catering novembre 2010

/- Menus festifs /- Saines les garnitures pour sandwiches?

/- Des sols et parois résistants

/- Questions & réponds relatives

à l’autocontrôle et l’HACCP

/- Heilig Hartinstituut Heverlee/- Athénée Royal -

internat Jourdan Fleurus/- UCB Bruxelles (Anderlecht)

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DES CUISINES PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

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et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

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CAFE REVUErevue professionnelle pour cafés & tavernes,

marchands de bière et brasseries

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ed. Resp.: p. desmyter - Vlasstraat 17,

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publicitaires est réservée au copyright de la revue.

catering

04 caterIng noVembre-2010

foodmenus festives ............................................................................................................................ 05

reportageHeilig-Hartinstituut Heverlee ........................................................................................ 08

athénée royal / internat Jourdan Fleurus ........................................................ 10

Ucb bruxelles (anderlecht) ............................................................................................. 12

horeca expo 2010 ................................................................................................... 14

pourquoi Part 3 ........................................................................................................... 18

dossierSols & parois résistants.................................................................................................... 23

Saines les garnitures pour sandwiches ? .......................................................... 28

news.......................................................................................................................................... 26

contenu

CAT_1011_FR_04_inhoud.indd 1 10/11/10 12:00

food

Auteur: Melle vAn der velde

Les jours de fêtes arrivent à grands pas. Dans de nombreuses cuisines col-

lectives, des plans ont déjà été tirés pour concocter les menus hivernaux spé-

ciaux, mais aussi les menus spéciaux des jours de fêtes. L’expérience ap-

prend qu’on y attache une attention spéciale dans presque toutes les cuisines.

novembre-2010 catering 05

« Nous proposons toujours 60% de légumes et fruits saisonniers

dans nos menus. Cela signifie que, nous servons des plats hi-

vernaux en automne et en hiver, et donc nous respectons l’offre

de légumes, de fruits, de viandes saisonniers. Nous tenons, par

exemple, compte de la saison du gibier et servons des potées et

plats étuvés en hiver. Les classiques hivernaux, sont, bien enten-

du, toujours présents, tels les chicons au gratin et les potées »,

selon Hilde Eygemns, communications director à Sodexo.

menus festifs« Les menus sont, évidemment, aussi adaptés pour les jours

de fêtes. Ce qui sont souvent présentes pendant les jours de

fêtes. Les seniors espèrent obtenir une cuisine plus savou-

reuse, simple mais

goûteuse, présentée

irréprochablement.

Les seniors dans

les centres de soins

veulent de la joie, de l’hospitalité et de la gentillesse. Les re-

pas doivent augmenter la satisfaction de manger », selon

Sodexo. « Les repas représentent une partie importante de

la journée des seniors. Ils évaluent d’un œil critique la qua-

lité, le goût et la présentation. Le petit-déjeuner est le plus

apprécié. Les résidents sont bien reposés et ils ont faim

après une longue nuit de repos. Ce qui explique que, la plu-

part des produits de base du petit-déjeuner sont connus ».

Les grandes cuisines créatives

menus festifs

CAT_1011_F_05_feestmaalt.indd 1 10/11/10 12:00

06 catering novembre-2010

noël et nouvel anLe programme développé par Sodexo prévoit

des menus spéciaux pour Noël et le Nouvel An.

L’année passée, le menu de Noël prévoyait de la

crème d’asperges, de la dinde de noël, des poi-

res aux airelles, des petites pommes de pin et de

la bûche de Noël. Le repas du soir se composait

d’un plateau de fromages, agrémenté de fruits

secs et de la mousse de stracciatella. Le repas

du Nouvel An se composait d’une bisque de ho-

mard, d’un ragoût de gibier et chicons braisés,

accompagnés d’un gratin dauphinois et d’une

bûche de Nouvel An pour terminer. Un plateau

de charcuteries variées et un biscuit étaient ser-

vis le soir. « Une collation, servie l’après-midi, est

conseillée et appréciée », selon Sodexo. « Pendant

les semaines de Noël et du Nouvel An, les menus

sont aussi adaptés dans les entrepri-

ses », selon Hilde Eygemans. « Nous

organisons aussi de nombreuses ré-

ceptions et dîners spéciaux de Noël

et de Nouvel An pour nos clients ».

Dans notre pays, Sodexo est ac-

tive dans 600 restaurants des sec-

teurs de la santé, des seniors, de

l’enseignement et des entreprises.

« Si nous y ajoutons encore les liv-

raisons effectuées par notre cuisi-

ne centrale (surtout dans les éco-

les), nous atteignons 1.200 points

de livraison. Dans notre pays, ce

sont environ 3.500 personnes

qui travaillent dans notre sub-

division On-site Service Solu-

tions. Comme nous sommes

une entreprise importante,

nous pouvons travailler loca-

lement et nous cuisinons sur

place avec de petites équipes ».

Home madeSodexo a développé un planning de menus

Home Made pour les centres de soins de san-

té. « Il se compose de trois repas quotidiens et

d’une collation. Un concept de repas classiques

traditionnels et des produits régionaux, à base

de produits saisonniers : pour le repas de midi,

des pommes de terre, de la viande et de légumes,

clairement séparés sur l’assiette. Nous propo-

sons, de temps en temps, un plat exotique pour

réveiller la curiosité. Ces repas suscitent des su-

jets de discussions, comme : « Je pense que je

connais ce plat, je l’ai déjà mangé » ou « Ce plat

est neuf, je ne le connais pas. Qu’en penses-tu ».

Nous introduisons, ainsi, des nouveaux goûts ».

Pour le secteur de ‘Longue Durée’, comme les

seniors, Sodexo propose aussi des animations

spéciales. « Il s’agit de jours à thèmes, comme

le ‘Jour du Goût’, une animation relative à la

musique classique, la kermesse, mais aussi des

animations sur le barbecue, le petit-déjeuner, les

nouvelles asperges, les moules etc. Nous pos-

sédons ainsi un calendrier d’animations que les

cuisines peuvent utiliser pour en faire des jours

thématiques. Notre équipe de marketing met des

placemats et affiches à la disposition des exploita-

tions pour couvrir ces animations. Il existe aussi

un calendrier des animations, qui renseigne le

responsable de la cuisine pour l’organisation des

animations. Pour décrire les animations en détail,

nous mettons des affiches et des sets à la dispo-

sition des responsables, dont naturellement aussi

des recettes adaptées et, si nécessaire, du maté-

riel culinaire, comme par exemple des casseroles

spécifiques pour une animation sur les moules.

menu de noël à ford genkTous les ans, les collaborateurs de Ford, à Genk,

se voient proposer un menu de Noël. « Il faut le

réserver, mais il suscite beaucoup d’intérêt »,

selon un porte-parole. « Les tables sont aussi

dressées festivement à cette occasion ». L’année

passée, le dîner de Noël se composait de tranches

de dinde, fourrées à la sauce gibier, de brocolis,

de persil, de sauce au vin rouge, d’une pomme

aux airelles et d’une dame blanche comme des-

sert. « Nous devons véritablement jongler pour

respecter le prix déterminé », selon la cuisine.

Tous les jours, on y sert environ 350 repas en

quatre services : à 12 h, 13 h, 14 h et 18 heures.

PrisonLes détenus de la prison de Turnhout bénéfi-

cient aussi d’un repas de Noël. « Nous prépa-

rons toujours des menus spéciaux à l’occasion

des fêtes », déclare Carlo Verreyt, chef de la cui-

sine. « Il s’agit souvent de gibier, de volaille ou

de poisson. Cela change toujours. Ils sont ac-

compagnés de deux sortes de légumes et suivis


food: menus festifs


d’une glace de Noël comme dessert. On ne sert

pas de vin ou d’alcool pour accompagner le dîner.

Le seul alcool que nous utilisons se trouve dans

la sauce. Il s’agit d’environ 200 repas, qui sont li-

vrés, comme d’habitude en cellule ». Trois repas

par jour sont servis dans la prison de Turnhout.

« Le petit-déjeuner se compose de pain et de gar-

nitures, confiture et pâte chocolatée, accompagné

de café ou de thé. Le repas de midi se compose

de potage, de viande ou de poisson, de pommes

de terre et de légumes et d’un fruit comme des-

sert. Le repas du soir se compose de pain, de

garnitures et de café ou de thé. Toute la semaine,

nous servons des pommes de terre et le diman-

che, des frites ou des pommes de terre sautées ».

Toutes les grandes cuisines ne proposent pas des

menus spéciaux pendant les jours de fêtes, ce

qui est le cas de la cuisine de Wolters Kluwer à

Malines. « Nos effectifs sont réduits pendant les

jours de fête », selon le responsable de la cuisi-

ne, Frans Docx. « A peu près tout le monde est

en congé pendant les jours qui précèdent ou

suivent les fêtes, il n’est donc pas utile de pro-

poser un menu festif ». La cuisine de Wolters

Kluwer propose un menu complet pendant la

semaine. « Nous préparons des repas pour 300

à 500 convives. Le repas chaud se compose, gé-

néralement, de pommes de terre, de viande ou

de poisson en sauce et de légumes. Nous propo-

sons, en outre, des plats froids et des salades ».

seniorsDans de nombreuses maisons de repos et MRS,

la préparation des repas suscite pas mal de tra-

vail. Nous avons visité la maison de repos Sint

Jozef à Anvers. Cette maison de repos accueille

51 résidents. « Une extension est, actuellement,

en construction à côté de la maison de repos,

pour augmenter la capacité à 77 personnes.

C’était primordial, parce que la liste d’attente se

compose d’une centaine de personnes », déclare

le directeur Luc de Wulf. Depuis 2003, la cuisine

est occupée par le catereur Laeta Mensa de Geel.

« Tous les repas sont préparés sur place dans no-

tre cuisine. Le cuisine est animée par deux chefs

et deux aides cuisiniers ». On se consacre inten-

sivement aux repas festifs. « Ce qui représente

par exemple à Noël, une terrine comme entrée,

suivie d’un velouté. Le plat principal est du la-

pin, accompagné d’une poire, de pruneaux et

de pommes de terre ou de purée et de légumes.

Le dessert se compose, par exemple, d’un Bava-

rois. Un verre de vin accompagne, évidemment,

le repas. Le menu du Nouvel An se compose de :

potage de céleri-rave à la Hoegaarden Blanche,

agrémenté de crevettes, râble laqué de lapin

aux pommes, fourré d’airelles et accompagné de

pommes de terres en forme de pommes de pin

et, pour terminer, d’une tarte glacée maison ».

Le dîner de Noël n’est pas le seul point fort

du jour de fête. « Notre bâtiment est entière-

ment décoré et nous installons un grand sapin

de Noël. Les tables sont aussi décorées. Une

messe est aussi organisée à cette occasion ».

autres points fortsA Sint Jozef, les repas festifs ne se limitent pas

aux fêtes de Noël et du Nouvel An. « Nous servons

un repas festif à l’occasion des fêtes de Pâques,

de Pentecôte, de l’Ascension et ainsi de suite.

Ce qui vaut aussi pour un de nos résidents qui

devient centenaire, mais alors la fête se prolon-

ge alors tout au long de la journée ». Ce qui est

particulier, est le fait que nous organisons un re-

pas spécial pour les anniversaires des résidents,

où les familles sont

invitées pour en

profiter en compag-

nie du directeur.

Une commission des

menus, composée de

résidents, a été mise

en place pour exami-

ner la composition

des menus. « Un cer-

tain nombre de mem-

bres de cette commis-

sion siègent avec la

brigade culinaire »,

selon le directeur. « Ils

composent les menus

pour quatre semaines

et évaluent, ensuite,

les repas. Cela fonc-

tionne très bien ».

Les résidents de Sint

Jozef bénéficient de

trois repas quotidiens.

« Le petit-déjeuner

est servi en chambre.

Il s’agit de pain, de

garniture et de café

ou de thé. Le repas

de midi est servi au

rez-de-chaussée et se

compose, journellement, de potage, d’une grosse

pièce et d’un dessert. Le plat principal est tou-

jours composé de pommes de terre ou de purée.

