Prof. univ. dr. Gh. GEORGESCU - COORDONATOR

Prof. univ. dr. C. BANU, Prof. univ. dr. Gh. GEORGESCUProf. univ. dr. Gh. MARGINEAN, Prof. univ. dr. Gh. D. PASAT

Lector dr. S. DORIN

CARTEAPRODUCATORULUI

.;.PROCESATORULUI

DE LAPTEVOL. 4

CUNOASTEREA SI PROCESAREA LAPTELUI

EDITURA CERESBucure§ti, 2005

Centrala termicaAceasta trebuie sa asigure fabrica de lapte cu aburul sau apa calda necesara

desfasurarii operatiilor tehiiologice unde intervine schimbul termic, respectivnecesarul de apa calda pentru igienizare, spatiu si echipamentele de lucru,spalare maini respectiv pentru grupul sanitar. Asigurarea cu abur si apa caldase face de la cazanele de abur sau apa fierbinte (care apoi se amesteca cu aparece pana la temperatura dorita) montate intr-o incinta separata de corpul deproductie in conditiile in care cazanul respectiv are focar propriu pentru ardereacombustibilului organic si presiunea de lucru depa§este 4 bar.

9.2 Tehnologia de fabricatie a laptelui deconsum

Tehnologia de fabricatie a laptelui de consum pasteurizat include urmatoareleoperatii: receptia calitativa sj cantitativa a materiei prime; curatirea de impuritatimecanice; normalizarea,omogenizarea(facultativa), pasteurizarea si racirea,ambalarea, depozitarea, expedierea in reteaua comerciala si de alimentatiepublic* (fig.9.19).

Receptia calitativa si cantitativa a materiei primeMateria prima pentru laptele de consum pasteurizat o constituie laptele de

vaca crud integral obtinut de la animale sanatoase, prin mulgerea in conditiiigienice, netratat termic (nemcalzit si nefiert), din cornpozitia caruia nu s-aextras nimic si nu i s-au adaugat substante straine. Nu poate fi valorificat pentruconsum uman, laptele provenit de la animalele bolnave, de la animalele tratate cuantibiotice decit daca au trecut sase zile de la incetarea tratamentului animalului,a laptelui recoltat in cele 15 zile inainte de fatare sau in primele 7 zile dupa fatare.Amestecul de lapte de diferite specii se considera falsificare. Laptele integral crudreceptionat in fabrica trebuie sa corespunda urmatoarelor proprietati senzoriale:

• aspect: lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensiesi fara sediment;

• consistenta: fiuida, nu se admite consistenta viscoasa, filanta saumucilaginoasa;

• culoare: alba cu nuanta galbuie;• miros: placut, specific laptelui crud, fara miros strain;• gust: placut, dulceag, characteristic laptelui proaspat.Din punct de vedere al proprietatilor fizice, chimice si biochimice laptele de

vaca crud, integral trebuie sa corespunda urmatorilor indicatori:aciditate, grade Thorner 15... 19;densitate relativa, d420, minimum = 1,020;grasime % minimum = 3,2;substanta uscata negrasa, % minimum = 8,5;titru proteic, % minimum = 3,2;

307

grad de impurificare = 1,0;temperatura, °C, maximum = 14;proba cu resazurina - violeta albastra dupa 1 h;proba reductazei cu albastru de metilen - decolorarea in 3h pana la 5 l/2hv

calitativS

examinarea laptetui din punct de vederesenzorial, fizico-chimic $i micfobioiogicsortare

Recepfie cantitativS

gravimetric sawvolumetric

Cur&\\re de impurit^ti - RScire - Depozttare

filtratecentnfugare

INormalizare Omogenlzare (facultaiiv)

Dezodorlzare *- Pasteurizare

RScire

Depozitare in tancurl

Ambafare

Depozitare frigorificd

Expediere

Fig.9.19. Schema tehnologica generala de ob^inere a laptelui de consum (3)

Valorile pentru indicatorii fizico-chimici mentionati pentru laptele de vaca serefera la laptele amestec provenit de la mai multe animale. Daca laptele provinede la un singur animal se prevad urmatoarele exceptii: densitatea cu 0,02 unitatimai mica, continut de grasime cu 0,3 unitati mai mic, continutul de substantauscata negrasa cu 0,5 unitati mai mica, atunci cand si proba de grajd confirmaaceste scaderi. Valorile pentru titru) proteic, in prezent pentru laptele crud integralreceptionat au un caracter informativ.

308

La receptia calitativa trebuie sa fie respectate urmatoarele reguli:- recoltarea probelor (500 ml) pentru examenul sensorial si fizico-chimic se

face dupa o prealabila amestecare si uniformizare a continutului ambala-jului astfel:

* in bidoane, cu agitatoare speciale, cu care se amesteca incet prin eelputin 8 miscari de jos in sus;

• in cisterne si In compartimentele acestora cu agitatoare speciale dealuminiu cu care se amesteca laptele in toate directiile, eel putin10 mm.

Daca laptele este predat in mai multe ambalaje se constitute o proba mediedin cantitatile luate proportional cu continutul ambalajelor. Pentru laptele predatein cisterne compartimentate se ia cate o proba din fecare compartiment. Dacalaptele este inghetat, proba se ia numai dupa dezghetarea completa si dupaagitarea laptelui din recipient.

Temperatura laptelui se determina dupa omogenizare si inainte de luareaprobei, introducindu-se rezervorul termometrului in lapte la o adincime de circa10 cm, citirea facandu-se dupa un minut.

Pentru analiza fizico-chimica (densitate,grasime) se iau probe duble,dintrej care una se supune imediat analizei, iar cealalta serveste drept contraproba timp

de 24h si se conserva la maximum 6°C.- receptia cantitativa a laptelui se face in functie de dotarea tehnica existenta

in fabrica fie volumetric, fie gravimetric.Curatirea lapteluiCuratirea laptelui se poate face imediat dupa receptie sau dupa o prealabila

racire si pastrare a laptelui in tancuri tampon. Curatirea laptelui se poate faceprin: filtrarea laptelui la receptie prin filtru impaturit in patru straturi, fixat pe orama; trecerea laptelui prin curatitorul centrifugal care asigura eliminarea rapidasi aproape completa a impuritatilor din lapte, curatitor care se monteaza incircuital pasteurizatorului. Curatitorul centrifugal trebuie sa asigure: indepartareaimpuritatilor aflate in suspensie din laptele incalzit la 35-45°C, temperaturala care vascozitatea laptelui este mai scazuta si se favorizeaza inlaturareaimpuritatilor; neindepartarea odata cu impuritatile si a grasimii din lapte; o'functionare continua, la un debit constant., eel putin 3-5 ore dupa care trebuie saiae demontat pentru indepartarea impuritatilor depuse in toba (daca acesta nu estecu descarcare automata).

