car.tula de manipulaci.n - cursos y materiales del mevyt · manual de especialidades ... colectivo...

MANUAL DE ESPECIALIDADES

MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Colectivo Atabal, A. C.Programa Bolsa de Trabajo.

M44 MANUAL ESP ALIMENTOS.pdf 19/4/08 13:13:30 - 1 - (Cyan)M44 MANUAL ESP ALIMENTOS.pdf 19/4/08 13:13:30 - 1 - (Magenta)M44 MANUAL ESP ALIMENTOS.pdf 19/4/08 13:13:30 - 1 - (Yellow)M44 MANUAL ESP ALIMENTOS.pdf 19/4/08 13:13:30 - 1 - (BlacK)

Colectivo Atabal A.C.Directora General:Mtra. Norma Luz Ramírez AlpírezGerente Ejecutiva del Programa Bolsa de Trabajo:Lic. Celia Sánchez Cortés

ELABORACIÓN:Ana Concepción Miranda Maciel yCelia Sánchez Cortés.

REVISIÓN Y DISEÑO:Norma Luz Ramírez Alpírez.Vivian Kerlegand de la Fuente.

Colectivo Atabal A.C.Cerrada de Allende No 36, Col. GuerreroCP 06300Tel.: 55 26 93 11 y 55 29 99 92

Junio 2003

200

Esta publicación se imprimió gracias al Programa de Coinversión 2003 parael Desarrollo Social del Distrito Federal, a Novib Oxfam y a Start Fundation.

La presente edición la imprimió el Instituto Nacional para la Educación delos Adultos.

5


Secretaría de Educación PublicaDirección General de INEADirección Académica

MANUAL DE ESPECIALIDADES manipulación de alimentos y nutrición

Nutrición 30

Las vitaminas 35

Minerales 38

La sal 39

La pirámide nutricional 41

Despedida 43


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C. 1


Bienvenida

Nuevamente, bienvenidas al Colectivo Atabal, A.C.

En nombre del Programa Bolsa de Trabajo, agradecemos tuparticipación en este esfuerzo por Profesionalizar el ServicioDoméstico.

De igual forma te recordamos que gracias al apoyo económico delPrograma de Coinversión 2003 para el Desarrollo Social del DistritoFederal, de Novib Oxfam y de Start Fundation, es posible llevar hastati estos talleres de manera gratuita.

Recuerda que con la especialización se pretende lograr un pagomás justo para las empleadas del hogar, acorde al desgaste físico queimplica este tipo de trabajo y a la contribución que ustedes realizan,como productoras de servicios.

El presente MANUAL DE ESPECIALIDADES manipulación dealimentos y nutrición es el tercero de una serie de cuatro manuales yesperamos que éste te sea tan útil como los primeros.


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C2


Lo hacemos llegar a ti como un borrador más, pues somosconscientes de que para hablar de un producto acabado nos hace faltatu participación. Por ello agradecemos, de antemano, los comentarios ysugerencias que nos hagas llegar a través de la capacitadora.

Por último, te reiteramos nuestra disponibilidad para servirte através de nuestros distintos programas, diseñados todos, parareivindicar el Servicio Doméstico y a las Empleadas del Hogar.

Recibe un afectuoso saludo de todo nuestro Equipo de Trabajo yquedamos a tus órdenes.

A T E N T A M E N T EMtra. Norma Luz Ramírez Alpírez

Directora del Colectivo Atabal, A.C.




En una segunda parte se pretende conocer lamanipulación de los alimentos de acuerdo con las carac-terísticas de los mismos, así como la conservaciónde los alimentos perecederos que también en el manualiremos conociendo.

Por último, en la tercera parte se conocerán losvalores nutricionales que tienen los alimentos, su cla-sificación y cómo podemos lograr una dieta balanceadapara lograr una buena salud.

Esperamos te sirva este manual para mejoratu desempeño en el área de la manipulación de ali-mentos, cuídalo mucho, pero sobre todo aprovecha elmanual.




La higiene y su importancia

Cocinar es una gran responsabilidad para quienprepara los alimentos, su correcto manejo previene lasenfermedades.

