Supplément détachable et gratuit de Paris Match n°560 du 31 mai 2012 - Ne peut être vendu séparément.

LesCARNETSL'humour sur la main!

Elle est présente sur tous lesdomaines : cinéma, télévision, théâtre,

roman. Généreuse et discrète, ellevient soutenir l'opération

’Les 101 tables pour la vie’.Avec sa rigueur,

mâtinée d'un esprit percutant.Son dernier ouvrage en témoigne.

Macha Méril

asbl

Les restaurateurs se mobilisent pour101 TABLES POUR LA VIE

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Avec "L'esprit au féminin",elle décoiffe les consciencesmasculines. Macha Méril n'a peurde rien, ni de la langue de bois, nide la rébellion, mais dans lerespect de l'autre. Une rencontrede pur bonheur.

On a tous en nous le souvenir d’un être cherqui, un jour ou l’autre, a été touché…quelqu’un qui a dû se battre, corps et âme,et que nous avons aidé à vaincre la maladie.

Certains de ceux-là ont retrouvé le cheminde la vie, d’autres vivent à jamais dans notremémoire et leur lumière intérieure palpiteen nous. Mais qu’ils cheminent encore à noscôtés ou qu’ils aient pris le chemin desétoiles, ils font partie de cette cohorteimmense qui a dû emprunter les couloirsd’un hôpital, bénéficier de soins, faire face àune image de soi parfois dégradée, la dou-leur, le doute, la peur du lendemain…

Chaque année, en Belgique, 60.000 de plusviendront s’ajouter aux autres ! Pour cettegrande communauté dont font fait partienos mères, nos pères, nos maris, nosfemmes, et, parfois même nos enfants, iln’est qu’un espoir. Celui d’une recherche quise sent pousser des ailes au fur et à mesureque de nouvelles molécules et de nouveauxmarqueurs sont identifiés ; grâce à cetterecherche obstinée, inlassable, héroïque, descertitudes se font jour, comme celle qui per-mettra, à certains cancers du sein, de bénéfi-cier d’ici quelques années d’un vaccin.Enfin !

Et pour les autres ?

A l’Institut Bordet, seul centre cancéreuxintégré du royaume, on demeure sur le piedde guerre, même si les victoires se succè-dent. Qui aurait pu imaginer, voici dix ans àpeine, qu’on puisse forcer un jour les codesdes profils génétiques et traquer le maljusqu’à sa genèse la plus intime?

A Bordet, les chercheurs ne font pas quechercher, ils trouvent ! Mais s’ils trouvent,c’est grâce à vous, grâce à nous, grâce “à cetteforce qui nous pousse vers l’infini”. S’il y a enchacun de nous quelque chose deTennessee, ce rêve qui nous habite estaujourd’hui partagé par une autre commu-nauté, celle des toques blanches, ces mar-chands de bonheur poussés comme jamaispar les médias. Ce sont les meilleurs d’entreeux qui, à Bruxelles, ont répondu présents ;et, parce que les patients de Bordet, lespatients du monde entier, le valent bien, ilsfont ronfler leurs fourneaux, chauffer leurscasseroles “pour qu’aucune étoile ne s’éteignedans la nuit à l’heure où d’autres s’aiment à lafolie”.

édito de Philippe Fiévet

sommaire

Cover : ©Pascal Gascuel. Journalistes : Claude Muyls, Catherine Malaise et Philippe Fievet Ed. responsable: François Le Hodey. Rédacteur en chef : Marc Deriez.Resp. éditorial : Jean-Pierre Tordeurs - Tél : + 32 2 211 29 11. Publicité RGP Michel Druart 02 211 29 10 - Ray Vanderstaeten 02 211 27 73.Conception graphique : Trinôme. Supplément promotionnel gratuit de Paris Match n°560 du 31 mai 2012. Ne peut être vendu séparément.

Quelque chose de TENNESSEE

4 Interview passionMacha Méril

8 Portrait BordetPortes ouvertes sur la vie !

Nutrition Bordet10 Heurs et malheurs

de la dénutrition12 Aux racines de la santé

14 Portrait BordetL’Institut Bordet,restaurant 6 étoiles

Innovation BordetCancer du Sein

16 Trois flèches d’orau cœur de la cible

17 Bientôt un vaccin ?

Recherche Bordet18 Le Laboratoire d’anatomo-

pathologie en première ligne19 Un voyage fantastique au cœur

des cellules cancéreuses

20 Exclusivité BordetTumorothèque aux normesISO 9001

22 Innovation BordetDépister avant l’heure

24 Prévention BordetVous fumez ?

26 Innovation BordetLa nouvelle ère des traceursnucléaires

28 Mécénat BordetPlus que jamais mobilisés !

Avec le partenariat de

Tornadeblonde

Première femme chefdeux étoiles en France,

électron librede la gastronomie etmembre redouter du

jury Top Chef,Ghislaine Arabian

vient chaque année àBruxelles, capitale de

son pays natal,pour participeractivement aux

‘101 Tables pour la vie’

L’hymne messager des‘Amis de l’Institut Bordet’

est vendu au prix de 5 €.Renseignements: 02 541 34 14

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4 _ Les CARNETS

Actrice, romancière, comédienne, Macha Méril est ce genrede femmes qui ne laisse personne indifférent. Avec sa joie devivre, son humour, son énergie, son franc-parler !Née princesse Marie-Magdalena Wladimirovna Gagarina,elle se fait connaître très jeune au cinéma, puis à la télévi-sion, tout en rejoignant les planches. Amoureuse des mots,elle sort un délicieux bouquin à dévorer passionnément :‘L’Esprit au féminin’ avec Christian Moncelet.

DU PUR BONHeUR à L’IMAGe DeCeTTe BOULe De POSITIVISMe !

Interviewpassion

Son histoire pourrait faire l’objet d’un film ; pourtant Macha regarde sonpassé avec bienveillance. Ses parents aristocrates fuient la Russie bolchéviqueen 1917 pour la Côte d’Azur. Marie-Magdalena ouvre les yeux à Rabat.“Ma famille a vécu cet exil avec d’énormes soucis ; ils étaient riches et se sont retrouvésau bas de l’échelle. Mes parents adoraient la France ; ils considéraient qu’elle les avaitsauvés de la Russie. Nous avons vécu cette période comme une renaissance, le privilèged’être toujours en vie. Mieux vaut être intermittent du spectacle dans l’Hexagone quetravailleur rural en Russie.”, confie-t-elle avec sa légendaire franchise.En 1940, son demi-frère meurt au combat et son père décède cinq après d’untyphus. La famille émigre à Paris.

Pourquoi être devenue comédienne ?J’ai arrêté les études pour suivre mon envie. Jeune etjolie, je me suis engouffrée dans cette époque passion-nante de bouillonnement culturel. Je voulais participer àcette fièvre créatrice. Je ressentais la nécessité de ne pasattendre. Il faut débuter tôt au cinéma physiquement.Je suis partie à l’Actor’s Studio de New York. Une décep-tion ! Il m’a semblé démodé, lié à une attitude négative.Le narcissisme de ce cours me déplaisait, moi qui venaisde l’Ecole de Villars plus rigoureuse et politique.Parenthèse intéressante : j’ai travaillé comme assistantede Richard Avedon…De 1959 à 2002, vous avez tourné 35 filmset puis un silence…Question d’âge et de génération ! J’ai travaillé avec demerveilleux réalisateurs comme Godard, Zidi, Oury,Vadim, Pilat, Bertrand Blier… J’ai obtenu à la télévisiondes rôles parfois plus interpellant qu’au 7ème Art. Aucunedifférence n’existe entre ces deux supports. Je meretrouve plus sur les planches et sur le petit écran. J’aiadoré joué la pièce ‘Le Voyage de Victor’, avec Guy Bedos,dans la pièce de son fils Nicolas. Ce dernier possède une

La bonne humeur et le rire sontdes médicaments merveilleux !

‘‘‘‘

MACHA MÉRIL

intuition qui n’est pas de son âge,à l’image d’une Amélie Nothombet d’une Françoise Sagan.Vous avez écrit quatre livres decuisine. Dans quel but ?L’alimentation est fondamentaledans le moteur de notre existence.La notion du nutritionniste réveilleles consciences. Sus aux sauces :la nouvelle cuisine est née tenantcompte des critères diététiques,basés sur la notion des produits frais.‘Dans joyeuses pâtes’, j’ai racontéune expérience. Les Français aimentle fromage et le bon vin, un vieuxcliché ! J’ai été hospitalisée et guérieen ne mangeant que des pâtespendant une certaine durée.En mangeant mieux, les femmesaident les enfants et les hommesà bien s’alimenter et à démontrerune meilleure forme.

Claude Muyls

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©PascalGascuel

"Dieu à l'évidence ne peut être unefemme. Comment une femme aurait-elle créer un mâle aussi imparfait?"

(Jill Conssidine)

"Principe machiste : seuls les hommesattrapent la grippe, les femmes n'ontque des rhumes"

(Faith Hines)

"L'Homme par excellence avec un "H"majuscule, c'est tout de même lafemme"

(Marianne Sergent) (Françoise Giroud)

"L'Ironie est la perfidie de la gaieté"(Comtesse Diane)

Les femmes ont toujours eu de l’esprit à revendre. Pourtant, on oublie encore souvent deles citer. Une telle injustice est, en partie, réparée par cette anthologie, alerte etcopieuse, de réflexions en tous genres, d’aphorismes et de réparties

"On peut répandre la lumière de deuxfaçons : être la bougie ou le miroir quila reflète"

(Edith Wharton)"De tous les mystères, ce sont ceux del'amour qui rencontrent le moins d'in-crédules"

(Madame de Linange)"La vraie nouveauté c'est ce qui nevieillit pas, malgré le temps"

(Muriel Barberry)"Mademoiselle Harliow, êtes vous nuesous votre corsage? C'est une questionde malvoyant"

(Jean Harlow)

"La fortune vient en dormant... maisen dormant seule!"

(Caroline Otero)"S'il n'y avait que des gens gais surterre, la psychologie serait morte defaim et de soif"

(Anne Barratin)"Ne rien risquer est encore un risqueplus grand"

(Erica Jong)

"Entre deux maux, je choisis toujourscelui que je n’ai jamais essayer"

(Mae West)

Extraits de L’esprit au Féminin

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6 _ Les CARNETS

Toujours à la découverte des chosesde l’existence. Une revanche survotre passé ?En entrant dans la lumière, j’ai récu-péré un peu de celle perdue par mesparents. Je désire leur prouver que lagénération suivante a réussi. Je suisle porte-parole de mon époque et jesuis obligée d’être victorieuse !J’avoue ne pas être très sportive ;je nage pour rester le plus en formepossible lorsque j’obtiens un rôle.

Pas de regret de vos ascendantsaristocratiques ?Philippe Bouvard, dont je suis l’unedes Grosses Têtes, m’appelle ‘prin-cesse’ candidate à la vie avec mesqualités personnelles. Une princessesans argent ne sert à rien, mais medonne une épine dorsale.

Votre livre ‘L’esprit des femmes’,recueil de phrases au féminin,fait référence à une aristocratiede l’esprit…Une idée passionnante : nous ensommes à notre troisième réédition.De nombreux lecteurs me disent quec’est le cadeau que chacun aimeraitrecevoir ! Ecrasant le ‘bling bling’,je rappelle la subtilité de phrasesprononcées par des femmes detalent et de goût !

Pourquoi avoir accepté d’êtrela marraine 2012 des ‘Amis deBordet’ ?J’aide des causes dans la discrétion.Je soutiens aussi une associationen faveur des accidentés du travail,des gens extraordinaires. Je choisisdes opérations ponctuelles qui metouchent. Bordet est un laboratoirede recherche exceptionnel.

Quelques datesde carrière :

Le repos du guerrierde Roger Vadim

(Cinéma)

La Mouetted’Anton Tchekhov

(théâtre)

Colettede Gérard Poitou (TV)

Nous ne vieillironspas ensemble

de Maurice Pialat(Cinéma)

Mademoiselle Gigide Caroline Huppert

(TV)

L’Important d’êtreconstant

d’Oscar Wilde(Théâtre)

Jurychez Albin Michel

Climats – Les Oragesde la passion

de Caroline Huppert(TV)

A dix minutes desnaturistes

de Stéphane Clavier(TV)

Malgré ellesde Denis Malleval

(TV)

L’esprit au fémininau Cherche Midi

Les gens viennent vers moi etme disent que ma cigarette les dérange.Moi, ça me tue !

‘‘

‘‘Je vous trouve truculente…Etonnant, c’est un qualificatif donnéaux hommes. Mais pourquoi pasdans le sens où j’aime le plaisir,m’amuser en travaillant mes zygo-matiques pour obtenir de bellesjoues.

Votre plaisir majeur ?Rendre heureux les autres, dégusterun bon repas, offrir une maisonaccueillante, donner…

Avez-vous déjà pratiqué la languede bois ?J’en suis incapable. Je n’aurais paspu faire de politique (Elle a soutenuouvertement Hollande). Avec letemps, j’ai appris l’art de dire leschoses, à trouver la formulationpour dire la vérité avec art.

Nous vous verrons bientôtcomplètement dénudée sur TF1,dans ‘A dix minutes des naturistes’,réalisé par Stéphane Clavier. Pas decomplexe ?Pourquoi ? Voir une femme de monâge déshabillée devient bien plusémouvant ! Un téléfilm très amu-sant…

Une femme sans tabou ?Oui, mais avec des réserves. Je n’ap-précie pas la vulgarité, la démonstra-tion de richesse, le non-respect desautres.

Votre rêve à réaliser ?J’en possède tellement.Ils me permettent d’avancer…

Le temps nous est compté, même sila conversation se laisse porter parune vraie sincérité. Macha sera làpour, les ‘101 Tables’. L’occasion demieux la découvrir !

Wendy Liebman

Le bonheur est une denréemerveilleuse ; plus on en donne,plus on en a.

‘‘

‘‘Suzanne Necker

Macha Méril s'est associée avec ChristianMoncelet, professeur des Universités,spécialiste du poète René Guy Cadou,d'Alexandre Vialatte et d'André Frédériquepour réunir ces magnifiques sentences auféminin. Son co-auteur a consacré desrecherches au comique des textes et desimages. Il est créateur “d'Insolivres”,collection d'objets livresques,mêlant humour et poésie.

‘L’esprit au féminin’de Macha Meril et de ChristianMoncelet, professeur des universitésedition cherche midi – 18,50 €www.cherche-midi.com

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Portraitbordet

L’appellation ‘centre intégré du cancer’peut sembler un peu mystérieuse auxyeux du grand public. Pourriez-vousen rappeler les spécificités ?Dominique de Valeriola. Sa mission est deconcentrer dans une même infrastruc-ture les soins de pointe et les technolo-gies innovantes les plus pertinentescontre les pathologies cancéreuses. Elleconsiste aussi à intégrer constammentla recherche oncologique aux soins :la recherche fondamentale et transla-tionnelle en laboratoires à la rechercheclinique ‘au lit du patient’! Particularitéimportante de l’Institut Bordet, le dia-logue permanent entre chercheurs etmédecins permet d’avancer au plus viteet de faire bénéficier rapidement desdernières avancées de la science. Lespatients viennent d’ailleurs de tout le

Parlez-nous de la ‘valeur ajoutée’ del’Institut ?D’abord, l’expertise de professionnelsspécialisés se consacrant chaque jourà la lutte contre le cancer ! Ensuite,les opportunités de traitements sup-plémentaires que les patients ne peu-vent trouver ailleurs. Elles sont liéesaux multiples études cliniquesmenées dans l’Institut :50 à 60 s’ouvrent chaque année etcomplètent la centaine en cours. Lenombre de patients qui y participents’avère un critère de qualité car cesétudes peuvent difficilement se fairesur des sujets sains, en raison de latoxicité éventuelle. Autre ‘plus’ : laprésence d’une ‘tumorothèque’ label-lisée IS0 900.

pays et de l’étranger pour profiter detraitements devançant les traite-ments standards.‘Intégré’ rime-t-il forcément avec‘accessibilité’ ?Tout à fait ! En tant qu’hôpitalpublic, l’Institut Bordet assure uneprise en charge optimale à l’ensem-ble de la population, quelles quesoient ses conditions socio-écono-miques et philosophiques. C’est unatout : les technologies novatricessouvent fort coûteuses ne peuventêtre mises en place que dans descentres traitant un grand nombre depatients atteints d’un cancer.Notre institut assure, en outre, unemission d’enseignement et de forma-tion du futur personnel de santé.

L’INSTITUTBORDET

Portes ouvertessur la vie !ON y CROISe BeAUCOUPD’HOMMeS eT De FeMMeS eNBLANC MAIS L’INSTITUT BORDeTN’eST PAS UN HôPITAL COMMeLeS AUTReS.Ce grand vaisseau de science et d’expertiseréputé internationalement est, en Belgique,l’unique centre intégré de lutte contre le cancer.Son Directeur Général Médical, le DocteurDominique de Valeriola nous en ouvre les portes...

©BenoîtDeprez/tif

Catherine Malaise

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Les CARNETS_ 9

La première en Belgique !Cette banque d’échantillons de tissuscancéreux, conservés de façon rigou-reuse, rend possibles les analysesbiologiques ultérieures : elle fournitdonc un outil précieux à la recher-che et à l’amélioration des traite-ments.L’Institut Bordet est aujourd’huiaussi reconnu comme centreanticancéreux de référence auniveau européen ?Oui, l’Institut satisfait également auxnormes exigeantes de l’OECI(Organization of European CancerInstitute) dont l’accréditation portesur les spécificités d’un centre anti-cancereux : qualité et intégration dela recherche aux soins, multidiscipli-narité des soins, implication du

patient dans le processus de son trai-tement. Ces deux labels prennenttoute leur importance dans les colla-borations nationales et internatio-nales menées par l’Institut. Larecherche étant vraiment le ‘maillonfort’ face au cancer, notre hôpitalgère plusieurs vastes études euro-péennes...Aujourd’hui, quels sont les grandsdéfis de la cancérologie ?Nous sommes de plus en plus dansl’ère des traitements individualisés etétablis ‘à la carte’ en fonction del’état du patient, de sa pathologie etdu profil de la tumeur à l’échelonmoléculaire. Cela implique des outilsde diagnostic de plus en plus préciset sophistiqués. Hier, les tissustumoraux s’observaient uniquement

au microscope. A présent, on voyageà l’intérieur même des cellules can-céreuses ! Ainsi, le ‘séquençage’ dugénome de la tumeur dévoile à lafois ses caractéristiques et son degréde réactivité. Cette super carted’identité des anomalies cellulairessert à prédire la réponse ou la résis-tance de la tumeur à un traitement.On épargne donc au patient la toxi-cité éventuelle d’un médicamentinefficace. Pour opérer ce type d’ana-lyse au cœur de l’infiniment petit,nous disposons d’un service d’ana-mapathologie performant (le seul àêtre certifié ISO 15189), équipé destechnologies avant-gardistes de bio-logie moléculaire. Par exemple, un‘séquenceur’ récemment acquis grâceau soutien financier de l’association‘Les Amis de l’Institut Bordet’. Plusque jamais, ce service d’anatomieconstitue la toute première étape dela prise en charge thérapeutique !Ces ‘Amis’ sont avant tout ceux dela vie, n’est-ce-pas ?Sans eux, nous ne serions pas là oùnous sommes. Depuis plus de 40ans, les ‘Amis’ financent nosrecherches contre le cancer : cesétudes, soulignons-le, ne sont passoutenues par l’industrie pharmaceu-tique. Leur aide indéfectible, si pré-cieuse en période de rigueur écono-mique, permet à l’Institut de conti-nuer à offrir aux patients des tech-niques innovantes, génératrices devie et d’espoir, mais extrêmementcoûteuses...et rarement rembourséesd’emblée par l’INAMI ! En 2011, les‘Amis’ ont contribué à plusieursacquisitions majeures : un cytomètrede flux utile pour traiter les leucé-mies, un nouvel endoscope électro-magnétique adapté au dépistage pré-coce du cancer du poumon. Ces der-nières années, les fonds importantsrécoltés ont aussi financé des équi-pements lourds comme le Petscanindispensable au diagnostic via ima-gerie médicale et le ‘Mobetron’, unappareil de radiothérapie révolution-naire pouvant traiter les petitestumeurs juste après leur prélèvementen salle d’opération. Et bien sûr, l’as-sociation apporte son soutien à notreprojet de réinstallation sur le sited’Anderlecht : nous espérons com-mencer les travaux début 2013. Cesoutien est aussi moral : je suis per-sonnellement touchée de voir que les‘Amis’ regroupent des petits et desgrands donateurs, des personnalitéset des anonymes, des ex-patients etleurs proches, des sociétés commer-ciales... Quel dynamisme !

Le cœur sur la mainPour sa quatrième participation consécutive aux ‘101 Tables pour la Vie’, le chef étoilé Yves

Mattagne et le docteur Dominique de Valeriola se sont rencontrés dans le Sea Grill,tout récemment rénové.