Normalizarea lapteluiLaptele filtrat/curatat trebuie sa fie normalizat la continutul de grasime

-prevazut pentru fiecare sortiment de lapte de consum.In cazul normalizarii ne putem afla in doua situatii diferite:A. Normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de grasime la

un continut mai scazut de grasime prin adaos de lapte smantanit ce sestabileste cu ajutorul urmatoarelor relatii:

309

CLN(GLN - GLS)GL-GLS

L. CLS - CLN-CL

m'care:CL - este cantitatea de lapte integral, in 1;GL - continutul de grasime al laptelui integral, %CLN - cantitatea de lapte normalizat, care trebuie obtinut in 1GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, %CLS - cantitatea de lapte, smantanit, in 1GLS - continutul de grasime al laptelui smantanit,%

A

In cazul in care laptele integral ocupa complet tancul de depozitare, ceeace inseamna ca trebuie scoasa o anumita cantitate care trebuie inlocuita cu laptesmantanit (CLS) se aplica relatiile:

CLS-CL(GL~GLN)

GL-GLS

Exemplu:CLN = 10001 (se doreste a se obtine)GLN = 2,8%GL = 3,7%GLS = 0,1%

A

In acest caz:

1000(2,8-0,1)CL= -7501

3,7 - 0,1

CLS-1000-750-2501

Rezulta ca pentru obttnerea a 10001 lapte normalizat cu 2,8% grasime seamesteca 7501 lapte integral cu 3,7% grasime cu 2501 lapte smintinit cu 0,1.%grasime. ;

A

In conditiile in care se doreste sa se normalizeze laptele integral care segaseste intr-un tanc, ne putem afla in doua situatii.

Cand laptele integral nu ocupa complet tancul respectiv si se doreste sa fie,A

exemplu, normalizat la 3,0% grasime. In acest caz se aplica relatiile:

310

CLS-CL(GL-GLN)

GLN

Exemplu:CL-10001GL = 3,6%GLN - 3,0%

In acest caz:

CLN - CL+CLS

1000(3,6-3)CLS — -=2001

CLN-1000+200-12001

Rezulta ca pentru normalizarea celor 10001 lapte cu 3,6% grasime la 3%grasime, in laptele integral din tanc se vor introduce 2001 lapte smantanit,obtinandu-se astfel 12001 lapte normalizat.

Cazul in care laptele integral ocupa complet tancul de depozitare, ceea ceinseamna ca trebuie scoasa o anumita cantitate care trebuie inlocuita cu laptede smantanit.Exemplu:

CL-10001GL-3,6%GLN = 3%

1000(3,6-3,0)CLS y —=171,51

3,6 - 0,1

Rezulta ca din cantitatea de 10001 lapte integral cu 3,6%grasime se scot 171,51lapte integral cu 3,6% grasime care se inlocuiesc cu 171,51 lapte smantanit.

B. Normalizarea laptelui de la un continut mai scazut de grasime la uncontinut mai ridicat de grasime.

In acest caz solutia este fie de a adauga o cantitate de smantana fie de aadauga o cantitate de lapte mai gras.

A

In acest caz se foloseste relatia:

CL, =CL2(GLN-GL)

GLC-GL

in care:GL - este continutul de grasime din laptele integral, %

- cantitatea de lapte ce se scoate si se inlocuieste cu lapte mai gras, 1;311

CL7 - cantitatea de lapte ce se normalizeaza, 1;GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, %GLC - continutul de grasime al laptelui gras, %

Exemplu:CL2= 10001GL - 3%

* GLN -3, 6%GLG = 4%

Sau GS = 32% (continutul de grasime al smantanii)

1000(3.6-3.0) = 6 0 Q 1

4-3

Daca se lucreaza cu lapte gras, se scot 600 1 lapte cu 3% grasimemlocuiese cu aceiasi cantitate de lapte gras (cu 4% grasime)A

In cazul in care se lucreaza cu smantana relatia devine:

se

CL =1000(3,6-3,0)- — - ™

32-3Aceasta inseamna ca se scot 21 1 lapte cu 3% grasime si se inlocuiesc cu 21 I

smantana cu 32% grasime, care, pentru o mai buna repartizare, se dilueaza cu ocantitate din laptele ce se normalizeaza.

Se poate lucra si cu o formula mai simpla pentru calculul lapteluinormalizat:

CL-100GLNGL

CLS = 100-CL

in care:CL - cantitatea de lapte integral, in 1CLS - cantitatea de lapte smintinit, 1GL - continutul de grasime din laptele integral,%GLN - continutul de grasime al laptelui normalizat, %

Exemplu:GL = 3,6%GLN = 3°/~

3OL — 100 ' ~- o3,-> 1

3,6CLS-100-83,3=16,71

312

Rezulta ca pentru a obtine 100 1 lapte normalizat cu 3% grasime se amesteca83,3 1 lapte integral cu 3,6% grasime cu!6,7 1 lapte smantanit

Din punct de vedere tehnic, operatia de normalizare poate sa aiba loc astfel:• daca laptele receptionat se prelucreaza imediat atunci acesta se premcalzeste

§i se smantaneste o cantitate de lapte caculata pentru normalizare, care setrimite in flux, impreuna cu laptele integral in aparatul de pasteurizare

• daca laptele este depozitat in tancuri, in functie de capacitatea acestuia seadauga cantitatea de lapte smantanit peste laptele integral sau se scoateo anumita cantitate de lapte integral si se inlocuieste cu lapte smintinitconform calculelor iar apoi se procedeaza la pasteurizare.

Smantanirea laptelui se face cu separatoare centrifugale ermetice sausemiermetice, montate de regula in circuitul instalatiei de pasteurizare.