Le repas se subdivise en deux services. D’abord

ce sont les résidents qui se débrouillent seuls,

ensuite les résidents qui nécessitent une assis-

tance. Le repas du soir est aussi servi dans la salle

et se compose de pain, de garnitures et de café

ou de thé. Un repas chaud est servi les mardis et

jeudis soirs. L’après-midi, nous servons encore

du café ou du thé accompagné d’une douceur ».

Les résidents sont satisfaits. « Dans notre maison

de repos, les dirigeants ont trouvé un bon équili-

bre entre une vie agréable et la bonne manière de

profiter d’une bonne cuisine », déclare madame

R. Soomers (93) une des résidentes satisfaites.

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reportagereportage Il n’est pas évident qu’un restaurateur collectif ait la même attitude dans deux exploitations

identiques. En effet, la composition des repas peut différer de l’une à l’autre. Tout dépend, en

effet, du décideur : la direction ou le ‘pouvoir organisateur’ (religieux). Nous avons, ainsi, déci-

dé de visiter deux établissements d’enseignement exploités par le même catereur, l’un est dirigé

par une communauté religieuse, l’autre par la Communauté française. La troisième exploitation, dont

l’offre est différente, est un restaurant entreprise. La panoplie de repas est, donc, plus élaborée et diversifiée.

Gestion contrôlée versus Gestion libre

Nous avons, en outre, remarqué que, le degré de fréquen-

tation du restaurant dépend essentiellement de l’attitude

adoptée par les décideurs. En effet, dans l’un des instituts, le

restaurateur est obligé de respecter les goûts des sœurs an-

nonciades, qui représentent une partie des convives. D’après

elles, une offre trop contemporaine et adaptée à une popula-

tion jeune ne ferait qu’encombrer le restaurant (convives trop

nombreux) et perturber l’horaire des cours (durée du service).

Le restaurateur y remarque, ainsi, la défection d’une partie des

élèves, qui se rendent dans les friteries et snacks des alentours.

Donc, un manque à gagner… Dans l’autre établissement, le

même catereur développe une offre contemporaine, adaptée

aux jeunes, parce qu’il est suivi par la direction. Il remarque,

donc, que la proportion élèves/dîneurs est mieux équilibrée.

HeiliG-Hartinstituut Heverlee

repas en liaison chaude : 550 sandwiches : 200 – Matin & soir : 66 repas (inter-

nat) – assistance : ab restauration.

H-Hartinstituut, une grosse institution du Brabant flamand,

compte plus de 6.000 élèves du maternel, fondamental, se-

condaire et supérieur. De plus, une communauté, composée

de 95 sœurs annonciades, propriétaire du campus, demeure

encore sur place et profite des repas. Ces religieuses, propri-

étaires des lieux, approuvent, désapprouvent ou modifient

les menus (en fonction de leurs préférences personnelles), ce

qui n’est pas toujours évident… Parce que le restaurateur col-

lectif aimerait introduire davantage de propositions alterna-

tives, attrayantes et contemporaines, qui plaisent mieux aux

jeunes convives. En effet, bon nombre d’entre eux sortent de

08 caterinG noveMbre-2010

les meubles sont fonctionnel,

mais Rien de bien élégant,

alors Rien n’incite le convive

à prolonger sa présence après

le repas.

AuteuR: RobeRt petit

CAT_1011_F_08_keukenrep.indd 2 10/11/10 15:44

cuisines

l’établissement pour trouver des plats de petite

restauration rapide : burgers, salades, frites…

Des menus supervisés par la communauté religieuse Les propositions établies par le restaurateur sont

toujours soumises à l’approbation de la com-

munauté. Celle-ci choisit évidemment ce qu’elle

préfère et élimine ce que la majorité des religieu-

ses n’aime pas… Certaines règles ont été préala-

blement établies : des frites uniquement le mer-

credi pour les internes et les religieuses (moins

de convives), pas de bar à salades le midi mais

uniquement le soir (internes), du poisson obliga-

toirement le vendredi, pas de viande d’agneau,

etc. Alain Bever, directeur d’AB Restauration,

précise, « Nous aimerions faire profiter les élèves

de notre programme ‘eat’s cool’ (voir explications

plus bas) à calories contrôlées, qui inclut un bar a

salades, des hamburgers et cheeseburgers mai-

son, des cornets de pâtes (2 sauces) ou de frites,

des croques, etc. Ce que les responsables refu-

sent, parce que cela attirerait trop de candidats,

perturberait les horaires des repas et encombre-

rait le restaurant. Elles n’en voient pas la néces-

sité. Nous devons, malgré tout, parfois produire

un repas distinct pour les religieuses et pour les

élèves. Nous organisons, régulièrement, des soi-

rées spéciales pour les internes. Nous préparons

un repas spécial à thème à l’occasion du carna-

val, du nouvel an chinois, d’Halloween, etc. ».

Le choix est, donc, limité ! Le midi, les jeunes

convives peuvent consommer un plat du jour

complet et éventuellement une assiette froide.

Le restaurateur prévoit aussi un véritable repas

végétarien (tofu, quorn, etc.). Le soir, par con-

tre, les internes peuvent profiter du bar à sa-

lades et bénéficient de repas chauds et froids.

Produits et gestion Précisons que, le restaurateur utilise des outils

de gestion informatisés, destinés à maîtriser la

qualité et le coût des matières premières, res-

pecter les règles d’hygiène, gérer les achats,

constituer les fiches de recettes et établir le plan

d’autocontrôle. Précision, « Les quantités de ma-

tières premières utilisées sont ainsi déterminés,

au plus juste, sans gaspillage. Ce programme

nous aide à déterminer le budget nécessaire et

accepter ou refuser le prix proposé par le client ».

Toutes les matières premières, utilisées dans

la préparation des repas, sont fraîches. Il

s’agit, cependant, de légumes issus de la qua-

trième gamme, livrés en majorité par Algro.

Viangros fournit la viande et les hachés Vi-

anwell, dont la teneur en sel est contrôlée.

Autre particularité, « À la demande de la

communauté religieuse, nous avons ouvert

un magasin d’épicerie destiné à sa propre

consommation. Nous lui vendons des bis-

cuits, du lait, du café, des confiseries, de

la confiture, du sucre, des desserts, etc. ».

restaurant, cuisine et service Le vaste restaurant est toujours aménagé et

décoré à l’image des ‘cantines’ installées dans les

importants établissements scolaires (catholiques),

gérés par une communauté religieuse. Il est meu-

blé de solides tables et chaises en bois qui durent.

Rien de bien élégant, du fonctionnel, du robuste

qui ne se détériore pas ou peu. Rien n’incite le

convive à prolonger sa présence après le repas.

La file d’élèves glisse le long du linéaire, rénové

pour respecter les règles d’hygiène. Les re-

pas y sont conservés au chaud par des bains-

marie et les desserts gardés au frais dans des

étagères réfrigérées. Les convives payent le

prix du repas par carte magnétique, rechar-

gée à une des bornes de change. Le montant

identique à la valeur du billet de banque, in-

troduit dans la borne, est transféré sur la carte.

Il y a quelques années, la communauté des soeurs

annonciades avait choisi CPK pour équiper sa

cuisine. Elle est composée de 4 marmites Küp-

perbusch, de deux sauteuses dont une Küpper-

busch et une Hobart, de 4 friteuses Hobart, d’un

fourneau à 4 becs Hobart et de deux fours combi

Küpperbusch. La ventilation a été installée par De

Kobra et la réfrigération par Isobar. La laverie est

équipée d’un lave-vaisselle à bande Hobart. Au-

jourd’hui, le volet technique de la cuisine est as-

sumé par Guy Mariens, attaché à l’établissement.

Les élèves du gardien et fondamental sont ser-

vis à table. Les repas sont mis en barquettes et

introduits dans des chariots Bourgeat (branchés

avant le service), qui les maintiennent au chaud.

La cuisine fonctionne 7 jours sur 7 et est di-

rigée par Christian Vanden Neucker (Ce-

ria), assisté de 3 cuisiniers et 4 aides.

noveMbre-2010 caterinG 09

les sœurs annonciades approuvent, désapprou-vent ou modifient les menus (en fonction de leurs préférences personnelles), ce qui n’est pas tou-jours évident… le restaurateur collectif aimerait introduire davantage de propositions alternatives, attrayantes et contemporaines, qui plaisent mieux aux jeunes convives.


cuisines


atHénée royal et internat JourDan

à Fleurusrepas en liaison chaude : 250 – Petite restauration : 500/600 + 90 repas matin et soir pour l’internat – assis-

tance : ab restauration.

L’Athénée Jourdan, à Fleurus, est un établis-

sement moderne, dont la direction a accepté

d’appliquer le concept « eat’s cool » (voir intra)

dans son restaurant scolaire. Les élèves peu-

vent ainsi choisir entre le plat du jour et une

alternative contemporaine, saine et goûteuse.

Qui plaît aux jeunes, parce qu’elle est conforme

à leurs aspirations alimentaires. Ils peuvent, en

outre, donner leur avis et faire part de leurs re-

marques en ligne sur le site www.eatscool.be

le concept de restaura-tion eat’s coolD’après Alain Bever, directeur AB Restaura-

tion, « eat’s cool a spécialement été étudié, par

des professionnels de l’alimentation – restaura-

teurs et diététiciens –, pour les établissements

d’enseignement. Il a été conçu pour éloigner

l’image, souvent négative des restaurants sco-

laires, véhiculée par les élèves. Les propositions

alimentaires répondent aux aspirations gusta-

tives des enfants et des adolescents. Une déco-

ration imagée et attractive incite le jeune con-

vive à rejoindre l’espace de petite restauration.

L’équilibre nutritionnel n’a pas été négligé dans

ce concept. En effet, en concevant ses produits,

eat’s cool en a calculé les valeurs caloriques –

Kcal, protéines, glucides et lipides –, qui sont

affichées au regard de chaque plat exposé ».

La panoplie de propositions débute par le bar

à salades, qui fait tous les jours le plein de cru-

dités et de féculents naturels. Les vinaigrettes

Hellman’s, faibles en graisse, sont prévues pour

les assaisonner. La marque a, d’ailleurs, obtenu

le label Mon Choix®. Le cheese et le hambur-

ger, sont constitués d’un steak haché pur bœuf

(Vianwell) accompagné de garnitures saines. Le

chicken burger est un petit pain au sésame fourré

d’un filet de poulet croustillant et sauce au poi-

vre. Le pasta cornetto est un cornet de pâtes al

dente recouvertes d’une sauce bolognaise ou aux

quatre fromages. Les nuggets sont constitués

de filets de poulet enrobés d’une pâte croustil-

lante et sauce au choix. Outre ces propositi-

ons alléchantes, le concept eat’s cool – dont le

descriptif passe en boucle sur un des écrans de

l’établissement – propose encore des croques,

un pain saucisse, un potage frais, une portion

de frites, une pizza, etc. Le repas peut être fina-

lisé par un dessert frais ou une pâtisserie saine.

Toutes ces propositions, assorties de leur valeur

nutritionnelle, permettent aux jeunes de calculer

le nombre de calories contenues dans chacune

d’elles et de les adapter en modifiant leur choix.

Plats traditionnels et service Outre la petite restauration, les élèves de

l’Athénée Royal et de l’Internat Jourdan peu-

vent choisir le plat du jour traditionnel. Ils

peuvent, aussi, l’accompagner de crudités

du bar à salades. Précision, « En effet, le plat

du jour comporte toujours un légume chaud,

mais il peut être aussi accompagné d’une sa-

lade. Le vendredi, jour du poisson, est le moins

prisé par les élèves, le concept eat’s cool bat

son plein et les sandwiches se vendent bien.

Les internes qui, le midi, fréquentent le même

restaurant que tous les élèves de l’athénée, béné-

ficient d’un petit-déjeuner, d’une collation (fruit,

yaourt, biscuits, donuts) et d’un souper. Celui-ci

est un repas complet chaud différent celui du

midi, sans petite restauration possible. Ils peu-

vent, cependant, puiser dans le bar à salades.

