KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA

RUTH DWI ELSA MANALU

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2011

RINGKASAN

RUTH DWI ELSA MANALU. C34070026. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Dibimbing oleh ELLA SALAMAH dan KOMARI.

Buah pedada yaitu buah mangrove yang hidup di perairan payau, bagian dasar dibungkus kelopak bunga, dan tidak beracun. Masyarakat jarang mengkonsumsi langsung buah tersebut karena rasanya yang asam. Buah tersebut memiliki kandungan gizi yang belum dimanfaatkan. Buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan seperti selai dan sirup. Pengolahan dapat mempengaruhi kandungan gizi pada buah seperti vitamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi gizi dan vitamin buah, selai, dan sirup pedada.

Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu perhitungan rendemen, analisis proksimat, pembuatan dan uji kesukaan selai dan sirup pedada, dan analisis vitamin buah, selai, dan sirup pedada. Pembuatan selai dan sirup menggunakan gula dan air. Uji kesukaan terhadap selai dan sirup pedada menggunakan 44 panelis tidak terlatih. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Analisis vitamin yang dilakukan yaitu analisis vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dengan HPLC dan vitamin C dengan titrasi.

Buah pedada memiliki diameter rata-rata yaitu 6,05 cm dan bobot rata-rata 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Nilai rata-rata tertinggi kesukaan panelis yaitu rasa pada selai pedada dan aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai pedada dan warna pada sirup pedada. Buah pedada memiliki kadar air 84,76%, abu 8,40%, lemak 4,82%, protein 9,21%, dan karbohidrat 77,57%. Kadar proksimat setelah pengolahan yaitu selai pedada memiliki kadar air 31,07%, abu 0,38%, lemak 1,81%, protein 0,63%, dan karbohidrat 97,67%. Sirup pedada memiliki kadar air 57,81%, abu 0,41%, lemak 1,63%, protein 0,23%, dan karbohidrat 97,58%. Kadar vitamin A buah pedada 221,97 IU/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada masing-masing yaitu 25,17 IU/100g, dan 12,77 IU/100g. Kadar vitamin B1 buah pedada yaitu 5,04 mg/100g, selai pedada 4,20 mg/100g, dan sirup pedada 6,72 mg/100g. Kadar vitamin B2 buah pedada yaitu 7,65 mg/100g, selai pedada 1,94 mg/100g, dan sirup pedada 1,12 mg/100g. Kadar vitamin C buah pedada yaitu 56,74 mg/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu selai pedada 12,20 mg/100g, dan sirup pedada 17,08 mg/100g.

KADAR BEBERAPA VITAMIN PADA BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DAN HASIL OLAHANNYA

RUTH DWI ELSA MANALU

C34070026

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan

pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2011

Judul Skripsi : Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya

Nama : Ruth Dwi Elsa Manalu

NRP : C34070026

Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui:

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dra. Ella Salamah, M.Si Prof. Dr. Komari, M.Sc NIP. 19530629 198803 2 001 NIP. 19540519 197912 1 001

Mengetahui:

Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Tanggal lulus :

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil. NIP. 19580511 198503 1 002

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul ”Kadar

Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil

Olahannya” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi

manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2011

Ruth Dwi Elsa Manalu

NRP C34070026

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang

telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan baik. Penulis mengambil judul ”Kadar Beberapa Vitamin pada

Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya”. Skripsi ini

merupakan syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan di Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:

1. Dra. Ella Salamah, M.Si dan Prof. Dr. Komari, M.Sc sebagai dosen

pembimbing yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan skripsi

ini.

2. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji atas arahan dan

perbaikan yang telah diberikan.

3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil

4. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl. Biol sebagai ketua Program Studi

Departemen Teknologi Hasil Perairan.

sebagai ketua Departemen Teknologi

Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor.

5. Seluruh dosen, pegawai dan staf tata usaha Departemen Teknologi Hasil

Perairan atas bantuannya selama ini.

6. Bapak (Ir. Djasmen Manalu), Mama (Betrina Marpaung, S.P), abang

(Jispan SO Manalu, S.Kom) dan adik kembar (Eber Manalu dan

Eliel Manalu) tercinta yang telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan

dukungan moral maupun materiil kepada penulis tanpa batas.

7. Teman-teman THP 44, 45, dan 46 atas bantuan tenaga, motivasi, dan doa

pada penulis.

8. Ibu Nia, Ibu Vivi, dan seluruh pegawai di Laboratorium Makanan, Pusat

Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan atas bantuannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

1

pihak dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga penulisan skripsi ini dapat

bermanfaat dan dapat memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak yang

memerlukan.

Bogor, September 2011

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal

20 April 1989 dari pasangan bapak Ir. Djasmen Manalu dan

ibu Betrina Marpaung. Penulis merupakan anak kedua dari

empat bersaudara.

Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK

Methodist X Belawan pada tahun 1994-1995. Selanjutnya

penulis melanjutkan sekolah dasar di SD Methodist X Belawan pada tahun

1995-2001. Penulis melanjutkan pendidikannya di SLTP Negeri 5 Medan pada

tahun 2001-2004. Pendidikan menengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 9

Medan pada tahun 2004-2007.

Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi pada tahun

2007 yaitu program Strata 1 (S1) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan penulis diterima di Departemen

Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut

Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit

kegiatan mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) Institut

Pertanian Bogor.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul

”Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan

Hasil Olahannya” dibimbing oleh Dra. Ella Salamah, M.Si dan

Prof. Dr. Komari, M.Sc.

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii

1 PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2

2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 3

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris) ........................ 3

2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris) ................................................... 4

2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada .................................................................. 5

2.3.1 Air ...................................................................................................... 62.3.2 Karbohidrat ........................................................................................ 72.3.3 Protein ................................................................................................ 72.3.4 Lemak ................................................................................................ 82.3.5 Mineral ............................................................................................... 8

2.4 Produk Pengolahan Buah ......................................................................... 8

2.4.1 Selai ................................................................................................... 92.4.2 Sirup ................................................................................................. 10

2.5 Vitamin ................................................................................................... 112.5.1 Vitamin larut lemak ......................................................................... 12

1) Vitamin A ........................................................................................ 122) Vitamin D ........................................................................................ 133) Vitamin E ......................................................................................... 134) Vitamin K ........................................................................................ 13

2.5.2 Vitamin larut air ............................................................................... 141) Vitamin C ......................................................................................... 142) Vitamin B1 (tiamin) ......................................................................... 143) Vitamin B2 (riboflavin) ................................................................... 154) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat) ......................................... 155) Biotin ............................................................................................... 156) Vitamin B5 (asam pantotenat) ......................................................... 157) Vitamin B6 (piridoksin) ................................................................... 168) Asam folat ........................................................................................ 169) Vitamin B12 (kobalamin) ................................................................ 16

3 METODE ......................................................................................................... 17

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 17

3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................... 17

x

3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 17

3.3.1 Rendemen buah pedada ................................................................... 183.3.2 Pembuatan selai pedada ................................................................... 183.3.3 Pembuatan sirup pedada .................................................................. 193.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada ................................................ 213.3.5 Analisis proksimat ........................................................................... 21

1) Analisis kadar air (AOAC 2005) ..................................................... 212) Analisis kadar abu (AOAC 2005) .................................................... 223) Analisis kadar protein (AOAC 2005) .............................................. 224) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ................................................ 235) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008) .............................. 23

3.3.6 Analisis vitamin ............................................................................... 241) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990) ..................................... 242) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991) ..................................... 253) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991) ............................... 264) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993) ............................................ 27

3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin ...................................... 28

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 30

4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ........................ 30

4.2 Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) ................................... 31

4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada ................................................... 33

4.3.1 Uji kesukaan selai pedada ................................................................ 334.3.2 Uji kesukaan sirup pedada ............................................................... 35

4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada .................................. 37

4.4.1 Kadar air .......................................................................................... 384.4.2 Kadar abu ......................................................................................... 394.4.3 Kadar lemak ..................................................................................... 404.4.4 Kadar protein ................................................................................... 414.4.5 Kadar karbohidrat ............................................................................ 43

4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada .............................. 44

4.5.1 Vitamin A ........................................................................................ 454.5.2 Vitamin B1 ....................................................................................... 464.5.3 Vitamin B2 ....................................................................................... 474.5.4 Vitamin C ......................................................................................... 48

5 KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 49

5.2 Saran ....................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50

LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris)…....………………………… 3

2 Diagram alir metode penelitian…....…………...…………………… 18

3 Diagram alir pembuatan selai pedada…....………………………… 19

4 Diagram alir pembuatan sirup pedada…....………………………… 20

5 Daging dan biji buah pedada…....……………….….…………….... 30

6 Rendemen buah pedada…....…………………..…………………… 31

7 Bentuk kelopak buah pedada…...………………..………………… 32

8 Bentuk kulit buah pedada…....……………………………………… 32

9 Bentuk selai pedada…..……………………..………………………… 34

10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada..………………… 34

11 Bentuk sirup pedada…....…………………………………………… 35

12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada………………… 36

13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya……………………………………..………………………… 38

14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 40

15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 41

16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 42

17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 44

18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 45

19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 46

20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 47

21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya…..…………………………………..…………………… 48

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan…….……… 6

2 Syarat mutu selai buah…………………..………………………… 9

3 Syarat mutu sirup buah………………….………………………… 11

4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)...……… 30

5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada…..……… 37

6 Hasil analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya…...…… 45

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada…..………….. 57

2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada…... 58

3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada…...…..……... 59

4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada..……........… 60

5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada.……………...… 61

6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada.…………….… 61

7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada.……….…… 62

8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada.…………… 62

9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada.…….… 62

10 Grafik uji kenormalan galat proksimat…………………..……… 63

11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada………… 65

12 Hasil uji Duncan kadar air…………………………………….… 65

13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada………... 65

14 Hasil uji Duncan kadar abu……………………………………… 66

15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada……... 66

16 Hasil uji Duncan kadar lemak…………………………………… 66

17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada……. 66

18 Hasil uji Duncan kadar protein………………………………….. 67

19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada... 67

20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat……………………………... 67

21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada………… 67

22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68

23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada……….. 68

24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada………… 68

25 Grafik uji kenormalan galat vitamin…………………………….. 69

26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada.… 71

27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A………………………………. 71

xiv

28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada... 71

29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada... 71

30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2……………………………... 72

31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada.... 72

32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C………………………………. 72

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mangrove merupakan komunitas tanaman yang hidup di habitat payau

yang berfungsi melindungi garis pantai dan menjadi habitat bagi berbagai hewan

perairan. Mangrove termasuk tanaman sejati karena memiliki akar, batang, daun,

dan buah (Nagelkerken et al. 2008). Kebanyakan masyarakat di Indonesia belum

mengetahui buah mangrove. Salah satu jenis mangrove yang menghasilkan buah

adalah pedada (Sonneratia caseolaris).

Buah pedada banyak ditemui di daerah perairan payau yang merupakan

tempat bertumbuhnya tanaman mangrove. Buah pedada merupakan buah yang

bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk bola, dan ujung buah

tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan langsung dapat dimakan.

Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas yang menjadi daya

tarik buah tersebut (Santoso et al. 2008).

Rasa yang asam dari buah pedada membuat masyarakat jarang

mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Masyarakat yang tinggal di daerah

pesisir seperti di Muara Gembong, Bekasi, Jawa Barat telah mengolah buah

pedada menjadi lempok atau dodol. Buah pedada tersebut juga memiliki

kandungan gizi yang tinggi, namun pengetahuan akan kandungan gizi tersebut

masih sangat terbatas, sehingga informasi pengolahan buah tersebut masih sedikit.

Menurut Ahmed et al. (2010), buah pedada memiliki kandungan fitokimia seperti

steroid, triterpenoid, dan flavonoid. Fitokimia merupakan senyawa yang

ditemukan pada tumbuhan yang berperan aktif bagi pencegahan penyakit. Buah

ini juga sudah dimanfaatkan di beberapa negara sebagai obat tradisonal seperti

obat keseleo dan bengkak.

Buah pedada juga dapat diolah menjadi produk pangan seperti pengolahan

buah-buahan lainnya. Produk pangan yang umum diolah menggunakan buah-

buahan yaitu selai dan sirup. Kedua produk tersebut memiliki proses pengolahan

yang sederhana dan merupakan produk yang sudah dikonsumsi dan diketahui oleh

masyarakat. Rasa asam, aroma yang khas, serta tekstur buah yang lembut

membuat buah pedada dapat diolah menjadi selai dan sirup.

2

Menurut Javanmard dan Endan (2010), selai merupakan makanan yang

dapat dibuat dari buah-buahan yang berasa asam. Selai dapat dibuat dari proses

pemanasan campuran bubur buah dan gula. Selai yang dibuat dari buah pedada

belum terdapat di pasaran.

Matute et al. (2010) menyatakan bahwa sirup merupakan produk

tradisional berbentuk cairan kental yang diperoleh dari pemanasan bubur buah.

Sirup yang menggunakan bahan baku buah pedada sudah diproduksi di beberapa

daerah pesisir, namun produksi sirup tersebut masih tingkat industri rumah

tangga.

Buah merupakan bagian penting dari diet dan biasanya dianggap sebagai

makanan yang baik. Mahammad et al. (2010), buah merupakan sumber

vitamin C, asam folat, dan serat, namun pengolahan pada buah dapat

mempengaruhi kandungan gizi yang terdapat di dalamnya, begitu juga dengan

pengolahan buah pedada menjadi selai dan sirup pedada. Salah satu kandungan

gizi yang berpengaruh dengan adanya pengolahan adalah vitamin.

