clase 07. criterios del control de calidad
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control de calidadTRANSCRIPT
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Unidad IV:
DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID
CURSO : CONTROL TOTAL DE CALIDAD
Hunuco 2015
CRITERIOS DEL CONTROL DECALIDAD EN LA AGROINDUSTRIACRITERIOS DEL CONTROL DE
CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
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CALIDAD
Habilidad de un producto desatisfacer las expectativas y
requerimientos del cliente.
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Cliente
Clientes internos
Organizacin o persona que recibeun producto.
Clientes externos
Proveedor
Proveedores internos
Organizacin o persona queproporciona un producto.
Proveedores externos
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Cmo perciben la calidad los clientes?
Caractersticas que satisfacen las necesidades delcliente.
Caractersticas que son inesperadas peroapreciadas por el cliente.
La frecuencia o incidencia de defectos o fallas.
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Satisfaccin del cliente:
Percepcin del cliente sobre el grado en quese han cumplido sus requisitos
La quejas son buenos indicadores El cumplimiento no asegura satisfaccin
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Seamos buenos proveedores:
Tiempo de entrega correcta Especificaciones correctas Cantidad correcta Precio correcto Servicio correcto
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PELIGROS BIOLGICOS ASOCIADOS AALIMENTOS
PELIGROS BIOLGICOS ASOCIADOS AALIMENTOS
Microorganismos Patgeno Fuentes de Procedencia
Staphylococcus aureus Individuos infectados (nariz, garganta, cortes); ubre de la vacainfectada.
Streptococus piogenes Individuos infectados (lesiones a la garganta)
Clostridium perfringes Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,roedores, insectos.
Listeria monocitogenes Suelo, agua, estiercol, heces, pisos hmedos, forrajesfermentados, equipos no sanitarios
Campylobacter jejuni estircol, heces humanas, equipos no sanitarios, aguacontaminada.
Yersinia enterocoltica Agua contaminada, equipos no sanitarios, roedores
Especies de shigella Heces humanas, equipos no sanitarios, agua contaminada
Escherichia coli 0157:H7 Suelo, agua estircol, equipos no sanitarios, heces humanas.
Especies de Salmonella Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,roedores, insectos.
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Contaminantes QumicosContaminantes Qumicos
Difciles de controlar
Los alimentos pueden contener residuales,muchos no pueden ser eliminados en el proceso.
Efectos:Largo Plazo Cancergenos y acumulativosCorto Plazo Alimentos alergnicos
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Contaminantes QumicosContaminantes Qumicos
Aadidos voluntariamente
Pesticidas, insecticidas Plaguicidas Alergenos Nitratos, nitritos y
nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos Qumicos
(Colorantes, conservantes,estabilizantes, etc)
Rodenticidas
Aadidos involuntariamente
Productos de limpieza(detergentes, desinfectantes)
Metales txicos (Pb, Hg, Cd,Cu, etc.)
Plastificantes y migraciones(Envases) Nada de PVC decolor
Hidrocarbros aromticospolicclicos
Histaminas Dioxinas y furanos Bifenilos policlorados
(refrigerantes) Etc.
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Contaminantes FsicosContaminantes Fsicos
Materias extraas al alimento
Pueden causar daos reales o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.
Tipos:Vidrio, metalPiedras arenas, polvoPlsticoPlagasHuesosPelosPapel, etc.
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REAS A CONSIDERAR ENEL ANLISIS DE PELIGROSREAS A CONSIDERAR ENEL ANLISIS DE PELIGROS
Materias primas e ingredientesFormulacin de productosCondiciones de procesamientoEmpaqueAlmacenamiento y distribucinPreparacin y usoGrupos objetivoOtros
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PELIGROPELIGRO
Agente biolgico, qumico ofsico presente en el alimento, ola condicin en que ste sehalla, que puede causar unefecto adverso en la salud.
