SMERNICESMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH

NAVAD PO NAÈELIH SISTEMA

HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI

2

SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD PO NAÈELIH SISTEMA HACCP V TRGOVINSKI DEJAVNOSTI

Urednica: Mija Lapornik

CIP - Kataložni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

614.31:339.13

SMERNICE dobrih higienskih navad po načelih sistema HACCP v

trgovinski dejavnosti / [urednica Mija Lapornik ; fotografije

Polona Žlindra Šuštaršič]. - 1. natis. - Ljubljana : Trgovinska

zbornica Slovenije, 2008

ISBN 978-961-92584-0-8

1. Lapornik, Mija

243157760

Lektoriranje: Božena Drnovšek (www.tzslo.si),

Lektoriranje d.o.o., Ljubljana

Oblikovanje in fotografije: Polona Žlindra Šuštaršič

Tisk: Tiskarna knjigoveznica Radovljica d.o.o., Radovljica

Število izvodov: 3.000 – 1. natis

Kraj izdaje: Ljubljana

Izdala in založila: Trgovinska zbornica Slovenije, Dimičeva 13, Ljubljana

(www.tzslo.si; e-naslov: info$tzslo.si)

Leto izdaje: december 2008

Fotokopiranje in razmnoževanje po delih in v celoti, razen obrazcev

od št. 1 do št. 18 izključno za svojo lastno uporabo, je brez pisnega

dovoljenja Trgovinske zbornice Slovenije prepovedao. Materialne

avtorske pravice so v celoti last Trgovinske zbornice Slovenije.

1

Priprava Smernic dobrih higienskih navad po načelih

sistema HACCP v trgovinski dejavnosti (v nadaljevan-

ju: Smernice) je nastala na pobudo panožnega

združenja trgovcev, podprlo pa ga je Ministrstvo za

gospodarstvo – Direktorat za notranji trg v okviru

projektov Phare.

Smernice dobrih higienskih navad po načelih siste-

ma HACCP v trgovinski dejavnosti je za obdobje

dveh let uradno odobrilo Ministrstvo za zdravje z

Odločbo, št. 520 – 110/2004-6 z dne 2.6.2005 ter

jih podaljšalo še za polletno obdobje z Odločbo, št.

520-552007-2 z dne 20.6.2007.

Iz odločbe ministrstva izhaja, da so se Smernice do-

brih higienskih navad po načelih sistema HACCP iz

leta 2005 zaradi spremembe zakonodaje v skladu

z 11. členom Uredbe o izvajanju delov določenih

uredb Skupnosti glede živil, higiene živil in uradnega

nadzora nad živili (UL RS, št. 120/05, 66/06 in 70/

08), morale revidirati.

Konec leta 2007 se je pričel postopek prve revizije

panožnih smernic, v katerem sodeluje projektna sku-

pina trgovcevTrgovinske zbornice Slovenije – Komisi-

je za živila, Ministrstvo za zdravje RS - Zdravstveni

inšpektorat RS ter Inštitut RS za varovanje zdravja.

Pri reviziji panožnih smernic so pripravljavci sledili

novostim, kot izhajajo iz slovenske in EU zakonodaje,

poleg tega so odpravljene nekatere pomanjkljivosti,

na katere je pokazala praksa v zadnjem triletnem

obdobju.

V panožnih smernicah so predlagane poenostavitve

in strokovne rešitve, ki trgovskim podjetjem poma-

gajo pri opredelitvi načinov in ukrepov za nadzor

tveganj ter dokazovanje skladnosti z zakonodajo na

področju varnosti živil.

Smernice dobrih higienskih navad po načelih siste-

ma HACCP v trgovinski dejavnosti je dne 11.7.2008

sprejel Upravni odbor Trgovinske zbornice Slovenije.

Po predhodni pridobitvi pozitivne ocene Zdravstve-

nega inšpektorata RS in Inštituta za varovanje

zdravja RS z dne 7.11.2008 je revidirane Smernice

dobrih higienskih navad po načelih sistema HACCP

v trgovinski dejavnosti dne 24.11.2008 na podlagi

Odločbe, št. 021-91/2008 – 6, odobrilo Ministrstvo

za zdravje RS.

Z novimi revidiranimi Smernicami dobrih higienskih

navad po načelih sistema HACCP se nadomestijo

smernice, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje v

letu 2005.

Trgovinska zbornica Slovenije

Bojan Papič, predsednik TZS

Ministrstvo za zdravje

Borut Miklavčič, minister

3

PREDGOVORPREDGOVOR

Doseganje visoke ravni varstva človekovega

življenja in zdravja je eden od temeljnih ciljev

živilske zakonodaje, ki je opredeljena z evropski-

mi uredbami, direktivami in nacionalnimi predpisi

posameznih držav članic Evropske unije.

