Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA /DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

SERVICIO SOCIAL

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): *--- A ) F > ~ L : M. en C. Franciicco J. Gallardo Escamilla

del Departamento de: Biotecnología de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud asesoro el Siguiente Servicio Social:

JTITULO: "Estudio de parámeitros fisicoquímicoc en el control de vida de anaquel de yoghurt"

J ALUMNO: Ortiz Pinchetti Vargas Verónica

MATRíCULA: 90337081

' LICENCIATURA:

J PERIODO:

Ingeniería de los Aliinentos

Noviembre 8, 1996 a Julio 15, 1997 1 Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a veintidós de Octubre de mil novecientos noventa y siete.

A T E N T A M E N T E

M. EN C. ARTUFlO PRECIADO LÓPEZ SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZTAPALAPA,

Av. Michoacán y La Purísima lztapalapa 09340 México, D.F. A.P. 55-535 Fax: (5) 612-80-83 Telc. 724-46-81 Y 85

Casa abierta d tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DlWSlON DE CIENCUAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD Departamento de Bilotecnología

16 de julio de 1997

Dr. José Luis Arredondo Figueroa Director, Div. Ciencias Biológicas y de la Salud P r e s e n t e

Por medio de la presente le informamos que la alumna Verónica Ortiz Pinchetti Vargas (matricula 90337081) de la Licenciatura en Ingeniería de los Alimentos, ha concluido satisfactoriamente su Servicio Social realizando el proyecto “Estudio de parámetros fisicoquímicos ein el control de vida de anaquel de yoghuri”. Hemos revisado e l contenido del informe final correspondiente y estamos de acuerdo tanto en su contenido como con los resultados obtenidos.

Atentamente “Casa abierta al tiempo”

Los tutores del Servicio Social

M. en C. Francisco Javier Gallardo Escamilla Profesor Titular B. Departamento de Biotecnología

Dra. Gabriela Rodriguez Serrano Profesora Titular A. Departamento de Biotecnología

TITULO: ”ESTUDIO DE PARÁMETROS FISICOQUhCOS EN EL CONTROL DE LA

VIDA DE ANAQUEL DEL E‘OGHURT”

I yoghurt es u n producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Iácticas E bLaciobacil1u.s delhrueckii s s hulgarinrs y Streptococcus thermophilus en leche. Estas son

conocidas como bacterias acidófilas, las cuales empiezan a reproducirse formando ácido láctico

De esta fermentación debe resultar un liquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de

textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis, y con sabor característico. Existen tres tipos principales

de yoghurt: firme, b:itido y líquido ( Garcia-Ciaribay y col. 1993).

El yoghurt rígido o firme, es el prosducto formado cuando la fermentación y subsecuente

coagulación de la leche es efectuada en el re:cipiente. El producto resultante es una masa semisólida

continua.

El yoghurt cremoso o batido es de u:na consistencia suave y homogénea. Cuando el yoghurt

firme es removido constantemente, su nivel de viscosidad disminuye. Al ser almacenado en bajas

temperaturas, su viscosidad se restaura parcialniente

La elaboracicin de yoghurt batido se efectúa a granel en tanques de maduración. El yoghurt

batido puede ser conisiderado como yoghurt firine agitado o de menor viscosidad.

La viscosidad está gobernada principalmente por los niveles de sólidos en la mezcla básica. Ya

que el yoghurt batido contiene alrededor de 1 1 YO de sólidos totales tendrá una menor viscosidad que el

yoghurt firme que por otro lado normalmente contiene i 4 % de sólidos.

Después del ]periodo de fermentación, el coágulo de yoghurt es roto por agitación y enfriado

posteriormente. Sin embargo, debería puntualizarse que hay una diferencia fundamental en la naturaleza

tísica yio la estructura del coágulo entre el yoghurt firme y el batido En el primer tipo, el coagulo es

descrito como agua ,en una fase de gel, mientras que en el otro, un gel en una fase acuosa (Ulfman,

1992). De acuerdo con la ley norteamericana publicada en Food and Commodities Act, se especifica la

composición que los 'distintos yogures deben presentar (Tabla I ).

