celiachia e diabete - drschaer-institute.com · servizio di dietologia e nutrizione clinica ......
TRANSCRIPT
� �
1 Qualèlarelazionetraceliachiaediabete? 06
2 Checos’èildiabete? 08
3 Qualisonoisintomielecomplicanzedeldiabete? 10
4 Comesiscopreesicuraildiabete? 1�
5 Checos’èlaceliachia? 14
6 Qualisonoisintomidellaceliachia? 16
7 Comesiscoprelaceliachia? 18
8 Ecomesicura? 19
9 Diabeteeceliachia.Comesicuranoinsieme? �0
10 Qualisonoiprincipidisanaalimentazione? �4
11 Icarboidrati �6
12 Cos'èl’indiceglicemico? �8
13 Leproteine �0
14 Igrassi ��
15 Levitamineeisaliminerali �4
16 Lafibraalimentare �6
17 IprodottiSchärricchidifibre �8
18 Comesiriconosconoicibisicuri? 40
19 Cosamangiare,ecosano? 4�
20 CosamioffreSchär? 44
INDICE
4 �
Laceliachiaèunaenteropa-
tiaautoimmunecaratterizzata
daatrofiadeivilliintestinalia
livellodeltenue.Negliindivi-
duigeneticamentepredisposti,
lamalattiasislatentizzacon
l’ingestionediglutine(lacom-
ponenteproteicadellafarinadi
frumentoedialtricereali).
Dalpuntodivistaclinicosiva
daunaforma“classicaotipica”,
caratterizzatadaunafrancasin-
dromedamalassorbimento,
adunaforma“subclinicaoati-
picaopaucisintomatica”,nella
qualesonopresentisintomi
minori,transitorie/oextrainte-
stinaliedinfineadunaforma
“silenteoasintomatica”,carat-
terizzatadallacompletaassen-
zadisintomicondiagnosiche
vienefattaaseguitodiscree-
ningsupopolazionegenera-
leosufamiliaridiI°gradodi
pazienticeliaci.Laceliachia
puòpresentarsianchesotto
formadiceliachia“potenziale”
odiceliachia“latente”:sitratta
difasidellamalattia,completa-
menteasintomatichedalpunto
divistaclinicoequindidiagno-
sticabiliinpazientiadietalibe-
ra,cheprecedononeltempola
formaconclamataechesono
oraindividuabiligrazieall’incre-
mentodelleconoscenzedella
storianaturaledellamalattiae
all’affinamentodelletecniche
diagnostiche.
Laceliachiapuòassociarsiad
altresituazioniclinichedinatu-
ra autoimmune: quella che
risultapiùcomunementeasso-
ciataadessa,comeèbennoto,
èildiabetetipo1.
Secondoipiùrecentidatiepi-
demiologici,nelnostroPaese
laceliachiacolpiscecircaun
individuoogni100-1�0emolti
soggetticondiabetetipo1pre-
sentanogiàall’esordiodeldia-
betestessounasituazionedi
celiachianontrattata.
Ancheseladiagnosidicelia-
chiapuòprecederequelladi
diabetetipo1,nellamaggio-
ranzadeicasi(circail90%)il
diabetevienediagnosticatoper
primo.
Nelcasoincuiinvecesiala
celiachiaadesserediagnosti-
cataperprima,l’esordiodel
diabeteècaratterizzatodauna
maggioreprevalenzadiche-
toacidosiedialtrepatologie
autoimmuni.
Allalucedellafrequenteasso-
ciazionefraleduepatologie,
tuttiidiabeticitipo1dovrebbe-
rocomunqueesseresottoposti
ascreeningperlaceliachia:
-almomentodelladiagnosi
deldiabete
-unavoltaall’annopertreanni
-alquintoannodidiabete
-inpresenzadisintomisospet-
ti(ritardodicrescita,pubertà
ritardata,osteopenia,anemia,
irregolaritàmestruali,epato-
patia).
Allostessomodoloscreening
dovrebbeesserecompiutonei
diabeticiconduratadimalattia
inferioreaiquattroannienei
parentidiI°gradodeidiabetici
tipo1.
Ilpazienteceliacoediabetico,
dalpuntodivistanutrizionale,
èsoprattuttoundiabeticoe,
cometale,ilsuoschemaali-
mentaredeveesserequello
tipicodeidiabeticiconl’unica
differenzadelpossibileutilizzo
deglialimentisenzaglutine.
_Dott.FrancoTomasi
ServiziodiDietologiaeNutrizioneClinica
AziendaOspedaliero-UniversitariadiFerrara
“ArcispedaleS.Anna”
6 �
1QUAL È LA rELAzIoNE
TrA CELIACHIA E DIABETE?
Sono spesso associati. Si affrontano con con-trolli e diagnosi tempestive.
Lemalattieautoimmunisono
frequentineiceliaciequella
chepiùfrequentementerisul-
taassociataallaceliachiaèil
diabetetipo1(diabeteinsuli-
nodipendente).Talepatologia,
infatti,èpresentenel�-6%dei
soggetticeliacie,viceversa,la
frequenzadellaceliachianei
diabeticivariafrail�el’8%,a
secondadell’etàdeisoggetti.
