chapter ii_15.pdf

8/18/2019 Chapter II_15.pdf

1/23

6

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut

berada (Retno Widyati dan Yuliarsih, 2002).

Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan

(Depkes RI, 2004).

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan

pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati dan Yuliarsih,

2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat

kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci

tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

Departemen Kesehatan RI telah mendefinisikan sanitasi makanan sebagai usaha

pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

6


2/23

7

bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum

makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan penyimpanan, pengangkutan,

penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi

masyarakat

2.2 Susu

2.2.1 Pengertian Susu

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang

laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),

dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen.

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,

karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,

karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan

pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental

manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt , dan lain-lain. Susu

mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh

temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk

penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu

yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak

untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).

Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah oleh

industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya: apa

yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi


3/23

8

susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah

sesuai dengan standardan layak konsumsi(Suardana dan Swacita, 2009).

2.2.2 Susu Kambing

Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah

dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat

mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing.

Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi

terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005).

Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu

bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu

susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini

disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain

itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005).

2.2.3 Keunggulan Susu Kambing

1. Susu kambing kaya akan jenis protein susu utama yang sama denganjenis protein

susu dalam ASI (Air Susu Ibu). Kandungan proteinnya 2,1 x lebih tinggi dari

susu sapi. Susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan

jaringan tubuh. Secangkir susu kambing yang setara dengan 244 g, mengandung

protein 8,7g. Dibandingkan susu sapi yang hanya mengandung protein 8,1 g.

Merupakan makanan tambahan yang paling sesuai untuk tumbuh kembang anak

dan orang-orang yang sibuk di zaman modern.

2. Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dengan ukuran molekul lebih

halus dibanding susu sapi sehingga lebih mudah dicerna, serta tidak mengandung


4/23

9

aglutinin, yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti yang

terjadi pada susu sapi. Dengan pH lebih tinggi (alkali) sehingga membantu

menyembuhkan penyakit maag, kembung dan gangguan pencernaan lainnya.

3. Memiliki kandungan Kalsium 3,8 x dari susu sapi. Susu kambing

menyumbangkan 32,6% Kalsium dan 27,0% Fosfor dari kebutuhan-kebutuhan

dasar harian, sementara susu sapi hanya 29,7% Kalsium dan 23,2% Fosfor,

sehingga susu kambing bagus untuk pemeliharaan kekuatan dan kepadatan tulang

serta mengatasi keropos (osteoporosis)

4. Susu kambing tidak mengandung senyawa alergan pemicu reaksi alergi sehingga

lebih aman bila diberikan pada anak-anak dan orang dewasa yang alergi terhadap

gula susu lactosa. Membantu mengatasi masalah masalah asam, saluran

pernafasan, infeksi radang telinga, eksim dan gangguan pencernaan makanan.

5.

Rendah kolesterol dan kadar laktolosa lebih rendah 13% dibandingkan dengan

susu sapi dan 41% lebih rendah dari pada Asi. Susu kambing terbukti

mempercepat pembakaran lemak.

6. Kandungan potasium, sodium dan besi 2 x dari susu sapi serta lebih unggul

dalam kandungan vitamin seperti A, C, B6, B12, Mineral dan Asam Amino

penting (= tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia) dibanding susu sapi sanngat

bermanfaat untuk pertumbuhan dan perkembangan sel otak dan saraf serta

membangun/membentuk sel darah dan penawar toksin/ racun yang masuk

kedalam tubuh (Kompas.com, 2011)


5/23

10

2.2.4 Kandungan Gizi Susu Kambing

Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing

(kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau

disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005).

Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap

dan tinggi.

Tabel perbandingan kandungan Nutrisi susu Sapi, Kambing dan Asi sebagai berikut.

