claves de gestión hostelera

5 CLAVESpara mejorar el da a da de los hosteleros

En colaboracin:

2 3

1. Asegura el futuro de tu negocio: Controlatuscuentasyganams.

Trabajadeformasostenibleyeficiente.

2. No dejesescaparningunaoportunidad: Analizatusventas.

Cmoconseguirmejoras:tiqueytrfico.

3.Garantizaqueganasdineroentuda a da:

Ejemplomendelda.

4.Atencinaldineroquetirasa la basura sin darte cuenta:

Laimportanciadelcontroldemermas.

5.Estateatentoalosgustosynecesidades de tus clientes:

Platosmssaludablesymensequilibrados. DietasEspeciales Internet:TuNegocio2.0

Comoempresalderdelahosteleratenemosunaaltaresponsabilidadconlosprofesionalesdelsectoralosquedebemosayudarahacercrecersusnegocios,formndolesencmogestionarcuentadeexplotacin,trabajardeformamseficienteencocinayahorrarcostes,alavezqueatraemosconsumidoresasuslocalesatravsdeofertassabrosasysaludablesensusmens.Ytodoelloreduciendoelimpactomedioambientaldelaindustriahostelera.

Enestaguatepresentamoslospuntosclavedeformasencillaydidctica,ynuestrosequiposcomercialesychefsestnatuservicioparaimplementarodesarrollarcualquierpunto. Tambinpuedesconsultarendetalletodoslosproyectosqueteproponemosennuestraweb.

Porquenuestroobjetivoescrecer,deformasostenible,delamanodenuestrosclientes.

Un saludo,

ngels Solans Directora General de Unilever Food Solutions

5 claves para mejorar el da a da de los hosteleros

Ayudamosanuestros clientes aimpulsarsusnegocios

4 5

1. Asegura el futuro de tu negocio

Teproponemosqueanaliceslasituacindetunegocioparaversiestnalineadosalostramosestablecidosytomesmedidascorrectorasencasodequedetectesalgunadesviacin.

Para una gestin eficiente de tu negocio es importante controlar tus costes. Aqu te presentamos un pequeo cuadro orientativo de reparticin de costes en base a datos internos de nuestra compaa, para un restaurante de men medio.

Controla tus cuentas y gana ms

Ejemplo men del da 10 PVPR

Materia prima

Amortizacin,impuestos

Gastos generales(personal, energa, mantenimiento,

alquileres, promociones,...)

Beneficios

3,3

1,8

3,3

1,4

6 7

Loscostesdemateriaprimaprincipalmenteseconcentranenlosproductosfrescos,porloqueesmuyimportantecontrolarlaevolucindelosprecios,quepuedenllegarasermuyoscilantes,aprovecharofertasycomprar productos de temporada que siempre tienen precios ms competitivos adems de ser ms atractivos para tus clientes.

Recuerdaquenoslohayquebuscarelpreciomsbajo.Esimportantevalorarlapresentacindelproducto,lacalidad,ladisponibilidad

Ej: comprar la carne ya fileteada nos ahorra tiempo de preparacin en la cocina.

Lassalsasuotroselementoscomplementariosalamateriaprimasuponenuncostesecundario dentro de tus comprasyenespecialenlosescandallosdetusplatos.Aquesimportanteestardispuestoapagarunpocomsparagarantizarlabuenacalidaddelproducto,yaquemarcanelsaboryaparienciadetusplatosypuedenarruinarlosyacabarcostandoelcostetotaldelplatoyladecepcinyposibleprdidadeuncliente.

Loscostesdeenergasonunadelasfacturasmsaltasalasquedebemoshacerfrente.

Actualmenteelcostedesuministros(gas+electricidad+agua) puedellegaraun7%u8%delasventas.Aosatrseraaproximadamenteun4%,loquesignificaquecasisehaduplicado.

Soncostesdecarctervariable,asquepodemosrealizardiferentesactosparareducirelconsumoylafacturafinal:

Utilizarmaquinariaysistemasdeiluminacindebajoconsumo.

Revisareltrficodeclientesanuestroestablecimientoyadaptaralnuestrohorario,sinoesqueaprovechamosparaadelantartrabajo(ajustar horario tambin puede comportar un ahorro de personal).

Elpapeldelasayudasculinarias.Vemosalgunosejemplos.

Materia prima

Gastos de energa

Cazuela de rape a la marinera (10 pax)

Precio por racin desde: 2,54

IngredientesCant. /Kg /total

Rape

Almejas

Mejillones

Salsa Marinera Knorr

Vino blanco

Aceite de oliva

Cebolla

Sal

Perejil fresco

1,8Kg

200g

200g

500ml

120ml

100ml

150g

8g

10g

12

8

4,60

1,33*

3

2,50

0,55

0,50

-

21,60

1,60

0,90

0,67

0,36

0,25

0,08

0,004

-

Por 7cts*. de coste de la salsa, te vas a jugar el resultado total de tu plato de

2.54?

PrepararunaDemiglaceconllevamsde12hdecoccindelosingredientes con el consiguiente consumoelctricoversus5minconladeshidratada.

Mayorahorrosuponenlosproductosdepreparacinenfroqueslonecesitandecalentarseprevioalservicio(purdepatatas,bechamelysalsadetomate),conahorrodecostesdel40%entiempoyenergademediaparaelrestauradorrespectoalapreparacintradicionalymenosemisionesdeCO2paraelplaneta.Tambindisponibleparalagamadepostres(natillas,yogurycremosos).

*Con la Salsa Pomodoro Knorr, preparando 100 L de salsa, contando coste electricidad y mano de obra, vs sofrito con tomate triturado en lata tradicional. Segn estudio interno UFS. Coste racin calculado sobre precio de venta recomendado para el envase.

Es importante hacer este tipo de reflexiones a la hora de analizar nuestros costes y definir nuestro tipo de cocina y nuestra carta. Las ayudas culinarias tienen que verse como ayudas, tanto a nivel de costes como de tiempo. Hay una amplia gama de soluciones disponibles en el mercado (caldos, salsas, cremas.) busca las que por sabor y calidad se adaptan ms a tu cocina.


12 h.

3 min.

Ahorra

hasta 52* en tus salsas de tomate*

5min.40min.

*Coste racin calculado sobre precio de venta recomendado para el envase.

8 9


El objetivo de cualquier negocio es crecer y ganar dinero, pero este crecimiento tiene que ser responsable valorando el impacto medioambiental. Unilever Food Solutions ya est llevando diferentes acciones que buscan ayudar a sus restauradores a atraer ms clientes a sus locales y a aumentar las ventas a travs de una cocina ms sana a la vez que sostenible.

Trabaja de forma sostenible y eficiente

UnileverFoodSolutionsllevaa cabo diferentes acciones de cocinaconmsinformacinnutricional.Adestacarlasaccionesconlasfamiliasdepostresyensaladas,conrecetariosymaterialesdevisibilidadquepuedesconsultarennuestraweb:www.unileverfoodsolutions.es/sostenibilidad

Tambinestamostrabajandoenlamejoradenuestrosproductos,destacandoelgranesfuerzorealizadoenlamarcaKnorr,mejorandolarecetayelsabor,ascomoelperfilnutricionaldenuestrosproductos,reduciendolacantidaddesalygrasasenlasgamasdecaldosysalsasKnorr.

Nuestroobjetivoesreducirelconsumodeaguayenergadenuestrasfbricas,yreducirlosdesechosderivadosdenuestrafabricacinylosdenuestrosclientes(verelcaptulo4parasabercmopuedesreducirtusdesperdicios).

Lagamadepreparacinenfroqueveamosenelapartadoanterior,nosloimplicaunahorroencostedeenergaparati,sinotambinunahorrodeemisionesdeCO2paraelplaneta.

Promovemoslospacksquesepuedanreutilizarencocina.Tambinbuscamosoptimizarlasmedidasylosmaterialesconlosquerealizamosnuestrosenvases.