Operatia de normalizare trebuie controlata de catre laboratorul de receptieal fabricii care trebuie sa determine continutul de grasime al laptelui ce seprelucreaza, laptelui smintinit, laptelui foarte gras, smantanii, laptelui nornalizat

Omogenizarea lapteluiOmogenizarea laptelui nu este o operatic obligatorie in fabricarea laptelui

de consum, dar este recomandata mai ales in cazul laptelui cu continut mare degrasime, a laptelui proteinizat, precum si in cazul reconstituirii laptelui din laptepraf pentru utilizare in fabrica.Prin omogenizare globulele de grasime din laptesub forma sferica sau elipsoidala in numar de 2... 10 mil/ml lapte cu diarnetruicuprins intre 1,6 si 10 \JL ajung dupa omogenizare la un diametru de 0,75-1 u., ceeace inseamna un numar mai mare de globule de grasime /ml lapte omogenizat si osuprafata totala mai mare a globulelor de grasime omogenizata

Omogenizarea atrage deci dupa sine distrugerea membranei naturale aglobulelor originale de grasime, care confine pe linga fosfolipide si 2-3% cazeina,avind loc o trecere partiala a fosfolipidelor in plasma laptelui.Globulele nouformate, pentru a deveni stabile, !§i creeaza propria membrana, la care cazeinadin plasma participa cu circa 23% ,legatura proteica - trigliceride din constitutiaglobulelor de grasime facindu-se prin intermediul resturilor de leucina sau prinintermadiul resturilor fenilalamina/valina din proteina ceea ce inseamna legaturiintre catenele laterale hidrofobice ale cazeinei cu lanturile hidrocarbonate alegliceridelor (fig. 9.20).

Consecintele omogenizarii laptelui sunt urmatoarele:• creste vascozitatea laptelui;• culoarea din alb-galbuie devine alb intensa;• laptele devine mai opac datorita repartizarii mai uniforme a globulelor de

grasime nou formate;• gustul de lapte proaspat se pastreaza mai bine si mai plin dand impresia

g, unui lapte cu un continut mai mare de grasime;,,, , • digestibilitatea se mareste deoarece se reduce rezistenta cazeinei;

313

• create sensibilitatea la lumina; lumina solara imprimand lapteluiomogenizat un gust neplacut de oxidat;

Omogenizarea laptelui se face la temperaturi de 65-70°C, de regula in douatrepte de presiune §i anume la 175-200 daN/cm2 pentru treapta intai $i la 35-50daN/cm2 pentru treapta a doua.

/ / / /'PROTE1NA

{//V//PROTEINA

vl/

CH,

CH,

CH,

Fig. 9.20. Interacfiune proteine-lipide laomogenizai'ea laptelui, complexul formatavSnd rol de emulgator stabilizator (3):̂ - i >a - interact Line proteina-glicerida prin } gintermediul catenei laterale de leucina dmproteina cu lan^ul hidrocarbonat al glicfi-!ridei; b - interactiune proteina-glicerida ;s

prin intermediul fenilalaninei ?i catenei ; J

laterale de A'alina cu lan^ul hidrocarbonatal gliceridei.

OCO-CH

OCO-CH-z

Pasteuriizarea lapteluiPasteurizarea are drept scop in primul rand distrugerea microbiotei patogene

si prelungirea duratei de pastrare prin distrugerea microbiotei vegetative dealterare. Eficienta pasteurizarii este dependenta de incarcatura microbiana initialaa laptelui, regimul de pasteurizare trebuind astfel ales incat sa nu prejudiciezestructura fizica a laptelui, componentele acestuia in special vitaminele si sanu modifice substantial echilibrul salin al laptelui §i anume samrile solubile314

de calciu si fosfor sa nu treaca total in forma insolubila care ar avea consecintenefaste: depunerea, impreuna cu proteinele coagulate, sub forma de ,,piatra delapte" pe suprafata de schimb de caldura a pasteurizatorului; coagularea anormalaa laptelui daca este destinat fabricarii brinzeturilor.

Laptele destinat pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de maximum 21°T,considerand ca la pasteurizare prin eliminarea CO2 din lapte aciditatea se reducecuO,5-2°T.

O aciditate mai mare de 2°T favorizeaza depunerile de piatra de lapte pesuprafata de schimb de caldura, impiedica circulatia normala a laptelui, debitulaparatului fund mai mic decit eel normal. Este necesar pe de alta parte cascurgerea laptelui din pasteurizator sa se faca in regim turbulent pentru a favorizaschimbul de caldura si evitarea ,,arderii" laptelui pe suprafetele metalice alepasteurizatorului

Sistemele de pasteurizare folosite pentru laptele de consum sunturmatoarele:

- pasteurizarea la temperatura de 71-74°C timp de 20-40 s- pasteurizarea la temperatura de minimum 85°C timp de 10-15 s denumita

si pasteurizare inaltaFazele principale ale pasteurizarii, in cazul folosirii unui pasteurizator cu

placi sunt urmatoarele:(/ - preincalzirea laptelui de la temperatura cu care soseste in fabrica (8-

14°C) la 35...45°C care se realizeaza prin schimb de caldura, laptele rececirculand in contracurent cu laptele pasteurizat fierbi:ate care merge spreiesirea din aparat;

- in cazul in care curatirea laptelui se face prin separatorul centrifugal,laptele premcalzit trece prin acest aparat de curatire;

- continuarea preincalzirii laptelui pana la 55-65°C prin schimb de caldura culaptele pasteurizat fierbinte se realizeaza in sectorul doi al recuperatoruluide caldura;

- pasteurizarea propriu-zisa, prin ridicarea temperaturii pana la cea indicatade sistemul de pasteurizare folosit(minimum 71°C sau maximum 85°C),care se realizeaza in functie de tipul aparatului de pastsurizare, cu ajutorulaburului de joasa presiune sau apei calde;

- mentinerea laptelui in continuare, pe scurta durata, la o temperaturaegala cu cea de pasteurizare. La pasteurizatoarele cu placi sectorul pentrumentinerea de scurta durata se intercaleaza dupa eel de pasteurizare.Numarul corpurilor elementelor constituiente variaza intre 3 si 7 in funtiede debitul aparatelor si durata de mentinere;

- trecerea laptelui prin capul de recirculare si in cazul cind temperaturarealizata a fost cea prescrisa, intratrea lui in sectoarele de recuperare;

315

- racirea partiala(preracirea) laptelui pasteurizat, fierbinte, cu ajutorutlaptelui crud, care intra in aparat in vederea pasteurizarii. Se reduce astfeltemperatura laptelui pasteurizat la 30-35°C;

- racirea cu apa curenta, care realizeaza scaderea temperaturii laptelui de la3Q$35°C la 13...20°C (la temperatura cu 3-4°C mai mare decat a apei folosite);;

- racirea cu saramura racita la -5...-10°C saucu apa glaciala racita la 0...1DCcu o instalatie frigorifica, care asigura reducerea temperaturiipasteurizat la 3...4°C, temperatura la care procesul de pasteurizare se..considera incheiat;