Nutrisi/jenis susu Sapi Kambing Asi

lemak % 3,8 3,6 4,0

padatan bukan lemak % 8,9 9,0 8,9

laktosa % 4,1 4,7 6,9

nitrogen % 3,4 3,2 1,2

protein % 3,0 3,0 1,1

kasein % 2,4 2,6 0,4

kalsium % 0,19 0,18 0,04

fosfor % 0,27 0,23 0,06

klorida % 0,15 0,10 0,06

besi (P/100, 000) 0,07 0,08 0,2

vitamin A (i.u. / g lemak) 39,0 21,0 32,0

vitamin B (ug/100 m) 68,0 45,0 17,0

riboflavin (ug/100ml) 210,0 159,0 26,0

vitamin C (mg asc a/100ml) 2,0 2,0 3,0

vitamin D (i.u. / g lemak) 0,3 0,7 0,07

kalori / 100 ml 70,0 69,0 68,0

Sumber: Majalah Kesehatan.Com


6/23

11

2.2.5 Kualitas Susu

Kualitas susu yang dihasilkan oleh suatu pabrik pemerahan susu dipengaruhi oleh

banyak faktor diantaranya tempat pengolahan, fasilitas sanitasi yang tersedia, cara

pengolahan, tenaga pengolah, bahan baku dan bahan tambahan serta wadah/kemasan

yang digunakan (Departemen Pertanian, 2005).

2.3 Pemerahan Susu

2.3.1 Teknik Pemerahan dengan Tangan ( Hand Milking)

1. Persiapan pemerahan

a. Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah di luar tempat pemerahan;

b. Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat

menyebabkan sapi stres;

c. Pemerahan harus dilakukan ditempat bersih, beratap dan berlantai semen;

d.

Kambing dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan;

e. Ambing dan tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan;

f. Sebelum mulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti

ember dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi;

g. Kambing yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling

akhir, hal ini untuk menghindari penularan pada kambing yang sehat;

h. Apabila kambingnya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat;

i. Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat;

j. Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih;

k. Pancaran pertama dan kedua ditampung di strip cup untuk pengujian.


7/23

12

2. Pelaksanaan Pemerahan

a.

Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari;

b. Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih;

c. Selama diperah, kambing tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang;

d. Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih;

e. Pemerahan digunakan sampai apuh;

f. Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh sekresi

oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan teknik

memerah yang benar dan terlatih, maka pemerah dapat berlangsung sekitar 3-

5 menit.

3. Penyelesaian pemerahan

a. Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air bersih;

b.

Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000 i.u

(3,3 ml/ ltr air); sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi puting yang

baik;

c. Susu ditakar dan dicatat;

d. Alat penampungan susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan

dengan meletakkannya secara tertelungkup.

4. Lain-lain

a. Kambing perah merupakan hewan yang dibentuk oleh kebiasaan. Perubahan-

perubahan yang terjadi dapat membuat hewan menjadi tidak tenang dan

mengakibatkan produk susu menjadi tueun.


8/23

13

b. Pemerahan sebaiknya dilakukan 2 kali sehari dengan interval pemerahan

paling baik 12 jam.

c. Jika kambing takut dan gelisah, kambing akan mengeluarkan hormon

adrenalin kedalam sirkulasi darah. Hormon ini akan menghalangi hormon

oksitosin yang merangsang pelepasan susu akibatnya, pemerahan tidak dapat

tuntas atau susunya ditahan. Untuk mencegah keluarnya hormon adrenalin,

maka kambing harus diperlakukan dengn lembut, dan dijauhkan dari

gangguan-gangguan yang ada seperti anjing dan lain-lain

(Budi, 2006)

Penanganan susu

1. Susu harus ditampung didalam wadah yang benar-benar bersih dan telah

didesinfektan;

2.

Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang sama,

karena akan berakibat susu menjadi asam;

3. Susu harus cepat didinginkan, karena bekteri akan berlipat ganda dengan cepat.

Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2 jam (Budi, 2006).

2.3.2 Teknik Pemerahan Dengan Mesin

Telah diketahui bahwa pemerahan hendaknya merupakan kebiasaan yang rutin

dan efektif, karena pemerahan yang baik hanya pada waktu hormon oksitosin

berperan yaitu selama 5-7 menit. Untuk mengatasi hambatan tersebut, lalu timbul ide

mekanisme pemerahan dengan menggunakan alatn dan akhirnya terciptalah alat perah

sederhana, yang pertama kalinya dibuat pada tahun 1920.


