chiến lược mới trong quản lý kinh doanh nhà hàng

3
Chiến lược mới trong quản lý kinh doanh nhà hàng Chiến lược thay đổi doanh thu hỗn hợp để gia tăng lợi nhuận quản lý kinh doanh nhà hàng Thành phần cơ bản cho việc nhận biết các cơ hội tạo ra doanh thu trong hoạt động của bất cứ nhà hàng nào cũng đều được lý giải một cách rõ ràng trong doanh thu hỗn hợp của các mặt hàng ghi trong thực đơn và trong phần số dư đảm phí của từng mặt hàng. Một nhóm khách hàng khi đến nhà hàng của bạn sẽ sử dụng rất nhiều món ăn và tạo ra doanh thu hỗn hợp. Số đảm phí của từng mặt hàng trong thực đơn được hiểu một cách đơn giản là chênh lệch giữa giá bán với chi phí chế biến và các chi phí biến đổi khác của mặt hàng. Tổng số dư đảm phí của nhà hàng là phần doanh thu còn lại sau khi đã trừ đi toàn bộ chi phí biến đổi (chi phí chế biến, nguyên vật liệu, tiền lương…). Tổng số dư đảm phí của nhà hàng dù đạt được bao nhiêu thì vẫn luôn phải bù đắp những chi phí cố định của nhà hàng (khấu hao tài sản cố định và thiết bị phục vụ nhà hàng, tiền thuế môn bài, thuế nhà đất, tiền thuê đất, lương trả cho nhân viên quản lý…) Nếu số dư đảm phí của nhà hàng lớn hơn tổng chi phí cố định của nhà hàng thì kinh doanh sẽ có lãi Nếu số dư đảm phí của nhà hàng nhỏ hơn tổng chi phí cố định của nhà hàng thì kinh doanh sẽ bị lỗ Nếu số dư đảm phí của nhà hàng bằng tổng chi phí cố định của nhà hàng thì kinh doanh sẽ hòa vốn Như vậy, nhà hàng luôn mong muốn phải tạo ra số dư đảm phí cao nhằm bù đắp chi phí cố định và hình thành lợi nhuận của nhà hàng. Nhận biết số dư đảm phí của từng mặt hàng là rất có ích nhưng sẽ có ích hơn khi chúng ta chỉ với một vài phép tính đơn giản có thể xác định được tổng số dư đảm phí của từng thực đơn. Bằng cách phân tích doanh thu hỗn hợp chúng ta có thể nhận dạng được mặt hàng nào trong thực đơn của nhà hàng đem lại số dư đảm phí cao nhất và đó là mặt hàng chúng ta phải chú trọng hơn. Bài học quan trọng trong việc phân tích thực đơn chính là ở chỗ nhiều mặt hàng có số dư đảm phí lớn nhất lại không