Les jeunes convives choisiront un des deux

free-flows, l’extérieur ou l’intérieur. Le premier

expose les propositions traditionnelles, comme

le plat du jour, le potage, les plats froids et les

desserts. Le petit free-flow thématique eat’s

cool a été construit à l’intérieur du premier et

décoré spécifiquement aux couleurs du con-

cept. Selon notre interlocuteur, « Les élèves qui

choisissent la petite restauration sont accueillis

par le logo du concept. Le petit self-service ‘in-

terne’ démarre au bar à salade – pâtes froides,

olives, feta, tomates, choux crus… – et ses vi-

naigrettes et se prolonge tout au long des dif-

férentes propositions, qui sont maintenues à

température par des ampoules chauffantes. Les

affichages sont colorés et toujours bien visibles.

En choisissant ce type de petite restauration, le

jeune peut participer, en ligne, à l’amélioration

de la gamme, donner son avis, participer à des

concours. Tous les comptoirs sont en inox et

peuvent être entretenus convenablement ».

Athenée Royal et internat Jourdan à Fleurus

où le concept “eat’s Cool” a été introfuit.


cuisines


restaurant & cuisineLe restaurant est vaste et parfaitement éclairé

par de grandes fenêtres. Il est séparé en deux

espaces, dont le plus important est occupé par

les élèves du fondamental et du secondaire. Il

est meublé de tables et de chaises modernes

et fonctionnelles en bois et métal. Les chaises,

de type traîneau, sont adaptables aux plateaux

des tables pour permettre un nettoyage aisé.

Le deuxième espace, qui représente le res-

taurant des bambins de maternelle, est sé-

paré du premier par de petits paravents. Le

mini mobilier coloré est adapté à leur taille.

Les enfants sont servis à table et aidés par des

adultes. On leur sert des portions adaptées.

Les neuf personnes, qui s’occupent du res-

taurant scolaire, font partie du person-

nel de l’établissement et sont, donc, ré-

munérées par la Communauté française.

La cuisine a été fournie et installée par Lejac à

Rochefort. Elle se compose de deux marmites de

cuisson de 150 litres Gico, de trois doubles friteu-

ses Gico, d’un four mixte 10 GN Giorik, d’un four-

neau électrique à 4 taques Gico, de deux sauteu-

ses électriques Gico, d’un cuiseur de pâtes Giorik,

de deux chambres froides et d’une négative Iso-

cab et d’un lave-vaisselle à tunnel Winterhalter.

ucb à 1070 bruxelles

(anDerlecHt)repas en liaison chaude : 250 – sand-wiches : 120 – Petits-déjeuners – res-taurant & cuisine v.i.P. : 15 à 20 repas/

jour – assistance : aramark

L’UCB est installée dans un parc verdoyant, face

à l’hôpital Erasme. Le restaurant de l’entreprise

se situe en contrebas, dans une rotonde, dont

la terrasse longe l’étang central et son jet d’eau.

Les berges remontent vers l’allée asphaltée,

qui mène à l’accès de l’entreprise. Les deux

cuisines, celle du restaurant d’entreprise et de

l’espace VIP, ont été installées par Sabemaf.

les propositions alimentaires répondent aux aspirations gustatives des enfants et des adoles-cents. une décoration imagée et attractive incite le jeune convive à rejoindre l’espace de petite restauration. Par example, le pasta cornetto est un cornet de pâtes al dente recouvertes d’une sauce bolognaise ou aux quatre fromages.


restaurants, libre-service et cafétériaL’avant du restaurant est arrondi et éclairé par de

larges baies vitrées, qui donnent sur la terrasse,

au pied de l’étang. La salle est subdivisée en deux

parties distinctes, dont la plus grande est équipée

de tables – rondes et rectangulaires – au plateau

en bois clair et piétement nickelé. Elles sont en-

tourées de petits fauteuils confortables, au dos-

sier assorti et à l’assise en matière synthétique

verte. La plus petite partie, séparée par une cloi-

son en bois longée de plantes vertes, est la cafété-

ria. Celle-ci est meublée, en son centre, de tables

et chaises hautes, tandis que des banquettes sont

adossées à la paroi de séparation. La terrasse,

qui occupe toute la longueur extérieure au res-

taurant, est dotée de tables et de chaises en teck.

cuisines


FiCheteChnique

Maître d’œuvre : UCB

Cuisiniste : Sabemaf

Réfrigération : Isocab pour la structure

Ventilation : De Kobra

Cuisine de production : Marmites, sauteuse et

bloc de cuisson MKN, 2 fours combi Eloma.

Laverie : Lave-vaisselle à avancement de paniers

Meiko K200VAP, une grosse plonge Meiko

FV250.2

Front-cooking : Friteuse et grill MKN

Meubles free-flow : Vauconsant

restaurant viP Ventilation : De Kobra.

Réfrigeration : frigo professionnel LAE

Cuisine de production : Bloc de cuisson MKN à 4

taques, 1 four Eloma, lampes chauffantes, plaque

de cuisson (tepenaki) MKN.

Laverie : lave-vaisselle à capot frontal Lamber.

espace vip ucb

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Kenolux est un concept completpour le nettoyage et la désinfection

des surfaces et le lave-vaiselle dans les cuisines.

Sécuritéalimentaire

chef Patrick baert:

nous organisons régulièrement des repas à thème pour les collaborateurs de l’ucb. Pendant les ‘Welness Days’ nous reprendrons, deux à trois fois par semaine, des suggestions à base de recettes méditerranéennes. la désignation des plats sur le menu sera estampillée du logo spécifique MDiet


keukenreportage

Le free-flow, conçu en U, est perpendiculaire à la salle de restaurant.

Le bar à salades se trouve en son centre. La face avant des comp-

toirs est habillée de matière synthétique bordeaux, les tablettes sont

en marbre et les glissières à plateaux en inox. Les différentes propo-

sitions sont parfaitement référenciées par un affichage clair et imagé.

L’espace VIP, au dernier étage du bâtiment, est constitué de salles à manger

individuelles de différentes dimensions et d’un double salon. Il dispose de

sa propre cuisine, dont le chef produit uniquement les repas de la direction..

repas, petits-déjeuners, évènementsComme toujours, Aramark propose plusieurs sortes de repas, dont le

plat du jour est la formule de base. Patrick Baert, le chef, détaille les dif-

férentes alternatives possibles, « Outre le potage et le plat du jour, nous

proposons une suggestion du chef, un wok, une grillade, des plats froids

et des sandwiches variés. La suggestion est, généralement, une prépara-

tion plus élaborés, comme par exemple du pintadeau à l’orange et cro-

quette de pommes de terre. La grillade est généralement accompagnée

de frites et de salades, tandis que le plat wok peut, par exemple, être

constitué de viande de bœuf, de légumes chinois et de riz. Les sandwi-

ches sont garnis juste avant le début du service. Nous organisons régu-

lièrement des repas à thème pour les collaborateurs de l’UCB. Pendant

les ‘Welness Days’ nous reprendrons, deux à trois fois par semaine,

des suggestions à base de recettes méditerranéennes. La désigna-

tion des plats sur le menu sera estampillée du logo spécifique MDiet ».

Le matin, les collaborateurs peuvent obtenir un petit-déjeuner, com-

posé de café, thé ou chocolat et de viennoiseries dans la cafétéria.

espaces viPComme dans quasi toutes les entreprises, le restaurant VIP est installé

au dernier étage de l’immeuble. Il s’agit d’une structure autonome, qui

possède sa propre cuisine et sa cave à vins. Le chef de la cuisine VIP, est

diplômé d’une école hôtelière réputée et a travaillé dans d’excellentes mai-

sons, comme La Salicorne, La Roseraie, le Barbavin, etc. Il établit 5 menus

à trois services – et des lunches à deux services – par semaine et les soumet

à la direction pour approbation. Il s’agit de repas servis à la direction de

l’entreprise et ses invités. Notre interlocuteur précise, « L’entreprise orga-

nise, aussi, des repas gastronomiques lors de la visite de visiteurs prestigi-

eux. Il peut aussi s’agir de walking buffets servis lors d’évènements. Com-

me certaines réunions commencent très tôt, nous devons parfois servir

un petit-déjeuner aux participants et prévoir, bien sûr, un déjeuner ou un

buffet pour le midi ». Les convives disposent de plusieurs salles à manger

individuelles, de différentes dimensions, où le service à table est assuré

par un maître d’hôtel. Enfin, la direction dispose de deux salons, installés

dans un important espace ouvert, accessible à la sortie des salles à manger.


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HORECA EXPO

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Daddy Cool vous propose de délicieux plats issus des quatre coins du monde. Vous faites cuire dans un wok la quantité de légumes surgelés individuellement, de viande précuite et du riz ou pâte que vous voulez. Après cinq minutes, un délicat fumet vous transporte en Orient, au Mexique ou en Méditerranée. Prêt en un tournemain et très sain !

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animo stand 5217

Animo présentera sa gamme comp-

lète de distributeurs automatiques

dont les nouvelles machines Bean to

Cup. Animo sera très heureux de

vous accueillir à Gand

aviko stand 3209

Les clients de cuisines pour collectivités se plaig-

nent souvent du manque de goût dans les pommes

de terre vapeur. Aviko propose une solution en lan-

çant le Steam fresh Jacked Potatoes. Les pommes de

terre de petite taille non épluchées ont été cuites à la

vapeur et immédiatement conditionnées. Ainsi, les

vitamines et le goût se conservent. La cuisson se fait

sans graisse et sans sel offrant au chef davantage de

possibilités pour la finition. Le produit est conditi-

onné à sec par 2kg. En outre, Aviko a complété sa

gamme existante : gratins, Pom Artisan, appetizers

et snacks Eurofreez d’un nouvel assortiment au goût

du jour

bravilor stand 5411

La Bolero Turbo (XL) est particulière-

ment adaptées pour répondre à des

besoins de grandes quantités de bois-

sons chaudes à servir en un temps

réduit. Grâce à la grande capacité de

sa chaudière cette machine peut produire en un seul

cycle 1 ou 2 pichets de 2 litres. Le service tasse par

tasse est également possible. Equipée d’un robinet

de tirage d’eau chaude séparé et 2 à 4 bacs produit.

Comme standard, la Bolero Turbo propose café

crème, cappuccino, café au lait, chocolat et de l’eau

chaude. Comme option vous pouvez choisir déca-

féiné.

Delino stand 3325

Nouveau dans la gamme de pro-

duits, le Pesto dressing. Un dres-

sing délicieux avec une touche itali-

enne, à base de pesto, pignons de

pin, basilic et fromage. Idéal pour la

le nouvel Horeca expo est arrivéAu bout de 21 éditions de ce salon généraliste et multisectoriel pour le secteur de l’horeca et de la restaurati-on, les organisateurs ont décidé d’opter pour une approche novatrice et segmentée. Histoire d’offrir aux exposants

et aux visiteurs un degré de service et de confort encore plus élevé et de maintenir durant les prochaines années la position de leader comme lieu de rendez-vous branché de tous les professionnels de l’horeca et de la restauration.

En tant que visiteur, vous pourrez bien entendu découvrir à Horeca Expo les dernières évolutions du mar-ché, aussi sur le plan technique. Vous saurez tout sur les nouvelles tendances dans votre secteur et vous ferez le

plein de bonnes idées dans notre cuisine de démonstration, où des concours de haut niveau auront lieu chaque jour. Vous re-cherchez la qualité et le professionnalisme ? Dans ce cas, Horeca Expo deviendra bien vite une valeur sûre pour vous aus-si. Avec ses 27. 000 m² nets, ses plus de 600 exposants et ses 3.000 marques, le salon reste la référence incontournable !

Vous serez sans aucun doute séduit par le nouveau look des six secteurs représentés à Horeca Expo 2010.