1.2 Tujuan Penelitian

Vitamin sangat

dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, namun

kelebihan dan kekurangan vitamin dalam tubuh dapat menyebabkan permasalahan

berat sehingga dapat menimbulkan penyakit (Almatsier 2004). Penelitian

mengenai vitamin buah pedada dan hasil olahannya diharapkan dapat menambah

pengetahuan dan menjadi pertimbangan dalam pemilihan makanan yang layak

dikonsumsi.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi

gizi yang terdapat pada buah, selai, dan sirup pedada dan mengetahui kandungan

vitamin pada buah pedada serta perubahannya setelah menjadi selai dan sirup.

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada (Sonneratia caseolaris)

Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan

bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas

rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada

menurut Tomlinson (1986) diacu dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Filum : Anthophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Myrtales

Family : Sonneraticeae

Genus : Sonneratia

Spesies : Sonneratia caseolaris

Bentuk buah pedada dapat dilihat pada Gambar 1, berbentuk bulat, ujung

bertangkai, dan bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki

diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009)

tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada

berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun,

asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menyatakan bahwa

tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama

internasionalnya yaitu Crabapple mangrove.

Gambar 1 Buah pedada (Sonneratia caseolaris) (Sumber: Dokumentasi pribadi)

4

Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada

banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India,

Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Singapura, Sri Lanka, Thailand,

Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al (

2.2 Manfaat Pedada (Sonneratia caseolaris)

2008)

menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap

sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua.

Regenerasi alami buah ini juga cukup sulit, tetapi dapat dipermudah

dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit. Tinggi pohon pedada dapat

mencapai 15 m, batang berbentuk silindris dan berwarna cokelat. Akar berbentuk

kabel di bawah tanah dan muncul ke permukaan sebagai akar nafas yang

berbentuk kerucut tumpul dan tinggi mencapai 25 cm (Noor et al. 2006). Bentuk

daun bulat telur dengan ujung bulat memanjang dengan ukuran bervariasi yaitu

antara 5-11 x 2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3 helai

(Santoso et al. 2008).

Pedada merupakan tanaman mangrove sejati yang memiliki antioksidan

dan sitotoksik dan memiliki banyak manfaat. Buah pedada memiliki rasa asam

sehingga sangat disukai oleh hewan pemakan buah antara lain monyet ekor

panjang atau berbagai jenis burung pemakan buah (Noor et al. 2006). Menurut

Ghalib et al .(2011), rasa asam yang dimiliki buah pedada muda dapat digunakan

untuk cuka.

Kayu dari pohon pedada bisa dimanfaatkan untuk bahan bangunan dan

sebagai kayu bakar, bahkan masyarakat Sulawesi memanfaatkan kayunya untuk

membuat perahu. Akar nafas dari pohon ini dapat digunakan untuk mengganti

gabus setelah direndam dalam air mendidih (Noor et al. 2006).

Karminarsih (2007) menyatakan bahwa bentuk akar yang dimiliki masing-masing

mangrove berbeda-beda. Bentuk akar dari pedada yaitu akar nafas bisa digunakan

sebagai tutup botol.

Varghese et al. (2010) menyatakan bahwa buah pedada memiliki 24

komponen termasuk delapan steroid, sembilan triterpenoid, dan tiga flavonoid,

dan empat turunan karboksil benzena. Peteros dan Uy (2010) tentang antioksidan

dan sitotoksin dari empat tanaman obat Filipina menyatakan bahwa triterpenoid,

5

steroid, flavonoid dan turunan karboksil benzena yang terdapat pada ekstrak

tanaman dan buah berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesik, anti oksidan, anti

alergi, anti jamur, anti mikroba, dan lainnya. Triterpenoid juga dapat berfungsi

pada pencegahan dan pengobatan hepatitis. Flavonoid yang terdapat pada ekstrak

tanaman juga dapat digunakan dalam pengobatan rematik.

Bandarayanake (2002) menunjukkan bahwa kulit buah pedada

mengandung tanin yang berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya

dalam menstabilkan fraksi lipida dan keaktifannya dalam penghambatan

lipoksigenase. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks. Bagian

daging buah pedada mengandung saponin dan steroid yang memiliki aktivitas

sebagai analgesik dan anti inflamasi. Karminarsih (2007) menyatakan bahwa

daun muda dari tanaman tersebut dapat digunakan sebagai lalapan dan ekstrak

buah juga bermanfaat dalam menghambat pendarahan. Minqing et al. (2009)

menyatakan bahwa ekstrak buah pedada secara tradisional sudah digunakan

sebagai antiseptik, mengobati keseleo, dan mencegah pendarahan.

2.3 Kandungan Gizi Buah Pedada

Buah merupakan jenis pangan yang dibutuhkan oleh tubuh karena buah

memiliki kandungan air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Kandungan gizi utama dalam buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin dan

mineral dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Kelebihan dan

kekurangan vitamin dapat menimbulkan penyakit.

Buah pedada juga memiliki kandungan gizi, namun informasi kandungan

gizi pada buah pedada tersebut masih sangat terbatas. Kandungan gizi buah

pedada tidak jauh berbeda seperti kandungan gizi pada buah-buahan yang sudah

dikenal. Buah pedada juga memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, dan lainnya. Kandungan gizi dari beberapa buah-buahan secara umum

yang dapat menggambarkan kandungan gizi dari buah pedada dapat dilihat pada

Tabel 1.

6

Tabel 1 Kandungan gizi beberapa buah-buahan/100 g bahan

No Nama buah

Energi (kal)

Air (g)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbo-hidrat

(g)

Karoten total (µg)

Vitamin B1(mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

1 Apel 58 84,1 0,3 0,4 14,9 90 0,04 0,03 5 2 Jambu

biji 49 86 0,9 0,3 12,2 25 0,02 - 87

3 Jeruk 45 87,2 0,9 0,2 11,2 190 0,08 - 49 4 Mangga

kweni 63 84,4 2,4 0,4 12,4 10 0,18 0,01 43

5 Nanas 40 88,9 0,6 0,3 9,9 90 0,02 - 22 6 Lemon 34 92,2 0,5 0,8 8,2 - 0,09 0,12 50

Sumber: Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2009)

Tabel 1 menunjukkan bahwa apel, jeruk, dan mangga kweni memiliki

kandungan karoten total yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.

Jambu biji memiliki kandungan vitamin C paling tinggi dibandingkan kandungan

vitamin C buah-buahan lainnya, namun jambu biji memiliki kandungan vitamin

B1 paling rendah. Mangga kweni memiliki kandungan vitamin B1 paling tinggi

dibandingkan buah-buahan lainnya. Sospenda et al. (2011) tentang

mikroorganisme pada jeruk menyatakan bahwa jeruk merupakan sumber vitamin

C, karotenoid, dan antioksidan alami. Asuncao dan Mercadante (2003) tentang

karotenoid dan asam askorbat dari buah apel menyatakan bahwa sayuran dan

buah-buahan merupakan sumber vitamin A yang penting bagi tubuh manusia.

Wu et al. (2009) menyatakan bahwa buah pedada memiliki beberapa

kandungan triterpenoid dan sterol. Batang pedada memiliki kandungan kimia

yaitu triterpenoid dan sterol, namun kandungan kimia buah pedada masih belum

diketahui.

2.3.1 Air

Air adalah pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air merupakan bagian

utama tubuh dan sangat dibutuhkan bagi kelangsungan hidup. Air paling

essensial dibandingkan dengan semua nutrisi essensial lain karena tubuh tidak

dapat bertahan lama tanpa air (Almatsier 2004).

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekrtur serta cita rasa makanan. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Bahan pangan yang

7

berupa buah, sayuran, daging, maupun susu telah banyak berperan dalam

memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu

bertambah kandungan airnya (Winarno 2008).

2.3.2 Karbohidrat

Karbohidrat berperan penting bagi manusia karena merupakan sumber

kalori utama yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram

karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Beberapa

golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan

(Winarno 2008). Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan

(Almatsier 2004).

Karbohidrat dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat

sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana dapat ditemui dalam

produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan susu. Karbohidrat sederhana yaitu

glukosa, fruktosa, dan laktosa. Karbohidrat kompleks dapat ditemui dalam

produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, roti, dan lainnya. Karbohidrat

kompleks yaitu pati, glikogen, selulosa, dan serat (Irawan 2007).

2.3.3 Protein

Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai-rantai panjang

asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah

unsur utama protein karena terdapat di dalam semua protein dan merupakan 16 %

dari berat protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat diganti oleh

zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh

(Almatsier 2004).

Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau

asam amino yang tinggi, tetapi tidak semua bahan makanan tersebut dapat

seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh, tergantung dari kualitas proteinnya. Protein

yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial, sedangkan sumber

protein nabati merupakan protein tidak lengkap (Winarno 2008).

8

2.3.4 Lemak

Lemak merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, dan oksigen. Lemak merupakan simpanan energi paling utama di

dalam tubuh. Lemak larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform,

dan benzena (Almatsier 2004).

Lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam lemak esensial

seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga berfungsi sebagai

sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008).

2.3.5 Mineral

Kadar abu merupakan komponen yang berisi organik mineral yang

tertinggal setelah bahan dibakar hingga bebas dari karbon. Komponen ini tidak

mudah menguap pada proses pembakaran senyawa organik (Apriani et al. 2011).

Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air dan sisanya

terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar

abu. Bahan-bahan organik terbakar dalam proses pembakaran tetapi zat

anorganiknya tidak terbakar, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).

Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral

makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg

sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari

(Almatsier 2004). Mineral makro terdiri dari natrium, klor, kalsium, fosfor,

magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi, iodium, mangan,

tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2008).

2.4 Produk Pengolahan Buah

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin yang dapat

dikonsumsi secara langsung atau diolah menjadi produk pangan. Menurut

Helmiyesi et al. (2008), buah yang dikonsumsi secara langsung masih memiliki

kandungan vitamin yang tinggi dibandingkan setelah mengalami proses

pengolahan. Buah-buahan yang belum mengalami pengolahan sangat cepat

mengalami kerusakan atau busuk, sehingga diperlukan alternatif untuk mengolah

9

buah menjadi sebuah produk pangan seperti manisan, asinan, keripik, dodol,

bahkan dapat diolah menjadi selai dan sirup. Selai dan sirup merupakan produk

pengolahan yang cukup sederhana. Kedua produk tersebut diperoleh melalui

pemasakan dan penambahan bahan lain seperti gula.

2.4.1 Selai

Selai merupakan produk pangan yang biasanya dikonsumsi bersamaan

dengan roti. Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa selai merupakan

makanan yang dapat dibuat secara sederhana yaitu dari buah-buahan yang berasa

asam. Pembuatan selai dipengaruhi oleh berbagai parameter seperti jenis buah,

suhu, dan teknologi proses. Menurut Yuliani (2011), selai berbentuk semipadat

dan terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula.

Syahrumsyah et al. (2010) menyatakan bahwa selai dibuat dengan

menggunakan buah-buahan atau sari buah yang sudah dihancurkan, ditambah

gula, dan dimasak sampai mengental. Penambahan gula sangat penting untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang baik. Selai tidak dikonsumsi

langsung, melainkan digunakan sebagai pelengkap pada roti tawar atau sebagai

bahan pengisi pada roti manis. Menurut Yenrina et al. (2009), selai yang bermutu

baik memiliki sifat tertentu, diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang,

tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air

dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama

penyimpanan. Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Syarat mutu selai buah

Syarat mutu Standard Kadar air maksimum Kadar gula minimum Kadar pektin maksimum Padatan tak terlarut Serat buah Kadar bahan pengawet Asam asetat Rasa dan bau

35 % 55 % 0,7% 0,5%

Positif 50 mg/kg

Negatif Normal

Sumber: BSN (2008)

Yuliani (2011) menyatakan bahwa struktur khusus dari produk selai buah-

buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel pektin. Pektin merupakan

10

golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal

dalam air dan berasal dari protopektin selama proses pematangan buah.

Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak

merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis buah

dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat.

Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,

sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak

dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang ataupun akibat

pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam

pektat (Winarno 2008).

Selai dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan mutu akhir

produk seperti jenis buah, proses, warna, aroma, cita rasa, dan kadar gula.

Pembuatan selai dilakukan dengan pemasakan yang menggunakan suhu tinggi.

Javanmard dan Endan (2010) menyatakan bahwa suhu

2.4.2 Sirup

memiliki pengaruh

terhadap produk akhir selai. Semakin tinggi suhu maka viskositas selai akan

menurun.

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita

rasa beraneka ragam (Satuhu 2004). Sirup dapat dibuat dari berbagai jenis buah

yang diperoleh dari sari buah yang digunakan. Sari buah merupakan cairan yang

dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Ada

dua jenis sari buah yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum) dan sari buah

pekat atau sirup. Sari buah encer diperoleh dari pengepresan daging buah,

dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup

dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses

pemekatan, baik dengan pendidihan biasa maupun dengan penguapan dengan

hampa udara dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum tetapi harus

ditambahkan air terlebih dahulu hingga berbentuk encer (Margono et al. 2010).

Sirup dapat dibedakan berdasarkan bahan utama yang dipakai dalam

pembuatannya menjadi sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Rasa,

warna, dan aroma dari sirup buah-buahan ditentukan oleh bahan dasarnya yakni

buah segar (Satuhu 2004). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sirup adalah

11

mangga, sirsak, markisa, nangka, jeruk dan lainnya. Sirup buah dapat tahan

selama ±3 bulan (Margono et al. 2010). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3 Syarat mutu sirup buah

Syarat mutu Standard Aroma Rasa Gula Pemanis buatan Pewarna Pengawet

Normal Normal

65% Negatif

Sesuai SNI Sesuai SNI

Sumber: BSN (1998)

Menurut Matute et al. (2010), buah yang digunakan dalam pembuatan

sirup buah harus memenuhi mutu baik secara fisik maupun tingkat kematangan.