In timpul pasteurizarii laptelui trebuie sa se verifice permanent daca aparaturapentru comanda automata si control functioneaza normal. Se vor controla:

• lampile de semnalizare: culoarea rosie indica faptul ca nu s-a atinstemperatura de pasteurizare, iar cea verde indica faptul ca pasteurizatoriilcu placi functioneaza normal; culoarea alb-balbuie indica ca sunt blocatecomenzile pentru spalare chimica;

• manometrele care trebuie sa indice: presiunea aburului ce intra in aparat(0,5-0,7 atm), presiunea apei calde recirculate (1,5-3 atm); presiunea apeide racire (1,5-3- atm); presiunea saramurei (1,5-3 atm);

• termometrul cu cadran, care trebuie sa indice temperatura lapteluipasteurizat racit la iesirea din aparat;

• termograful care inscrie pe banda temperatura de pasteurizare si pozitia delucru;

• termoregulatoarele care comanda inchiderea/deschiderea unor ventile,respectiv marimea/micsorarea debitului de abur in functie de temperaturalaptelui pasteurizat si care trebuie sa mentina constanta temperatura depasteurizare;

• capul de recirculare care trebuie sa lase sa treaca laptele spre pasteurizaresau s£-l returneze la bazinul de alimentare cind acesta nu a atins temperaturade pasteurizare.

Functionarea defectuoasa a capului de recirculare indica urmatoareledefectiuni: montarea incorecta a placilor si nerespectarea circuitelor lichi-deldr; tunctionarea defectuoasa a ventilului pentru reglarea aburului sau atermoregulatorului; placile pasteurizatorului sunt blocate de depozitele de ,,piatrade lapte".

La functionarea pasteurizatorului se verifica: continuitatea alimentarii culapte, tinand seama ca la un debit mare nu se realizeaza incalzirea eficientaa laptelui; presiunea aburului care conditioneaza mentinerea temperaturii depasteurizare; functionarea pompelor si separatoarelor; alimentarea constantaca ;debit si temperatura cu apa de racire si agent frigorigen; temperatura depasteurizare si temperatura laptelui pasteurizat -racit; pierderile de lichide inexterior si eventualele infiltratii de apa in sectorul de pasteurizare sau amesteculde lapte nepasteurizat cu eel pasteurizat.

316

Din punct de vedere tehnologic, eficienta pasteurizarii se constata prin;- determinarea prezentei fosfatazei (pentru pasteurizarea la 71°C) si al

peroxidazei (pentru pasteurizarea la 85°C);- controlul concentratiilor solutiilor de spalare si a eficientei de clatire §i

determinarea reactiei;- controlul microbiologic al laptelui pasteurizat (numar de germeni total §i

coliformi);Depozitarea laptelui racitLaptele pasteurizat-racit este trimis prin conducte la tancurile de depozitare

izoterme, unde se mentine temperatura de 4...8°C pma la ambalare. Controlulcalitatii laptelui depozitat se face eel putin odata in primele 12 ore de depozitaresi ambalare. La depozitare se controleaza: nivelul laptelui in tanc; functionareaagitatorului, care nu trebuie sa permita separarea grasimii;temperatura; continutulin grasime, eficienta pasteurizarii.

Tancurile de depozitare trebuie sa fie astfel izolate incit sa nu permita, intimpul verii, ca temperatura laptelui depozitat sa nu creasca in decurs de 24 orecu mai mult de 1-2°C.

Ambalarea laptelui pasteurizat*In prezent laptele pasteurizat pentru consum nu se mai ambaleaza in sticle,

de^i aceasta metoda de ambalare este practicata in multe tari, fiind considerataecologica, sticlele fiind recuperabile, u$or de igienizat si capsulate cu capsule dediferite culori pentru a marca continutul de grasime al laptelui imbuteliat.

Ambalarea, in prezent se face in pungi de plastic termosudate sau ambalaje deforma tetraedica sau paralelipipedica de tipul Tetra-Pack, Pure-Pack,Tetra-Brick§i Piu-Pack cu capacitatea de 0.25; 0,5 §i 1 1. Confectionarea acestor ambalaje seface in utilajul care executa umplerea cu lapte, partea interioara a materialuluipentru ambalarea, inainte de formarea ambalajului, fiind dezinfectata cu radiatiiultra violete, astfel incat prin umplerea completa si fara acces de aer, se mentinecalitatea igienica si consumul acestuia fara un tratament termic suplimentar.

Pana la livrare, laptele ambalat se depoziteaza in navete, in spatii racite latemperatura de 2...6°C.

•9.3 Proprietatile laptelui de consum

Laptele pasteurizat de consum trebuie sa corespunda urmatoarelor proprietatisenzoriale:

• aspect: lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment;*• consistenta: fiuida; . ,• culoare: alba cu nuanta usor galbuie, uniforma la laptele normalizat; alba

cu nuanta usor albastruie uniforma la laptele smantanit; alb-galbuie, uni-forma la laptele hiperproteic;

317

CAPITOLUL X

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

10.1 GeneralitatiProdusele lactate acide sunt considerate alimente nutritionale sau functionale,

respectiv probiotice facand parte dintr-o dieta normala si fiind caracterizate prinurmatoarele proprietati §i efecte:

• Valoare nutritiva mai ridicata decat materia prima de start (laptele) deoarece:proteinele din produsele lactate acide au un grad de digestibilitate mai mare din'cauza ca dimensiunile proteinlor din materia prima sunt rmcsorate, catitateade proteine solubile, azot neproteic si aminoacizi liberi este mai mare. La*valoarea nutritiva contribuie si proteinele celulelor bacteriene lactice bogatein metionina, cisteina, lizina; continutul in vitamine din grupul B (tiamina,riboflavina, B6), vitamina K este marit daca la obtinerea produselor lactateacide s-au folosit si bifidobacterii, respectiv Propionibacterium shermanii

Q

care mareste continutul de riboflavina, acid folic si vitamina B|2.• Biodisponibilitatea Ca si P este cu 7% si respectiv 11% mai mare la

consumul de produse lactate acide in comparatie cu laptele de consum;In plus se considera ca produsele lactate acide inclusiv cele care contin §ibifidobacterii (Bifidobacterium longum, bifidus, breve) au §i urmatoareleactiuni benefice asupra organismului uman:

- realizarea unei balante a microbiotei tractului intestinal prin actiuneaconjugata a bacteriocinelor, acidului lactic §i acidului acetic produsede bacteriile lactice si bifidobacterii.Sunt inhibate Escherichia coli,Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, Helicobacter pylori, 1

- imbunatatirea digestiei lactozei la persoanele cu deficienta in|lactaza, in aceasta directie putand fi luati in considerare doftfactori: activitatea p- galactozidazei secretata de bacteriile lactice(Lactobacilus bulgaricus, Str. thermophilus, etc); inhibareafermentarii lactozei reziduale din produsele lactate acide in colon;

• Scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic in cazul stariloftde constipatie;

• Imbunatatirea sistemului imunitar la nivel intestinal si sistemic prinstimularea productiei de gama-interferon (gama-IFN).