Una persona que se enferma por comer comida conta-minada puede tener diarrea, vómito, dolor de cabeza, dolor demúsculos. Puede haber consecuencias más serias que requierenhospitalización y pueden llegar a la muerte.

Los niños y ancianos corren más riesgo, así como otraspersonas: mujeres embarazadas, diabéticos, en tratamientomédico, etc.

Higiene personal

• Vístete en forma apropiada y pulcra, practica una buena higienepersonal bañándote todos los días y usando desodorante.

• Conserva el cabello limpio, peinado y recogido. Se recomiendausar gorra o red para la manipulación de alimentos, así evitarásque tus manos toquen tu cabello y que por accidente caiga en lacomida.

• Conserva las uñas cortadas y limpias, es recomendable no utilizaresmaltes o uñas postizas para la manipulación de alimentosporque pueden desprendérsete mientras cocinas.




• No uses joyería como anillos, aretes, brazaletes, etc. para nocontaminar los alimentos, se te pueden caer y perderse en lacomida o pueden causarte daño si se atoran en objetos calienteso afilados.

• Usa delantal y llévalo limpio todos los días para la manipulaciónde los alimentos. No olvides quitártelo cuando salgas del área depreparación de alimentos.

¿Cuándo lavarselas manos?

Antes de:

-Comenzar a trabajar en la manipulación de losalimentos.

-Manejar alimentos. -Tocar trastos limpios.

Después de:

-Usar el baño. -Comer o beber. -Estornudar o toser. -Tocar cualquier objeto que pueda estar

contaminado:Teléfono, trastos sucios,carnes crudas, huevos,productos de limpieza,basura, recoger cosas delpiso.




-Dejar la cocina y volver a trabajar con losalimentos.

Cuando las manos se lavan de manera correcta, los aceites se disuelven ylas bacterias se desprenden de manera que tus manos quedan limpias decualquier agente contaminador.

¿Debes trabajar si estás enferma?

Informa a tu empleadora si tienes gripe, vómito o diarrea.Si tienes alguno de estos síntomas, no deberías estartrabajando con los alimentos.

¿Qué debes hacer sitienes alguna cortada,herida, raspones oheridas ulceradas?

Todas las heridas deberán cubrirse, de preferencia, con unagasa o un vendaje y luego con un dedal o guante.




¿Cómo evitarenfermedades?

Las bacterias, los microbios y gérmenes andan por todo elambiente y se reproducen fácilmente en los alimentos, por ello debesdesinfectar los vegetales, hervir la leche cruda, lavar la carne, ya que puedenestar contaminados por larvas de parásitos y es necesario una cocciónsuficiente para acabar de matar los posibles microorganismos que puedantener.

Después de hacer la compra de alimentos en el supermercado esrecomendable que los guardes en el lugar que corresponda: la alacena y elrefrigerador.

Recuerda que hay dos grupos de alimentos: los perecederos (quese descomponen rápidamente) y los imperecederos (que no se descomponenrápidamente).

Los perecederos que deban ir refrigerados no debes mantenerlosfuera del frío por mucho tiempo, para evitar que se descompongan.




Existen otros tipos de alimentos perecederos que no necesitanrefrigeración, sólo debes ponerlos en lugar fresco.

Verifica constantemente la vigencia de consumo de los enlatadoso paquetes que adquieras, de esta forma evitarás la caducidad. Recuerdaque un alimento caduco puede ocasionar enfermedades.

No debes dejar que los alimentos se echen a perder dentro delrefrigerador ya que así como sirve para conservar, si no lo sabemosutilizar, se convierte en una cámara reproductora de bacterias quecontaminará a los demás alimentos, provocando con ello enfermedades.

Se recomienda lavar el refrigerador por dentro por lo menosuna vez a la semana.

Es importante hervir el agua que uses, tanto si es para beber,cocinar o desinfectar frutas y verduras.

Hiérvela mínimo 20 minutos y después manténla en un lugarfresco y libre de ser contaminada.




¿Qué es eldesinfectante?

Es una solución química que se usa para prevenir eltraspaso de la contaminación. Los desinfectantes máscomunes son cloro, yodo y compuestos de amonia.