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NutritionBordet

Les patients qui reçoivent des soins oncologiquesambulatoires sont-ils particulièrement exposés à desproblèmes nutritionnels ?Emmanuel Toussaint. Aucun chiffre n’est actuellement dis-ponible sur la question, c’est-à-dire sur l’évolution del’état nutritionnel et des paramètres nutritionnels de cespatients. Le parcours classique est le suivant : le rendez-vous chez l’oncologue se fait tous les deux ou trois moispour un bilan médical, l’évaluation de l’état général et dela tolérance au traitement et les chimiothérapies à pres-crire. Ensuite, durant trois mois, ce sont les infirmiers quiprocèdent à l’administration de la chimio. Or, l’oncologueconsidère que ses patients ambulatoires sont, par défini-tion, en relative bonne santé. Il serait pourtant intéressantd’observer chez ces malades l’incidence du traitement surleur état nutritionnel durant cette période.C’est donc l’objet d’une étude diligentée à l’InstitutBordet sur cette délicate question ?Nous terminons en effet une étude concernant 250patients. Nos observations sont déjà interpelantes en soi :en premier lieu, +/- 25% d’entre eux présentent des cri-tères de dénutrition, soit 1 sur 4. En deuxième lieu, noussavons que la population générale est en surpoids pour50% d’entre elle (et qu’entre 15 et 20% sont obèses).Nous traitons donc effectivement de plus en plus depatients en surpoids. Or, l’idée qui prévaut, c’est quequand on est gros, on a des réserves. Ce qui est parfaite-ment erroné, car les gens obèses perdent de la massemusculaire aussi rapidement que les autres. Cette pertede protéines les rend plus fragiles aux infections commeaux traitements. Ceci est conforté par nos chiffres quidémontrent que le pourcentage d’obèses chez les patientsdénutris est identique à celui de la population générale,soit 15%.De quelle nature est actuellement la prise en charge deces patients dénutris ?Ceux qui sont dépistés sont pris en charge par un diététi-cien et, éventuellement, par une équipe de support nutri-tionnel, voire un médecin, en fonction de critères desévérité, cliniques et biologiques, définis lors de leur éva-

luation. Les autres patients sont revus lors de leur chi-miothérapie, toutes les deux ou trois semaines.Idéalement, les infirmiers qui administrent la chimiothé-rapie devraient disposer d’une sorte de sonnette d’alarmequand il y a un problème nutritionnel significatif afind’initier cette prise en charge.Et lorsqu’il y a un problème nutritionnel avéré ?Au départ, des conseils en enrichissement alimentaire eten recettes énergétiques sont dispensés afin de rencontrerles besoins protéino-énergétiques des patients. Unedeuxième étape, toujours en ambulatoire, concerne laprise de compléments nutritionnels oraux, berlingotsenrichis en protéines, etc. La troisième étape nécessiteune hospitalisation, la mise en place de sondes digestivesou de voie intraveineuse, mais ceci est rarissime chez despatients ambulatoires.Revenons à cette étude initiée à l’Institut Bordet par lesDr Dominique de Valeria et vous-même, assisté par ladiététicienne du service, Madame Csergö. Outre leschiffres statistiques, que nous apprend-elle ?Comme je vous l’ai dit, il s’agit d’une photographie del’état nutritionnel de la patientèle d’un Hôpital de JourOncologique. Il doit déboucher sur la mise en place d’unsuivi dynamique des patients en cours de chimio aprèsavoir établi l’existence de facteurs de risques.Evidemment, on connaît déjà l’incidence nutritionnelled’un traitement sur un patient, mais le but est d’affinerl’analyse et de sélectionner des sous-catégories depatients plus exposés que la moyenne, en fonction decritères comme l’âge, l’indice de masse corporelle et letype de cancer. D’ores et déjà, je peux vous dire que 25%des patients dénutris à l’hôpital de jour subissent uneperte d’appétit sévère et que la moitié des patients ontune perte de poids de l’ordre de 20 à 25%. En conclu-sion, il nous paraît important de réévaluer les malades etde lancer une nouvelle étude sur le suivi de ceux-ci.‘Les Amis’ peuvent certainement nous aider dans ce nou-veau travail qui pourrait déboucher sur une meilleureprise en compte du problème ainsi que la manière laplus appropriée d’y remédier efficacement.

Heurs et malheursDE LA DÉNUTRITION

Philippe Fiévet

DePUIS DeUx ANS, Le DR eMMANUeL TOUSSAINT, GASTRO-eNTéROLOGUe à L’INSTITUT BORDeT, S’OCCUPe PLUS SPéCIFIQUeMeNTDe LA PRISe eN CHARGe De LA NUTRITION DeS PATIeNTS CANCéReUx eN TRAITeMeNT.Car, chez la plupart d’entre eux, il y a un vrai problème de prise alimentaire et même de dénutrition dont on commence seu-lement à prendre toute la mesure. Etude et perspectives au sujet d’une réalité trop souvent méconnue.

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©BenoîtDeprez/tif

Mise au vertPascal Devalkeneer, défenseur ardent

de la cuisine de saison, n’utilise que desingrédients issus d’une culture naturelle,

comme s’il cuisinait pour lui-même.Une démarche quasi philosophique qui fait

toute la force de ses plats et qu’il faitdécouvrir à Emmanuel Toussaint en lui

expliquant toutes les richesses du potagerdu Chalet de la Forêt.

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1 2 _ Les CARNETS

NutritionBordet

Aux racines de la santéEMMANUEL TOUSSAINT - PASCAL DEVALKENEER

Tout au long d’une balade ensoleillée dans le potager du Châlet de la Forêt, emmanuel Toussaint et son interlocuteur doublement étoilévont prendre conscience des relations parfois difficiles entre les cuisines de collectivité propres aux hôpitaux et le sens du goût tel quele chef l’offre à ses hôtes en privilégiant le naturel et l’équilibre. Chacun dans son univers, chacun dans son quotidien, et pourtant biendes références susceptibles d’être partagées, lesquelles, finalement, pourraient peut-être déboucher sur un projet commun.

Emmanuel Toussaint, après avoirexpliqué la nature de son travail àl’Institut Bordet : … Améliorer lesrégimes alimentaires des patients enintra hospitalier est un problème dif-ficile à résoudre. Notamment parcequ’il faut tenir compte de nombre decontraintes médicales et….finan-cières. Il faut en effet prévoir desmenus spécifiques pour les patientsneutropéniques (immuno-déprimés),ceux qui souffrent de troubles de ladéglutition, sans oublier les régimessans fibres, sans sel ou présentantencore d’autres spécificités selon lespathologies. Par ailleurs, le montantalloué à l’alimentation est à peu prèsde 18 € par jour (petit-déjeuner,déjeuner, diner)…Pascal Devalkeneer : Je sais parfaite-ment bien comment on mange dansles hôpitaux et j’ai moi-même nourriquelqu’un qui m’était cher et quisouffrait d’un cancer de la gorge.Je lui faisais des purées de légume,jusqu’au jour où j’ai ajouté un peud’ail. La personne a crié de mal endisant quelle avait l’impressiond’avaler des aiguilles. Ce n’est pasévident. Les informations nous man-

quent cruellement. En hôpital, je nesais pas comment on prépare leslégumes. Est-ce du surgelé, du frais ?Et le potage, c’est du vrai potage ?Emmanuel Toussaint : Non, je nepense pas que ce soit du potage frais.Pascal Devalkeneer : Si on veut chan-ger les choses - par exemple décidersi on fait du bio – c’est en amontqu’il faut agir. Une recette, ce n’estrien, n’importe qui peut la mettre enroute. Par contre, ce qu’on metdedans… Ma Mère a été soignée àBordet. J’ai vu ce qu’elle mangeait.Là ou ailleurs, c’est la même chose.C’est comme dans les écoles. Jeconnais des cas où les directionsscolaires ont fini par se séparer dessociétés qui préparaient les repas.C’est une question presque philoso-phique. Dans les pays scandinaves,à chaque étage de l’hôpital, il y a unpetit resto où le patient peut mangerà toute heure.Emmanuel Toussaint : Chez nous, enBelgique, il y a un gros souci de cui-sine intra-hospitalière. Au-delà desproblèmes dont nous avons parlé, leshoraires ne se prêtent pas non plus àaugmenter la prise alimentaire : ledéjeuner est servi à 11h30, le dîner à17 heures. Les heures sont décalées.La dimension de plaisir est évidem-ment absente.Pascal Devalkeneer : C’est dommage !Dans ma cuisine, cette dimensionest constante ; à chaque bouchée,il y a un voyage qui se passe. C’estimportant de jouer sur les associa-tions, les textures, la gourmandise.Je mets beaucoup d’herbes aussi,hysope, pimprenelle, sarriette, roma-

rin, fenouil, oseille sauvage…J’ai lu que le thym était un antibio-tique naturel ?Emmanuel Toussaint : Il faut restertrès prudent avec les raccourcis dece genre. Il est vrai que bien desmédicaments sont des dérivés desplantes, mais il faut savoir qu’avec lachimiothérapie par exemple, on peutobtenir des effets contraires à ceuxescomptés.Pascal Devalkeneer : Les oncologuesdisent-ils aux patients ce qu’ils doi-vent éviter ou au contraire privilé-gier ?Emmanuel Toussaint : Oui, maisencore insuffisamment, bien quenous progressions beaucoup dansce domaine. Mes patients ont desproblèmes de déglutition, d’odorat,de goût, de texture. Il faudrait deschefs comme vous pour les aider,un temps soit peu, à retrouver lechemin de l’appétit. La notion de‘plaisir’ est en effet essentielle.Et c’est d’ailleurs ce vers quoi l’ontend, le jour des ‘101 Tables’ avecYves Mattagne qui vient préparerles repas des patients.C’est extraordinaire de voir leursyeux briller ce jour-là lorsqu’ilsvoient arriver leur plateau.Pascal Devalkeneer : Cela suppose eneffet un beau travail d’équipe entreles Chefs. Moi, je suis prêt à releverun tel défi, en participantpar exemple à la mise au pointd’une brochure avec des recettesadaptées et une approche qui tiennecompte de tous les paramètres quevous avez évoqués. Ce serait unbeau travail à réaliser ensemble.

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PortraitBordet

L’HÔPITAL DONTLES PATIENTSSONT DES PRINCES

L’Institut Bordet,

Cette distinction extraordinaire qui ne figure dans aucun guide, existe pourtant, le tempsd’une journée en état de grâce ; une journée durant laquelle trois chefs étoilés – yvesMattagne, Lionel Rigolet et Ghislaine Arabian – concocteront, dans les cuisines même del’hôpital, un menu hyper étoilé. Car non seulement celui-ci vient du cœur, mais il se veutaussi le fruit d’une fête où le traditionnel plateau blanc prend les couleurs de l’arc-en-cielet se pare d’une palette de goûts que l’on ne voit jamais en pareil lieu.

yVeS MATTAGNe NOUS CONTe LeS COULISSeS DeCeTTe JOURNée PRINCIèRe, DU CHeVeT DeS PATIeNTSà LA SOIRée De GALA QU’IL DONNe AU SeIN De SONATeLIeR De TOUR & TAxIS POUR UN PUBLIC SOLIDAIRe.

Vue à rebours, cette journée du 31 mai se termine doncpar une soirée de gala dont vous êtes l’initiateur et lemaître d’œuvre. Avec Lionel Rigolet, venu déjà renforcervotre équipe l’an dernier et votre consoeur parisienneGlislaine Arabian, vous formez le coeur d’un cercle trèssollicité ce soir-là. Comment vous organisez-vous pourcette nocturne à six mains ?Yves Mattagne. Avec l’expérience, nous avons maintenantbien pris nos marques. Moi, j’organise la mise en placepour tout le monde. Je fais l’entrée de la lady chef quim’envoie trois de ses recettes entrées avec les techniquesmises en oeuvre. Pour ma part, je présente une entrée etun dessert. Lionel, lui, s’occupe de la grosse pièce.Ce travail est de plus en plus public. Pour quelle raison?C’est vrai que l’an dernier, nous avions déjà travaillé encuisine ouverte, pour des raisons évidentes de convivia-lité. Cette année, nous réaliserons nos plats sur des tablestout aussi publiques, mais avec des tapis roulants. Lesgens pourront se lever, suivre les choses de près, voiremême nous aider. Je veux rompre définitivement avec cesgalas pesants et empesés. Ici, tout le monde doit pouvoirs’amuser, bouger, se renseigner. Voir comment on fait etpourquoi on le fait, cela devient intéressant.

Mais la véritable émotion pour vous, c’est quand mêmele matin quand vous avez rendez-vous avec les patientsde l’Institut. Comment parvient-on à régler une tellepartition pour 140 patients avec, on l’imagine, descontre-indications nutritionnelles fréquentes ?Ce n’est pas facile, mais, là aussi, l’expérience joue ennotre faveur puisque, pour ma part, ce sera la quatrièmeédition. En fait, on est sur six menus différents. Nouspartons d’un menu principal, puis nous affinons en fonc-tion des spécificités de chaque patient. La réelle difficulténe réside pas tellement dans le nombre de plats ou mêmedans les différences de régimes. Ce qui n’est pas évident,ce sont les contingences techniques comme la remise àtempérature des produits dans les armoires chauffantes.On ne peut pas faire ce qu’on veut et nous devons adap-ter la technologie à ce dont nous disposons sur place

JPlaTcs

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, restaurant 6 étoiles

©BenoîtDeprez/tif

Trois visages pour la VieDominique de Valeriola, Yves Mattagne etAriane Cambier sont une fois encore les artisansdes ‘101 Tables pour la Vie’ qui débutent dès lematin dans les cuisines de l’hôpital, avec lacomplicité de Ghislaine Arabian et de LionelRigolet pour se poursuivre en soirée.

comme outil. Nous commençonsdonc par acheminer toute la mar-chandise à l’hôpital. Nous utilisonsensuite les cuisines en respectantscrupuleusement les règles les plusstrictes en matière de timing et d’hy-giène. Vous devriez nous voir,Ghislaine, Lionel et moi ressemblonsdavantage à des chirurgiens qu’à descuisiniers, masqués, habillés de blanc,avec le bonnet, les gants et le tablier.Avec notre personnel et une solideéquipe de bénévoles, nous sommesquand même une trentaine à œuvrer,presque comme des automates.

Journée magiquePour yves Mattagne, que l'on voit ici en compagnie de Ghislaine Arabian et Lionel Rigolet,la journée commence dès le matin dans les cuisines de l’Institut Bordet.Tout le monde s’y met pour apporter les plateaux-repas, les diététiciens, les médecins, leschirurgiens, les infirmières... avec les fleurs et le petit verre de vin pour ceux qui peuventse le permettre.

Des automates un peu magicienstout de même ! Les plateaux blancsauxquels sont habitués les patientsont subi en effet une cure toniquede couleurs vitaminées…C’est vrai que les plateaux tels quelsn’ont guère de quoi vous mettre enappétit ! On met donc tout cela encouleur, avec des serviettes gaies,une petite fleur, un verre de vin…On voit tout de suite la vie différem-ment. Et j’aime autant vous dire quelorsque vous apportez ces plateaux-là aux patients, le sourire et la joieau cœur sont très communicatifs…

Philippe Fievet

Ghislaine Arabian, Lionel Rigolet et vous apportez lesplateaux en chambre. Combien en faites-vous chacun ?Nous faisons chacun un étage, mais nous sommes aussirelayés et aidés par des volontaires et du personnel ensuffisance.Une question un peu abrupte. Pourquoi faites-vous toutcela? Pourquoi prendre de telles initiatives alors quevous êtes tant occupé par vos propres activitésprofessionnelles ?Aujourd’hui, les chefs sont tellement médiatisés qu’ilnous semble normal d’agir ainsi. Et dans le cadre del’Institut Bordet, c’est encore plus légitime car il y va denotre avenir, du mien, du vôtre et de celui de nosenfants.

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InnovationBordet

Trois flèches d’or au cœur de la cible

Les toutes dernières avancées thérapeutiques marquent un tournant historique dans le combat que mène la communauté scientifiquecontre les pathologies cancéreuses. Chef du Service de Médecine à l’Institut Bordet et spécialiste mondiale du cancer du sein, le ProfesseurMartine Piccart explique à quel point la recherche dispose aujourd’hui d’un carquois de plus en plus fourni et comment celle-ci en vientà décocher ses flèches acérées capables de terrasser certains types de cancers du sein.

Aujourd’hui, on ne parle plus de cancerdu sein au singulier. Avec quellesconséquences ?Martine Piccart. Effectivement, le cancerdu sein ne constitue pas une seule mala-die mais plusieurs, en termes d’expres-sion de gènes, de réponse aux traite-ments et de devenir clinique. Cette prisede conscience récente a eu évidemmentun impact sur la manière dont les étudescliniques sont désormais menées. Grâceaux recherches en laboratoire, on appré-hende mieux les différentes catégories decancer ainsi que les anomalies molécu-laires qui les sous-tendent et donc leurs‘talons d’Achille’.C’est donc vers ces talons d’Achille quevous concentrez toutes vos forcesthérapeutiques ?Oui, les thérapies ciblées sont comme devéritables flèches capables d’atteindreleur cible avec une précision remarqua-ble alors qu’une chimiothérapie clas-sique s’attaque à toutes les cellules endivision non seulement dans la tumeur,mais aussi dans l’organisme, et ce avectous les effets de toxicité que celaimplique. Grâce à nos nouvelles flèches,nous avons enregistré des progrès mar-quants dans la prise en charge d’un sous-type de cancer en particulier, au pointque l’on commence à croire qu’il pour-rait être éradiqué d’ici dix ans. A condi-tion, bien sûr, que le diagnostic soit pré-coce.Quel sous-type de cancer est concerné ?Le plus courant ?Il s’agit du cancer appelé Neu Positif, quireprésente un cancer du sein sur cinq,mais qui est l’un des plus agressifs.L’Institut Bordet a été très impliqué dansle développement d’un nouveau médica-ment contre ce cancer il y a 7 ans :l’Herceptine (Transtuzamab), un anti-corps dirigé contre le récepteur HER2qui a permis un véritable bond en avantdans l’efficacité des traitements puisqu’ila permis de diminuer de moitié lesrisques de rechute.

Et vous ne vous êtes pas arrêtés là ?Effectivement. Une autre flèche a étémise au point : le Lapatinib, qui estun médicament oral. Nous avonslancé une étude internationale audépart de Bordet qui a démontré quel’administration conjointe del’Herceptine et du Lapatinib, coupléeà une chimiothérapie avant la chirur-gie, permettait d’éradiquer deux foisplus de tumeurs. Pour étayer cesobservations, une nouvelle étude aété lancée auprès de 8.000 patientesdans le monde souffrant de ce typede cancer spécifique. Cette nouvelleétude, intitulée ALTTO, étudie l’as-sociation de ces deux médicaments àla chimiothérapie mais cette fois-cien post-opératoire. Réponse dans lesdeux années à venir.En attendant, vous êtes déjà passésà une nouvelle étape en décochantune troisième flèche.De quoi s’agit-il ?Oui, il s’agit d’un deuxième anti-corps, le Pertuzumab, capable de

Quelles sont les avancées dans la recherche en cancérologie mammaire quipermettent aujourd’hui de se montrer si positif ?Christos Sotiriou.Deux grands facteurs font aujourd’hui l’objet de toutes lesattentions : l’importance du micro environnement tumoral et celle du systèmeimmunitaire. Pour rappel, l’Institut Bordet a été l’un des premiers centres à

Philippe Fiévet

Philippe Fiévet

CANCER DU SEIN

Bientôt un vaccin ?

cibler le même récepteur HER2. Làencore, on a observé que l’associa-tion de ce médicament avecl’Herceptine éradiquait deux foisplus de tumeurs. L’Institut Bordetcoordonne dans ce cadre une nou-velle étude mondiale (‘Aphinity’)laquelle prévoit d’enrôler en 18 à 24mois 3800 femmes originaires aussibien d’Europe, que d’Asie oud’Amérique. L’objectif est de démon-trer que les deux anticorps font unmeilleur travail que l’Herceptine uti-lisée de manière isolée. Je ne vouscache pas que l’on s’attend à plus de90% de guérisons alors qu’il s’agis-sait de l’un des cancers du sein lesplus agressifs, il y a dix ans à peine.L’immense espoir qui se dégage decette histoire est que l’identificationdu ‘talon d’Achille’ d’une tumeurpeut transfigurer son pronostic. Anous de faire – via la recherche – untravail aussi remarquable pour lesautres formes agressives de cancerdu sein !

Relayées sur les ondes, les déclarations du patron du Laboratoire de RechercheTranslationnelle en Cancérologie Mammaire de l’Institut Bordet ont fait toutrécemment l’effet d’une bombe. Pourtant, celui qui avait déjà mis au point, ily a quelques années, un test du grade génomique des tumeurs du sein, per-siste et signe. Oui, la recherche a fait récemment des avancées importantes.explications.

©B

D/if

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interroger le système immunitairepour préciser l’efficacité de certaineschimiothérapies afin de mieux indi-vidualiser les traitements et, ainsi, demieux contrôler la maladie. Noschercheurs se sont en effet renducompte que certaines patientes pré-sentaient un système immunitaireplus actif que d’autres avec, à la clef,une amplification des effets des chi-miothérapies. A partir de là, nousavons commencé à étudier la possi-ble mise au point de vaccins et denouvelles molécules susceptibles derenforcer le système immunitaire etde le moduler.On parle aussi actuellement de plusen plus de séquençage du génome?Effectivement et nous avons, dans cecadre, procédé, en collaboration avec

le Sanger Institute de Cambridge, au séquençage de 100tumeurs mammaires. Les résultats sont plus qu’encoura-geants. On a ainsi pu identifier des anomalies génétiquesqui pourraient être ciblées, à l’avenir, par de nouvellesapproches thérapeutiques. Les résultats de cette étudesont d’ailleurs récemment parus dans ‘Nature’. Vouscomprendrez qu’à partir du moment où des revues médi-cales aussi prestigieuses s’en font l’écho, c’est que noussommes en présence d’avancées considérables.