Tabla 1 . Composición estándar de: sólidos y grasa del Yoghurt ( Ulfman, 1992 )

1 SEMiDESCREMADO ~~~~~~~~ 1 1.50ai.Xi) 1 8.20a12.60 I DESCREMADO Meiios de 0.50 8.30 a 12.50

HI'JI,(~ARO Más de 4.4íi Más de 12.60 13Ú12GAR0 DESCREMADO menos de 0.50 Más de 12.50

El yoghurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o

descremada. El valor nutricional del yoghurt es aportado principalmente por proteínas, calcio y fósforo (

Amiot, 1991 ).

En la tabla 2 se muestra la composición típica y principales características de 3 tipos de yoghurt.

Tabla 2. Compo:sición del yoghuri natural bajo en grasa, con fmta y natural elaborado en México

AGTJA IAClOSA

1 W ) I t INAS( Nx h 3) P K O I I INA VERi)AI>I.RA

GRASA

Yo Dk ACWO LACTIC0 - Pi3

(Garcia - Garibay y col, 1996)

78 a 79 NR NR

2 0 a 5 7 NR

4.8 a 8.0 0.4 a 4.0 NR

1.2 a 2.0

De acuerdo a su contenido de grasa este producto lácteo puede subdividirse en yoghurt entero.

yoghurl semidescrem'adv y yvghuri descremadv.

En todos los casos, el yoghurt debe tener: un pH igual a 4.5, ausencia completa de fosfatasa,

ninguna bacteria coliforme en O. 1 mililitro, levaduras y bacterias fhgosas en cantidades menores a 1 O0

ufc por ml ( Ulfman, 1992 ).

En la elaboración del yoghurt, por lo general, la leche se modifica, por adición de leche

descremada en polvo o con caseinatos. El piropósito de tal modificación es mejorar la firmeza del

producto y darle al gel una mayor resistencia mecánica, evitando así el desuerado durante su manejo

normal. A mayor contenido de sólidos totales es posible disminuir el grado de sinéresis del producto. L a

leche se concentra no~rmalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15% a 18%.

El contenido de grasa adecuadamente homogenizada, tratándose de yoghurt entero, tiene

también una importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto además de

coadyuvar a evitar la sinéresis. El í'odex Alirncwturius especifica un contenido de grasa mínimo de 3 %

para el producto ente:ro y menor al 0.5 YO para :yoghurt descremado.

El uso de estabilizantes proporciona un,a mayor firmeza a la estructura del gel haciéndolo menos

vulnerable a los factores mecánicos que ocasionan su ruptura y consecuentemente, la sinéresis.

Por lo que toca al aspecto nutricional. las principales ventajas que brinda el consumo de yoghurt

se relacionan con la digestión y absorción de nutrimentos. El yoghurt estimula las secreciones del

aparato digestivo y e;j de fácil asimilación. Por ello puede ser utilizado como una alternativa en el uso de

leche, sobre todo para personas intolerantes a I;* lactosa.

Para conservar el yoghurt es necesario mantenerlo en refrigeración. Cuando el producto es

elaborado en casa, con medidas higiénicas, se conserva hasta por 3 semanas, sin alteración en sus

características fisicas y sensoriales (Anónimo, 1989).

L a vida de anaquel del yoghurt es más larga que la de la leche pasterizada gracias a su nivel de

acidez más bajo (pH). Siempre se aconseja que, al igual que la leche pasterizada, el yoghurt se almacene

y transporte a una temperatura inferior a los 5°C. La temperatura durante el almacenamiento resulta de

gran importancia paira mantener la calidad del producto, en términos de sabor y estructura. Bajo

condiciones favorables. la vida de anaquel del yoghurt comercial es de 30 días (Ulfman 1992).

Su sabor y las propiedades nutrkionales que se le han adjudicado, lo han hecho popular ya que

es un producto que se ingiere muchas veces como complemento alimenticio a cualquier hora del día, de

ahi la necesidad de alargar la vida de anaquel conservando sus propiedades fisicoquímicas.

