CASE VILLA BELLAPADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA

HOTELARIA

Ministrante: Marlise Potrick Stefani

Nutricionista

Especialista em Gestão da Qualidade

Mestre em Engenharia de Produção / Ênfase em Gestão da Qualidade

Consultora da NUTRITÉCNICA CONSULTORIA E TREINAMENTO EM ALIMENTAÇÃO LTDA.

                                      

HOTEL VILLA BELLA

                                    

NOVAS TENDÊNCIAS DO TURISMO

NUTRITÉCNICA LTDA.

SERVIÇOS DE HOTELARIA

RESTAURANTE

ALMOÇO / JANTARALMOÇO / JANTAR

Serviço de couvertServiço de couvert (pequena entrada que deve ser graciosa, delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas )

Serviço de buffetServiço de buffet (levando em conta a variedade, equilíbrio de cores e sabores, seqüência progressiva de custos, produtos da época, com um mínimo de 8 saladas, 6 guarnições e 2 carnes )

Serviço a la carteServiço a la carte (cardápio definido em : entradas, saladas, sopa e cremes, peixes, aves, carnes bovinas, carnes suínas, sobremesas de carrinho, prato sugestão do chef)

CAFÉ DA MANHÃ

O cardápio do café da manhã deve ser composto por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e biscoitos, frios, doces em pasta e geléias, bolos e cucas, confeitarias, manteigas, iogurtes, cereais matinais, omeletes, salsichas, bacon, frutas, etc.

O diferencial fica na oferta de linha light: pães integrais, queijos magros, fiambres de perú, frutas, laticínios desnatados, cereais integrais, adoçantes e outros.

ROOM SERVICE

Carta própria para informar aos hóspedes todos os tipos de alimentação oferecidos no apartamento.

Deve ser composto por: serviço de café da manhã, bebidas quentes e frias, sucos e vitaminas, sanduíches, doces, confeitarias e outros.

COFFEE SHOP

Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível.

Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e torradas, sorvetes e milk shakes, sanduíches frios e quentes, pratos tropicais, saladas simples, tortas e doces, frutas da época e bebidas sem álcool.

BAR

O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-hour, com salgadinhos, aperitivos e “tira-gostos”, canapés, sanduíches abertos, Refrigerantes, Sucos, Drinques e Bebidas a base de álcool

Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar .

EVENTOS

Festas familiares e sociais

Casamentos

Bodas de prata e ouro

Formaturas

Eventos empresariais

Convenções e Congressos

Eventos oficiais

FLUXOGRAMA DE SERVIÇOS

O fluxograma é a representação gráfica dos serviços a serem executados pela cozinha e salão, a fim de organizar a produção e o pessoal.

RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

recebimento

conferência

subst.embal.

Armazenamentoa temperatura ambiente

Armazenamento abaixastemperaturas

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Recebimento

Armazenamento a temperatura amb.

Controle de data de validade

Produção

Armazenamentoa baixas temperaturas

Controlde detemperaturas

Controle de data devalidade

Produção

ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS

VEGETAL

Remoção da Embalagem

Conferência de recebimento

Armazenamento refrigerado

Água Corrente

Hipoclorito de sódio por 10´

Ácido Acético po 5´

Montagem

Distribuição

Cocção

Resfriamento

COZINHA DE PREPARAÇÃO

ALIMENTO

MOLHOIngredientes

Pré-preparo

Cocção

Resfriamento

Armaz.Refrigerado

Reaquecimento

ManutençãoQuente

Distribuição

Ingredientes

Mistura

Cocção

Adição do Molho

ROOM SERVICE

Solicitação do Cliente

Preparo

Porcionamento

Transporte Interno

Consumo

PADRONIZAÇÃO DO SERVIÇO DE A&B

Receituário Básico

Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do profissional que o está preparando

A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido

Otimiza o espaço de armazenagem

Antecipa o rendimento dos pratos, evitando sobras.

Modelo: Receita de prato

Nome do prato:.................................................................Rendimento:.............. Tempo de preparo:........................Valor calórico: ................... Custo:..................................

Ingrediente Qtidade F.Correção Preço Unit. Custo

Mode de Preparo:........................................................................................................................................................Acompanhamento e Decoração:.......................................

Foto ou Desenho

RECEITA

COM

FOTO

RECEITUÁRIOCOMCUSTOS

CARDÁPIO

O CASE VILLA BELLA

O Hotel Villa Bella, em estilo inovador, buscou a padronização do serviço de A&B como forma de qualificar e racionalizar o serviço oferecido.

AÇÕESPESSOAL

Reunião com gerência para definição do plano de trabalho

Montagem do organograma da equipe Elaboração da descrição de cargos Sistematização da avaliação de

desempenho Treinamento em atendimento ao cliente

HIGIENE Elaboração e sistematização dos

procedimentos de higiene Formatação de check lists Treinamento de higiene na manipulação

de alimentos

CARDÁPIO Pesquisa de satisfação do cliente Elaboração de cardápios para café da

manhã, almoço e jantar, bar da piscina e cafeteria

Elaboração do receituário básico com teste de receitas e definição de visual ( fotos)

Elaboração de sistemática de compras ( cadastro de fornecedores, visitas a fornecedores prioritários, cotação de preços, desenvolvimento de fornecedores)ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS

Composição dos custos unitários Implantação de check lists operacionais e

gerenciais Elaboração de relatórios gerenciais