• Prevenirea si/sau tratamentul diferitelor tipuri de diaree: diareee acuta,diaree provocata de rotavirus, diaree produsa de Clostriduim, diareepersistenta, diaree indusa de antibiotice, deoarece bacteriile lactice si;

324

bifidobacteriile modifica activitatea microbiotei intestinale si inhibaactivitatea patogenilor.

• Reducerea riscului cancerului colorectal prin inhibarea microbioteiproducatoare de p-glucuronidaze, nitroreductaze, azoreductaze, si acidglicolic-hidrolaze, enzime care transforms in colon procarcinogenii incarcinogeni (nitrozamine, acizi biliari secundari etc.).

• Scaderea colesterolului sanguin(efect hipocolesterolemiant).• Micsorarea riscului infectiilor tractului urogenital (infectare cu Candida

albicans-drojdie responsabila de candidiaza si E.coli care trece din colonin uretra si vezica urinara).

• Stimularea activitatii fagocitice a globulelor albe (leucocite).Pentru ca bacteriile lactice si bifidobacteriile din produsele lactate acide sa-si

manifesto efectele benefice mentionate este necesar ca acestea sa ajuna in intestinin numar de 106-107/g si sa adere la peretii intestinali (sa colonizeze intestinul).Pentru a ajuge la acest numar bacteriile lactice si bifidobacteriile trebuie sa rezistela pH acid din stomac si la actiunea bilei. Cel mai bine se acomodeaza in tractulintestinal bifidobacteriile si Lactobacillus acidophilus, si mai putin L.bulgaricus,Str. thermophilus si alte baterii lactice (1, 2, 3, 6, 7).

Trebuie insa mentionat ca alimentatia continua pentru un timp indelungatpoate conduce la dereglari fiziologice in organism, prin inhibarea microbiotei

I producatoare de vitamine, de enzime care inlatura toxinele produse de altet microorganisme, -Rezulta ca produsele lactate acide isi pot indeplini rolul lor|{terapeutic, numai atunci cind sunt consumate cu intreruperi periodice

A

In functie de componenta ingredientelor, produsele lactate acide se potfcclasifica in: simple si cu adaosuri. Dupa indicii fizico-chimici produsele lactate|acide se pot clasifica in degresate, semigrase si grase; cu contmut normal de

mbstanta uscata degresata si cu continut sporit de proteine. Dupa consistentaioagulului, produsele lactate acide pot fi: cu coagul compact si cu coagul omogen-liiid. Dupa tehnologia de fabricatie produsele lactate acide pot fi clasificate

produse fabricate prin metoda la termostat §i prin rnetoda la rezervor. Dupalodul de fermentare a lactozei, produsele lactatea acide se impart in: produse

lactate acide obtinute ca rezultat numai al fermantatiei lactice; produse lactate•acide obtinute ca rezultat al fermentatiei mixte (lactica s.i alcoolica).

Tehnologia generala de fabricare a produselor lactate acide include operatiileicntionate in figura 10.1. Deosebirile in fabricarea diferitelor produse lactate

icide consta in: componenta culturilor bacteriene folosite la insamintare, gradulle normalizare, temperatura de insamantare si regimul de termostatare si eventualle preracire-racire §i depozitare.

325

Receptia §i pregatirea materiilor prime, cuprinzand dupa caz:- recepfe calrtativa/cantitatKa- curStire centrifugals- standardizare (normalizara)- Tmbogatrea laptelui cu lapte praf, concentrat proteic, cazeinati- concerrtrare prin uitnafiltrare. osmoza inversS sauewslorare

Omogenizare

IPasteunzare

IRacire la temperature de fnsSmantare

IInoculate cu culturi starter

fTermostatare

1r ~~ " ^ ^ —.7Metoda cu rezer\or

Metoda la termostat *t Termostatare

Ambalare cu /sau fara adaos j

de arome, ingrediente nelactate RScire *•

Termostatatre f

*Racireif

Depozitare1T

Produs finit

Ambalare aseptica

Depozitare

*Produs finit

Adaos ingrediente nelactate

1^ T

Fig. 10.1. Schema tehnologica de obtinere a produselor lactate acide

10.2 Tehnologia fabricarii iaurtuluiDefinitie: iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau

fluida (in funcfie de metoda de preparare), preparat prin fermentarea laptelui,tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare cu culturicare contin Lactobacollus delbruieku subsp bulgaricus si Streptococcus thermo-philus. Pentru a intari efectul probiotic al iaurtului se mai poate folosi in plusLactobacillus casei, Lactobacilus acidophilus si bifidobacterii. Iaurtul se poatefabrica din lapte de vaca, bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita. Dupacontinutul de grasime poate fi: foarte gras, gras si slab, iar in cadrul tipului foartegras se fabrica doua sortimente: iaurt special cu 6% grasime si iaurt extra cu 4%

A

grasime. In functie de metoda de preparare iaurtul poate fi sub forma de coagul sicu coagulul sfaramat (fluid).