Buah tersebut harus matang, utuh, dan tidak memar. Tahap-tahap pengolahan

sirup buah meliputi pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian,

pengupasan, pengecilan ukuran, penyaringan, dan pencampuran.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran, noda, debu,

dan kotoran lain yang tidak dikehendaki. Pengupasan bertujuan untuk

menghilangkan bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak

berguna atau tidak dapat dimakan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk

memecahkan potongan besar bahan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai

untuk pengolahan lebih lanjut. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan

partikel-partikel padat tidak larut yang masih terdapat pada hasil ekstraksi

(Margono et al. 2010).

2.5 Vitamin

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat

penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi

pemrosesan tertentu dan penyimpanan, karena itu kandungan vitamin dalam

makanan yang diproses dapat sangat menurun.

Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam

jumlah yang sangat kecil. Vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, tanpa

vitamin enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Koenzim adalah bentuk

12

vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak, protein, dan

karbohidrat (Winarno 2008).

Vitamin berperan sebagai zat pengatur yang dikelompokkan menjadi dua,

yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang

larut dalam air (vitamin B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, asam folat, biotin, dan

vitamin C) (Almatsier 2004).

2.5.1 Vitamin larut lemak

Setiap vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K memiliki

peran tertentu di dalam tubuh. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui

sistem limfa sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh

dan biasanya tidak dikeluarkan melalui urin. Vitamin larut lemak memiliki sifat

umum yaitu dapat larut dalam lemak dan pelarut lemak, diperlukan dalam jumlah

kecil melalui empedu (Almatsier 2004).

Vitamin ini tidak selalu diharapkan ada dalam makanan sehari-hari.

Kelebihan konsumsi vitamin larut lemak dari yang dibutuhkan akan disimpan

dalam tubuh. Vitamin ini mempunyai prekursor atau provitamin dan hanya

dibutuhkan oleh organisme kompleks. Provitamin atau prekursor merupakan

senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.

Vitamin larut lemak ditemukan terutama dalam makanan berlemak seperti hati,

mentega, kuning telur, dan lain-lain (Winarno 2008).

1) Vitamin A

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.

Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan

prekursor/provitamin A/karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai

retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam

lemak atau pelarut lemak. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu dan

mentega. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan

buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang,

kangkung, wortel, tomat, jagung kuning, papaya, mangga, dan lain-lain

(Almatsier 2004).

Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati. Vitamin A

pada tubuh berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses

13

pertumbuhan. Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu sehat

(Winarno 2008).

2) Vitamin D

Vitamin D merupakan vitamin larut lemak dan berguna untuk pencegahan

penyakit riket (tulang lunak dan mudah bengkok). Vitamin D dapat diproduksi

dalam tubuh yang diaktifkan oleh sinar matahari, tetapi juga disuplai melalui diet

(Devi 2010). Makanan hewani merupakan sumber utama vitamin D yaitu kuning

telur, hati, krim, mentega dan minyak hati-ikan. Vitamin D relatif stabil dan

tidak rusak bila makanan dipanaskan atau disimpan untuk jangka waktu lama

(Almatsier 2004).

3) Vitamin E

Vitamin E merupakan salah satu vitamin larut lemak. Beltran et al. (2010)

dalam penelitiannya tentang vitamin E pada minyak zaitun menyatakan bahwa

vitamin E adalah nama generik yang digunakan untuk kelompok tanaman larut

lemak termasuk tocopherol dan tocotrienol. Tocopherol melindungi lemak dari

autooksidasi. Tocopherol merupakan bentuk paling umum dari vitamin E yang

terdapat dalam darah manusia dan jaringan tubuh.

Vitamin E bekerja secara baik di bagian tubuh yang banyak mengandung

lemak, seperti pada sistem kekebalan tubuh. Vitamin E banyak terdapat pada

tanaman dan hewan. Sayuran dan minyak biji-bijian merupakan sumber vitamin

E terbanyak. Sumber vitamin E pada hewan terdapat dalam kuning telur,

mentega, dan hati dan pada tanaman terdapat dalam kacang-kacangan, sayuran

berwarna hijau, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung

(Devi 2010).

4) Vitamin K

Vitamin K merupakan vitamin larut lemak dan penting dalam pembekuan

darah. Menurut Dismore et al. (2003) dalam penelitiannya tentang vitamin K

pada kacang dan buah, vitamin K merupakan kofaktor penting untuk konversi dari

asam glutamat. Vitamin ini stabil terhadap panas dan oksidasi, tetapi rusak oleh

cahaya, asam, alkali, oxidizing agents, dan alkohol (Devi 2010).

Vitamin K merupakan kelompok senyawa yang terdiri atas filokinon yang

terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan menakinon yang terdapat dalam minyak

14

ikan dan daging. Vitamin K berfungsi dalam pembekuan darah. Sumber utama

vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang

polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi kandungan

vitamin K-nya (Almatsier 2004).

2.5.2 Vitamin larut air

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin

B-kompleks. Vitamin ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran,

biji-bijian utuh dan kacang-kacangan, serta daging tanpa lemak, sedangkan susu

mengandung kedua kelompok vitamin tersebut. Vitamin B-kompleks terdiri atas

beberapa faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh (Winarno 2008).

Vitamin larut air tidak mempunyai prekursor. Kelebihan kebutuhan dari

vitamin jenis ini disimpan sedikit. Vitamin ini juga harus selalu ada dalam

makanan sehari-hari dan dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks

(Almatsier 2004).

1) Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang paling sering digunakan sebagai

suplemen. Vitamin C memiliki fungsi yang tidak kecil bagi kesehatan tubuh.

Massot et al. (2010) dalam penelitiannya tentang vitamin C pada tomat

menyatakan bahwa vitamin C merupakan sumber antioksidan bagi tubuh.

Vitamin C diketahui berperan penting dalam mencegah penyakit scurvy yaitu

penyakit yang menyebabkan pucat, rasa lelah, dan pendarahan gusi.

Vitamin C umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati yaitu sayur

dan buah terutama buah yang asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak

stabil dari semua vitamin, mudah rusak karena bersentuhan dengan udara

(oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C mudah rusak selama

pemrosesan dan penyimpanan (Almatsier 2004).

2) Vitamin B1 (tiamin)

Vitamin B1 atau tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut

dalam air. Tiamin cukup stabil dalam keadaan kering dan hanya tahan panas bila

berada dalam keadaan asam dan larut. Tiamin juga mudah rusak oleh panas atau

oksidasi dalam suasana alkali. Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung

pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air yang digunakan (Almatsier 2004).

15

Sumber utama tiamin di dalam makanan adalah serealia tumbuk atau

setengah giling, hati, jantung, dan ginjal hewan dan kacang-kacangan

(Winarno 2008). Tiamin dalam tubuh dapat membantu meningkatkan nafsu

makan, meningkatkan fungsi pencernaan, dan memelihara saraf agar sehat

(Parnata dan Artianingsih 2010).

3) Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 atau riboflavin adalah kristal kuning yang larut air, tahan

panas, oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya. Vitamin B2

disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena

ada hubungan dengan kelompok flavin (Winarno 2008). Riboflavin terdapat di

dalam makanan hewani dan nabati yaitu di dalam susu, keju, hati, daging, dan

sayuran berwarna hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia

yang diperkaya akan meningkatkan konsumsi riboflavin (Almatsier 2004).

4) Vitamin B3 (niasin atau asam nikotinat)

Vitamin B3 (niasin) adalah tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,

alkali, dan oksidasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal

(Almatsier 2004). Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau

metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin sangat diperlukan agar

suplai energi dalam jaringan tubuh berjalan normal (Winarno 2008).

5) Biotin

Biotin adalah suatu asam monokarboksilat. Biotin berfungsi sebagai

koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran

karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Biotin berperan dalam proses

deaminasi asam amino dan sintesis lemak (Parnata dan Artianingsih 2010). Biotin

tahan panas, larut air, dan alkohol serta mudah dioksidasi (Almatsier 2004).

6) Vitamin B5 (asam pantotenat)

Vitamin B5 atau asam pantotenat berupa cairan berwarna kuning dan

kental sebagai minyak. Asam pantotenat mudah larut dalam air, etil asetat, asam

asetat glasial, serta sedikit larut dalam eter dan amil alkohol, tetapi tidak larut

dalam benzene dan kloroform (Sumardjo 2009). Asam pantotenat secara

komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis,

dan stabil dalam pemasakan yang normal (Winarno 2008).

16

Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang

diperlukan dalam berbagai reaksi metabolisme sel. Asam pantotenat terdapat di

dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber paling baik adalah

hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-

kacangan (Almatsier 2004).

7) Vitamin B6 (piridoksin)

Vitamin B6 atau piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau, larut air

dan alkohol, tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan

alkali dan tidak tahan cahaya (Almatsier 2004). Menurut Lebiedzinska dan

Szefer (2006) tentang vitamin B pada makanan sereal dan kedelai, sumber

piridoksin yang baik terdapat dalam kedelai. Kekurangan piridoksin dapat

menyebabkan penyakit arteri koroner. Piridoksin efektif dalam pengurangan

kadar homosistein plasma darah.

8) Asam folat

Asam folat berperan sebagai koenzim dalam transportasi pecahan-pecahan

karbon tunggal dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Folat

terdapat di dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat

terutama terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh,

biji-bijian, kacang-kacangan dan jeruk (Almatsier 2004).

Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam,

dan peka terhadap sinar matahari. Asam folat banyak yang hilang dalam

larutannya bila disimpan dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal

(Winarno 2008).

9) Vitamin B12 (kobalamin)

Vitamin B12 (kobalamin) secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali,

cahaya, dan bahan pengoksidasi dan pereduksi (Almatsier 2004). Sumber vitamin

B12 tersdapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan

sumber vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan oleh kurang

baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam makanan yang

dikonsumsi (Winarno 2008).

3 METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2011 dengan

menggunakan sampel yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris) dari Muara

Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan untuk proses preparasi sampel,

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan untuk pembuatan selai dan sirup

pedada, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pusat Antar

Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat buah, selai

dan sirup pedada. Analisis vitamin dilakukan di Laboratorium Makanan, Pusat

Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama

yaitu buah pedada (Sonneratia caseolaris), bahan untuk pembuatan selai dan sirup

pedada yaitu gula dan air, dan bahan untuk analisis proksimat seperti akuades,

HCl 0,1 N, H2SO4, H3BO3 3%, NaOH, dan pelarut heksana. Bahan yang

digunakan untuk analisis vitamin adalah KOH, asam askorbat, etanol, akuabides,

acetonitril, Al2O2

3.3 Metode Penelitian

, asam asetat 2%, metanol, larutan dye, dan asam oksalat.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,

desikator, oven, gegep, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas,

erlenmeyer, kertas saring, aluminium foil, selongsong lemak, tabung soxhlet,

pemanas listrik, corong bucher, mortar, labu ukur, Ultrasonic water bath, HPLC

tipe LC. 10ADVP, pipet volumetri, dan sentrifuse.

Penelitian terdiri dari lima tahap yaitu perhitungan rendemen buah pedada;

pembuatan selai dan sirup pedada; uji kesukaan selai dan sirup pedada; analisis

proksimat buah, selai, dan sirup pedada; dan analisis vitamin buah, selai dan sirup

pedada. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 2.

18

Gambar 2 Diagram alir metode penelitian

Keterangan: = input/output = proses

3.3.1 Rendemen buah pedada

Tahapan awal pada penelitian ini yaitu perhitungan rendemen buah

pedada. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen buah pedada

berdasarkan persentase bobot bagian buah dari bobot buah utuh. Perumusan

matematika rendemen adalah sebagai berikut :

Rendemen (%) = x 100%

3.3.2 Pembuatan selai pedada

Pembuatan selai pedada dilakukan berdasarkan pembuatan selai buah

menurut BSN (2008), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan

untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula yang digunakan. Pembuatan

selai pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah pedada yang

digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji, kelopak, dan kulit.

Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan air secukupnya

Buah pedada

Pemisahan daging serta biji, kulit dan kelopak

Perhitungan rendemen

Pembuatan selai dan sirup pedada

Daging serta biji kulit kelopak

Uji kesukaan • Uji proksimat • Uji vitamin

• Selai pedada • Sirup pedada

19

supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang telah halus

disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur buah dan

ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan selai

pedada dan ampasnya dibuang.

Bubur buah ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2,5. Perbandingan

yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan.

Penambahan gula kurang dari 2,5 bobot bubur buah membuat selai yang

dihasilkan masih sangat asam dan kurang manis, sedangkan penambahan gula

melebihi 2,5 dari bobot bubur buah menimbulkan rasa pahit pada selai yang

dihasilkan. Campuran bubur buah dan gula dipanaskan dengan suhu 1050

3.3.3 Pembuatan sirup pedada

C

selama ±1,5 jam. Campuran tersebut diaduk terus menerus hingga menyusut

(airnya menguap) dan mengental. Campuran yang telah menjadi selai pedada

setelah proses pemanasan selesai langsung dipindahkan ke wadah steril.