9/23

14

Selanjutnya, mesin perah pertama diciptakan dan dikeluarkann pada tahun 1950

oleh seorang ibu tani dari Amerika bernama Anna Baldwin, berbentuk pompa

dihubungkan dengan pipa yang berujung pada sebuah mangkok yang berlubang

empat untuk menyedot susu dari keempatputing. Diujung lain digantungkan sebuah

ember guna menampung susu hasil pemerahan. Seiring dengan perkembangan

teknologi, mesin perah pertama ini terus dikembangkan sehingga akhirnya tercipta

mesin perah modern seperti yang dijumpai sekarang (Budi, 2006)

2.3.3 Mesin Perah Modern

Metode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan cara

mekanisme, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan. Dalam

peternakan kambing perah, mesin perah dibedakan :

1. Sistem ember ( Bucket System);

2.

Sistem pipa (Pipe Line System) dan;

3. Sistem bangsal pemerahan ( Milking Parlor System). (Budi, 2006)

2.3.4 Peralatan Pemerah (Mesin Pemerah)

Untuk menjaga kelangsungan perusahaan, kualitas susu harus betul-betul dijaga.

Perusahaan yang memasarkan kualitas produksi susu rendah tidak dapat diharapkan

untuk maju atau berhasil. Agar perusahaan dapat menghasilkan susu yang berkualitas,

perlu diperhatikan kebersihan peralatan pemerahan (mesin perah). Peralatan yang

harus diperhatikan kebersihannya meliputi beberapa hal :

1. Bagian-bagian alat pemerah logam

a. Segera setelah pemerahan, cucilah peralatan dengan air hangat. Jangan

biarkan gumpalan-gumpalan susu mengering didalam alat tersebut. Apabila


10/23

15

pencucian denngan air hangat dilakukan dengan segera setelah pemerahan,

maka 90-95% dari kotoran pada alat perah dapat dihilangkan;

b. Membongkar peralatan; cucilah bagian-bagian logam dengnan menggunakan

larutan yang telah disediakan sesuai dengan anjuran pabrik. Gunakan setiap 1

sampai 1,5% larutan kaustik soda (soda api) atau biocid yang dicampur

dengan air bersuhu 70-80o C. Cuci setiap bagian dengan menggunakan sikat

bulu yang kaku dengan ukuran sesuai, atau dengan menggunakan spon

plastik. Jangan menggunakan logam, sebab dapat menggores permukaan

peralatan tersebut;

c. Segera setelah dibersihkan dengan sikat, taruhlah seluruh peralatan tersebut

di tempat yang berisi kira-kira 20 liter air dingin dan larutan asam. Gunakan

khlorinsesuai dengan anjuran pabrik. Noda-noda dan gumpalan-gumpalan

susu dapat dihilangkan dengan menggunakan larutan asam;

d. Gunakan air dari selang untuk menghilangkan larutan klorin;

e. Tempatkan peralatan tersebut ditempat yang kering dengan posisi terbalik.

Bakteri tidak dapat berkembangbiak di tempat yang kering;

f. Sebelum pemerahan berikutnya sanitasikan bagian dalam peralatan dengan

menggunakan larutan sanitasi khusus (gunakan biosid) atau larutan lain yang

sesuai dengan yang telah dianjurkan.

2. Karet inflasi dan bagian-bagian karet lainnya.

Gunakan selalu dua set karet inflasi secara bergantian, dimana seminggu dipakai

dan seminggu berikutnya tidak dipakai. Dengan menggunakan cara ini, kedua set


11/23

16

karet inflasi tersebut dapat dipakai lebih lama jika dibandingkan dengan

menggunakan tiga set karet inflasi yang digunakan secara terus menerus.

Setelah pemerahan, pencucian bagian karet dapat dilakukan dengan mencuci

dengan air, dilanjutkan pencucian dengan detergen, setelah itu dibilas dengan asam,

kemudian ditempatkan ditempat yang kering.

Selama waktu istirahat, cuci dan rendamlah karet-karet inflasi tersebut ditempat

yang telah disediakan atau dibersihkan dengan air dan asam, kemudian ditempatkan

ditempat yang kering (penempatan bagian-bagian karet dalam larutan alkali atau

dalam pembersih karetyang telah disediakan dapat memperpanjang kegunaan bagian-

bagian karet tersebut)

3. Tangki Susu dan Tangki Penyimpanan Susu

Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera dibersihkan.

Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan penampungan

susu lainnya sebagai berikut:

a. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera

setelah penampungan kosong.

b. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat

penampungan susu yang kosong

c. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.

d. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas,

maka air panas, detergen, alat-alat pembersih serta sikat, harus disediakan

(Suardana dan Swacita, 2009).


12/23

17

2.4 Higiene Sanitasi Pemerahan Susu

Kepmenkes RI NO 23/MENKES/SK/1978 merupakan pedoman tentang cara

memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang

telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai

dengan keamanan pangan. Pedoman ini mencakup Lokasi tempat produksi, struktur

bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal,

penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan.

2.4.1 Lokasi Tempat Produksi

Lokasi berada pada tempat yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,

prasarana yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran

serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran yang dimaksud dapat

berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta sistem pembuangan yang tidak

berfungsi denngan baik.

2.4.2 Struktur Bangunan

Konstruksi Bangunan, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan

syarat mutu dan tehnik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku sesuai dengan

jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara

dan dilakukan sanitasi serta tidak bersifat toksik.

Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap.

Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimakskud harus terpisah sedemikian

rupa, hingga tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.


13/23

18

1. Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a.

luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi jenis dan ukuran alat

produksi

b. serta jumlah karyawan yang bakerja .

c. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proser produksi,

sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur dan tidak

mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.

d. Lantai ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:

rapat air;

lahan terhadap air, garam, basa, asam dan atau hahan kimia lainnya

permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan

untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, mempunyai

kelandaian secukupnya kearah saluran pembuangan dan mempunyai

saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan yang dilengkapi

dengan penahan bau

pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut

mati dan harus melengkung serta rapat air.

2. Ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a. luasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja

b. susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan kegiatan yang dilakukan dan

tidak

c. boleh menimbulkan lalu lintas yang simpang siur.


14/23

19

d. lantai ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:

rapat air;

tahan terhadap air;

permukaannya datar, rata serta halus, tetap tidak licin dan mudah

dibersihkan;

ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian

secukupnya ke arah saluran pembuangan.

3. Dinding

Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat gebagai berikut:

a. sekurang-kurangnya 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai harus

rapat air.

b. permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak

mudah mongelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya setinggi 2

m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam atau bahan

kimia lainnya;

c. pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lantai

tidak boleh membentuk sudut mati dari harus melengkung serta rapat air

d. dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :

sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dari 20 cm diatas permukaan lantai

harus rapat air;

permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,

tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan


15/23

20

ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet, selain harus memenuhi

syarat yang disebut huruf a dan b diatas, sekurang-kurangnya setinggi 2

meter dan lantai harus rapat air.

4. Atap dan langit-langis;

Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a. atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor

b. langit-langit

dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya

tidak terdapat lubang dan tidak retak;

tahan lama dan mudah dibersihkan;

tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3m;

permukaan dalam harus rata, berwarna terang dan tidak mudah

mengelupas;

rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan

uap air.

Ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a. atas terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor;

b. langit-langit:

dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya;

tidak terdapat lubang dan tidak retak;

tahan lama dan mudah dibersihkan,

tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3 m;


16/23

21

permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.

5.

Pintu

Pintu ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a. dibuat dari bahan tahan lama;

b. permukaan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;

b. dapat ditutup dengan baik;

c. membuka keluar.

Pintu ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut :


b. permukaannya rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;

c. dapat ditutup dengan baik.

6. Jendela

Jendela harus memenuhi syarat sebagai berikut:


b. permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan;

b. sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai,

c. luasnya sesuai dengan besarnya bangunan.

7. Penerangan

Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus

terang susuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.

8. Ventilasi dan pengatur suhu

Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik

secara alami maupu buatan, harus memenuhi syarai sebagai berikut :


17/23

22

a. cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,

gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan;

b. dapat mengatur suhu yang diperlukan;

b. tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan;

c. lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya

serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta sudah

dibersihkan. (Kepmenkes RI, 1978).

