anÁlisis de leche y productos lÁcteos -...
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ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
ANÁLISIS DE LECHE
Composición
⇒ Acidez y pH
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
⇒ Agua adicionada
⇒ Prueba de la fosfatasa
⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
Pruebas de control del tratamiento térmico
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena
También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C
El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas:
• el peso específico disminuye por el aguado • aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036Grasa de leche 0.930Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA
A) Determinación volumétrica
Babcock o Gerber
B) Determinación gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el método oficial)
Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC
Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
PROTEÍNAS
A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38
B) Titulación en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio
C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTEÍCAS
El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera:- Caseínas 76%- Proteínas del suero 18%- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%
Fraccionación de Rowland
1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero
2) Precipitación con acetato de sodio y ácido acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP
La concentración de proteínas de la leche es:
19.3
3.7
9.8
1.2
2.1
2.4
6.3
1.2
3.2
0.4
0.7
0.8
alfa lactoalbúmina
beta lactoglobulina
BSA
Inmunoglobulinas
Proteosa peptonas
Proteínas del suero
79.5
30.6
8.0
28.4
10.1
26
10
2.6
9.3
3.3
alfa s1
alfa s2
beta
kapa
Caseínas
10033Proteína total
%g/L
LACTOSA
A) Polarometría después de clarificar
B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)
Reducción del cobre y formación de CuO
La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa
C) Método colorimetrico de Folin-Wu
Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa,
proteína y lactosa.
•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa•A 646 nm los grupos amino de las proteínas•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA
Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua hace que se diluyan.
Se puede determinar por:
A) Índice de refracción
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscópico
A) Índice de refracción de una muestra clarificada
a) Suero acético. Calentamiento con ácido acético a 40°C
b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 y filtrado en frío
c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua hirviente, durante 15', se enfría y se filtra
La refracción del lactosuero acético o cálcico normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico por lo menos 36 a 20ºC
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificadoa) por secado (mínimo 5.28%)b) por gravedad especifica
�Coagulación de la leche por calentamiento con ácido acético a 40°C�El suero es separado por filtración�Se determina el peso específico igual que en la leche
Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por su dispersión no molecular las proteínas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adición de leche descremada o remoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto de congelación.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas solubles en medio ácido y puede haber resultados erróneos.
Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico:
a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)
b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85° C
Para no manejar decimales, la depresión del punto de congelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºC serían 570mºC
El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua, al acercarse al punto de congelación del agua.
DPCst – DPCmAGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)
DPCst
ST = Sólidos totales (%m/m)DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la LecheDPCm = Depresión del Punto de Congelación medido
Otras causas que pueden modificar la concentración de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero.
La mayor producción de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a 570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas (bicarbonato).
PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO TÉRMICO
A) Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches pasteurizadas.
Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.
El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la cuenta en placa.
Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC ± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con leche tratada 3 min. en un baño de agua en ebullición.
El azul de metileno es incoloro en su forma reducida
La leche esta “bien” cuando la decoloración no se realiza antes de 30 min.
La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro.
El cambio es mas rápido que en el azul de metileno (10 min). Es mas aceptada en la industria.
Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar para clasificar a la leche.
Mala20 min o menosIncoloraNº V
Insuficiente20 min o menosRojoNº IV
Suficiente20 min – 2 hsRojo-violetaNº III
Buena2 – 5 hsAzul-violetaNº II
Muy buena5 hs o masAzulNº I
CalificaciónAzul de metilenoResarzurina
(10 min)
Tipo
B) Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización.
Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.
Existen varios métodos:
a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol, a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando se producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml de leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, que se hace reaccionar con dibromoquinon-clorimida, para producir indofenol de color azul:
C) Prueba de turbidez (esterilización).
Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se precipitan junto con las caseínas al adicionar sales inorgánicas o ácidos.
Si después de separar el precipitado el sobrenadantepresenta turbidez visible al calentarse, la esterilización fue deficiente.
La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas(UHT)
OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.
La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos(alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción
ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
Determinación.
Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina
Se expresa como:a) ml de leche de NaOH 0,1 Nb) en E.U.A como % Ácido lácticoc) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic(ml NaOH N/9 por 100 ml).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.
La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, cuando se produce floculación al mezclar la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).
OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LECHE CONDENSADA O EVAPORADA(CON O SIN AZUCAR)
SOLIDOS TOTALES 20 – 31%GRASA 9 – 15% (ENTERA)
1 – 4.5% (DESCREMADAS)PROTEINAS 8.3 – 9.6%LACTOSA 12.5 – 14.9%SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)CENIZAS 1.78 – 2.45%ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO
LECHE EN POLVO
HUMEDAD 3–7%PROTEINAS 23–37%CENIZAS 5–9.5%GRASA 24–28% (ENTERA)
0.5–1.5% (DESCREMADA)LACTOSA 35–53%ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA
SOLUBILIDAD 80–100%
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADASCOMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)
DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml
PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)
QUESOS.Coagulación controlada de la caseína usando renina, con o sin maduración.
HUMEDAD 32 – 56%PROTEINAS 14 - 25%GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)CENIZAS 1.3 – 3.6%SAL 1.0 – 1.8%ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR:
AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES, CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION.
PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS
Las especies terrestres mayores productoras de carneen todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza.
Los pescados son considerados aparte por algunas características en la composición.
Para todos, la carne estructuralmente es la fibra muscular asociada con tejido conectivo, con vasos sanguíneos, nervios y células grasas.
Composición: Proteínas (actina y miosina, con pequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%) y grasa. Esta libre de carbohidratos.