Iceliacinontempestivamen-
tediagnosticatiedespostia
lungoadietaconglutinehanno
unrischiomoltoelevatodisvi-
luppareildiabeteesequesto
simanifestaèpiùfrequente
unsuoesordiocaratterizzato
dacheto-acidosiequindidalla
possibilitàdicomadiabetico.
Sièosservatoancorachela
celiachianonèraraneiparenti
di1°e�°gradodiunsoggetto
diabetico. Inoltre,osservan-
doilDNA,diabeteeceliachia,
hannoincomuneun’elevata
frequenzadigenidiistocompa-
tibilitàHLADQ�eDQ8.
8 9
Diabete tipo 1
Lapatogenesideldiabetetipo
1(insulinodipendente)èmolto
complessa,dalmomentoche
tale condizione può essere
determinatadafattorigenetici
(difettialivellodelDNA),che
predispongonoallosviluppo
dellamalattia,aiqualisiposso-
noassociarefattoriambientali
(comel’azionedivirusetossi-
ne)e/oimmunitarirappresen-
tatidall’azionedistruttiva,da
partedialcuniauto-anticorpi,
dellecellulebetadelpancreas
chesonodeputateallaprodu-
zionediinsulina.
Ildiabetetipo1insorgedisolito
inetàgiovanile(primadei�0-
��annidietà)edècaratterizza-
to,comedetto,dallapresenza,
almenonellesueprimefasi,
diparticolarianticorpirivolti
controlecellulebetapancrea-
tichedellostessoorganismo.
Gliauto-anticorpiresponsabili
dell’aggressionealivellodel
pancreasendocrinosonogli
anticorpianticellulabeta(ICA),
antiGADeantiinsulina(IAA).
Insintesilasecrezionediinsu-
linadiventaquasinullaperla
distruzionedellecellulebeta
delpancreasequindidiventa
assolutamenteindispensabile
chelacarenzaditaleormone
vengasurrogatadallasuainie-
zioneperviasottocutaneapiù
voltedurantelagiornata.
2CHE CoS’È IL DIABETE?
Una malattia che impedisce all'organismo di metabolizzare gli zuccheri.
Ildiabetemellitoèunapato-
logiametabolicacronicaad
insorgenza multifattoriale,
caratterizzatadaun’alterazione
delmetabolismodeiglucidi
(tipical’iperglicemiaadigiu-
no).Talepatologiapuòderivare
daundeficitpressochétotale
della produzione di insuli-
nadapartedellecellulebeta
delpancreas(diabetetipo1)
oppuredalladifettosaazionedi
quest’ultimaassociataomeno
adunasuaridottaproduzione
(diabetetipo�).Inentrambii
casi,ildiabeticononèingrado
dimetabolizzaresufficiente-
menteglizuccheriingeriticon
glialimenti(checostituiscono
lafonteprimariadienergiaper
lenostrecellule)dalmomen-
tochelacarenzae/olascarsa
efficaciadell’azionedell’insu-
linanonrendonopossibileil
suopassaggiodalsanguealle
celluledeitessuticosiddetti
“insulinodipendenti”soprattut-
tomuscoliegrasso.Partedel
glucosiorestacosìincircoloe
siverificaquindiunasituazione
diiperglicemia.
10 11
3QUALI SoNo I SINTomI E LE CompLICANzE DEL DIABETE?
Ce ne sono di diversi tipi. Tutti si tengono sotto controllo mantenendo la glicemia entro livelli ottimali.
Lacarenzaassolutaorelativa
diinsulinaolaresistenzaalla
suaazionenonpermetteal
glucosiodientrarenellecellule
deitessutiinsulinodipendenti
percuiessosiaccumulanel
sanguecausandoiperglicemia.
Quandolaconcentrazionedello
zuccheronelsanguesuperaun
datolivello(sogliarenaleperil
glucosio),l’organismoiniziaa
liberarseneespellendoloattra-
versoleurine(glicosuria).Per
poterfareciò,però,ilglucosio
deveesserediluitoequindila
quantitàdiurinacheildiabe-
ticoiperglicemicoemettepuò
essereassaielevata(poliuria).
Ovviamente,laperditadiacqua
deveesserecompensatadaun
aumentodellasuaintroduzio-
ne,dacuilatipicaseteeccessi-
va(polidipsia).
Neldiabete tipo1nonben
compensatopuòsuccedere
chel’incapacitàdell’organismo
diutilizzareilglucosio(secon-
dariaallacarenzadiinsulina)
sitraducainuntentativodi
procurarsil’energianecessaria
daaltrefonti,comeigrassi.
Nellaconversionediquestiin
glucosio,però,siformanodelle
sostanzetossiche(corpiche-
tonici)chel’organismocerca
dismaltireattraversoleurine
(acetonuria)otramitelarespi-
razione.Seperòquestetossine
siaccumulanoeccessivamente
nelsanguepuòsopraggiungere
lostatodicoma(chetoacidosi).