Food & non foodDans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les produits génériques les plus intéressants pour les restaurants, cafés et cuisines col-lectives : aliments et boissons, articles de décoration et d’hygiène, ustensiles pour petite et grande consommation, informati-que, dispositifs de sécurité, articles de divertissement et textile.

the lobby (halls 2 & 4)La branche hôtelière occupe de nouveau une place de choix à Horeca Expo. Dans deux halls luxueusement aménagés, nos exposants montreront aux profession-nels de l’hébergement tous leurs produits destinés à la décoration et à l’aménagement des hôtels ou chambres d’hôtes.

nightlife districtLe hall 6 sera entièrement placé sous le signe de la vie noc-turne ! Tout ce qui est branché et s’adresse aux amateurs de sorties sera ici représenté : boissons énergétiques, alco-hol pops, installations sons et lumières, cabines de DJ, etc.

cafe WorldLe patio se métamorphosera en Beer Market, un endroit attra-yant où une belle brochette de brasseurs belges présenteront leurs bières les plus prestigieuses. Vous y trouverez aussi les machines à bière, le mobilier de café, les percolateurs, etc.

Kitchen hardware squareLe hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme la plus com-plète d’équipements de cuisine en Belgique : fourneaux

high-tech, lave-vaisselle dernier cri, traitement des déchets, unités de cuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

chef’s place (hall 8)Chef’s Place, avec ses démonstrations et master classes de GaultMillau, sera de nouveau le village VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournisseurs présenteront leurs nou-veaux produits et techniques aux chefs et restaurateurs.

trend boulevard (hall 8)Trend Boulevard sera la principale attraction d’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’avenir de l’horeca en Belgique en se promenant le long de cette avenue impressionnante bordée de stands originaux. La créativité et l’innovation se-ront les maîtres mots de Trend Boulevard, avec les fam-eux Pionniers et Innovation Awards et toutes les nouveau-tés en matière d’appareillage, de concepts de franchises, etc.

DoNNÉeS praTIQUeS

Date : Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010heures d’ouverture : de 10 h 30 à 19 hLieu : Flanders expoentrée : Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be avec entrée gratuiteVisiteurs professionnels sans invitation : 40 eUrÉtudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété) : 10 eUrattention : les enfants ne sont pas admis !Infos visiteurs : +32 (0)9 241.99.99Site Web : www.horecaexpo.be

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keukenreportage

préparation des salades, des sandwichs ou comme sauce à

tremper. Disponible en tube pratique de 1 L

Friesland campina stand 1626

Sous la réputée marque Debic, FrieslandCampina lance

Dorure, un produit prêt à consommer pour dorer sans la

moindre difficulté des pâtisseries, plats et articles de bake-

off. Le produit ne contient pas d’oeufs, mais bien du lait et

des protéines de lait et est ainsi parfaitement conforme aux

normes haccp. La composition est telle que le résultat final

donne un beau brillant lisse, sans fissures ou cloques d’air.

magec lave-vaisselle écologique de suède (catering) stand 5133

Le Granule Combi du producteur suédois Granuldisk est,

selon Magec (le distributeur belge), le seul lave-vaisselle qui

combine un lave-vaisselle traditionnel à capot (pour assiet-

tes, tasses...) et un lave-vaisselle pour casseroles fondé sur

un système de frottement (granulat). En outre, l’appareil est

construit en hauteur de sorte que son encombrement au sol

est limité à 1m². Ces atouts sont garants de substantielles

économies (jusqu’à 50 %!) sur le plan de la consommation

d’eau, d’électricité et de détergents, tandis que le résultat

reste tout aussi propre et hygiénique (les casseroles sont

lavées à 72°C)

robot coupe nouvelle gamme de cutters stand 1526

Avec sa nouvelle gamme de cutters,

Robot Coupe rend le travail qui con-

siste à hacher, émulsionner, moudre et

pétrir nettement plus facile et rapide.

Elle se compose de quatre modèles

d’une contenance différente = R8 (8 litres, volume utile jus-

qu’à 4,4 kg), R10 (10 litres, volume utile jusqu’à 5,5 kg), R15

(15 litres, volume utile jusqu’à 6,5 kg) et R20 (20 litres, volume

utile jusqu’à 8 kg). Tous les modèles fonctionnent sur deux

vitesses (1500 et 3000 tours/minute). Les caractéristiques re-

marquables résident dans le couvercle de contrôle transpa-

rent, les poignées ergonomiques, le moteur très puissant et

asynchrone et la façon très simple de monter et démonter les

éléments (nettoyage rapide).

testo stand 8120thermomètre repliable étanche à l’eau

A l’occasion du salon, Testo présentera le

Testo 104. Ce nouveau thermomètre repliable

et – des dires du fabricant – le premier ther-

momètre repliable étanche à l’eau sur le mar-

ché franchit une nouvelle étape sur le plan du

contrôle de la sécurité alimentaire. L’appareil

est avant tout convivial d’utilisation : il suffit de l’ouvrir, de

placer la sonde dans un pr oduit ou entre des emballages, de

lire la valeur de mesure après quelques secondes et de refer-

mer le thermomètre. Il est essentiellement destiné à un me-

surage rapide et précis de la température pour des prépara-

tions de repas humides et au contrôle du service de ces

repas. Il peut également s’utiliser pour le contrôle de mar-

chandises entrantes, le contrôle du stockage et le transport

de denrées alimentaires, de même que pour le contrôle du

comptoir frigorifique.

vandemoortele vamix stand 8201 - 8109

Cela fait 20 ans que Vandemoortele

propose, avec “La Pâtisserie du

Chef” de Banquet d’Or, des pâtisse-

ries au goût du jour de qualité supéri-

eure. C’est la passion qui a amené nos

maîtres-pâtissiers à créer et à produire la gamme “La Pâtis-

serie du Chef”. Celle-ci s’est à nouveau élargie avec une nou-

velle pâtisserie individuelle: le dôme pistache-framboise.

Ce dôme joint une forme attrayante au goût très à la mode de

la pistache. Le dôme à la mousse pistache et recouvert d’un

glaçage présente un cœur de framboises (gelée de framboi-

ses) et est fini avec des pistaches concassées. La saveur

désormais si populaire de la pistache est relevée par de petits

morceaux de pistaches dans la mousse même, donnant ainsi

une sensation de fraîcheur et de léger croquant en bouche.


Le café fi ltre frais Café fi ltre frais, soigneusement préparé par les machines à

café fi ables de Bravilor Bonamat! Depuis plus de soixante

ans représentée dans le domaine des machines à fi ltration

rapide. Les différents modèles, principalement en acier

inoxydable de haute qualité, offrent, avec leur propre

spécifi cité, la possibilité de mettre rapidement et facilement

un délicieux café à chaque endroit. Mis en cruches

en verre ou airpots, le café est toujours d’une qualité

parfaite! Outre un design moderne, cette machine offre à

l’utilisateur une excellente qualité in-cup et beaucoup de

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horeca expospecial 2010

CAT_1110_F_14_HorecaExpo ok.indd 3 10/11/10 15:46

“Face the future”: voila le slogan, cette année, de la manifestation majeu-

re pour les professionnels de l’horeca et du catering: Horeca Expo 2010.

Future, un terme qui depuis des années a une signification spécifique. Les

dernières années, la problématique de l’environnement a particulièrement re-

tenu l’attention, notamment les conséquences pour notre avenir et celui des

générations futures. Au niveau des grandes cuisines aussi, c’est notre préoc-

cupation depuis déjà pas mal de temps. Nos appareils aussi ont été examinés

soigneusement, outre la recherche de solutions écologiques. Limiter la con-

sommation énergétique, réduire l’utilisation de détergents, fonctionnement

efficace et tout cela sans porter atteinte ni à la qualité ni aux performances.

Au niveau de l’horeca aussi, nous voulons diminuer notre empreinte écologi-

que. Le thème du salon Horeca Expo 2010 va donc la main dans la main avec

cette vision.

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EcoNomisEr e4000 pAr ANsur LE LAvAgE dE LA vAissELLE

CAT_1011_F_16-17_METOS.indd 2 10/11/10 12:02

Le traitement de la vaisselle est l’une des activités avec la

plus grande consommation dans une cuisine horeca. A Ho-

reca Expo, nous en profitons pour mettre pleins feux sur nos

lave-vaisselle à capot ‘verts’. Cette machine a été conçue pour

remplacer le prérinçage manuel par un prélavage en machine.

Le PRM (Pre Rinse Machine) est une zone de dérochage auto-

nome du lave-vaisselle, installée avant le lave-vaisselle à capot,

les deux étant séparés par une partie neutre. L’eau de rinçage

du lave-vaisselle à capot est récupérée, de façon à réaliser des

économies drastiques sur la consommation d’eau, de déter-

gents et sur les coûts de personnel.

comment ces objectifs sont-ils atteints?- réduire les coûts de personnel: Lorsque le prélavage manuel devient superflu, la personne de-

vant la machine a beaucoup moins de travail. Le travail avance

plus vite, les heures de travail à payer diminuent. Sur base an-

nuelle, cela représente, pour une installation moyenne, ±85

heures de coûts de personnel et ±5500 fois de rinçage manuel.

Le travail est aussi plus léger de sorte que l’employé se fatigue

moins vite. Le cadre de travail aussi devient beaucoup plus agréa-

ble, étant donné que l’employé ne doit plus mettre de bottes ni de

blouse, ni se pencher au-dessus du prélavage manuel.

- diminuer la consommation d’eau: Le prélavage manuel d’assiettes sales etc. demande beaucoup de

temps et consomme énormément d’eau. Les calculs font état d’une

consommation d’eau moyenne de 250m³ par an. Lorsque le prélava-

ge manuel est remplacé par le PRM, la consommation d’eau chute de

manière drastique jusqu’à ±75m³ par an. Cela représente une écono-

mie d’environ de 4 à 7 litres d’eau par panier ou ±160.000 litres par an!

C’est possible parce que le PRM réutilise l’eau du lave-vaisselle

même. (Système de semi-cascade: l’eau superflue du lave-vaisselle

passe au PRM).

Baisse des frais de détergent: Alors que dans la plupart des cas, le prélavage manuel est

fait uniquement avec de l’eau, le PRM utilise déjà du dé-

tergent pour le prélavage. Ainsi, le matériel est plus prop-

re au moment d’entrer dans le lave-vaisselle à capot, de

sorte que l’eau dans le lave-vaisselle reste propre plus

longtemps et qu’il faut donc ajouter moins de détergent.

L’avantage majeur est toutefois que chaque panier est mainte-

nant arrosé d’en haut et d’en bas. Par minute, ±200 litres d’eau

- essentiellement de l’eau recyclée - circulent dans la machine

de prélavage.

Augmenter la capacité:Plus longtemps les paniers entrent en contact avec le détergent,

plus long est le temps de contact ET plus grande est la capacité.

Il est possible de laver davantage de vaisselle en moins de temps.

En outre, le temps est utilisé avec davantage d’efficacité, étant

donné que le deuxième panier peut déjà être rempli pendant le

prélavage du premier panier. La vitesse double et donc aussi la

quantité.

configuration: A l’avant, le PRM est équipé d’un tiroir récupérateur de déchets,

tout comme la zone de prélavage de la machine. Les déchets

sont séparés de l’eau et retenus par un filtre. De cette manière,

les déchets provenant des assiettes e.a. peuvent être éliminés

plus facilement. La machine de dérochage est disponible en ver-

sion linéaire et en version angulaire, en combinaison avec les

modèles de lave-vaisselle à capot WD 6 et WD 7.

Pour promouvoir spécialement cette installation, nous orga-

nisons une action d’automne spéciale et unique lors du salon.

Venez jeter un coup d’oeil pour nous permettre de partager

notre enthousiasme pour cette solution avec chacun de vous.

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CAT_1011_F_16-17_METOS.indd 3 10/11/10 12:02

Auteur: robert Petit


Nous avons déjà posé plusieurs fois cette question en abordant les exigen-

ces relatives à l’Autocontrôle et à l’HACCP. Certaines exigences du guide

d’Autocontrôle et les observations des contrôleurs continuent de causer des per-

turbations et de la confusion. Nous allons, une fois encore, chercher les bonnes rai-

sons qui se cachent derrière ces mesures et en profiter pour rectifier certains malentendus.

Pourquoi les prépara-tions doivent-elles être refroidies endéans les 2 heures à moins de 10°c, alors que toutes les bactéries sont mortes durant la préparation ?Supposer que les aliments préparés contiennent peu de bac-

téries, c’est commettre une grossière erreur d’estimation. Ces

“petites bêtes”, des micro-organismes comme les bactéries,

ne meurent pas toutes aussi rapidement dans une préparation

chaude. Vous ne serez certain d’en être débarrassé que si la

nourriture a été stérilisée et il faut dès lors compter sur une bon-

ne demie heure au-dessus de 100°C pour l’ensemble du produit.

