Chocolatería Avanzada

Conceptos Fundamentales para el

Manejo del Chocolate

Chef Gabriela Castillo

Ingredientes del Chocolate

Licor de Chocolate

Lecitina

Vainilla

Manteca de Cacao adicional

Azúcar

Licor de Chocolate

Manteca de Cacao

Sólidos de Leche

Azúcar

Vainilla

Lecitina

Manteca de Cacao

Sólidos de

Leche

Azúcar

Lecitina

Vainilla

OSCURO

BLANCO

LECHE

Ingredientes en el Chocolate

• Licor de Chocolate: semillas de cacao que

luego son tostadas, se les remueve la piel y

luego son trituradas hasta obtener una pasta.

Otro nombre es chocolate sin azúcar o pasta de

cacao. (unsweetened chocolate)

• Manteca de Cacao: Es la grasa natural de las

semillas de cacao. Se extrae del licor de

chocolate al presionarlo por medio de cilindros y

luego filtrado y desodorizado.

Cualidades de la Manteca de

Cacao • Tiene un rango de fusión estrecho. Se mantiene sólido

hasta llegar casi a temperatura corporal y luego se

derrite rápidamente.

• Se solidifica a temperatura ambiente. Sin esto el

chocolate no tuviera su chasquido característico.

• Se contrae significativamente cuando pasa de líquida a

sólida. Esto permite desmoldar los bombones de sus

moldes.

• El rango de fusión puede variar por el fabricante. La

manteca extraída de las habas que crecen cerca del

Ecuador tiene un punto de fusión mayor al de las que

están más alejadas del Ecuador.

Ingredientes del Chocolate

• Azúcar: Generalmente se utiliza sacarosa extraída de la

caña o de la remolacha, y se pulveriza a menos de 25

micras para luego ser mezclado con el chocolate.

• Sólidos de leche: Generalmente leche en polvo sin

grasa. Se encuentran en el chocolate de leche y el

chocolate blanco. Le da un textura suave y lisa al

chocolate

• Grasa de leche (mantequilla): Con la presencia de

este tipo de grasa, la velocidad de la cristalización de la

manteca de cacao se ralentiza. Por esta razón, el

chocolate de leche y blanco, tienen curvas de

temperado distintas al chocolate oscuro.

Ingredientes del Chocolate

• Saborizantes: Vainilla es el saborizante estándar usado por los

fabricantes. Añade un sabor floral y cremoso que complementa el

amargor del chocolate. Se puede usar en vaina de vainilla o el

compuesto químico Vainillina. El chocolate verdadero no contiene

otro saborizante artificial que imite el sabor a chocolate.

• Lecitina: Casi todos los chocolates contienen lecitina, extraída de la

soya , generalmente se utiliza como emulsionante, pero como el

chocolate no contiene agua, no es una emulsión, sino una

suspensión de las partículas solidas en la grasa. La función de la

lecitina es reducir, hasta cierto punto, la viscosidad (si el chocolate

es muy espeso)

Manejo del Chocolate

• Almacenar el chocolate en un lugar fresco y oscuro y lejos de la humedad y

el calor.

• Cuando se derrite el chocolate a baño maría, evitar el contacto con el vapor

ya que rompe la estructura del chocolate.

• El chocolate oscuro no debe sobre calentarse, solo se debe derretir a la

temperatura asignada por el fabricante.

• El trabajo de chocolatería debe llevarse a cabo en un lugar con una

temperatura ambiente de 18°C a 22°C. Arriba de esto el chocolate no se

cristalizará y debajo de esto se cristalizará muy rápido, obteniendo cristales

inestables, causando blooming.

Pautas de Almacenaje

• Debido a que el chocolate no contiene, virtualmente,

humedad, tiene una vida útil larga y un bajo riesgo de

producción bacteriana.

• El factor limitante es la rancidez, la descomposición de

la grasa que puede causar olores desagradables. Por

esta razón el se debe almacenar empaquetado para

evitar contacto con oxígeno, luz, calor y humedad.

• Si se maneja de manera adecuada, el chocolate oscuro

tiene una vida útil de 12 meses, y el de leche y blanco

de 6 meses.

Productos del Cacao

• Cobertura Sucedánea: Son productos derivados del

cacao que tienen ingredientes adicionales como grasas

hidrogenadas, colorantes y saborizantes artificiales.

• Couverture: al chocolate se le adiciona mas manteca

de cacao o manteca vegetal y sólidos de cacao. Se usa

para hacer bombones de molde y cubrir productos para

obtener un producto con brillo y chasqueante

Porcentajes del Chocolate

• Los porcentajes en la etiqueta describe la porción del

chocolate que viene del árbol de cacao, en el caso del

chocolate oscuro, los ingredientes extra serían azúcar,

vainilla y lecitina.

• El porcentaje representa la combinación del licor de

chocolate y manteca de cacao, pero no distingue las

proporciones. Depende del fabricante un chocolate 64%

puede significar 65% de licor de chocolate, y otra marca

puede significar 50% licor de chocolate y 15% manteca

de cacao adicional.

Selección del Chocolate

• Tres factores para seleccionar un chocolate: Sabor, Viscosidad y

Economía.

1. Sabor: Se debe elegir según el tipo de producto a realizar, por

ejemplo se elige un chocolate con notas frutales para resaltar un

ganache de frutas, mientras un chocolate con un rostizado fuerte

puede complementar un ganache de gianduja. Un chocolate de bajo

porcentaje con sabores neutrales puede ser usado para infusionar

con otro sabor como lavanda, para que se destaque.