Seildiabetenonvienetrattato
inmanieraadeguataequin-
dineltempolaglicemianon
vienemantenutaentrolivelli
ottimali,possonocomparire
numerose complicanze che
interessanoivasisiadipicco-
localibro(microangiopatia)a
livellodellaretina(retinopatia)
edeireni(nefropatia),siadi
grossocalibro(macroangiopa-
tia)alivellocerebrale,cardia-
coeagliartiinferiorinonchéi
nervi(neuropatia).
3
1� 1�
4ComE SI SCoprE E
SI CUrA IL DIABETE?
La diagnosi attraverso i valori di glicemia.La terapia con dieta, esercizio fisico e farmaci.
Ladiagnosididiabete,sugge-
ritadallasintomatologiache
abbiamovisto,puòesserefor-
mulataquandolaglicemiaa
digiuno(misuratainalmeno
dueoccasioniseparate)risulta
maggioredi1�6mg/dloquan-
dounaglicemiaoccasionale
determinataanchenonadigiu-
noèmaggioredi�00mg/dl.
Laterapiadeldiabetesibasa
sutreelementifondamentali:
dieta,eserciziofisicoetera-
piafarmacologia.Èanchedi
fondamentaleimportanza,in
entrambiitipididiabete,che
ildiabeticoe/oisuoifamiliari
imparinoadautocontrollare
conregolaritàlapropriacon-
dizionemediantel’automoni-
toraggiodellaglicemia,della
glicosuria,dellaacetonuriaeal
contempovenganoaddestrati
agestirelaterapianellediverse
situazionichepossonopresen-
tarsinellavitadituttiigiorni.
L’approccionutrizionalecorret-
to,equindiun'alimentazione
equilibrataebilanciata,riveste
unruoloimportantissimo.
Misurare il livello di
glicemia è una semplice
operazione quatidiana.
14 1�
CHE CoS’ È LA CELIACHIA?
È una intolleranza alimentare permanente al glutine.
Laceliachiaè l’intolleranza
alimentare permanente al
glutine.Neisoggettigenetica-
mentepredispostil’ingestione
dialimenticontenentiglutine,
ancheseinminimequantità,
comportaalivellodell’intestino
tenueunareazioneimmunita-
riacheoriginaun’infiamma-
zionecronicaconconseguente
scomparsadeivilliintestinali.
L’intestinodell’individuonon
affettodaceliachiaèrivestito
divilliemicrovilli,ilcuicom-
pitoèquellodiaumentarela
capacitàdiassorbimentodelle
sostanzenutritive.Nelceliaco,
invece,questivillisonopresso-
chéscomparsielaconseguen-
zaèlamalnutrizioneassociata
ascompensi.
Che cos’ è il glutine e
dove si trova?
Ilglutineèunaproteinapre-
sente inalcunicerealiquali
frumento,avena,orzo,segale,
farro,kamut,speltaetriticale.Il
valorenutrizionaledelglutineè
scarso.Lasuafunzioneprinci-
paleèquelladicollante,ovvero
ditenereinsiemelafarinaper
consentirelapanificazione.
frumento
segale
avena
orzo
farro
5
16 1�
6QUALI SoNo I SINTomI
DELLA CELIACHIA?
possono essere diversi nei bambini e negli adulti.
Isintomidellaceliachiaposso-
noesserevarietalvoltaanche
assenti.
Laceliachiasimanifestacon
sintomiintestinalie/oextrain-
testinalichevarianodasogget-
toasoggettoeasecondadel-
l’etàdiinsorgenzadellapatolo-
gia.Nelbambinoprevalgonodi
solitoisintomiintestinali(diar-
rea,espansioneaddominale)
esonofrequentil’arrestodella
crescitaolaperditadipeso.
Nell’adolescente,oltreaisin-
tomiintestinali,èfrequenteun
ritardodellapubertà,mentre
nell’adultononsonorarianche
isintomiextraintestinaliquali
anemiadacarenzadi ferro,
deficitdicalcio,bassivaloridi
colesteroloetrigliceridi.Ma
tuttiquestisintomipossono
anchenonesserepresentio
presentarsiinmodononchia-
ro:sonoquestiifrequenticasi
diceliachiaatipicaoaddirittu-
raasintomatica,cherendono
tantofaticosaunadiagnosicor-
rettaetempestiva.
18 19
7
ComE SI SCoprE LA CELIACHIA?
Attraverso esami sierologici confermati da una biopsia intestinale.
Esistonoalcunisempliciesami
di laboratorio, fortemente
orientativi per la diagnosi.
Sonoesamisierologiciadalta
sensibilitàespecificitàecom-
prendono il dosaggio degli
anticorpiantitransglutaminasi
(anti-tTG)diclasseIgA,test
moltoaffidabileeautomatizza-
to.Oppurelaricercadeglianti-
corpianti-endomisio(EMA).Se
talianticorpirisultanopositivi,
siprocedeadunesameisto-
logicoecolturaledellamuco-
saintestinale,tramitebiopsia.