Habituellement, il n’est pas nécessaire d’aller aussi loin. La pas-

teurisation suffit pour éliminer la plupart des bactéries nocives.

Pour ce faire, il faut néanmoins aussi soumettre le produit à une

température à cœur de 80°C durant au moins 10 minutes (Guide

d’Autocontrôle, page 29). Or, après avoir atteint cette tempéra-

ture de stérilisation, des micro-organismes subsistent encore.

Dans la plupart des préparations, on n’atteint pas cette tem-

pérature, certainement pas jusqu’au cœur et encore moins

pendant une telle durée. La majorité des préparations cu-

linaires ne suffisent donc pas à réduire le nombre de micro-

organismes à un niveau de sécurité alimentaire absolue.

Comme il y a des chances que les bactéries qui ont survécu

recommencent à se développer durant le refroidissement,

on court vraiment le risque qu’il y en ait en quantité nocive

dans le produit fini. D’où la nécessité d’atteindre au plus

vite une température à laquelle les bactéries se reprodui-

sent moins vite (ou, encore mieux, pas du tout). La règle de

base en la matière : endéans les 2 heures à moins de 10°C.

La sécurité alimentaire d’un plat après préparation et refroidis-

sement dépend aussi de la quantité de micro-organismes initia-

lement présents dans les matières premières. La bonne qualité

des matières premières est donc fonda mentale pour obtenir un

Pourquoi?(part 3)

pourquoi?

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CAT_1110_F_18_waarom.indd 2 10/11/10 15:48


résultat final sûr. Au cœur de certains produits,

comme la noix de veau ou le steak, il n’y a pas

de micro-organismes et un réchauffage court en

surface suffit pour assurer la sécurité alimentaire

du produit. Mais dans ce cas non plus, il ne faut

pas laisser l’opportunité aux “petites bêtes” de se

développer à nouveau durant le refroidissement.

Pourquoi le refroidissement des fonds peut-il durer plus de 2 heures ?Que ce soit bien clair : la règle de base “endéans

les 2 heures à moins de 10°C” s’applique à toutes

les préparations. Si un chef reçoit l’autorisation

de l’AFSCA d’appliquer

une période de re-

froidissement plus

longue, c’est donc

valable uniquement

pour ce chef, dans ce

restaurant, avec cette

méthode de travail

bien précise et cela ne

peut pas être généralisé.

Dans certaines

circon stances et

pour certains pro-

duits, la sécurité

alimentaire est suf-

fisante sans devoir

appliquer la règle de

base à la lettre. Les fonds

et les soupes sont un bon

exemple, mais – évidemment – tout

dépend de la préparation. Vous devez pouvoir

garantir la qualité finale et justifier pourquoi

vous dérogez à la règle de base. Dans ce cas, le

guide d’Autocontrôle mentionne que vous devez

“suivre les combinaisons température/durée”

(c’est à dire : mesure, enregistrement, évalua-

tion qualitative, …) ou même “faire valider le

produit” (en apportant les preuves de la sécurité

alimentaire par le biais de tests en laboratoire).

Il vaut donc mieux diviser le produit à faire refroi-

dir en petites portions (maximum 5 litres ou kg)

ou le mettre en fines tranches dans un bac gastro-

norm, par exemple (maximum 4 à 5 cm). (Guide

d’Autocontrôle, page 33)

Pourquoi dois-je tout étiqueter ?Parce qu’il faut indiquer clairement sur tout

ce qui est en stock ce que c’est, quand ça a

été produit (ou sorti de l’emballage d’origine)

et combien de temps ça peut être conservé.

Un produit sans date limite de consommation,

c’est comme une voiture sans compteur de vi-

tesse : vous prenez des risques inconsidérés sans

vous en rendre compte. Se dire “je m’en souvien-

drai, puisque c’est quand même moi qui l’ai fait”

n’est pas admissible, parce qu’il nous arrive trop

souvent d’être distraits. De plus, nous ne sommes

pas toujours les seuls à travailler en cuisine, et

nos collègues doivent pouvoir lire sur l’étiquette

ce qui se trouve dans le récipient et combien

de temps cela peut encore être conservé.

Un produit sans date de production

va souvent être considéré comme

“suspect” par le contrôleur par-

ce qu’il constate souvent qu’on

n’utilise pas de dates de pé-

remption réalistes. Mentionner

la date de production est donc

une preuve de bonnes pratiques.

Beaucoup de gens trouvent qu’il

est exagéré de devoir, en plus, indi-

quer sur le produit ce que c’est. Or,

il y a des raisons valables pour cela.

Premièrement, tous les produits ne

sont pas directement identifiables. Dans

la plupart des exploitations horeca, plusieurs

membres du personnel assurent le service et on

ne peut pas toujours leur expliquer tout ce qu’il y a

dans le frigo ou dans le congélateur. On reconnaît

immédiatement des rondelles de concombre ou

des carottes râpées et ce genre de produits va ra-

rement poser problème. C’est autre chose quand

il s’il s’agit de sauces, de poissons et de viandes

cuisinés. Il convient de les “identifier” afin que

tout le monde (même le contrôleur de l’AFSCA)

puisse savoir quel produit il a entre les mains.

Deuxièmement, la durée de conservation d’un

produit dépend aussi de la nature du produit et

on doit pouvoir juger ça directement (sans avoir

à demander ce qui se trouve dans l’emballage et

sans prendre le risque qu’un chef donne délibéré-

ment une fausse information si on lui demande).

De quoi vous aider à ménager un peu vos efforts :

• Surlesproduitsàconsommerlejourmême,

il est généralement permis de ne mention-

ner que la date de production. Utilisez des

étiquettes de couleur ou inscrivez simple-

ment la date au marqueur sur l’emballage.

• De plus en plus, durant les périodes de

pointe de la journée, les exploitants sont

autorisés à ne pas remettre sans cesse une

nouvelle étiquette et un autre film sur les lé-

gumes prédécoupés, les portions de viande

et de poisson, etc. Ces produits sont en effet

manipulés en permanence et on n’a pas le

temps de les réemballer à chaque fois. Cette

pratique ne s’est malheureusement pas en-

core généralisée, et certains recevront un

avertissement si quelque chose n’est pas

couvert et/ou étiqueté.

Pourquoi dois-je acheter des étiquet-tes de couleur ?Cette exigence n’est pas mentionnée dans le

guide d’Autocontrôle et certainement pas dans la

loi. Mais, il y a de bonnes raisons pour le faire !

Primo, cela vous évite pas mal de travail d’écriture.

Si vous adoptez une couleur déterminée par jour

et une durée de conservation fixe de 2 jours après

production, par exemple, l’usage d’étiquettes

suffit pour indiquer clairement la date de pro-

duction et la date limite de consommation. Il ne

vous reste qu’à rajouter de

quel type de produit il s’agit

– s’il en est besoin (voir

la question précédente).

L’utilisation de codes de

couleur facilite aussi énor-

mément le suivi FIFO :

c’est plus facile de s’y

retrouver avec des éti-

pourquoi?

CAT_1110_F_18_waarom.indd 3 10/11/10 15:49

pourquoi?

quettes de couleur que de lire les dates sur

toutes les étiquettes (à moins que vous par-

veniez à lire l’écriture de votre collègue !)

Et si certains produits se conservent au-delà

des deux jours fixes ? Si c’est vraiment indis-

pensable pour vous de les garder, apposez

simplement une étiquette reprenant toutes les

informations. Mais sachez-le, cela redevient

dès lors plus compliqué et moins ordonné.

Vous trouvez les étiquettes trop chères ? Vous

pouvez également créer votre propre système

avec des marqueurs de couleur et/ou des signes

caractéristiques.

Pourquoi ne puis-je pas réutiliser un em-ballage vide comme conditionnement ?Il n’est pas rare de récupérer – comme le font

les consommateurs à la maison – des emballa-

ges dont on a utilisé le contenu pour conserver

d’autres produits : les seaux plastiques à ma-

yonnaise, par exemple, pour les légumes lavés

et coupés ou les boîtes de glace pour les petites

quantités de restes à mettre au frigo ou au con-

gélateur, etc. Or, cela ne respecte pas toujours la

sécurité alimentaire. Tout emballage ne convient

pas à n’importe quel usage. Voilà pourquoi cer-

tains reçoivent parfois des remarques à ce sujet.

Il convient donc de faire une sorte d’analyse des

risques et d’au moins faire preuve d’un peu de

bon sens. Un seau à mayonnaise convient pour

conserver des carottes lavées et coupées au

frigo, car même si son contenu diffère, la mé-

thode de conservation est semblable et c’est un

récipient conçu pour la nourriture. Mais pour

une sauce ou une soupe chaude, le seau n’est

pas adapté et des corps étrangers pourraient

migrer du plastique dans la soupe ou la sauce.

Une boîte de glace garde la même fonctionnalité

quand on la met avec un reste dans le congéla-

teur, mais un seau à mayonnaise, ce n’est pas sûr

qu’il soit compatible avec le congélateur, donc,

mieux vaut tout simplement éviter de le faire.

Il faut également veiller à bien retirer l’ancienne

étiquette et à en mettre une nouvelle avec le des-

criptif du produit + la date de production + la

date de péremption ou code de couleur (voir la

question précédente), afin d’éviter toute confu-

sion quant au produit contenu et à sa durée de

conservation. S’il est indiqué en grand ‘mayon-

naise’ mais que ce sont des légumes coupés, les

contrôleurs ne manqueront pas de faire une re-

marque puisque le produit n’est pas étiqueté cor-

rectement.

Pourquoi dois-je coller des étiquettes différentes sur les produits que je décon-gèle dans le frigo ?En fait, c’est très simple : il faut signaler claire-

ment que ce produit est “en phase de décongé-

lation” et pas simplement conservé au frais. Il

faut aussi qu’on voie clairement depuis com-

bien de temps le produit en question se trouve

là. Les informations sur l’emballage se rappor-

tent à la conservation au congélateur, mais ni

la date de production, ni la date de péremption

sur cette étiquette ne sont plus valides. Il vaut

donc mieux coller une étiquette mentionnant

“décongélation depuis le .../...” + la date de pé-

remption “.../...” (par exemple, 2 jours après la

fin prévue de la décongélation). Naturellement,

on peut aussi indiquer ces informations directe-

ment sur l’emballage à l’aide d’un bon marqueur.

Ne collez pas les nouvelles étiquettes après dé-

congélation, car cela peut être considéré comme

une fraude et on peut perdre la traçabilité interne

de la sorte.

Pourquoi dois-je posséder des certifi-cats pour les emballa-ges et les matériaux?

Certains matériaux contien-

nent des composants nocifs

susceptibles de migrer dans

la nourriture. En voici quel-

ques exemples : plastifiants,

colorants et autres dérivés

du plastique, métaux des casseroles et des poê-

les comme le cuivre et le nickel, phtalates, Bis-

phénol A et une foule d’autres substances chi-

miques présentes dans les emballages... Même si

le contact avec la nourriture est limité, cela peut

causer des problèmes à terme. De plus, de nom-

breux produits alimentaires sont servis chauds et

sont riches en matières grasses, ce qui favorise

l’accumulation des contaminants lipophiles (sub-

stances chimiques indésirables qui se dissolvent

dans les graisses). A cela s’ajoutent les produits

chimiques volatils qui peuvent s’échapper du ma-

tériau utilisé lors de manipulations à haute tem-

pérature (que ce soit lors de la régénération en

emballage ou lorsqu’on remue une préparation).

Le règlement CE 1935/2004 du Parlement euro-

péen oblige le fabricant et le distributeur à déli-

vrer, pour les matériaux et objets destinés à entrer

en contact avec des denrées alimentaires, un cer-

tificat écrit attestant que ces matériaux et objets

satisfont aux exigences réglementaires. Pour tout

achat de matériel de cuisine (par exemple spa-

tule, fouet... ou encore les pièces détachées de

machines, destinés à entrer en contact avec les

denrées alimentaires), de matériel de présenta-

tion ou de vente (assiettes, couteaux, emballages,

barquettes, pots, couverts jetables...), un tel certi-

ficat doit donc vous être remis. La seule présence

sur l’emballage du logo ci-dessous ne suffit pas !

Si vous ne recevez pas ce certificat automati-

quement, demandez-le, car dans le cadre des

mesures de traçabilité, vous devez être en me-

sure de présenter ce document à toutes les

étapes de transformation de la nourriture (à

l’exception de la livraison directe des matéri-

aux de contact au consommateur final ; vous

ne devez donc pas donner de certificat à vos

clients). Lors des contrôles de l’AFSCA, on ré-

clame souvent ce document, en particulier pour

les emballages, les récipients pour la vente, etc.

Un problème pratique se pose bien sûr lorsqu’il

s’agit de matériaux et objets achetés et utilisés

depuis bien avant 2004. Parfois, il est encore pos-

sible d’obtenir un certificat chez le fournisseur

ou le fabricant (et vous feriez donc mieux de lui

en demander un), mais il s’agit parfois d’articles

qui ne sont plus fabriqués ou dont le producteur

n’existe plus (il ne vous reste plus qu’à attendre et

à espérer qu’il ne s’agit pas de matériaux dont on

peut contester la valeur).

Envoyez vos questions-Pourquoi à [email protected]


CAT_1110_F_18_waarom.indd 4 10/11/10 15:49

Santé, qualité et goûtLa perception positive de la volaille croît chez le consommateur. Cette viande

blanche est maigre et saine, et la production est plus durable, avec une plus

faible émission de CO² par kilogramme produit.

Les produits de volaille sont appréciés dans tous les segments de la société:

écoles, maisons de repos, entreprises, CPAS, hôpitaux ... L’assortiment que

propose Viangros est en outre si varié et ciblé que chaque consommateur y

trouve son compte.

Poulet de ferme belge élevé en plein airViangros lance, en exclusivité dans le marché du food service, le seul poulet

de race belge, élevé en plein air (minimum 70 jours). En collaboration avec

une entreprise belge, un poulet de race ardennaise est commercialisé, élevé

selon un cahier des charges strict. Ainsi, les poulets reçoivent une alimentation

100% végétale, dont au moins 70% de céréales (froment, seigle et maïs), 20%

de soja et 6% de lin. Ce dernier contient des acides gras mono- et poly-insa-

turés et est naturellement riche en oméga 3. Outre ces qualités nutritionnelles,

ce poulet est aussi réputé pour son goût authentique. Sa faible perte à la cuis-

son est un atout supplémentaire non négligeable.

VIANGROS nvRue de la Bienvenue 10 -1070 BruxellesTél. 02/558 34 34 - Fax 02/558 32 [email protected]

Le comportement alimentaire du consommateur a profondément changé au cours des dernières décennies. La du-

rabilité, la santé, le goût et la variété sont les paramètres actuels dans le choix d’un produit. Auparavant, la viande

de bœuf et la viande de porc étaient les références gustatives par excellence. Aujourd’hui, nous voyons que la

volaille occupe également une place sans cesse plus grande dans les habitudes de consommation de viande.

Viangrosinvestit dans

un nouvel atelier volaille

PUBLIREPORTAGE

Offre élargie en produits volaille Depuis un demi-siècle, Viangros est réputé comme le spécialiste de la viande

fraîche. Outre les gammes traditionnelles, cet expert en viande veut maintenant

proposer également un assortiment élargi et varié de volaille. L’offre existante

d’environ 90 produits passe à 130 spécialités de volaille: une hausse de 40%.

En d’autres termes, Viangros devient aussi un volailler hautement spécialisé!

Unique dans le marché du FoodserviceLa demande croissante du marché exige une approche professionnelle. Vian-

gros a développé une grande gamme de nouveaux produits en gardant tou-

jours à l’esprit: le goût, l’aspect visuel, la ‘pureté’ et la durabilité des

ingrédients choisis.

La transformation de cette gamme étendue de volaille s’effectue dans des ate-

liers rénovés, exclusivement utilisés pour la volaille et entièrement séparés

des ateliers destinés aux autres types de viande. De plus, le département Re-

cherche & Développement présente un nouvel haché à base de volaille pure

100%, unique sur le marché. Unique, pas seulement parce qu’il est exempt de

porc (même si c’est déjà un atout), mais également parce qu’il égale le prix et

la saveur authentique d’un mélange porc-bœuf classique. Un atout qui est for-

tement apprécié par de nombreux clients.

Jelle Stevens/Patrick Daubie

Des spécialités de volaille artisanales,

ciblées pour chaque type de client

Poulet de ferme belge élevé en plein air : le résultat d’une agriculture durable et extensive

Concerné avec le bien-être des animaux et la santé du consommateur

1110-CAT_FR_viangrospubli 3/11/10 13:08 Pagina 1

Auteur: robert Petit

Le sol et les parois d’une cuisine collective répondent, aujour-

d’hui, à davantage de règles qu’auparavant. Ils sont résistants

aux agressions mécaniques, chimiques, thermiques et sont an-

tidérapants. Ils possèdent, donc, des propriétés qui sécurisent

celui qui y travaille, en limitant, entre autres, les accidents par

dérapage et en réduisant, ainsi, le nombre de chutes. Ces nou-

velles structures lisses respectent mieux la sécurité alimentaire,

parce qu’elles seront nettoyées en profondeur et désinfectées.

Les microorganismes sont ainsi mieux éliminés. Les matéri-

aux contemporains répondent, il est vrai, mieux aux normes

HACCP.

Pour des rénovations réussies…Ces dernières années, l’industrie choisit le placement de

sols en résine. Il s’agit surtout d’un choix qualitatif dans le

secteur alimentaire. Parce qu’ils répondent parfaitement

aux normes sanitaires établies. De telles réalisations pos-

sèdent de nombreux avantages, dont un entretien aisé

et un choix de couleurs adapté à chaque espace à traiter.

Afin d’expliquer ce choix, nous avons pris langue avec Mario

Bogaert, administrateur délégué de MB Kunststofvloeren,

qui explique, « Nous possédons quelques belles références

de réalisations. Pensons, par exemple, au Catering Sabena,

à l’UCB, à Culinor… Un ancien revêtement de sol ne doit

pas toujours être démoli, quand on veut le remplacer par un

neuf. Cette méthode représente un gain de temps, parce que

les opérateurs ne veulent perdre trop de temps et reprendre

leurs activités au plus tôt. Il est donc parfaitement possible

d’installer le nouveau sol sur l’ancien. Les différentes pos-

sibilités qui se présentent sont multiples. L’époxy à couler est

praticable après environ 36 heures, qu’on peut ‘charger’ 60

heures plus tard. Le polyuréthane à couler est requis pour re-

couvrir un ancien sol en bois, des panneaux de canalisation

et partout où le bruit de contact peut représenter un prob-

lème. Le mortier d’époxy est inusable, donc adapté à un tra-

fic intense. Le sol en acrylate peut être placé en un jour – en

fonction de la superficie à couvrir – ce qui réduit la période

d’inactivité. Il existe encore d’autres types de sols, installés en

fonction des propriétés spécifiques qui s’articulent autour des

activités de l’entreprise concernée. Pensons, par exemple, aux

structures antistatiques qui évitent la formation d’électricité

statique dans l’espace. Cette application est, entre autres,

requise dans l’industrie électronique et pharmaceutique ».

Notre interlocuteur ajoute, « Je citerai encore quelques exem-

ples en matière de finition. Les sols sont installés sans inter-

stices et disposent d’un aspect décoratif et moderne. Ils sont

adaptés à l’intérieur, hygiéniques et durables (chimiquement

et inusables). Ils seront, si nécessaire recouverts d’une couche

antidérapante, matte et/ou résistante aux UV. Comme repris

supra, ils peuvent être installés sur une ancienne couche de

revêtement, accolés aux murs et terminés par des plinthes ar-

rondies ou sans profil. Il existe, en outre, différentes épaisseurs

de couches qui vont de 2 à 5 mm. Enfin, chaque type de recou-

vrement de sol est disponible en presque toutes les couleurs

ral, soit environ 80 teintes ».

Cas concret Depuis sa création en 1998, 4m Europe est devenu le spécia-

liste incontournable en application de revêtements en résine

dans le secteur industriel. En effet, outre son expérience de

plus d’une décennie, l’entreprise propose des solutions in-

novantes, en adéquation avec les différentes exigences et

contraintes liées à chaque projet. Hygiène aux normes eu-

ropéennes (sol monolithique sans joints), résistances ther-

miques, mécaniques et chimiques, additif antimicrobien,

anti-poussière, antidérapant, durabilité, utilisation et en-

tretien aisés et rapidité d’exécution représentent une liste

Le remplacement ou l’installation d’un revêtement de sol et mural est souvent simultané à

l’installation d’une nouvelle cuisine. Le maître d’œuvre en profite, aussi, pour redistribuer

les différents espaces culinaires. Et, ainsi, mieux les adapter aux contraintes réelles, dont on

n’avait, naguère, pas tenu compte. La nouvelle cuisine est plus confortable pour les opérateurs,

mieux répartie, plus sécurisée et hygiénique. Un sol et des parois lisses et sans joints permet-

tent, en effet, un meilleur entretien. Mais aussi, un entretien plus rapide, qui réduit le temps de nettoyage.

22 Catering novembre-2010

Des sols et parois résistants

dossier

irréProChables sur le Plan hygiénique

CAT_1011_F_22_vloerenwanden ok.indd 2 10/11/10 15:45

dossier: Des sols et parois résistants

non exhaustive des atouts de 4m. En outre, les produits appliqués ne

contiennent que peu ou pas de composés organiques volatils (COV’s).

Magdali Ionnadis, chargée du marketing dans l’entreprise, décrit un cas

concret, « L’étude de cas, reprise ici, a été réalisée dans les cuisines de

Mobistar, à Bruxelles. La superficie à traiter représentait environ 600 m².

Après une analyse des besoins, réalisée avec le bureau d’études, en char-

ge du projet, le choix s’est porté sur Flowfresh HF, avec le rouge comme

coloris. Flowfresh est un mortier polyuréthane, d’une épaisseur de 6 à 9

mm. Lors d’une application en cuisine, ce sol monocouche possède plusi-

eurs avantages importants, repris ci-après. L’adjonction de l’additif antimi-

crobien Polygene inhibe toute contamination du sol, ce qui est important

dans le secteur alimentaire. Ensuite, Flowfresh est doté d’une haute résis-

tance aux températures élevées (120°C pour les projections accidentelles),

d’une résistance au feu BS476 Part 7 (rapport CSTB de classement euro-

péen de réaction au feu selon la norme européenne : Classement B(fl) – s1)

et aux impacts (BS 8204-1 Cat A). Enfin, ce revêtement est doté, par ail-

leurs, d’une antidérapance dans la masse, ce qui augmente sa durabilité ».

Elle ajoute, « L’application est rapide et la durée de séchage est court. La

réutilisation du sol est, donc, raccourcie dans le temps. Cependant, la

durée de séchage est, en outre, proportionnelle à la lourdeur du trafic

dans cet environnement de travail. Il est aussi important de signaler que,

novembre-2010 Catering 23

Des sols et parois résistants

FI-fév10-Ch

4M europe - mobistar


mario bogaert

…”un ancien revêtement de sol ne doit pas toujours être démoli, quand on veut le remplacer par un neuf … l’époxy à couler est praticable après environ 36 heures, qu’on peut ‘charger’ 60 heures plus tard.”


les applications et produits sont couverts pas

une assurance décennale et 4m intervient éga-

lement dans un contrat de maintenance pour

l’entretien, le nettoyage et le traitement d’impact

et/ou de fissures au égard à l’utilisation du sol ».

Le polyuréthane ciment est, depuis ces dix derni-

ères années, le produit le plus répandu dans les

cuisines industrielles, les boulangeries, les abat-

toirs, les chambres froides, etc.

toute nouvelle réalisationLe Vlaams Administratief Centrum de Lou-

vain, dont le bureau d’architectes Jaspers –

Eyers et Partners a dessiné les plans, est en

cours de finition. L’immeuble, construit à 50

mètres de la gare de Louvain, est affublé d’une

tour de 60 mètres de haut, qui compte 17 éta-

ges. Il sera occupé par environ 800 fonction-

naires flamands, répartis dans 26 services.

Le revêtement sol des cuisines a été réalisé par

Devafloor, dont le siège est à Mortsel. Frank De

Weerdt, porte-parole de l’entreprise, trace le pro-

fil des sols industriels et ajoute ses commentai-

res sur le projet, « Précisons, tout d’abord, qu’un

sol industriel doit être résistant aux agressions

mécaniques et chimiques, posséder des quali-

tés hygiéniques exceptionnelles, des structures

spéciales de finition et être facile à entretenir.

Devafloor pose des sols de différentes couleurs, à

base de résines acrylique, polyuréthane et époxy.

Dans le cas du VAC Leuven, nous avons installé le

revêtement Devadur, constitué de résine acryli-

que transparente, mélangée à du sable de quartz

gradé. Ce produit résiste fort bien à l’abrasion,

aux chocs, aux agressions chimiques et méca-

niques et est étanche. Il s’agit d’un ensemble

monolithique – donc sans joints – d’une haute

élasticité et facile à nettoyer. Il n’est pas inintéres-

sant de communiquer que, la rapidité de séchage

n’hypothèque que peu la production des repas.

La facilité de nettoyage du revêtement permet

non seulement de respecter les normes HACCP,

mais génère aussi un gain de temps. Sa fonction

antidérapante est assurée par l’épandage de sa-

ble de quartz gradé au début du durcissement.

Le placement d’une plinthe de finition assure

l’étanchéité de la jonction sol-mur et évite, ainsi,

l’infiltrations des liquides ».

(re)distribution des espaces Dans un immeuble neuf, la répartition des dif-

férents espaces culinaires, laverie comprise, est

facile. Le cuisiniste démarre avec un important

local, qu’il divise au gré des affectations (cuisine

chaude, froide, réserves, etc.), en utilisant des

panneaux sandwiches. Dans un bâtiment ancien,

il est impératif de respecter les murs portants,

tandis que les autres peuvent disparaître et être

éventuellement déplacés et remplacés par des

cloisons agroalimentaires. Celles-ci sont lisses,

lavables, imputrescibles et imperméables. El-

les peuvent, donc, subir un nettoyage intensif,

même à la haute pression. Dans les couloirs,

l’accessoire le plus bénéfique est le buttoir, instal-

lé à hauteur de chariot, pour éviter les détériora-

tions causées par le frottement ou les heurts de

chariots. La plinthe de protection assure la jonc-

tion sol/mur et évite les infiltrations des liquides.

Il existe différentes marques de panneaux :

Isocab, Alcomel, Dagard, etc. Les panneaux

sandwiches Isocab sont constitués de tôles de re-

couvrement et de mousse rigide en polyuréthane,

injectée sous haute pression entre les deux. Ils sont

lisses, donc lavables, solides et sont accessibles

en quatre épaisseurs et en différentes hauteurs.

Les cloisons rigides de l’entreprise Alcomel

sont constituées de panneaux extérieurs Reso-

pal en stratifié massif, dont les joints sont en

résine thermoducissable à deux composantes.

L’intérieur du panneau est constitué d’un nid

d’abeille en aluminium, qui répond aux normes

européennes en matière de résistance au feu et

à la norme MO. Resopal a développé Resopal®

+ Hypercare® - un laminé antibactérien, en col-

laboration avec l’entreprise autrichienne AMI.

Les panneaux Dagard (représentés dans le Be-

nelux par Isosell à Waregem), dont l’intérieur est

en laine de roche à haute densité, sont incombus-

tibles. Leurs différentes épaisseurs, de 60 à 160

mm, permettent la construction de bâtiments

neufs, la répartition de locaux existants ou la réa-

lisation de bardage isolant. En version standard,

les deux faces de ce revêtement sont constituées

d’une tôle d’acier galvanisé, recouverte d’une la-

que polyester légèrement nervurée.

Des panneaux sur mesure…La rénovation des installations culinaires du

Centre Hospitalier Jean Titeca (CHJT), à

Bruxelles, a nécessité la pose de panneaux qui

répondent aux normes hygiéniques actuelles.

L’institution psychiatrique a choisi V&S pour

effectuer les travaux de recouvrement mural.

L’activité principale de l’entreprise s’articule au-

tour du placement de panneaux muraux dans les

cuisines de collectivités. Staf Van Dessel, notre in-

terlocuteur dans l’entreprise, a défini le mode de

déroulement des travaux, « Je voudrais dire, tout

d’abord, que le recouvrement des murs est effec-


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tué sur une surface plane et sèche (même carrelée). Les murs sont préalable-

ment poncés, sans émission de poussière. Dans les cas de redistribution des

espaces, nous construisons des parois en gyproc, sur lesquelles sont collés

les panneaux de recouvrement. Les dimensions de ceux-ci sont, tout d’abord,

adaptées à l’aide d’un appareil spécial – du sur mesure – et ils sont ensuite

encollés et posés sur la surface murale à recouvrir. Ce système procure une

solution parfaitement hygiénique dans les coins, qui sont aussi recouverts,

tout en répondant aux normes les plus sévères en matière de sécurité sa-

nitaire. V&S traite individuellement chaque projet, pour lesquels une atten-

tion particulière est portée au design, en tenant compte d’une ergonomie

parfaite. Il s’agit d’une réalisation sur mesure, qui requiert une expérience

certaine, tout en respectant les aspirations fonctionnelles du client. La réali-

sation du chantier suppose, non seulement l’utilisation de matériaux qualita-

tifs, mais les travaux doivent être exécutés par une équipe de professionnels

chevronnés et précis. Dans le cas du CHJT, nous avons utilisé les panneaux

fournis par RFC Products®, distributeur exclusif des unités d’isolation Iso-

Ark®. Ce recouvrement des murs est parfaitement requis pour des espaces

où l’hygiène joue un rôle important. Pour la rénovation des plafonds, V&S

utilise principalement des dalles minérales souples ou rigides. Grâce à leurs

propriétés acoustiques, ces plafonds sont surtout installés dans des espaces

de bureaux, écoles, hôtels, restaurants, salles de sports et cliniques (plafonds

hygiéniques), etcetera ».


novembre-2010 Catering 25

V & S-parois - titeca

UCRETE® sols industriels de BASF

Construction Chemicals, la base pour

une production sans problème.

Caractéristiques:

Peut être appliqué sur support humide

Durcissement rapide

Résistance à une large variété de produits

chimiques

Résistance à la température permanente

jusqu’à 130°C

Résistant aux chocs thermiques de -40°C

jusqu’à 120°C

Haute résistance mécanique

Nettoyage facile

Anti-dérapance adaptable

Conforme à la norme Euro (absorption zéro)

Versions antistatiques et décoratives

Sans odeur

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2060

1

Le sol à haute résistance



DELIno Poursuit son exPansion (Des saveurs)

Delino produit et distribue des

sauces et des vinaigrettes. La cré-

ation de l’entreprise remonte à la

fin des années 60 comme activité com-

plémentaire de la boucherie de Guido et

Marleen Denys-Dejaegher. Au milieu des années

80, les époux avaient décidé de concentrer toute leur attention sur Delino.

Après le décès subit du fondateur Guido Denys en 1996, Marleen a poursuivi

l’activité de l’entreprise avec ses filles Stefanie et Evelyn.

Delino est spécialisé dans les sauces froides et chaudes à usage profession-

nel. Tant la saveur que la conservation des sauces sont adaptées à l’utilisation

dans les établissements horeca, entreprises de catering, boucheries, gran-

des cuisines, traiteurs, etc. Pour répondre encore mieux à la demande des

clients, Delino poursuit ses investissements. Dès la fin de l’été, l’immeuble

des bureaux innové a été inauguré officiellement. Ce fut un événement plein

d’ambiance pour les collaborateurs, les grossistes et les clients industriels..

agrandissement et position unique“L’entreprise a été agrandie considérablement”, explique Evelyn Denys. De-

lino a pu acquérir les parcelles avoisinantes et dispose désormais d’un ter-

rain de 12.500 mètres carrés. “Les anciens bureaux ont été remplacés par un

nouvel immeuble. Nos collaborateurs y disposent désormais de nouveaux

espaces sociaux. Notamment le restaurant et les vestiaires ont été rénovés.”

Les ateliers de production ont également été agrandis. Le local réservé au la-

vage retient particulièrement l’attention. “Pour nos clients importants, nous

travaillons avec des conteneurs de 1.000 litres. Au total, plus de 180 sont en

circulation. La nouvelle installation de lavage permet de laver les conteneurs

de manière plus rapide et plus efficace.” Nouveauté: Delino dispose de sa

propre station d’épuration biologique pour traiter l’eau de lavage et les eaux

usées des ateliers de production. L’investissement est une preuve de plus de

la position unique de Delino sur le marché. Evelyn Denys: “A une époque

de crise, on réagit souvent de manière conservatrice. Nous avons toutefois

estimé que c’était précisément le moment propice pour investir, afin de ren-

forcer notre position dans la perspective de la fin imminente de la crise.”

Rendez-vous au salon Horeca Expo pour découvrir ce que le proche ave-

nir réserve à Delino. L’entreprise profite de l’occasion pour lancer un nou-

veau produit.

Pour plus d’informations: www.delino.be

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newsDelino, spécialiste des sauces, continue d’investir. Les importants travaux de transformation et

d’agrandissement de l’entreprise doivent soutenir la croissance continue de Delino

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“ Le placement de sols est du travail sur mesure ”, déclare Etienne Van Dooren.

“ Nous établissons, d’abord, un inventaire sur place. Nous rédigeons, ensuite,

un rapport, dans lequel nous établissons ce qui convient le mieux et quel est

le meilleur procédé à appliquer. Pour ce faire, nous collaborons avec BASF.

Nous remettons, ensuite, une proposition technique et une offre, qui s’appli-

quent surtout aux conditions spécifiques de travail du client ”.

D’après Resitec, le placement de sols UCRETE réduit considérablement l’en-

tretien. Ce qui a une influence bénéfique sur le coût final du sol, réparti sur sa

durée de vie totale de celui-ci.

“ Les sols supportent les variations de températures de moins 40 degrés à plus

120 degrés. Ils sont, aussi, résistants aux impacts mécaniques, même dans les

chambres froides à température négative. Ils peuvent aussi être facilement

entretenus. Ils sont disponibles en différentes couleurs, ce qui est un avantage

supplémentaire ”. Si nécessaire, une garantie peut être consentie sur les sols.

Resitec cite, comme références, la cuisine de la CEE à Bruxelles, différentes

écoles, centres de soins, restaurants d’entreprises, etc.

Depuis plus de 40 ans, UCRETE est un recouvrement de sol, qui combine la durabilité et la résistance chimique

du polyuréthane avec la résistance thermique du béton. UCRETE est la meilleure solution, partout où le sol est

exposé à une atteinte agressive (chimique, thermique et mécanique) et soumis à un trafic intense.

Resitec et BASFDes sols UCRETE sur mesure

Les sols sont développés par BASF Construction Chemicals et sont placés par

Resitec SA de Wommelgem – un applicateur préféré de BASF.

La base du produit est constituée d’une combinaison de résine, de liants en ci-

ment et il peut être placé à peu près partout. “ Il peut être mis en oeuvre sur un

béton existant ou neuf, même humide ", déclare Etienne Van Dooren, directeur

de Resitec. “ Comme il durcit rapidement, il peut être chargé 24 heures après

son placement. Il résiste aussi à un grand nombre de solvants et produits chi-

miques. En outre, il résiste longtemps à une température de 130 degrés Cel-

sius ”.

Les sols UCRETE sont développés par BASF. “ Nous collaborons avec Resitec

pour le placement ”, raconte Noël De Brabanter de BASF.

Les sols UCRETE sont surtout utilisés dans l’industrie alimentaire, l’industrie

chimique et pharmaceutique, les stations de lavage de voitures, etc. Ces sols

sont, aussi souvent installés dans les cuisines des collectivités, entreprises de

catering, hôpitaux, institutions de soins et ainsi de suite.