Pemindahan langsung selai bertujuan agar selai tidak mengeras. Diagram alir

pembuatan selai pedada disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai pedada

Pembuatan sirup pedada dilakukan berdasarkan pembuatan sirup buah

menurut BSN (1998), namun terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan

Buah pedada

Dicampurkan dengan air secukupnya

dihaluskan

disaring

ditambah gula 1:2,5

Bubur buah

Dipanaskan 1050C selama ±1,5 jam

Dipindahkan ke wadah steril

Selai pedada

20

untuk menentukan suhu, waktu, dan banyaknya gula dan air yang digunakan.

Pembuatan sirup pedada diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah

pedada yang digunakan. Buah tersebut dipisahkan antara daging serta biji,

kelopak, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging dan biji dicampurkan dengan

air secukupnya supaya mudah pada penghalusan dengan blender. Campuran yang

telah halus disaring dengan saringan dan diperoleh hasil saringan berupa bubur

buah dan ampas. Bubur buah hasil saringan tersebut digunakan pada pembuatan

sirup pedada dan ampasnya dibuang.

Bubur buah ditambahkan gula dan air dengan perbandingan 1:1:1.

Perbandingan yang digunakan merupakan hasil trial and error pada penelitian

pendahuluan. Penambahan gula dan air melebihi bobot bubur buah menimbulkan

rasa yang terlalu manis bahkan pahit dan bentuk sirup yang dihasilkan sangat

encer. Campuran tersebut dipanaskan dengan suhu 1020

Gambar 4 Diagram alir pembuatan sirup pedada

C selama ±15 menit dan

diaduk terus menerus hingga bentuk campuran tersebut mengental. Campuran

yang telah menjadi sirup pedada setelah proses pemanasan selesai langsung

dipindahkan ke wadah steril. Diagram alir pembuatan sirup pedada disajikan pada

Gambar 4.

Buah pedada

Dicampurkan dengan air secukupnya

dihaluskan

disaring

ditambah gula dan air 1:1:1

Bubur buah

Dipanaskan 1020C selama ±15 menit

Dipindahkan ke wadah steril

Sirup pedada

21

3.3.4 Uji kesukaan selai dan sirup pedada

Selai dan sirup pedada belum banyak di pasaran dan termasuk ke dalam

produk baru. Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan

uji kesukaan untuk mengetahui respon konsumen terhadap suatu produk baru. Uji

kesukaan yang dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang

yang terdiri atas bapak-bapak, ibu-ibu, dan mahasiswa yang pernah dan sering

mengkonsumsi selai dan sirup buah.

Parameter yang diamati pada selai dan sirup pedada agak berbeda.

Parameter yang diamati keduanya yaitu warna, rasa, aroma, dan penampakan dan

parameter lainnya yang berbeda yaitu tekstur pada selai dan kekentalan pada

sirup. Nilai yang harus diberikan panelis pada produk yang diamati yaitu sangat

tidak suka bernilai 3, tidak suka 4, agak tidak suka 5, netral 6, agak suka 7, suka 8,

dan sangat suka 9 (Hui 2006). Data yang didapat dihitung nilai rata-rata tiap

parameter sehingga diketahui parameter yang lebih disukai dan kurang disukai

oleh panelis/konsumen pada selai atau sirup pedada..

3.3.5 Analisis proksimat

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat

meliputi: analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference).

1) Analisis kadar air (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar air yaitu mengetahui kandungan atau jumlah air

yang terdapat pada suatu bahan dengan menguapkan air yang terdapat dalam

bahan. Tahapan pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah cawan

porselen kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.

Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±15 menit dan kemudian

cawan tersebut diambil dengan penjepit dan ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan

tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan sebanyak ±5 gram. Cawan yang telah

diisi sampel tersebut dikeringkan pada oven dengan suhu 1050

% kadar air = x 100%

C selama 5-6 jam.

Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan dibiarkan sampai

dingin selama ±30 menit dan kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah:

22

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan yang diisi dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)

2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang

terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.

Tahapan analisis kadar abu yaitu cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven

pada suhu 1050C selama 30 menit. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator

selama ±15 menit dan kemudian cawan tersebut diambil dengan penjepit dan

ditimbang. Tahap selanjutnya, cawan tersebut diisi sampel yang telah dihaluskan

sebanyak ±5 gram. Cawan tersebut dibakar di atas kompor listrik sampai tidak

berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 6000

% kadar abu = x 100%

Keterangan: A = berat cawan kosong (gram) B = berat cawan dengan sampel (gram) C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

C selama

6-8 jam. Cawan tersebut didinginkan dalam desikator selama ±30 menit dan

kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah:

3) Analisis kadar protein (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein

kasar (crude protein) pada suatu bahan dengan berdasarkan pada penentuan

kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan. Tahapan yang dilakukan dalam

analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

a) Tahap destruksi

Sampel ditimbang seberat 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung

kjeldahl. Setengah butir kjeltab dan 15 ml H2SO4 ditambahkan ke dalam tabung

tersebut dan didiamkan 10 menit di ruang asam. Sampel didestruksi pada suhu

4000

b) Tahap destilasi

C selama ±2 jam hingga larutan menjadi hijau bening.

Labu kjeldahl dicuci dengan akuades 50-75 ml, kemudian dimasukkan ke

dalam alat destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang

berisi 25 ml asam borat (H3BO3) 4%. Destilasi dilakukan dengan menambahkan

10 ml NaOH ke dalam alat destilasi hingga menghasilkan warna hijau.

23

c) Tahap titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi

perubahan warna menjadi warna merah muda. Perhitungan kadar protein adalah:

% nitrogen x 100%

% kadar protein = % nitrogen x faktor konversi (6,25)

Keterangan: fp = faktor pengenceran

4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)

Prinsip dari analisis kadar lemak yaitu melarutkan lemak yang terdapat

dalam bahan dengan pelarut lemak (eter). Sampel yang telah dihaluskan

dimasukkan dalam kertas saring dan ditimbang sebanyak ±4 gram (W1). Kertas

saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstrasi soxhlet,

kemudian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak yang telah

ditimbang beratnya (W2) di bawahnya. Pelarut lemak kemudian dituangkan ke

dalam labu lemak secukupnya dan refluks dilakukan selama minimum 5 jam

sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang

ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung pelarutnya. Labu lemak yang

berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050

% kadar lemak = x 100 %

Keterangan: W1 = bobot buah pedada (g) W2 = bobot labu lemak kosong (g) W3 = bobot labu lemak dengan lemak hasil ekstraksi (g)

C.

Labu lemak kemudian dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam

desikator, dan ditimbang beserta lemak tersebut sehingga berat lemak dapat

dihitung (W3). Perhitungan kadar lemak adalah:

5) Perhitungan kadar karbohidrat (Winarno 2008)

Perhitungan kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference yaitu

hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan

kadar lemak, sehingga karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya.

Pengurangan dilakukan karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi

lainnya. Analisis kadar karbohidrat yaitu :

24

% karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)

3.3.6 Analisis vitamin

Analisis vitamin yang dilakukan pada buah, selai, dan sirup pedada

meliputi analisis vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

1) Analisis vitamin A (retinol) (Slamet 1990)

Analisis vitamin A yang digunakan memiliki prinsip, yaitu sampel

disaponifikasi dengan KOH dalam larutan etanol dengan penambahan antioksidan

kemudian diekstraksi dengan acetonitril. Hasil ekstraksi tersebut dianalisa

menggunakan HPLC.

a) Pembuatan reagen A

Pembuatan reagen A diawali dengan 90 g KOH dilarutkan dengan akuades

secukupnya, dan didinginkan. Asam askorbat 7,5 mg kemudian dilarutkan dengan

akuades secukupnya. Kedua larutan dicampurkan di dalam beaker glass dan

diencerkan sampai 250 ml dengan akuades dan disimpan dalam botol gelap.

b) Penyiapan larutan standar

Vitamin A ditimbang dengan teliti 25,0±1,0 mg dan dimasukkan ke dalam

labu ukur 50 ml. Etanol 25 ml kemudian ditambahkan dan diultrasonik sampai

larut. Reagen A 15 ml ditambahkan dan diaduk hingga homogen, dibilas dengan

sedikit akuabides dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan tersebut

esoknya ditera dengan akuabides dan dikocok. Larutan tersebut dinamakan

larutan standar induk (konsentrasi 500 ppm). Larutan standar induk tersebut

masing-masing dipipet sebanyak 0 ; 1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ml dan dimasukkan ke dalam

labu ukur 25 ml (larutan standar kerja dengan konsentrasi 0 ; 20 ; 40 ; 60 ; 80 ;

100 ppm), diencerkan dengan acetonitril kemudian shaker dengan ultrasonik

selama 40 menit, lalu ditera dengan acetonitril dan dikocok. Larutan tersebut

dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool dan Al2O3

c) Pembuatan larutan contoh

. Filtrat siap diinjeksikan

ke HPLC.

Contoh ditimbang 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan

ditambahkan 25 ml etanol, ultrasonik sampai larut. Reagen A 1,5 ml

ditambahkan, diaduk hingga homogen lalu dibilas dengan sedikit akuabides

25

sampai tidak ada sampel yang menempel di dinding, labu ditutup dengan

aluminium foil dan disimpan semalam di ruang gelap. Larutan yang telah

disimpan semalam ditera dengan akuabides dan dikocok, dan setelah dikocok,

disaring dengan kertas saring Whatman no. 41. Filtrat kemudian dipipet 5 ml dan

dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, lalu diencerkan dengan acetonitril, dan

dikocok dengan ultrasonic bath selama 40 menit. Larutan tersebut kemudian

ditera dengan acetonitril dan dikocok kembali. Larutan blanko dikerjakan dengan

cara yang sama seperti contoh dan dilewatkan ke dalam kolom berisi glass wool

dan Al2O3

Vitamin A (IU/100 g bahan)= x standar vitamin A x x Fp

Keterangan: fp = faktor pengenceran

. Filtrat siap diinjeksikan ke dalam sistem HPLC. Ekstrak yang berisi

vitamin A dapat dianalisis menggunakan HPLC. Sistem yang digunakan adalah

sebagai berikut:

Kolom : C-18

Eluent : Metanol : air (96 : 4)

Laju eluent : 1,0 ml/menit

Detektor : UV 340 nm

Perhitungan jumlah vitamin A:

2) Analisis vitamin B1 (tiamin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B1 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi

vitamin B1 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang

mengandung vitamin B1 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang

telah ditentukan.

a) Pembuatan larutan standar vitamin B1 1000 ppm.

Standar yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050

b) Ekstraksi

C selama 3 jam

ditimbang sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Asam

asetat 2% sebanyak 60 ml dan 20 ml etanol ditambahkan dan ditepatkan dengan

asam asetat 2%. Larutan dapat disimpan dalam kulkas selama satu bulan.

Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian contoh

0,5-2 g ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam

26

asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian

dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan diultrasonik selama 5 menit.

Metanol sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian

larutan ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan

disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang

digunakan adalah sebagai berikut:

Kolom : Bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent : metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit

Detektor : UV

Panjang gelombang : 246 nm

Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, inc)

Perhitungan kadar vitamin B1:

Vitamin B1 (mg/100 g bahan) =

3) Analisis vitamin B2 (riboflavin) (Roche 1991)

Analisis vitamin B2 yang digunakan memiliki prinsip, yaitu ekstraksi

vitamin B2 dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang

mengandung vitamin B2 disuntik ke kolom HPLC pada panjang gelombang yang

telah ditentukan.

a) Pembuatan larutan standar vitamin B2 200 ppm.

Standar yang telah ditimbang sebanyak 100 mg dimasukkan ke dalam labu

ukur 500 ml. Asam asetat 2% sebanyak 300 ml ditambahkan dan selanjutnya

dipanaskan di waterbath selama 20 menit, dikocok, lalu didinginkan dalam suhu

kamar. Metanol 125 ml ditambahkan dan ditepatkan dengan asam asetat 2%.

b) Ekstraksi

Sampel digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh, kemudian 0,5-2 g

contoh ditimbang dan dimasukkan dalam 100 ml labu volumetrik. Asam

asetat 2% ditambahkan sebanyak 60 ml dalam labu volumetrik, kemudian

dipanaskan selama 20 menit dalam waterbath dan di ultrasonic selama 5 menit.

Metanol 25 ml ditambahkan ke dalamnya setelah dingin, kemudian larutan

27

ditepatkan sampai volume 100 ml menggunakan asam asetat 2%. Larutan

disentrifuse dan supernatan dipisahkan untuk disuntik ke HPLC. Sistem yang

digunakan adalah sebagai berikut:

Kolom : bondapak C18 30 cm x 4 mm

Eluent : metanol : air (50 : 50)

Kecepatan aliran : 1,0 ml/menit

Detektor : UV

Panjang gelombang : 445 nm

Syringe filter : 0,45 µm fluorpore filter (millipore, Inc.)

Perhitungan kadar vitamin B2:

Vitamin B2 (mg/100 g bahan) =

4) Analisis vitamin C (Darryl et al. 1993)

Metode penetapan vitamin C dengan titrimetri. Prinsip penetapan

vitamin C yaitu melalui proses titrasi, larutan garam natrium dari

2,6 dichlorophenol indhopenol (larutan dye) akan mengoksidasi vitamin C

menjadi asam dehidroaskorbat. Larutan dye menyebabkan larutan titrasi berwarna

merah. Titik akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah jambu yang stabil

selama 15 detik. Kadar vitamin C dihitung dengan membandingkan volume

larutan dye yang diperlukan untuk titrasi contoh (bahan) terhadap volume larutan

dye yang diperlukan untuk titrasi larutan standar.

a) Pembuatan larutan contoh

Sampel ditimbang 10 g dan digerus dengan 10 g asam oksalat kristal di

dalam mortar dengan alat penggerus. Campuran bahan kemudian dimasukkan ke

dalam labu ukur 250 ml, labu ukur diisi dengan air suling hingga tanda tera dan

dikocok. Filtratnya disaring dan ditampung dalam erlenmeyer bersih dan kering,

lalu dipipet 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi

dengan larutan dye sampai warna merah jambu muda selama 15 detik.

b) Pembuatan larutan vitamin C

Vitamin C murni ditimbang 0,02 g dan ditambah asam oksalat kristal,

kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan air

28

suling sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet 10 ml dan dimasukkan ke

dalam erlenmeyer 50 ml untuk dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah

jambu muda, kemudian ditunggu selama 15 detik sampai warna tidak berubah.