Recuerda queal usarlos esimportante…

1. Que uses la concentración adecuada. No debe estarnunca más fuerte de lo recomendado porque puede causarirritación de la piel, de las manos y también puede llegar aser tóxico.

2. Usa agua tibia para mezclarlo.3. Sólo usa una sustancia química a la vez. No las mezcles.




Pasos para mantener lahigiene en la cocina

1. Mantener limpia la cocina y los espacios donde esténlos alimentos.

2. Mantener la cocina libre de jabón, insecticida y otrosvenenos.

3. No dejes fuera los alimentos que deben refrigerarse.4 . En caso de que los alimentos queden expuestos,

cúbrelos para que no sean contaminados por el polvo ylos insectos.

5. Mantener los alimentos alejados de las mascotas.

Recoge la basura todos los días, evita que se acumule, mantén bientapada la basura fuera de la cocina y alejada de las mascotas.




LA LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO YLOS UTENSILIOS ES FUNDAMENTAL

Los utensilios pueden traspasar la contaminación de alimentoscontaminados a otros ya descontaminados, por eso esimportante lavarlos cada vez que sea necesario y utilizarutensilios distintos, por ejemplo:

a) No uses el mismo cuchillo para carne cruda y carne yaguisada.

b) No uses la misma tabla para cortar la carne y la verdura.c) Lava los utensilios cada vez que se utilicen con alimentos

distintos.

El traspaso de contaminación es la transferencia debacterias dañinas de un alimento a otro por medio de las manos,utensilios, equipo o el almacenamiento incorrecto de alimentos.

¿Cómo evitar la contaminación en la cocina?




Traspasas contaminación:

- Cuando no se practica un buen lavado de manos.- Cuando los utensilios, mesas, tablas de picar o cuchillos no

se desinfectan antes o después de cada uso; las bacteriasse pueden transferir de un objeto a otro, o persona aotra.

- Cuando uses una tabla de cortar para carnes crudas, debeslimpiar la tabla de cortar antes de usarla para cortarverduras.

- Al almacenar las carnes crudas encima de las verdurascrudas, los jugos pueden caer y contaminarlas.

Para prevenirlo debes:

1. Seguir prácticas del buen lavado de manos.2. No trabajar con síntomas de gripe.3. Usar utensilios diferentes para la comida cruda y la cocida.4. Preparar la comida cruda y cocida por separado.5. Usar trapos limpios y desinfectados.6. Lavar con agua, jabón y un poco de cloro los utensilios de cocina.


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C.14


Manipulación de algunos alimentos

Alimento Técnica de lavado Desinfectado

Vegetales En la corriente de aguapara eliminar la tierra ylos productos químicosque se utilizan en sucultivo. Cuando seconsumen en crudo hayque desinfectarlos.

o A un litro de aguase le ponen 2 ó 3gotas dedesinfectante (leerlas instrucciones).

o Se deja reposar 30minutos.

o No poner más de lorecomendado.

FrutasSiempre hay quelavarlas antes depelar, porque con lasmanos o el cuchillopuede trasmitirse lacontaminación.

En el caso de lasfresas y frambuesas,se deben desinfectar.

Misma técnica.


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C 15


Huevo Se debe lavar antes decocinarlo, ya que elcascarón puede tenerelementoscontaminantes que sepueden trasmitir almomento de romper elcascarón.

No es necesario.

Leche No se necesita lavar. Se debe hervir durante10 minutos para matartodo agente patógeno.

Agua Se debe hervir durante20 minutos, recuerdaque el tiempo se cuentaa partir de la ebullicióndel líquido.




Perecederos Imperecederos

Carnes: res, cerdo, pollo,pescados y mariscos.

Algunas legumbres comofrijol, haba, garbanzo,lentejas, etcétera.

Lácteos: leche, quesos, crema,yogurt y mantequilla.

Cereales y derivados: arroz,trigo, maíz y panes.

Frutas y verduras Azúcares: piloncillo, miel,mermelada, cajeta,chocolates y golosinas.

Huevos Semillas: nuez, pepitas degirasol y calabaza, castañas yalmendras, entre otras.