Otro componente importante es la grasa que varia con el origen de la carne, tanto en cantidad como en composición
agua prots a/p grasaresmagra 74% 20.3% 3.64 4.6%filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%
cerdomagra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composición se deben a la edad y tipo de pescado
agua prots grasaaves
pollo tierno 76% 19% 5%pollo 63% 18% 18%gallina 57% 17% 25%
pescadomagro 79-84% 15-20% < 0.9%semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%graso 60-75% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.
•Humedad. Secado en estufa.•Proteína. Kjeldhal N * 6.25. •Grasa.
Soxhlet c/éter anhidro oMajonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres
•Cenizas. Combustión a 550ºC
Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína, colágeno y sal. Requiere calibración.
PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO
1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamón serrano, salami
LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra)
“Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales, texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)
EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)
Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua Fécula Sal Proteínas vegetales y lácteas Dextrosa Lactosa Especias naturales Estabilizante: E-450 y carragenato Conservantes: E-250 y E-252 Antioxidante: E-316 Colorante natural: carmín de cochinilla
ANALISIS
1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.
• Humedad. Secado en estufa.• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25• Grasa. Tipo de grasa.• Cenizas. • Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)
2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio, fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de carne. Principalmente en productos con carne picada o molida.
3. DETERIORO.
CANTIDAD Y TIPO DE CARNE
A) Contenido de carne.
a) Con base en los componentes normales y la identificación de presencia de almidón, por análisis microscópico.
Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02CC son los carbohidratos
Nt - 0.02CCarne magra desengrasada = ---------------
NfNt es el nitrógeno totalNf es un factor de nitrógeno para cada tipo de carne
Valores Nf para diferentes tipos de carne:
3.45 carne de cerdo 3.35 ternera3.55 res 3.6 pollo, carne obscura3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo3.84 atún 2.90 bacalao3.07 sardina 2.63 tiburón3.20 salmón rosa 3.23 trucha
3.5 para mezclas de carnes
b) Midiendo algún componente o característica única.
Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico, después de extracción acuosa.
Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmico a 130ºC por 1 h.
Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos de actina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.
B) Tipo de carne.
a) Métodos inmunológicosb) Métodos electroforéticosc) Análisis de la grasa.
Ác. grasosMaterial insaponificable
Generalmente se busca carne de caballo.GlucógenoAc. linolénico
DETERIORO
INTEGRIDAD DE PROTEINASa) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT)
Se liberan con una base y se recuperan por destilación. Se cuantifican por titulación ac-base.
La desaminación de cualquier aaproduce amoniaco.
La descarboxilación de lisina y arginina da origen a putrescina y cadaverina.
b) Trimetilamina (pescado)
c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de retención de agua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas, principalmente el complejo actina-miosina.
•Maceración con buffer a pH 5.8 y medir el filtrado en un tiempo estándar.
•Aumento de peso al dejar reposar a la carne con agua y posterior centrifugación
DEGRADACION DE NUCLEOTIDOSd) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extracción y fraccionación de los nucleótidos con nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg
INTEGRIDAD DE LA GRASA
e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de la grasa extraída
Principalmente importante en productos almacenados en refrigeración.
f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA
Deterioro mas importante en productos congeladas.
HUEVO Y SUS PRODUCTOS
Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.
Cascarón: 3.5% proteína,1.5% agua y95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3 y Ca3(PO4)2]
COMPOSICION:
Clara Yema Entero
Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%
Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%
Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%
Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%
Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%
Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%
Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%
pH 9.1 6.3 7.7
El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina, contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y ovomucina.
En la yema hay proteínas simples (livetinas) y fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de las proteínas están combinadas con fosfolípidos, formando lipoproteínas.
Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos
21% lecitina (fosfolípido)
7% cefalina (glucolípido)
4% colesterol y
0.5% ác. grasos libres
En México se estima que el 9% de la producción se destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:
Los productos de huevo se pueden clasificar:
Los más comunes son:
• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.• Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua.• Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.
Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fín.
• Fácil empleo y dosificación.
• Eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.
Es posible separar y purificar ciertos componentes:
•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciadacomo agente emulsionante y espumante.
•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
•Lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contraClostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.
Los productos líquidos:
Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-65.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus cualidades en panificación. El control del proceso se basa en la determinación de la inactivación de α-amilasa, si hay actividad el producto no ha sido calentado o el proceso fue insuficiente.
Los productos pueden ser estabilizados por adición de sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son comercializados en refrigeración.
La conservación en congelación da origen a:
Huevo entero congelado: El producto se prepara usando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C. Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contener máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác. grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico.
También es posible encontrar yema y clara congelados, que deben mantener las características de los productos líquidos.
Para incrementar la vida útil y reducir los costos de almacenamiento y transporte, se producen:
Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.
El producto entero recién secado debe tener una humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% durante el almacenamiento.
Las proteínas forman el 40-50%, el extractoclorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.
La yema deshidratada contiene 3-4% de humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de lípidos.
La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-84% de proteínas y 0.5% de lípidos.
Como estabilizantes se pueden utilizar antiapelmasantes.
Análisis químico.
Sólidos totales.
a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los productos líquidos son presecados en baño María.
b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h
c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 min. p/muestra
d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se realiza a 20±0.2ºC.
Lípidos
a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación gravimétrica.
Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la clara líquida se preseca en un baño de vapor y se termina de secar en una estufa a 98-100ºC)
b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados, usando cloroformo/etanol
El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670I. saponificación 188-198I. yodo 60-70Materia insaponificable más de 4%Fósforo (como P2O5) 1.4%
Proteína.
Método de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos(0.6%)
Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)
Albúminas
El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de huevo líquido:
•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido acético y filtración
Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal
•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol
Determinación del N no proteíco soluble en agua por Kjeldhal
Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.
Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado.
Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la muestra clarificada.
DETERIORO:
Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación ácido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del extracto lipídico.
Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan por cromatografía o usando métodos enzimáticos.