C’est dans ce contexte que vous avez observé unedifférence entre les cancers du sein des femmes plusjeunes par rapport à leurs aînées ?Oui, effectivement. Il faut savoir que le sein d’unefemme pré-ménopausée est un tissu très dynamique (ilchange de taille pendant et après la grossesse, par exem-ple) et ce sont des cellules souches qui sont à l’origine dece processus. L’une des hypothèses est, aujourd’hui, quele cancer du sein chez la femme jeune proviendrait d’uneanomalie dans l’une de ces cellules souches. Chez lespersonnes jeunes, on a pu identifier une anomalie de

Cuisines cultesLionel Rigolet se confie au

professeur Martine Piccart, Chef duService de Médecine et le docteurChristos Sotiriou, dans les cuisinesdu célébrissime Comme chez Soi.

l’expression d’un des gènes ciblesqui contrôlerait la prolifération descellules souches et serait à l’originedu cancer. L’idée est donc de bloquerl’expression de ce gène afin de pré-venir l’apparition du cancer. Afin devalider cette hypothèse, une étudepilote va bientôt démarrer dans cesens à l’Institut Bordet. Il s’agirad’administrer un nouveau médica-ment trois semaines avant l’interven-tion chirurgicale. Suite à l’opération,on appréciera si ce médicament peutaffecter les cellules souches et dansquelles proportions. Si les résultatssont probants, on pourra envisager, àl’avenir, un traitement préventif pourles femmes jeunes à risque.

©BenoîtDeprez/tif

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1 8 _ Les CARNETS

RechercheBordet

Le Laboratoire d’anatomo-pathologie en première ligneUn centre intégré de lutte contre le cancer se fixe pour objectif d’offrir aux patients un maximumde chances de guérison et ce à travers une prise en charge multidisciplinaire optimale. Au cœurde ce dispositif, le Laboratoire d’anatomo-pathologie, qui analyse les tumeurs, joue un rôle cen-tral. explications avec le Professeur Denis Larsimont, en charge du Laboratoire de l’Institut Bordet.

PRISE EN CHARGE DU CANCER

Ph. Fiévet

L’analyse des tumeurs s’est longtemps heurtée à deslimitations techniques. Ce n’est plus le cas aujourd’hui.Quelles sont les conséquences de cette évolution pourl’anatomie pathologique ?Denis Larsimont. L’analyse de la tumeur à partir de sa mor-phologie (analyse classique au microscope) constituetoujours une étape essentielle. Mais elle se fait maintenantà la lumière de l’évolution des connaissances.Elle est désormais enrichie par d’autres tests ou analyses,non plus morphologiques mais fonctionnels. On ne ditplus seulement d’une tumeur si elle est cancéreuse ou

non mais on décline ses caractéristiques biologiques eton analyse la manière dont elle fonctionne. Dans cecontexte, le rôle du pathologiste, au XXIème siècle, est derendre un diagnostic à la fois morphologique et fonction-nel de la tumeur. Il doit pouvoir détecter, au cœur de lacellule cancéreuse, les anomalies (profil génomique,mutations…) qui vont s’avérer être autant de cibles biolo-giques pour les nouvelles thérapeutiques ciblées.L’intégration de ces différentes spécialités est devenue pri-mordiale pour une prise en charge optimale du patient.

La vie en couleurSur fond de fresque de José Chapellier,

le professeur Denis Larsimont et ledocteur Catherine Sibille rencontrent lechef Gaëtan Colin dans son restaurant

étoilé, Jaloa.

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Un voyage fantastiqueau cœur des cellules cancéreuses

Financé par ‘les Amis’, le nouveau séquenceur qui équipera l’Institut Bordet dansles tout prochains mois va permettre de sonder les anomalies dans les tumeurs et mêmede détecter plusieurs mutations simultanément à partir de petites quantités de matérieltissulaire. Car pour vaincre son ennemi, il faut le connaître, résume le Docteur CatherineSibille qui ne craint pas de comparer le nouvel appareil à une sorte de décodeur génomiqued’une puissance de détection inégalée.Pour bien comprendre les enjeux, pouvez-vousrappeler ce qu’est un séquençage ?Catherine Sibille. Le séquençage est l’analyse génétiquela plus approfondie d’un organisme doté d’un génome.Un des aspects importants dans l’analyse biologiquedes tumeurs consiste en la détection des mutations degènes, c’est-à-dire des anomalies ponctuelles des gènesqui peuvent être comparées à des fautes de frappe. Lemot avec la faute de frappe ne voudra plus rien dire ouaura un autre sens. Jusqu’à présent, la compréhensiondes altérations génétiques se heurtaient à d’impor-tantes limitations techniques. On est désormais capa-ble, grâce aux avancées technologiques de ces der-nières années, d’obtenir en un temps record (moins de8 heures) l’intégralité d’un génome humain, soit35.000 gènes ! Autrement dit, on accède au cœurmême de l’information de la cellule, à son centrenévralgique.

Le progrès est conséquent, et pas seulement en termede rapidité ?Effectivement. Les anciennes techniques par geld’électrophorèse étaient lourdes et radioactives ; ellesont ensuite fait appel à la fluorescence. La techniqueactuelle procède désormais par une photographieséquentielle de la réaction chimique (d’incorporationde base) d’ une multitude de fragments d’ADN sansélectrophorèse capillaire. A noter que l’optimisation deces nouvelles techniques a aussi été rendue possiblepar les extraordinaires progrès de la bio-informatiquequi nous permettent aujourd’hui de traiter un nombreconsidérable de données.

L’étude de ces mutations génétiques ont permisd’importants progrès ?Oui, ces nouveaux outils ont déjà permis aux cher-cheurs de sonder de nombreuses pathologies cancé-reuses mais aussi d’autres maladies génétiques commela maladie de Charcot ou de Parkinson. Pour revenir àl’oncologie, dans 20% des cas de leucémies ou syn-dromes myélo-dysplasiques par exemple, on a ainsiconstaté des déficits dans un gène à la base de l’émis-sion des ARN messagers. L’édition du messager est per-turbée, ce qui entraîne une réaction en chaîne et doncdes mutations en cascade dans d’autres gènes. C’est ceque je qualifierais de véritable tsunami de mutations !

Et pour les tumeurs solides ?Là aussi, on voit émerger des résul-tats au sujet de gènes qui semblaientmineurs mais qui, pourtant, sem-blent bien être à l’origine des can-cers. Vous savez, il y a énormémentde mutations dans des cancerssolides de la même manière qu’il y aune très grande hétérogénéité. C’estparticulièrement le cas des tumeursdu sein. C’est le cas également ducancer du colon dans lequel la pré-sence d’une mutation du gène KRASou du gène BRAF rend la tumeurrésistante à la thérapie ciblée. Il nousreste à nous pencher sur cette trèsgrande diversité pour pouvoir dis-cerner de nouvelles voies thérapeu-tiques.

Vous dites également que ce nouveloutil s’avère aussi très utile enlaboratoire de biologie clinique oud’anatomopathologie. Dans quellemesure ?Il permet de séquencer les tumeursprimitives des patients et d’en révé-ler ainsi toutes les caractéristiques. Ilpermet de détecter simultanémentplusieurs mutations sur un échan-tillon de tumeur et ce à partir depetites quantités de matériel tissu-laire. Il va donc nous permettre d’en-core mieux sélectionner les patientsqui pourront bénéficier au mieuxdes thérapies ciblées.

Ce fameux séquenceur à haut débit,c’est donc, à vos yeux, unerévolution ?C’est un appareil très puissant auniveau des détections des anomaliespuisqu’il permettra d’étudier unpanel d’environ 200 gènes à la fois.Je le compare volontiers à une sortede super contrôle technique. Rien nelui échappera.

SÉQUENCEUR À HAUT DÉBIT

Pourquoi le Labo d’anatomo-pathologie est-il en tête de pont ?C’est le lieu idéal pour une prise encharge optimale du prélèvement,laquelle doit se faire selon des critèrestrès précis pour que l’analyse et larecherche des anomalies moléculairespar des techniques de pointe puissentse faire de manière fiable. Un prélève-ment qui ne serait pas pris en chargede manière optimale dans sa phasepré-analytique ne permettrait pas derésultat fiable, essentiel pour une priseen charge ultérieure du patient. Cequi ne peut évidemment se faire quedans un environnement aux normesde qualité internationale. A ce titre, leLaboratoire d’anatomo-pathologie del’Institut Bordet est agréé, depuis 4ans, aux normes ISO13189, les plusexigeantes en la matière.

Pour être à la pointe, un laboratoired’anatomo-pathologie doit a-ujourd’hui disposer d’énormément demoyens ?Oui, la détection des anomalies molé-culaires en vue de thérapies ciblées ouafin d’affiner un pronostic s’effectueau moyen de techniques de pointeextrêmement onéreuses et exigeant deleurs utilisateurs un haut degré detechnicité. C’est le cas du nouveauséquenceur permettant la détectiondes mutations tumorales que notrelaboratoire vient d’acquérir ou encorede notre nouvelle plateforme d’ana-lyse génomique permettant l’analysesimultanée de milliers de gênes, letout financé grâce aux ‘Amis’.

Vous disposez également, au sein devotre laboratoire de routine, d’unlaboratoire de transfert. De quois’agit-il ?Un centre intégré de lutte contre lecancer mène une importante activitéde recherche. Le laboratoire de trans-fert se charge de la mise en routineprécoce de nouveaux marqueurstumoraux mis au point dans les labo-ratoires de recherche ou encore del’incorporation de toutes nouvellestechnologies. Le partage des compé-tences et des technologies entre labo-ratoires de recherche et laboratoiresde routine est actuellement un must !

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ExclusivitéBordet

Le trésor de guerre de l’Institut BordetAVeC SeS 9.000 éCHANTILLONS De TISSUS TUMORAUx, LA TUMOROTHèQUe De L’INSTITUTBORDeT DIRIGée PAR LIGIA CRACIUN eST DeVeNUe UNe VéRITABLe MINe D’OR NONSeULeMeNT SUSCePTIBLe D’AIDeR LA ReCHeRCHe MAIS AUSSI DIReCTeMeNT LeS PATIeNTSeUx-MêMeS eN CAS De RéCIDIVe. UNe HISTOIRe D’ADN QUI SAUVe DéJà DeS VIeS.

Quel est l’objectif poursuivi par une biobanque?Ligia Craciun. Une biobanque de tumeurs (tumoro-thèque) est une infrastructure (laboratoire, équipements,personnel) dédiée à la collecte et à la conservation des tis-sus tumoraux, qui peuvent faire l’objet d’analyses biolo-giques ultérieures. Ces échantillons sont utilisés par desscientifiques impliqués dans la recherche sur le cancer etson traitement.Quels en sont les principaux acteurs à l’Institut Bordet ?Nous avons deux personnes dédiées à temps plein à cetteactivité, mais la requalification d’un échantillon issu dessoins en une ‘ressource biologique’ nécessite des compé-tences bien au-delà de la tumorothèque.Le personnel du service d’anatomie pathologique est lui-même activement impliqué. En effet, les tissus tumorauxprovenant directement du quartier opératoire sont pris encharge immédiatement par l'équipe du laboratoire deMacroscopie. Les médecins pathologistes qui sont res-ponsables du diagnostic décident ensuite de l’intérêt d’enstocker ou non la partie résiduelle. La gestion des infor-mations médicales codées en une base de données, l'in-formation des patients concernés, les accords de mise àdisposition de tissus, implique l'intervention des informa-ticiens et statisticiens, secrétaires médicales et infirmiers,juristes…Quel est l’intérêt de garder de tels tissus en réserve ?Les analyses biologiques menées sur les tissus tumorauxfourniront des informations qui permettront aux scienti-fiques de progresser dans leur compréhension des méca-nismes de développement des cancers et des moyens deles traiter. Lorsque le pathologiste a prélevé la partie utileà son diagnostic, il reste une partie inutilisée qui étaitnaguère détruite. Nous récupérons désormais endéans lestrente minutes la partie résiduelle en essayant de conser-ver une partie du tissu sain entourant la tumeur. De nom-breuses recherchent portent en effet aussi sur ce type dematériel difficilement accessible car on n’opère jamaisune personne en bonne santé uniquement pour un prélè-vement tissulaire, excepté dans les cas de réductionmammaire.Combien de temps gardez-vous ces échantillons ?En théorie, il n’y a pas de date limite car l’ADN reste sta-ble durant de très longues années. Le service d’anatomiepathologique les conserve dans des blocs de paraffinedurant trente ans. C’est la norme, d’ailleurs encadrée parla législation en la matière.

En tant que gestionnaire de cette tumorothèque, quel estvotre rôle spécifique ?Je veille sur la collecte du matériel et m’assure qu’il soitde bonne qualité, qu’il réponde aux normes que nousnous sommes fixées et que toutes les procédures soientrespectées. Il est également essentiel que la traçabilitédocumentée des tissus depuis l’exérèse jusqu'à leur utili-sation soit assurée. Je dois aussi veiller à ce que lespatients soient bien informés, à la fois de leurs droits etdu processus. A cet effet, nous avons édité une brochuredisponible sur notre site et qui est distribuée au sein del’Institut. Je vérifie la qualité des échantillons au cours dutemps. Nous testons également des nouveaux produits deconservation dans le souci continu d'améliorer les condi-tions de stockage afin de préserver les composants lesplus délicats.Quels sont précisément les droits des patients en lamatière ?La confidentialité la plus totale des données leur est évi-demment assurée. Si le matériel n’est pas accompagnédes données médicales associées, il est en effet sansvaleur. Nous veillons aussi à ce que le matériel soit bienutilisé par les équipes de recherche dont les travauxdébouchent sur de nombreuses publications scienti-fiques. Le patient doit être bien conscient que nous gar-dons aussi une partie du matériel dans son intérêt au casoù apparaîtraient de nouvelles techniques dont il pourraitimmédiatement bénéficier. Et cela s’est déjà produit àplusieurs reprises.Combien d’échantillons avez-vous en votre possession ?Nous comptons un total de 9.000 échantillons mais latumorothèque s’enrichit chaque année. Ainsi, en 2011,pas moins de 500 échantillons ont servi à la recherche.Nous avons des demandes très variées, en particulier dela part des équipes de recherche académiques.Qui en prend l’initiative et délivre les autorisations ?Tous les projets de recherche sont évalués et approuvéspar le Comité d’éthique de l’Institut et le Comité de latumorothèque. Je fais moi-même partie de ce comité quiest composé de personnalités scientifiques de l’Institut(chercheurs, médecins…) et de la direction. C’est lui quiévalue l'innovation, la faisabilité, le risque d'épuisementdu matériel sans contribution scientifique significative, lapertinence du projet et ses méthodes, l'expérience del'équipe de recherche en la matière, la crédibilité et laqualité de publications scientifiques antérieurs.

Philippe Fiévet

TUMOROTHÈQUE AUX NORMES ISO 9001

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Parmi les dernières initiatives dont latumorothèque profite, il y a le nano-zoomer, un scanner à lamespartiellement financé par ‘les Amis’.En quoi cela va-t-il vous aider dansvotre travail ?Ce scanner reproduit l’image d’une lameau microscope optique et la reconvertiten lame virtuelle intégrale. Ce nouveléquipement fournit non seulement desimages d’une qualité exceptionnelle maispermet aussi aux pathologistes de regar-der des images à distance, de s’interrogersur les cas complexes et, bien sûr, departager leurs connaissances ou leur per-plexité en Belgique ou à l’étranger.La tumorothèque de l’Institut Bordetvient de recevoir l’accréditation ISO9001, une première en Belgique ?Effectivement. L’accréditation constitue,pour nous, un label de qualité et s’avèretrès importante pour toutes les collabo-rations internationales que nous sommesamenés à conclure. Une biobanque n’estpas simplement une histoire de congéla-teurs et d’échantillons, c’est un travaild’équipe et, à Bordet, cela fonctionnetrès bien. Toutes les équipes (cliniciens,chirurgiens, biologistes, techniciens,secrétaires médicales, infirmiers et infor-maticiens) sont fort impliquées. Il s’agitd’une belle dynamique et ce n’est pas unhasard si nous avons reçu l’accréditation.Qu’attendez-vous des prochaines annéesdans votre service?Nous espérons encore pouvoir améliorerles procédures ainsi que la qualité deséchantillons. En augmentant le nombrede collectes, nous pourrons participer àplusieurs projets internationaux. Nousmettons nos données dans le cataloguevirtuel du Registre National du Cancerqui est accessible à toutes les équipes derecherche belges, voire, le cas échéant,ailleurs dans le monde.

©BenoîtDeprez/tif

Rencontre auSenzanomeGiovanni Bruno, en

son restaurant italienétoilé, s’entretient avec

la directrice dela tumorothèque,

Ligia Craciun.

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InnovationBordet

Chef de la Clinique d’endoscopie thoracique à l’Hôpital Erasme et àl’Institut Bordet, le Professeur Dimitri Leduc illustre à point nomméla nécessaire collaboration entre les deux institutions. Il est aujourd’huià la pointe du dépistage précoce du cancer du poumon, en particu-lier grâce à un nouveau navigateur électromagnétique, sorte de GPSpermettant de parcourir l’arbre bronchique jusqu’aux nodules suspects.Ce procédé très coûteux, dont vient de se doter l’Institut Bordetgrâce à un financement des ‘Amis’, permet de damner le pion aucancer le plus redoutable qui soit, celui du fumeur.

CANCER DU POUMON

Dépister avant l’heure

Le tabagisme a été déclaré premièreépidémie mondiale du 21ème siècleavec un milliard de victimespotentielles selon le rapport del’OMS. Or, on sait que le dépistageprécoce est à peu près la seuleplanche de salut possible. Qu’en est-il aujourd’hui ?Dimitri Leduc : Comme vous l’avezsouligné, il s’agit d’un cancer sévèrequi est la première cause de morta-lité chez l’homme. Or, le cancerbronchique reste le cancer dont lepronostic est intimement lié à la pré-cocité du diagnostic. Autrement dit,plus vite il est détecté, plus vousavez de chance d’en guérir.Le dépistage a donc un effet décisif.Quelles étaient jusqu’ici lestechniques possibles pour yprocéder ?Par le passé, on s’est longtemps fiéaux radiographies thoraciques. Onsait maintenant que c’était un leurre.Le plus souvent aujourd’hui,lorsqu’on doit recourir à un dépis-tage du cancer du poumon, on pro-cède par scanner. Trois étudesimportantes, portant sur quelque50.000 patients, sont d’ailleursactuellement en cours afin d’évaluerl’efficacité du scanner dans le dépis-tage de masse des fumeurs. Au moisd’août dernier, les résultats de l’étudeaméricaine ont été divulgués et lais-saient entrevoir une diminution glo-bale de la mortalité. Le problème, à

Philippe Fiévet

supposer que les deux autres étudesconfirment ce bénéfice -or, les résul-tats préliminaires s’avèrent déjàbeaucoup moins positifs-, c’est qu’ildemeure difficile d’envisager undépistage de masse par scanner detous les fumeurs.Pour quelle raison, à votre avis ?Il apparaît que le scanner ne soit pasassez sensible. Il détecte certes pasmal de lésions mais toutes ne sontpas des cancers. En fait, le scannerne fait pas toujours la part deschoses et ne distingue guère unnodule cancéreux d’un autre. Il y abien détection, mais pas toujours àbon escient. Ce dont nous avonsbesoin, c’est d’un diagnostic histolo-gique. Nous devons connaître préci-sément la nature du nodule avantl’acte chirurgical et ce afin de ne pasintervenir inutilement.De quelles techniquesendoscopiques disposiez-vousjusqu’à présent afin d’effectuer desprélèvement sur les massessuspectes?Les techniques endoscopiques clas-siques sont efficaces pour desnodules de 2 cm de diamètre. Pourceux qui sont inférieurs, on a uneefficacité moindre, de l’ordre d’uncas détecté sur cinq. Nous étionsdonc jusqu’à présent contraints desurveiller la croissance éventuelle dunodule, avec la perte de temps que

Exceptionnel en BelgiqueLe tout nouveau navigateur électromagnétique

endobronchique est désormaisopérationnel à l’Institut Bordet.