Tehnologia de fabricare a iaurtului cuprinde urmatoarele operatii:- receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral se face la fel ca si in cazul

laptelui de consum, cu recomandarea ca laptele de vaca sa aiba densitateaminimum 1,030, aciditatea 17-19°T si titru proteic minimum 3,4;

- normalizarea laptelui trebuie sa se faca pina la nivelul continutului def*

grasime corespunzator tipului de iaurt. In cazul iaurtului extra cu 4% se

326

face si o concentrare pentru a creste nivelul de substanta uscata sau seadauga lapte praf smantanit;

- omogenizarea laptelui se face la temperatura de 60-70°C si presiunea de100-200 atm in scopul imbunatatirii consistentei si gustului;

- pasteurizarea laptelui se poate face la 85-90°C cu metinerea timp de 15-30 min. in care caz.cazeina precipita partial iar proteinele serice precipitaaproape complet, citratii si fosfatii solubili tree partial in citrati si fosfatiinsolubili ceea ce conduce la o consistenta mai buna a iaurtului. Se poateface pasteurizarea si in sistem HTS;

- racirea laptelui pasteurizat se face pana la la temperatura de insamantare de45...48°C;

- insamantarea se face cu o cultura de productie in proportie de 1,0 - 3,0%;- ambalarea in recipiente de desfacere in cazul iaurtului sub forma de coagul;- ferrnentarea la 43...45°C in termostate sau in tunele la care prima parte

funtioneaza ca temostat iar sectiunea finala ca racitor. Agentul de incalzireeste aerul; la fermantarea la rezervor agentul de incalzire este apa carecircula in manta. Durata fermentarii este de 2-3 ore;

- sfaramarea coaguluiui care are loc numai in cazul iaurtului fabricat larezervor. Sfaramarea se face chiar in rezervorul de fermentare cu ajutorulunor agitatoare;

1

Duratc de past-rare la rece(zile)

Pompare Rckire Pompare Umplere Dura ta

Fig. 10.2. Variatia vascozitatii in decursul fabricarii iaurtului cu coagul fluid (8):1- variatia vascozitatii; 2- variatia fortei de sfaramare. *

- racirea iaurtului care in cazul iaurtului coagul se face intr-o camera racitasau in ultima parte a tunelului de termostatare/racire iar in cazul iaurtuluicu coagul zdrobit (fluid) racirea se poate face chiar in rezervorul defermentare sau intr-un rezervor separat. Se recomanda ca racirea iaurtului

327

coagul sa se faca in doua etape: preracire la 18-20°C/2 ore si apoi racire la2...8°C in camere frigorifice. La racire coagulul devine mai compact, aromaspecifica se accentueza iar gustul devine mai placut. In cazul iaurtului cucoagulul fluid vascozitatea acestuia scade pina in momentul ambalarii inrecipiente, iar in timpul depozitarii la rece vascozitatea creste cu atat maimult cu cat durata pastrarii la rece este mai mare(ng.l0.2). Pentru a mariconservabilitatea iaurtului acesta poate fi pasteurizat dupa fermentarein rezervor si in acest caz pentru asigurarea consistentei se adauga unstabilizator (amidon modificat chimic, gelatina, carageenan, etc.).

Proprietatile senzoriale, fizico-chimice si microbiologice ale iaurturilorsimple sunt aratate in tabelele: 10.1 si 10.2.

TabelullO.l, .-.•Proprietatiie senzoriale §i microbiologice ale iaurturilor simple

CaracteristiciAspect si consistenta

Culoare

Miros si gust

•'-•...

Numar total de germeni aerobi mezonli/g

Numar de bacterii coliforme/g, maximum

Numar de Escherichia coli /g, maximum

Salmonella /25g

Stafilococi coagulpzo-pozitivi /g, maximum

Drojdii §i mucegaiuri /g, maximum

Conditii de admisibilitateCoagul* de consistenta ferma saupotrivita (tip gras si slab), fara bule deaer, la rupere cu aspect de portelan. Seadmite eliminare la maximum 3% zer.Alba, de Iapte sau cu nuanta slabgalbuie.Specific de iaurt de Iapte de vaca, placut,acrisor fara gust si miros strain (amar,ranced, de mucegai etc.

. . . . ..

100

10

absent

10

—Alte sortimente de iaurturi sunt:• Iaurt cu sucuri de fructe cu aroma intensa (zmeura, capsuni,fragi) si cu

aroma de vanilie;• Crema de iaurt simpla si crema de iaurt cu gem de fructe;• Iaurt praf obtinutprin liofilizare;• Iaurt cu adaos de fructe. Acest iaurt se obtine din Iapte de vaca degresat sau

normalizat, pasteurizat si fennentat in prezenta culturilor lactice specificecu ados de concentrat gem sau pulpa de fructe. Se poate obtine iaurt cucoagul compact si cu coagul fluid pasteurizat sau nepasteurizat (fig. 10.3);

328

TabelullO.2

Proprietatile fizico-chimice ale iaurturilor comune

Caracteristica

Grasime, % minimumSubstanta uscata, % minimumAciditate, °TSubstante proteice, %minimumZer, % maximumTemperatura de livrare, °CArsen, mg/kg, maximumCupru, mg/kg, maximumPlumb, mg/kg, maximumZinc, mg/kg, maximum

Foarte grasSpecial6 ±0,1

14,575-140

3,2

38

0,10,50,1

. 0,5

Extra4 ±0,1

1575-140

4

38

0,10,50,10,5

Gras

2 ±0,111,3

75 -140

4

38

0,10,50,10,5

Slab

Nu se normeaza8,5

75 -140

4

38

0,10,50,10,5

product* tPasteurizare

la 85... 90 °Ccu menf nere 20. .30 min

Racire la 45.. .48°C

, - i • -••Adaus de produse •* '

din fructe, pectina, zaharsi ambalare

Termostatare la 43...4S°C21/2-3 ore

Racire la j2...e°C

j laurt cu fructe '$ i coagul compact I

•

iZahar I j Pectina | Concentrat gem, pu!p3 fructe

Dizofvare la 50-60°C Hjdrata

in lapte degresat

Frttrare Solubilizs

1

i _

Termostatare la 43...45°C2 1/2 -3 ore

Rfcire la 18-20°C/24 ore

jt I

icalzire la 60°C §i omogenizare

Pasteurizare la 75°C/1 5s

Racire la 20°C

Ambabre

DepozitaYe la 2...8°C

R5ri:« IP ?. 8°Cif 1

laurt cu fructe fluid pasteurizat I

t•em apa la 10-18oC

*re In lapte degresat

Fittrare

-

"« '

iAg'rtare

Distribute in ambalaje

Racire la 2.. .8 °C

,DeporJtarela2...8°C

*li.UiE CU fructe fluid iitpjiie'j^ztii j

Fig. 10.3. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe

Conform SP 1007/97 iaurtul cu fructe trebuie sa corespunda urrnatoarelorcriterii:

- aspect si consistenta: masa omogena, viscoasa, fara aglomerari de grasimesau de substante proteice; se admite eliminarea de zer in proportie demaximum 3%;

329

TabelullQ.3

Defecte ce se pot constata Ja iaurt

Defectul Cauze Masuri de prevenireCoagul moale Lapte de calitate inferioara

msamantare(inoculare) latemperaturi scazutefolosirea de cultura cu activitateredusa