Labiopsiaintestinaleè,per
ora,ancoranecessariaaifinidi
ottenereunadiagnosicertae
certificata.
E ComE SI CUrA?
Con una dieta sana e priva di glutine.
Una volta diagnosticata la
celiachia,l’unicotrattamento
attualmentepossibileèl’esclu-
sionetotaleeavitadelglutine
dalla propria dieta. Questo
significachesideveeliminare
persemprequalunqueciboe
derivato,prodottoconcereali
contenentiglutine.Incasodi
sospensionedelladietapriva
diglutine,oltrearipresentarsi
l’atrofiadeivilli,conirelativi
disturbidimalassorbimento,si
puòandareincontroadulterio-
ristatimorbosiealrischionon
ultimodisvilupparetumori.
Ladietasenzaglutinesesegui-
tainmodocorrettoeconsa-
pevolehasubitoisuoieffetti
positivi,siassisteallascom-
parsadellemanifestazionicli-
niche,lanormalizzazionedegli
esamisierologiciedellastrut-
turadellamucosaintestinale,
siriacquistailpesoperdutoesi
hailripristinodellecondizioni
psicofisicheottimali.
8
�0 �1
9DIABETE E CELIACHIA.
ComE SI CUrANo INSIEmE?
Trattamento farmacologico ed esercizio fisico, uniti ad una dieta specifica senza glutine.
Laterapiadeldiabeteassocia-
toaceliachiasibasasualcuni
elementifondamentali:dieta
controllatae rigorosamente
privadiglutineconfraziona-
mentodeipasti,trattamento
farmacologico,eserciziofisico.
Seguireavitaunadietasenza
glutineetrattarecontempora-
neamenteildiabete,puòsem-
braresicuramentedifficile,ma
inrealtàloèmenodiquanto
sipossapensare.Bisognadire,
infatti,chelemodernecono-
scenzesultrattamentodieteti-
codeldiabetehannodelineato
unregimemoltopiù“permissi-
vo”rispettoaquelloconsigliato
finoaqualcheannofacheera
moltoristrettoeimponevapra-
ticamentelatassativarinuncia
atuttiglizuccherisemplici.
Oggileindicazionidieteticheda
seguirerispondonoamoderni
concetti,scaturitidaglistudi
sullanutrizioneumana,esono
moltosimiliaquelleconsiglia-
biligeneralmenteperunregi-
mefisiologicamentebilanciato
eadattoatutti.
La dieta
Per dieta oggi si intende
soprattuttounasceltadiquali-
tàequantitàdelcibo,calibrata
secondoleesigenzenutriziona-
lidiognuno.
Laprogrammazionedeipasti
aiutasicuramentel’omeostasi
glucidicanelcorsodellagior-
nata,econtribuisceadevitare
bruschevariazionidellaglice-
mia.Pertantosiconsigliano
�pastiprincipali(colazione,
pranzoecena)intervallatida
deglispuntini.Conl’aiutodel
medicoedeldietista,sipos-
sonoprogrammareicontenuti
egliorari,facendoriferimento
allecircostanzepersonalidi
ognidiabeticoadultoobam-
bino,allostiledivitaealtipo
diinsulinainiettata.Unabuona
educazionealimentaredeve
portareildiabeticoadessere
ingradodiautogestireanche
lapropriaalimentazionenel
miglioredeimodi.
Naturalmentelacomplicanza
perildiabetico-celiacostanel
fatto che, contemporanea-
�� ��
mente,deveseguireavita
una dieta rigorosamente
senzaglutine.Vacomunque
ricordato che gli alimen-
tiinnaturaprividiglutine
sonomolti.Oltreaciò, le
aziende specializzate nel
settoreoffronounagamma
vastissimadialimentisenza
glutine,concaratteristiche
nutrizionali adatte anche
al diabetico. Ricordiamo
che comunque la dieta
senzaglutinevaseguitain
modocategoricoedilgiu-
stoatteggiamentoèquello
dievitareassolutamentele
trasgressionivolontariee/o
involontarie.
Una vita normale
Sicuramentenonècosada
pocoosservarecontempora-
neamenteleindicazionidieteti-
cherichiestedaceliachiaasso-
ciataadiabete,eseguireinsie-
melaterapiafarmacologia:cisi
puòconsolareperò,conside-
randochelosforzovienepre-
miatodallagrandeopportunità
dipotercondurrecomunque
unavitapraticamentenormale
einbuonasalute.
Unabuonaaderenzaalladieta
senzaglutinesitraduce,infatti,
inunsignificativoaumentodel
pesoperl’etàa1�mesidalla
diagnosididiabeteedèanche
contestualmenteassociatoal
miglioramentodelcontrollo
metabolicotestimoniatodalla
riduzionedell’emoglobinagli-
cata(HbA1c).
