翰林齑和肉瓜齑海吃海喝

解毒助消化数南瓜

本报讯 全媒体记者杨柳村报道 秋 分 已 过 ，秋 天 就 过 了 一半，秋天的果实随着气温下降也到了最后的收获期。市场内，乡下的菜农把成熟的南瓜拉到城里卖，许多市民买回去和大米或者玉米糁一起煲粥。那么，南瓜有何营养？又有何功效？记者昨日采访了资深中国烹饪大师王国君。

王 国 君 说 ，南 瓜 营 养 丰 富 ，其中，多糖类是一种非特异性免疫增强剂，能提高免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。类胡萝卜素可转化成具有重要生理功能的维生素 A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升。矿质元素，其含有的钴在各类蔬菜中含钴量居首位。维生素 C 能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。

王国君说，经常吃南瓜，可以起到以下效果：1. 解毒。由于南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，能起到解毒作用。2. 保护胃黏膜帮

助消化，南瓜所含果胶还可以保护胃胶道黏膜，促进溃疡愈合，适宜于胃病患者。促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助 食 物 消 化 。 3. 防 治 糖 尿 病 、降 低 血糖。南瓜含有丰富的钴，钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素 B12 的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有特殊的疗效。4. 消除致癌物质。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。

他提醒说，南瓜性温味甘，不适合所有人吃，热炽盛者、气滞中满者、湿热气滞者少吃，同时患有脚气、黄疸、气滞湿阻病者忌食。

王国君还为读者推荐了两道南瓜菜肴，有兴趣的市民可动手制作。

一周美食2019年 10月 12日/星期六/责编 孙永娜/版式 陈 然/校对 任家萍 新闻热线：22960000

A10

1美味椒盐南瓜

珍珠南瓜

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刘海永刘海永齑是指捣碎的姜、蒜、韭菜等。食材不同，称呼

不同。就像我们说起醋，有红薯醋、苹果醋等。同样，齑也有不同的叫法和做法。翰林齑，唐宋间著名汤菜，以时鲜蔬菜为主料氽煮而成。《清异录》卷上有一则记载云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具，虽百岁，可长享也。”据《新五代史・卢质传》载：卢质，字子微，五代时后晋人，聪慧善作文，历事后唐、后晋二朝，先后任秘书郎、翰林学士、兵部尚书等职。他在处理政事之余，喜爱饮食烹饪，常常亲自入厨烹制菜肴。在他烹制的菜肴中，有一款他自己创制的齑菜最为佳美。陶谷《清异录》记载此菜制作要领是：选择时鲜蔬菜若干种（具体品种未述），择去老茎老叶，切成细长丝，入鲜汤中汆煮，煮的过程中要掌握好火候和时间，防止过熟而软或过生而硬；汤的深浅也要适当，及时检查视煮至五洁芳香时刚正好。吃时要先炼些雍州的酥油淋入，再加些干齑和盐花。如果在冬季过后食用，可以加些切细的熟笋；若夏秋食用，可加些切细的藕。味极鲜美。这种齑的吃法特别，要配以新鲜蔬菜炒食，冬春用熟笋，夏秋用生藕。先将雍州产的酥油加热，再放入淋去水的齑菜和盐，然后放一些切得与齑同样形状的熟笋或生藕，炒熟之后搅入羹中，味道极为清香鲜美。卢质非常喜爱吃自创的齑菜，也常常得意地以此宴请朋友。人们赞赏这款清鲜香美的佳肴，纷纷向他询问制作

方法,然后回家依法制作。一时间，这款菜肴成为人们餐桌上最常见、最受欢迎的品种。因卢质是翰林学士，人们便称此菜为“翰林齑”，直到宋代仍有人会做此齑。

齑菜本是中国古代的家常菜品，一般直接制汤食用。卢质则用酥油配以笋、藕同炒后再搅入羹，使之更鲜美可口，确是一种巧妙的创新。肉瓜齑则更接地气，《吴氏中馈录》《居家必用事类全集》都有记载。以酱瓜、笋干或茭白等植物原料为主，配以虾米、鸡脯肉炒制而成。《吴氏中馈录》：