Nu se folose^te decat lapte decalitateSe respecta parametrii determostatare.Se utilizeaza o cultura proaspata

Coagul buretos-spongios

Pasteurizare sub temperaturaprescrisaStare de igiena necorespunzatoare asectieiApa tehnologica necorespunzatoaremicro bio logic

Respectarea regimului depasteurizareIgienizare perfecta a sectiei defabricateEvitarea folosirii apeinecorespunzatoare microbio logic

Gust fad Ternperarura de fermentare scazuta,cand se dezvolta bine streptococii

Respectarea temperaturii determostatare pentru dezvoltarea atit astreptococilor cat si a lactobacililor

Gust suprafermentat,amar, tlra arome

Lapte necorespunzatorTemeratura de fermentare preamare care favorizeaza dezoltarealactobacililorDurata mare de termostatareRacirea mtarziata si insuficientadupa fermentare

Sortarea lapteluiSe respecta temperatura defermentare de 43-45°CSe urmareste momentul coagulariiSe respecta treptele de racire

Gust de drojdie, demucegai

Contaminarea cultufii sau a iaurtuluicu drojdii sau mucegaiuriIgienizarea necorespunzatoare aambalajelor si mchidere defectuoasaCultura veche contaminata cu Lb.acidophilus

Se mlocuieste cultura starter deproductieSe iau masuri de igienizare a sectiei,ambalajelor, etc

Consistenta filanta,mucilaginoasa . r .

Suprafennentarea prin depasireaduratei si temperaturiiRacire insuficienta si lentaAgitare recipiente in timpulfermentarii si post-fermentere

Inlocuire cultura starter si verificareapuritatii

Separare zer Se respecta parametrii determostatareSe respecta fazele raciriiSe manipuleaza atent ambalajele, cuevitarea de socuri, agitari

Aparitia abundentade gaze

Prezenta bacteriilor coliforme si adrojdiilorm culturaTratament termic nesatisfacatorIgiena necorespunzatoare

Inlocuirea culturii starter deproductie.Pasteurizarea laptelui la temperaturimat mari de 85°C cu mentinereIgiena corecta a sectiei Tn ansamblulsau (spatii, utilaje.ustensile)

Gust metalic, uleios,seos

Urme de metal (fier) provenind dela utilaje, apaActiunea luminii asupra produsului

Folosirea numai de utilaje din inoxsi efectuare de analiza apaPastrarea produsului fara luminanaturala ( m depozite fara eeamuri)

Gust de sapun Formarea de sapunuri din acizi grasiliberi si metale alcaline sau alcalino-pammtoase din apa

Utilizarea de materie prima de primaprospetime si pasteurizataAnaliza apei pentru spalarerecipiente fambalaje)

330

- culoarea: specifica ingredientelor folosite;- miros si gust: placut aromat specific adaosului folosit, fara gust si/sau

miros strain;- grasime, % minimum 0,1;- substanta uscata, % minimum 8,5;- aciditate, °T maximum 16°;- substante proteice, % minimum 3;- zahar, % minimum 10.Defectele care se pot Tntalni la iaurtul obisnuit sunt aratate in tabelul 10.3.

10.3. Tehnologia fabricarii laptelui acidofilDefinitie: laptele acidofil este produsul lactat acid dietetic, preparat din

lapte de vaca tratat termic la temperaturi ridicate, fermentat cu cultura starterde Lactobacilus acidophilus. Laptele acidofil are atat insusiri dietetice cat §iterapeutice, Lactobaciluls acidophilus fiind de origine intestinala care poatecoloniza tractul intestinal ca si bifidobacteriile. Laptele acidofil este msa sensibilla infectii (4, 5).

Tebnologia de fabricate include urmatoarele operatii care se descriu incontinuare.

- Receptia calitativa si cantitativa a laptelui integral se face ca s.i in cazullaptelui integral destinat fabricarii laptelui de consum;

- Curatirea de impuritati mecanice se efectueaza prin centrifugare latemperatura de 40...45°C;

- Normalizarea se face pana la 3,2%, 2,5%, 1%, in functie de tipul de lapteacidofil, care, poate fi fabricat si din lapte smantanit;

- Pasteurizarea se poate face: in pasteurizatoare tubulare la 90-95rfC/5-6min. in pasteurizatoare cu placi si mentinere in vana incalzita in manta la85-95°C/20-30min.;

- Omogenizarea se face la temperatura pasteurizarii si presiunea de 17,5±2,5MPa;

- Racirea laptelui omogenizat se face pana la temperatura de insamantare,adica la 40-42°C;f^

- Insamantarea laptelui racit se face cu cultura starter de Lactobacilusacidophilus in proportie de 3-5%. Cultura trebuie sa contina atit tulpinifilante cat §i nefilante. Daca se utilizeaza numai tulpini filante, produsulobtinut are o vascozitate mare (consistenta vascoasa-filarita), dar g aciditatemica. Daca se utilizeaza numai tulpini nefilante, se obtine un produs cuaciditate mare §i fara consistenta buna. Caracterul mucilaginos - filant allaptelui acidofil face ca acest produs sa nu zeruiasca chiar §i la o agitareputernica. .

331

.

- Ambalare in butelii de sticla sau plastic;- Termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40°C/5-8 min. si se

considera terminata cand aciditatea a ajuns la 90°T atat in cazul folosiriilaptelui normalizat si smantanit.

Depasirea parametrilor de termostatare conduce la: aciditate prea ridicata,gust puternic astringent si aroma nespecifica, formarea de gaze, micsorareanumarului de bacterii acidofile viabile ceea ce inseamna o reducere a valoriiterapeutice.

- Racirea in doua trepte de temperatura: preracire treptata la temperaturacamerei (18-20°C); racire pana la atingerea temperaturii de 10-14°C candprodusul isi imbunatateste consistenta, gustul si mirosul;

- Produsul se depoziteaza la 8-10°C pentru maximum 12 ore. Depasirea dura-tei de depozitare si temperaturi mai mici de 8°C la depozitare conduce lascaderea numarului de bacterii viabile, deci la scaderea valorii terapeutice.In plus, bacteriile acidofile ramase viabile nu mai o activitate performantas,i nici nu se mai pot bine aclimatiza in tractul intestinal, in special incolon.Laptele acidofil se poate obtine prin metoda de rezervor in care cazoperative sunt urmatoarele: termostatare in rezervor 3-4 ore la 38°C,maturare la 10-17°C/6-10 ore, racire la 8°C §i ambalare.