�4 ��
grassi da condimento
latte, yogurt, formaggi, carne, pollame, pesce, legumi, uova
frutta ed ortaggi
pasta, pane senza glutine, riso, mais, patate
Lapiramidealimentareè il
simbolodellasanaedequili-
brataalimentazione.Inessa
sonorappresentatiivarigruppi
dialimentieognunodiquesti
gruppideveesserepresente
nellapropriadietainmaniera
proporzionaleallagrandezza
dellasuasezione.Diseguito
verrannospiegatelefunzioni
deisingolinutrienticontenuti
neglialimenti.
pasti regolari per una dieta bilanciata. Attività fisica e liquidi per l’organismo.
10
bere tanta acqua
QUALI SoNo I prINCIpI DI SANA ALImENTAzIoNE?
fare attività fisica
�6 ��
11I CArBoIDrATI
I carboidrati e gli zuccheri sono il nostrocarburante.
Nell’alimentazioneicarboidrati
devonorappresentarelaprinci-
palefontedienergia(4kcal/g)
epossonoraggiungereanche
il 60% della quota calorica
giornaliera.L’importanzadei
carboidratiderivadalfattoche
vengonoassorbitieutilizzati
dall’organismo facilmentee
senzaprodurrescoriemetabo-
liche,assicurandoallecellule
unrifornimentodiglucosioe
quindidienergia.
Essi devono essere per la
maggiorparterappresentati
daamidi,contenutineicereali
senzaglutinequaliriso,mais
egranosaraceno,neilegumi,
comepiselli,fave,ceci,fagioli,
soiaenellepatate.
L’amidorichiedeuncertolavo-
rodigestivoperesseretrasfor-
matoinglucosioeperciòviene
assorbitopiùlentamente.Gli
alimentiamidaceihannoinol-
treunbassoindiceglicemico,
imigliorisonoilegumi,anche
perlalororicchezzainfibre
idrosolubiliche–comevedre-
mopiùavanti–ricopronoun
ruoloimportantissimonell’ali-
mentazione.
L’aumentodellaglicemia,come
fisiologicaconseguenzadell’as-
sunzionedicarboidrati,cambia
ovviamenteasecondadeltipo
dizuccherichesi ingerisco-
no:ciòdipendedalfattoche
glizuccherisemplicivengono
assorbitipiùrapidamentedegli
zucchericomplessi.Alcontem-
pol’incrementoglicemicovaria
asecondacheglizuccheriven-
ganoingeritidasoliofacciano
invecepartediunpastomisto
piùomenoriccodifibreche
nerallentanol’assorbimento.
All’internodipastimisti,inol-
tre,l’utilizzoprevalentedicibia
bassoIndiceGlicemicofavori-
sceilcontrollodellaglicemia.
L’apportodizuccherisemplici
arapidoassorbimentoandrà
opportunamente limitato e
non dovrà superare il 10%
dellecaloriegiornaliere.Finoa
pochiannifalaquotaglucidica
neldiabeteeraristrettaesclu-
sivamenteai cibi amidacei,
conesclusionedeglizuccheri
semplici.Laproibizioneera
tassativaperilsaccarosioedi
conseguenzapertuttiidolciu-
mi,finoalpuntodiaccentuare
suquestoassiomailconcetto
stessodidietaantidiabete,
ignorandooquasi,ilproble-
maenergeticoglobaleequel-
lodellaquantitàequalitàdei
carboidrati.Oggigiorno,l’as-
sunzionedizuccherisemplici
neldiabeticoèstata,comegià
detto,relativamenteliberalizza-
tasoprattuttoseinseritainun
pastomistoesequestorisulta
particolarmentericcoinfibre.
�8 �9
mento,vienefissatougualea
100.L’IGdiuncibodàquindi
un’ideadiquantoquelcibofa
aumentarelaglicemiadopo
lasuaingestionerispettoa
quantoavvieneconilpane
cheèconsideratol’alimento
diriferimento.
12
CoS'È L’INDICE gLICEmICo?
La percentuale di incremento della glicemia dopo l'assunzione di un alimento.
Conindiceglicemico(IG)diun
alimentosidefinisceilrapporto
fral’incrementodellaglicemia
secondarioall’ingestionedi
unaporzionediquell’alimen-
tochecontengaunaquantità
standarddicarboidrati(�0g)
el’incrementodellaglicemia
conseguente all’ingestione
dellamedesimaquantitàdi
carboidrati contenuti in un
alimentodiriferimento(pane
bianco).Talequozienteviene
poimoltiplicatoper100.L’IG,
insostanza,esprimelapercen-
tualediincrementodellaglice-
miachesihadopoassunzione
diporzionidialimentidilargo
consumo,tuttecontenenti�0g
dicarboidrati,rispettoaquello
indottodalpanebiancoilcui
IG,comealimentodi riferi-
Valori di indice glicemico
alto > 70medio 56 – 69basso < 55
�0 �1
LE proTEINE
Leproteinedevonofornireil
10-�0%dellarazionecalorica
giornalierachecorrispondea
circa0.8-1.�g/kgdipesocorpo-
reoideale.Sonoindispensabili
pergarantiretuttiiprocessidi
accrescimentoedisviluppo
cheavvengononell’organismo.