Upload: an-phong

Post on 08-Sep-2015

219 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

Chiến Lược Mới Trong Quản Lý Kinh Doanh Nhà Hàng

TRANSCRIPT

Chin lc mi trong qun l kinh doanh nh hng

Chin lc thay i doanh thu hn hp gia tng li nhun qun l kinh doanh nh hngThnh phn c bn cho vic nhn bit cc c hi to ra doanh thu trong hot ng ca bt c nh hng no cng u c l gii mt cch r rng trong doanh thu hn hp ca cc mt hng ghi trong thc n v trong phn s d m ph ca tng mt hng.Mt nhm khch hng khi n nh hng ca bn s s dng rt nhiu mn n v to ra doanh thu hn hp. S m ph ca tng mt hng trong thc n c hiu mt cch n gin l chnh lch gia gi bn vi chi ph ch bin v cc chi ph bin i khc ca mt hng. Tng s d m ph ca nh hng l phn doanh thu cn li sau khi tr i ton b chi ph bin i (chi ph ch bin, nguyn vt liu, tin lng).Tng s d m ph ca nh hng d t c bao nhiu th vn lun phi b p nhng chi ph c nh ca nh hng (khu hao ti sn c nh v thit b phc v nh hng, tin thu mn bi, thu nh t, tin thu t, lng tr cho nhn vin qun l)Nu s d m ph ca nh hng ln hn tng chi ph c nh ca nh hng th kinh doanh s c liNu s d m ph ca nh hng nh hn tng chi ph c nh ca nh hng th kinh doanh s b lNu s d m ph ca nh hng bng tng chi ph c nh ca nh hng th kinh doanh s ha vn Nh vy, nh hng lun mong mun phi to ra s d m ph cao nhm b p chi ph c nh v hnh thnh li nhun ca nh hng. Nhn bit s d m ph ca tng mt hng l rt c ch nhng s c ch hn khi chng ta ch vi mt vi php tnh n gin c th xc nh c tng s d m ph ca tng thc n. Bng cch phn tch doanh thu hn hp chng ta c th nhn dng c mt hng no trong thc n ca nh hng em li s d m ph cao nht v l mt hng chng ta phi ch trng hn. Bi hc quan trng trong vic phn tch thc n chnh l ch nhiu mt hng c s d m ph ln nht li khng phi l mt hng c gi bn cao nht. Vi quan im ny, doanh thu hn hp c th c thay i bng vic khuyn khch khch hng mua nhng mt hng c s d m ph cao v cho nh hng nhiu s d m ph. Phn tch doanh thu hn hp l vic nhn din c trong thc n ca nh hng mt hng no em li cho bn nhiu tin nht v mt hng no cho bn s d m ph cao nht. i vi nhng thc n bt u xy dng, bn phi to ra nhng mt hng c trng ca nh hng c gi bn khng cao nhng c s d m ph cao l tt nht. Trng hp khng th to ra nhng thc n nh vy th iu quan trng l mn n phi bng cho khch hng cn n nhiu mn n khc, nh vy doanh thu hn hp ca bn vn thay i v s d m ph ca bn s c ci thin.Cc mt hng truyn thng thng dng tng doanh thu trn mi khch hng l mn n trng ming, khai v v ung. S d m ph ca nhng mt hng ny l tng i cao, v vic khuyn khch bn nhng mt hng ny s em li cho khch hng mt l do tiu tin thoi mi.Quan im ca chng ti l Bn phi bn cho khch hng mt s thoi mi v i li l li nhun ca bn.i vi bn hng bufer, hy cn nhc k lng khu phn n, hy khch hng ca bn cn bng n mn trng ming. Bn phi cho khch hng s la chn a dng v cc mn n trng ming v trng by chng tht hp dn. Hy lm cho ba n c bit hn vi ung phi tr tin, hy pha ch v trng by cc mn ung c bit v ring c. Hy to ra nhng phng n ring khch hng c th tm s hoc c l do tr tin cho cc mn trng ming v ung gi thm.Vi tng v s d m ph trn doanh thu hn hp v phn tch gia tng li nhun trong qun l kinh doanh nh hng, ti mong mun a ra mt kin ngi qun l nh hng c th tham kho nhm tng doanh thu hn hp, nghin cu v vch ra cc k hoch n u ng thi cng nng cao s hi lng ca khch hng i vi nh hng . Theo Cornell Hotel and Restaurant Administration Quartetly, Ithaca, Jun 1999, Bill quain, Michael W Sansbury, Stephen M Lebruto vit: Hy ch ni c. Kim tin trong nh hng cng n gin nh ni c i vi mi th m khch hng mun. Vn l, h thng khng bit h mun g. Bn cn phi l ngi hng dn h i trn con ng, v cho php h tr tin cho bn v iu . Hy cho khch ca bn mt c hi nhn c ci g h mun, v lm vic lp i lp li.

Ths. NGUYN TH HTrng i hc Thng mi__________________