Proprietatile laptelui acidofil sunt urmatoarele:- aspect - consistenta: coagul cu consistenta cremoasa omogena, fina,

asemanatoare smantanii; culare;- culoare: alba, uniforma in toata masa produsului;- miros - gust: de fermentatie lactica, specifica laptelui acidofil;- grasime: min.2 %;- aciditatea90-1 GOT;

. . . .- germempatogem: lipsa;- bacterii coliforme: ^ 5/mlAlte produse fermentate cu Lactobacilus acidophilus- Acidofilina este un produs obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura

start ce contine Lactobacilus acidophilus, Streptococcus lactis si o culturade chefir in proportii egale. Cultura starter se insamanteaza in laptelepasteurizat si racit la 28;..32°C in proportie de 6-9%. Fermentarea are locla 36°C, In care caz atat streptococii cat si bacterile acidofile se dezvoltabine, drojdiile dezvoltandu-se in perioada de racire/maturare.Produsul finitare activitatea de 75...100°T;

- Lapte fermentat cu LactobacOlus acidophilus §i cu drojdie carefermenteaza lactoza.Tehnologia de fabricare implica: pasterizarea siracirea laptelui la 45°C; insamantare cu 5% cultura mixta; ambalare insticla; fermentare la 30°C; preracire la 18°C/12-18 ore in care caz se

332

dezvolta bine drojdiile care produc alcool si CO2; racire la 8°C.Produsulfinit are aciditatea 100-120°T;

- Pasta acidofila se fabrica dupa urmatoarea tehnologie: pasteurizareasi racirea laptelui la 45°C si insamantarea cu cultura de Lactobacillusacidophilus tulpini filante si acidifinate; fermentare la 42-45°C timp de5-6 ore; taiere coagul in bucati cubice cu latura de 2 cm; scurgere coagulin sedila si autopresare. Produsul obtinut contine 8% grasime si are oaciditate de 180-200°T. Aceasta pasta se poate aromatiza cu zahar, cacao,fructe conflate (zaharul se adauga sub forma de sirop cu concentrate de65%). Pasta se ambaleaza in ambalaje de plastic cu capacitate 0,2-0,5 kg;

- Biogurt care este obtinut prin fermentarea laptelui cu Lactobacillusacidophilus si Streptococus Taette izolat din laptele acru scandinav. Sefabrica dupa o tehnologie asemanatoare iaurtului.

10.4 Tehologia de fabricate a laptelui fermentat(batut, sana)

Definitie: Laptele fermentat este produsul lactat acid obtinut de lapte tratattermic la temperaturi ridicate, fermentat prin insamantare cu culturi starter destreptococi lactici acidifianti si aromatizanti.

Laptele fermentat se poate obtine prin metoda la termostat si metoda larezervor.

Tehnologia de fabricare a laptelui batut prin metoda la termostat cuprindeurmatoarele operatii care sunt descrise in continuare:

- Receptia calitativa si cantitativa a laptelui care se face la fel ca si in cazullaptelui integral destinat laptelui de consum;

- Curatirea laptelui se face prin centrifugare la temperatura de 45-50°C;- Normalizarea laptelui se face in conformitate cu tipul de lapte batut ce se

fabrica;- Omogenizarea laptelui se face la temperatura de 45-80°C si presiunea

17,5±2,5 MPa. Omogenizarea este absolut necesara pentru laptele destinatlaptelui fermentat gras. §i pentru sana;

- Pasteurizarea laptelui se face fie in regim HTST fie la 87°C±2°C cumentinere 10-15 min. sau la 92±2°C cu mentinere 2-8 min.;

- Racirea laptelui se face la: 30-35°C pentru fermentarea de lunga durata;30-33°C pentru de scurta durata §i 26-28°C pentru fermentarea de lungadurata la sana; • • > • - • : -A ' .*

- Insamantarea cu cultura starter se face in proportie de 1,5-3% cand aceastaeste preparata pe lapte sterilizat si 3-5% cand este preparata pe laptepasteurizat;

- Ambalarea in sticle, pungi din material plastic, pahare de carton etc.;

333

- Fermentarea are loc la 24-28°C/12-16 ore pentru lapte fermentat cu duratamare de fermentare; 30-33°C/6-10 ore pentru lapte fermentat cu duratascurta de fermentare si 24-27°C/12-16 ore pentru sana. Fermentarea seconsiders terminata cand aciditatea a ajuns la 80-85°T, coagulul trebuindsa fie compact, cu consistenta cremoasa, suficient de densa si aromaspecifica, fara eliminarea de ser;*

- Racirea laptelui fermentat se face in doua trepte: preracire la 18-20°C inmod treptat apoi racire ia 2-8°C;

- Depozitarea laptelui fermentat se face la 2-8°C minimum 6 ore;- Tehnologia de fabricare a laptelui fermentat la rezervor cuprinde aceleasi

operatii pana la insamantare, fermentarea/racirea avand loc in rezervor.Dupa racire, produsul se ambaleaza si se depoziteaza.

Proprietatile senzoriale si fizico-chimice ale laptelui fermentat sunt aratateintabelullO.4

TabelullO.4

Caracterisicile senzoriale §i fizico-chimice ale laptelui fermentat

Indicatorul

Aspect $i consistenta

CuloareMiros si gustGrasime, %Aciditate,°TSubstanta uscata,%maximumTemperatura deHvrare

Tipul de lapte fermentatCu 3,6%grasime

Cu 2%grasime

Din laptesmantanit

Extra cu 4%grasime

Coagul fin, compact sau consistenta fluida de smantana proaspata. Seadmit particule vizibile de coagul

albaPlacut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara miros si gust strain

3,2120

8

2,0120

. - ;;'.

8

0,1120

11

8

4,0120

12,0

8

10.5 Tehnologia de obtinere a chefiruluiChefirul este un produs lactat dietetic de origine caucaziana. Din punct de

vedere chimic chefirul este un produs rezultat, in principal, in urma unei dublefermentatii: fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii in lapte abacteriilor lactice (streptococi si lactobacili), drojdii si bacterii acetice, toateaceste microorganisme fiind aglomerate in asa numita granula de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida carecuprinde in ea si la suprafata ei microorganisme care participa la fermentare.Granula de chefir are diametrul de aproximativ 1cm (0,3-2cm), dar imediat cea fost recuperata din lapte, diametrul ei este mai mare (2-5 cm) fiind de culoarealba, cu structura spongioasa elastica.

334