Sitrovanointuttiglialimentidi
origineanimale(latteederiva-
ti,carne,pesce,uova)eanche
inalcunivegetalicomeilegumi
(soia,lupino,piselli).Ilvalore
biologicoesprimelacomple-
tezzadiunaproteina,cioèla
presenzadituttigliaminoaci-
diessenziali,nelleproporzioni
ottimaliaifinidellesintesipro-
teichecorporee.
13
Sono essenziali per la costruzione e il mante-nimento dei tessuti.
�� ��
14
I grASSI
Sono utili, ma si deve valutare la qualità e la quantità.
Igrassifannopartedelregime
alimentareericopronounruolo
importanteperun'alimentazio-
nesalutareapattochevenga-
nointrodottiingiustaquantità
equalità.Igrassi,infatti,oltrea
fornireenergia(9kcal/g),appor-
tanoacidigrassiessenziali
(omega-6eomega-�)efavo-
risconol’assorbimentodelle
vitamineA,D,E,K.Alcontra-
riouneccessivoconsumodi
grassirappresentaunfattore
dirischiodiobesitàemalattie
cardiovascolari.
Genericamentesipuòdireche
igrassidebbonoesserelafonte
dicircail�0%dellecalorietota-
lidelladietaquotidiana,ela
preferenzavadataaquellidi
originevegetale,piuttostoche
aquellidiorigineanimale,ric-
chidigrassiidrogenatiecole-
sterolo.
Bisognaprestareattenzione
ancheallaquantitàdigrassi,
presentineglialimentisiain
formavisibile(grassodelpro-
sciutto,dellabisteccaecc.),sia
invisibile(grassodelformag-
gio) dando la preferenza al
pesce,allecarnipiùmagreeai
formaggimenograssi.
Pericondimentivannopre-
feritiigrassiabasediacidi
polinsaturi,derivatidavege
tali come mais, girasole e
soia e contenuti anche nel
pesceazzurro,edaacidigrassi
monoinsaturichesitrovano
adesempionell'oliodioliva,di
sesamo,diarachidiecc.
�4 ��
15LE VITAmINE E I SALI mINErALI
È importante assumerle con costanza.
Levitaminesonocontenute
principalmenteneivegetali,
quelleliposolubilianchenegli
oliieassiemeaisaliminerali
partecipanoadimportantissi-
miprocessimetabolici.
Incasodiceliachia,soprattut-
toinfaseacuta-datochetali
nutrimentivitalivannopersi
attraversolefeciacausadel
malassorbimento, invecedi
essereassorbitinelflussosan-
guigno–nonèraroriscontra-
reundeficitdivitamineesali
mineraliA,B1�,D,E,K,acido
folico,ferroecalciocheandrà
bilanciatoprincipalmenteassu-
mendoalimentichenesiano
ricchioeventualmente,nelle
primefasidicuradellamalattia
esecondopareremedico,con
l’aiutodiintegratorialimentari.
Il diabete è una malattia
chepresentaunaumentato
stressossidativoedèconsi-
gliabileaumentareilconsu-
modicibiricchidisostanze
antiossidanti quali frutta,
verduraeoliodioliva.
Vitamina A Fegato,ortaggiefruttadicoloregiallo,
uova,latticini
Vitamina B12 Carne(rossaebianca,anchefegato),pesce,
uova,latteelatticini
Vitamina D Fegato,latteelatticini,tuorlod’uovo
Vitamina E Oliodiarachidi,burro,vegetaliafoglia
verde,fruttaoleaginosa
Vitamina K Vegetaliverdi,cavoli,latticini
Acido folico Legumisecchi,uova,fegato,verdureafogliaverde
Ferro Tuorlod’uovo,molluschi,carnedicavalloe
bovina,legumisecchi,spinaci,cereali
integralipermessi
Calcio Latte,latticini,vegetaliafogliaverde,
legumisecchi,molluschi
Vitamine e sali minerali: le loro principali fonti alimentari.
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16LA FIBrA ALImENTArE
preziosa per regolare il metabolisimo.
Icerealiederivati,ilegumi,gli
ortaggielafruttarappresenta-
noinoltrebuonefontidifibra
alimentare.Lafibraalimentare
dipersénonhavalorenutritivo
oenergeticoinquantoilnostro
organismononèingradodi
digerirla, ma è ugualmente
moltoimportanteperlaregola-
zionedisvariatefunzionimeta-
bolichedell’organismostesso.
Essaècostituitaperlamaggior
partedacarboidraticomplessi,
nondirettamenteutilizzabili
dall’organismo.Alcunedique-
stefibre(cellulosa,emicellulo-
saelignina)sonoinsolubiliin
acquapercuisonodette“non
idrosolubili”:essefavoriscono
laperistalsiintestinaleequin-
dipossono risultareutili in
casodistitichezza.Altritipidi
fibresolubiliinveceinacqua
equindidette“idrosolubili”,
ricopronounruoloimportante
soprattuttonellaalimentazio-
nedeldiabetico.Sitrattadi
pectine,gommeemucillagini
cheinacquaformanodeigel
resistenticheriduconoerallen-
tanol’assorbimentodigrassi
ezuccheri.Oltreaciòlefibre
idrosolubili rappresentano
unafontedinutrimentofonda-
mentaleperlafloraintestinale
“buona”moltoimportantenei
processiimmunitariequindi
svolgonounafunzionecosid-
dettadi“prebiotici”.