Café.Quesos duros.Especias.Alimentos deshidratados.




¿Cuáles son losalimentosque puedencrear bacterias?

Son todos aquellos que contienen proteínas y sonhúmedos.Un alimento puede ayudar al crecimiento de bacte-rias cuando no se maneja apropiadamente.En estos alimentos las bacterias se reproducen atemperatura ambiente (entre los 7ºC y 100ºC),Mantener los alimentos a 100ºC (hirviendo), destruyelas bacterias y a menos de 7ºC evita su crecimiento.

¿El hielo es un compuesto que transmite bacterias?¡SÍ! cuando no está hecho con agua potable y por ello puede transferir bacterias a las bebidas.

-No sirvas el hielo con las manos. -Limpia la hielera con frecuencia. -No guardes nada entre el hielo que se servirá con las

bebidas.


18


No obstante, con frecuencia se le confunde con una alacena muyamplia donde todo está en desorden y muchas veces se metenproductos que no van ahí. Su contenido debe ser revisadodiariamente para desechar cualquier alimento ya descompuesto,de lo contrario se están produciendo bacterias.

TEMPERATURA: El frío garantiza la preservaciónde los alimentos porque frena la acción de losmicroorganismos. La temperatura debe variarentre 1ºC y 5ºC.

En la mayoría de los aparatos, el compartimiento de la parte altasuele ser más frío por estar más cerca del congelador, en cambiolos anaqueles de la puerta y la parte baja son menos fríos.

El buen uso del refrigerador

La principal utilidad de este aparatoelectrodoméstico es el de conservar losalimentos perecederos que se echan aperder más rápido que los enlatados yotros productos industrializados.

Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C.


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A.C 19


Recomendaciones

� Los alimentos deben ir tapados para evitar la proliferación deolores y una posible contaminación por bacterias (los recipientesde plástico con tapa, bolsas de plástico con sello hermético y elplástico autoadherible son muy prácticos). Limpia periódica-mente el interior del refrigerador con una solución hecha con unlitro de agua y una cucharada de bicarbonato, usa una esponjasuave.

� Los productos lácteos, la carne, el pollo, el huevo y los pescadosrequieren ser refrigerados tan pronto como sea posible, recuer-da que son alimentos que pueden producir bacterias. Además pierdenrápidamente sus nutrientes.

� Las aves y carnes son productos de los más vulnerables a lareproducción de bacterias y toxinas. Si el refrigerador cuentacon charola específica, colócalos ahí, sino se ponen en reci-pientes tapados en la parte más fría del refrigerador.

� El alimento más expuesto es la carne molida y constituye unmedio de cultivo de gérmenes, por esta razón la carne debe sermolida ante el consumidor, consérvala en el refrigerador yconsúmela durante las 2 horas después de su compra. ANTESDE REFRIGERAR LA CARNE HAY QUE LAVARLA Y SECARLACON UN TRAPO LIMPIO.

� Los pescados y mariscos son otros de los productos más vulne-rables a la reproducción de microrganismos y toxinas. Antes derefrigerarlos, se deben lavar y secar con un trapo limpio.

.


Bolsa de Trabajo del Colectivo Atabal, A. C.


HAY QUE PROCURAR NO MANIPULARLOS DEMASIADO, PUESUN PESCADO MALLUGADO SE DESCOMPONE MÁS RÁPIDO.

� Los huevos deben refrigerarse para evitar la proliferación debacterias como la salmonela. Hay que revisarlos antes deguardarlos, si alguno está roto o agrietado se desecha. ANTESDE CONSUMIRLOS, LÁVALOS. Se colocan con la punta haciaabajo para mantener la yema en el centro.

� El lugar de los lácteos está en los espacios situados en la puerta,quesos, yogurt, mantequilla deben estar tapados para evitarolores y que se sequen.

� Para las verduras encontramos que todos los aparatos estánequipados con una caja especial que proporciona la humedadnecesaria para mantenerlas frescas. Una vez lavadas tienen queestar perfectamente secas antes de refrigerarlas, pues cual-quier resto de agua favorece la descomposición y la aparición demoho; las papas, ajos y cebollas se conservan durante muchotiempo, no necesitan refrigeración, es mejor colocarlas en unlugar fresco y aireado.