Sur notre photo: le professeur Dimitri Leducet le docteur Ingrid Cstoth

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Les CARNETS_ 2 3

cela signifie. En un mot, nous n’avionspas de bonne attitude puisque lerisque était soit d’opérer sans que celas’avère finalement nécessaire, soit deperdre un temps précieux gravementnuisible à l’évolution de la pathologie.Aujourd’hui, l’Institut Bordet disposed’un nouvel outil qui change la donneavec la navigation électromagnétiqueendobronchique. De quoi s’agit-il ?C’est une technique endoscopique quipermet d’aller faire des prélèvementssur de petites lésions de moins de2 cm, une faculté qui nous faisait pré-cisément défaut. L’utilisation de cettenouvelle technique nous permetdésormais d’atteindre efficacement80% des nodules contre 20% avecl’ancienne méthode. En fait, il s’agitd’une sorte de GPS, commercialisé enBelgique par la firme RMS Endoscopy,qui permet de se diriger dans l’arbrebronchique. La technique consiste àfaire un scanner thoracique et à intro-duire les données dans un logiciel quireconstitue une imagerie en troisdimensions de l’arbre bronchique.On situe ensuite la cible à biopsier etle logiciel donne le meilleur chemin àsuivre pour permettre à la sonde deprélèvement d’y accéder et de procé-der au prélèvement. Le patient estendormi et placé dans un champmagnétique qui permet de projeter demanière concomitante les imagesréelles et virtuelles. Cette procédurene dure pas plus de 30 minutes, cequi permet aux patients de ne pas êtrehospitalisés plus d’un jour.Ce navigateur Superdimensionn’existe qu’à Bordet et à Anvers alorsque nos pays voisins disposent d’unnombre beaucoup plus importantd’exemplaires. Pour quelle raison ?C’est vrai que la France possède unevingtaine de centres où ce type denavigateur est disponible etl’Allemagne plus d’une centaine.Mais en Allemagne, la technique estremboursée, ce qui n’est pas le caschez nous. Car si l’appareillage estonéreux, les disposables le sont toutautant puisqu’il faut compter 1500euros par patient, rien que pour unexamen. Heureusement, à Bordet,‘Les Amis’ ont non seulement financéle navigateur mais ce sont encore euxqui prennent en charge le matérielindispensable à chaque intervention etce dans le cadre d’une étude destinéeà évaluer la technique chez despatients ayant déjà fait un cancer. Ils’agit pour nous d’une avancée impor-tante quand on connaît l’issue souventinéluctable d’une telle pathologie.©

BenoîtDeprez/tif

Fumeurs :AU FEU !Toutes les 6 secondes,une personne meurt dansle monde suite autabagisme. Car,contrairement à beaucoupde cancers, le principalgroupe risquant dedévelopper un cancerbronchique est bien celuides fumeurs. Or, enBelgique, c’est le 2ème

cancer le plus fréquentchez l’homme (16 ,6% detous les cancers, soit5.406 cas) après celui dela prostate. Chez lafemme, il est le plusfréquent (6,5% soit 1776cas) après celui du seinet le cancer colorectal.En attendant, dans notrepays, le cancer du poumonreprésente la premièrecause de décès parcancer chez l’homme(32,7%) et le deuxièmechez la femme (13,4%).On sait également que letabac est à l’origine de80 à 90% des cancerspulmonaires, car, commel’explique Martial Bodo,tabacologue au Centrede DésintoxicationTabagique des ‘Amis del’Institut Bordet’, unemultitude de particulestoxiques sont véhiculéesdans la fumée decigarette : arsenic, plomb,mercure, chlorure devinyle, DDT… :«En tout plus de 4.000substances chimiquessont présentes dans lacigarette dont unesoixantaine sonthautement cancérigènespour l’homme».Qu’on se le dise !

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Préventionbordet

Un fumeur régulier sur six est destiné à succomber à un cancerbronchique entre 50 et 77 ans. entre tabagisme actif et passif, ciga-rettes indolores et abstinence tardive, il convient de prendre sesdistances avec certaines idées reçues dont les volutes sont par-fois sciemment entretenues par l’industrie du tabac. Ce n’estévidemment pas le cas du Professeur Jean-Paul Sculier, chef duservice des soins intensifs, urgences oncologiques et oncologiethoracique à l’Institut Bordet, qui nous livre une opinion scien-tifiquement tranchée et sans la moindre échappatoire pour lesaccrocs à la nicotine : ils sont en sursis !

VOUS FUMEZ ?

Ceci vous concerne !

Le tabagisme actif est bien ce fléaumortel dont on parle tant ?C’est effectivement la première causede mortalité de l’homme entre 50 et77 ans, toutes maladies confondues,c’est-à-dire avant même les pro-blèmes cardiovasculaires. En fait,le tabagisme actif est aujourd’huiresponsable de 85% des cancersbronchiques. Il faut savoir que letabac ne devient cancérigène que sion y met le feu. C’est sa combustionqui active les substances cancéri-gènes. On parle donc de tout typede tabac, cigarette, pipe, cigarillos…Par contre, le tabac à priser n’est pascancérigène. On en a une illustrationremarquable en Suède où les femmesfument mais où les hommes sontplus enclins à priser le tabac commeau 19ème siècle à l’époque deNapoléon. Conclusion : le cancery est beaucoup plus développéchez la femme.Qu’en est-il du tabagisme passif ?Il a, lui aussi, des conséquences nonnégligeables, en particulier au niveaudes angines de poitrine, des infarctus

Philippe Fiévet

du myocarde et des problèmes respi-ratoires. Le fait d’avoir un conjointfumeur ou de côtoyer des collèguesqui fument dans le même local suffità augmenter le risque de faire uncancer bronchique de l’ordre de 1,5à 2. Mais si vous êtes un grosfumeur, vous vous exposez à 60 foisce risque !Certains fumeurs croient pouvoiréchapper à de tels risques en jetantleur dévolu sur des cigarettes lightou en réduisant le nombre decigarettes. Qu’en est-il ?Les cigarettes light ne le sont pas dutout ; elles le sont uniquement pourles fabricants de cigarettes qui veu-lent donner bonne conscience auxfumeurs. Chez ceux-ci, le besoin denicotine reste le même, ils ont besoinde leur dose quotidienne.Certaines personnes pensent qu’ilest trop tard pour elles…C’est dommage car cela vaut tou-jours la peine d’arrêter de fumer.L’enjeu, en termes de qualité de vie,est énorme et l’amélioration s’opèreimmédiatement.

On sait qu’un fumeur régulier sursix succombera à un cancerbronchique, d’autant plusinfailliblement si celui-ci est détectéà un stade trop avancé pour qu’untraitement curatif soit envisageable.Quelles sont aujourd’hui lesperspectives de détection précoce?Des approches par analyse préalabled’un prélèvement sanguin ou de l’airexhalé sont en voie de développe-ment. Deux pistes majeures se dessi-nent : l’une vise à mettre en évidencedans le sang des anomalies molécu-laires associées au cancer ; l’autreconsiste à rechercher des anomaliesmoléculaires dans l’air exhalé.Des études sont en cours en faisantappel à des chiens spécialementdressés. Le principe repose sur larécolte de l’air exhalé lors d’uneexpiration profonde dans un ballondont le contenu, capté par un tube,est ensuite soumis à un chien reni-fleur.Et de conclure que l’on disposeraitainsi d’un test non-invasif idéal poursélectionner les patients à soumettreà des investigations radiologiques etendoscopiques.

Centre de Désintoxication Tabagique des ‘Amis de l’Institut Bordet’ : 0497 / 108 100

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Domaine ArgyrosWinery à SantoriniFondé par Georgios Argyros en1903, dans le cadre enchanteur del’Ile de Santorin avec des vignesconduites en couronne (kouloura)pour se protéger du vent et desfines poussières de l’ancien volcanqui percent les baies des raisins. Ila été promu dans les 100 meil-leurs domaines au monde parWine & Spirits Magazine en 2005et 2006 !

Assyrtiko 2010Un travail d’artiste pource grand cépage blancAssyrtiko, sur le terroirgris et venteux decette île volcanique.C’est une AOCSantorin de qualitésupérieure réalisée enfinesse élégance.En Dégustation : Robed’or pâle. Belle structure,notes d’agrumes,superbeminéralité, trèsfraîs, gras, savoureuxavec une bonne aciditécroquante. Il vieilli très bien et tout enpuissance. Un grand vin ! Prix : 11,62€

Saint George Nemea 2010Ce vignoble de Néméa produit avec 100%du cépage rouge Agiorgitiko est situé à650 m. d’altitude. Le climat est typique,humide en hiver, très chaud l’été etensoleillé toute l’année. La fermentationalcoolique en cuve inox est contrôléeà 23°, ensuite suit la fermentationmalolactique en barriques (françaises).En dégustation : robe lumineuse pourpreprofonde. Nez de fruits noirs et rouges,épices (cannelle) girofle, vanille. Textureet tannins élégants. Bel équilibre.Prix : 9,08 €

Moschofilero 2011Un vignoble de 25 ans produit ce vinblanc sec 100%du cépageMoschofilero de l’AOCMantiniadans la région Arcadia(Péloponnèse). Il est situé surdesmontagnes à 750md’alti-tude, sur sol sableux. En vinifi-cation, on procède par un fai-ble pressurage et une fermen-tation contrôlée en cuves inox.Endégustation : robebrillante,jaunepâle.Arômes intensesdefleursblanches, chèvrefeuille,pétalesde roses, fruitsde lapassion,agrumes,belle fraîcheur.Prix : 8,46€

Deux vins du Péloponnèse du Domaine G. SkourasUne référence internationale que ce domaine fondé par Georges Skouras en 1986, après sesétudes d’oenologie à Dijon et des stages en France et en Italie. Il est situé à Malandreni, dans unmagnifique complexe. Tous ses vins sont vendangés manuellement en petites caisses.

A conseiller et en vente chez Canette :« La Grèce gourmande » par Philippe Bidaine

Alpha Xinomavro 2008Ce vin 100% du cépage rougeXinomavro vient de Macédoine au Nordde la Grèce. Il s’agit d’une AOCAmyndeon sur sol argilo-sableux etd’un climat semi continental, nuitsfraîches, chutes de neige et étéssecs. Vinification: égrappage, puiscontrôle des températures, fûts dechêne français.En dégustation : Robe rouge violet.Profil aromatique complexe fruitsrouges et noirs épices, vanille, taninsprésents mais ronds, bonne structured’ensemble, long. Prix : 8, 81 €

Axia Malagouzia 2011Vin de pays de Florina, blanc sec,cépage 100%Malagouzia, issu du pla-teau appelé «LaTortue» sur un solargilo-sableux, bien drainé. Climatsemi-continental, neigeux l’hivers,frais avec des étés secs et des nuitsfroides.Vendangesmanuelles,Fermentation en cuves inoxEn dégustation : Robe jaune claire etbrillante. Nez vif, frais, floral, touched’épices douces rond, arômes persis-tants. Bouche équilibrée, grandefinesse. Prix : 7,84 €

Deux vins du Domaine Alpha Estate à AmyndeonUne superbe propriété située entre deux stations de ski et des lacs, dans la zone viticoled’Amyndeon enMacédoine, Nord-Ouest de la Grèce. Deux visionnaires Makis Mavrinis etl’oenologue Angelos Latridis, produisent de grands vins, à 700 m. d’altitude sur un terroirgéomorphologique très particulier de 69 ha.

Le meilleur des vins grecs

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Philippe Fiévet

2 6 _ Les CARNETS

InnovationBordet

La nouvelle ère des traceurs nucléaires

Où il est question ici de ‘drapeau’ radioactif qui sert à la fois comme outil pour le radiodiagnostic et pour la radiothérapie métabolique àl’échelle cellulaire au sein de la tumeur elle-même! Car, de l’avis du Professeur Patrick Flamen, l’ère des radiotraceurs moléculaires asonné, notamment pour combattre les tumeurs neuro-endocrines (TNe). Interview croisée entre le chef du Service de MédecineNucléaire et le Professeur Ghanem Ghanem, directeur du Laboratoire d'Oncologie et de Chirurgie expérimentale.

Si les tumeurs neuro-endocrinessont plutôt rares – on évoque uneincidence de 5 cas pour 100.000personnes, soit 200 nouveaux caspar an en Belgique, elles n’en sontpas moins redoutables. Quelles sontleurs caractéristiques ?Patrick Flamen : Les tumeurs neuro-endocrines se développent dans dif-férents organes du système digestif etrespiratoire. La plupart sontmalignes et produisent des métas-tases, surtout dans les glandes lym-phatiques et dans le foie. Cestumeurs se caractérisent par une pré-sence accrue des récepteurs de lasomatostatine au niveau de leurmembrane cellulaire. On peut doncutiliser ce récepteur pour un traite-ment ciblé avec des molécules spéci-fiquement dirigées vers ceux-ci.Ainsi, les plaintes diminuent chez70% des patients ayant des métas-tases et une amélioration des don-nées sanguines est observée chez50% d’entre eux. La maladie devientmalheureusement souvent résistanteà la thérapie.C’est pour ces patients-là que vousavez mis au point un nouveautraitement ?Oui. L’on va cette fois coupler unéquivalent de la somatostatine à unradio-isotope à émission Béta, leLutetium-177. Après injection intra-veineuse, le produit va se fixer surses récepteurs spécifiques exprimésen abondance par les cellules tumo-rales en soumettant ainsi l’entièretédes sites tumoraux, si petits qu’ilssoient, à un feu croisé de rayonsBéta de haute énergie, lesquels ontun effet tumoricide : c’est la radio-thérapie métabolique.Dans un cas comme dans l’autre,vous devez au préalable vousassurer de la présence durécepteur?Oui, et pour ce faire, nous utilisonsdes molécules identiques à celles uti-lisées pour le traitement mais cou-plées à un isotope différent, leGallium-68. Pour vous donner unordre d’idée, durant ces quatre der-nières années, nous avons injecté du

Gallium-68 à 580 patients. C’estcette expérience diagnostique quinous permet aujourd’hui d’aller plusloin.La dose de radioactivité n’est-ellepas dangereuse ?Patrick Flamen : La radioactivité injec-tée est très faible, et est, en plus,très vite éliminée du corps dupatient. Cela fait que la dose deradioactivité qu’il reçoit est beau-coup moins importante que pourd’autres examens diagnostiques.Ghanem Ghanem : La quantité de radio-traceur injectée pour localiser (dansun but diagnostique) la tumeur estde 5 à 10 microgrammes, soit de l’or-dre du millionième de gramme quise distribue dans 4,5 litres de sang.C’est un des rares traceurs capablede traquer ses récepteurs spécifiquessurexprimés par les cellules tumo-rales et de s’y lier sitivement. Celarelève presque du miracle !Patrick Flamen : Oui, d’autant plus quelorsqu’on injecte un tel produit dansun corps de 70 kilos, le récepteur estidentifié en moins de 5 minutes…Ghanem Ghanem : … alors qu’une par-tie du produit est naturellement etrapidement évacuée par les reins ! Ilne reste donc qu’une infime partiequi atteint sa cible. Cette prouesseest due à l’affinité du radiotraceurvis-à-vis de son récepteur.Actuellement et à notre connais-sance, seuls la KUL et Bordet enBelgique ont développé cette techno-logie et l’ont transposée en pratiqueclinique.Voilà pour le diagnostic. Qu’en est-ilde la dimension thérapeutique ?Patrick Flamen : Il importe ensuite deprocéder à un calcul de dosimétrie,lequel est effectué par les radiophysi-ciens. Ceux-ci vont en effet calculertrès précisément la quantité deradioactivité qu’on va pouvoir ino-culer au patient, et ce pour éviter unmaximum de toxicité. Une fois qu’onest en possession de ces données, onprocède à l’administration du traite-ment. Le patient reste une nuit àl’hôpital et le quitte le lendemain

avec très peu d’effets secondaires. Cetraitement est reconduit tous les trois ouquatre mois pour un total de quatre à sixséances selon la toxicité induite.A-t-on déjà une idée de la valeur decette nouvelle technique ?Patrick Flamen : Ce traitement à base deradio-isotopes à visée thérapeutiqueexiste aujourd’hui dans plusieurs pays,mais nous ne disposons pas encore devaleurs précises. Nous allons donc enta-mer une étude, en partie financée par‘Les Amis’ et capable de brasser un nom-bre important de patients. L’étude de fai-sabilité démarrera dans les prochainsmois. Nous pourrons ensuite nous atte-ler à un grand projet de recherche pros-pective en collaboration avec la KUL quisera co-financé pendant trois ans par lePlan National Cancer.Ghanem Ghanem : Il faut savoir que ce trai-tement n’est commercialisé nulle part aumonde parce que le groupe cible est tropréduit et le coût trop élevé. Auparavant,les patients belges devaient s’adresser àdes centres académiques à l’étranger, cequi n’est plus le cas depuis cette annéepuisque, grâce à un subside des ‘Amis’,nous produisons désormais nous-mêmesle produit dans les laboratoires del’Institut Bordet. Cette technique est lefruit d’une collaboration multidiscipli-naire entre les services de MédecineNucléaire et d’Oncologie Digestive dirigépar le Dr Alain Hendlisz. Le laboratoirede préparation des radiotraceurs (Labochaud) est équipé de modules de syn-thèse spécialisés, d’enceintes de prépara-tion et de flux laminaires plombés per-mettant la synthèse du Lutetium-177selon les normes de qualité les plusstrictes.Patrick Flamen : Ces normes (GMP)concernent l’environnement stérile de lasynthèse du médicament et la protectiondes travailleurs, l’essentiel du travailétant réalisé par des robots pour éviterl’irradiation du personnel. Noussommes aujourd’hui au début d’unenouvelle ère, celle des radiotraceursmoléculaires. La médecine nucléaire vacertainement se développer à une allurevertigineuse grâce à de nouveaux médi-caments ultra-ciblés de ce type.

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Un nouveautraitement à basede radio-isotopesPatrick Flamen et Ghanem Ghanemnous expliquent comment l’InstitutBordet en est arrivé à pister et àtraîter, avec des appareils depointe, les tumeurs neuro-endocrines. ©

BenoîtDeprez/tif

TRAQUER ETÉRADIQUER

LES TUMEURSNEURO-

ENDOCRINES

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MécénatBordet

DES AMIS FIDÈLES

Ces cinq dernières années, grâce aux ‘Amis de l’Institut Bordet’, pas moins de 12 millions d’eurosont servi à financer la Recherche à l’Institut Bordet.

CAR LA SCIeNCe A UN PRIx. VOyONS LeQUeL, AVeC ARIANe CAMBIeR,SeCRéTAIRe GéNéRALe DeS ‘AMIS’, QUI NOUS exPLIQUe LA NATUReeT Le DeVeNIR De CeS FONDS RéCOLTéS, CLeF INDISPeNSABLe D’UNIMMeNSe eSPOIR.

Pouvez-vous nous rappeler pourquoi, ily a plus de 40 ans, l’asbl ‘les Amis del’Institut Bordet’ a été créée et quel estson but?Ariane Cambier. ‘Les Amis’ ont pourobjectif unique de financer la recherchecontre le cancer à l’Institut Bordet.Premier donateur privé de l’hôpital,ils lui ont apporté, au cours des cinqdernières années, quelque 12 millionsd’euros qui sont allés financer desdizaines de programmes de rechercheet d’équipements médicaux innovants.Pourquoi exclusivement l’InstitutBordet ?Parce qu’en concentrant notre actionsur le seul centre anticancéreux quecompte la Belgique, nous entendonsnous inscrire au cœur de la lutte contrele cancer. Cette stratégie nous permetd’identifier au mieux les besoins et desuivre au plus près les résultats desactions entreprises. Nous rencontronsau quotidien médecins, chercheurs,biologistes, infirmiers de recherche,informaticiens… autrement dit tousceux qui, d’une manière ou d’une autre,ont fait de la lutte contre la maladie leurpriorité.Et aussi les patients ?Effectivement. Rappelons que la forced’un centre anticancéreux commel’Institut Bordet réside notamment dansl’intégration des activités de rechercheaux soins aux patients permettant àceux-ci de bénéficier le plus rapidementpossible des dernière avancées de lascience. Quelle satisfaction pour nousquand un malade vient nous remercierd’avoir bénéficié, grâce aux ‘Amis’,d’une nouvelle technique ou d’untraitement innovant !