Selección del Chocolate

• Viscosidad: Se determina por el contenido de grasa. Para cubrir

productos se escoge un chocolate con baja viscosidad para obtener

una capa fina y forma definida. Mantiene una proporción de

chocolate y relleno para evitar que el chocolate domine el sabor del

relleno. Para la elaboración de ganache se puede usar un chocolate

con una mayor viscosidad.

• Economía: En cualquier negocio el costo juega un papel principal

al momento de tomar decisiones. El chocolatero o chocolatera

debe elegir productos de calidad y cobrar de acuerdo a esto. El

trabajo confitero artesanal es un verdadero lujo y tiene su valor para

su mercado.

Empaquetado y Almacenaje

• A través de la historia, uno de los objetivos de la

confitería y chocolatería es la preservación por azúcar.

• La vida útil de confecciones con ganache puede ser de

tres semanas y de 12 meses o más para confecciones

de azúcar. Si el artesano cuida bien los procesos, puede

almacenarse hasta tres meses.

La pérdida de calidad puede ocurrir cuando:

– Se rallan las superficies,

– Ocurre blooming,

– Los rellenos se cristalizan

– Desarrollan bacterias,

causado por el mal manejo o formulación de las recetas.

Factores intrínsecos que afectan la

vida útil Actividad del

Agua

Migración Interna de humedad

Migración de Grasa

Acidez y Alcalinidad

Condiciones de la producción

Factores intrínsecos que

afectan la vida útil • Actividad de Agua: La cantidad de “agua libre” puede

variar dependiendo del contenido de azúcar.

• Agua ligada es aquella que se encuentra químicamente

ligada en ingredientes como azúcar, sal y alcohol. Al

estar ligada, no está disponible para el desarrollo de

bacterias. Agua libre es aquella que no está ligada y

puede ocasionar desarrollo de bacterias

• El principio de la actividad de agua es la disponibilidad

de humedad para el crecimiento de bacteria, levadura o

moho, o las reacciones químicas o enzimáticas que

pueden deteriorar el producto.

Humedad Relativa de Equilibrio

(HRE) • La HRE es un método usado para expresar la

actividad del agua. La actividad de agua se

expresa en decimales y la HRE se expresa en

porcentaje.

• El agua pura tiene un HRE de 100% y una

actividad de agua de 1.00 (solo se divide entre

100 o se mueve el decimal)

• Un caramelo suave puede tener un HRE de

55% o una actividad de agua de 0.55.

• La HRE se define como la humedad relativa en la cual el producto

no pierde ni gana peso.

• El agua libre siempre se mueve de un sistema de alta humedad a

uno de menos humedad.

• Si un relleno tiene un HRE alto y es expuesto a un ambiente con

baja humedad, la humedad del relleno se evaporará en el aire,

secando el relleno.

• Si un relleno se expone a un ambiente con alta humedad, la

humedad del ambiente migrará al relleno, humedeciéndolo y en el

caso de las confecciones de azúcar, se cristalizará.

• Las preparaciones a base de grasa como la gianduja no corren

tanto riesgo ya que no absorben, ni migran humedad.

Humedad Relativa de Equilibrio

(HRE)

Controlar la HRE

• Cubrir las confecciones en chocolate y empaquetar

cuidadosamente son métodos para prevenir la migración

de humedad.

• El cubrir con chocolate crea una capa de grasa,

impermeabilizando la confección.

• Empaquetando individualmente cada confección tiene el

mismo efecto de prevenir el contacto con el ambiente.

• Empaquetar en cajas crea una micro-atmósfera que

llega rápido a la HRE, cuando llega a ese punto, no

ocurre más migración de humedad.

Controlar la HRE

• Los fabricantes industriales mandan muestras

de sus productos a laboratorios para que se

compruebe la actividad de agua y determinar la

vida útil.

• En un taller artesanal se deben tomar todas las

medidas de seguridad alimentaria y cadena de

frío de los productos para asegurar la calidad.

• Confecciones con ganache tienen una alta

actividad de agua con respecto a caramelos

donde hay mas contenido de azúcar.

Actividad de Agua de las Confecciones

Actividad de Agua Confecciones

dentro del rango

Organismos que

pueden sobrevivir

Vida útil

aproximada

1.00 – 0.95 Ninguna Muchas bacterias,

incluyendo

patógenos

Altamente

precederos,

requieren

refrigeración

0.80 -0.85 Ganache Bacteria no-

patógena, moho

3 semanas

0.75 – 0.80 Marzapan, fudge,

fondant

Moho, bacterias

halófilas

2 a 3 meses

0.60 – 0.75 Gomas y malvas Levaduras

osmofílicas, moho

3 meses

> 0.60 Toffee, hard candy,

crocantes, nougat

duro, gianduja

No tiene

proliferación

bacteriana

> 3 meses

Factores intrínsecos que

afectan la vida útil • Migración Interna de humedad: Cuando

tenemos dos rellenos juntos, en el caso de los

trampados, la humedad puede migrar de

ganache a ganache, creando cristales de azúcar

indeseados y en el otro caso, aguar el ganache.

• Migración de grasa: especialmente cuando se

usan frutos secos, desprenden sus aceites y

puede dañar la textura del producto o causar

blooming.

Factores intrínsecos que

afectan la vida útil • Acidez y alcalinidad: el pH de los alimentos

afecta su vida útil. Mientras más bajo el pH, más

ácido, pero muchas confecciones no son tan

ácidas y se utiliza la medida de actividad de

agua para evaluar la vida útil.

• Condiciones de producción: Seguir las

buenas prácticas de fabricación y sanidad.

Factores ambientales que

afectan la vida útil

Daño Físico

Migración de Humedad

Humedad

Temperatura

Otros Factores