� Las frutas se conservan en lugar fresco y aireado, pero cuandose parten, pican o pelan se meten al refrigerador en bolsas deplástico o plástico autoadherible para evitar que se sequen ocontaminen (papaya, melón, piña, etc.). Las frutas se consumen loantes posible porque se pierden sus nutrientes.

20




Últimas recomendaciones:

� Las carnes frías como el paté y algunos embutidos van en elanaquel debajo del congelador, es decir, en la zona más fría delrefrigerador.

� Los productos enlatados y envasados abiertos como salsas,jugos, etcétera, hay que vaciarlos en recipientes con tapa y refrige-rarlos en caso de que no se consuman totalmente.

� Los sobrantes de comida hay que refrigerarlos lo antes posible,después de dejarlos enfriar. El enfriamiento debe ser rápidopara evitar la proliferación de bacterias; no los dejes al sol ni enla estufa, si es mucha cantidad de comida, repártela en variosrecipientes para enfriarla rápidamente y colócala en un lugarfresco. Las salsas y sopas cocinadas hay que volverlas a hervirantes de consumirlas (los recalentados conviene desecharlos).

� Las tortillas se conservan mejor en el refrigerador, tapadas conun trapo limpio y en bolsa de plástico. Así no se ponen duras.




El frío es la base para un buen almacenaje y para garantizar lapreservación de los alimentos, pero ¿sabes por qué?

Porque las bajas temperaturas frenan la acción delos microorganismos (hongos y bacterias) que viven de materiaorgánica.

La temperatura ideal debe variar entre 1º y 5º C




Alimento Tiempo Observaciones

Aves:Pollo, pato o pavo,entero o en piezas.

Retirar cualquierresiduo de sangre yenjuagar bien.

Menudencias Lavarlas muy bien.Caldos

2 días

Taparlas para que noabsorban olores.

Carnes:Res, cerdo o terneraen trozos

3 días Guardarlas en unempaque o bienenvueltas.

Molida 2 horas Guardarla en unempaque o bienenvuelta.

Hígado, vísceras,riñones y sesos

Si están empacados sele hacen unos hoyitospara que circule el aire.

Bisteces de res

2 días

Guardarlos porseparado en papelencerado.

Chuleta de cerdo 3 días Se guardan igual que elanterior caso.

Tiempo de refrigeración de losalimentos…




Jamón, salchichas 1 semana Guardarlas en unrecipiente con tapa.

Carnes frías 3 días Guardarlas en unrecipiente con tapa.

Tocino 1 semana Envolverlo en papelencerado.

Pescados y mariscosfrescos:Enteros o en filetes 1 día Untarle limón.Ostras, camarones yalmejas

2 días

Huevos:Enteros 2 semanas Colocarlos con la punta

hacia abajo.Yemas 3 días Ponerlas en un frasco y

cubrirlas con agua.Claras 3 días Ponerlas en un frasco.

Productos lácteos:Leche 1 semana Revisar periódicamente,

ya que suele despedir unolor desagradable cuan-do ya se echó a perder.

Mantequillamargarina y

Checar la fecha decaducidad.

yogurt3 semanas

No consumir el sueroque se ha separado.




Crema natural oagria

1 semana Revisar la fecha decaducidad.

Quesos:Para untar 2 semanasCottage 7 díasDuros 3 semanas

Todos los quesos serefrigeran perfecta-mente bien envueltos.

Sobrantes decomida:Pollo frito 2 díasCarnes guisadas 1 díaEnsalada de pollo oatún

2 días

Los alimentos yapreparados se guardanen recipientes tapadosantes de meterlos alrefrigerador.




Por eso es importante que cuando compremos un alimentocongelado lo guardemos lo antes posible en el congelador, evitandoromper la cadena del frío.

Es conveniente congelar raciones que vamos a consumir porcompleto, por este motivo:

Si se congela carne o pescados frescos,hay que lavarlos primero, secarlos ycongelarlos.Si se congela en un envase opaco esrecomendable ponerle una etiqueta conel nombre del producto y la fecha.