“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等份，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”将酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡脯肉等份备好。将上述各植物性原料切成长的粗丝儿，虾米剁碎，鸡脯肉去皮膜亦切成丝儿。锅置火上添芝麻油烧热，将各料放入加佐料炒熟即成。如果在现实生活中下厨制作，可以将鸡脯肉切成丝儿，入清水中冲洗后捞出、控干水分，放入蛋清、粉芡调制的糊中然后均匀下入四五成热的油锅，控净油后放入水中去其浮油。酱瓜洗净后，与笋干、葱白、生姜分别切成段，锅内下香油，放入葱姜，先炸一下，随后投入配料（酱瓜丝儿、冬笋丝儿、虾米）和鸡丝，下入佐料添适量高汤，少勾流水芡，翻炒几下，盛入盘内即可。陈直著《寿亲养老新书》专门记载甜瓜齑的做法：“生甜瓜,拣取未熟者。每十斤，随瓣

切开，去瓤备用，就百沸汤焯过，以盐五两匀擦翻转。豆豉末半升，酽醋升半，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，并为细末，同瓜一处拌匀，入瓷瓮内腌压，于冷处顿之，经半月后则熟，瓜色明透，绝类琥珀，味甚香美。”清代丁宜曾撰农书《农圃便览》则介绍用苦瓜来当原料：“用苦瓜，去净瓤，百沸汤掠过。每十斤用盐五两，匀擦翻转。加豆豉末、酽醋各半斤，甜酱斤半，椒、茴、干姜陈皮、甘草各五钱，芜荑二两，并为细末，同瓜拌匀，入瓷瓮腌，压于冷处，半月可用。”元代的《居家必用事类全集》则记载：“甜瓜十枚，带生者。竹签穿透。盐四两拌入瓜内。沥去水，令干。用酱十两拌匀。烈日晒。翻转又晒，令干。入新瓷器内收之。用盐用酱，又看瓜大小，酌量用之得宜。”由此可见，在宋元时期，瓜齑是用甜瓜腌制而成的。《居家必用事类全集》有一种牛肉瓜齑（一种片状的牛羊肉干）的做法：每十斤，切作大片。细料物一两、盐四两拌匀，腌过宿。次早翻动，再腌半日，控出。此春秋腌法。夏伏腌半日，冬腌三日，控干。用香油十两炼熟，倾肉下锅，不住手搅。候油干，倾入腌卤再炒。用酽醋倾入，上指半高（指酽醋超过肉片一指半高）。慢火三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干,漉出。筛子推晒,干为度。如要久留，肉每斤用盐六钱，酒醋各半盏,经年不坏。猪羊皆可。

制图制图：：陈然陈然

食材：鹌鹑蛋、老南瓜、青

椒、生姜，花生油、盐、味精、白

糖、湿生粉少许。

制作：1. 鹌鹑蛋煮熟去壳 ，老 南 瓜 去 皮 去 籽 切 块 ，青 椒 切 片 ，生 姜 去 皮 切 片 。2. 烧锅下油，放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。3. 调入味精、白糖轻

炒再用湿生粉芡，淋入尾油炒至汁浓时，出锅入碟。

食 材 ：南 瓜 、鸡

蛋、葱、姜末、面粉、胡

椒粉、精盐、味精、干

淀粉、五香粉、花生

油。

制作：1. 将 南 瓜洗 净 ，去 皮 及 籽 瓤 ，切 成 5 厘 米 长 、1 厘米宽的条，放在碗内，放入精盐、味精、葱末、姜末腌制约 10分钟。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精，搅拌成厚糊。2. 炒锅上火，放入花生油烧至五成热，把腌好的南瓜

条逐条沾上蛋糊，放入油锅内炸成淡黄色，捞出沥油。炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱末、姜末炸出香味，倒入南瓜条拌和均匀，放入胡椒粉、五香粉拌匀，装盘即成。