2.4.3 Sanitasi Kambing

Kambing harus tetap bersih. Kotoran harus dibersihkan dari kandang sesering

mungkin, dan jangan biarkan kambing tidur diatas kotorannya atauair kencing.

Kambing harus dimandikan dan disikat secara berkala untuk menghilangkan kotoran,

debu, dan rambut yang rontok.

Rambut yang panjang dekat ambing harus dicukur, karena rambut panjang

disamping menjadi sumber sedimen debu dan kotoran, kotoran-kotoran itu akan

sampai ke susu. Cuci puting dengan larutan sanitasi hangat sebelum pemerahaan,

lamanya mencuci tidak lebih dari 1 (satu) menit. Ambing yang bersih akan

menghasilkan susu yang bersih pula. Jika kambing terlalu kotor, larutan itu harus

diganti karena bila tidak diganti debu dan kotoran akan berpindah dari satu kambing

ke kambing yang lain.

Keringkan puting secara merata. Gunakan lap yang berbeda bagi tiap kambing

dan pastikan kalau lap tersebut tersebut telah dicuci dan didesinfeksi sebelum

digunakan.


18/23

23

Pasang mesin perah dengan hati-hati. Pastikan kalau memerah itu tidak menyedot

bedding, kotoran atau debu disekitar. Jika waktu pemerahan tersebut mesin jatuh,

bilaslah mesin itu secara menyeluruh sebalum dipasang lagi. Ingat, segumpal kotoran

akan menambah 4 milyar bakteri ke dalam susu.

Saring susu melalui saringan atau filter. Susu harus disaring diruangan yang tidak

terlalu banyak debu. Jika pemerahan dilakukan dengan bersih, filter tetap akan bersih

(Suardana dan Swacita, 2009).

2.4.4 Sanitasi Kandang

Kandang kambing perah merupakan suatu pabrik penghasil makanan/minuman

sehat bagi. Kandang harus disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan dibiarkan

kandang pemerahan berdebu dan kotor. Siram lantai kandang secara teratur dan

gunakan desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Jangan hanya menyapu

lantai waktu akan memerah. Berikan makanan kering paling sedikit 1 (satu) jam

sebelum pemerahan atau tunggu setelah pemerahan selesai, untuk menghindari

banyaknya debu.

Kandang yang bersih menghindari susu dari pencemaran oleh kotoran dan bau

(sifat susu mudah menghisap bau dari sekitarnya). Kandang yang bersih membuat

kambing nyaman, dan peternak betah bekerja di kandang. Sapulah lantai kandang dan

kotoran dikumpulkan jauh dari tempat pemerahan/kamar susu. Gunakan sapu lidi atau

sekop yang berbeda untuk makanan dan kotoran (Suardana dan Swacita, 2009).

Bersihkan bak/cangkir otomatis. Bak air minum yang kotor merupakan sarang

bibit penyakit. Kambing tidak suka minum air yang kotor dan berbau.


19/23

24

Yang harus menjadi perhatian penting agar sanitasi susu tetap terjaga adalah:

1.

Sapi/kambing yang sehat dan bebas dari penyakit;

2. Pekerja yang sehat dan bebas;

3. Lingkungan yang bersih yang berarti juga bersih udara, tidak ada debu pada

kandang maupun sekitarnya;

4. Ruang susu yang terpisah, yaitu terpisah dari kandang, berkasa yang baik, dengan

persediaan air bersih yang cukup;

5. Peralatan yang dirancang baik, mudah dibersihkan;

6. Menjaga kebersihan dengan cermat dan sanitasi yang efektif untuk beberaapa

peralatan penting dimana susu dapat kontak, seperti botol, kaleng, ember dan

sebagainya.

7. Tersedia pendingin dan penanganan yang baik;

8.

Pasteurisasi, adalah pemanasan terhadap bahan makanan atau minuman dengan

tujuan membunuh organisme pathogen didalamnya, tanpa merusak komposisi

bahan tersebut (Sarudji, 2010)

2.5 Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam

menyajikanmakanan. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan

pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja.

Pada higiene karyawan di tempat produksi makanan dan minuman, banyak hal

hal yang perlu diperhatikan.


