ITA-CastelarProp físicas y

sensoriales

EEA-Rafaela

Calidad lácteos

EEA-Balcarce

Producción Animal

Nutrición

UNL

INTIlácteos

CIDCA

INRAFrancia

Metabolismo y Nutrición

Ácidos grasos funcionales

Metabolismo y oxidacion

Elaboración y desarrollo de

Productos UM

Proyectos de Investigación y

pasantías

Objetivo General:Generar e integrar conocimientos científicos-tecnológicos para mejorar la calidad integral de la leche y de los productos lácteos, como estrategia de

creación de valor apropiable por la cadena.

EmpresasVA

FONARSEC

EmpresasVA

FONARSEC

Bioquímica

AETA 1 y 2

AETA 1 y 2

PNLEC1

AEBIO2

Articulaciones con Articulaciones con PI y PPRPI y PPR

Socios I+D+InSocios I+D+InCONICET

ACDICAR

CIC

Objetivo Específico 1Objetivo Específico 1:Identificar y limitar el riesgo de la presencia de xenobióticos en leche y productos lácteos (particularmente residuo de drogas veterinarias, pesticidas y micotoxinas).

Resultado: Modelos predictivo para el riesgo sobre pesticidas, residuos de drogas veterinarias.

Indicadores de Resultado. 2 documentos y un trabajo publicado en revista internacional en la temática de modelos predictivos para limitar el riesgo de contaminantes en leche.

Objetivo Específico 2 :Objetivo Específico 2 :Generar conocimiento acerca de las propiedades diferenciales, sensoriales y funcionales en relación a las estrategias de manejo aplicadas en la producción primaria de leche. Determinar estas propiedades y su significación en productos lácteos.

Resultado: Leche como materia prima de calidad diferenciada, quesos diferenciales y funcionales, leche alfa BIO.

Indicadores de Resultado Aumento de antioxidantes, terpenos, ácidos grasos nutracéuticos y disminución de oxidación en leche cruda por efecto de la dieta pastoril y la suplementación estratégica de las dietas de vacas lecheras .Leche alfa-BIO: prototipo para protocolizar.

Objetivo Específico 3:Objetivo Específico 3:Generar conocimientos que permitan mejorar la aptitud tecnológica de la leche para la elaboración de leche en polvo y quesos como aporte al incremento de eficiencia productiva.

Resultado: Leche en polvo con vida útil mejorada.

Indicadores de Resultado : con los resultados obtenidos hasta 18 meses de vida útil, se pudo determinar que una concentración inicial de 20 microgramos de alfa tocoferol y 5 microgramos de beta caroteno por 100 g de leche entera en polvo, favorecen la estabilidad oxidativa de la misma. Estas concentraciones de tocoferol no se alcanzan sólo con pastura en la dieta. Podría adicionarse durante la elaboración de la misma con una recuperación aproximada de 70%.

Herramientas para el diseño de prototipos funcionales: Leche alfa-BIO como ejemplo de transferencia de Tecnologías para la la Transformación y la

Comercialización. Presentación de proyecto FONARSEC2010 “Ecosuero con valor Agregado”. El producto aportó conocimiento para secado spray de

probióticos el cual será usado como estrategia de transformación en dicho proyecto.

Leche y productos lácteos diferenciados: herramientas marcadoras de funcionalidad de lácteos. Presentación de tres proyectos FONARSEC, FS2010AlimFunc0004, para la elaboración de quesos funcionales, parte del FS2010AlimFunc0001 "Lacteos alto CLA", para el estudio de la estabilidad oxidativa de los quesos funcionales.

Además se consiguieron tres becas FONARSEC para la realización de doctorados.Tres becas de la CIC (provincia de Buenos Aires), una beca post doctoral de CONICET y una beca estudiantil de la UM, y la realización de 7 tesinas de grado, 5 de ellas finalizadas.El desafío que continuará será el trabajo con las empresas de los CAPP (Consorcios Asociativos Público Privados) que junto con INTA y los socios extra INTA desarrollarán productos lácteos funcionales.

Manual de Buenas Prácticas Tamberas: herramienta para la gestión y mejora continua de la calidad basada en el rediseño de otras técnicas de prevención

para la calidad, como el HACCP y el AMFE de procesos, específica para tambos de fácil transferencia y aplicación.

“Limitada información para el logro de productos lácteos inocuos, con

aptitud tecnológica para su transformación, y de calidad específica y diferenciada”.

Los resultados obtenidos sobre riesgo de inocuidad, aportan al

primer término del problema relevado por el PI. La obtención de

leche en polvo estable, la estabilidad térmica y el

procesamiento de crema y quesos, aportan a la aptitud tecnológica

para la transformación. En cuanto a calidad diferencial y funcional,

se mencionan las innovaciones como quesos enriquecidos con

antioxidantes y pigmentos naturales, y con fitoesteroles y a tecnología para el deshidratado

probióticos, estables a temperatura ambiente

Problemas detectados por el PIProblemas detectados por el PI

Aporta conocimientos y estrategias de valorización de

productos lácteos, innovación con el consiguiente agregado de valor a

las commodities, mediante la elaboración de quesos funcionales y la deshidratación de compuestos funcionales para el agregado a

alimentos.También aporta conocimientos para la elaboración de lácteos inocuos y con características organolépticas

mejoradas y herramientas para diferenciar los lácteos producidos

en sistemas agroecológicos definidos, por trazabilidad de moléculas que de as dietas se

recuperan en los productos lácteos. Cabe destacar la formación de

RRHH, becas obtenidas y la articulación con componentes

extrainstitucionales

Oportunidades señaladas por el PIOportunidades señaladas por el PIOportunidades señaladas por el PIOportunidades señaladas por el PI

Demandas

Solución a un problema tecnológico

Planteo de hipótesis experimentales y diferentes alternativas

Investigación: anticipación

Categorización de

Tra

nsfe

ren

cia. E

xte

nsió

n , in

no

vació

n

Abordaje interdisciplinario