1. Mejorar la salud y el bienestar de las personas:

2. Reducir el impacto medioambiental:

Para calentar (Mximo +90C)

Para congelar(Hasta -30C)

Para almacenar fcilmente(Apilable con tapa o sin ella)

Para marcar el contenido(Zona especial para escritura)

Para guardar alimentos

Para el bao mara

VENTAJAS DEL ENVASE MULTIUSOS:

10 11

ElaugedelosproveedoresKm0yconsumo de proximidad es una claratendenciaenelmercado.ElprincipalproveedordetomatesdeUnileveranivelglobaleselgrupoempresarialAgraz,concentralenExtremadura.Paraseguirfomentandolaagriculturasostenible,hemosacordadorecientementeunplandenegocioconjuntoparatrabajarenelabastecimientosostenibledetodoslostomatesantesde2015.Comoejemplodeestetrabajo,hoyda,yatenemosennuestroportafolioproductoscontomates100%provenientesdeagriculturasostenible,comolaSalsaPomodoroylaCremadeTomateKnorr.Nuestroobjetivoesqueenel2015el100%delas

13hortalizasmsconsumidasprovengandecultivossostenibles.

Tambinseestndesarrollandoaccionesconnuestrasmarcasdet:todaslasbolsitasdeLiptonYellowLabelyPGTipscuentanconlacertificacinRainforestAlliance.Elobjetivoesquea2015todoeltLiptonestcertificado.

Piensaquaccionesdeestetipopuedesimplementarenturestauranteydalesvisibilidadentucartauotrossoportes;procedenciadetusmateriasprimas,sielproductoescultivadodeformasosteniblesonalgunadelasaccionesquetepuedenayudaradiferenciarteantetusclientes,yenalgunoscasosjustificarelpreciodetuoferta.

3. Desarrollo de las comunidades. Agricultura sostenible:

Todos podemos aportar nuestro granito de arena. Piensa cmo t desde tu negocio puedes colaborar en hacer estas iniciativas ms grandes y conseguir un mayor impacto.


12 13

Enestesentido,lasprincipalesvariablesdeanlisisdelasventasson:

A- El tique medio.

B- El n de clientes o trfico del restaurante.

Descrgatelosennuestraweb: www.unileverfoodsolutions.com/

Nuestros Servicios/Tu Cocina

Las ventas son aquellas variables que nos dan informacin relevante de cmo se alcanzan los ingresos del restaurante.

Analiza tus ventas

Se precisar la creacin de cuadros

de seguimiento de las ventas a partir de la

informacin recogida de los TPVs

Asporejemplo,unrestaurantequeharecibido3.500clientesenunmesquehanconsumidoelmende12,obtendrunasventasde42.000

VENTAS = Tique medio x n de clientes

2. Nodejesescapar ningunaoportunidad

14 15

Eltiquemedioeselgastomedioporcomensaldelrestaurante.

Losclientesnogastandemedialomismoundalaboralentresemanaqueunsbadoporlanoche.Eltiquemediovaraenunasemanatipo.Porejemplo:

Comosepuedeobservarenelcuadro1,eltiquemediototaldelrestauranteenunasemanatipoesde15,3porcomensal.Sinembargo,lavariacindeltiquemediodiariovadesdelos12,1 del lunes a los 17,3delviernes.Eltiquemediomsaltoseregistraloslunesenhorariodecenadondealcanzalos25,1porcomensal,mientrasqueelmsbajosedaelmismolunesalmediodacon10,5porcliente.

Cuadro1

Cuadro2

Esevidentequeeltiquemedio,comosunombreindica,esunamediayquenotodoslosclientesgastanlomismo,variandosegnlosmomentosymotivosdeconsumo,ascomotambinenfuncindelatipologadeclientes.

A. Tique medio del restaurante

1. El tique medio por momento de consumo:

Tique Medio = Ventas del restaurante / n de comensales

Elvalorquealcanceeltiquemediodependededosvariablesms.Porunlado,lospreciosdecadareferenciayporotro,elndereferenciasconsumidasporcadacliente.

Elnmerodereferenciasporclientesecalculadividiendoelnmerototaldereferenciasvendidasporelnmerototaldeclientesenunperiododeterminado.

Por el total de clientes, 2.643, se obtiene una media de consumo de 4,45 productos por cliente. Por consiguiente, una forma de aumentar el tique medio, a parte de incrementar precios, sera mediante acciones de venta sugestiva para vender por ejemplo ms postres o ms extras, que son las familias con menos venta.

2. N de referencias consumidas por cliente:

2. No dejes escapar ninguna oportunidad

Una forma de incrementar las ventas sera realizar acciones los lunes al medioda, que es el da de tique ms bajo.

SEMANA TIPO Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo TOTAL

Almuer-

zo

Ventas 1.245 1.198 1.211 1.098 956 2.135 2.380 10.223

Clientes 119 107 111 99 89 142 161 828

Ticket M 10,5 11,2 10,9 11,1 10,7 15,0 14,8 12,3

Cena

Ventas 376 489 412 1.356 2.678 3.259 658 9.228

Clientes 15 21 17 62 121 178 29 443

Ticket M 25,1 23,3 24,2 21,9 22,1 18,3 22,7 20,8

Total Da

Ventas 1.621 1.687 1.623 2.454 3.634 5.394 3.038 19.451

Clientes 134 128 128 161 210 320 190 1271

Ticket M 12,1 13,2 12,7 15,2 17,3 16,9 16,0 15,3

Familia Unidades

Entrantes 2.484

Principales 2.570

Postres 1.206

Bebidas 3.612

Extras 1.888

Total unidades 11.760

Total clientes 2.643

NRC 4,45

16 17

B. Nmero de clientes

Esimportantenoconfundircapacidaddeservicioconaforo.Elaforoeselnmerodeplazasoasientosdisponiblesenelrestaurante,mientrasquelacapacidaddeservicioeselnmerodecomensalesquepodemosatenderenunservicioatendiendoatresvariables:aforo,horariodeservicioytiempodeserviciomedio(desdequesesientahastaquepagaysemarcha).

Siunrestaurantedisponede80plazasyentresemanaenelalmuerzotieneunhorariodeserviciode2horasyuntiempomediodeserviciode45minutos(0,75h)sucapacidaddeservicioparaelalmuerzoentresemanaserde213comensales.

Sinembargo,estamoshablandodecapacidadbruta,yaqueelaforosepuedeverreducidoenfuncindelosasientosquequedensinocuparenlasmesas,puespasamuyamenudoquesentamos1personaenunamesapara23personasenunamesapara4.

Supongamosquelacapacidadparaunasemanatipoes:

Comosepuedeobservarenelcuadro3,lascapacidadesdeserviciovaranenfuncindeltiempodeservicioydelhorariodeservicio.Losdatosdecapacidadpermitirncalcularelndicedeocupacin.

1. Clculo de la capacidad de servicio (Cs):

Cs = (Aforo x Horas de Servicio) / Tiempo medio de servicio

Cs = (80 plazas x 2 Horas) / 0,75 horas= 213 comensales

Elndicedeocupacin(Io)secalculadividiendoelnmerodeclientesatendidosencadamomentodeconsumoporlacapacidaddecadamomentodeconsumo.

Comoveremosenelcuadro4,cruzandolosdatosdeclientesatendidosdelcuadro1,conlacapacidaddeserviciodelcuadro3,obtenemoselndicedeocupacinpordadelasemanaymomentodeconsumo,loquenospermiteprecisardondedisponemosdemscapacidadociosayportantopodramosaplicaraccionesdemarketingparaaumentareltrficoylasventas.

Como se ve en este cuadro, el ndice de ocupacin vara. Un viernes en el almuerzo se tiene una ocupacin del 42% de la capacidad de servicio, y un domingo en el almuerzo se alcanza un ndice del 84%. As pues, realizar acciones el viernes nos dar un incremento sustancial en la venta.

2. ndice de ocupacin:

Io = N Comensales Atendidos / Capacidad de Servicio


SEMANA TIPO Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

AlmuerzoClientes 119 107 111 99 89 142 161

Ocupacin 56% 50% 52% 46% 42% 74% 84%

CenaClientes 15 21 17 62 121 178 29

Ocupacin 9% 13% 11% 39% 47% 70% 11%

Total daClientes 134 128 128 161 210 320 190

Ocupacin 36% 34% 34% 43% 56% 71% 42%

Cuadro de capacidad Horario Horas PlazasTiempo servicio Capacidad

Dias entre semana 373

Almuerzo 13 a 15 2 80 0,75 213

Cena 21 a 23 2 80 1 160

Fin de Semana 448

Almuerzo 13 a 16 3 80 1,25 192

Cena 20 a 24 4 80 1,25 256

Capacidad total restaurante 2.219

Cuadro3

Cuadro4

18 19

Una vez tengas detectada la oportunidad ponte manos a la obra!

Cmo conseguir mejoras: tique y trfico/n de clientes

Laventasugestivapuedeserunaherramientamuypotenteyeficaz.Esclavedefinirlosobjetivosyformaradecuadamentealosempleados.

A. Cmo vender ms referencias

1. Recepcin del cliente: Es uno de los momentosclavedeatencinalcliente,yaqueeselprimercontactodesteconelpersonal.Larecepcindebeserrealizadaenelmnimotiempoposible(menosdeunminuto)ydeformamuyamable.Noesunmomentodeventaperosieslaprimeraocasinparapredisponerelnimodelclienteagastarms.

2. Acomodo del cliente (1er MV*). Es la operacinquetienecomoobjetivoacompaaryacomodaralclienteenlamesa.Unavezsentadoseleentregalacartay se le ofrece algn aperitivo o bebida mientras espera.

3. Toma de pedido (2 MV*).Eslaoperacinquemayoresposibilidadesdeventaofrece.Sedebenofrecerorecomendaralclientelosproductospreacordadosquemsnosinteresen,siempreycuandoseandelgustodelclienteoseestconvencidoqueserndesuagrado.

Generalmentelosclientesquevisitanporprimeravezunrestaurantesuelenaceptarlasrecomendacionescomounactodeatencinyamabilidad.Ylomismoconlasbebidas.Esimportanterecogerlospostresenestemismomomentoparaasegurarsuconsumoynodejarladecisinparacuandoelclienteyaestdemasiadolleno.

Diseo del plan: flujo de atencin y venta para un restaurante de servicio a mesa.

Tique medio

MS VENTAS

MS CLIENTES

Cmo vender ms referencias

Buena gestin de precios

Captar nuevos clientes

Aumentar frecuencia de visita

MS TIQUE MEDIO

*MV: Momento de Venta

20 21

4. Servicio de bebidas. Deberealizarserpidamente,puesmejoralaexperienciaypropiciarelconsumodesegundasbebidas.

5. Servicio de comida.Entrelosprimerosysegundosplatospuedeconstatarsesilacomidahasidodelagradodelosclientes(MA)ysinecesitanalgunacosams(pan,bebida...).

6. Segundas bebidas (3er MV). Se debe estar atentoalarepeticindebebidasentreelprimerysegundoplatoyantesdelospostres,puestoquelasbebidassehabrnyaconsumidoengranparteoensutotalidadyportanto,sepodrofrecerrepeticindebebidasalosclientes.

7. Pedido de postres y cafs (4 MV). Uno de los grandescaballosdebatallaenlaventasugestivaeslaventadepostres,puesserealizaenunacircunstanciaenlaqueelclienteestaallmiteoinclusohasuperadosucapacidaddecomer,porloqueesmejorrealizarloalprincipiocomoveamosenelpaso3.

Existencuatrograndestcnicasdeventasdepostres.Laventaporrecomendacin,latcnicadelpaseo,latcnicadelaexhibicinylatcnicadeldesfile.

8. Venta de extras (5 MV). Laventadesegundoscafs,oinfusionesesotraimportantevadeingresosatravsdelaventasugestiva.Sedebeaplicarsiempreycuandonovayaencontradelrevenue-pash(ingresoporasientodisponibleyhora)delrestaurante,puestoquepuedefrenarlavelocidadderotacindemesas.

9. Facturacin y cobro.Cuandounclientepidelacuentaenrealidadnosestdiciendoquequieremarcharseyporlotantoesunaoperacinquedeberealizarseconlamayorvelocidadposible.Nodebemosestropearlabuenaexperienciadenuestroclienteenelltimomomento.

10. Despedida del cliente (6MV).Ladespedidadelclienteesunpuntodevitalimportanciadentrodelasespecificacionesyprocesosdeatencinalcliente,peroademsesunmomentoparasugestionarloparaquevuelvapronto.


B. Buena gestin de precios

Elvalorpercibidodenuestraofertapuedejugarmuchoanuestrofavor.Subiendolacalidaddelosproductosymejorandolaexperienciadelconsumo,nospermitetrabajarconlosprecioscorrectos.

Pasar de una bolsa de t convencional a una pirmide como las de Lipton, te permitir aumentar la experiencia del cliente ya que ofrecers un producto de alta calidad, con un aroma y sabor intensos.. Adems te diferenciars de tu competencia y ganars nuevos consumidores.

Sabas qupuedes ganar 180*

mensuales msgracias a las pirmides

ensobradas Lipton?

*Beneficioincrementalmediocalculadobajoelsupuestoycostessugeridos:Sobre:coste0.06PVP:1.20 (8tazasx30das=240tazas;coste:14.4, facturacin: 288,beneficio:273)Pirmide:coste0.14PVP:1.40(8tazasx30das=240tazas+50%incrementoventas=360tazas;coste:50.4, facturacin:504,beneficio:453)

Recepcin del cliente

Servicio de comida

M.A. = Momento de atencin al cliente

M.V. = Momento de venta

Venta de extras

Toma de pedido

Comida Bebida

Acomodar cliente

2as bebidas

Facturacin y cobro

Despedida del cliente

Servicio de bebida

Comanda postres y cafs

M.A.

M.A.

M.V.

M.V.

M.A. + M.V.

M.V.

M.A.

M.A. + M.V

M.A.

M.V.

22 23

Conseguirquevenganmsclientesanuestrorestauranteoconmayorfrecuenciapuedesermscomplicadoyderesultadosnotanautomticos.Setratadehacerunabuenacampaadepublicidadapoyndonosenloquesonnuestrosatributosmsdestacables,oporloquesenosconoce.

Ahorraalavezquegarantizasunexcelente resultado, con la Base paraPaelladeKnorr,unproductoelaboradoabasedemariscoqueledaaesteplatounsabordiferenciado.

Unafrmuladegenerartrficoadicionalesrealizarjornadasespeciales,comoporejemplodecervezasartesanales,ahoratandemoda,olosfamososhappyhoursparaatraerpblicoenlashorasodasquemsteconvengandelamanodeunapromocingancho,comoelfamosopincho-potetanextendidoporelnortedondefomentanquelagentellenesuslocalesundaentresemanaconlafrmulapincho+bebidaporunprecioentorno2euros.

Otrocasosonlosoperadoresquelabasedesunegociosonlastapas,pinchosybocadillos,porloquesedebegarantizarlacalidaddelaofertatantoporelsaboryoriginalidaddelasrecetas,comoporlaexperienciaqueenvuelvealcliente,paraqueregresedenuevo.

Essabidoquenuestrosclientessonmarquistas,yaligualquenonoslajugaramosconunamarcaderefrescosdesconocidaparaelclienteodebajapercepcin,lomismodebemospensarparaelrestodeproductosconlosqueinteracta,comolosboca-abajodektchupymayonesadepocoservirquehagaslasmejoreshamburguesasdelazonasilasacompaasdeunboca-abajopocovalorado.

A. Captar nuevos clientes

Trfico/n de clientes

Existiran varias formas de dar a conocer tu paella, como invitar a un aperitivo o al caf durante una temporada para que la gente venga a conocerla y repita. Adems crears boca oreja y vendrn otros clientes atrados por la recomendacin.

B. Fidelizacin: aumentar frecuencia de visita


Ahorra un 35% en el coste de la

elaboracin de tus paellas

63% de los clientes

prefieren platos con marcasconocidas*

Lo ms fcil es analizar los 10 platos ms vendidos de cualquier restaurante e intentar destacar en al menos 3 de ellos sobre los que construiremos nuestra reputacin y haremos que la gente nos conozca asegurando as una frecuencia de visita.

*Estudio Project Everyplace (Hellmanns/Best Foods Mayonesa realizado en U.S.A 2011)

Unejemploclaroparaunrestaurantepuedeserlapaella:serconocidoporofrecerunabuenapaellaessinnimodexitoyaqueeselplatomssolicitadoenlosrestaurantesespaoles,ysegncifrasdeUnileverFoodSolutions,enEspaasesirven200millonesdepaellasalao(mendeljueves,carta,turistas).

Paella Tortilla de patatas Gazpacho Ensaladilla rusa Pasta con salsa

Pescado a la marinera Carne a la planchaEnsalada mixta Pescado rebozado Croquetas

1

6

2

7

3

8

4

9

5

10

24 25

3. Garantizaqueganas dinero en tu da a da

Desdeunpuntodevistacomercial,elMdDesunapropuestamarcadaensuPVP(PreciodeVentaalPblico)porlasensibi-lidadalpreciodesusdemandantesyporelniveldecompetenciaypreciosdelrestoderestaurantesenlazonaquetambinloofrecen.Porlotantoelintervalodepreciosdentrodelcualesrecomendablefijarlonosvieneyadadodeformabastanterestrictivaporelmercado.Consecuent-ementeestareflexinnosllevaaunadelasmximasenlafijacindepreciosenrestauracin:

Es importante saber cunto gastamos y cunto ganamos en las diferentes ofertas que tenemos en nuestros locales. Vamos a coger de ejemplo un restaurante donde la mayor parte de sus ingresos provengan de la franja del medioda y que tenga desarrollada una oferta de men: MdD.

Ejemplo de men del da (MdD)

La demanda determina el

precio, y el precio a los costes. Nunca a la

inversa

26 27

Dado que el precio del men es un precio tomado del mercado, no queda ms remedio que partir de ste para determinar los costes mximos de cada uno de los componentes del men. De esta manera no se ofertarn platos que sobrepasen el lmite de coste de alimento (porcentaje de coste sobre el precio) y, por tanto, reduzcan el Margen esperado del men para cumplir las expectativas de rentabilidad del restaurante.

Tenemosquedefinirunprocesointernoenelrestauranteque,alahoradeplanificarelMdD,relacionepreciodeventaucostedelmenatendiendoalosobjetivosdemargenorentabilidaddelMdD.

Esteprocesosedivideen7 fases:

Partiendodeloscondicionantesdelmercadoenelquecompetimos(publicoobjetivo,competidores,cantidadycalidaddedemanda),yteniendoencuentaelposicionamientodelpropiorestaurante,sedeterminaelPVPdelMdD.Hayquerecordarqueelpreciopercibidoporelcliente,esdecirelPVP,incluyeel10%deIVAenEspaayportantohayquerestarlo,puesparanuestrosclculostrabajamosconprecionetodeventa.

P Neto = PVP/ 1 + % IVA

PartiendodelPrecioNetoycruzndoloconnuestrasexpectativasdeMargenBruto,podemosdeterminarculeselCosteMximodelMdD.

Porlotanto,estos3,64eselcostemximodeunMdDcompleto.Sisobrepasamosestecostenocumpliremosnuestrosobjetivosderentabilidad.

3. Garantiza que ganas dinero en tu da a da

1. Determinacin o fijacin del precio neto de venta del MdD.

2. Fijacin del coste mximo del MdD.

3. Reparto del coste entre los componentes del Men.

4. Fijacin del coste mximo de cada componente del MdD.

5. Diseo de los platos.

6. Diseo de la rueda de mens y previsin de ventas.

7. Control de costes del Men.

Por ejemplo si el PVP del MdD son 10, el precio neto ser de 9,09.

Supongamos que aspiramos a un 60% de Margen Bruto del MdD, es decir un foodcost del MdD del 40%. Por lo tanto para calcular el coste mximo del MdD, multiplicaremos el Precio Neto por el ratio esperado de Foodcost:

P Neto = 10 / 1,10 = 9,09

C. Max = P. Neto x % FoodcostC. Max. = 9'09 x 0,40 = 3,64

1. Determinacin o fijacin del precio neto de venta del MdD

2. Fijacin del coste mximo del MdD

28 29


Elsiguientepasoesrepartirestos3,64decostemximoentreloscuatrocomponentesdelMdD,quesonlosentrantesoprimerplato,elplatoprincipalosegundoplato,labebidayelpostre.Paraello,seutilizaruncriteriolgicodevaloroimportanciadecadaplato,comoelsiguiente:

EnestepuntoesdondeelJefedeCocinadebeaportarrealmentevaloralapropuestadelMdDdelrestaurante,diseandounaseriedeplatosqueseanatractivosysabrosos,peroajustadosaloscostesmximosdeterminados.

Deestaformasedisearnyescandallaranunmnimodeentre30y50entrantesconuncosteinferioroiguala1,10, entre30y50platosprincipalescon un coste inferior o igual a 1,80yentre8y12postresconuncosteinferioroiguala0,36.

Atendiendopuesalcriterioanterior,multiplicandoelcostemximodisponibledelMdDporelratiodecadacomponente,obtendremosvaloradoenelcostemximodisponibleparacadaunodeloscomponentes:

3. Reparto del coste entre los componentes del Men

5. Diseo de los platos

4. Fijacin del coste mximo de cada componente

a) C. Max. Entrantes = 3,64 x 0,30 = 1,10

b) C. Max. P. Principales = 3,64 x 0,5 = 1,80

c) C. Max. Bebidas = 3,64 x 0,1 = 0,36

d) C. Max. Postres = 3,64 x 0,1 = 0,36

a) Entrantes: 30%

b) Platos Principales: 50%

c) Bebidas: 10%

d) Postres: 10%

En consecuencia, con los clculos hemos determinado, el coste mximo en de cada uno de los componentes, dndole al Jefe de Cocina el parmetro de costes al que ceirse para disear los platos que van a componer el MdD.

En un restaurante de cocina mediterrnea las subfamilias de los entrantes podran ser:

Subfamilia 1: ensaladas (10 recetas)

Subfamilia 2: sopas y cremas (6 recetas)

Subfamilia 3: arroces y pastas (12 recetas)

Subfamilia 4: legumbres y verduras (12 recetas)

Mientras que las subfamilias de los platos principales podran ser:

Subfamilia 1: carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas)

Subfamilia 2: aves (pollo, pavo,...) (12 recetas)

Subfamilia 3: pescado (12 recetas)

Subfamilia 4: huevos (6 recetas)

Subfamilia 1: lcteos

Subfamilia 2: fruta

Subfamilia 3: helados y pastelera

30 31


Apartirdeestabateradeplatossetratadedisearporanticipadolapropuestademensparatodoelmes.Hacerlocontiemponospermitirdisearofertasatractivasparacadada,sinrepetirinvoluntariamentelaspropuestas,ysobretodoplanificarcorrectamentelascompras.

Aldisponerdelaplanificacinmensual,porsemanas,ascomodelascantidadesaconfeccionardecadareceta,podemosplanificarlascomprasyconsultarposiblesvariacionesdelospreciosdemateriasconsuficienteantelacin.Asuvezajustamoslascantidadesconfeccionadasanuestraprevisindenmerodeclientes,locualdebeayudarnosareducirlascantidadesmermadasdeproducto.

Laprevisindeventasserealizarsobredatoshistricosdeventaysobreelmixdeventadelmen.steesunodelosejerciciosmscomplicados,pueslaprevisindecomensalesenrestauracinescomplicadaysaberquesloquevanapedirms.

Paraello,lamejorsolucinesanotaralfinaldelservicioelnmerodecomensalesquehandemandadoelMdDyelnmerodeunidadesseleccionadasdecadaplatoofertado,deformaqueenunaprximaplanificacindelmenpodamosaplicarunaproporcindelmixdedemandadeplatosparecidaalaltimavezqueseofert.

6. Diseo de la rueda de mens y previsin de ventas

Es importante resaltar que, sea cual sea la combinacin de platos propuestos en el MdD, si nos hemos ceido a los costes mximos, en ningn caso el foodcost total del MdD ser superior a los 3,81 que nos hemos marcado como coste total del men.

Ejemplo de planificacin semanal.

32 33

ParaqueelcostedelMdDnosupereelmximopresupuestadodeberemosestableceruncontroldepreciosdecompra,gramajesymermas.

Paraellodeberemos:

Aplicando todas estas medidas conseguiremos sin duda ajustar mucho el coste del MdD y por consiguiente asegurar su nivel de rentabilidad a los objetivos marcados.

7. Control de costes del men

1. Controlar constantemente los precios de adquisicin de las materias primas. De lo contrario el coste real se nos desviar del escandallo del plato y empezaramos a trabajar con un menor margen bruto de ventas. Si esto sucede hay que redisear la receta o cambiarla por otro plato que se ajuste a los costes mximos.

2. Ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el Escandallo. De lo contrario se nos incrementar el foodcost. Las desviaciones pueden derivarse de los formatos/tamaos servidos por el proveedor (que deben estar tipificados y estandarizados) o de una incorrecta preparacin de las raciones en cocina.

3. Reducir Mermas. Poder prever el nmero de clientes y el mix de demanda entre las diferentes subfamilias del men nos llevar a ajustar mejor las cantidades a comprar y a elaborar. Por esta razn es importante llevar el registro de ventas por das y por platos que hemos comentado en la fase anterior.

Aquteproponemosunmenplanningpara1semanaconuncosteinferior a 2enmateriaprima,alavezqueatractivosyvariados.

Descrgate nuestro recetario de mens Top10 en el apartado de recetas de nuestra web:

www.unileverfoodsolutions.es

34 35

Elescandalloesunasimplehojadeclculoquenospermiteanotartodoslosingredientesdelareceta,lascantidadesnecesariasparaconfeccionarelplatoyelpreciodecadaingrediente.Unavezanota-dosestosdatos,elescandallosecalculaautomticamente,dndo-noscomoresultadolossiguientesdatos:

Coste total en Euros de cada plato.

Foodcost porcentual respecto al precio de venta deseado.

Porcentaje del coste de cada ingrediente respecto al coste total.

Gramaje final aproximado de la receta.

Descrgate en nuestra web las plantillas para realizar tus escandallos: www.unileverfoodsolutions.es

seccin Tu Cocina

Resumen:

Una desviacin en los costes de producto supone una prdida igual de beneficios.

Si en lugar de gastar 3,3 en materia prima gastsemos 3,5, con 50 servicios al da, son 300 que dejamos de ganar al mes y 3.600 al ao.


Realizarlo es muy sencillo:

1. A medida que se va confeccionando por primera vez la receta se pesa y mide la cantidad incorporada de cada uno de los ingredientes.

2. Paulatinamente se anota en la plantilla del escandallo cada uno de los ingredientes y la cantidad.

3. Una vez cocinado y determinada la presentacin del plato se calcula el peso total de una racin para ver si cumple con nuestros objetivos de calidad en gramaje.

4. Se procede al clculo y la suma de los valores de cada ingrediente en el coste del plato.

Escandallos, la clave para un buen negocio

36 37

4. Atencin al dinero quetirasalabasura

Se calcula que un restaurante

espaol tira 3.000 e a la basura de

media cada ao****2,5 kg de desperdicio de media al

da por 4 e/kg de media por 298 das al ao.

El coste oculto de los desperdicios

Noslosetratadelcostedelacomidaquesetienequetirarporqueestcaducada.Tambinsedebetenerencuentaalgomsqueelcostedelacomidaquesetira,como:

Elcostedelamanodeobraquepreparalacomida

Energadesperdiciadaenlaentrega,conservacinypreparacin

Conlasherramientasylasrecomendacionesquesepresentanenestemdulo,puedeahorrarbastantesiaplicaalgunospequeoscambioscreativosensunegocio.

Enlatablaseaprecianlosdistintosmotivosporlosquesedesperdi-cialacomidaenEspaa.

Por qu debera abrir los ojos ante los desperdicios?

Puede gestionar un negocio ms rentable y eficaz.

Debe concienciar acerca de los desperdicios a su personal/gerencia

Su negocio puede contribuir y mucho a respetar el medio ambiente

Previsin

Preparacin

Sobras en el plato

*Fuente:EstudiointernodesarrolladoporelequipodechefsdeUFSenbasearestaurantesdemenquesirven100comidasdemediaalda.

60%

30%

10%

38 39

La cadena de valor de la reduccin de los desperdiciosLa esencia de una gestin de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

Teniendoencuentaestacadenadevalordedesperdicios,lespropongocrearunaaudi-toradedesperdicioscompleta,colocandocubosdebasurasconcretasensucocina.Deestemodo,podrmedirconprecisinsudesperdicioactualeidentificardndepodraahorrardinero.

Lassiguientespginasdeestefolletoleofrecenrecomendacionesyherramientasprcticasparatratarlosdesperdiciosenlasdistintasreasdesunegocio.

1. Compra: debe tener un con-trolatiemporealdesusexisten-ciasyproductosvendidos.

2. Almacenaje: debe tener una visingeneraldelasexistenciasutilizandounmejorsistemadeetiquetadodefechas.

3. Preparacin:preparelacomidacuandoestsegurodequesevaaconsumirydeestemodonopreparardemasiadacomida.

4. De la preparacin hasta tomar el pedido:utilicesusproductosdemanerainteligenteyuselosproductosqueprontoacabarandesperdicindose.

5. Las raciones y el desperdicio en el plato:silasracionessoncorrectas,evitarquesobredemasiadacomidaenelplatoysucocinaproducirmenosdesperdicios.

6. Eliminacin:aprendadelosdesperdi-ciosquequedanenelplatoyeliminelosresiduosorgnicosdemanerasostenible.

La basura del deterioro incluyedesperdiciosdelacompra,elalmacnylasneverasycongeladores.

La basura de la pre-paracinincluyelosdesperdiciosdetodalafasedelapreparacin.

La basura de los desperdicios en el platoestrelacionadaconeltemadelasracionesyloquedejaelclienteenelplato.

40 41

Auditora de desperdiciosAs pues, qu hay que hacer?Paso 1 Utilizalaauditoradedesperdiciosparamedirtusnivelesdedesperdiciosactuales.

Paso 2 Identificadndetienesmsdesperdicios(porejemplo,compraenexcesoosedeterioraelproductoenelalmacn,odesperdiciaenlapre-paracinosobracomidaenlosplatos).

Paso 3 Pasaalaaccin!Utilizanuestrasreco-mendacionesyherramientasparamejorar eimplicaratupersonal.

Paso 4 Repitelaauditoradedesperdiciosycom-pruebaloquehasahorrado.

La reduccin de un 50% de los

desperdicios alimentarios es un

objetivo potencialmente alcanzable para la

mayora de restaurantes

Antes de considerar los desperdicios de las seis reas de la cadena de valor, existen varios pasos que se deben llevar a cabo para reducir los desperdicios en general.