Lefibrenonidrosolubilisono
contenute soprattutto nei
cerealiintegralipermessi,nelle
verdureenegliortaggi.
Lefibreidrosolubilisonopre-
sentineilegumi,nellafrutta(ad
esempionellemele)eintaluni
vegetali,comelopsyllium.
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I proDoTTI SCHär rICCHI DI FIBrE
Schär presenta una vasta
gammadiprodottiperun’ali-
mentazionequotidianasenza
glutine,sanaericcadifibre.
AcominciaredallafarinaMix Pane,idealeperpreparareil
paneincasaintantegustose
ricette.
Ilgiustoapportodifibreèinve-
ceprontointavolaconilpane
Sunna, integraleesaporito,
preparatoconfarinadirisoe
semidigirasoleemiglio. In
alternativalefibresitrovano
neiGrissini,dalgustopiacevo-
leedequilibrato,perrimanere
leggeri.
Ancheunprimopiattopuò
fornireunapportodifibre.La
Pasta Solenapresentainfatti
caratteristichenutritivesupe-
rioririspettoallapastatradizio-
Un assortimento completo di prodotti sempli-ci e gustosi per un apporto di fibre quotidiano.
nale:èunprodottobiologico,
preparatoconfarinadiriso,di
maisedigranosaraceno.
Per la prima colazione o la
merendailMüsli Schäroffreun
contenutoinfibrealimentari
associatoadaltriimportanti
nutrienti.Èidealeperfornire
ognimattinaalproprioorganis-
molesostanzeutiliperlarego-
lazionedellefunzionimetaboli-
che.Uncontributoquotidiano
importantechesiritrovaanche
nelleFette Croccanti Solena,
preparateconfarinadigrano
saraceno,eneiBiscotti Solena,
abasedifarinadirisoeama-
rantoinfiocchi.
17
40 41
18ComE SI rICoNoSCoNo
I CIBI SICUrI?
I prodotti senza glutine sono facilimente rico-noscibili grazie al simbolo spiga sbarrata.
Alimenti liberi
ovvero senza glutine
Esistono numerosi alimenti
naturalisenzaglutine,chepos-
sonoessereconsumatitranquil-
lamente,qualiilriso,ilmaisei
farinaceidivariogenerecome
lepatate,ilegumi,ilgranosara-
ceno,lamanioca,latapioca,le
castagne,illatteeisuoiderivati,
lacarne,ilpesce,leuova,glioli
vegetali,laverduraelafrutta.
Inoltre,incommercioèdisponi-
bileunavastagammadiprodotti
perceliaci(pane,pasta,biscotti,
cereali,ecc.),riconoscibiliperla
presenza,sullaconfezione,della
“spigasbarrata”,ilmarchioche
garantiscel’assenzadiglutine.
Alimenti a rischio
Possonoessereconsumatisolo
dopoaveraccertatol’assenza
diglutine.Tuttavianonposso-
noessereconsideratisicurial
100%,poichétragliingredienti
potrebbenoncomparireilglu-
tinemaalcunidiessipotreb-
beroessernestaticontaminati
duranteilprocessoproduttivo.
Questialimentisonolemine-
strepronte,gliinsaccati,lesalse
disoia,ipreparatidicarneper
hamburger,idolciumi,igelati,
l’amido,lemaltodestrine,gli
sciroppidiglucosioeilmalto
derivatidalfrumento.
Alimenti vietati
Sonoassolutamentedaelimi-
naretuttiicibicontenentideri-
vatidelfrumento,compreso
ilfarro,ilkamut,iltriticale,la
spelta,l’orzoelasegale.L’avena
èsconsigliatapoichéspessoè
contaminatadalglutine.
L’identificazionedeglialimen-
ti“arischio”èfacilitatadalla
recentenormativadell’Unione
Europeasull’etichettatura,che
imponealleaziendeproduttrici
didichiararelapresenzadiglu-
tinenelprodotto,anchesein
quantitàminime.
L’ingestioneditraccedigluti-
neconsapevoleoinvolonta-
ria,spessononprocurafastidi
immediati, ma può essere
dannosaalungotermineper
il rischiodipersistenzadel-
l’infiammazioneintestinale.È
pertantoindispensabilenon
“abbassare laguardia”sulla
dieta,senzaperòarrivarealla
“fobia”delglutineoalterrori-
smopsicologico,atteggiamenti
assolutamenteingiustificati.
Logo internazionale
per gli alimenti senza glutine.
I prodotti senza glutine Schär sono disponibili in tutte le farmacie italiane.
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19CoSA mANgIArE, E CoSA No?