La congelación

Es una forma duradera de conservar losalimentos perecederos (carnes, pescados,guisados) que no se van a consumir inme-diatamente.

Un alimento congelado no pierdecalidad ni nutriente aunque sí algo de sabor.

Cuando se descongela un alimento,no se debe volver a congelar.




¿Cómodescongela?

No se debe descongelar a temperatura ambiente, porqueel proceso de descongelación se da de afuera hacia dentrode manera lenta. Lo que significa que las partes que se vana descongelar son fuente de cultivo para los microbios.

La forma correcta es pasar los alimentos del con-gelador a la parte de la refrigeración. Esta forma es más lenta pero segura.

El pan es un alimento que puedes colocar en el congeladorpara conservar su frescura.




Debes guardarlas en sitio seco y fresco (15ºC).Evitando los cambios bruscos de temperatura.No olvides que una vez abiertas las latas si no seconsume el contenido se cambian a un recipiente yse refrigera.

Cualquier lata debe tirarse si presenta alguna de lassiguientes características:� Envase abombado.� Envase agujerado, golpeado u oxidado en profundidad

(un oxidado superficial no tiene incidencia sobre elproducto).

� Si huele mal en el momento de abrirse o durante lacocción.

� Cuando el contenido tiene distinto color o sabor.

� El consumo de conservas con estas señales puede sermuy peligroso.



Debes guardarlas en sitio seco y fresco (15ºC).Evitando los cambios bruscos de temperatura.No olvides que una vez abiertas las latas si no seconsume el contenido se cambian a un recipiente yse refrigera.

Cualquier lata debe tirarse si presenta alguna de lassiguientes características:� Envase abombado.� Envase agujerado, golpeado u oxidado en profundidad

(un oxidado superficial no tiene incidencia sobre elproducto).

� Si huele mal en el momento de abrirse o durante lacocción.

� Cuando el contenido tiene distinto color o sabor.

� El consumo de conservas con estas señales puede sermuy peligroso.




Alimentosenvasados

� Debes fijarte en la fecha de caducidad.� Una vez abierto debes recordar que alguno

es alimento de refrigeración.




SUSTANCIASALIMENTICIAS-NUTRIENTES

Exceptuando la leche materna,ningún alimento proporciona la totalidad delos elementos nutrientes que el cuerpohumano necesita.

Cada alimento contiene diferentesnutrientes, por ello, es importantecombinar los alimentos adecuadamente ennuestra dieta.

N U T R I C I Ó N

Es un conocimiento, adquirido,que forma parte de la ciencia médica.

Se define como proceso fisio-lógico que asegura el aporte a todas lascélulas del organismo. Son las sustanciasalimenticias usadas por el cuerpo paraasegurar el desarrollo normal y mante-ner una buena salud.




¿Cómo funcionanuestro organismoal comer?

Al comer el organismo recupera lassustancias y la energía perdida por eltrabajo diario.

El organismo pierde cada día energía ysustancias vitales.

Todos los alimentos que ingiere al cuerpole proporcionan energía, por eso las célulasde nuestro cuerpo se renuevanconstantemente.

Los nutrientes que se encuentran en losalimentos que requiere el organismo sedividen en cuatro grupos, ya que cadagrupo aporta al cuerpo humano nutrientesdiferentes, éstos son los grupos:

I. Carbohidratos(azúcares).

II. Lípidos (grasas). III. Proteínas. IV. Vitaminas y

minerales.




Funciones principales de losnutrientes

PROTEÍNAS: Fuente de calor y energía.Elaboran y reparan tejidos, componentes deenzimas, hormonas y anticuerpos.

GRASAS: Fuente concentrada de energía.Transporta vitaminas liposolubles: A, D, E yK, ejercen una acción amortiguadora sobrelos órganos, además son parte importante dela estructura celular.

CARBOHIDRATOS: Principales fuentes deenergía. Ayudan a un mayor aprovechamientode las grasas y proteínas. Indispensablespara el mantenimiento integral del sistema.Constituyen una fuente de energía para elcerebro.