Perhitungan kadar vitamin C adalah:

Vitamin C (mg/100 g bahan)

Keterangan: A = berat bahan (g) Fp = faktor pengencer V = ml larutan dye yang digunakan E = ekivalen vitamin C (0,0962)

3.4 Rancangan Percobaan Proksimat dan Vitamin

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menguji pengaruh metode

pengolahan terhadap kandungan proksimat dan vitamin adalah rancangan acak

lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 3 taraf (buah segar, selai pedada, dan sirup

pedada) untuk data proksimat dan vitamin. Data dianalisis dengan ANOVA

(Analysis Of Variant) menggunakan uji F, sebelum dilakukan uji F terlebih

dahulu diuji kenormalan data.

Uji kenormalan data menggunakan uji Kolmogrov Simirnov (Steel dan

Torrie 1993). Kurva normal yang dihasilkan pada uji Kolmogrov Simirnov

disertakan dengan nilai rata-rata dan standar deviasi (simpangan baku). Nilai rata-

rata menggambarkan posisi kurva sumbu X, sedangkan standar deviasi

menggambarkan sebaran varian. Koefisien keragaman dengan nilai dibawah

50 % (median) dinyatakan cukup baik karena dapat membuktikan pada tingkat

95 %, suatu data dapat menyebar normal pada:

x ‒ z α/2 x + z

Koefisien keragaman = x 100

α/2 (Walpole 1995)

Keterangan: x = rata-rata z = 1,96 µ = (1-α) 100 % = simpangan baku n = banyak data

Model rancangan analisis ANOVA (Analysis Of Variant) atau uji F adalah

sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993):

29

Yij = μ + τi + εij

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j (j=1,2) μ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1,2,3) ε ij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j

Hipotesa terhadap data hasil uji kandungan proksimat pada berbagai

pengolahan adalah sebagai berikut:

H0 = Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat. H1 = Pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan proksimat.

Hipotesa terhadap data hasil analisis vitamin pada berbagai pengolahan

adalah sebagai berikut:

H0 H

= Pengolahan tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin. 1

Duncan = tα/2; dbs

Keterangan :

KTS = Kuadrat tengah sisa dbs = Derajat bebas sisa

= Pengolahan memberikan pengaruh terhadap vitamin. Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

komposisi kimia dan vitamin, maka dilanjutkan dengan uji Duncan, dengan rumus

sebagai berikut:

r = Banyaknya ulangan

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Ukuran dan Berat Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Muara

Gembong, Bekasi, Jawa Barat. Buah pedada berbentuk bulat atau elips, kulit

luarnya berwarna hijau, dan bagian dasar dibungkus kelopak. Daging buah

tersebut berwarna putih dengan biji yang banyak dan berukuran kecil. Bagian

dalam buah pedada yang terdiri dari daging buah dan biji dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5 Daging dan biji buah pedada

Kulit buah pedada sangat sulit dipisahkan dari daging buah bila buah

tersebut masih mentah. Tekstur buah tersebut sangat lunak bila buah tersebut

sudah matang. Pengukuran terhadap ukuran dan penimbangan bobot buah pedada

diperoleh dari 30 sampel yang diambil secara acak (Lampiran 1). Hasil

pengukuran terhadap ukuran dan bobot buah pedada dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Ukuran dan berat buah pedada (Sonneratia caseolaris)

No Parameter Satuan Nilai 1 2

Diameter Berat

cm gram

6,05±0,50 52,15±2,04

Keterangan: Menggunakan sampel 30 buah pedada

Tabel 4 menunjukkan bahwa rata-rata diameter buah pedada

(Sonneratia caseolaris) adalah 6,05 cm dan rata-rata berat adalah 52,15 gram.

Menurut Ahmed et al. (2010) dalam penelitiannya tentang glukosa dan lemak

pada tikus setelah pemberian serbuk daun pedada, pohon pedada dapat tumbuh

hingga 15-20 meter, mempunyai daun berbentuk elips dan berwarna merah.

31

Buah pedada berbentuk bola, ujungnya bertangkai dan bagian dasarnya

terbungkus kelopak bunga. Buah pedada memiliki biji yang berjumlah 800-1200

dan diameter buah tersebut yaitu 6-8 cm (Noor et al. 2006).

4.2 Rendemen Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)

Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk

mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan

rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir dengan berat

awal proses. Semakin besar rendemen suatu bahan atau produk maka semakin

tinggi pula nilai ekonomisnya, begitu pula semakin kecil nilai rendemen produk

tersebut maka semakin rendah nilai ekonomis atau nilai keefektivitasannya.

Diagram pie pengukuran rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris) dapat

dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Rendemen buah pedada (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada utuh terdiri dari daging buah, biji, kelopak, dan kulit. Buah

pedada tersebut dipreparasi dengan memisahkan daging serta biji, kulit dan

kelopak. Daging serta biji, kulit dan kelopak yang telah terpisah ditimbang untuk

mengetahui nilai rendemen masing-masing.

Daging serta biji memiliki rendemen terbesar yaitu 73% (Gambar 6)

karena daging dan biji merupakan bagian buah yang paling banyak terdapat pada

buah pedada. Daging buah pedada juga memiliki manfaat yang lebih banyak

dibandingkan kulit dan kelopak. Manfaat daging buah pedada yaitu dagingnya

dapat dikonsumsi langsung atau dapat digunakan menjadi bahan baku produk

12 %

15 %

73 %

kelopak (g) kulit (g) daging + biji (g)

32

pangan. Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada

menyatakan bahwa buah pedada juga dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi

yang dimiliki.

Bagian lain dari buah pedada yaitu kelopak dan kulit. Rendemen kelopak

pada buah pedada yaitu 12% dari berat utuh buah pedada. Bentuk kelopak dari

buah pedada dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Bentuk kelopak buah pedada

Kelopak bunga yang menutupi bagian dasar buah pedada biasanya

berjumlah 5-8 helai. Kelopak bunga tersebut berwarna hijau di bagian luar dan

berwarna putih kekuningan di bagian dalamnya (Noor et al. 2006). Bentuk kulit

dari buah pedada dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Bentuk kulit buah pedada

Kulit buah pedada (Gambar 8) juga memiliki manfaat atau nilai gizi,

namun belum banyak penelitian atau informasi akan kandungan gizi pada kulit

buah tersebut. Bandarayanake (2002) dalam penelitiannya tentang komponen

bioaktif buah mangrove menyatakan bahwa kulit buah pedada mengandung tanin

yang berfungsi sebagai antioksidan. Tanin merupakan salah satu senyawa fenol

kompleks.

33

4.3 Uji Kesukaan Selai dan Sirup Pedada

Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian

sensorik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi suatu bahan. Penilaian

organoleptik membutuhkan panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu bahan

berdasarkan kesan subjektifnya masing-masing. Uji organoleptik dapat

menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah lebih dari 30 orang

(Kartika et al. 1988). Parameter yang diamati pada uji organoleptik untuk bahan

padat yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampakan, sedangkan untuk bahan

yang berbentuk cair yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan.

Menurut Hui (2006), parameter yang diamati untuk uji organoleptik pada bahan

yang berbentuk padat dan semipadat adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan

penampakan, sedangkan bahan berbentuk cairan diamati warna, rasa, aroma,

penampakan, dan kekentalan.

Salah satu cara pelaksanaan penilaian dengan skala kesukaan adalah

dengan skala verbal (hedonic rating test), misalnya berdasarkan tingkat skala

kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang dikehendaki dan dikodekan menurut skala numerik menurut tingkat

kesukaan (Soekarta 1985). Lembar penilaian uji kesukaan selai dan sirup dapat

dilihat pada Lampiran 2.

Selai dan sirup pedada yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji

kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih berjumlah 44 orang.

Ndabikunze et al. (2011) tentang produksi selai menggunakan tepung

Adansonia digitata sebagai pengganti pektin menyatakan bahwa uji kesukaan

merupakan salah satu uji sensorik yang dilakukan untuk menilai kesukaan panelis

terhadap suatu bahan atau produk.

4.3.1 Uji kesukaan selai pedada

Selai merupakan produk pangan yang biasanya digunakan sebagai

pelengkap roti. Basu dan Shivhare (2010) tentang reologi dan sensori selai

mangga menyatakan bahwa selai merupakan makanan semipadat yang dibuat

dengan memanaskan bubur buah dan gula, pektin, asam, dan bahan lainnya untuk

mendapatkan bentuk yang sesuai.

34

Uji kesukaan dilakukan terhadap selai pedada untuk mengetahui respon

penerimaan konsumen terhadap selai pedada. Data penilaian kesukaan panelis

pada selai pedada dapat dilihat pada Lampiran 3. Bentuk selai pedada dapat

dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Bentuk selai pedada

Gambar 9 menunjukkan bentuk selai pedada yang dihasilkan pada

penelitian ini. Selai pedada tersebut memiliki warna coklat gelap, dapat dioles di

atas roti, dan memiliki rasa manis namun masih terdapat rasa asam yang

merupakan rasa khas dari buah pedada. Aroma buah pedada juga tidak hilang

setelah menjadi selai pedada. Parameter yang diamati pada selai adalah warna,

rasa, aroma, tekstur, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-rata pengujian tiap

parameter dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan selai pedada

7,07

8,30

7,737,61

6,98

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

warna rasa aroma tekstur penampakan

nila

i rat

a-ra

ta p

enila

ian

parameter penilaian

35

Gambar 10 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap selai

pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai rasa selai pedada dengan nilai

rata-rata yang diberikan yaitu 8,30 dan parameter penampakan memiliki nilai rata-

rata paling rendah yaitu 6,98. Parameter terendah berikutnya yaitu warna 7,07.

Selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas khususnya warna dan

penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh warna yang terdapat

pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama sekali menentukan

kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.

Panelis menyatakan bahwa warna selai pedada terlalu gelap dan belum

begitu menarik. Warna pada selai pedada dapat disebabkan oleh campuran buah

yang dimasak terlalu lama sehingga warna cokelat yang dihasilkan kurang

menarik. Menurut Astawan et al. (2004) dalam penelitiannya tentang

pemanfaatan rumput laut pada selai dan dodol, produk yang diberi penambahan

gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu

reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan

memberi warna coklat pada produk pangan.

4.3.2 Uji kesukaan sirup pedada

Sirup merupakan cairan kental yang berasal dari campuran buah dan gula.

Menurut Matute et al. (2010) tentang karakteristik sirup buah, sirup diperoleh dari

pemanasan bubur buah dan penambahan gula. Data penilaian kesukaan panelis

pada sirup pedada dapat dilihat pada Lampiran 4. Bentuk sirup pedada dapat

dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11 Bentuk sirup pedada

36

Gambar 11 menunjukkan bentuk sirup pedada yang dihasilkan pada

penelitian ini. Sirup pedada tersebut memiliki warna coklat, berbentuk kental,

rasanya manis dan sedikit asam yang merupakan rasa khas dari buah pedada.

Rasa asam dan aroma khas buah pedada tidak hilang setelah diolah menjadi sirup

pedada.

Uji kesukaan dilakukan terhadap sirup pedada untuk mengetahui respon

penerimaan konsumen terhadap sirup pedada. Parameter yang diamati pada sirup

adalah warna, rasa, aroma, kekentalan, dan penampakan (Hui 2006). Nilai rata-

rata pengujian tiap parameter dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12 Histogram nilai rata-rata uji kesukaan sirup pedada

Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sirup

pedada yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma sirup pedada dengan nilai

rata-rata tertinggi yaitu 7,61 dan parameter warna memiliki nilai rata-rata paling

rendah yaitu 6,14. Parameter terendah berikutnya yaitu penampakan 6,59. Sirup

pedada sama halnya dengan selai pedada perlu dilakukan peningkatan kualitas

khususnya warna dan penampakan karena penampakan dapat dipengaruhi oleh

warna yang terdapat pada suatu bahan atau produk karena warna yang pertama

sekali menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu bahan atau produk.

Panelis menyatakan bahwa warna sirup pedada belum menarik dan masih

banyak endapan. Endapan dihasilkan dari bubur buah yang belum tersaring

sempurna, hal ini didukung oleh penelitian Guo et al. (2011) menyatakan bahwa

sirup akan menghasilkan endapan. Endapan dapat berasal dari bubur buah yang

6,14

7,39 7,61 7,416,59

0,001,002,003,004,005,006,007,008,00

warna rasa aroma kekentalan penampakan

nila

i rat

a-ra

ta p

enila

ian

parameter penilaian

37

tidak tersaring dengan halus sehingga bubur tersebut masih terdapat dalam

campuran yang akan digunakan pada pembuatan sirup. Warna dari suatu bahan

atau produk memegang peranan penting karena dapat memberi petunjuk mengenai

perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Warna

juga mempengaruhi kesukaan konsumen. Menurut Kopjar et al. (2009) pada

penelitiannya tentang selai strawberi, warna yang pertama sekali memberikan

pengaruh terhadap suatu produk untuk disukai atau tidak disukai.

