capacidad de retención de agua en la carne
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Adrián Flores Domínguez
Capacidad de Retención de Agua en la carne(CRA)
Adrián Flores Domínguez
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial
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La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo
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Se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares.
Significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas
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Factores de Variación Especie Raza.- En el ganado bovino la CRA tiende a
disminuir cuando el desarrollo muscular aumenta
Sexo.- No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia posiblemente debido al mayor en grasamiento de las hembras.
Edad.- En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, SAÑUDO y SIERRA indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA.
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Métodos de Medida:
Se basan en la aplicación de una fuerza, que puede ser presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta cantidad de agua de la muestra. La presión puede ser ejercida también por la contracción durante el almacenamiento o el calentamiento.
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Se clasifican en 4 grupos:
1.- Métodos basados en una pérdida de peso:
Pérdidas por goteo: Basado en la pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento Pérdidas por cocinado: Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición.
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2.- Técnicas de laboratorio:Centrifugación: A baja velocidad o alta velocidad.Test de porcentaje de transmisión: Basado en las variaciones de la solubilidad de las proteínasTest de permitividad: Capacitancia eléctrica y ratio de constantedieléctrica
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3.- Métodos de presión en papel de filtro
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4.- Otros métodos rápidos:Método del volumétrico-capilar: Se basa en la curva presión-volumen resultante de la aplicación de incremento depresión.Test de absorción: absorción de exceso de fluido
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Bibliografía: http://
riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf