charla sopa de ajo (presentación)
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Charla realizada para la AAVV Las Campanas en Camporredondo (Valladolid)TRANSCRIPT
Olga Busto
y colaboradores
Semana cultural
AA VV Las Campanas
Un poco de publicidadAntes de empezar…
¡Cómo me gustas, cómo te gusto!
¿Sabemos lo que
comemos?
¿Somos lo que
comemos?
A vueltas con los tópicos
La pirámide alimentaria
Índice… más o menos
Y lo que se
nos vaya
ocurriend
o sobre la
marcha…
¿Qué ingredientes
necesitamos?
Pan del día anterior
Tomates maduros
Cebolla
Ajos
Huevos
Jamón
Aceite de oliva
Agua
Cominos
Pimentón
Sal
Cereales
Verdura
Huevos
Carne
Aceite
Agua
Condimentos
Es un alimento completo…
Cereales
Verdura
Huevos
Carne
Aceite
Agua
Condimentos
Hidratos de carbono
Vitaminas, minerales
ProteínasProteínas
Lípidos
Agua
Aromas, minerales
… porque tiene
todos los principios
inmediatos
Cereales
Verdura
Huevos
Carne
Aceite
Agua
Condimentos
Hidratos de carbono
Vitaminas, minerales
ProteínasProteínas
Lípidos
Agua
Aromas, minerales
… porque tiene
todos los principios
inmediatos
Las cuatro moléculas
básicas
Mmm…
¿Qué será
una molécula?
¿Y un átomo?
¿Y las demás?
Las vitaminas
Las sales minerales
Los aromas
Son también imprescindibles
¡Y la fibra!
¿A qué me suena…?
¿Y qué más se necesita?
• Cuchillos, ralladores, …
Utensilios para cortar, rallar, …
• El fuego
Una fuente de calor
• Lasartén
Un medio transmisor del calor
• La cazuela de barro
Un recipiente para mantenerlo
¿Cómo se hace?
Se corta el pan a rebanadas
finitas y se echa en la/s
cazuela/s
Se calienta el aceite y se hace un sofrito con ajo, cebolla y tomate rallado
Se añaden los cominos y se requema un
poco de pimentón
Se echa la sal, el agua y unos
trocitos de jamón
Se sirve en cazuelas de barro y se
añade, con el agua hirviendo,
un huevo
Hay quien prefiere
dorar el pan junto a los
ajos
¿Qué está pasando?
Al cortar, se dividen los
alimentos en pequeñas
fracciones que permiten mejor la mezcla de sabores
El aceite permite alcanzar
temperaturas de cocción superiores
a 140oC
Se confiere al plato aroma, sabor y
estabilidad al color
Se produce el paso de las sustancias
aromáticas y nutritivas desde los alimentos al
caldo
La cazuela de barro mantiene el calor suficiente
para que se coagulen las proteínas del
huevo
Tienen lugar las
reacciones de Maillard
¡A cenar!
¿A qué sabe?¿A qué huele?¿Q
ué
es
la v
alo
raci
ón
senso
rial? • Es una función que
la persona realizadesde la infancia y que la lleva a aceptar o rechazarla sopa de acuerdocon las sensaciones que experimenta al observarla, olerla, tocarla y/o ingerirla, es decir, de acuerdo con suspropiedadesorganolépticas.
¿Qué le influye? • El momento en que
se lleva a cabo esta percepción
• Las preferencias de cada persona
• Las costumbres
• La sensibilidad de cada persona
• El entorno en el que se encuentreel productoevaluado
• Factores psicológicos
• Factores sociales
• ... ¿Qué inst
rum
enta
ción s
e u
tiliz
a? • Los 5 sentidos:
• Oído
• Tacto (textura, temperatura, refrescante, picante)
• Vista (color, brillo, tamaño, forma)
• Gusto (dulce, salado, amargo, ácido, umami)
• Olfato (aroma)
• Y combinaciones de ellos
El aroma
Sensaciones que las emanaciones deciertos cuerpos producen en el órgano delolfato
Vía
nas
alVía
retrona
sal
El aroma
Compuesto Aroma
CO2 inodoro
SH2 huevos podridos
butano inodoro
butanol medicinal
S-3-metiltiobutanal inodoro
R-3-metiltiobutanal patatas hervidas
Es importante la forma... Y la fórmula, la
concentración, el entorno para que la sopa estimule
nuestros sentidos y que estos estímulos lleguen al
cerebro
Los compuestos impacto
Alimento Compuesto Alimento CompuestoSulfuro de dimetilo(col)
Z-3-hexenal(papel)
1-octen-3-ona (champiñón)
2-isobutil-3-metoxipirazina (pimiento verde)
E-2-nonenal(verde, pesado)
4-mercapto-4-metil-pentanona(boj)
Y para acompañar…Un buen vino
FACTORES
clima y suelo
estado de maduración
estado sanitario de la vendimia
variedad
sistema de cultivo
tratamientos del viñedo
sistema de vinificación
condiciones de crianza
condiciones de envejecimiento
condiciones de conservación
cultivo
Aroma varietal
Aroma fermentativo
Aroma de crianza
No hemos hablado de…
La digestión
Los nuevos alimentos
Los aditivos alimentarios
La conservación de los alimentos
La gastronomía molecular
Los cambios de hábitos alimentarios
Las grandes crisis alimentarias
La historia de los alimentos
…
Un secreto…
“Démosle a la sopa
de ajo castellana y
al Ribera del Duero,
Sancho, que nos
aguardan duras
jornadas y
Rocinante ya
duerme…”
Borja Hermoso
Cuéntame “España en 600”
Gracias por vuestra atención