4.4 Komposisi Kimia Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan

parameter yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan

dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau

produk adalah dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis

yang bertujuan untuk mengetahui persentase nutrient dalam bahan atau produk

pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar air, abu, protein, lemak,

dan karbohidrat (Afrianto dan Liviawaty 2005). Kadar karbohidrat buah pedada

diperoleh melalui perhitungan by difference. Perhitungan analisis proksimat

disajikan pada Lampiran 2 dan hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil analisis proksimat buah, selai, dan sirup pedada (n=2)

Komponen Buah pedada (%)

Selai pedada (%)

Sirup pedada (%)

Kadar air (bb) 84,76±0,10 31,07±2,01a 57,81±1,76b c Kadar abu (bk) 8,40±1,05 0,38±0,24a 0,41±0,22b Kadar lemak (bk)

b 4,82±0,88 1,81±0,06a 1,63±0,93 b

Kadar protein (bk) b

9,21±1,22 0,63±0,03a 0,23±0,08b Kadar karbohidrat (bk)

b 77,57±3,15 97,67±0,30 a 97,58±0,57 b b

Keterangan: 1) angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).

2) n = banyaknya ulangan pengujian.

Tabel 5 menunjukkan kandungan gizi buah pedada dan produk olahannya

yaitu selai dan sirup pedada. Data didapatkan melalui uji kenormalan galat

dengan menggunakan metode Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov

simirnov (Lampiran 10), semua perlakuan menghasilkan galat yang menyebar

normal sehingga dapat dilakukan analisis ragam dan jika F hitung > F tabel maka

38

dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui

pengaruh pengolahan terhadap komposisi proksimat buah pedada.

4.4.1 Kadar air

Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat

digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam

bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita

rasa makanan (Winarno 2008). Kadar air buah pedada dari hasil penelitian adalah

sebesar 84,76% (bb), nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

Febrianti (2010), yang menyatakan kadar air buah pedada sebesar 79,24% (bb).

Kadar air pada buah pedada pada penelitian ini hampir sama dengan buah-buahan

yang sudah diketahui seperti apel, jambu biji, jeruk, mangga kweni, nanas, dan

lemon yang berkisar antara 84,1-92,2 g (Tabel 1).

Hasil analisis ragam (Lampiran 11) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air buah

pedada. Histogram kadar air buah pedada dan produk olahannya disajikan pada

Gambar 13.

Gambar 13 Histogram kadar air buah pedada dan hasil olahannya (bb) ;

angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Hasil uji Duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa kadar air buah

pedada berbeda dengan kadar air selai dan sirup pedada, dan kadar air selai

84,76 (A)

31,07 (B)

57,81 (C)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

buah pedada selai pedada sirup pedada

%ka

dar

air

(BB

)

metode pengolahan

39

pedada berbeda dengan kadar air sirup pedada. Pengolahan menyebabkan

penurunan kadar air dengan persentase selai pedada sebesar 63,34% dan sirup

pedada sebesar 31,80%. Gambar 13 menunjukkan bahwa selai pedada

memberikan penurunan yang paling besar terhadap kadar air, hal ini disebabkan

oleh pemanasan pada buah yang menyebabkan air yang terdapat dalam bahan

mengalami penguapan. Ikeshita et al. (2010) tentang pemanasan pada buah

semangka menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan kadar air pada buah

yang diolah menurun. Pengolahan pada buah bertujuan untuk pengawetan buah

agar memiliki daya simpan yang lama dan pemanasan merupakan salah satu

proses pengawetan. Pemanasan dapat menguapkan air yang terdapat di dalam

bahan.

Penurunan kadar air juga disebabkan oleh penambahan gula pada

pembuatan selai dan sirup pedada. Gula memiliki sifat yaitu dapat mengikat air.

Ferreira et al. (2004) tentang sensori, mikroba, dan fisikokimia selai menyatakan

bahwa gula dapat mengikat air secara efisien sehingga penambahan gula pada

suatu produk dapat memberikan efek pengawetan.

Kadar air yang tinggi pada buah pedada menyebabkan buah tersebut cepat

mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri

berkembang biak. Triyono (2010) tentang pengaruh maltodekstrin terhadap

karakteristik flakes menyatakan bahwa peranan air dalam bahan pangan dapat

mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba,

aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik.

4.4.2 Kadar abu

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan

menunjukkan total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut.

Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk

mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan,

yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik atau air, sisanya terdiri dari unsur-

unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu

(Winarno 2008). Kadar abu buah pedada yaitu 1,28 % (bb), nilai ini lebih rendah

40

dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar

abu buah pedada sebesar 4,35% (bb).

Hasil analisis ragam (Lampiran 13) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu buah

pedada. Histogram kadar abu buah dan produk olahannya dapat dilihat pada

Gambar 14.

Gambar 14 Histogram kadar abu buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa kadar abu buah

pedada berbeda dengan kadar abu setelah pengolahan. Pengolahan menyebabkan

penurunan kadar abu terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata

95,3%, hal ini didukung oleh penelitian Kmiecik et al. (2000) tentang kadar abu

pada kacang menyatakan bahwa pemasakan secara signifikan menurunkan kadar

abu, fosfor, besi, kalsium, dan magnesium pada bahan.

4.4.3 Kadar lemak

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Winarno 2008).

Kandungan lemak buah pedada yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah

sebesar 0,74% (bb). Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian

8,4 (A)

0,38 (B) 0,41 (B)0123456789

buah pedada selai pedada sirup pedada

%ka

dar

abu

(BK

)

metode pengolahan

41

Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah pedada sebesar

0,89% (bb). Kadar lemak buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada apel jambu biji, jeruk,

mangga kweni, nanas, dan lemon (Tabel 1).

Hasil analisis ragam (Lampiran 15) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak buah

pedada. Histogram kadar lemak buah pedada disajikan pada Gambar 15.

Gambar 15 Histogram kadar lemak buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;

angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Pengolahan menyebabkan penurunan kadar lemak terhadap selai dan

sirup pedada dengan persentase rata-rata 64,31%, hal tersebut disebabkan oleh

penggunaan suhu tinggi pada buah pedada sehingga lemak pada bahan rusak.

Penguraian lemak dapat menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan.

Kerusakan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa

dan bau pada lemak yang bersangkutan (Winarno 2008).

4.4.4 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Protein adalah

sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang

tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008). Kadar protein buah

pedada segar yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebesar 1,40% (bb).

Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang

4,82 (A)

1,81 (B) 1,63 (B)

0

1

2

3

4

5

6

buah pedada selai pedada sirup pedadametode pengolahan

%ka

dar

lem

ak (B

K)

42

menyatakan bahwa kadar protein buah pedada yaitu sebesar 1,17% (bb). Kadar

protein buah pedada pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan kadar protein

yang terdapat pada apel, jambu biji, jeruk, nanas, dan lemon, namun lebih rendah

dibandingkan dengan mangga kwini (Tabel 1).

Hasil analisis ragam (Lampiran 16) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar protein

buah pedada. Histogram kadar protein dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16 Histogram kadar protein buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;

angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Hasil uji Duncan (Lampiran 17) menunjukkan bahwa kadar protein buah

pedada berbeda dengan kadar protein setelah diolah menjadi selai dan sirup

pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar protein terhadap selai dan

sirup pedada dengan persentase rata-rata 95,33%, hal tersebut disebabkan oleh

protein yang terdenaturasi. Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak

dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya.

Coimbra dan Jorge (2011) menyatakan bahwa pemanasan dapat merusak ikatan

hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar karena suhu tinggi dapat

meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Pemanasan

membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat air menurun

9,21 (A)

0,63 (B) 0,23 (B)0123456789

10

buah pedada selai pedada sirup pedadametode pengolahan

%ka

dar

prot

ein

(BK

)

43

dan adanya energi panas dapat mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen

pada struktur alami protein.

Denaturasi protein adalah perubahan susunan rantai polipeptida suatu

molekul protein yang disebabkan oleh adanya panas, pH, bahan kimia, mekanik

dan sebagainya. Pemanasan mampu memecah ikatan intramolekuler protein

seperti ikatan disulfida pada metionin, sistein, dan sistin (Winarno 2008).

4.4.5 Kadar karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh. Karbohidrat

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat di dalam tubuh berguna dalam

pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan

protein (Winarno 2008). Kadar karbohidrat buah pedada yang diperoleh dari

hasil penelitian ini adalah sebesar 11,82% (bb). Nilai ini lebih rendah

dibandingkan dengan penelitian Febrianti (2010) yang menyatakan bahwa kadar

karbohidrat buah pedada yaitu 14,35% (bb). Kadar karbohidrat buah pedada pada

penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah-buahan pada

Tabel 1 yang berkisar antara 8,2-14,9 g.

Hasil analisis ragam (Lampiran 18) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar

karbohidrat buah pedada. Histogram kadar karbohidrat dapat dilihat pada

Gambar 17.

Gambar 17 Histogram kadar karbohidrat buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

77,57 (A)97,67 (B) 97,58 (B)

020406080

100120

buah pedada selai pedada sirup pedadametode pengolahan

%ka

dar

karb

ohid

rat (

BK

)

44

Hasil uji Duncan (Lampiran 19) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat

buah pedada berbeda dengan kadar karbohidrat setelah diolah menjadi selai dan

sirup pedada. Pengolahan menyebabkan peningkatan karbohidrat terhadap selai

dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 25,86%. Peningkatan karbohidrat

juga disebabkan oleh penambahan gula pada proses pembuatan selai dan sirup

pedada. Gula merupakan salah satu karbohidrat. Al-Hooti et al. (2002) tentang

komposisi kimia dan mutu sirup menyatakan bahwa penambahan gula pada sirup

mempengaruhi kadar karbohidrat bahan. Batista et al. (2011) tentang nutrisi pada

kubis menyatakan bahwa gula merupakan karbohidrat sederhana.

4.5 Kandungan Vitamin Buah, Selai, dan Sirup Pedada

Vitamin merupakan mikronutrien organik esensial, karena vitamin

dibutuhkan pada diet manusia hanya dalam jumlah milligram atau mikrogram

perhari. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, karena vitamin bekerja

sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang

biasa disebut metabolisme (Harris dan Karnas 1989).

Vitamin larut lemak yang dianalisis pada buah pedada dan produk

olahannya adalah vitamin A, sedangkan vitamin larut air yang dianalisis yaitu

vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Hasil analisis vitamin pada buah pedada

dan hasil olahannya disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Hasil Analisis vitamin buah pedada dan hasil olahannya (n=2)

Komponen (basis kering) Buah pedada Selai pedada Sirup pedada Vitamin A (IU/100 g) Vitamin B1 (mg/100 g) Vitamin B2 (mg/100 g) Vitamin C (mg/100 g)

221,97 a 5,04 a 7,65 a 56,74

25,17

a

b 4,20a 1,94 b 12,20

12,77

b

b 6,72 a 1,12 b 17,08 b

Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).

n = banyaknya ulangan pengujian.

Tabel 6 menunjukkan kandungan vitamin buah, selai dan sirup pedada.

Data didapatkan melalui uji kenormalan galat dengan menggunakan metode

Kolmogrov simirnov. Berdasarkan uji Kolmogrov simirnov (Lampiran 24), semua

perlakuan menghasilkan galat yang menyebar normal sehingga dapat dilakukan

analsisi ragam dan jika F hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

45

Uji Duncan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap vitamin

buah pedada.

4.5.1 Vitamin A

Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagian besar

sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan

nabati. Vitamin A dalam bentuk retinol terdapat di dalam pangan hewani,

sedangkan beta karoten yang disebut prekursor tersedia di dalam pangan nabati

(Devi 2010). Hasil analisis ragam (Lampiran 25) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar

vitamin A buah pedada. Histogram kadar vitamin A disajikan pada Gambar 18.

Gambar 18 Histogram kadar vitamin A buah pedada dan hasil olahannya (bk); angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Gambar 18 menunjukkan penurunan kadar vitamin A pada buah pedada

yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan

kadar vitamin A terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata

91,46%, hal ini didukung oleh penelitian Baiyeri et al. (2011) tentang kematangan

dan metode pemasakan pada pisang raja menyatakan bahwa beta karoten pada

buah menurun setelah mengalami proses pemasakan hingga mendidih.

Englberger et al. (2009) tentang karoten pada buah pir bahwa preparasi sampel

dan penyimpanan mempengaruhi kadar karoten.

221,97 (A)

25,17 (B) 12,77 (B)0

50

100

150

200

250

buah pedada selai pedada sirup pedada

kada

r vit

amin

A (I

U/1

00g)

metode pengolahan

46

4.5.2 Vitamin B1

Vitamin B1 adalah salah satu vitamin larut air yang biasa disebut dengan

tiamin. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B1 adalah vitamin yang

sangat labil dan tidak tahan panas bila dalam kondisi basa. Hasil analisis ragam

(Lampiran 26) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pengolahan

tidak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin B1 buah pedada. Histogram

kadar vitamin B1 buah pedada dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19 Histogram kadar vitamin B1 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Gambar 19 menunjukkan kadar vitamin B1 pada buah pedada, selai dan

sirup pedada. Pengolahan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap

kadar vitamin B1 buah pedada, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan

Godoy (2008) tentang vitamin B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin

B1 merupakan vitamin yang agak stabil dan suhu tidak terlalu berpengaruh.

Arab et al. (2004) tentang vitamin B1 pada makanan menyatakan bahwa

penyimpanan dan pengolahan, pengumpulan sampel dan pemasakan dapat

mempengaruhi analisis thiamin. Kumar dan Aalbersberg (2006) tentang nutrisi

makanan juga menyatakan bahwa tiamin sangat mudah rusak tergantung

banyaknya air yang digunakan.