Comment assurez-vous une totalevisibilité sur l’affectation des fondsversés par les donateurs ?Les fonds récoltés vont directementaux médecins et chercheurs del’Institut sans aucun intermédiaire etdonc sans déperdition de coût nid’énergie. C’est ce qui fait aujourd’huiplus que jamais notre force : rigueurde gestion et transparence ont tou-jours été notre leitmotiv et nos dona-teurs y sont extrêmement attachés.Comment vos projets sont-ilschoisis ?Une fois identifiés, les projets sontsoumis à l’approbation de laCommission scientifique de l’Institut,à son Conseil médical et à saDirection médicale. Ils font égalementl’objet d’une évaluation par un paneld’experts internationaux et par notreconseiller scientifique indépendant,le Professeur Fridman de l’hôpitalGeorges Pompidou à Paris. Tous lesprojets financés font par ailleursl’objet d’une évaluation annuelle.Vous financez exclusivement lesactivités de recherche ?Oui, en effet, car c’est bien larecherche qui constitue aujourd’huile maillon fort de la lutte contre lecancer. C’est à elle que nous devonsles progrès considérables accomplisces dernières années en termes desurvie mais aussi de qualité de vie.C’est plus que jamais sur la rechercheque reposent aujourd’hui les espoirsdes patients.A quoi attribuez-vous de telsprogrès ?Ceux-ci ont été en grande partie ren-dus possibles par les extraordinaires

progrès technologiques de ces der-nières années. C’est d’ailleurs la rai-son pour laquelle ‘Les Amis’ finan-cent, outre les programmes derecherche, l’acquisition de techniquesd’analyse innovantes aujourd’huiindispensables aux chercheurs.Comme le nouveau séquenceurdont vient de s’équiper le laboratoired’anatamo-pathologie ?Oui, le séquenceur, mais aussi laplate-forme d’analyse génomique-la seule en Belgique à être actuelle-ment opérationnelle en routine dansun laboratoire d’anatamo-pathologie-ou encore le nouveau cytomètre deflux dont l’Institut vient de se doter,particulièrement utile dans l’étudedes leucémies.Pourquoi, dans la foulée, avoirfinancé de nouvelles techniquesd’imagerie comme le nouveaunavigateur électromagnétique ?Parce qu’à côté des nouveauxtraitements prometteurs, noussommes aussi conscients aujourd’huide l’importance du dépistage précocedu cancer. Là aussi, les progrès enre-gistrés au cours des dernières annéesgrâce aux travaux de recherche ontété considérables. La mise au point etl’évaluation de ces nouvelle tech-niques constituent des élémentsessentiels de la lutte contre le cancer,et donc de notre action.Et ces techniques sont trèscoûteuses…Oui, ce qui explique les coûtsexponentiels de la recherche.A titre d’exemple, un séquenceurvaut 125.000 €, une plate-formed’analyse génomique 50.000€, uncytomètre de flux 650.000€... Maiscela ne doit pas nous arrêter pourautant. Nous devons, au contraire,nous donner les moyens de poursui-vre l’extraordinaire travail entrepris,y compris en ces temps difficiles.Il y va, au-delà de notre avenir, decelui de nos enfants et de nosproches. Avec un nombre croissantde cancers -60.000 nouveaux casen Belgique par an- nous sommestous concernés !

Plus que jamais mobilisés ! Propos recueillis par Philippe Fiévet

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D’où proviennent vos fonds ?Principalement de dons, d’événementscomme les ‘101 Tables pour la Vie’, maisaussi de nombreux legs. Penser à son testa-ment n’est pas toujours facile, mais il s’agitpourtant de la seule manière pour chacunde perpétuer les engagements qui étaient lessiens.On parle de plus en plus de nutrition etdes problèmes qui lui sont inhérents dansle cadre des cancers. Qu’en est-il ?On a assisté, depuis le lancement del’évènement il y a 8 ans, à une extraordi-naire prise de conscience de l’importancede la nutrition dans la prise en chargedes patients cancéreux, tant du côté dupersonnel soignant que des Chefs.Un dialogue est né, des liens se sont tissés,des collaborations se sont nouées. Voyez letravail extraordinaire réalisé, depuis troisans, par l’équipe d’Yves Mattagne qui vient,à l’occasion des ‘101 Tables’, préparer, avecGhislaine Arabian et Lionel Rigolet, les pla-teaux-repas pour les patients. Une actionqui a joué un rôle de catalyseur pour denombreux projets comme celui de cettebrochure distribuée aux patients quicomportera des recettes adaptéescomposées par de très grands chefs.Que souhaiteriez-vous dire auxrestaurateurs impliqués dans les ‘101Tables’ ?Que sans eux, les ‘101 Tables pour la Vie’n’existeraient tout simplement pas.Je tiens à les remercier pour leur générositéet pour leur fidélité. Nous avons appris ànous connaître au fil du temps et je suisravie de constater combien notre causeest devenue la leur !Pour terminer, pensez-vous à d’autrespersonnes ?Bien évidemment, je pense à tous nosdonateurs, grands et petits, qui nous souti-nennent dans notre action. Pour le passé etsurtout pour l’avenir, je leur dis un trèsgrand merci.

Soutenez notre actionpar un don sur le compteIBAN BE47 0001 0350 7080*

Renseignements02/541 34 14www.101tables.com

* Tout don à partir de 40 € donne droit à uneattestation de déductibilité fiscale

©BenoîtDeprez/tif

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Marche à

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A l’image de l’action de solidarité des ‘101 Tablespour la Vie’, les médecins, chercheurs,professeurs, infirmières, personnel soignant...de l’Institut Bordet se retrouvent tous, ici avecles généreux restaurateurs conduits par YvesMattagne qui vient d’être tout récemment médaillépar la Ville de Liège pour ses actions caritativesen faveur des patients de l’Institut.

suivre

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AU REPOS DES CHASSEURS

Watermael-Boitsfort

Au Repos des Chasseurs11, avenue Charle-Albert - 1170 Watermael-Boitsfort02/660 46 72 - info@aureposdeschasseurs.bewww.repos-des-chasseurs.comOuvert 7/7.

Ce n’est d’ailleurs pas par hasard que celui-ci avait confié au déco-rateur Fernand Flausche l’habillage des salles de cet ancienpavillon de chasse de 1880. On évolue désormais dans uneambiance raffinée où le velum et le vert invitent aux réjouissancesd’une table opulente. Si l’Italie des bois et des vallées demeure laréférence gustative, foie gras, langoustines et osso bucco riva-lisent de fraîcheur avec les salades estivales, les croquettes auxcrevettes et les pâtes fraîches dont la saison détermine la saveur.Si la saison de chasse est ici sacrée entre toutes, la carte virevoltede fraîcheur à l’orée du printemps et des beaux jours. On empruntedès lors avec ravissement les sentiers moins connus de la cuisineitalienne, que ce soit au détour d’une piccata lombarda, d’un filetde bœuf à la moëlle, d’un foie de veau ‘à la venesiane’ ou ris deveau et rognons au citron vert. Bien sûr, à pareille époque, lesasperges se pointent dans ces sous-bois savoureux ainsi que toutce qui fait le printemps. A tire d’aile, on se régalera aussi de pâtesfraîches, de poissons grillés à la braise, de filets de sole et autressoufflés aux asperges, en compagnie de grands crus qui trouvent

le ton de chaque balade. Prolongementnaturel de ces agapes, 11 chambres troisétoiles bordées par les premiers hêtres dela forêt de Soignes vous emmèneront plusloin encore dans la forêt, à mille lieues del’effervescence urbaine. A 90 € pour lachambre double et son petit déjeuner, leluxe d’une parenthèse à la campagne s’of-fre à tout qui apprécie être réveillé par lespépiements des oiseaux. La table, le gîteet le couvert, en pleine nature et à une telleproximité de Bruxelles, c’est un privilègedont profitent volontiers les hommes d’af-

faires en semaine. Le week-end, les famillesprennent le relais et ‘Le Repos des chas-seurs’ devient alors un écrin pour de cha-leureux moments avec ses enfants. Qualitéde la table, ballade en forêt et soif d’aven-ture sont au rendez-vous.

Immersion en pleine natureCe n’est pas la forêt ardennaise, maisc’est aussi beau et beaucoup plus proche.A quelques effluves de la forêt de Soignes,le restaurant sylvestre D’Angelo Pepe estentièrement dédié à la nature, aux sous-bois et à l’appel de la forêt.

3 2 _ Les CARNETS

AUBERGE DE LA ROSERAIE

Ohain

Car le printemps est sans doute l’unedes saisons qui sied le mieux à cetteenseigne virgilienne, quand le retourdes beaux jours transforme le jardinen port de plaisance, les voiles desparasols claquant sous la brise. AvecSébastien Cailleton, le goût de la tra-dition se perpétue librement, enrichiepar les voyages d’un jeune chef avidede marier les produits de saison à sonouverture sur le vaste monde.Incarnant avec brio la deuxième géné-ration de l’Auberge, voilà un jeunechef trentenaire dont la cuisinecontemporaine s’imprègne de l’em-

brun des voyages, avec des parfumsd’Italie, des intermèdes moléculaireset un sens inné des associations. Ainsi,le carpaccio de bœuf irlandais s’en-roule-t-il sur un foie confit pour s’hu-mecter de caramel de porto et de vinai-gre balsamique ; le homard courtise sesSt-Jacques autour d’une émulsion depiments doux, la sole farcie de poi-reaux s’épanouit sous un coulis decresson et le pigeon rôti renaît parmises feuilles de choux et son canardpoêlé. Terroir et nature déclinent ainsià l’unisson un lunch (16 €) et un menugourmand (39 €) alors que le mer-

credi propose son menu plaisir (35€)et le dimanche son menu dominicalanticrise (32 €). Car à chaque jourses saveurs et à chaque client seshorizons gustatifs privilégiés puisquela souplesse des formules permettoutes les combinaisons possibles.Dans le même esprit, chacun trouveraici sa table de prédilection, aimanté parl’ambiance délicieusement champêtrede la salle, le jardin fleuri ou encorel’emblématique table d’hôtes où huitcouverts sont chaleureusementaccueillis en cuisine. Ces itinérairestracent la route d’une cuisine créa-

tive et hissent haut les couleurs d’uneinspiration imprégnée de nature buis-sonnière. Celle-ci se prolonge volontiersavec le service traiteur judicieuse-ment intitulé ‘Roseraie à domicile’. Onen perçoit déjà les parfums.

La campagne en état de grâceComme dans une image d’Epinal, voilà une longue bâtisseblanche accrochée à l’église du village qui s’illumine dès latombée de la nuit. La place fait partie du décor de même queles frondaisons des grands arbres qui participent à cette quié-tude verdoyante, célébrée avec gourmandise dans le jardin durestaurant.

Auberge de la RoseraieRoute de la Marache 4 à 1380 Ohain02.633.13.74. Fax.02. 633.54.67.Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h.Fermé le dimanche soir et le lundi.aubergedelaroseraie@gmail.comwww.aubergedelaroseraie.be.

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Les CARNETS_ 3 3

AUX ARMES DE BRUXELLES

Bruxelles

Aux Armes de Bruxelles13 rue des Bouchers à 1000 Bruxelles.02/ 511 55 50 - fax : 02/ 514 33 81www.auxarmesdebruxelles.comcommercial@auxarmesdebruxelles.comOuvert 7/7 à partir de midi, du lundi au vendredi jusque 22h45,samedi jusqu’à 23h15 et dimanche jusqu’à 22h30.Fermé le mois de juillet. Vente à emporter.Carte Traiteur - Plat du jour au déjeuner du lundi au vendredi.

Dans le quartier historique del’Ilôt sacré, l’ambiance parti-cipe à cette tradition, avec sesclaustra et ses banquettesemblématiques qui se prolon-gent dans la seconde salle enrotonde écussonnée par desvitraux armoriés de naturesmortes. On est ici au cœur del’histoire gourmande deBruxelles, au cœur des ren-contres et des appétits les plusdistingués. Intemporel, ‘AuxArmes de Bruxelles’ est le refletd’une brasserie ou la qualité etla fraîcheur des produits semesurent à chaque bouchée. Ala carte, rien que le meilleur dela tradition franco-belge et sestouches de terroir inimitablespour le meilleur vol au vent, lesmeilleurs fondus au fromage,waterzooi, croquettes aux cre-

vettes et autres cabillaud outurbot sauvage. La cuisined’Escoffier s’en donne à coeurjoie, avec ce doigté inimitablepour faire chanter les saisons,les asperges du jour s’accor-dant ici avec une cuvée du mêmenom de Trimbach illustrant l’at-tention particulière que la mai-son apporte aux accords mets-vins. Plusieurs menus sont de lapartie, du lunch 3 serv. au menubrasserie et au menu tradition(tous deux en 4 serv.). Avec sescinq salons privatifs, que ce soitpour dix convives ou plus decent-septante d’entre eux, ‘lesArmes’ jouent la carte du modu-lable à souhait que renforcent denouvelles formules, séminaires(breakfast-meeting, workshop,équipement technique), anima-tions (visite de la Grand’Place,

dégustation bières et chocolats,workshop massepain) ou Goûteret cocktail dégustation, touteréception pouvant faire l’objetd’une étonnante variété demenus spécialement élaboréspar le chef. Oui, la vie est unefête, insiste la direction, et nousconsacrons la nôtre à vous lerappeler. Les crêpes flambées ensalle à la mandarine Napoléonparticipent à cette joyeuse pro-fession de foi, tout comme lapetite terrasse de 36 couvertscôté petite rue des Bouchers.

Au cœur de la tradition BelgeLes Armes de Bruxelles font partiede ces restaurants éternels où il faitbon s’attabler.

BE CAFÉ MARCHÉ JOURDAN

Etterbeek

BE Café Marché JourdanPlace Jourdan 1 - 1040 Bruxelles+32 2/235 51 24 (ligne directe pour réservations)h5282-fb@sofitel.com - www.bebrussels.beOrganisation pour vos événements :02/235 51 15Wifi gratuit - Parking offert avec service voiturier

Il se fournit à proximité immédiate de l’hôtelSofitel qui abrite son Bar & Restaurant de stan-ding : c’est le marché dominical de la Place Jourdanqui lui apporte fraîcheur et saveurs naturellesavec ses produits de hautes tenues. La cuisine deMarc Pâquet danse ensuite sur ces accords. Sescréations sont issues d’une cuisine belge de ter-roir revisitée. Les parfums locaux sont mis envaleur dans toute leur splendeur : prenez la routedes jus de fruits frais du Marché Jourdan (PommesMerlin, Saveurs d’Antan, Reinettes grises,…), oucraquez pour leurs savoureux smoothies. Lesbières belges Grand Cru ont naturellement trouvéleurs places sur la carte aux côtés d’une sélectionde vins du monde au port altier. Les serveurssavent vous guider sur la meilleure façon d’ac-commoder ces breuvages avec les plats d’unecarte aux saveurs soutenues. Celle-ci changechaque semaine, rythmée par les arrivages dumarché. Chariots de l’artisan fromager, du pâtis-sier ou de salades à la fraîcheur printanière ravi-ront les gourmands exigeants. Chaque jour, desplats végétariens sont également proposés aux

amateurs, ainsi que du pain sans gluten. Lesmenus deux plats – 29 € – ou trois plats – 39 €,café inclus – sont servis le midi et le soir pour desexpériences à chaque fois inédites. L’artisanat dequalité trouve au BE Café Marché une scène pours’exprimer pleinement, les artisans de la PlaceJourdan et de Bruxelles sont d’ailleurs les parte-naires précieux de Marc Pâquet. Il leur offreensuite sa mise en scène, toute en respect etfinesse... Une ambiance dans l’assiette qui se pro-longe dans la salle : lumineuse pour un lunch écla-tant, elle épouse les différents moments de lajournée, se faisant chaleureuse et intimiste à la tom-bée de la nuit. Des panneaux lumineux permettentdes séparations qui garderont vos conversationsprivées à l’abri des indiscrétions. Il en va de mêmepour vos réunions : au-delà de 25 convives, le BECafé Marché Jourdan réserve à votre intention unespace privatif avec un menu réalisé sur mesure,selon vos envies. Respect, inventivité, bien-être etdiscrétion, voici les maîtres mots des véritablesamoureux de la Place Jourdan.

L’amoureux de la Place Jourdan

La place Jourdan et son marché, la place Jourdan et le BE CaféMarché Jourdan, ce sont des histoires d’amour intimement liées.Marc Pâquet, chef du BE Café Marché, est un passionné des pro-duits et du terroir.

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3 4 _ Les CARNETS

BLUE ELEPHANT

Uccle

Blue Elephant 1120 Chaussée de Waterloo,1180 Uccle. 02/ 374 49 62 - www.blueelephant.combrussels@blueelephant.comevénements, Plats à emporter, ParkingFermé samedi midi uniquement

Il est vrai qu’il en a parcouru du chemin legrand pachyderme depuis sa création dans lesannées 70 en plein centre de Bangkok. Londres,Paris, Beyrouth, Moscou, on compte aujourd’huipas moins de 15 restaurants de la mêmeenseigne à travers le monde, le dernier né dugroupe étant celui de Phuket somptueusementlogé dans l’écrin d’une ancienne maison coloniale,avec son école, son restaurant et sa salle de ban-quet. Perle de l’Extrême-Orient, l’Eléphant Bleude Bruxelles est aujourd’hui le plus vénérablerestaurant haut de gamme de cuisine thaïlan-daise en Belgique. Outre une gastronomie raf-finée, véritable régal des pupilles et des papillesà l’origine de sa réputation, l’établissement sedistingue par l’accueil chaleureux typiquementsiamois des hôtes en costumes traditionnels.Saveurs, exotisme, dépaysement, on parle dés-ormais de nouvelle cuisine thaïe côtoyant les bou-chées traditionnelles et de beaux effets de cruscomme ce tartare de saumon siamisé par des bou-quets d’épices. Le restaurant le plus fruité et leplus fleuri de Bruxelles, notamment pour sesfabuleuses mangues fraîches et ses montages

d’orchidées luxuriantes, est aussi le rendez-vous du fameux brunch dominical (40 €) dontla grand messe abonde de plats capiteux et dedesserts capitaux. Bar entier cuit à la vapeur,parfumé à la citronnelle ; bœuf Paneng au currydoux et parfumé au basilic thaï, sans oublier leCoco Cabane, un bœuf au curry vert servi dansune noix de coco fraîche. Outre son très attrac-tif lunch (12 €) ou le lunch Princier (19 €) etson assortiment de 3 entrées et 2 plats, un menusaisonnier parfaitement délectable (2 ou 3 plats,30 € et 35 €) fait son apparition sur la carte.Si la séduction est garantie pour les couples, lesamis et les familles, les groupes plus impor-tants embarqueront aussi avec un égal ravis-sement avec une belle palette de menus appro-priés aux circonstances (de 40 à 75 €). Le caséchéant, un service traiteur peut même se ren-dre à domicile pour coloniser votre table, aux cou-leurs de l’Eléphant Bleu, selon plusieurs for-mules comprenant jusqu’aux animations. Dansce cas, ses émissaires en feront un événementfestif et coloré, cornaqué jusqu’aux moindresdétails.

Une monture royale dansun firmament de saveurs

BELGA QUEEN

Bruxelles

Belga QueenRue Fossé-aux-Loups, 32 à 1000 Bruxelles. 02/217.21.87www.belgaqueen.be - reservation.brussels @belgaqueen.beMenu Light 33 € (3 serv.), menu Brasseur 36 € ( 3 serv.), menudégustation et bières 50 € (4 serv.). Ouvert 7/7 ; bar à bièresouvert sans discontinuer, écailler et restaurant principal ouvertsde 12 à 14h30 et de 19 à 24h. Comptoir-bar extérieur ouvert 7j/7de 12h à 14h30 et de 19h jusque 24h

Avec son écailler, son restaurant et son bar àbières, sa cuisine qui affectionne les ors et leseffets de style a hissé la belgitude au niveau del’opéra. Car ici, la cuisine belge se décline aurythme des saisons et de l’imagination, avec uneassiette prolixe en rappels d’orge et de houblon.Parmi les spécialités du moment signées AntoinePinto se côtoient, des entrées comme les coquillesSt-Jacques réduction de Duvel au beurred’Ardennes ou le foie gras aux feuilles croquantesde chocolat (belge) 80%, sirop de Liège et briochegrillée, des plats en do majeur comme ce cabillaudrôti sauce ostendaise déglacée à la Blanche deSteenbrugge ou ce filet pur de Charolais belge dontla réduction d’Orval se colore de poivre concasséou de béarnaise à la bière. Bières des quatrecoins du royaume, caviar de chez nous, jambonde la Sûre et crevettes grises ostendaises célé-brent, à l’unisson, le grand choeur des produitsdu terroir. Voilà donc une cuisine royale, originale,allégée, épicée de touches très nationales avec debeaux élans brassicoles et de bons produits gla-nés chez des artisans locaux.

Vins et champagnes proviennent exclusivementde producteurs belges et même le café Ponti esttorréfié par un maître torréfacteur belge. Quantà l’écrin de ces perles de bouche, il s’agit d’un bijouarchitectural des années 30, avec ses colon-nades, ses escaliers dérobés et son imposante ver-rière en arc de cercle surplombant la salle prin-cipale. Dans cet espace immense scintillant delumière, le dîneur a l’impression de faire partied’une enluminure. Laquelle se révèle récréativeà souhait puisque, outre son bar à cigares confor-tablement installé dans des fauteuils club se dis-tille une ambiance digne des grands clubs lon-doniens ou parisiens, avec, du mercredi au samedi,dès 22h, les soirées des DJ-sets découvertes.Ne négligeons pas non plus les attraits d’un bancd’écailler considéré comme l’un des meilleursde Bruxelles, avec des spécialités comme lehomard grillé au beurre citronné ou les palourdesà la gueuze, coriandre et ail doux qui font, l’unet l’autre, partie du patrimoine des lieux. Lecomptoir-terrasse du Belga Queen a ouvert sonbal gourmand, sur le temps de midi mais aussi ennocturne jusque minuit.

Quand la Belgique devient opéra gourmand

Adresse favorite des ‘loungeurs’, le Belga Queen a toujours été àla pointe de l’inédit et de l’originalité.

C’est la voie lactée de la gastronomie thaïe à Bruxelles!