Codex AlimentariusNTP 833.910
POSIBILIDAD QUE EL PELIGRO SE MANIFIESTE
RIESGORIESGO
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INOCUIDAD
Concepto que implica quelos alimentos no causarn
daos al consumidor,cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo a suuso previsto
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ALIMENTOS
INOCUIDADPROCESOS
DISTRIBUCIN
PRODUCCIN
PREPARACIN
CONSUMO
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Deber formularse una descripcin completadel producto, que incluya informacinpertinente sobre su inocuidad como sucomposicin, estructura fsico-qumica(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos para ladestruccin de los microbios; por ejemplo lostratamientos trmicos de congelacin,salmuera, ahumado, etc.; envasado,durabilidad, condiciones de almacenamientosy sistema de distribucin.
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DESCRIPCINDEL
PRODUCTO
DESCRIPCINDEL
PRODUCTO
Nombre Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas InstantneasDescripcin La mezcla fortificada de cereales y leguminosas es un alimento instantneo, de
consumo directo sin necesidad de agregar algn ingrediente es de preparacininstantnea, elaborado a base de cereales y leguminosas (arroz, maz, cebada, ysoya parcialmente partida),leche entera en polvo, aceite vegetal, azcar, protenaaislada de soya, fosfato Triclcico, concentrado de vitaminas, saborizantespermitidos( vainilla, leche, ans, clavo-canela) y antioxidante, de alto valor nutritivo yde fcil preparacin no forma grumos, de gran aceptabilidad, ideal para el desayunodiario y recomendado para nios en crecimiento.
Materia PrimaE Insumos
m: MATERIA PRIMA- Arroz- Maz parcialmente partido- Cebada- Soya parcialmente partidoINSUMOS:- leche entera en polvo- Aceite vegetal- Azcar- Protena aislada de soya- fosfato Tricalcico- concentrado de vitaminas- Saborizantes permitidos ( vainilla, clavo-canela, leche, ans)- Antioxidante
CaractersticasFsico-Qumico
Energa por racin 200-230 Kcal.Energa proveniente de Protenas 06 al 10 %Energa proveniente de Grasas 20 al 30 %Energa proveniente de CHO la diferenciaHumedad mx. 5 %Acidez < a 0.4 %(acido sulfrico)ndice de perxido < a 10 meq./ Kg. Grasa extradaGelatinizacin > a 94 %Ceniza < a 5 %Saponina AusenteFibra dietaria < 5gr/100gr. ProductoHierro 10.0 (mg)711-2006 MINSA
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CARACTERISTICASSENSORIALES
Textura: es un polvo homogneo de granos finos, suave que al disolver en agua tibia, tiende aGelatinizarse. No presenta sedimentacin ni grumos.Color : El color depende de los insumos, y/o saborizantesOlor : Es caractersticas del saborizante empleado (clavo-canela, vainilla y leche)Sabor : Es caracterstico del saborizante empleado (clavo canela, vainilla y leche)
CARACTERSTICASCONFERIDAS POR ELPROCESOPRODUCTIVO
Es un producto que no es fcil de deteriorarse debido a que pasa por un proceso de cosidomediante la extruccin de fcil manejo con caractersticas organolpticas aceptables.
PRESENTACION YCARACTERISTICASDE ENVASES YEMBALAJES
La forma de presentacin es en bolsas de 1kg, de material opaco con barrera protectora de luzy barrera de oxigeno pudiendo ser de material bilaminado polietileno coextruido, en amboscasos debe ser 70 micrones mnimo, el cual deber estar sellado hermticamente al calor.El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5milsimos de pulgadas de espesor con antideslizante y fuelle en la base, con capacidad de 25unidades para su posterior almacenamientos.
ROTULADO -Distribucin gratuita -Nombre del alimento -Prohibida su venta -Fecha de produccinAo/Mes/Da -Fecha de vencimiento Ao/Mes/Da -Nombre y direccin del productor -Lista deingredientes -Declaracin del valor nutritivo por racin -Peso neto -Producto peruano -Registrosanitario de producto - Numero de RUC -Almacenar en un lugar fresco, seco, limpio -Instrucciones de preparacin -Cdigo de identificacin (lote, Bach, etc.)
VIDA UTIL ESPERADA 180 das almacenada a temperatura ambiente, contados a partir de la fecha de produccin
CONTROLESESPECIALESDURANTE LADISTRIBUCIN
Monitoreo continuo durante el almacenamiento en planta, la distribucin se debe realizar enoptimas condiciones higinicas sanitarias
INSTRUCCIONES DEUSO
La forma de uso es como se recomienda en las indicaciones:- lavar los utensilios antes de usar- hervir el agua y dejar entibiar- en un recipiente verter el contenido de la bolsa y aadir agua hervida tibia - remover bienconjuntamente el producto con el agua hasta que se disuelva por completo.- luego servir inmediatamente.