OBJETIVO GENERAL

Determinar el modo en que influyen aspectos fisicoquímicos (pH. acidez titulable, viscosidad y

porcentaje de sinéresis ), en la calidad y vida de anaquel del yoghurt natural

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Cuantificación de la evolución del pH, acidez titulable, viscosidad y medición de sinéresis de dos

marcas de yoghuri: comercial (firme y batido).

Cuantificación del desplazamiento de ácido láctico a través del tiempo y su relación con la sinéresis

en los dos tipos de yoghurt.

Establecer la relación entre el desuerado d'el yoghurt y su estabilidad comparando yoghurt firme y

batido.

METODOLOGI.4

UETERMINACIíjN DE ACIDEZ TITULABLE

La acidez titiulable se determinó t i t u h d o con hidróxido de sodio 0.1 N, utilizando como

indicador fenolftaleína El resultado se expresa en por ciento de ácido láctico utilizando la siguiente

fórmula

C’ ~~ Volumen gastado de NaOH

N = Normalidad de la solución de NaOH

La determinación se hizo tomando muestras de un mismo envase de IKg, destinado Únicamente

para esta medición

DETERMINA C I í h BE p H

Para la deteriminación de pH se utilizo un potenciómetro digital Conductronic, calibrado con

soluciones buffer de pH 4 y 7 respectivamente

Las muestras de log que se utilizaron se obtuvieron de un mismo envase de 1 Kg, destinado

únicamente para esta medición

VISCO.SIIIAI)

Para la determinación de viscosidad se utilizó un viscosímetro modelo Brookkfield RVDVII,

cuidando no romper la estructura del gel PostNcriormente se utilizó el vástago o cilindro número 4 para

yoghuri firme y 3 para yoghurt batido, con velocidad 3400 rpm a temperatura de 4" C, en 10 g de

muestra para cada tipo de yoghuri.

Para la determinacióci se utilizaron envases de I Kg del mismo lote, uno para cada medición.

DETERMINACI~N DEL GRABO BE SINÉ~RESIS

MECANICAMENTIl

Para la determinación del grado de sintiresis se utilizó una centrífuga BECKMAN 32 - MI Se

colocaron IO g de muestra de yoghuri fresco, (extraídos de envases de un mismo lote) y se

centrifugaron a 3600 rpin durante 10 minutos Posteriormente se decantó el suero y se reportó el

resultado como porcentaje de suero liberado y la pérdida de peso de la muestra en gramos

SIFÉRESIS N A T U F ~

Para la determinación de volumen de suero se colocaron envases de 125 g de un mismo lote en

un embudo con papel filtro Whatman No. I y un recipiente de recolección de suero liberado,

herméticamente sellado en el que se recibió y cuantificó el suero a una temperatura de 4 a 6" C. El

experimento se realizó durante 4 semanas, cuantificando el suero liberado después de 12 horas de

almacenamiento en el refrigerador. Posteriormente se realizó la medición del % p/v y % p/p del suero

recolectado. Ver diagrama:

ELARORACIíjN BEIS YOGHURT CONTROL

YOGHURT FIRME

El yoghurt firme se elaboró con leche semidescremada en polvo, con 12 % de sólidos ( 12 g /

I O0 ml de agua) ; poisteriormente se disolvió hasta quedar la mezcla homogénea con el fin de contribuir

a mejorar la textura del yoghurt.

Posteriormente se llevó a cabo la pasterización en autoclave; se calentó la leche a 90" C por 5

minutos, con un enfriamiento posterior hasta 30°C para propiciar el choque térmico. En seguida se

calentó nuevamente hasta alcanzar una temperatura de 90" C por 5 minutos, una vez terminado este

calentamiento la leche fue enfriada hasta alcanzar una temperatura de 40" C adecuada para la

incorporación de cultivos inicrobianos.