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BRASSERIE DU HEYSEL

Strombeek-Bever

BOIS SAVANES

Rhode-St-Genèse

Deuxième génération à diriger l’éta-blissement, Jérôme Back et sa sœurMarie ont repris le flambeau, nonsans avoir rénové les lieux, avec uncadre rajeuni et les réminiscencescolorées d’une culture riche et variée.La philosophie bouddhiste imprègnechacune des salles surlignant, cha-cune à leur manière, des évocationslangoureuses et épurées : ici, un che-min de galets qui vient à notre ren-contre, des murs dorés de calligra-phies et une salle chaleureuse tamisée,à l’arrière, par une palissade de bam-bou. Là, une seconde salle en mezza-nine, elle aussi entièrement réamé-nagée, tisse son ambiance délicatepour les banquets et les réunions. A

l’intérieur comme au jardin, c’esttoute la richesse et la subtilité d’unecuisine riche en parfums exotiquesque l’on retrouve agrémentées denombreuses suggestions. L’assiette,le bol et les plats s’inspirent à l’unis-son de cet esprit des lieux en diffu-sant toute la richesse et la subtilitéd’une cuisine calquée sur le cours dessaisons. Suggestions du jour, service‘take away’, menus sur mesure, denombreuses formules s’adaptent à unpublic conquis qui a d’ailleurs volon-tiers recours au service traiteur de lamaison, lequel propose un tour decarte en 40 plats. Côté cellier, la cartese partage entre vins français, vins dumonde et du sud de l’Europe, avec

des tarifs raisonnables, à l’image duplat du jour à 9 €, d’un déjeuner BoisSavanes 3 services à 17,50 € et d’unmenu Bois Savanes 4 serv. au choixà 25 €. Quant à l’accueil, il reprend àson compte les vertus d’hospitalitéchère aux Thaïs, rappelant le légen-daire qualificatif de Pays du Sourire.Porté par le succès et dans le mêmeesprit, Bois Savanes in Town recréela même ambiance en adaptant sesmenus, avec un Quick lunch à 13 € etun business lunch à 16 € (deuxentrées et trois plats au choix). Quantaux dîneurs moins pressés, ils sedélecteront du menu 4 serv. à 30 €pour retrouver les mêmes saveurslumineuses qu’à la maison mère.

Cette enseigne quiévoque des saveursmusquées et sauvagesest dédiée à l’ancienroyaume du Siam.Depuis maintenant unquart de siècle, lamême famille nousfait rêver avec sa cui-sine mélopée et sesépices voluptueuses.

Bois Savanes208, chaussée de Waterloo –1640 Rhode-St-Genèse. 02 / 358 37 78www.boissavanes.beOuvert de 12 à 14h et de 18h30 à 22h. Fermélundi et samedi midi. Terrasse, parkingprivé, service traiteur, salle pour banquetBois Savanes In Town69, rue Froissart - 1040 Bruxelles02/230 34 46 - www.boissavanes.beOuvert de 12 à 14h30 et de 18h30 à 22h.Fermé le sam.midi et le Dim.Terasse de ville, service traiteur et banquet

Les CARNETS_ 3 5

La volonté affichée n’est pas d’effeuiller le réper-toire gastronomique, mais, au contraire, de proposerune cuisine de brasserie dynamique, inventive etsavoureuse. La clientèle d’affaires, particulièrementsusceptible d’en apprécier les vertus, mérite icitoutes les attentions, que ce soit au niveau de larapidité du service, du zèle du personnel et de ladisposition des tables espacées pour une discrétionoptimale. A l’étage, un salon privé modulable per-met d’accueillir jusqu’à une centaine de participants.Grâce à son matériel de projection, celui-ci peuts’adapter à tous les types de rencontres profes-sionnelles assorties ou non d’un séminaire, d’undéjeuner ou d’un dîner professionnel. La brasseriedu Heysel a néanmoins toutes les dispositionsrequises pour être également chouchoutées par lescouples, les amis ou les familles, à l’occasion d’undéjeuner en semaine ou pour le week-end. D’unesavoureuse simplicité, la carte se décline en appé-

tissantes préparations traditionnelles et en sug-gestions du jour. La qualité est au rendez-vous etles produits de saison sont flatteusement mis envaleur. Pas d’effets de manche ni de circonvolutionsampoulées, ici, le steak ne rougit pas de porter sonnom et est cuit selon les souhaits de chacun ; lesfrites sont croquantes et les salades délicieusementrafraîchissantes. Bien sûr, les têtes blondes sontnon seulement les bienvenues mais font l’objet demultiples attentions ludiques : des espaces de jeuà l’intérieur comme à l’extérieur permettront auxparents de poursuivre leur repas en toute quiétude.Le grand jardin offre d’ailleurs un cadre buco-lique de choix. Il incite déjà les gourmands à se réga-ler d’une crêpe, d’une gaufre ou d’une glace endehors des heures dévolues aux repas. La cuisines’y est préparée, elle qui reste ouverte de 12 à 23h,quand les étoiles scintillent haut dans le ciel.

Dernier joyau de ‘Restauration Nouvelle’

Brasserie du Heysel650, chaussée Romaine - 1853 Strombeek-Bever02/ 460 47 75 - heizelbrasserie@hotmail.comwww.brasserieduheysel.beOuvert 7/7

Une villa haut perchée, une adresse conviviale, un grand jardinpropice à la détente, tels sont quelques-uns des atouts de cettetoute nouvelle enseigne qui vient enrichir le palmarès de cetteentreprise familiale déjà propriétaire des Etangs Mellaerts, de laBrasserie du Prince d’Orange et de l’Orangerie du Parc d’Egmont.

La double volupté de la cuisine thaïe

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BRASSERIE DU JALOA

Bruxelles

Gaëtan Colin y a donc hissé la voile de son Jaloa –contraction des premières syllabes de ses fillesaînées Jade et Loane – dans une superbe maison du18ème siècle. Depuis, il a doublé les plaisirs, envoyantsa Caravelle gastronomique hisser l’étendard de samaison Quai aux Barques, tandis que, Place Sainte-Catherine, il déplie aujourd’hui une cuisine de bras-serie fière et exigeante : croquettes aux crevettes‘maison’ ou harengs pommes à l'huile, boudin com-pote ‘de compétition’ et andouillette se bousculentsur une carte balayant les horizons d’une cuisinefranco-belge gourmande et généreuse. Forte de sonréseau de fournisseurs de premier plan, le Jaloa dela Place Sainte-Catherine se balade dans ces paysagesexquis en y apportant sa désormais reconnue touche

L’authenticitérevisitée deSainte-Catherine

Brasserie du Jaloa5, Place Sainte-Catherine 1000 Bruxelles02/512.18.31 - info@brasseriejaloa.comwww.jaloa.comPrix moyen le midi : 40 €, le soir : 50 €Ouvert 7/7

C’est au milieu des embruns de la capitale que le capitaine Gaëtan Colina largué les amarres il y a plusieurs années de cela.Place Sainte-Catherine, l’ambiance d’une Bruxelles authentique estpréservée, une Bruxelles où la mer semble à portée de fourchette !

de raffinement. Si la carte s’est lovée dansle foisonnant répertoire de brasserie, lesprix, eux, sont restés à quai entrées entre13 et 18 € ou plats entre 16 et 24 € ; lesproduits de saison, comme le homard, sont,quant à eux, proposés au prix du jour.Dans le confort de la salle, résolumentcontemporaine dans les couleurs et le dres-sage, les luminaires apportent cette chaleuret ce bien-être impressionnistes propresaux adresses où la qualité de l’assiette seconjugue en toute simplicité au plaisir departager un moment avec des collègues,entre amis, en famille, en amoureux. Lemenu du mois (34 €) propose un choixentre trois entrées, trois plats et deuxdesserts oh combien alléchants. L’été estune saison propice pour visiter cetteadresse du centre de Bruxelles et faire deson magnifique cloître son quartier géné-ral. Considéré à juste titre comme un petitcoin de paradis, il reste un des plus beaux,et des plus grands jardins de la capitale.Sur le trottoir, le banc d’écailler amènetoute la richesse des flots accompagner unvin espiègle et rieur. Pour des moments aulong cours où la richesse des saveurs seconjugue avec l’authentique chaleurhumaine.

BRASSERIES GEORGES

Uccle

Brasseries Georges259 avenue Winston Churchill - 1180 Uccle02 347 21 00 - info@brasseriesgeorges.be -www.brasseriesgeorges.beOuvert 7/7. Service non stop de 11h30 à 24h30en semaine, le week-end jusque 1 h du matin.

Celui-ci a sans doute écrit l’une des plusbelles et des plus constantes pages gour-mandes de ce dernier quart de siècle, appli-quant à Bruxelles ce qui a fait la fortune deParis : ses plats de tradition alliant la tra-dition au goût du jour, son écailler qui estle plus fourni du pays et, surtout, cetterelation quasi filiale qui le lie à chacun deses fournisseurs. Cette priorité le conduitencore aujourd’hui à la rencontre des pro-ducteurs et des ostréiculteurs soucieux,comme lui, de garantir la qualité des pro-duits. A la fois restaurateur, écailler etdécouvreur, voilà donc un infatigable explo-rateur de l’authenticité. Sa clé du métier :l’accueil et encore l’accueil, lequel se déclineà merveille avec le ballet incessant des ser-veurs serrés dans leur tablier blanc , maisaussi à travers un coude à coude convivialet des attentions agréables comme cette ter-rasse chauffée de 200 m2, tout en miroirset en ferronneries comme dans un jardin àla française. Depuis quelques années, avec

la régularité des prix littéraires, GeorgesNeefs constitue pour sa clientèle un véritablecellier de l’honnête homme au hasard de ren-contres pourtant rarement fortuites. Onl’a vu successivement dans le Languedoc,en Italie, en Corse et même sur les pla-teaux montagneux de la Rioja Alta avec lamême opiniâtreté que celle dont il faitpreuve pour trouver les meilleures viandeset les huîtres labellisées les plus exquises.Sa pléiade des grands crus est l’une de sesbelles réussites médiatiques du moment,notamment parce qu’il a eu l’idée de servirces nectars dans des verres XL à des prixréellement compréhensifs.

Il y a décidément un peu d’Offenbach dans la fabuleusehistoire de ces brasseries qui se confond avec celle deson auteur, Georges Neefs.

La vie parisienne

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CAFÉ MARIS

Uccle

Cette année, voici en effet vingt ans déjà quel’étincelante brasserie bruxelloise défraye lachronique mondaine, vingt ans qu’une clien-tèle choisie apprécie son ambiance particu-lièrement transparente et lumineuse. Le suc-cès de l’enseigne, c’est avant tout la qualité; mais aussi le respect des saisons autantque celui des produits, de même qu’une carteéclectique qui joue avec le même bonheur surle homard au basilic, les croquettes aux cre-vettes grises, l’os à moelle, le dos de cabillaudou l’entrecôte irlandaise Cuberoll. Huîtres,coquillages et crustacés habillent le bancd’écailler tandis qu’un menu à choix (35€, 4entrées, 4 plats, 4 desserts) taquine la rôtis-soire, la marée ou une cuisine fusion de bonton et de bel équilibre. Le retour de la belle sai-son est le moment idéal pour savourer le sucdu printemps, turbotin, agneau, asperges.Car le Café Maris n’est pas seulement lerendez-vous privilégié des hommes politiqueset des artistes du ballon rond. Une clientèlechoisie apprécie l’ambiance épurée de sa dou-ble salle. Le jardin lui-même, avec ses tonnelles,

participe à cette quiétude qui tamise lesrumeurs de la ville et dilue le trafic de lachaussée. Il est vrai que le banc d’écailler bienfourni en fruits de mer et huîtres de renomprolonge le sentiment d’être en vacances.Réapprovisionné quotidiennement, celui-cifait partie des attractions gourmandesmajeures de cette belle enseigne chère à lafamille Arkoulis qui dirige l’établissement depère en fils, avec une rare conviction. Côté cel-lier, on se réjouira de savoir que celui-ci estle fruit d’une passion toute paternelle qui afait des émules. C’est tout profit pour une clien-tèle ravie de l’accueil chaleureux, d’une tablegoûteuse, et d’un cadre chic à l’espace géné-reux.

20 ans de saveurs exquisesAlors que le Café Maris célèbre son vingtième anniversairetout en effluves et en saveurs printanières, c’est le momentou jamais de s’accorder une pause gastronomique en profi-tant de sa terrasse jardin et de sa nouvelle décoration, tantintérieure qu’extérieure.

Café Maris1260, Chsée de Waterloo 1180 Bruxelles.+32 (0)2 374 88 34 - Fax 02 375 85 60info@cafemaris.be www.cafemaris.beFermé le lundi sauf jours fériés. Cuisine ouvert de12h à 24h. Cuisine de brasserie, terrasse et bancd’écailler. Plats à emporter. Livraison à domicile viaTaxicolis.

Les CARNETS_ 3 7

CALLENS CAFÉ

Ixelles

Callens Café480, avenue Louise -1050 Bruxelles - 02/647.66.68Fax: 02/647.66.68 - callenscafe@skynet.bewww.callenscafe.be Fermé samedi midi et dimanche.

Ils sont deux frères, Olivier et Jean Callens, àêtre les dépositaires vigilants d’une tradition gour-mande qui remonte aux années 20. C’est dire si denombreuses recettes, héritées du père et du grand-père, font partie du patrimoine de la maison,comme les croquettes aux crevettes ou le water-zooi de volaille à la gantoise. Car le Callens se veutà la fois une brasserie familiale et un lieu décon-tracté et festif s’adaptant à son public en fonctiondes jours et des tours d’horloge. Les midis de lasemaine, les hommes d’affaires investissent lestables alors que le mardi soir, par exemple, est entiè-rement dédié à la musique live. Eclectique, la carteexalte les plats mijotés comme la blanquette façongrand-père, mais développe également une veined’inspiration plus dans l’air du temps comme le thonsnacké sous sa tranche de foie gras poêlé, le trip-tyque de tartare, mais aussi les pâtes, curry rougede poisson au lait de coco, homard à la planchaet autres cheeseburgers. Surtout ne pas dédai-gner le célébrissime boucané, une entrecôte fuméemaison qui confère à la viande un goût suave debarbecue, accompagnée de pomme de terre en che-

mise et d’une tomate gratinée au parmesan. Lacarte de vins fait, elle aussi, partie de la séduction,avec des suggestions hebdomadaires et de grandscrus au verre. Parmi les dernières initiatives, uneterrasse en teck de 100 m2 et la création d’unespace privatif, l’Appart : situé en annexe, tout àcôté du restaurant, cette vaste pièce pourvue d’unsalon, d’une cuisine haut de gamme et d’une salleà manger dotée d’une table en inox brossé pour 22convives, est destinée aux fêtes de famille, aux réu-nions d’affaires ou tout ce qui pourrait légitimerle besoin d’être ensemble. ‘L’Appart by Callens Café’se loue, a ses propres menus, et peut accueillir touttype d’événement à tout moment de la journée,cocktail dînatoire, cheese & wine, team building,petits déjeuners ainsi que tout ce qu’une imagi-nation débridée peut concevoir d’amusant, deludique ou de studieux.

Table musicaleAu lendemain de son premier festival de musique en life, le CallensCafé se positionne plus que jamais non seulement comme le seulétablissement Horeca à oser pareille aventure, mais aussi celui quireste une référence, tant dans l’art de manger que dans celui de sedivertir.

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LA CITÉ DU DRAGON

Uccle

La Cité du Dragon1024, chaussée de Waterloo - 1180 Uccle02/375.80.80 - fax:02/375.69.775 , rue Soeurs de Hasque - 4000 Liège04/223.13.23 - fax:04/221.08.08www.citedudragon.be

C’est que le temps est divinementsuspendu quand on est à la tabledes dieux, que ce soit pour dégusterle canard laqué en trois services, lasurprenante salade de méduse ouencore les premières partitions decette nouvelle cuisine chinoise auxaccents fusionnels, avec ses métis-sages moelleux célébrant les nocesde l’occident et de l’orient. Aprèsde nombreuses transformations des-tinées à toujours plus de magie et deconfort, la Cité du Dragon a ren-forcé la qualité du service et de l’ac-cueil dans le sillage de son 21ème

anniversaire . A la carte désormaison ne compte plus les bouchéescélestes susceptibles de vous fleurirle palais de leurs épices rares, danscette maison fidèle aimée des dieuxet définitivement acquise aux mor-tels les plus exigeants. Dans cetesprit de félicité, l’art des baguettes

s’inscrit naturellement dans lanature calligraphiée du jardin : ondécouvrira d’un regard serein etémerveillé ses multiples jets d’eaubleus bondissant sur la roche, sonpont arqué de rouge enjambantdes carpes dorées, sa terrasse bor-dant les flots tumultueux, et, partout,des cascades enluminées par unegalaxie de lueurs immergées.Dépaysement garanti, inspiré del’art séculaire du jardin chinoishérité à la fois du taoïsme et duconfucianisme : le ravissementimprègne toutes les fibres de votrecorps; l’œil, la bouche et la languesont en émoi et participent à uneexpérience totale des sens. La jouis-sance n’est plus l’apanage des dieux !Elle est aussi celle des enfants, carles portes du jardin sont désormaisouvertes tous les après-midis sansinterruption. A table ou conforta-

blement installé en terrasse, des sorbetsde fruits frais et des glaces aux par-fums envoûtants transforment les lieuxen flâneries gourmandes assorties auxfloraisons printanières de part et d’au-tre du pont rouge surplombant le pay-sage. Pour un mercredi après-midi, unanniversaire ou une fête, le rire desenfants, c’est aussi un don des dieux !

A la table des ImmortelsLa Chine aussi a son nectar et son ambroisie ! Et c’est sans aucundoute à la Cité du Dragon que l’on en appréciera le mieux lesnuances les plus subtiles, à l’intérieur du restaurant, parmi lesantiquités et les divinités tutélaires, ou à l’extérieur, au milieu dece jardin d’eau féérique qui préfigure l’éternité.

LE CHALET DE LA FORÊT

Uccle

Le Chalet de la Forêt43, drève de Lorraine1180 Uccle02/374.54.16info@lechaletdelaforet.bewww.lechaletdelaforet.beFermé samedi et dimanche, saufpour événements privatisés surréservation.

Surfant sur la vague du succès, ilconforte ses positions avec sa forte bri-gade, des appareils taillés pour les cuis-sons sur mesure et un office entièrementinformatisé. Dans cette créativité à fluxtendu, le chef règne sans partage, vapo-risant tout au plus ses préparationsd’un spuma ludique, d’une gelée prin-tanière ou d’une vinaigrette aux herbesfraîches. Loin des poncifs de la nou-velle mode culinaire, sa salade dehomard fumé au feu de bois, vinaigretteaux poires et copeaux de foie gras fuméest une icône de fraîcheur, tout comme

les Saint-Jacques et truffes noires ser-vies en alternance, salade de blé et chi-con, os à moelle aux truffes et paingrillé ou ce dos de cabillaud au beurred’algues, vinaigrette de bigorneaux etkumquats confits au sel. Au détour detelles compositions et d’une cuisinemoelleuse à souhait, le chef réaliseune véritable osmose entre le cadresuperbement contemporain et l’esthé-tisme culinaire qu’il offre à ses hôtes enprenant soin de séparer les saveurs,sans ségrégation aucune, mais pour quele produit garde sa définition.

Dans cette optique, la carte suit amou-reusement les méandres des saisons,ponctuée de suggestions inopinées, d’unlunch en 3 services (45 €) et de deuxmenus emblématiques : le Découverte en4 services (79 €, midi et soir), celuides Chefs déclinant en 5 services les pro-duits les plus nobles (98 €, midi et soir).La cave est un exemple d’éclectismeéclairé où les grands classiques ten-tent, en vain, d’intimider de petits pro-ducteurs particulièrement attachants.

Sur la vaguedu succèsL’irrésistible ascensionde Pascal Devalkeneerse poursuit, plus quejamais hypnotisé parles produits du moment.

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Les CARNETS_ 3 9

COMME CHEZ SOI

Bruxelles

Très à l’écoute du client, il concocte,avec son épouse, une ambiance fami-liale où sa cuisine s’exprime plei-nement. «Nous sommes sans cesseà la recherche de nouveautés, uni-quement au service de la satisfac-tion du client.» La carte suit le coursdes saisons, se parant quatre foispar an des couleurs de circonstance.Lionel Rigolet voue une passionpour les produits de goût et lesépices, avec son complice de chez‘Ingrédients du Monde’, il chercheles senteurs rares qui réveilleront

et étonneront les papilles.Aujourd’hui, le carré de veau,morilles fraîches et asperges deMalines en raviole de céleri raveou l’elbot sauvage rôti à l'origanzaatar, artichaut violet côtoientavec bonheur les ‘Indéracinables’,comme la célèbre Sole Riesling, le belhéritage de Pierre Wynants. La‘repasse’ est alors toujours d’ac-tualité, dans l’esprit d’une maisonoù l’on a érigé le ‘savoir recevoir’ enart de vivre. Marcel Stas et DanielThys, seconds en cuisine, ainsi que

toute l'équipe sont un constant gagede sérieux et de stabilité, tandisqu’en salle, de nouveaux visagessont venus rejoindre Chris Lanckrietet la brigade. Thierry Jacques estle nouveau Maître d’hôtel, un retouraux sources pour celui qui a menéles salles du Georges V et duTaillevent à l’excellence. CésarRoman est quant à lui le nouveausommelier d’une des caves les plusriches de la gastronomie belge. Ilvous guidera dans les dédales d’unecarte florissante, aujourd’hui infor-

La satisfaction duclient avant tout

Comme chez Soi - Lionel Rigolet23 place Rouppe - 1000 Bruxelles02/ 512 29 21 - info@commechezsoi.bewww.commechezsoi.beService voiturier.Fermé le dim. et lun. ainsi que le mer. midi

Doit-on encore présenter le Commechez Soi, l’adresse de l’excellence àla Belge ? Lionel Rigolet n’a qu’unobjectif : ‘Le plaisir de faire plaisir.’

matisée, où certaines bouteilles datent dequatre générations. Une sélection de vinsà moins de 100 € est également proposée.Mais là où un cuisinier s’exprime le mieux,c’est bien sûr dans les menus ! Avec sabalance comme fidèle alliée, Lionel Rigolet,millimètre ses préparations pour que laconstance ne soit pas un vain mot. Uneexcellence que l’on peut admirer ‘de visu’lors d’un repas à la table d’hôte. En pleincœur des cuisines, redécorées par FrançoisSchuiten et Claude Renard, on admirera leballet d’une équipe précise et dynamique,tout en savourant la perfection de la cui-sine d’une maison décidément indémoda-ble.