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Debe representar todos los pasos operacionalesnecesarios para el proceso
Debe ser consistente con el alcance del plan HACCP. Cada una de las etapas del proceso debe ser descrita
correctamente. Contener informacin relevante como:
Ingreso de ingredientes Parmetros de control: Fsicos, qumicos Reprocesos Identificacin de reas crticas o controladas
Debe ser verificado in situ
DIAGRAMA DE FLUJO
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DIAGRAMADE FLUJODIAGRAMADE FLUJO
Lnea deHojuelas
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NORMALIZACIN
Actividad que establece, frente a problemasreales o potenciales, disposiciones destinadas aun uso comn repetido, con el fin de conseguirun grado ptimo de orden en un contexto dado.
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NORMALIZACIN INTERNACIONAL
InternationalElectrotechnicalCommission
InternationalTelecomunications
Union
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Organizacin Internacional deNormalizacin
No gubernamental Creado en 1947 Congrega a Institutos de
Normalizacin de 151 pases Sede en Ginebra, Suiza.
La misin de ISO es estimular en todo el mundo el desarrollo dela normalizacin y las actividades relacionadas de manera defacilitar el intercambio de productos y servicios, y alcanzaracuerdos en los campos intelectual, cientfico, tcnico yeconmico. Su trabajo involucra todos los campos, excepto losde normas de ingeniera elctrica o electrnica que estn bajo elmbito de la IEC.
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CMO SE GARANTIZA A LOS CLIENTES NACIONALES EINTERNACIONLES QUE ...
los productos y servicios cumplen loscriterios de calidad apropiados?
los productos y servicios cumplen lasespecificaciones?
la Evaluacin de la Conformidad es confiable?
Cuando ellos cumplen lasespecificaciones de las normas tcnicas.
A travs de la Evaluacin de laConformidad.
Cuando cumple criterios y normasestablecidas en las guas y estndares ISO/IEC,segn se verifica mediante la Acreditacin.
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Actividades ejecutadas por productores, sus clientes,autoridades reguladoras y terceras partesindependientes para determinar si los requisitos deuna norma o especificacin tcnica estn conformes.
EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
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EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Campo regulado Campo voluntario Basado en Reglamentos
Tcnicos obligatorios Protagonista: Autoridad Pblica Se autorizan y notifican a
organismos de EC Las autorizaciones por lo
general abordan requisitos slode competencia tcnica, nonecesariamente de sistemas degestin
Basado en Normas Tcnicasvoluntarias
Protagonista: OrganismosNacionales de Acreditacin
Se acreditan a los organismosde EC
La acreditacin se basa ennormas internacionales sobresistemas de gestin incluyendola competencia tcnica (ISO,IEC)
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Es el procedimiento mediante el cual un OrganismoAutorizado reconoce formalmente que unaorganizacin es competente para la realizacin de unadeterminada actividad de evaluacin de laconformidad.
ACREDITACIN
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ACREDITACIN Y EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Organismo de Acreditacin(INDECOPI - CRT)
Laboratorios de Ensayoy Calibracin
Organismos de Certificacin Organismos deInspeccinCERTIFICA
Productos Sistemasde gestin
Personal
EMITE
Informes de Ensayoo Calibracin
EMITE
Informes deInspeccin
ISO 9001 ISO 14001
Comit deAcreditacin
Evaluadores
Expertos tcnicos
acredita
Certificados Marcas
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CERTIFICACIN
Medio para asegurar que unproducto, proceso o serviciocumple con normasespecificadas u otrosdocumentos normativos
Slide213Slide165Slide166Slide167Slide168Slide169Slide214Slide215Slide216Slide217REAS A CONSIDERAR EN EL ANLISIS DE PELIGROS PELIGROSlide220Slide221Slide222Slide223Slide224Slide225Slide226Slide193Slide196Slide197Slide200Slide201Slide202Slide203Slide206Slide212