S eficaz con tus previsiones

Asegrate de que ofreces una carta bien equilibrada

Asegrate de que el personal est comprometido y dispuesto a esforzarse para reducir los desperdicios

Intentarealizarlaauditoraenunperodotpicoqueincluyamomentosdeajetreo,comolosfinesdesemana.Deestemodo,tendrsunaideamsrealistadetusdesperdicios.Tambindebestenerencuentaquelosdesperdiciospuedenvariarsegnlapocadelao,porloquepuedeserunabuenaidearepetirlaauditoraenintervalosregulares.

Descrgatelasherramientaspresentadasennuestraweb: www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/tu-cocina

4. Atencin al dinero que tiras a la basura

Terecomendamosquellevesacabolaauditoradedesperdiciosdurantealmenostresdas,paraquepuedasobtenerdatosmsprecisosdetusoperacionesenlosdasmstranquilosydemayoractividad.SeproporcionaunaplantilladeExcelparaqueregistreslosdatosdetresocincodas,segntusplanesyoperaciones.

Previsin

Conunaprevisinadecuadapodrsadaptarlascantidadesdurantelacompra,elalmacenamientoylapreparacinsegnlademandadetusclientes,conlocualreducirstusdesperdicios.

Valoracin de la carta

Factoresexternos Previsin

Ocupacin: Reservas +

Previsin de ocupacin

> Gestinde la carta (carta bien equilibrada)> Platos especiales

> Temporada> Historia(misma temporada el ao pasado)> Eventos(ferias, vacaciones, etc.)

El impacto de una carta bien equilibrada

Como ocurre con la mayora de las mejoras en la cocina, todo empieza por una carta adecuada. Una carta demasiado completa con muchos platos diferentes implica tener muchos ingredientes almacenados y mayor riesgo a que caduquen.

43

Consejosparagestionarlacarta

Asegrate de que los ingredientes perecederos se utilizan en varios platos de la carta. De este modo, disminuirs la probabilidad de que te caduque un lote

No tengas miedo de cambiar de rumbo. Ten siempre presente los informes de ventas y si tu plato favorito no se est vendiendo, elimnalo sin dudar aunque se trate de tu preferido. Es mejor reconocer un fracaso. Reacciona y cambia las cosas con rapidez antes de tener prdidas y desperdicios

Si empiezas con una carta poco extensa podrs comprar con ms precisin y mantener el control del producto almacenado.

Personal involucrado

La adecuada gestin del almacenaje de los alimentos (pidiendo la mnima cantidad para almacenar y rotando los productos almacenados), la planificacin de la carta y el control de las raciones son reas importantes para minimizar los desperdicios alimentarios. Tu personal tendr un papel clave en la aplicacin de las lneas directrices para minimizar los desperdicios, con lo cual su formacin y motivacin es vital.

1. Compra eficaz

Laformamsfcildereducirdesperdiciosempiezapornocomprardemasiadacomida.Solosepuedemantenerunapolticadecompraestrictasientiendecorrectamenteelpasado,elpresenteyelfuturo.

Con los siguientes consejos optimizars el proceso de compra:

Utiliza una lista de compra pequea y sencilla

Elconceptodelalistadelacompraesalgosencillo,peromuyeficaz.Cuandosepasculessontusexistenciasycuntohasvendido,puedescalcularlacantidaddeproductosquenecesitas.

Latabladeberarellenarseconprecisinporunanicapersonaparaevitarduplicidades.Intentautilizarlasmismasunidadesquetuproveedor(porejemplo,utilizarlapalabracajaoenvase,segnaparezcaenlalistadeprecios).

EstalistapuedeformarpartedeunpaquetedesoftwarecarooserunasimpleplantilladeExcelquecalculatupedidoconunpardeclics.Teloadvertimos!Estesistemarequieredisciplinaydeberacontrolarseanivelcentralparaevitarerroresalahoradehacerlospedidosquepodranalterartodoelsistema.


He aqu un ejemplo de una lista de compra sencilla que te ayudar a iniciar el proceso:

Producto Unidad En Fecha Existencias Pedido existencias estndar

Fruta

Limones Caja (2.5 kg) Caja 07/12 1 1

Manzana Golden Caja (5 kg) 0 07/12 1 1

Manzana Jonagold Caja (5 kg) Caja 07/12 1 0

Uva blanca Caja (1 kg) 0 07/12 2 2

Verduras

Lechuga tipo Caja (2 lechugas) 07/12 1 1lollo rosso (8 lechugas)

2. Almacenaje

El control de las existencias se centra en minimizar el coste y mantener el espacio, as como en asegurar que haya suficiente disponibilidad de producto para satisfacer la demanda. Los operadores hosteleros trabajan con una gran cantidad de existencias para poder reaccionar en momentos de mucha demanda. Sin embargo, mantener un exceso de existencias puede costar dinero. El coste de las existencias se puede dividir en tres reas:

Coste del almacenaje

Coste del deterioro

Prdida de intereses o

flujo de caja

Coste de exceso de

existencias+ + =

44 45


Coste de almacenaje

Mantenergrandescantidadesdeexistenciaspuedereducirtufactu-racin.Siestsutilizandounespacioquepodraexplotarsecomer-cialmenteconmesasparaclientes,estsreduciendotupotencialdeganardinero.

Consideraciones sobre los intereses y el flujo de caja

Existencostesrelacionadosconelalmacenajedelasexistencias.Unaequivocacinfrecuenterelacionadaconlaseconomasdeescalaescreerqueeldescuentogeneradodebidoalacompraalpormayoresunbeneficiodirecto.

Coste del deterioro

Elexcesodeexistencias,queamenudollevaunafechadecaduci-dad,esdealtoriesgo.Siempreexistelaposibilidaddequelospro-ductosnolleguenalplato,sedeterioren,caduquenoseroben.

ElsistemaFiFoyLiFo,primeroenentrar,primeroensalir,resultatilcuandosetrabajaconbienesperecederos.Sinotienesunabuenavisingeneraldetusexistencias,puedesacabarutilizandoproductosfrescosquellegaronesemismodaynoutilizarlasexistenciasdeldaanterior,conlocualseestropearn.Siempreco-locarslosproductosmsfrescosdetrsdelosmenosfrescosparaqueelsistemanodejedefuncionar.

Estaideautilizalateoradequetienestrestiposdeproductosentucocina.Lasdiferenciasentrelosproductossebasanensunatura-lezaytamao.

Categora A:productosmuysolicitadosyqueocupanrelativamentepocoespacio.

Categora C:productosquesealmacenarnmuchomstiempoquelosproductosdelgrupoA.Notienenmuchademandayocupanmucholugarenelalmacn.

Categora B:productosentrelosgruposAyC,segnmovimientoyfrecuenciadeeleccin.

Cuandoutilicesestascategorasparaclasificartusproductos,pu-edesdividirtualmacnyneveraentreszonas.LazonaAserlaqueestsiempremscercadelapuerta,luegolaByluegolaC.

Si mejoras el almacenaje utilizando este modelo, puedes ahorrar hasta un 60% de tu tiempo!

Utiliza la estrategia ABC para optimizar el espacio de almacenaje

3. Preparacin (planificacin de produccin)

Una parte importante de los desperdicios se explica con la mano de obra y los ingredientes. Durante la fase de la produccin, hay desperdicios cuando los ingredientes no se preparan con cuidado (por ejemplo, limpiar excesivamente la carne, la verdura o el pescado) o cuando se descartan ingredientes que en realidad se pueden utilizar (por ejemplo, los restos pueden utilizarse para enriquecer caldos y salsas). En consecuencia, se puede reducir mucho desperdicio costoso que se puede reutilizar durante la fase de la produccin en la mayora de las cocinas.

Enlafasedepreparacin,losdesperdiciossepuedenevitardedosmaneras:

1. Reduciendo la cantidad de desperdicios innecesarios

2. Reutilizando los desperdicios que son inevitables

Doble riesgo: tirar comida preparada

Cuandoloslotesdeingredientespreparadossetiranalabasura,sepierdemuchodinero.Losoperadoresamenudoseolvidandequenosolosetratadelcostedelosbienesquesetiran;elcostedelamanodeobratambinsedesperdicia.Aspues,qupuedeshacer?Denuevo,lascifrashablanporssolas.Conunaplanificacininteli-gentereducirsloscostesdelosdesperdiciosenestafase.