Številni predpisi in postopki vsebujejo skupna

načela glede javnega zdravja, zlasti v zvezi z od-

govornostmi nosilcev živilske dejavnosti in pri-

stojnih organov nadzora, strukturnimi zahtevami,

potrebami delovanja in higienskimi zahtevami za

živilske obrate, postopki za odobritev obratov, za-

htevami glede skladiščenja in prevoza ter oznaka-

mi zdravstvene ustreznosti.

Ta načela so torej skupna podlaga za higiensko pro-

izvodnjo in prodajo živil na slovenskem kot tudi ev-

ropskem tržišču, ki mora zagotavljati prosti pretok

blaga v Skupnosti in visoko raven varstva potrošnikov

v zvezi z varnostjo hrane na tem območju.

Smernice vsebujejo obvezne minimalne higien-

ske zahteve in številna praktična priporočila, ki jih

morajo v primeru sklicevanja nanje, izvajati živilska

trgovska podjetja, če želijo pri opravljanju prodaj-

nih procesov zagotavljati varnost živil po načelih

sistema HACCP.

Uspešno izvajanje postopkov, ki temeljijo na načelih

HACCP, zahteva popolno sodelovanje in zavezanost

zaposlenih v vsakem delu opravljanja živilske de-

javnosti, torej tudi v trgovini. Zato je potrebno za-

poslene usposabljati.

Na Trgovinski zbornici Slovenije bomo s strokov-

nimi usposabljanji in izobraževanji, na katerih po-

leg strokovnjakov iz trgovske panoge, sodelujejo

tudi predstavniki zdravstvenega inšpektorata, na-

daljevali tudi v prihodnje, saj z zadovoljstvom ugo-

tavljamo, da se je od sprejetja prvih Smernic v letu

2005 pa do danes naših usposabljanj udeležilo že

več kot 6.000 zaposlenih v trgovinski dejavnosti.

Prepričani smo, da bodo Smernice koristile vsem

trgovskim in s trgovino povezanimi podjetji, saj

bodo iz njih lahko povzeli zakonodajne zahteve, nji-

hove poenostavitve ter številne praktične usmeri-

tve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih higienskih

navad po načelih sistema HACCP.

Ob tej priložnosti se Trgovinska zbornica Slovenije

zahvaljuje Ministrstvu za zdravje, Zdravstvenemu

inšpektoratu RS in Inštitutu RS za varovanje zdravja

za ustvarjalno sodelovanje v tem projektu.

Projektna skupina TZS:

Alenka NOVAK, članica

Zvezdana ŽURMAN, članica

Mija LAPORNIK, članica

mag. Marko ROZMAN, član

Igor SEPIČ,

predsednik Komisije za živila TZS

mag. Mariča LAH,

izvršna direktorica TZS

5

KAZALOKAZALO

UVOD 9

1. PODROČJE IN ZAKONSKA OSNOVA 9

2. NAMEN SMERNIC 9

A. KOMU SO NAMENJENE 9

B. KOGA IZKLJUČUJEJO 9

3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE 9

4. ODGOVORNOST ZA VARNOST ŽIVIL 10

5. RAZLAGA POJMOV 10

VODENJE/MENED�MENT 12

1. ODGOVORNOSTI NOSILCA ŽIVILSKE DEJAVNOSTI ZA VARNOST ŽIVIL 12

2. POLITIKA VARNIH ŽIVIL 12

3. OBVEZNOST REGISTRACIJE ŽIVILSKEGA OBRATA PRI ZDRAVSTVENEM INŠPEKTORATU 12

SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE 15

1. SPLOŠNI HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI V ŽIVILSKIH OBRATIH 15

1. LOKACIJA IN ZGRADBA 15

2. PROSTORI 15

3. OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMOČKI IN PRIBOR 17

4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠČA 18

5. RAVNANJE Z ODPADKI 18

6. OSKRBA S PITNO VODO 20

2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNIČNI POGOJI V ŽIVILSKIH OBRATIH 21

1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH 21

2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH 23

3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH 24

4. ČIŠČENJE 25

5. NADZOR NAD ŠKODLJIVCI 26

ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL 29

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI 29

6

1. NAROČANJE – IZBOR DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST 29

2. PREVOZ ŽIVIL/TRANSPORT 31

2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA 32

3. PREVZEM 32

4. SKLADIŠČENJE ŽIVIL PRI SOBNI TEMPERATURI, V HLADILNIH

IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH V SKLADIŠČIH 33

5. ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA – PRODAJA NA SAMOPOSTREŽNI NAČIN 34