5,04 (A)

4,20 (A)

6,2 0(A)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

buah pedada selai pedada sirup pedada

metode pengolahan

kada

r vit

amin

B1

(mg/

100g

)

47

4.5.3 Vitamin B2

Vitamin B2 atau yang sering disebut dengan riboflavin merupakan salah

satu vitamin yang larut dalam air. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009), vitamin B2

merupakan salah satu vitamin larut air yang relatif stabil, tahan terhadap asam,

panas, dan oksidasi, namun tidak stabil bila dalam keadaan basa dan adanya

cahaya. Hasil analisis ragam (Lampiran 27) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin

B2 buah pedada. Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya

dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20 Histogram kadar vitamin B2 buah pedada dan hasil olahannya (bk) ; angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Gambar 20 menunjukkan penurunan kadar vitamin B2 pada buah pedada

yang disebabkan oleh adanya pengolahan. Pengolahan menyebabkan penurunan

kadar vitamin B2 terhadap selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata

80%, hal ini didukung oleh penelitian Furlani dan Godoy (2008) tentang vitamin

B1 dan B2 pada jamur menyatakan bahwa vitamin B2 merupakan vitamin yang

relatif stabil, dan pemasakan bahan dapat menurunkan kadar vitamin pada bahan

tersebut.

7,65 (A)

1,94 (B)1,12 (B)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

buah pedada selai pedada sirup pedada

kada

r vit

amin

B2

(mg/

100g

)

metode pengolahan

48

4.5.4 Vitamin C

Vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air dan sangat

labil. Vitamin ini sering disebut dengan asam askorbat dan merupakan turunan

heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan

monosakarida (Almatsier 2004).

Hasil analisis ragam (Lampiran 28) pada tingkat kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C

buah pedada. Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya dapat

dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21 Histogram kadar vitamin C buah pedada dan hasil olahannya (bk) ;

angka-angka yang diikuti huruf yang beda menunjukkan beda nyata (p<0,05).

Hasil uji Duncan (Lampiran 29) menunjukkan bahwa kadar vitamin C

buah pedada berbeda dengan kadar vitamin C setelah diolah menjadi selai dan

sirup pedada. Pengolahan menyebabkan penurunan kadar vitamin C terhadap

selai dan sirup pedada dengan persentase rata-rata 74,2%, hal ini didukung oleh

penelitian Begum et al. (2009) tentang pengaruh suhu dan penyimpanan pada

kandungan vitamin C buah jeruk juga menyatakan bahwa panas, air, udara,

cahaya, dan penyimpanan dapat merusak vitamin C. Banyaknya air secara

signifikan tidak mempengaruhi vitamin C., namun suhu pemasakan secara

signifikan mempengaruhi vitamin C.

56,74 (A)

12,20 (B)17,08 (B)

0

10

20

30

40

50

60

buah pedada selai pedada sirup pedada

kada

r vit

amin

C (m

g/10

0g)

metode pengolahan

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Buah pedada merupakan buah mangrove berbentuk bulat dengan rata-rata

diameter 6,05 cm dan berat 52,15 g. Rendemen yang tertinggi pada buah pedada

(Sonneratia caseolaris) adalah 73%, kulit 15%, dan kelopak 12%. Kadar air,

kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein buah pedada menurun setelah diolah

menjadi selai dan sirup pedada. Kadar karbohidrat buah pedada meningkat

setelah diolah menjadi selai dan sirup pedada.

Nilai rata-rata kesukaan panelis tertinggi yaitu rasa pada selai pedada dan

aroma pada sirup pedada. Nilai rata-rata terendah yaitu penampakan pada selai

pedada dan warna pada sirup pedada.

Kandungan vitamin pada buah, selai, dan sirup pedada dihitung

berdasarkan basis kering. Buah pedada memiliki kandungan vitamin A sebesar

221,97 IU/100g dan menurun setelah pengolahan yaitu pada selai pedada sebesar

25,17 IU/100g dan pada sirup pedada sebesar 12,77 IU/100g. Pengolahan tidak

memberikan pengaruh signifikan terhadap kandungan vitamin B1 buah pedada.

Kandungan vitamin B2 buah pedada sebesar 7,65 mg/100g dan menurun setelah

pengolahan menjadi selai dan sirup pedada yaitu masing-masing sebesar

1,94 mg/100g dan 1,12 mg/100g. Kandungan vitamin C buah pedada sebesar

56,74 mg/100g dan menurun setelah menjadi selai dan sirup pedada yaitu

12,20 mg/100g dan 17,08 mg/100g.

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu

ditingkatkan kualitas produk selai dan sirup pedada sehingga menghasilkan warna

dan penampakan yang lebih baik dan menarik dan dapat dilakukan pengolahan

buah pedada atau buah mangrove lainnya menjadi produk pangan lainnya.

Komponen gizi yang terdapat pada kulit dan kelopak sebaiknya juga perlu

dianalisis sehingga lebih dapat diketahui manfaat semua bagian buah pedada.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E, Liviawaty E. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Ahmed R, Moushumi SJ, Ahmed H, Ali M, Haq WM, Jahan R, Rahmatullah M. 2010. Serum glucose and lipid profiles in rats following administration of Sonneratia caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae) leaf powder in diet. Advances in Natural and Applied Sciences 4(2):171-173.

Al-Hooti SN, Sidhu JS, Al-Saqer JM, Al-Othman A. 2002. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chemistry 79(1):215-220.

Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.

Apriani RRN, Setyadjit, Arpah M. 2011. Karakterisasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas. Jurnal Ilmiah dan Penelitian 1(1):1-4.

Arab AEE, Ali M, Hussein L. 2004. Vitamin B1 profile of the Egyptian core foods and adequacy of intake. Journal of Food Composition and Analysis 17(1):81-97.

Assuncao RB, Mercadante AZ. 2003. Carotenoids and ascorbic acid composition from commercial products of cashew apple (Anacardium occidentale L.). Journal of Food Composition and Analysis 16(6):647-657.

Astawan M, Koswara S, Herdiani F. 2004. Pemanfaatan rumput laut (Euchema cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pangan pada selai dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15(1):61-69.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sirup Buah. SNI 01-12984-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah. SNI 01-3746-2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Baiyeri KP, Aba SC, Otitoju GT, Mbah OB. 2011. The effects of ripening and cooking method on mineral and proximate composition of plantain (Musa sp. AAB cv. ‘Agbagba’) fruit pulp. African Journal of Biotechnology 10(36):6979-6984.

51

Bandarayanake. 2002. Bioactivities, bioactive compounds and chemical constituents of mangrove plants. Kluwer Academic Publishers, Ecology of mangrove plant 10(2):421-452.

Basu S, Shivhare US. 2010. Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering 100(2):357-365.

Batista C, Barros L, Carvalho AM, Ferreira ICFR. 2011. Nutritional and nutraceutical potential of rape (Brassica napus L. var. napus) and “tronchuda” cabbage (Brassica oleraceae L. var. costata) inflorescences. Food and Chemical Toxicology 49(6):1208-1214.

Begum SA, Faiaz M, Ahmed, Rahman MM. 2009. Effect of cooking temperature and storage period on preservation of water soluble vitamin C content in Citrus macroptera and Moringa oleifera lunk. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(3):255-261.

Beltran G, Jimenez A, Rio CD, Sanchez S, Martinez L, Uceda M, Aguilera MP. 2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and genetic factors. Journal of Food Composition and Analysis 23(6):633-639.

Chen L, Zan Q, Li Mingguang, Shen J, Liao W. 2009. Litter dynamics and forest structure of the introduced Sonneratia caseolaris mangrove forest in Shenzhen, China. Estuarine, Coastal and Shelf Science 85(2):241-246.

Coimbra MC, Jorge N. 2011. Proximate composition of guariroba (Syagrus oleracea), jeriva (Syagrus romanzoffiana), and macauba (Acrocomia aculeata) palm fruits. Rod Researc International 44(1):2139-2142.

Darryl M, Sullivan D, Carpenter E. 1993. Methods of Analysis for Nutrition Labelino. AOAC international.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Devi N. 2010. Nutrition and Food. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.

Dismore ML, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Peterson JW, Booth SL. 2003. Vitamin K content of nuts and fruits in the US diet. Journal of The American Dietetic Association 103(12):1650-1652.

Englberger L, Schierle J, Hofmann P, Lorens A, Albert K, Levendusky A, Paul Y, Lickaneth E, Elymore A, Maddison M, Debrum I, Nemra J, Alfred J, Velde NV, Kraemer K. 2009. Carotenoid and vitamin content of Micronesian atoll foods: Pandanus (Pandanus tectorius) and garlic pear (Crataeva speciosa) fruit. Journal of Food Composition and Analysis 22(1):1-8.

52

Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Food Chemistry 115(2):419-422.

Febrianti F. 2010. Kandungan Total Fenol, Komponen Bioaktif dan Aktivitas Antioksidan Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Ferreira IMPLVO, Pestana N, Alves MR, Mota FJM, Reu C, Cunha S, Oliveira MBPP. 2004. Quince jam quality: microbiological, physicochemical, and sensory evaluation. Food Control 15(4):291-295.

Furlani RPZ, Godoy HT. 2008. Vitamins B1 and B2 contents in cultivated mushrooms. Food Chemistry 106(2):816-819.

Ghalib RM, Hashim R, Sulaiman O, Awaluddin MFB, Mehdi SH, Kawamura F. 2011. Fingerprint chematoxonomic GC_TOFMS profile of wood and bark of mangrove tree Sonneratia caseolaris (L.) Engl. Journal of Saudi Chemical Society 15(3):229-237.

Guo W, Liu Y, Zhu X, Wang S. 2011. Dielectrical properties of honey adulterated with sucrose syrup. Journal of Food Engineering 107(1):1-7

Harris RS, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Achmadi S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB.

Helmiyesi, Hastuti RB, Prihastanti E. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2):33-37.

Hui YH. 2006. Food Science, Technology, and Engineering. Boca Raton: CRC Press.

Ikeshita Y, Kanamori Y, Fukuoka N, Matsumoto J, Kano Y. 2010. Early cell enlargement by night-time heating of fruit produce watermelon fruit (Citrullus lanatus Matsum, et Nakai) with high sucrose content. Scientia Horticulturae 126(1):8-12.

Irawan MA. 2007. Polton sports science and performance lab. http://ppsplab.com/journal/03 [25 Agustus 2011].

Javanmard M, Endan J. 2010. A survey of rheological properties of fruit jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications 1(1):31-37.

Karminarsih E. 2007. Pemanfaatan ekosistem mangrove bagi minimasi dampak bencana di wilayah pesisir. Jurnal Manajemen Hutan 13(3):182-187.

53

Kartika, Bambang, Hastuti P, Supartono W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Kmiecik W, Lisiewska Z, Jaworska G. 2000. Content of ash component in the fresh and preserved broad bean (Vicia faba v major). Journal of Food Composition and Analysis 13(6):905-914.

Kopjar M, Pilizota V, Tiban NN, Subaric D, Babic J, Ackar D, Sajdl M. 2009. Strawberry jams: Influence of different pectins on colour and textural properties. Czech Journal Food Science 27(1):20-28.

Kumar S, Aalbersberg. 2006. Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking: 2. vitamins. Journal of Food Composition and Analysis 19(4):311-320.

Kusmana C, Dodi S, Nyoto S, Rinekso S. 2008. Ekologi tumbuhan pedada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara Angke Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta. Jurnal KKMN 54(8):1-4.

Lebiedzinska A, Szefer P. 2006. Vitamins B in grain and cereal-grain food, soy-products and seeds. Food Chemistry 95(1):116-122.

Margono, Suryati D, Hartinah S. 2010. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI.

Massot C, Genard M, Stevens R, Gautier H. 2010. Fluctuations in sugar content are not determinant in explaining variations in vitamin C in tomato fruit. Plant Physiology and Biochemistry 48(9):751-757.

Matute AIR, Soria AC, Sanz ML, Castro IM. 2010. Characterization of traditional Spanish edible plant syrups based on carbohydrate GC-MS analysis. Journal of Food Composition and Analysis 23(3):260-263.

Minqing T, Haofu D, Xiaoming L, Bingui W. 2009. Chemical constituents of marine medicinal mangrove plant Sonneratia caseolaris 27(2):288-296.

Nagelkerken I, Blaber SJM, Bouillon S, Green P, Haywood M, Kirton LG, Meynecke JO, Pawlik J, Penrose HM, Sasekumar A, Somerfield PJ. 2008. The habitat function of mangroves for terrestrial and marine fauna: a review. Aquatic Botany 89(2):155-185.

Ndabikunze BK, Masambu BN, Tiisekwa BPM, Zacharia IZ. 2011. The production of jam from indigenous fruits using baobab (Adansonia digitata L.) powder as a subtitute for commercial pectin. African Journal of Food Science 5(3):168-175.

Noor YR, Khazali M, Suryadiputra INN. 2006. Panduan Pengenalan Mangrove di Indonesia. Bogor: PHKA/WI-IP.

54

Parnata AS, Artianingsih S. 2010. Meningkatkan Hasil Panen dengan Pupuk Organik. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.

Peteros NP, Uy MM. 2010. Antioxidant and cytotoxic activities and phytochemical screening of four Philippine medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research 4(5):407-414.

Roche. 1991. Analytical Methods for Vitamin in Food/Pharma premixes. New York: Open University Press, Inc.