20/23

25

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus:

1.

Dalam keadaan sehat.

Karyawan harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan

( Health Certificate)

2. Bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan

pencemaran terhadap hasil produksi

3. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala. Tanggung jawab pemeriksaan

perusahaan makanan, termasuk pemeriksaan kesehatan karyawan, dilimpahkan

kepada Puskesmas yang harus melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya

sekali dalam 6 bulan.

4. Mengenakan pakaian kerja,termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang

sesuai.

5.

Menahan diri untuk tidak makan, minum, merkok, meludah atau melakukan

pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan.

a. Setiap kali harus mencuci tangan pada saat pekerja baru keluar dari kamar

kecil atau buang air besar.

b. Setiap kali batuk atau bersin agar menutup mulut dan hidung dengan kertas

tissue atau sapu tangan ( Marina, 2000).

2.6 Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan

2.6.1 Penyediaan Air

Penyediaan air merupakan kebutuhan vital harus ada ditempat produksi makanan

minuman. Dimana air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan

minuman.


21/23

26

Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air bersih yang cukup sesuai

dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada

umumnya. Sebagaimana yang tercantum dalam PerMenKes RI Nomor:

416/MENKES/PER/IX/1990 kuaalitas air harus memenuhi syarat-syarat kesehatan

yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, serta memenuhi syarat

bakteriologis dimana air tersebut tidak mengandung mikroorganisme yang pathogen

serta bebas dari bahan kimia yang mengganggu dan membahayakan kesehatan.

2.6.2 Fasilitas Cuci Tangan

Adanya fasilitas cuci tangan dimaksud untuk meningkatkan kebersihan

perorangan. Maka dalam penyediaan fasilitas ini harus memenuhi syarat-syarat

sebagai berikut:

1. Fasilitas cuci tangan ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya

ditempat pintu masukke ruang pengolahan.

2. Dilengkapi dengan air mengalir, sabun, detergen, handuk atau alat lain untuk

mengeringkan tangan.

3. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.

2.6.3 Penampungan dan Pembuangan Sampah

Sebaiknya pembuangan sampah dilakukan jauh dari tempat pengolahan minuman

sedangkan tempat penampungan sampah sementara (storage) harus ditutup, tidak

bocor, mudah dibersihkan dan sampah harus dibuang sekurang-kurangnya setiap hari.


22/23

27

2.6.4 Pembuangan Air Limbah

Saluran pembuangan air limbah yang berasal dari tempat pengolahan makanan

dialirkan ketempat saluran induk atau pembuangan air limbah sehingga tidak

tergenang dan tempat perindukan serangga ( Marina, 2000).

2.7 Salmonella sp. pada Susu

Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam

bahan makanan hasil hewan dan tentang syarat mutu susu segar bahwa susu segar

harus memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

Dimana angka bakteri Salmonella sp. dalam susu segar adalah negatif/ 25 ml atau

tidak terdapat Salmonella sp. Apabila terdapat Salmonella sp. pada susu segar maka

susu tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat

menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar kandungan Salmonella sp. dalam

susu negatif, perlu adanya penanganan dan perlakuan terhadap susu mulai proses

pemerahan sampai dengan susu siap untuk dikonsumsi agar tidak terkontaminasi

Salmonella sp dan bakteri patogen lainnya. (SNI 7388:2009).

Meningkatnya angka kesakitan dari bakteri salmonella sebagian disebabkan

karena ketidakakuratan dari jasa laboratorium yang tersedia, kurangnya metode

laboratorium, laporan yang kurang baik dan kurangnya perhatian yang lebih pada

bahaya dalam makanan (Bailliere, 1984).


23/23

28

2.8 Kerangka Konsep

Hygiene Sanitasi

pemerahan susu kambingmeliputi:

1. Higiene sanitasi pemerah

2. Proses pemerahan susu3. keadaan sanitasi tempat

pemerahan susu.

4. keadaan fasilitas sanitasidi tempat pemerahan susu.

5. sanitasi peralatan yang

Susu SNI

Pemeriksa

Ter

Tid

ak

chapter ii_15.pdf

Documents