Para elaborar yoghurt firme, la leche pasteurizada se enfnó a (42°C I2"C). El enfriado de la leche debe

realizarse de tal forma que se impida la penetración de aire, condición necesaria para el apropiado

desari-ollo del inóculo.

Tan pronto la temperatura de enfriado fue alcanzada, se añadió el cultivo iniciador tomado de

yoghurt fresco (yoghuit comercial Danone) a una concentración de 5 YO. Luego de incorporar el inóculo

en la leche, el producto se envasó de inmediato, en vasos de plástico de I Kg de capacidad. Después de

este paso, el producto se dejó fermentar durante 3 a 5 horas a una temperatura de 42" C en una

incubadora hasta alcanzar el pH = 4.6

Es importante que pasado este tiempo el yoghurt se refrigere a una temperatura de 4" C. Los

envases con el yoghu.rt deben permanecer inmciviles para evitar que haya alguna descarga de suero de la

red protéica. Esto es esencial para conseguir la viscosidad ó textura característica del yoghurt firme.

YOGHURT BATIDiQ

Para la elaboración de este tipo de yoghuri se siguió la misma metodología que para el yoghurt

firme. lo único que se modificó fue que la temperatura de enfriamiento para poder añadir el cultivo

iniciador (yoghuri fresco comercial Danone) se hizo a 32" C y al terminar la fermentación el yoghurt se

homogenizó agitándo'lo hasta obtener una textura suave con cierto grado de fluidez.

YOGURES CO-WJCI ALES

Se utilizaron como modelos para el iexperimento dos marcas de yoghurt, DANONE como

yoghurt firme y NESTLE como yoghurt batido

NESTLE

Elaborado por Industrias Alimenticias Club S. P.

Ingredientes: Leche estandarizada parcialmente descremada, cultivos Iácticos, caseinato y conservador.

DANONE

Elaborado por Danone de México S.A de C,V

Ingredientes: Leche entera pasterizada, leche descremada en polvo, grenetina, fermentos lácteos.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Se realizaron mediciones de pH, acidez titul.able, viscosidad y sinéresis para determinar el cambio de

dichas variables con respecto al tiempo en yoghurt firme y batido.

Se determinaron las relaciones entre las variables anteriormente mencionadas.

Se cuantificó el desplazamiento de ácido láctico conforme al tiempo y su relación con la sinéresis.

Se determinó cual de los yogures (producto firme y batido) resulta en una mayor estabilidad en

relación al desuerado

Se elaboró a nivel laboratorio yoghurt control (producto firme y batido)

DISCUSIÓN DE RESULTADOS a vida útil del yoghurt, es el tiempo en el cual sus características tanto fisicoquímicas, sensoriales

y microbiológicas a lo largo de su almacenamiento no se ven alteradas al grado que impidan su

consumo (Sinha, 1989). El presente proyecto tuvo la finalidad de estudiar los cambios de pH,

acidez y viscosidad de un yoghurt firme y uno batido, además de relacionar los parámetros

fisicoquímicos de cad.a uno con la sinéresis.

Con la metodologia propuesta, se intentó simular las mismas condiciones que se tienen al almacenar

yoghurt.

L

Los inconvenientes en el almacenamienlo que puede presentar el yoghurt se relacionan con las

alteraciones de sus características fisicas, sensoriales y microbiológicas (Anon, 1989). La acidez

excesiva dá como resultado un aroma fuerte y una textura pesada. La temperatura de almacenamiento

del producto puede gnerar defectos en la textura y separación del suero.

Con base a lo anterior, es de gran relevancia el análisis de los parámetros fisicoquímicos que a

continuación se indican.

