http://www.globefish.org/upl/Nutrition/Manual%20b

uenas%20practicas%20higienico%20sanitarias.pdf

Stella Pórtela

Shakira Forero

John Arismendy

Sin importar su especie losproductos pesqueros yacuícolas son consideradosalimentos perecederos. Deahí la importancia de labuenas practicas demanufactura ya que hoy endía se exigen frescos y decalidad.

http://2.bp.blogspot.com/_zjEni4WS4HU/Srm-9TQpSQI/AAAAAAAADys/2X-_S9Sh3hg/s400/Cynotilapia%2520Afra%2520Jalo%2520Reef%2520F0%5B1%5D.jpg

Apto para todas las

edades.

Previene enfermedades.

Rico en proteínas.

Fuente de minerales.

Se recomienda su

consumo 2 veces a la

semana.

Protege el corazón y las

arterias.

Fortalece huesos.

Regula la tensión arterial.

Acción antiinflamatoria.

Contribuye a prevenir el

bocio.

Crecimiento y desarrollo.http://saluddevida.com/wp-

content/uploads/2014/04/pescado.jpg

El pescado fresco es aquel que se

mantiene en las condicionesadecuadas de temperatura para

retrasar el proceso de

descomposición.

VS

http://us.123rf.com/400wm/400/400/violetkaipa/violetkaipa1008/violetkaipa100800009/7545290-pescado-podrido-en-el-resort-despues-el-blanco.jpg

Cuerpo blando.

Escamas se

desprenden con

facilidad.

Agallas secas y

grisáceas.

Abdomen hinchado y

deformado.

Piel pálida y arrugada.

Secreciones viscosas.

http://www.queserialaantigua.com/blog/wp-

content/uploads/2012/05/pescado.gif

El hielo transmite frio cuando se

pone en contacto con el pescado,

para ello debemos tratar que todo

el pescado tenga hielo y que este

toque el pescado.

Al derretirse el hielo produce un

efecto de lavado, sobre la

superficie del pescado.

Se emplea para describir ciertos estados o

etapas luego de su muerte.

Estas etapas tienen diferente significado para la

preparación posterior del pescado y hacer

variar la aceptabilidad por parte del

consumidor.

Es la que sucede

inmediatamente a la

muerte del pescado,

encontrando una textura

FLEXIBLE y ELASTICA. El

pescado permanece

relajado.

Luego de unas horas de la

etapa anterior, el músculo secontrae, dando al pescado

un aspecto RÍGIDO, DURO e

INFLEXIBLE. Manteniéndose

así por espacio de uno o más

días.

También llamada de

resolución del rigor, es la

etapa en la que

nuevamente el músculo se

vuelve BLANDO y FLEXIBLE,

pero no logra recuperar la

ELASTICIDAD inicial.

Post-Rigor

MOLUSCOS BIVALVOS:

Deben mantenerse vivos

hasta su proceso.

Para saber grado de

vivacidad se toma un

ejemplar y se hace presión

en las valvas http://3.bp.blogspot.com/-

5uDZ4jp2Eow/VPX9PJhRM8I/AAAAAAAAEmI/aaZVO

AtCeBM/s1600/DSC_5080.jpg

MOLUSCOS CEFÁLOPODOS;

Elementos a observar son: color

del manto, textura, elasticidad,

olor.

La elasticidad y textura, al igual

que sucede con el pescado, se va

perdiendo hasta resultar fácil el

desprendimiento de los

tentáculos, en especial en el

pulpo.http://www.gastrosoler.com/pulpo%20alfrisa%20com

.jpg

Enfermedades transmitidas por

mala manipulación de

productos pesqueros

SALMONELLA:

Normalmente presente en el agua

de los lugares de cría de peces

debido a la fertilización que se

practica o bien traído por los pájaros

o roedores del lugar.

http://colloidalsilverfacts.com/wp-

content/uploads/2014/06/10-salmonella-bacteria-

science-source1.jpg

ESTREPTOCOCOS:

Esta es una bacteria que

normalmente tenemos en la piel yque en ese lugar no nos afecta, sin

embargo debido a malas

prácticas higiénicas, es la típica

bacteria que pasa al producto

alimenticio (en este caso pescado

o marisco) genera una toxina queluego nos enferma.

