VALORACIÓN Y GENERACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL A VALORACIÓN Y GENERACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL A BASE DE CACHAMA BASE DE CACHAMA ((Colossoma macropomumColossoma macropomum))

Carolina Díaz Crismat; Boris Eduardo Salazar Mendoza, Carolina Díaz Crismat; Boris Eduardo Salazar Mendoza, 11GuillermoGuillermo Salamanca GrossoSalamanca Grosso22Maida Josefina Cacique Zambrano; Maida Josefina Cacique Zambrano; 22Raúl Alberto Casanova OstosRaúl Alberto Casanova Ostos

11Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Email: salamancagrosso@gmail.comGrupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. Email: salamancagrosso@gmail.comUniversidad del Tolima Email: salamancagrosso@gmail.comPBX +57(8) 2669162Barrio Santa Helena A.A. 546 Ibagué Tolima Colombia Universidad del Tolima Email: salamancagrosso@gmail.comPBX +57(8) 2669162Barrio Santa Helena A.A. 546 Ibagué Tolima Colombia

22Departamento de Producción Animal. Decanato de Investigaciones. Universidad Nacional Experimental del Táchira .Departamento de Producción Animal. Decanato de Investigaciones. Universidad Nacional Experimental del Táchira .S C i tób l E t d Tá hi V lS C i tób l E t d Tá hi V l E il @ t dE il @ t dSan Cristóbal Estado Táchira Venezuela. San Cristóbal Estado Táchira Venezuela. Email: rcasanov@unet.edu.veEmail: rcasanov@unet.edu.ve

Implementación de nuevas tecnologías

Producto nutritivo,Funcional, con altovalor biológico

Necesidad de generar valor

agregado

Introducción

El pescado es considerado como unalimento funcional con un alto valorbiológico, atribuyéndosele una seriede beneficios para la salud, en virtud

Resultados

Se evaluaron 16 composiciones con sus restricciones. Identificándose tresopciones: A]. Sagú (2.50), Soja (46.3) y Pescado (51.3); B] Sin Sagú, Soja(40) y Pescado (60) y C]. Sagú (5.09, Soja (35.0) y Pescado (60) %. Estasmezclas se caracterizan por su alto valor nutricional.

R l d

Disposición de materia prima

valor biológico

Mercado Interno Potencial

a su aporte de proteína, aminoácidosesenciales, así como al contenido deácidos grasos (Ω-3 y Ω-6).

Materiales y métodos

Materia prima: Cachama (especímenes obtenidas por reproduccióninducida de la Unidad Experimental de Piscicultura de la UNET. SanAntonio de Caparo. Eejemplares de 0.7 a 1.5kg y 1.5 a 3.0 Kg. Proteína

Parámetros M. Ensayo Limite*[1]Resultados

A B C

Humedad y grasa (%)

NTV‐COVENIN 1120

87 Máx. 67.3 67.3 67.1

Proteína NTV‐COVENIN 803 11 Min. 26 27 25

Grasa TotalNTV‐COVENIN

121932 Máx. 2.25 2.25 1.13

pHNTV‐COVENIN

13156.5 Máx. 6.46 6.50 6.47

[1] Requisitos de producción establecidos para mortadela según norma COVENIN 1944/1982.

de soya texturizada. Harina de sagú. Especias. Condimentos.Estabilizantes, Colorantes . Conservantes.

Operaciones: Transformación (Selección. Limpieza. Escamado.Eviscerado. Corte de cabezas. Colas y aletas). Filetes sin deshuesar sesumergieron en una solución de ácido fosfórico reblandecimientocuerpos óseo. Lavado hasta neutralización. Reducción de tamaño enmolino RAMON™ M- TOP-114: Disco de 4mm. Acondicionamientode soya texturizada por hidratación 2 horas (1:2 de soya-agua).

Criterios Limites Resultados(ufc/g)

Min. Máx. A B CAerobios mesófilos 104 105 3.7x105 3.8x105 3.8x105

S. aureus 102 103 ‐ ‐ ‐Mohos y Levaduras 102 104 4.5x103 4.7x103 4.8x103

Coliformes Fecales <3 10 <3 <3 <3

Salmonella ‐ ‐ ‐ ‐ ‐y p ( y g )

Los atributos sensoriales se ajustan a modelos cuadráticos

Estabilidad del producto: La pérdida de humedad es gradual, máspronunciada en C. Esta perdida se ajusta a una función polinómica de laforma: %Humedad = [ 0 001t3+0 062t2 0 806t+66 82 con (r² = 0 98) para la

Formulaciones: Se planteo un diseño de mezclas para 16 formulaciones condiferentes proporciones de filete soya y harina de sagú. (mezclado mecánico en cutterRAMON™ M-AS-30, embutido en fibra sintética tipo bologña en una embutidorahidráulica vertical RAMON™ M-SC-30, cocción del embutido temperatura internade 72°C Enfriamiento a 4ºC El producto obtenido se colocó en refrigeración durante

forma: %Humedad = [-0.001t3+0.062t2-0.806t+66.82, con (r² = 0.98) para lamezcla C. El pH = [ -0.000t3 + 0.004t2 - 0.038t+6.509], con (r² = 0.963).

de 72°C Enfriamiento a 4ºC. El producto obtenido se colocó en refrigeración durante24 horas a 5°C, en un cuarto frió Neverama™. Refrigeración por 21 días paradeterminar la vida útil mediante observación directa, cambios de color, humedad ypH cada 3 días. Caracterizaciones (proteína cruda, grasa, pH, humedad y peso).Recuentos de aeróbios mesófilos, S. aureus, mohos y levaduras, determinación decoliformes fecales, totales y Salmonella. Atributos de color, aroma, apariencia, sabor,jugosidad, textura, nivel de sal y masticabilidad, mediante una escala hedónica de 9puntos y vida útil.

Los valores observados para las propiedades térmicas del producto a 70°C(158ºF) fueron: Densidad 1103.6 kg/m3, Capacidad calorífica 3.36 Kj/(kgºC),Conductividad Térmica 0,523 W/ (m ºC), Difusividad aparente 0.41 mm2/s.El autoclavado de las muestras se simulo en botes de chapa de 99mm x102mm (401x400) y 127mm x 156mm (500x512), para E.coli y S. aureus a70°, 80° y 100°C (158º, 176° y 212°F).