No cocines en exceso!

Porsupuesto,noquieresdecepcionaratusclientesytenerquedecirlesqueyanoquedanalgunosplatosdelacarta.Sinembargo,existenmanerasinteligentesdeajustarlapreparacinalademandadetusclientes.

Lasayudasculinariassonunabuenasolucinparaevitarquedarsesiningredientesdurantelapreparacin.Puedenprepararseenelactoporcualquiermiembrodetuequipodecocina.Muchascocinastienenalgunosingredientesfcilesdepreparardemsquesepu-edenalmacenarporsihayunaemergencia.

46 47

Existencias extra por si hay mucha demanda (frescas)

Existencias normales (frescas)

Existencias para imprevistos (congeladas)

20%

100%

20%

Las existencias extra por si hay

mucha demanda que no se

utilizaron se aaden a las

existencias normales del da

siguiente

Platos especiales

Reducirlosresiduostambinimplicavenderdemaneracreativalosingredientespreparadosqueacabarancaducando.Imagnatelacancelacindeungrupoparaelqueyahabaspreparadodiezplatosprincipalesporadelantado.

Utilizaelcarteldeespecialesparavenderestosplatos.Reneatuscamarerosantesdelservicioycuntaleslosespecialesquedebenvender.Algunosdelosplatosdetucartaseconsumenmsqueotros,yalgunossernmsperecederos.Asegratedequetienesunsegundoplanparaesosplatosycolcalosenelcarteldeespecialessiesnecesario.

Domingo MorillaChefypropietariodelrestauranteCalMingo(Viladecans-Barcelona)

Estegrficomuestraunaestrategiaparanococinarenexceso.Comopuedesobservar,enestemodeloel100%delas existencias es la cantidad deexistenciasqueutilizasdemediacadada.Aeste100%deexistenciasnormales,seleaadeun20%extraporsihaymuchademanda.Aspues,entotalhayun120%deexistenciasfrescas.Adems,muchosrestaurantesutilizanexistenciascongeladasparaimprevistos,quesoloutilizanencasodeemergenciadurantelosdasdemayordemanda.El20%delasexistenciasporsihaymuchademanda,sinosevenden,seutilizancomopuntodepartidaparaeldasiguiente.Deestemodo,consumetusexistenciasfrescasyevitaquedarsesinotenerquetirarvaliososingredientespreparados.

S creativo

Losdesperdiciossonunefectosecundarioinevitabledecocinar.Porconsiguiente,elusocreativodelosdesperdiciosnoesunnuevoconcepto.Algunosdelosplatosmsfamososdelmundotienensuorigenenintentarreutilizarlosdesperdicios.Lapaella,laensaladadepatataylascroquetassecrearontodosparautilizarsubproductos.

Consejosparalapreparacin

S flexible y reactivo: ajusta la preparacin a tus reservas, tiempo, vacaciones, etc., aumentando o disminuyendo los niveles de existencias en consecuencia

Evita la tentacin de exceder tus niveles de excedencias base y de cocinar demasiado, incluso si tienes tiempo libre. Avanzar es una economa falsa, puesto que a menudo conlleva desperdiciar las existencias y el esfuerzo. Puedes invertir mejor tu tiempo!


3. Preparacin (el papel de las nuevas ayudas culinarias)

Soy un chef que disfruta de su trabajo, pero tambin soy un empresario.

Necesito saber cmo y cundo utilizar ingredientes de calidad sin comprometer mis estndares.

Contando con estos productos, puedo reducir tanto mi preparacin como mis desperdicios, con lo que gano en todos los sentidos. Piensa en esta lnea y en breve vers las ventajas, tanto en el plato como en la oficina!.

48 49


4. De la preparacin hasta tomar el pedido

La carta es un reflejo de tu cocina y debes poder cumplir tus promesas ante los clientes. Deberas asegurarte de que el equipo de la cocina est al corriente de toda la carta y sus platos.

Lastresventajasprincipalesdeintroducirtarjetasderecetasestndaresentunegocioson:

1.Coherenciaentodalacarta

2.Formacindelpersonalmseficaz

3.Anlisisdelcoste

Una tarjeta de recetas estndar incluye lo siguiente:

Ingredientesespecficosconinfor-macindecomprayalmacenaje

Costesdelosingredientesyclculosdeprecios

Informacinalimenticiaynutricin

Cantidades

Ingredientesagrupadosporsubartculos

Mtodo(s)decocinarporgruposdein-gredientes(porejemplo,delosquehayquecortaratrocitosodeshacer)

Pasosdepreparacin

Temperaturasdecoccin

Imagendelapresentacin/guarnicin(opcional)

Combinacindealimentos(opcional)

Racionesenlosplatos

5. Raciones y desperdicio en el plato

Si un cliente pide pescado rebozado con patatas fritas, cuntos gramos de pescado le servirs? Una racin demasiado generosa puede no parecerte un problema, pero si se multiplica por todos los das, meses y aos, la cuestin es ms alarmante. Vale la pena recordar que las raciones demasiado grandes suelen acabar en la basura, no siempre en el estmago del cliente! Un control de las raciones preciso es clave para reducir el desperdicio y aumentar la rentabilidad.

Una situacin en la que gana por partida triple

Ahorra dinero

Los clientes estarn ms satisfechos

Ayuda al medio am-biente y crea tu propio movimiento verde

SABAS QUel 10% de los desperdicios

alimentarios proviene de los platos que no

se acaban los clientes?*

*Fuente:EstudiointernodesarrolladoporelequipodechefsdeUFSenbasearestaurantesdemenquesirven100comidasdemediaalda.

Consejossobrelosdesperdiciosenelplatoylasraciones

Utiliza cucharas/cucharones estndar con un volumen fijo para racionar los platos.

Conciencia al personal sobre los desperdicios. Cuntales el coste real que tienen para el negocio y los efectos negativos para el medio ambiente.

Ofrece raciones mucho ms pequeas para los nios. No hace falta ofrecerles una carta aparte, sino un plato ms pequeo

Comemos por los ojos. Presenta la comida de manera creativa para reducir la cantidad servida y los desperdicios potenciales. Cortar la carne en vez de servir losas, servir dos filetes de pescado rebozado en vez de un pescado grande son solo dos ejemplos de cmo se te puede considerar un restaurante en el que se ofrece valor y raciones generosas.

Coloca un plato aparte por si quieren repetir.

50 51


6. Eliminacin de desperdicios

Los desperdicios son un efecto secundario inevitable de cualquier operacin en un restaurante y una fuente inevitable de gastos. Reducir el volumen de los desperdicios es la nica manera de enfrentarse a este problema. La ltima fase de las tres R es reciclar: eliminar tus desperdicios de la manera ms rentable y respetuosa con el medio ambiente.

Consejosparaeliminarlosdesperdicios

Una buena prctica para reutilizar los desperdicios orgnicos de manera provechosa es apartar los desperdicios orgnicos para el agricultor local y los puedes intercambiar por un descuento en la carne ecolgica. Tambin es una historia de venta genial para contar a tus clientes!

Intenta usar contendores de almacenaje reutilizables con tapas hermticas en vez de bolsas de basura que es caro. De este modo, tambin podrs reducir tu recogida de basura.

Muchos productos se presentan en envases de plstico o incluso vidrio. Gurdalos y recclalos para almacenar.

52 53

5. Estate atento a los gustos de tus clientes

Lasensaladassehanconvertidoenunplatoimprescindibleencualquiercartaomen.Tantolosconsumidorescomolosrestaurantesdetodoelmundohanvistoenellasasugranaliadoparaencajarenlosnuevoshbitosdealimentacin.