En el cambio de pH de las muestras da yoghurt firme (Danone) se obtuvieron valores con una

fluctuación ente entre 4.5 y 4.2. En la Figura 1 se muestra dichos datos, observándose una tendencia

decreciente en los valores de pH; este comportamiento concuerda con los rangos de los yogures

comerciales mexicanos, los cuales varían en su acidez, presentando valores de pH entre 3.27 y 4.53, lo

que puede ser resultaldo de una sobre produccicm de ácido láctico

FIGlIRAi "Comparación de parálmetros Rsicoquimicos del yogurth Danone"

1 4 4 e Ac Lactim

I 2 3 4 5 6

Tiempo de Almacenamiento (Semanas)

En un estudio reciente se ha encontrado que un yoghuri que contenga más Lactobuczllus que

Streptococcus es más; ácido y por lo tanto decrece el pH a lo largo del almacenamiento (Sinha, 1989). Es

de suma relevancia el conocimiento de la composición de la población microbiológica del yoghuri a lo

largo de su almacen,amiento, ya que la modificación de esta tiene repercusiones en los parámetros

fisicoquímicos.

Los microorganismos se encuentran en una estrecha retroalimentación con su medio, ya que los

metabolitos producidos por estos lo modifican, y dichas modificaciones a su vez regulan la proliferación

de los primeros. por lo cual es de gran importancia la caracterización de la población microbiológica del

yoghurt. Para llevar a cabo dicha caracterización es necesario tener presente las principales

características de tales microorganismos. las cuales a continuación se presentan:

I,aciohaci//~ hulzc/ricr/.s es un bacilo homofermentativo gram positivo, el cual produce ácido

láctico, puede crecer a temperaturas superiore:s a 45" C teniendo su óptimo en 40 y 43 "C, tiene la

habilidad de crecer a pH inferior a 5 es por esta. razón que a lo largo del almacenamiento, de yoghurt se

sigue produciendo ácido láctico y disminuye así el pH.

Slrepiococcu., thermophilus, es una bacteria gram positiva esférica, la cual se observa en pares O

en cadenas, produce ácido láctico, tiene una temperatura óptima de crecimiento de 40 a 45 "C, con un

pH óptimo entre 6 y 6 8 (Perez, 1984). En el alrnacenamiento el yoghurt esta por debajo de dicho pH por

lo tanto se inhibe el crecimiento de estas bacteriias.

Ambas especies son acidófilas, pero ihermor>hi/zts crece mejor a pH más altos es decir, al

principio de la fermentación, Cuando el pH cae abajo de 5.5, L. bu1ruricu.s es más activa que el coco y a

pH inferior a 4.2, la fermentación es enteramente dominada por el bacilo (Garcia- Garibay y col, 1993).

Estas bacterias Iácticas se estimulan mutuamente en una relación protocooperativa: mientras que la

primera hidroliza activamente las proteínas, la {otra le corresponde produciendo ácido fórmico y bióxido

de carbono los cuales son estimulantes para urlmzricus. Este efecto sinérgico resulta en un

incremento en el crecimiento y en la producción de ácido láctico tanto en el proceso fermentativo como

en el almacenamiento del yoghurt (Marshall. 1084). Al final de la fermentación, la proporción de bacilo

a coco varia de 1 : 1 a 1 : 8 (García-Garibay. y col 1993).

Dados los alcances del presente estudio, no se realizó una análisis microbiológico a lo largo del

almacenamiento del yoghurt, lo cual hubiera pi-oporcionado mas datos, que posiblemente explicaran las

variaciones en las variables fisicoquímicas.

El incremento en la producción de ácido se midió en yoghuri comercial como un indicador de

sabor mediante la medición de pH y la acidez titulable. Sinha ( I 989) sugiere un pH final de 4.4 como el

ideal para yoghurt natural.

Como parte del análisis también se determinó el porcentaje de ácido láctico de las muestras de

yoghurt comercial firme (Danone) a lo largo de 6 semanas. Los valores siguen una tendencia ligeramente

ascendente como puede apreciarse en la Figura 1

Un yoghurt firme contiene alrededor de I4 % de sólidos totales en la mezcla básica, a diferencia

del yoghurt batido que tiene un nivel de sólidos menor aproximadamente del 11%. El nivel de sólidos

totales también afecta la acidez titulable debisdo a la acción amortiguadora de los fosfatos. citratos,

lactatos y proteínas (Ulfman 1992). Por lo tanto un aumento en sólidos totales, como sucedió en el

yoghurt comercial firme (Danone), generó un aumento en la acidez titulable a lo largo de su

almacenamiento, presumiblemente debido a una mayor disponibilidad de sustrato en el medio y mayor

proliferación de inicroorganismos. Esto podría explicar la tendencia ascendente del porcentaje de ácido

láctico a lo largo del almacenamiento. Ulfmaii (1992) ha atribuido una elevada producción de ácido

láctico al alto nivel de lactosa.