VITAMINAS: Regulan funciones delorganismo, participan en la conversión degrasas y carbohidratos en energía ytoman parte en la formación de huesos y tejidos.

MINERALES: Tienen acción reguladora.Cada uno tiene un papel específico y todos se relacionan íntimamente, sufunción es regular.

CELULOSA: Proporciona volumenindigerible que ayuda al movimientointestinal. Estimula el desarrollobacteriano benéfico.

AGUA: Tiene funciones en la digestión,absorción, circulación y excreción. Actúaen el mantenimiento de la temperatura ycomo medio de transporte de nutrientesy productos de desecho.




Alimentos quecontienen losnutrientesindispensables parala salud

Proteínas

Grasas

Carbohidratos: cereales, leguminosas, vegetales,frutas y azúcares.

Vitaminas y minerales: carnes, pescados, mariscos,aves, huevo, quesos, legumbres, cereales, vegetalesy frutas.

Celulosa: cáscaras y pulpa de frutas, vegetalescrudos y granos enteros.

Agua: en su forma natural, contenida en alimentossólidos y en los líquidos.

Origen animal: pescados, mariscos,carnes, aves, huevo, leche y quesos.Origen vegetal: legumbres (frijol,haba, garbanzo, lenteja, etcétera.

Visibles: manteca, mantequilla,margarina, aceites y cremas.Invisibles: carne, huevo, quesosy frutas grasosas.




Las vitaminas

VITAMINA A. En la naturaleza seencuentra como vitamina en el reinoanimal y como provitamina A ocaroteno en el reino vegetal. Lapuedes encontrar en la col,zanahoria, papas, calabazas,melones, bacalao, yema de huevo,mantequilla y lácteos.

VITAMINA C, ayuda a formar elcolágeno, su consumo debe ser mayor enetapas como el embarazo y durante elcrecimiento de los infantes. La carenciade ella provoca lesiones en lasarticulaciones, anemia y encíassangrantes. La hallas en los cítricos,guayaba, chile y jitomate.




Algunos nutrientes que contienenvitamina B o dentro del grupo B,son: levadura de cerveza, cáscarade arroz, hígado y riñones de losanimales.

Complejo B

VITAMINA B1, Es necesaria para laproducción de energía. Mantiene sanalas funciones intelectuales,especialmente la retentiva. Laencuentras en el germen de trigo, enla harina y el arroz integrales y laavena.

VITAMINA B2, También conocida comoRiboflavina ayuda para la vista y la piel, sucarencia produce labios partidos yproblemas con los ojos. Los alimentos quela contienen deben mantenerse en lugaresoscuros, la luz destruye la vitamina. Laencuentras en el queso cottage y el yogurt. VITAMINA B3, Ayuda en la

conformación del colágeno, evita ladegeneración de neuronas, mantieneel pelo sano, activa el hígado yregula el colesterol. La puedesencontrar en el pescado, legumbres,frutas secas y la cerveza.

VITAMINA B12, Potencia el sistema defensivo de nuestrocuerpo. La encuentras en los quesos, huevos, champiñones ylegumbres.




VITAMINA D: Ayuda en la absorcióndel calcio y la proteína. La hallas en lasardina y en el hígado.

Vitamina P: Es de gran ayudaen las hemorragias y para curarheridas. La encuentras en lacebolla, uvas, cerezas, papaya ypimientos verdes.

Vitamina E: Es vital parael mantenimiento delhígado e indispensablepara la maduración normaldel espermatozoide y elbuen funcionamiento de laplacenta. La encuentrasen la lechuga, elcacahuate y las nueces.

Vitamina K: Ayuda a la coagulaciónde la sangre, previenehemorragias internas. Serecomienda su consumo en lostratamientos de osteoporosis. Laencuentras en las pepitas degirasol y el pollo.




Calcio: Construye los huesos y ayuda a la salud dental,lo puedes encontrar en el perejil, brócoli, aceitunas,nueces y el ajonjolí.

Magnesio: Es un tranquilizante natural, alimentoantiestrés y antidepresivo. Disminuye los dolorespremestruales y favorece el sueño. Lo encuentrasen la almendra y en los germinados.