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BASF Construction Chemicals Belgium SANijverheidsweg 89, 3945 HamT. 011/34.04.31, F. 011/40.13.92, [email protected]

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1110-CAT_FR_BASFpubli 10/11/10 13:29 Pagina 1

Auteur: L.coene

De nutrinews, septembre 2010

(nice – www.nice-info.be)


recommandationsLes nutritionnistes recommandent de prendre trois repas par

jour, dont deux à base de pain. Les valeurs sûres qui constitu-

ent un repas sain à base de pain sont le pain, une petite quan-

tité de graisse à tartiner, fruits et/ou légumes et une boisson.

La quantité moyenne conseillée de pain dans le cadre d’une

alimentation équilibrée varie de 5 à 12 tranches par jour, dé-

pendamment de l’âge et de la dépense d’énergie quotidienne.

Le pain bis et le pain complet sont à privilégier. Une pointe de

couteau (5g) de graisse tartinable par tranche de pain suffit.

Voici les recommandations en ce qui concerne les aliments de

consommation courante : 1 à 2 (20g-40g) de fromage, 100g de

viande et de charcuterie (valables également pour le poisson,

les œufs et les produits végétariens de remplacement), 300g de

légumes et 2 à 3 fruits. Les portions de garniture salée recom-

mandées se révèlent donc plutôt restreintes en comparaison

avec les portions de pain recommandées, d’autant plus que

les aliments salés consommés lors des repas sont également

à prendre en compte. La garniture sucrée tels que le miel, la

confiture, le choco, et le sirop figurent dans les extras de la

pyramide alimentaire interactive. A strictement parler, ces

extras ne sont pas indispensables à une alimentation équili-

brée. C’est pourquoi il faut les consommer très modérément.

En variant la garniture, il est parfaitement possible de se limi-

ter aux besoins quotidiens, particulièrement si l’on se tient au

principe de prendre la quantité de garniture pour une tartine

simple pour accompagner une tartine double. Les fruits et les

légumes qui en général manquent dans nos habitudes alimen-

taires, sont des suppléments intéressants. Il en est de même

pour le verre de lait, de yaourth, de babeurre ou de lait battu.

garniture saléeVoici quelques exemples de garniture salée: le fromage, la char-

cuterie, les oeufs, le poisson et la garniture végétarienne. Dans

la pyramide alimentaire interactive, les garnitures salées font

partie du groupe alimentaire des produits laitiers, des viandes,

du poisson, des œufs et des produits de substitution. Elles

sont une source importante de protéines, de vitamines (surtout

du groupe B) et de minéraux tels que le calcium, le zinc et le

fer. Les variantes grasses peuvent aussi constituer un apport

important de graisse et d’acides gras saturés. De là la direc-

tive de ne pas consommer plus qu’avisé des deux groupes ali-

mentaires et de donner la priorité aux variétés plutôt maigres.

Il arrive que le fromage et la viande soient représentés sous un

jour négatif en raison de leurs taux de graisse et de sel élevés.

D’un point de vue nutritionnel, il n’y a pourtant aucune raison

de rayer du menu le fromage et la viande. Ils sont à l’origine

d’une part importante de protéines de haute qualité, de vitami-

ne B12, de calcium et de fer. La quantité de graisse et d’acides

gras saturés varie considérablement d’après la sorte (de moins

de 1 à plus de 20 g de graisse par 100 g- table 1). Les types mai-

gres de fromage et de viande sont à privilégier. En éliminant

les bords de graisse visible de la viande, on limite la graisse et

les tranches archi-fines et le contrôle des portions se fait plus

aisément que dans le cas de tranches grossièrement débitées.

Les produits light se révèlent être pratiques, mais il est absurde

d’en tartiner à volonté le pain, car ils pourraient, à l’inverse être

source de calories additionnelles et de ce fait manquer complè-

tement leur but. Le salami light par exemple contient beaucoup

Le bon goût d’une tartine dépend essentiellement de sa garniture. Celui qui veut manger

sain s’est sans doute souvent posé la question : « Comment puis-je garnir ma tartine ? »

Les médias inondent le consommateur de communiqués alarmants de tous genres, tels

que : » Le fromage ? Trop salé? La viande? Trop grasse et relatée au cancer. Nous mangeons

trop sucré! » Mitraillés de messages à peine nuancés souvent sortis de leur contexte, les consom-

mateurs sont plongés dans la confusion, pataugent dans l’équivoque plutôt qu’être renseignés clairement.

Saines les garnitures pour sandwiches? Une qUeStion de variation et de modération

dossier

CAT_1011_F_28_gezbeleg_ok.indd 2 10/11/10 12:05


dossier: garnitures pour sandwiches saines?

plus de graisse que le saucisson au poulet (15 à

25 g de graisse par 100g pour 2,7 g de graisse dé-

pendamment de la sorte). En cas de doute, il est

conseillé de consulter l’étiquette sur l’emballage.

Ce sont les viandes rouges et celles qui sont trans-

formées (la viande fumée ou la viande à laquelle

ont été ajoutés du sel, des nitrates, des nitrites ou

d’autres conservateurs) qui sont reliées au cancer

du colon. Néanmoins, il apparaît que c’est une

question de quantités. La relation avec la viande

rouge est retenue uniquement dans le cas d’une

consommation excessive de viande de boeuf, de

porc et d’agneau. Le mécanisme qui consolide

ce rapport n’est toujours pas scientifiquement

révélé et demande dès lors des recherches plus

approfondies. De par les précieux éléments nu-

tritifs (protéines, fer, zinc, vitamine B2) apportés

par ces aliments, les scientifiques ne vont pas jus-

qu’à rayer complètement la viande du menu. La

recommandation de ne pas dépasser les 500 g de

viande préparée (de 700 à 750 g de viande crue)

par semaine et ce dans le but de prévention du

cancer s’aligne sur le conseil diététique de la py-

ramide alimentaire : ne pas dépasser les 100g de

viande par jour (les viandes préparées incluses).

En outre, il est spécifié de varier les viandes et

de consommer également de la volaille et deux

fois par semaine du poisson. Ces produits con-

viennent d’ailleurs parfaitement dans un repas à

base de pain. Optez pour les poissons gras tels que

le saumon, les sardines, le hareng et le maque-

reau. Ils apportent les acides gras oméga-3 (DHA

et EPA) dont la consommation moyenne demeure

toujours trop restreinte. Le poisson en conserves

est commmode et peut être préparé en ajoutant

du dressing ou une sauce light, des câpres, des

oignons et des cornichons hachés, des cubes

de tomate et des herbes aromatiques fraîches.

Le poisson maigre contient moins de 5% de

graisse, en moyenne 13%. Accompagnez le

petit pain quotidien d’un œuf à la coque (11%

de graisse), d’un œuf sur le plat ou d’un œuf

brouillé additionné de champignons et d’oignon.

Enfin, il nous reste à citer la garniture salée

végétarienne, à base de soja, de céréales,

de légumineuses, de noix ou de légumes.

Toute une gamme de pâtés végétariens, de sau-

cisses et de pâtes à tartiner, de beurre de ca-

cahouète (59% de graisse) et d’autres pâtes

à noix, la pâte à sésame (52% de graisse), de

pâté de pois chiches à l’huile d’olive. D’après

leur composition, ces produits contiennent

plus ou moins de matière grasse et de sel. Voilà

pourquoi il faut les consommer modérément.

La garniture sucrée et les fruitsLa garniture sucrée tels que la confiture, le

miel, le sirop, la pâte à tartiner, les granulés su-

crés, le spéculoos (la pâte à spéculoos) et le pain

d’épices appartiennent aux extras de la pyramide

alimentaire interactive. Elle fournit principale-

ment de l’énergie sous forme de sucres et/ou de

graisse et quasiment pas d’éléments nutritifs,

tels les vitamines et les minéraux (table 2). Bien

que ce genre de garniture apporte quelque va-

riation, leur consommation doit être limitée, pas

en moindre mesure, surtout chez les enfants.

tabLe 1

classement des fromages et des viandes selon leur taux de graisse(pour plus d’informations, consultez le Planning alimentaire nubel –www.nubel.be)

maigre mi-gras gras

0-10 g graiSSe / 100g 10,1 - 20 g graiSSe / 100g > 20 g graiSSe / 100 g

Fromage blanc Fromages30+ (*) Fromages traditionnels (*)

Fromage fondu Fromage Light (*) Fromage fondu gras

Fromages 20+ (*) Fromage fondu mi-gras

cottage cheese mozzarella

ricotta

rosbif cuit Filet américain, préparé Pâté

Jambon de dinde Pain de viande types de saucisson

Jambon de poulet Saucisson de Paris Salades de viande et autres

Jambon cuit Salami light Salami

Jambon cru lightsalami Lard

Jambon fumé

Filet d’anvers

Filet de Saxe, maigre

boeuf fumé

bacon

Filet américain, nature

rôti de veau

rôti de porc

Langue de boeuf (veau)

(*) Le taux de graisse est variable selon le type et la marque. Pour plus d’infos, consultez l’étiquette.

Source: planning alimetaire nUbeL, cinquième édition 2ième tirage, septembre 2009



Il serait bon d’opter pour la moitié des petits

pains garnis de salé et l’autre moitié garnis de

sucré. L’assortiment de garniture sucrée au taux

de sucre limité n’offre que peu d’avantages par

rapport aux produits originaux : le bénéfice ca-

lorique est plutôt restreint et le prix de revient

généralement beaucoup plus élevé. Il vaut mi-

eux alors préférer une compote de fruits ou des

fruits frais mûrs tels que des dés de banane, de

poire ou des fraises. Les fruits contribuent à

rendre le pain garni plus appétissant : les dés de

pêche accompagnent délicieusement le thon, la

pomme relève le goût du rosbif, la poire celui de

la viande de porc, l’ananas ou le raisin assortis-

sent à merveille le fromage. Celui qui glisse des

fruits dans sa boîte à pain atteint plus aisément la

quantité de fruits à consommer quotidiennement.

Les légumes dans ou à côté de l’assietteRares sont ceux qui consomment trop de lé-

gumes. Inversément, le minimum recomman-

dé de 300g de légumes par jour n’est réalisé

qu’exceptionnellement. Le repas chaud doit im-

pérativement comprendre une portion copieuse

de légumes. Et les repas à base de pain peuvent

s’en inspirer. Les légumes sont un complément

valable et permettent de restreindre la quantité

de garniture salée. De la laitue, des rondelles de

tomate ou des tomates cerise, des radis, du choux

en fines lamelles, de la cressonnette, des brins de

céléri, de la betterave rouge, du poivron etc. se

prêtent très bien à la confection de tartines san-

té, mais ces légumes se servent aussi en salade

maison agrémentée d’un peu de viande ou de

poisson, sous forme de terrine de légumes, incor-

porés à une quiche ou dans un potage ( comptez

600 ml de légumes par litre de potage). L’intérêt

croissant des produits méditerranéens ont fait

apparaître les tapenades sur nos tartines. Elles

sont confectionnées à base d’olives moulinées

(14,4% de graisse) et d’huile d’olive. Bien qu’elles

contiennent surtout des graisses insaturées, elles

apportent un taux de graisse et de calories impor-

tant. Il est possible de les remplacer comme aro-

matisant par un coulis de légumes tout simple.

dossier: garnitures pour sandwiches saines?

tabLe 2

valeur énergétique, taux de sucre et de graisse de garniture sucrée(pour plus d’informations, consultez le Planning alimentaire nubel –www.nubel.be)

energie sucres gras

(kcal par 100g) (g par 100g) (g par 100g)

confiture 244 60,4 0,2

confiture, taux de sucre réduit

157 36,1 0,2

compote d’abricots 119 28,9 0,1

compote de pommes 77 18,5 0,2

miel 321 80 0

Sirop de Liège 274 67,4 0,3

Pain d’épice 315 38,2 1,5

Pâte à tartiner 566 51,4 36,6

Pâte à tartiner, noisettes 556 55,1 34,5

granulés au chocolat fondant 454 62,8 15,5

Source: planning alimetaire nUbeL, cinquième édition 2ième tirage, septembre 2009

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