Los resultados de pH para el yoghurt comercial batido (Nestle) tienen valores que fluctúan entre

3.8 y 4. La Figura 2 presenta simultáneamente los valores de pH y % de ácido láctico para este

tratamiento

FIGUAR 2 "Comparación de parámetros fisicoquímicos del yogurth Nestle''

1 2 3 4 5 6

Tiempo de Almacenamiento (Semanas)

Con respecto al porcentaje de ácido láctico determinado en las muestras a lo largo de su

almacenamiento se muestra una tendencia de los valores a mantenerse constantes (Figura 2).

Emmons (1989) ha encontrado que la diferencia entre el contenido de sólidos que un yoghurt batido

tiene, en comparación con un yoghurt firme. puede traer como consecuencia que el desarrollo de acidez

sea más pronunciado, lo cual no permitie que el tiempo de almacenamiento se extiendiera sin que se

alterarare la concentr;ición de ácido láctico ( Cho - Ah - Ying, 1990).

En estudios anteriores se ha encontrado, que el yoghurt batido presenta acidez titulable

significativamente superior y pH más bajo, que el yoghurt firme. De acuerdo con lo anterior los

resultados obtenidos 'de acidez para el yoghurt batido y firme, son congruentes.

Se ha encontr,ado que una buena producción de acido se presenta en la fase de enfriamiento (Cho

- Ah - Ying, 1990). por lo que la mayor acidez, del yogur batido podría ser atribuida a la incubación en

recipientes más grandes desde su producción a nivel industrial, ya que en el periodo de enfriamiento, es

más lento que para los recipientes más pequeños en los que se envasa el yoghurt firme.

La sinéresis es definida como el Iíquidci que se separa del coágulo, y se expresa como peso de

suero de leche drenado por 100 g de yoghurt. La sinéresis de los dos tipos de yoghurt (firme y batido)

de los envases del mismo lote, almacenados duirante 4 semanas a 4" C; son mostrados en la Tabla 3. Se

puede observar. que ]para el yoghurt firme (Darione) por sinéresis natural el desuerado cuantificado para

cada envase a lo largo de su almacenamiento disminuyó. Los resultados de la sinéresis mecánica,

obtenidos para el mismo yoghurt revelan que el porcentaje de desuerado resultó mayor que para la

sinéresis natural; y en general los valores mostraron una tendencia decreciente a lo largo del

almacenamiento.

Tabla 3 MEDICI0NE.S DE SINÉRESIS YOGHURT FIRME (Danone)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN SEMANAS I SkMANAI I SEMANA2 I SEMANA3 I SEMANA 4

PARÁMETROS F i s i c o s SEMANA I SEMANA 2 vaso 2

34.66 o/* P /P 33.97

34. I I 39.76

SINERESIS NATURAL

SINÉRESIS M E C ~ I C A

MüESTRA I vaso I I vaso 2 I "as" 3 I vaso 4 SINERESIS NATURAL

SEMANA 3 SEMANA 4 vaso 3 vas" 4

34 21.66 33.32 21.23

38 38. I 1

12.83 10.92 I 1.68 SINÉRESIS MECANICA

o/* PIV 28.93 22.55 21.61

Para los envases del yoghurt batido comercial (Nestle) los resultados tanto de sinéresis natural

como mecánica muestran que el desuerado aumientó a lo largo del almacenamiento; (aunque en la ultima

medición no sigue la inisma tendencia lo cual pudo ser causa de algún error de medición (Tabla 4) Si se

comparan los dos tipos de yoghurt el que presentó mayor porcentaje de sinéresis resultó ser el yoghurt

batido

Una posible explicación de los resultados obtenidos podría radicar en las diferencias de los

procesos y características intrínsecas de los dos tipos de yoghurt (firme y batido). Dicha clasificación, se

basa principalmente en el método de elaboración, lo cual les proporciona características particulares a

cada uno, siendo el coagulo de la red protéica la característica más evidente (Emmons, 1989)