*Europapress.esfebrero2013

Desde hace tiempo vivimos una tendencia hacia lo natural y saludable, cada vez ms nuestros clientes se preocupan por su alimentacin y el equilibrio nutricional de sus platos. A continuacin te proponemos ideas para que conozcas sus necesidades y le sepas sacar partido en tu negocio.

Platos ms saludables y mens equilibrados

Revoluciona tus Ensaladas:

Sabas que el 88% de los

espaoles prefiere restaurantes que ofrezcan mens

saludables?*

54 55

Encontradeloqueveamosenlasensaladas,lospostresnoestnviviendosupocadorada.Variossonlosmotivos:


Ninguna comida sin postre:

Descrgate nuestro recetario especial ensaladas en el apartado de recetas de nuestra web:

www.unileverfoodsoltuions.es

1-Reduccin del gasto de nuestros clientes, que muchas veces les lleva a eliminar el postre.

2-La poca originalidad en la oferta, o precios no acordes.

3-La falta de venta activa consabida es la pregunta de postre o caf?

4-Sensibilidad por parte de nuestros clientes, que asocian postres a alimentos muy calricos.

Reformulemosnuestraofertaycreemospostresvistosos,tantoporsumezcladecolorescomoporsupresentacin:seguroqueseteocurrenmuchasformasdepresentartuarrozconlecheonatillasyahacerlosirresistiblestantoporsusaborcomoporsupresentacin

Juguemostambinconformatosparacompartir,mspequeosparaeliminarfrenosporcalora,oinclusodetallemosennuestrascartaselaportecalrico.

1-Dulces de influencia internacional: macarons, cupcakes donde colores y presentacin ganan a los clientes por la vista.

Peroporotroladovemoscomoairesfrescosestnllegandoaestacategorayestntriunfandodelamanode2conceptosquedebemoshacerlosnuestros:

Sonunaopcinrpidayatractivaparaloscomensales,quegraciasasuampliavariedaddeposibilidadesseadaptanalasnecesidadesdetodos:msligeras(paraquieneshacendieta);conincrementodeprotenasohidratosdecarbono(comoplatonico);exticas;vanguardistas;comoguarnicin,etc.

As,lasensaladassonunplatoatractivo,mientrasqueparaelnegociosignificanunaopcindebajocostedepreparacinyconunmargenimportanteparaelrestaurador.

Unadelasclavesdetuensaladaserlasalsa.Msalldelaceiteyelvinagre,existetodounmundodesaboresqueteayudarnainnovar,incrementarelvalorpercibidodelaensaladayredondearelsabordelplato.

Las Salsas para Ensalada Calv te permiten innovar en tu oferta de forma fcil gracias a su gran variedad de sabores, que te permitirn ofrecer ensaladas diferentes cada da.

Mejores ensaladas

56 57


Unyogurenvasado,queeselmismoquenuestroclientecomprarenelsper,nogeneraatractivonivaloraadido.Pruebaaofrecerloconunaspectocaserodndoletutoquepersonalypreparndolodeformamuyfcil,yofreceunarecetadistintacadadacambiandosimplementeeltopping.

Inclusopuedesdarlaopcinalclientedeparticiparactivamenteyescogersuspropiosingredientesparatenersupostrepersonalizado.

2-El mundo de yogur: ya sea en crema o helado la clave est en mezclarlo con toppings que le aporten vistosidad a la vez que sabor (frutas, siropes, galletas)

Ahora tus postres caseros ms fciles con los nuevos postres instantneos Carte dOr

Descrgate nuestro recetario de postres en el apartado de recetas de nuestra web:

www.unileverfoodsolutions.es

Caldos Lquidos Concentrados Knorr. sin gluten!

SecalculaquesloenEspaaexistenunas400.000personascelacas,peroanresultacomplicadocontrolarlapresenciadelglutenenlavidadiaria,tantoalahoradehacerlacompracomodecocinarencasa,yaquemuchosalimentosbsicoscontienenestaprotena.Ylasdificultadessemultiplicanalahoradeescogerrestaurante.

Elglutenesunaprotenaqueseencuentrapresenteenunaseriedecerealesmuycomunes(trigo,cebada,centenoyavena,entreotros),porloqueexistepeligroconcualquieralimentoencuyaelaboracinsehayanutilizadoharinas,almidones,fculas,smolasuotrosderivadosdeestoscereales.Adems,inclusolosalimentossinglutenpuedenquedarcontaminadossiduranteelprocesodemanipulacinoelaboracinentranencontactoconotrosenlosquesestpresente.Setratadelafamosacontaminacincruzada.

Existencadavezmsrestaurantesqueofrecenofertaaptaparacelacos,querpidamenteseextiendengraciasalbocaaorejaylasasociacionesdecelacosqueelaboranguasparaquesusmiembrospuedaniracomeroacenarfueradecasaconlamximatranquilidad.

Espuesunabuenaoportunidadparatunegocioeldesarrollarunaofertaaptaparaestecolectivo.

Cocina sin gluten:

Se requiere pues una mentalizacin por parte de todo el personal del restaurante y tambin un cierto cambio en las rutinas de compra, cocina e higiene.

Dietas especiales

Cambia el

yogur estndar por un postre

irresistiblemente casero

GRIEGO

NATURAL

SABORES

BEBIBLE

SALADO

58 59


BASE DE DATOS:

Solicita y recopila los mails de tus clientes cuando acudan a tu local. Lospodrsutilizarparaenviarlescorreoselectrnicosonewslettersconinformacindetulocal:promocionesenfechassealadas(cumpleaos,fiestasdelcalendariooeventosdeportivos),cambiosenelmenylacarta,etc.

S SOCIAL:

Utiliza las redes sociales para ganar visibilidad y captar clientes. Escogelaquemsseadeceatunegocio(observadndeesttucompetencia)ydedicatiempoasuactualizacin:publicainformacindetulocal,empatizacontusseguidoreseltratoonlinetambinesimportante-,captanuevosclientes,etc.

@MAPA:

Sita tu negocio en plataformas de geolocalizacin sin costecomoFoursquare,YelpoGooglePlaces.Tuperfildebecontarcontodalainformacinrelevantedetunegocio:nombre,direccin,telfono,horario,men...

A continuacin, te ofrecemos una serie de consejos para ganar reconocimiento en la web:

Tu negocio 2.0

PROMOCIN ONLINE:

Aprovecha los portales promocionales para dar a conocer tu local.Estaspginastienenunaugeespectacularenlosltimosaos,posicionndosecomounbuenreclamodebaresyrestaurantes.

Adems,sehanconvertidoenpotentesdirectoriosdelocalesyhansabidoadaptarsealdifcilcontextoeconmicoactual,ofreciendounarespuestaefectivaalasnecesidadesdelconsumidor:promocionessinperderdevistalacalidaddelaoferta.PlataformascomoElTenedor.com,Menus.es,OfertasRestaurantes.es,CuponesRestaurantes.com,etc.sonherramientasdereferenciaparaelsectordelarestauracin.Tedarnvisibilidadantepotencialesnuevosclientesque,atradosporlapromocin,vendrnaconocertulocal.Entumanoestfidelizarlosyquerepitanenotrasocasionessinelbonopromocional.

DIRECTORIOS:

Asegrate de que tu bar/restaurante figure en directorios y portales de negocios gratuitos,comoPginasAmarillaso11870,oespecializados:TusRestaurantes,RestauraliusoMesalibre,entremuchosotros.

BLOG:

Tambin puedes lanzar un blog que te permitir crear una comunidad alrededor de tu local.Perosoloesrecomendablesidisponesdeltiempo,lamotivacinyelcontenidonecesarioparaactualizarloconciertaregularidad.

NO DUDES EN INFORMAR A TU

CLIENTELA DE TU ACTIVIDAD 2.0

Colocando pegatinas o carteles que informen de

los portales en los que ests presente.

Unilever Food SolutionsC/Tecnologa 19 Edificio Unilever08840 Viladecans (Barcelona)unileverfoodsolutions.es

claves de gestión hostelera

Documents