Hierro: Es fácil que las mujeres presentenbajos niveles debido a la menstruación. Es unalimento que estimula la resistencia física y lainmunidad. Lo encuentras en los garbanzos, elcoco y la remolacha.




LO BUENO DE LA SAL

Es importante para mantener el balance de agua que requiere elcuerpo para funcionar. Al encontrarse al interior de lascélulas participa de los impulsos nerviosos.

Si se pierde mucha de ella se presentan síntomasde deshidratación, mareos y baja presiónarterial. Se pierde la sal a causa de dia-rrea, vómito y excesiva transpiración.

LO MALO DE LA SAL

Si se abusa de su consumose presentan las siguientesconsecuencias:

1. El corazón se agranda.2. La presión arterial se eleva y el

corazón hace un sobreesfuerzopara bombear la sangre.

3. Se hinchan los tejidos debido ala retención de líquidos.

4. Se forman cálculos renales.




1. Come por lo menos tres veces al día en horarios establecidos.2 . No comas en la calle y asegúrate de que los alimentos que

consumes se preparen con higiene.3. En lugar de freír o empanizar los alimentos, cuécelos al vapor;

hiérvelos o ásalos.4. Come carne magra y ocasionalmente consume embutidos.5. Para dar sabor a los guisos es mejor usar hierbas y especias en

lugar de saborizantes o salsas grasosas.6. Come huevo únicamente tres veces a la semana.7. Consume leche descremada y prefiere el yogurt, la mayonesa, la

margarina y los aderezos bajos en grasas.8. Elige los quesos blancos que sueltan suero (panela y fresco) en

lugar de los amarillos y duros (manchego, holandés y gruyere).9. Aumenta el consumo de vegetales y frutas.10. Reduce el consumo de carnes rojas y pastas.11. Procura no comer comida chatarra ni comida rápida (precon-

gelados).12. Haz ejercicio. Caminar 30 minutos sin interrumpir el paso, al

menos tres veces por semana.

ELIGIENDO QUÉCOMER…




La pirámide alimenticia

CEREALES Y TUBÉRCULOSLos alimentos de este grupo, base de la pirámide alimenticia, son losque deben consumirse en mayor cantidad, los carbohidratos y glucosaque contienen nos dan energía y vigor. En México los cereales que másse consumen son el maíz, arroz y trigo. En cuanto a los tubérculos, losmás habituales son la papa y el camote.




FRUTAS Y VERDURASEste grupo es el segundo en la pirámide, las frutas y verduras nosproveen de vitaminas y minerales, que son indispensables para elcorrecto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo y parapoder disfrutar de una buena salud y de fibra la cual nos ayuda aeliminar los desechos orgánicos. México es fuente de innumerablesproductos alimenticios, las frutas y verduras que produce son muyabundantes y variadas, lo más conveniente es comer las de temporada.

LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALEste grupo de alimentos, el tercero de la pirámide, nos suministraproteínas, las cuales son básicas para tener un cuerpo sano y fuerte,manteniendo nuestra piel y músculos bien construidos. Algunasleguminosas como los frijoles, habas y lentejas son ricos en proteínas.

Por lo que respecta a los alimentos de origen animal, la carne ya sea deres, puerco, aves y pescado, y los huevos, la leche y el queso tambiéncontienen abundantes proteínas.

GRASAS Y AZÚCARESDe algunos productos animales y vegetales se obtienen las grasas conlas que se produce aceite, manteca y mantequilla, los cuales junto con elazúcar, especialmente la refinada, deben consumirse en poca cantidad,ellos forman la punta de la pirámide.




Despedida…

Esperamos haberte sidode ayuda y recuerda, teesperamos en nuestrosiguiente taller…



Notas


NotasNotas


Tu casa mi empleoManual de especialidades.

Manipulación de alimentos y nutrición

,

se terminó de imprimiren el mes de diciembre del 2013,

en los talleres deImpresora y Encuadernadora Progreso, S. A. de C. V.

Calz. San Lorenzo 244; 09830 México, D. F.El tiraje consta de 6,600 ejemplares.

car.tula de manipulaci.n - cursos y materiales del mevyt · manual de especialidades ... colectivo...

Documents