78 80MargarinaMargarina 3 22 0,02 2,43 0,01 0,01total 22 0,02 2,43 0,01 0,01batido  de  patillaPatilla 160 34 0,80 0,00 7,68 8,16Azúcar  blanca 10 40 0,00 0,00 9,95 9,95Total 73 0,80 0,00 17,63 18,11café  con  lecheCafé  tostado 15 60 2,13 2,10 9,21 9,21Leche    en  polvo  completa.  enriquecida 15 74 3,87 4,01 5,70 5,70Azúcar  blanca 15 60 0,00 0,00 14,93 14,93total 44 0 5 0 0Sub  total  desayuno 806,01 27,38 28,88 108,22 112,76

PASO  7  

CÁLCULO  DE  COSTES  DE  LAS  PREPARACIÓN     Se  realizará  en  base  al  menú  seleccionado  y  se  es�mará  en  términos  de  cálculos  para  uno  (1)  y  para  cuarenta  y  cuatro  (44)  raciones.  

AlimentoRación  peso  

neto  g.Factor  de  desecho

Ración  peso  bruto  g.

Margen  de  seguridad  

en  %Racion  total

Unidad  de  compra

Bs.  unidad  de  compra

 Costo  por  racion    

Avena  en  Hojuelas   20 1,00                                   20,00                             10% 22 1000 25,00                                                                0,55  Leche    en  polvo  completa.  enriquecida 10 1,00                                   10,00                             10% 11 1000 25,00                                                                0,28  Azúcar  blanca 10 1,00                                   10,00                             10% 11 1000 3,50                                                                    0,04  Canela 0,02 1,00                                   0,02                                 10% 0,022 500 4,00                                                                    0,00  

0,86                                    

PASO  7  

CONSIDERACIONES  FINALES      Tenga  en  cuenta  la  formalidad  para  la  entrega  del  informe.      Cuide   los   componentes   y   estructura   fundamental   del   informe  apegado  a  un  orden  coherente  y  lógico.  

   Establezca   desde   el   principio     la   estrategia   o   plan,   asignando  tareas  a  cada  miembro  del  equipo  para  asegurar  un  desempeño  eficiente  durante  la  prác�ca.  

“Enseñen  y  tendrán  quien  sepa;  eduquen  y  tendrán  quien  haga”  

   

Simón  Rodríguez