FRANÇOISBruxelles

François Restaurant:Quai aux Briques, 2François Traiteur:Place Sainte-Catherine, 121000 Bruxelles + 32 (0) 2 511 60 89restaurantfrancois@live.bewww.restaurantfrançois.beLunch à 27 €Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30et de 18h à 22 h. Service voiturier.Traiteur ouvert du mardi au dimanche.

Depuis 1922, la famille Veulemans tient lehaut du pavé du quartier Sainte Catherine etleur établissement constitue une véritablefenêtre ouverte sur la mer du Nord. C’est toutrécemment que la double salle a été rénovée,une modernisation tempérée qui renforce l’in-timité des tables dans une ambiance plusajourée.

Homards et golfes clairsLa double terrasse trottoir profited’un élargissement de la voierie pourles piétons : on n’est plus à Bruxelles,mais quelque part sur la digue commeon l’aimait jadis. Si le temps s’estsavoureusement arrêté sur tout ce quela marée peut susciter d’émotionsgourmandes, Anne-Marie Veulemanspoursuit cette tradition océanique avecferveur et générosité : du turbot aucabillaud, la carte frétille du poissonle plus noble mais suit aussi l’oppor-tunité des embruns : le festival dehomard qui prend cours est un modèledu genre avec son menu de midi àvolonté (à la nage, en salade, enpapillote au beurre de cerfeuil ou sim-plement grillé) tandis que le soir, lesDemoiselles sont en habit de fête etsont les vedettes d’intitulés gastro-nomiques : en fleurs de courgette far-

cies, en rosace accompagnée coquillesSt Jacques à l’huile de truffe et wasabi,en cannelloni avec un salpicon dechampignons et tomates confites, l’ima-gination du chef semble infinie. Maatjeset filets de hareng fumé à l’huile d’olivefont aussi partie des must du prin-temps alors que les anguilles au vert,l’aile de raie bouclée et, surtout, les cro-quettes de crevettes épluchées mainfont partie de l’intemporel patrimoinede la maison. Dès le jour de la fêtenationale, les moules rejoignent l’en-seigne en bataillons serrés, vin blanc,à l’escargot ou encore au poivre vertflambées au cognac, rien n’est tropbon pour celles que l’on accommodeaussi volontiers aux chicons, à la mari-nière ou façon Maghreb. François estnon seulement l’une des dernièrestables où le homard se savoure à l’an-

cienne, avec, autour du cou, la ser-viette blanche et rouge de circons-tance, mais aussi le dernier bastion oùles crevettes grises sont véritable-ment épluchées à la main et dont Anne-Marie a la nostalgie des grandsconcours d’antan. Elle envisage d’ail-leurs de les remettre au goût du jour,sous un grand chapiteau populaire,au son de l’accordéon. En attendant,son personnel côté magasin-traiteur,a déjà une longueur d’avance puisquel’épluchage fait partie des réflexesquotidiens. Rêvons encore une der-nière fois devant la carte où les des-serts, eux aussi sont rois : la crêpe nor-mande caramélisée et le divin feuilletébanane – mousse au chocolat sont destentations majeures auxquelles il estdoux de succomber... Succombons !

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IL GIARDINO

Uccle

Il Giardino1441, chaussée de Waterloo 1180 Bruxelles02/374.35.16 - . www.giardino.beouvert 7 / 7, cuisine ouverte jusque 22h45.Fermé uniquement les 24 au soir, le 25décembre, le 31 au soir et le 1er janvier.

Celui-ci donne à l’établissement unlook beaucoup plus contemporain, seschaises alu étant en parfait accordavec la tonalité anthracite des murs.Mais c’est évidemment la terrasseagrandie et étendue aujourd’hui à 80couverts qui comblera une clientèleavide de farniente et qui appréciera lapergola amovible et le salon chauffépourvu de plaids pour les plus fri-leux. Désormais, la terrasse est entiè-rement fermée par rapport à l’exté-rieur de sorte que l’intimité derrièreles bambous est complète, ce qui ren-force l’impression de déjeuner ail-

leurs. On vous demande d’ailleurs dèsvotre arrivée si vous préférez le soleilou l’ombre, la terrasse en étant géné-reusement pourvue. Et quant c’est lanuit qui tombe sur les lieux, imaginezune véritable voie lactée de bougies quivous tissent un décor de rêve où l’onse sent emporté très loin, au sud dusud de tous les étés. Côté assiette,c’est Eric Beretta, 30 ans de four-neaux, qui est à la manœuvre. Lanouvelle carte est très orientée versla mer et fait la part belle aux produitssaisonniers. Les spécialités péninsu-laires se démarquent au gré de demi

homard sauté aux tomates cerises &basilic, de linguine alle vongole, devitello di tonnato, de palourdes sautéesà la coriandre et autres carpaccio debœuf ou de saumon. Des suggestionstelles que le risotto de St-Jacques oule Filet de cabillaud Royal auxpalourdes complète ce tableau exquisdont la réussite fait autant plaisirque le lunch ou le vin découvertesélectionné chaque mois par le patron,multipliant les incursions en Corse etd’un bout à l’autre de la Botte. Dansson nouveau décor gris anthracite,Il Giardino annonce manifestement

de nouvelles ambitions gastrono-miques. Ce qui ne l’empêche pas dedemeurer tout aussi fidèle à son fourà pizzas, si finement dorées, si déli-cieusement croustillantes qu’ellessont à juste titre considérées commeles meilleures de Bruxelles.

Une nouvelle direction et voici une Italie plus intime encore quis’installe à Uccle ! Pour réussir son pari, Gatien Thiry a complè-tement revu la décoration, avec ses bougies, ses pots lumineux,ses oliviers et son mobilier commandé en direct de la Péninsule.

Midi toscans etnocturnes à l’Italienne

LES LARMES DU TIGRE

Bruxelles

Les Larmes du Tigre21, rue de Wynants – 1000 Bruxelles02/512.18.77 - www.leslarmesdutigre.beOuvert tous les jours, excepté lundi etsamedi midi.

Son enseigne empruntée à l’intituléd’un plat si suave qu’il aurait, selon lalégende, suscité de vraies larmes d’émo-tion chez un félin par son parfum allé-ché, fait aujourd’hui partie du panthéonde la cuisine thaïe : pour sa carte, pourles saveurs authentiques de son buffetdu dimanche midi et soir, pour sa ‘thainoodles soup’ du mardi midi (14.90 €),pour son service traiteur, mais aussipour la magie de sa déco, inspirée de l’hô-tel Oriental de Bangkok. Cette harmoniedes origines s’épure aujourd’hui dansune ambiance à la fois spontanée etvivante avec des rouges ardents, desroses fuchsias romantiques et des blancsvirginaux. Au plafond, les ombrellesretournées sont toujours à la fête tan-dis que de nouvelles moquettes rendentle sol encore plus moelleux, le rouge

alternant avec le noir en d’innombrablesrayures ou déclinant ailleurs toute lagamme tigrée de manière colorée. Si lamusique, la décoration et la table sefont l’écho d’un même raffinement, cesens aigu du détail est amoureusementrelayé par une cuisine radieuse et par-fumée. C’est qu’il y a de l’amour danscette cuisine princière qui s’inspiregénéreusement des banquets de cour etdes plats royaux en vogue dans l’ancienRoyaume du Siam dont la généalogies’affiche sur les murs dans des photossépias. La carte en elle-même est unejungle de propositions originales oùpoissons, viandes et volailles réinven-tent le goût du paradis ; en point d’orgue,un business lunch (27 €) tout ensaveurs et en sensualité vous emmèneraà travers les rues d’une Thaïlande subli-

mée, un monde exotique cousu desoie blanche, un univers devolupté et d’élégance où le bon-heur se fait flamme et où mêmesles griffes les plus acérées sefont patte de velours. Impossiblede ne pas se laisser envoûterpar le charme de cette enseignequi s’alanguit particulièrementdans l’oasis de sa véranda et deson jardin-terrasse.

Effusions gastronomiquesaux couleurs du Siam

©RonaldDroesbeke/TIF

Voici plus d’un quart de siècle déjà que, tapi derrièrele palais de justice, le noble animal incarne l’histoired’une passion, celle de Marc Beukers qui a su parfai-tement intégrer l’art culinaire venu d’un autre ail-leurs au paysage gastronomique Bruxellois.

4 0 _ Les CARNETS

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LA MANUFACTURE

Bruxelles A l’intérieur, au gré d’un espacegénéreusement réparti sur deux pla-teaux, mezzanine, colonnes de fonteet bastingages au look très new-yor-kais confèrent à l’endroit un carac-tère inédit dont le cuir omniprésentrappelle les origines mythiques.Branché sur les fuseaux horaires, ici,le monde est véritablement un vil-lage. Entre cuisine du temps, vins dumonde et apartés asiatiques, la cartedemeure attachée au contraste descultures. Outre son menu clin d’œilà 35 €, la véritable aubaine de l’éta-blissement, c’est son lunch vedetteà 16 € (entrée, plat, café) qui ponc-tue le midi de chaque jour de lasemaine. Du lundi au vendredi, c’estla fête, entre autres propositions, au

carpaccio d’espadon ou à la trilogiede saumon, bavarois au wasabi,copeaux de St Jacques et yaourt augingembre ; aux goujonnettes dedorade royale à la graine de paradiset leur émulsion d’orange sanguineau curry rouge ou à la poêlée desot-l’y-laisse au risoto d’orge perlé etencornet. Scotchée à l’air du temps,la Manufacture n’a pas négligé laconvivialité de son site web pourpermettre à la fois la consultationrapide du goût du jour et la réser-vation tout aussi instantanée d’unetable dans l’espace désiré. Celui-cis’agrandit d’ailleurs volontiers pouraccueillir séminaires et maxi évé-nements, que ce soit pour un cock-tail ou un déjeuner d’entreprise.

21 ans etpas une rideVoici 21 ans déjà que celoft sur plus de 400 m2,érigés sur les anciensateliers de la maroqui-nerie Delvaux, prêtentleur décor hype à unecuisine fusion enconstante ébullition ;21 ans que ce restau-rant taillé dans le cuirle plus noble de la modeest pourtant devenu unrestaurant hors mode,coqueluche des hommesd’affaires et des starsqui raffolent de sonambiance new-yorkaiseet de sa terrasse japoni-sante ombrée de bam-bous géants.

La ManufactureRue Notre-Dame du Sommeil 12/20 - 1000 Bruxelles.02/502.25.25 - info@manufacture.be - www.manufacture.be.Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 23h en semaine, 24h le week-end.Fermé samedi midi et dimanche. Service voiturier.

Dans cet esprit d’efficacité et de bongoût, on ne dédaignera pas non plus lesdesserts au parfum d’enfance comme laglace aux bonbons, ni excellentes dis-positions d’un cellier où 120 crus dumonde entier alignent l’universalitédes étiquettes. Le meilleur endroit deBruxelles pour être au centre du monde.

LA MAISON DU CYGNEBruxelles

La Maison du CygneGrand Place, 9 à 1000 Bruxelles.02/511.82.44 - fax 02/514.31.48info@lamaisonducygne.bewww.lamaisonducygne.beFermé samedi midi et dimanche.

La Brasserie de l’Ommegang.Même adresse.www.brasseriedelommeggang.beOuvert de 12h à 14h et de 18h30 à22h30 du lundi au samedi.

Eclairage tamisé au plafond, lam-bris et murs de couleur gris élé-phant, vaste cheminée où s’épa-nouit un superbe bouquet defleurs, sans oublier une nou-velle vocation pour la salle d’ori-gine divisée en deux selon lesbesoins. Ainsi, la partie jadisbaptisée ‘L’Etoile’ scintillera ensalon privé et complètera l’offredes salons patrimoniaux del’étage, que ce soit le salonBreughel où s’était délecté BillGates ou la somptueuse salleLouis XIV étoilée par un lustreà perles composé de 12.000pièces de cristal. A la Maison duCygne, on se trouve désormaisdans un autre monde, pluscontemporain, mais tout aussifeutré, avec un nouvel état d’es-prit insufflé par le chef DimitriStrasser et l’offre plus concen-trée d’un menu à choix multiple

à 65 € (3 entrées, 3 plats et ledessert du jour) ou celle d’unlunch à 40 €. A la carte, cetterévolution de palais s’accom-pagne d’une nouvelle approchedes produits et des techniques decuisson comme le filet de bœufpoêlé et queue de bœuf confite àbasse température, ce qui n’ex-clut pas la préservation d’unpatrimoine auquel reste atta-chée la clientèle, daurade royaleen croûte de sel, homard authym frais ou pigeon rôti, esca-lope de foie gras et ravioles depetits pois au parmesan. Il y atrois ans, la façade historiqueavait été soigneusement sablée.A l’extérieur comme à l’inté-rieur, la Maison du Cygne brilledonc comme un sou neuf et s’as-sortit plus harmonieusementavec sa brasserie du rez-de-chaussée, l’Ommegang, laquelle

conjugue harmonieusement l’an-cien et le contemporain à lalumière des vignettes signéesRoy Lichtenstein. Cerise sur legâteau, celle-ci arbore une ter-rasse gourmande particulière-ment enviée. Et pour cause, c’estle seul endroit de la Grand Placeoù l’on peut se sustenter.Délicieusement.

Ce qui demeure aujourd’hui le plus beau fleuron gastronomiquede la Grand’Place vient de se séparer définitivement de sonancienne décoration intérieure. Adieu les années 50 et vive le21ème siècle pour une double salle complètement modernisée !

Un souffle nouveau

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NOTOS

Bruxelles

Notos154, rue de Livourne – 1000 Bruxelles.

02/513.29.59 - www.notos.beDu lundi soir au samedi soir inclus.

Fermé dimanche et lundi midi. `Service traiteur sur demande.

Notos révèle une cuisine grecque aussi variée que le pays, ses ter-roirs et ses coutumes. Une cuisine qui a su, à son héritage culi-naire, intégrer les influences des cultures étrangères – otto-mane, juive, italienne, balkanique… «Je ne cherche pas à impres-sionner à travers l’invention abusive de plats. Simplement, je tented’être à la hauteur de ce que nos ancêtres pratiquaient et de nosattentes contemporaines tout en jouissant du plaisir de cuisiner,en toute honnêteté», confie Constantin Erinkoglou. Cette mêmedémarche de vérité inclut les vins grecs auxquels il voue unintérêt tout particulier, oeuvrant avec conviction à leur (re)connais-sance. Depuis quelques années, producteurs et oenologues grecsréalisent un travail de haut niveau et leurs vins rivalisent dés-ormais avec les meilleurs sur le plan mondial. Au côté de la cartedes vins exclusivement grecque, OENOS invite à des dégusta-tions uniques en présence des producteurs qui, lors des soiréesgastronomiques, s’accompagnent d’un menu unique, reflet de laconvivialité de Notos, de l’esprit de sa cuisine et de son harmo-nie sensible avec les vins présentés.

Le goût des vins grecsOENOS. Retenez ce mot : il témoigne désormais de la rencontre des vins grecs à travers lacarte des vins du restaurant, la vente au comptoir et les soirées mariant gastronomie etœnologie en présence de viticulteurs grecs.

LE MESS

Etterbeek

Ce trophée unanime ne trouble guère lesgentlemen et hommes d’affaires qui enont fait leur quartier général. Sous ladirection de Marie-Pascale van Hamme,Fabian Beeckman dirige les fourneaux,avec une ouverture d’esprit qui l’inciteà élaborer une carte réversible, à l’écoutedes saisons, stimulant une cuisine demarché au diapason de bons produitsbien exécutés. Du coup, Le Mess surfesur ce vent de légèreté, de santé etd’énergie qui l’a porté sur la voie dusuccès. On y propose donc de quoi fairecraquer le régiment, à l’aune d’une cui-sine savoureuse, parfumée et perspi-cace, soucieuse d’une approche saineet équilibrée. Celle-ci a évolué au fil desannées, au point que bien des prépara-

tions se piquent de produits bios, avecun accent particulier mis sur leslégumes. Cette vocation vitaminée sedouble d’une sélection de vins naturelsqui sont la véritable expression de leurterroir. L’accueil est du même tonneau,sympathique et chaleureux à tous lesétages, même si la verrière semble par-ticulièrement attirer les dîneurs, bien ausud de tous les étés et confortablementinstallés sous les vignes. Plusieursespaces se prêtent aux différents publics,du rez-de-chaussée côté bar à la grandesalle conviviale ou à la terrasse trèsparisienne qui donne sur les boulevards.Pour la petite histoire, Le Mess est le pre-mier restaurant du groupe Choux deBruxelles.

Verrière de rêve

Sur le site des anciennes casernes, en lieu et place dumess des officiers, telle est la brasserie la plus plébis-citée de l’année par les lecteurs de Paris-Match.

Restaurant Le Mess1, boulevard Louis Schmidt–1040 Bruxelles027340336 – info@lemess.comwww.lemess.bewww.chouxdebruxelles.be

Fermé le samedi midi et le dimanchesauf réservation espace

©A.Bibaut-Les2b

Prochainrendez-vous Oenos :soirée du 4 juin - lePéloponèseles Domaines Antonopoulos,Papaioannou et Mercouri.Uniquement sur réservation :02 513 29 59 info@notos.benombre de convives limité.Calendrier des soirés Oenossur www.notos.be

4 2 _ Les CARNETS

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L’OGENBLIK

Bruxelles

L’OgenblikGalerie des Princes, 1à 1000 Bruxelles.02/511.61.51fax : 02/513.41.58ogenblik@scarlet.bewww.ogenblik.beOuvert de 12h à 14h30et de 19h à 24h.Fermé le dimancheet jours fériés.

Sur fond de claustra et de tables enmarbre blanc, ce restaurant-brasseriepoursuit des traditions de jadis encorebien ancrées dans l’inconscient col-lectif bruxellois comme cette habi-tude de couvrir le plancher de sablefin, héritée des cafés purs et durs oùle sol était préparé de la sorte pourrecueillir le tabac à chiquer. C’estsans doute le seul restaurant bruxel-lois à adopter encore cette pratique,même si le tabac à chiquer a disparu

de la circulation. Tradition bien ancréeaussi que cette relation privilégiéedes cuisines pour le gibier de saisonet sa découpe dans les règles de l’art,avec une carte unique fréquentée à lafois par la sarcelle, le faisan et tout cequi peuple nos forêts. A l’approchedes beaux jours, la cuisine françaisequi a cours ici déploie des trésors desaveurs calquées sur les primeurs :asperges et coquilles St Jacques fontbon ménage, parfois rehaussées de

truffe noire si celle-ci est de qualité.Car telle est la règle de la maison,que ce soit pour le magistral foie grasd’oie aux figues, les ris de veau gril-lés ‘Café de Paris’ ou le pigeonneau rôtisur paillasson de pommes de terre etsa sauce au jus de truffe. A l’aune dumarché, le chef Alain Declerck s’endonne manifestement à cœur joie,l’adresse étant prisée par les connais-seurs et autres amateurs de turbotinsaux petits légumes, de filet de bar à

la plancha ou de carré d’agneau surgratin dauphinois. Le répertoired’Escoffier est appliquée à la lettre, cal-ligraphiée pourrait-on dire, tant l’ex-cellence est au rendez-vous, mêmepour le plat du jour à 12 €. Une salleà l’étage est prévue pour les banquets,mais demeure ouverte tous les joursen tant que restaurant tandis qu’unedélicieuse petite terrasse de 20 cou-verts profite de l’ombrage royal dela galerie des Princes.

Un instant de grâce C’est à Geoffroy Greindl et à Yves Delruelle, son fidèleassocié depuis 25 ans, que l’on doit ce petit bijou de fantai-sie qui a gardé intact son décor d’ancien café bruxellois.

4 3 _ Les CARNETS

PARK CAFÉ

Wemmel

PARK CAFE Brasserie Restaurant, traiteur, écailler(commande par téléphone ou sur place)

Markt 69 à 1780 Wemmel - 02/454.56.82 - fax : 02/454.56.83Info@parkcafe.be : www.parkcafe.beFermé le lundi.Pianiste les mercredi, jeudi, vendredi et samedi soirs.