La formación del coágulo durante la elaboración del yoghurt, obedece al hecho de que, a un pH

cercano a 4 6, las micelas de caseína de l a leche coalecen para formar una estructura tridimensional en la

cual queda atrapado el suero; esta matriz se puede desci-ibir cono un gel, donde la fase acuosa es 1a.fa.w

di.scorrti~iuu, correspondiendo tal sistema al yog;huri firme. Este gel puede batirse sin que ocurra pérdida

de suero. pero entonces una inversión de fases i.oma lugar, de esta forma el suero sale de la red del gel y

se presenta una mayinr sinéresis, dando lugar así al yoghuri batido. En este segundo sistema la,fu.se

continua es la fase acuosa (García-Garibay, 1993).

La agitación #excesiva o altas fuerzas de corte durante el proceso de producción del yoghuri

batido causan daño estructural al coágulo de yoghurt, lo cual propicia una caida sustancial en la

viscosidad y un auinento en la sinéresis desde su producción, dando lugar así a una disminución en la

calidad del yoghurt en su almacenamiento (Emrnons, 1989).

Una explicación para el bajo valor de sinéresis en el yoghuri firme podría deberse al

agrupamiento de los glóbulos de grasa y a la estabilidad de la red mas compacta (con mayor cantidad de

sólidos totales) de proteínas que no es rota IC, que puede ayudar a atrapar líquido dentro del gel. L a

microestructura del yoghuri ha mostrado consistir de cadenas de racimos de moléculas de caseína. L a

cantidad de sinéresis está correlacionada con el tamaño de los espacios entre las cadenas de caseina. El

efecto de la sinéresis parece estar directamente relacionada con la estructura de la red protéica más que

por el desarrollo de la acidez durante el almacenamiento del producto (Schmidt 1995). Los anteriores

argumentos sirven para explicar por qué el yoghuri batido desueró en mayor cantidad en el

almacenamiento en comparación al yoghurt firme.

En cuanto al icontenido de sólidos totales, en el caso del yoghuri firme, donde la concentración

es más alta que en el yoghuri batido, se ha encmtrado en estudios anteriores que a mayor concentración

de sólidos totales de leche la sinéresis es más baja. Esto se debe presumiblemente a una concentración

más alta de caseina lo cual resulta en un coágulo más resistente y compacto (Wacher y Galván, 1993).

Lo anterior complementaría la respuesta del por qué el yoghuri firme presentó menor cantidad de suero

liberado a través del tiempo de almacenamienio en comparación con el yoghurt batido, que presentó

mayor porcentaje de sinéresis

L a cantidad de desuerado mecánico fue mayor que el desuerado natural, lógicamente debido a

que se esta forzando de manera mecánica al suero, que se encuentra en la red protéica, para que salga,

en comparación a cuando se deja desuerar por acción de la gravedad, como sucede en la sinéresis

natural

Por otra parte, con respecto al paráme:tro de viscosidad, el yoghurt comercial batido (Nestle)

presentó una viscosidad significativamente más baja que el yoghurt comercial firme, mostrándose los

datos en la Tabla 5 . Tanto para el yoghurt batido como para el firme se observa que a través del tiempo

de almacenamiento la viscosidad disminuyó de manera mínima. Esto se podría explicarse dado que hay

una correlación inversamente proporcional entire sinéresis y viscosidad, ya que al aumentar l a sinéresis

disminuye la viscosidad ( Wacher y Galván, 1993).