VIBIRIOSIS:

estas son bacterias que

normalmente se encuentran en las

aguas, incluso en el mar, en los

estuarios o algunas zonas de costa

y que son particularmente

peligrosas cuando se consumenmoluscos bivalvos sin cocción.

https://aquahealth.files.wordpress.com/2013/11/sna

pper.png?w=611

LA PREVENCIÓN CONSISTE EN EVITAR QUE LAS BACTERIAS Y VIRUS LLEGUEN

AL PESCADO A TRAVÉS DE:

Agua contaminada.

Contacto con las persona.

Utensilios y equipos de trabajo.

MATERIA PRIMA:

La manipulación se inicia en el momento en que el pescado es

capturado o cosechado, debe de ser lavado y refrigerado lo más

rápido posible.

Por ello resulta indispensable que se tengan las prevenciones antes

de realizar las tareas de pesca y/o cosecha. Las superficies donde

contactará luego el pescado deben ser lavadas y en caso de sernecesario desinfectadas.

El pescado que se procese debe de estar

fresco y sano, nunca debe de ser

almacenado con el que está en mal estado.

El pescado debe manipularse con sumo

cuidado, ordenándolo correctamente, y

clasificándolo por especie y tamaño.

En el transporte del pescado se deben tratar

con mucho cuidado evitando los malos

tratos, o los aplastamientos.

El agua que se utilice para el procesamiento de peces debe ser

potable.

Concentración en ppm de cloro Áreas de aplicación.

5 Hielo y desinfección.

10-150 Desinfección de superficies.

200 Desinfección de áreas muy

contaminadas.

Todo el personal que manipule el pescado

debe utilizar vestimenta adecuada, al iniciar

la jornada deben lavarse las manos con agua

y jabón.

Limpieza de uñas.

Debe evitarse pinturas, joyas y cosméticos.

No se debe fumar, comer, beber, toser ni

escupir mientras se manipula peces.

Salud, higiene y conducta

personal

http://elregio.com/images/2015/enero-

abril/Higiene_corporal.jpg

Los pisos, paredes y

techos deben ser de fácil

limpieza. En general

debe evitarse el uso de la

madera.

Los baños no deben

tener acceso directo a

zonas de trabajo.

Los equipos y utensilios

deben ser de fácil

limpieza y desinfección.

Instalaciones y utensilios

Constituye una etapa de vital importancia.

ETAPAS:

1. Retiro y barrido de los residuos solidos.

2. Desarmado y desmontado de los equipos.

3. Lavar con agua a presión y cepillado las superficies.

4. Aplicación de detergente.

5. Enjuague de las superficies.

6. Desinfección de las superficies.

Limpieza y desinfección.

Debe realizarse en vehículos

cerrados, para evitar la

contaminación y no provocar

cambios de temperatura.

Se debe transportar a 0°C.

La carga siempre debe llevar hielo.

Verificar las condiciones externas e

internas del vehículo.

Desde su captura los peces deben

ser resguardados, con el fin de

prevenir su deshidratación,

enranciamiento, la contaminación

y facilitar su manipulación.

Para esto los recipientes deben ser

reutilizables, de material plástico.

Su diseño debe permitir el escurrido

de agua .

ETIQUETADO:

Información que debe tener un rotulo:

1. Denominación venta de alimento.

2. Lista de ingredientes.

3. Contenidos netos.

4. Identificación del origen y lote.

5. Fecha de duración.

6. Rotulado nutricional.

http://1.bp.blogspot.com/_xgdYuJmni9s/TB6AHP7kxN

I/AAAAAAAAAN8/uJTC88FmUqk/s1600/Imagenes+2+

061.jpg