Un lieu magique qui stimule vos sens,l’ambiance veloutée du soir étantconfiée à un artiste et son piano àqueue d’un noir brillant où se reflè-tent des airs jazzy. Si l’on peut volon-tiers venir prendre un verre ou dégus-ter quelques gourmandises l’après-midi,l’heure du déjeuner et du dîner per-met de se délecter à l’aune d’une carteraffinée et savoureuse dans un réper-toire où se mêlent subtilement cuisinefrançaise et appels du terroir. OlivierChanteux avec son bras droit FabienBoyer, prend un plaisir manifeste àrevisiter le répertoire brasserie, jon-

Orangerie printanièreLoin des bruits de lacapitale, cette brasserieà l’allure néo-classiquea un sens aigu descourbes, avec sa ter-rasse généreuse, sonorangerie en ferronne-rie aux larges baiesvitrées et son bar amé-ricain qui prend desairs de Broadway.

glant avec les classiques comme le volau vent maison ou l’anguille au vert toutaussi facilement qu’avec les sugges-tions telles que le tartare de bœuf haché‘couteau’ à l’Italienne, la dorade royaletruffée d’asperges et crevettes grises oule tiramisu aux mangues .Unique écailler des environs, la fraî-cheur des huîtres, coquillages, lan-goustines, tourteaux bretons ethomards canadiens font partie de lafête la plus exquise. Sous ses parasolscrème, la terrasse plein sud se prête lan-goureusement à cet exercice de gour-mandise.

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ROUGE TOMATE

Ixelles

LA QUINCAILLERIE

Ixelles

Sauf qu’ici, on n’est pas dans un musée, même sile nom d’Horta lui est attaché, mais dans un éta-blissement gourmand parmi les plus toniques dela capitale. Secondé par une équipe surtout fémi-nine, le chef orchestre une cuisine riche et variée.Le succès de ses viandes et de ses volailles s’ap-puie sur ces verts pâturages acquis par laQuincaillerie dans la Bresse. L’établissementbruxellois possède en effet sa propre ferme où sontélevés pintades de Bresse, agneaux du HampshireDown et cochons de Bayeux ; quant au potager,il regorge de tomates goûteuses et de légumesoubliés qui marquent un retour en force d’une cui-sine de produits privilégiant saveur, arôme ettexture. Celle-ci se hume au rythme des saisonset des classiques revisités, avec l’apport d’unvéritable répertoire végétarien, mais aussi d’und’écailler généreusement pourvu d’huîtres et defruits de mer à déguster au bar ou en salle, etmême à emporter. Madeleine Deryhon, œnologueet gérante des lieux, veille sur un cellier en étatde grâce riche de quelque cent cinquante réfé-

rences et l’organisation ponctuelle de dîners àthème propices à la découverte de vins moinsconnus. Le business lunch, en 2 services, est à13, 80 € et est désormais également disponiblele samedi midi tandis que le menu ‘Good Mood’ en3 services (29 €) fait partie des musts de la mai-son, également d’actualité les vendredis et same-dis soirs. Jamais en retard sur le temps quipasse, la plus parisienne des brasseries bruxel-loises s’est déjà mise à l’heure d’été avec sa ter-rasse urbaine d’une vingtaine de couverts. Un petitsaint Germain des Prés où la mer et les pâturagesvous font les yeux doux. En toute sincérité.

Le bonheur est dans le pré

La Quincaillerie45 rue du Page à 1050 Bruxelles - 02/533.98.33www.quincaillerie.be - info@quincaillerie.be.Ouvert tous les jours, même le samedi midi.Ouvert le dimanche à partir de 18 h.Air conditionné, service voiturier,salles de banquets jusqu’à 250 participants.

Cette brasserie unique, ancien écrin d’un véritable quincaillerdont elle a conservé les armoires verticales et les tiroirs, fait par-tie des institutions bruxelloises, prisée à la fois par une clientèleinternationale d’hommes d’affaires, d’artistes et de touristes auxyeux desquels elle fait figure de halte obligée.

Rouge Tomate BruxellesAvenue Louise, 190à 1050 Bruxelles.02/647.70.44 - fax : 02/646.63.10www.rougetomate.comPrix moyen 30 à 60 €.Ouvert du lundi au vendredide 12h à 14h30 et de 19h à 22h30,le samedi soir ainsi que ledimanche soir. Parking

Rappelons que c’est dans cette mai-son de maître au design lumineuxqu’est né un concept gastronomiqueoriginal. La cuisine du Rouge Tomateadhère en effet aux principes de lacharte nutritionnelle SPE®. Elaboréepar des chefs cuisiniers et des dié-téticiens, celle-ci constitue uneapproche novatrice de la nutritionappliquée à l’art culinaire. Le chef cali-fornien Alex Joseph a travaillé auprèsdu chef Jeremy Bearman à New-Yorket a largement contribué à l’obtentionde l’étoile new-yorkaise. Il travailleaujourd’hui en complémentarité avec

La couleur de l’excellenceUne Tomate quidécroche une étoiledans la GrandePomme, c’est déjà unévénement en soi !Cet éclat qui se pro-longe depuis trois ansdéjà a évidemmentrejailli sur le RougeTomate de Bruxellesqui a atteint un degréd’excellence prochede la perfection.

le chef Michel Borsy, ancien bras droit deChristophe Hardiquest avec lequel il élabore unecuisine saisonnière très créative qui rend hom-mage à la nature, en mettant à l’honneur leslégumes, les fruits et les produits de la mer, audétour d’un business lunch tous les midis à 26 €et, les soirs, d’un menu 4 serv. à 39 €. Si le raf-finement est de mise tant dans l’assiette quedans le service, très stylé mais sans maniérisme,les nouvelles initiatives ne manquent pas : à lademande générale, le restaurant ouvre désor-mais aussi ses portes le dimanche soir, maispour un menu unique à choix multiple (39 €).Dans les caves voûtées en métro de Paris dusous-sol se dressera bientôt une table des chefsà l’intention de 8 convives qui auront le privi-lège d’un contact étroit avec les cuisines pourun tour de carte en 7 serv. (75 € hors boissons).Enfin, dès les prémices de l’été, au fond dujardin se tiendra un ‘live cooking bar garden’pour permettre à une vingtaine de convives quiauront fait la réservation de déguster quelquesvins bio et cocktails concoctés par JérômeBlavette en compagnie de tartares et autreshomards coupés au couteau. Raffinement, sim-plicité et ravissement sont les mots qui s’im-posent à l’esprit pour cette grande maison ani-mée par 22 personnes passionnées et classéeparmi les 5 restaurants préférés des Bruxellois.

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SENZANOME

Schaerbeek

Senzanome22, rue Royale Ste Marie1030 Bruxelles02/223.16.17senzanome@skynet.bewww.senzanome.beFermé samedi et dimancheParking le midi chaussée deHaecht 147 à la Maison desArts de Schaerbeek

Posé en plein cœur des Halles de Schaerbeek, àproximité de l’Eglise Sainte Marie, ce restaurantraffiné, unique en son genre, est porté à bout debras par Giovanni et Nadia Bruno, frère et sœurcombinant à merveille leurs talents respectifs.Mis en orbite en 2005 par le guide étoilé, leSenzanome a su conserver dans sa coursecéleste ses valeurs d’origine, à savoir service pro,décontraction et ambiance familiale. Ici, aucuneprétention, même le décor a l’accent de l’au-thenticité : banquettes multicolores, murs som-bres, plancher, petites tables au nappage imma-culé. Quant à la cuisine, elle est tout simplementradieuse : variations sur risotto, trofie in biancoal nero di sepia ou coquelet cuit à basse tem-pérature, petits pois Feve et spuma di Parmigiano,les papilles gustatives sont à la fête et lesconvives plus que jamais choyés, en particu-lier au détour d’un menu jubilatoire joliment inti-tulé ‘Voyage’, en 4 services à 70 € . Côté vins,tout est assomption solaire avec, dans l’angle dubar, une ample cave vitrée consacrée par des crus

L’Italie merveilleusement étoiléeStar de l’édition 2012 de Culinaria, de Dinner in the Sky au cours des deuxprochains mois et proclamé meilleur chef italien de Belgique en 2012 par le GaultMillau, les distinctions ne cessent de pleuvoir sur Giovanni qui signe una cucinadell’arte de haute voltige dans un cadre intimiste et à la portée de toutes lesbourses, ce qui est d’autant plus rare chez un étoilé.

SCHELTEMA

Bruxelles

Autant dire que c’est la tradition qui pré-vaut ici, Caroline Lozinguez ayant reprisle flambeau en même temps que la suc-cession de son grand-père. Réputée poursa cuisine de la mer, cette institutionbruxelloise qui préfère garder son bancd’écailler réfrigéré à l’intérieur de sesmurs pour de strictes raisons d’hygiène,doit son nom exotique à un poète hollan-dais, mais désigne également un petit bis-trot batave situé entre l’Escaut et laMeuse. La première salle de 240 couverts,tout en bois massif et en lambris, distilleson ambiance intimiste dans une pénom-bre savamment dosée par des luminairesverts; à l’étage, une salle modulable de 80couverts permet aux dîners d’affaire, ban-quets et autres séminaires de s’organisertout en bénéficiant du matériel adéquat leplus sophistiqué et d’une infrastructureayant conservé toute son originalité. Lechef Thierry Defraede scrute évidemmentles saisons avec attention, maatjes, jets dehoublon et asperges participant aux beauxjours d’un lunch et d’un menu de midi (res-pectivement 18 et 25 €), aujourd’huisalade de raie tiède à la vinaigrette dechampagne, demain calamars sautés à

l’ail doux, saumon gratiné ou filet rôtiau romarin. Le plat du jour, à 12 €,alléchant comme cette fricassée dethon au coulis de poivrons et pimentsd’Espelette, fait partie des bons plansde la maison, tout comme les menus‘Scheltema’, ‘belge’ et ‘Clin d’œil’(29, 34 et 39 €) et des spécialités ina-movibles telles que le waterzooï dehomard, le coeur d’entrecôte ou leparmentier de canard confit au célerirave et salade verte. Dany, le chef desalle, participe au dynamisme de

cette enseigne réputée qui pousseégalement quelques tables sur letrottoir pour profiter de l’ambiancetypique de l’Ilot sacré.

Scheltema7, rue des Dominicains à 1000 Bruxelles.02/512.20.84 - fax : 02/512.44.82scheltema@skynet.bewww.scheltema.beOuvert tous les jours sauf le dimancheainsi que les 24 et 25 décembre.

C’est dans un décorBelle Epoque, àquelques vagues de laGrand Place, que lahoule a pris posses-sion de cetteancienne salle de bil-lard, devenu brasse-rie-restaurant il y adéjà plus de 40 ans.

La mer à la Belle Epoque

fameux. Pas moins de 500 bouteillesplantureuses y cultivent l’émoi del’étiquette rare ou convoitée.Assurément, si l’Italie est considé-rée comme le premier producteurmondial du plaisir, c’est grâce à desrestaurants comme le Senzanomequi, depuis quelques années, est entré

dans le sérail des grandes tables deBruxelles. Et cette étoile qui brille aufirmament n’est finalement qu’unjuste retour de lumière. Avec Nadia etGiovanni, approchez le soleil, embar-quez pour l’espace infini des saveursde l’art culinaire transalpin.

Giovanni Bruno

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STROFILIA

Bruxelles

StrofilaRue du Marché aux Porcs 11/13 - 1000 Bruxelles.02/512 32 93 - fax : 02/512 09 94 - strofilia@scarlet.be - www.strofilia.beOuvert du lundi au samedi, fermé samedi midi et dimanche

Car voici une Grèce nacrée qui se joue dupassé et du présent au hasard de deux sallesdistinctes : ici, un mobilier blanc apparié à unbar virginal où palpite le cœur de la maison,à proximité des cuisines, alors que s’égrènentun peu partout des mobiles arc-en-ciel qui tor-sadent leurs couleurs; et là, un peu plus loin,une salle plus vertigineuse qui se la joue rus-tique avec ses murs de briques nues et songoût pour les boiseries anciennes. Côté four-neaux, Stefanos Svanias cultive le sens de l’au-thenticité et du goût, une cuisine apollo-nienne qui sent l’huile d’olive, le poulet àl’Ouzo et féta ou le tarama blanc, mais aussisouvent maternelle, presque clanique, où lesdivines boulettes de maman en côtoient d’au-tres chinées sur les bords de l’Asie Mineure.La carte s’articule autour d’une foule demezze chauds et froids aussi savoureuxqu’originaux : calamar frais simplement gril-lés, brochettes d’agneau marinées dans cetterésine originaire de l’île de Chios ou encore

Divin pressoir de la GrèceIl y a des signes qui ne trompent pas : à Bruxelles, la diaspora grecquefréquente ce restaurant hellène avec une assiduité volubile, strofiliasignifiant ‘le pressoir’ dont un exemplaire orne l’entrée du restaurantcomme la promesse de bien des réjouissances.

ces fameux œufs de mulets qui sont le caviarde la mer Egée. Les vins sont du même ton-neau : grecs, certains provenant du montAthos, d’autres du domaine Skouras, touschoisis par une main experte. Cerise sur cegâteau (grec), le sous-sol avec ses caves pro-fondes du 17ème siècle dont les voûtes ont étésuperbement rénovées. Un lieu idéal pour célé-brer quelque bacchanale ou banquet en quêtede sensation originelle.

LA TAVERNE DU PASSAGE

Bruxelles

Aux commandes, Benoît Meert a redoré et rajeuni unblason dont Bruxelles a toujours été légitimement fier.Après le rafraîchissement des deux salles et nouveaumobilier, c’est à un renouvellement complet des cuisinesauquel on a procédé, non sans en profiter pour réadapterle livre de cave en le calquant sur les tendancesactuelles et revu les propositions déjà légendaires dela carte. Bien sûr, ce qui fait partie du patrimoine dela Taverne est précieusement gardé : le filet américainhaché minute et préparé au buffet , la côte à l’os et legibier, eux aussi, préparés au buffet. Mais aussi lacélèbre croquette aux crevettes, recette secrète livréeen personne par ‘Monsieur’ Léon Demol et qui futconsignée sur un carton au début des années 30. A la

En moins de deux années,l’établissement mythique deBruxelles a retrouvé des couleurs.On y retrouve le même chef et lemême personnel de salle, maisdynamisés par une directionattachée au terroir et à latradition.

Révolution de palais

Taverne du Passage, on dégustera encore et tou-jours la cervelle de veau, froide ou chaude, labisque de crevettes, la vraie andouillette ouencore l’anguille au vert. Parcourir la suite de l’am-ple carte, c’est également renouer avec des appel-lations et des saveurs qui évoquent les temps pas-sés, avec cet accent familial qui fait chaud au cœur.Si la salle elle-même a été retouchée avec unnouveau mobilier, de nouveaux stores et des lus-tres re-chromés se veulent aujourd’hui plus enphase avec l’ambiance générale d’une brasserieanimée et jubilatoire, là où bat le plus sincèrementle cœur de Bruxelles, et là où viennent déjeunerou dîner tous ceux qui ne jurent que par la qua-lité, du produit comme du service. Si l’outil de tra-vail a été complètement renouvelé, la Taverne semet aussi au diapason de l’air du temps avec un

lunch taillé sur mesure, extrait du patrimoinegourmand de l’établissement. En saison, la chassepropose de savoureuses variations tandis qu’entout moment, la carte étend ses filets pour rame-ner les meilleurs turbots, cabillauds, soles et StJacques, ainsi que quelques nouveautés commele sandre ou le waterzooi de poisson aux mouleszélandaises. Sous le dôme précieux des galeriesroyales Saint Hubert, voilà une révolution depalais qui ne pourra que séduire les amateurs debonne chère, la terrasse bien abritée ajoutant aucharme de l’endroit.

La Taverne du Passage Galerie de la Reine, 301000 Bruxelles. 02/512.37.31 - fax : 02/511.08.82tp@atgp.be - www.tavernedupassage.comOuvert 7/7, cuisine chaude non stop de midi à minuit

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Les CARNETS_ 4 7

Les CARNETS_ 4 7

TOUCAN BRASSERIE

Ixelles

Toucan Brasserie1, avenue Louis Lepoutre 1050 Bruxelles.02/345.30.17 - fax : 02/345.64.78www.toucanbrasserie.cominfo@toucanbrasserie.comOuvert 7/7

Toucan sur mer17/19, avenue Louis Lepoutre 1050 Bruxelles.02/340.07.40 - fax : 02/340.07.41 Ouvert 7/7

En 2008, avec le Toucan sur mer, il luioffrait sa contrepartie océanique avecdes plateaux de fruits de mer et decrustacés qui font désormais le cheminvers la brasserie puisque les deux éta-blissements sont presque côte à côte.Pour assurer qualité et fraîcheur, il ya de la promotion dans l’air : Jean-Pierre Gascoin, le chef historique de laBrasserie Toucan, dirige maintenant lesdeux brigades en qualité de chef exé-cutif tandis que Sandrine Lagniendynamise l’ensemble en mettant par-ticulièrement l’accent sur les sugges-tions quotidiennes de l’ardoise. Ainsi,à côté du patrimoine ‘toucanesque’taquinant l’andouillette à la moutardeviolette, la canard confit aux lentilles,le carré d’agneau, la côte à l’os ou le dosde cabillaud vapeur, l’ardoise illumine

aujourd’hui l’artichaut et les aspergesdéclinées sous les trois espèces, fla-mande, mousseline ou vinaigrette.Maatjes, daurade aux aromates etespadon frais cinglent dans les parages,en compagnie d’une sélection de vinsbien inspirés. Ainsi, les quatre saisonsdéfilent-elles sensuellement à laBrasserie où le lunch est affiché à 16€(entrée et plat, avec, pourquoi pasquelques huîtres d’à côté) tandis que leToucan marin, lui, se régale d’huîtreset de fruits de mer tout au long del’année. Si le trottoir se fait coquetdurant les beaux jours pour accueillirquelques tables au soleil, à l’étage, unesalle de banquet de 35 couverts est àdisposition des hommes d’affaires oudes familles pour tout événementsympa ou concentré. La photo de la

salle figure d’ailleurs désormais surla carte du restaurant où l’on préciseque la cuisine demeure ouverte nonstop jusqu’à la fermeture, du moinspour les plats les plus courants.Dernière initiative en date : sur unécran plasma, un film en boucle racontel’histoire des huîtres bretonnes, dés-ormais indissociables de ce Toucan quifait le bonheur de tous, sur terre commesur mer.

Le meilleur de Pariset de QuimperVoici 12 ans déjàque Jean-MichelHamon, le plusbreton desBruxellois, a offert àsa ville d’adoptionune brasserieparisienne aussisavoureuse quedécontractée.

VINCENT

Bruxelles

La lignée des patrons fait preuve dela même constance, Jacques Venencieet son frère Chelmy - troisièmes dunom - veillant avec amour sur ce petitbijou de tradition bruxelloise où sepratiquent encore découpe et flam-bage en salle. La salle, précisément, estun chef-d’œuvre du genre avec sesétincelantes faïences du tout début desiècle qui suscitent l’unanime admi-ration. Côté fourneaux, on joue francjeu à force de waterzooi et d’amplescôtes à l’os à se partager à deux.Certaines recettes – croquettes auxcrevettes, anguilles au vert ou car-bonnades à la gueuze – sont ances-trales et datent de l’époque héroïque

où les faïences murales ont été ins-tallées. Le dîneur, installé dans desbarques de pêche, sent la houle sou-lever le décor parmi des scènes du lit-toral. On vogue donc parmi une cartede poissons de tout gabarit autantque parmi les moules marinières. Etsi la mer résonne d’un bout à l’autrede la carte avec ses institutionnellesasperges à la flamande, mousseline ouvinaigrette, en entrée ou en plat, et sestout aussi originelles croquettes auxcrevettes grises (l’un des musts de lamaison !), cela n’empêche pas cetteancienne rôtisserie de flamber lesviandes rouges sous votre nez ou depréparer dans les règles de l’art le filet

américain préparé en salle, pas plusd’ailleurs que de vous chausser degrandes fourchettes spécialement des-tinées à faire un sort au double AngusBeef maison. Une maison sans tangageni roulis où tout le monde est sur lepont depuis des lustres, à commencerpar Fabian, le maître d’hôtel qui faitpartie de la traversée depuis plus de10 ans. Ce qui explique aussi l’atta-chement à un certain service à l’an-cienne qui passe par un aboyeur pourpasser les commandes, comme au bonvieux temps. Cette immersion totaledans la tradition s’oxygène d’ores etdéjà en terrasse (30 couverts) tandisque les tarifs, eux, sont toujours aussi

complaisants : 18 € le lunch 4 serv.,13 € le plat du jour et son dessert;pour le grand jeu, 44 € pour le menudu patron et 50 € pour le menuVincent. Bien sûr, les suggestionschangent tous les 15 jours et cesmenus emblématiques se renouvel-lent donc constamment.

Un petit bijoude traditionUn vrai restaurant, unique en son genre, où l’on entre toujourspar les cuisines, comme au siècle passé !

Vincent8/10, rue des Dominicains – 1000 Bruxelles.02/511.26.07 – fax : 02/502.36.93info@restaurantvincent.comwww.restaurantvincent.comOuvert 7/7. Parking de l’ecuyer à 200m.

Toucan sur mer

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Le Gruyère AOC suisse.Le goût du vrai.

Suisse. Naturellement. www.lesfromagesdesuisse.beLes Fromages de Suisse.

www.gruyere.com

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