Tutti i cibi che non contengono glutine.
Nonci stancheremomaidi
ripeterecheicibinaturalmen-
teprividiglutinesonomolti
echeilloroimpiegoincucina
consente la realizzazionedi
tantibuonipiatti!Frutta,verdu-
ra,carne,pesce,uova,legumi
(ceci,soia,fagioli,faveepisel-
li),latteelatticini,olivegetali,
grassianimalietalunicereali
(riso,mais,granosaraceno)
sonotuttisenzaglutine.
Andrannoassolutamenteevi-
tati,invece,icerealichecon-
tengonoglutine,cioèfrumen-
to,segale,orzo/maltoeavena,
nonchétuttiglialimenticheli
contengono,ancheinforma
occulta.Sidovrannoquindi
eliminareilpanecomune,la
pasta,lapasticceriaetuttii
prodottidelcommercio(salu-
micomposti,minestreosughi
pronti,budini,cremeecc.)con-
fezionaticonfarineoamididi
cerealicontenentiglutine.
Laletturadelleetichettedei
prodottiavoltenonbasta,per-
chétragliingredientisiposso-
nonasconderemolteinsidie,
quindièsempremegliocon-
sultareiprontuaridelleasso-
ciazioni,pubblicatieaggiornati
periodicamente, dove sono
elencatiiprodottigarantitiprivi
diglutine,siaperlalorocom-
posizione,siaperlaprocedura
dipreparazionecheesclude
possibilicontaminazioni.
Un po' di igiene in cucina
Unpo’diattenzionevaprestata
ancheallepreparazionicasalin-
ghedeicibi,pernonincorrere
inerrorigrossolani,qualicuo-
cerelapastasenzaglutinenella
stessaacquautilizzataperquel-
lacomune,usareoliodifrittura
“sporco” di glutine, oppure
nonlavaresufficientementegli
utensilieiripianidilavoro.
Peraveresicurezzaanchefuori
casa,ilpersonaledellascuola,
dell’asilo,equellodellemense
deveessere istruitodiretta-
mentedalgenitoredelbambi-
noceliacoodalceliacostesso.
Esistonoinoltrepizzerieeristo-
ranticheoffronounservizio
garantitodicucinasenzaglu-
tine,perpermetterealceliaco
difareunavitasocialeattivae
soddisfacente.
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20CoSA mI oFFrE SCHär?
Schärhaoltre��annidiespe-
rienza,competenzaequalità
nellaproduzionedialimenti
senzaglutine.Ilnostroimpe-
gnoèdedicatoatutticoloro
cheseguonounadietasenza
glutine senza rinunciare al
gustodellatavola.
Perquestosviluppiamoepro-
duciamoalimentisenzagluti-
necheabbinanoallecarat-
teristichenutritiveungusto
edunaconsistenzadiqualità
superiore.Acominciaredal
pane, l’alimento base che
accompagnaognipasto.
Il riccoassortimentoSchär
comprendepanitradizionali
apastamorbidaocroccante,
pani integraliarricchiticon
ingredientinaturalienutrien-
ti, il pane a fette ed una
gammacompletadicrackers,
grissiniecrostini.
EoltrealpaneSchärpresen-
taancheun’ampiasceltadi
farine,perpreparareincasa
lepropriericette,eunassor-
timentocompletodipasta,
dolci,biscotti.
PeripiùpiccoliSchärharea-
lizzatounalineadiprodotti
dedicata:biscottiecerealiper
laprimacolazione,perman-
giareedivertirsiconinume-
rielefiguregiocandoconla
mascotteMilly.
Schärproponeperiodicamente
nuoveideeeiniziativeperaiu-
tareisuoiclienti.Interessanti
informazioni,suggerimentie
novitàsullaceliachiael’ali-
mentazionesenzaglutine:
_ abbonamento gratuitoalla
rivistaYourLife
_informazioni e suggerimenti
sull’alimentazionesenza
glutine
_ ricette e trucchiperuna
cucinaprivadiglutine
_ consulenza personalizzata
conilserviziogratuitoSchär
NumeroVerde800 847 081,
_ ilvostrolinkpernotizieutili
einteressanti:
www.schaer.com
Eall’internodelsitointernet
c’èunapaginainteramente
dedicataaibambiniconla
mascotteMillyche,giocan-
do,spiegheràlaceliachiaed
iprincipidiunacorrettaali-
mentazione.Unospazioper
giocare,dipingere,erichiedere
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Informazione, prodotti e servizi per un’alimen-tazione sicura e ricca di gusto.
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Dott.FrancoTomasi
ServiziodiDietologiaeNutrizioneclinica
AziendaOspedaliero-UniversitariadiFerrara
"ArcispedaleS.Anna"
Questo opuscolo è stato redatto
dal Dott. Tomasi e dalle dietiste Schär.
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Testi: Dott.FrancoTomasi,ProfessionalDr.Schär,Concetto & layout:Conzepta
Fotografia:DPI,LukasDostal,Dr.Schär,Stampa: Athesia
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