Santoso N, Kusmana C, Sudarma D, Sukmadi R. 2008. Ekologi tumbuhan pidada (Sonneratia caseolaris (L) Engler 1987) pada kawasan Muara Angke propinsi daerah khusus ibu kota Jakarta. Jurnal KKMN

Varghese JK, Belzik N, Nisha AR, Resmi S, Silvipriya KS. 2010. Pharmacognostical and phytochemical studies of a mangrove (Sonneratia caseolaris) from Kochi of Kerala State in India. Journal of Pharmacy research 3(11):2625-2627.

. Jakarta, 5 September 2008.

Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Slamet DS. 1990. Pedoman Analisis Zat Gizi Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat penelitian dan pengembangan Gizi. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Soekarta ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta: Bhratara Karya Aksrara.

Sospenda I, Rubert J, Soriano JM, Manes J. 2011. Incidence of microorganisms from fresh orange juice processed by squeezing machines. Rood Control 23(1):282-285

Steel RGD, Torie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. Ed ke-3. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure of Statistics.

Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N. 2010. Pengaruh penambahan karboksi metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1):34-40.

Triyono A. 2010. Pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” 6:1-7.

55

Walpole RE. 1995. Pengantar Statistika. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.

Wu SB, Wen Y, Li XW, Zhao Y, Zhao Z, Hu JF. 2009. Chemical constituents from the fruits of Sonneratia caseolaris and Sonneratia ovata (Sonneratiaceae). Biochemical Systematic and Ecology 37(1):1-5.

Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.

Yuliani HR. 2011. Karakterisasi selai tempurung kelapa muda. Prodiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 22 Februari 2011.

LAMPIRAN

57

Lampiran 1 Data pengukuran diameter dan berat buah pedada

No. diameter buah pedada (cm) berat buah pedada (g)

1 7,1 55,78 2 6,3 53,09 3 6 50,09 4 6,3 54,48 5 6,3 52,78 6 6,1 48,99 7 5,6 52,79 8 6,1 52,83 9 6 52,74

10 5,5 49,15 11 6,6 52,10 12 5,8 54,45 13 5,4 49,09 14 5,8 50,17 15 6,7 51,74 16 6 53,04 17 5,7 50,21 18 6,2 50,74 19 6,6 55,09 20 5,7 52,71 21 7,1 52,54 22 6 48,73 23 5,4 55,64 24 5,3 51,98 25 5,4 53,04 26 6,6 51,91 27 6 55,02 28 5,4 48,99 29 5,8 52,81 30 6,7 51,02

Rata-rata 6,05 52,15 Stdandar deviasi 0,50 2,04

58

Lampiran 2 Lembar penilaian uji kesukaan pada selai dan sirup pedada

Lembar Penilaian Uji Kesukaan Form : Produk selai dan sirup buah pedada (Sonneratia caseolaris) Nama Panelis : Tanggal pngujian : Jenis kelamin : Umur : Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda √ pada

pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda

a. Selai pedada (Sonneratia caseolaris)

Penilaian parameter warna rasa aroma tekstur penampakan

Sangat suka (9) Suka (8) Agak suka (7) Netral (6) Agak tidak suka (5) Tidak suka (4) Sangat tidak suka (3)

Saran : ………………………………………………………………………… b. Sirup pedada (Sonneratia caseolaris)

Penilaian parameter warna rasa aroma kekentalan penampakan

Sangat suka (9) Suka (8) Agak suka (7) Netral (6) Agak tidak suka (5) Tidak suka (4) Sangat tidak suka (3)

Saran : …………………………………………………………………………….

59

Lampiran 3 Data penilaian kesukaan panelis pada selai pedada

panelis warna rasa aroma tekstur kenampakan 1 7 8 8 8 7 2 7 8 8 8 7 3 7 9 9 9 8 4 7 7 7 7 7 5 8 8 7 8 5 6 7 9 8 8 7 7 7 8 8 8 7 8 7 9 9 9 5 9 7 9 8 8 8 10 9 9 7 7 8 11 6 8 8 8 6 12 7 9 7 7 7 13 8 9 9 8 7 14 8 8 8 8 8 15 6 7 7 6 6 16 7 7 7 7 7 17 6 6 6 6 6 18 5 6 6 6 6 19 6 6 6 6 6 20 7 8 7 8 9 21 8 9 9 8 8 22 7 9 9 8 8 23 8 8 8 8 7 24 7 9 9 8 7 25 8 9 8 8 8 26 9 8 8 8 8 27 6 9 8 9 6 28 7 8 6 6 6 29 5 9 9 7 7 30 6 7 7 6 6 31 7 8 7 8 7 32 8 9 8 8 8 33 7 9 9 8 7 34 7 8 6 7 6 35 7 9 9 9 7 36 6 8 8 9 7 37 8 9 8 8 8 38 8 9 8 9 8 39 7 9 7 7 7 40 8 9 8 8 6 41 6 8 7 6 6

60

42 6 9 7 6 6 43 8 9 8 8 8 44 8 9 9 8 8

Rata-rata 7,07 8,30 7,73 7,61 6,98 Std. deviasi 0,93 0,90 0,95 0,95 0,93

Lampiran 4 Data penilaian kesukaan panelis pada sirup pedada

panelis warna rasa aroma kekentalan penampakan 1 7 8 9 9 7 2 7 8 8 8 7 3 5 6 7 7 6 4 7 6 6 7 6 5 6 7 7 9 6 6 8 9 8 8 7 7 7 8 9 9 7 8 7 9 9 8 8 9 6 8 9 9 8 10 6 8 8 8 6 11 7 7 8 5 7 12 5 7 8 8 6 13 6 6 6 6 6 14 5 5 6 6 5 15 5 7 6 6 6 16 6 7 6 7 6 17 6 8 7 8 6 18 8 9 9 9 8 19 5 7 7 8 6 20 6 8 8 8 7 21 5 6 7 7 6 22 6 8 9 8 6 23 6 9 9 9 8 24 6 6 7 7 6 25 5 6 6 6 5 26 5 6 8 6 6 27 5 6 6 5 6 28 6 7 9 6 6 29 5 7 7 7 7 30 6 7 6 6 6 31 7 8 8 8 7 32 7 6 8 8 7 33 5 6 7 7 6

61

34 6 7 7 7 6 35 6 8 9 8 8 36 6 9 8 8 7 37 6 9 9 9 7 38 6 7 8 8 7 39 8 9 8 8 8 40 6 7 7 7 6 41 7 9 8 8 7 42 6 9 9 9 7 43 9 9 8 6 8 44 5 6 6 5 6

Rata-rata 6,14 7,39 7,61 7,41 6,59 Std. deviasi 0,98 1,17 1,08 1,19 0,82

Lampiran 5 Analisis kadar air buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar air (bb) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

84,83 84,69 29,64 32,49 56,57 59,06

84,76

31,07

57,81

Lampiran 6 Analisis kadar abu buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar abu (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

7,67 9,14 0,55 0,21 0,26 0,57

8,40

0,38

0,41

62

Lampiran 7 Analisis kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar lemak (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

4,20 5,44 1,85 1,77 2,29 0,97

4,82

1,81

1,63

Lampiran 8 Analisis kadar protein buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar protein (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

8,34 10,07 0,65 0,61 0,17 0,29

9,21

0,63

0,23

Lampiran 9 Analisis kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar karbohidrat (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

79,79 75,34 97,46 97,89 97,18 97,98

77,57

97,67

97,58

63

Lampiran 10 Grafik uji kenormalan galat proksimat

Hipotesis: H0 = Galat menyebar normal H1 = Galat tidak menyebar normal

120100806040200

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kadar air

Pe

rce

nt

Mean 57.88StDev 24.04N 6KS 0.201P-Value >0.150

Probability Plot of kadar airNormal

2.01.51.00.50.0-0.5-1.0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kadar abu

Perc

ent

Mean 0.57StDev 0.5631N 6KS 0.299P-Value 0.091

Probability Plot of kadar abuNormal

= StDev X 100% Mean = 24,04 X 100% 57,88 = 41,53%

= StDev X 100% Mean = 0,5631 X 100% 0,57 = 98,79%

64

1.81.61.41.21.00.80.60.40.20.0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kadar lemak

Perc

ent

Mean 0.875StDev 0.3690N 6KS 0.137P-Value >0.150

Probability Plot of kadar lemakNormal

1.00.50.0-0.5-1.0-1.5-2.0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kadar protein

Perc

ent

Mean -0.5603StDev 0.5588N 6KS 0.280P-Value 0.144

Probability Plot of kadar proteinNormal

= StDev X 100% Mean = 0,3690X 100% 0,875 = 42,17%

= StDev X 100% Mean = 0,5588X 100% -0,5603 = -99,73%

65

1007550250

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

kadar karbohidrat

Perc

ent

Mean 40.12StDev 24.86N 6KS 0.204P-Value >0.150

Probability Plot of kadar karbohidratNormal

Lampiran 11 Analisis ragam kadar air buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 2883,17 1441,58 603,08 0,00 Galat 3 7,17 2,39 Total 5 2890,34

Lampiran 12 hasil uji Duncan kadar air

Perlakuan N α= 0,05

1 2 3

Selai pedada 2 31,07

Sirup pedada 2

57,82

Buah pedada 2

84,76

Lampiran 13 Analisis ragam kadar abu buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 85,49 42,75 108,10 0,00 Galat 3 1,19 0,40 Total 5 86,68

= StDev X 100% Mean = 24,86X 100% 40,12 = 61,96%

66

Lampiran 14 Hasil uji Duncan kadar abu

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 0,38 Sirup pedada 2 0,42 Buah pedada 2

8,41

Lampiran 15 Analisis ragam kadar lemak buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 12,85 6,42 11,73 0,04 Galat 3 1,64 0,55 Total 5 14,49

Lampiran 16 Hasil uji Duncan kadar lemak

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 1,81 Sirup pedada 2 1,63 Buah pedada 2

4,82

Lampiran 17 Analisis ragam kadar protein buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 102,83 51,41 102,52 0,00 Galat 3 1,50 0,50 Total 5 104,33

67

Lampiran 18 Hasil uji Duncan kadar protein

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 0,23 Sirup pedada 2 0,63 Buah pedada 2

9,21

Lampiran 19 Analisis ragam kadar karbohidrat buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 536,68 268,34 78,05 0,00 Galat 3 10,31 3,44 Total 5 545,99

Lampiran 20 Hasil uji Duncan kadar karbohidrat

Perlakuan N α= .05

1 2

Selai pedada 2

97,67 Sirup pedada 2

97,68

Buah pedada 2 77,57

Lampiran 21 Analisis kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin A (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

57,82 386,11 32,14 18,21 8,97 16,57

221,97 25,17 12,77

68

Lampiran 22 Analisis kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin B1 (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

10,08 0 0 8,39 6,56 6,88

5,04 4,20 6,72

Lampiran 23 Analisis kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin B2 (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

1,92 13,38 3,36 0,53 0,30 1,93

7,65 1,94 1,12

Lampiran 24 Analisis kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

Perlakuan % Kadar vitamin C (bk) % Rata-rata Buah Pedada 1 Buah Pedada 2 Selai Pedada 1 Selai Pedada 2 Sirup Pedada 1 Sirup Pedada 2

53,86 59,62 11,60 12,80 16,56 17,59

56,74 12,20 17,08

69

Lampiran 25 Grafik uji kenormalan galat vitamin

Hipotesis: H0 = Galat menyebar normal H1 = Galat tidak menyebar normal

3.02.52.01.51.00.50.0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

vitamin A

Perc

ent

Mean 1.548StDev 0.5782N 6KS 0.195P-Value >0.150

Probability Plot of vitamin ANormal

151050-5

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

vitamin B1

Perc

ent

Mean 5.318StDev 4.305N 6KS 0.280P-Value 0.144

Probability Plot of vitamin B1Normal

= StDev X 100% Mean = 0,5782X 100% 1,548 = 37,35%

= StDev X 100% Mean = 4,305X 100% 5,318 = 80,95%

70

1.51.00.50.0-0.5-1.0

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

vitamin B2

Perc

ent

Mean 0.2375StDev 0.5856N 6KS 0.198P-Value >0.150

Probability Plot of vitamin B2Normal

2.252.001.751.501.251.000.750.50

99

95

90

80

70

60504030

20

10

5

1

vitamin C

Perc

ent

Mean 1.357StDev 0.3145N 6KS 0.306P-Value 0.079

Probability Plot of vitamin CNormal

= StDev X 100% Mean = 0,5856X 100% 0,2375 = 246,57%

= StDev X 100% Mean = 0,3145X 100% 1,357 = 23,18%

71

Lampiran 26 Analisis ragam kadar vitamin A buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 55097,864 27548,932 1,530 0,348 Galat 3 54016,347 18005,449 Total 5 109114,211

Lampiran 27 Hasil uji Duncan kadar vitamin A

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 25,17 Sirup pedada 2 12,77 Buah pedada 2

221,97

Lampiran 28 Analisis ragam kadar vitamin B1 buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 6,608 3,304 0,115 0,895 Galat 3 86,050 28,683 Total 5 92,658 Lampiran 29 Analisis ragam kadar vitamin B2 buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 50,628 25,314 1,070 0,446 Galat 3 70,999 23,666 Total 5 121,627

72

Lampiran 30 Hasil uji Duncan kadar vitamin B2

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 1,94 Sirup pedada 2 1,12 Buah pedada 2

7,65

Lampiran 31 Analisis ragam kadar vitamin C buah, selai, dan sirup pedada

Db (derajat bebas)

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung Signifikan

Perlakuan 2 2387,260 1193,630 200,731 0,001 Galat 3 17,839 5,946 Total 5 2405,099

Lampiran 32 Hasil uji Duncan kadar vitamin C

Perlakuan N α= 0,05

1 2

Selai pedada 2 12,2 Sirup pedada 2 17,08 Buah pedada 2

56,74