Tabla 5 MEDICIONES DE VISCOSIIIAD PARA YOGHURT DANONE Y NESTLE

vrscosmlm (cp) VISCOSIDAD (cp) ALMACENAMIENTO YOGHURT FTRME íüantine) YOGHURT BATIDO íNestie)

Si se comparan los dos tipos de yoghurt, se observa que el yoghurt batido presentó menor

viscosidad que el yog:hurt firme. Este comportamiento se debe a que el yoghurt batido presenta menor

cantidad de sólidos que el yoghurt firme (Wacher y Galván, 1993). Por otra parte la agitación mecánica

que se le aplica al yoghurt batido disminuye su viscosidad, ya que, como se menciono anteriormente,

existe ruptura de la red proteica lo cual libera el suero, el cual se mezcla con los sólidos ocasionando as¡

la disminución de la viscosidad (Emmons, 1989

CONCLUSIONE#S

1 presente estudio sobre la evaluación fisicoquimica de dos tipos de yoghurt. firme y batido, E reveló la relación que existe entre los cambios que experimenta el producto almacenado a

temperatura de refrigeración en sus parámetroa fisicoquímicos como pH, acidez, viscosidad y sinéresis,

así como la interelación con dichas variables

Se encontró que el yoghurt con una ma.yor concentración de sólidos totales, es decir el yoghurt

comercial firme (Danone) desarrolló a lo largo del almacenamiento una acidez (?h de ácido

láctico),ligeramente mayor en comparación con el yoghiirt comercial batido (Nestle).

Se pude conclhir que en un yoghurt batido se desarrolla más sinéresis en el almacenamiento que

un yoghurt firme; esto es consecuencia principalmente de la estructura de la red protéica del yoghurt. Un

yoghurt batido desde el momento de su elaboración a nivel industrial tiene fracturas en la estructura de

la red protéica y esto interviene en la separación de sus fases sólido-líquido (sinéresis)

De acuerdo c'oii los resultados obtenidos no se encontró una relación clara entre la acidez y la

sinéresis, debido a que esta ultima está íntimamente relacionada con el manejo que se le da al yoghurt

tanto en su elaboración y su almacenamiento; sin embargo existe una relación clara en cuanto a la

cantidad de sólidos totales y la interacción del grado de sinéresis y el desarrollo de acidez

Las norinas oificiales mexicanas establecen que un yoghurt comercial debe presentar un rango de

pH entre 3 7 y 4.7 y el por ciento de ácido láctico entre 1.2 y 2 por lo que se puede afirmar que los

yogures almacenados aunque presentaron cambios en los parámetros fisicoquímicos medidos, aun

conservaron su calidad para consumo tras seis semanas de almacenamiento.

RECOMENDACIONES

3 Sinha (1 989) ha reportado que existe una relación ideal de I : I entre Laclobacillus a Streplococcus en

yoghurt; este balance apropiado de bacilos y cocos propicia que se mantenga un pH y un porcentaje

de acidez deseable durante el almacenamiento del producto, además de que cualquier variación en

esta relación puede resultar en sabor o consistencia pobres del yoghurt.

Dada la relación simbiótica entre dichos microorganismos, una selección de cepas compatibles que

puedan permanecer viables en proporciones apropiadas durante el almacenamiento, prevendría la

sobre acidificacióri y así se mantendría el pH más elevado en yoghuri. Sería altamente informativo

realizar un monitoreo de la flora microbiana a lo largo de almacenamiento, para proporcionar datos,

los cuales quizá explicarían las fluctuaciones. de pH y acidez. Este estudio daría una visión global de

los eventos que ocurren durante el almacenaimiento.

3 KJn análisis microscópico del estado de la red protéica del yoghuri, brindarían la oportunidad de

conocer a fondo los cambios ultraestructurales del yoghurt, para así tratar de relacionarlos con la

sinéresis y principarlmente con los cambios químicos, es decir, pH. % de ácido láctico.

3 L a elaboración de un yoghurt natural, teniendo control sobre los ingredientes, brindaría la posibilidad

de un análisis bioquímico con mayores fundamentos.

El llevar a cabo dichas recomendaciones complementarían los resultados del presente estudio, así

como proporcionar miayor información a fin de ampliar conclusiones.

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