6. OBDELAVA ŽIVIL 35

6.1. PRIPRAVA ŽIVIL 35

6.2. TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL 36

6.3. OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO TOPLOTNI OBDELAVI 37

6.4. VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM 37

7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH 38

8. TEHTANJE, ZAVIJANJE, ROKOVANJE Z DENARJEM 39

9. KUPEC 40

10. DOSTAVA NA DOM 40

11. PREMIČNI OBJEKTI IN PRODAJNI AVTOMATI 40

NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH �IVIL 43

1. NADZOR NAD DELOVANJEM TERMOMETROV 43

2. PREVERJANJE IZVAJANJA POSTOPKOV V SKLADU S SMERNICAMI 43

3. UMIK/ODPOKLIC 44

4. DOKUMENTACIJA 46

OBRAZCI 49

• Obrazec 1: Vloga za registracijo živilskega obrata in posodabljanje podatkov o obratu 49

• Obrazec 2: Evidenčni list pošiljke odpadkov 53

• Obrazec 3: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prenašajo z delom 54

• Obrazec 4: Individualna izjava o bolezenskih znakih 55

• Obrazec 5: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z živili 56

• Obrazec 6: Primer obrazca za letni načrt in realizacijo usposabljanja zaposlenih 57

• Obrazec 7: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju 58

• Obrazec 8: Primer obrazca za načrt čiščenja 59

7

• Obrazec 9: Primer obrazca za evidence čiščenja 60

• Obrazec 10: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti škodljivcev 61

• Obrazec 11: Primer obrazca za načrt nadzora in evidenco temperature živil ob prevzemu 62

• Obrazec 12: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnikih,

hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih 63

• Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature pri toplotni obdelavi v konvektomatu

in pri vzdrževanju na toplem 64

• Obrazec 14: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja izdelka 65

• Obrazec 15: Primer obrazca za evidenco o preverjanju delovanja referenčnega termometra 66

• Obrazec 16: Primer obrazca za preverjanje delovanja termometrov v hladilnih napravah 67

• Obrazec 17: Podatki obvestila ZIRSu 68

• Obrazec 18: Primer obrazca za spremljanje vzorčenja 69

DODATEK 1 70

1. NAVZKRIŽNA KONTAMINACIJA 70

2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE TEMPERATURE ŽIVIL 70

3. UPORABA TERMOMETROV 70

4. KLASIFIKACIJA ŽIVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE 70

a. živila visokega tveganja 70

b. živila srednjega tveganja 71

c. živila nizkega tveganja 71

DODATEK 2 72

1. VIRI 72

2. PROJEKTNA SKUPINA 72

9

UVODUVOD

1. PODROÈJE IN ZAKONSKA OSNOVA

Smernice dobre higienske prakse za trgovska

podjetja z živili so v pomoč nosilcem živilske

dejavnosti pri izpolnjevanju zahtev iz 17., 18. in

19. člena Uredbe (ES) št. 178/2002 Evropskega

parlamenta in Evropskega sveta z dne 28. janu-

arja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah

živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agen-

cije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo

varnost hrane, higienskih zahtev (v nadaljevanju

Uredba 178/2002), Uredbe (ES) št. 852/2004

Evropskega parlamenta in Evropskega sveta z

dne 29. aprila 2004 o higieni živil (v nadaljevan-

ju Uredba 852/2004), Uredbe o izvajanju delov

določenih uredb Skupnosti glede živil, higiene živil

in uradnega nadzora nad živili (UL RS, št. 120/05,

66/06 in 70/08) – v nadaljevanju: Uredba o iz-

vajanju, Zakona o zdravstveni ustreznosti živil in

izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (UL RS,

št. 52/00, 42/02 in 47/04) ter drugih predpisov,

ki opredeljujejo področje varnosti živil.

Poleg navedene zakonodaje v teh smernicah se

pri uporabi smernic smiselno uporabljajo tudi vse

morebitne spremembe in dopolnitve zakonodaje,

ki urejajo področje varnosti hrane in higiene živil.

2. NAMEN SMERNIC

Smernice nosilcem živilske dejavnosti, katerim so

namenjene, pomagajo pri opredelitvi načinov in

ukrepov za nadzor tveganj in dokazovanje sklad-

nosti z zakonodajo na področju varnosti živil.

A. KOMU SO NAMENJENE

Smernice so namenjene nosilcem živilske de-

javnosti, ki se ukvarjajo s prodajo na drobno, in

rokujejo z živili, jih predelujejo, skladiščijo in pro-

dajajo končnemu potrošniku. Smernice vključujejo

distribucijske centre za oskrbo prodajaln, trgov-

ske centre, hipermarkete, supermarkete, manjše

prodajalne z živili, premične prodajne objekte in

prodajne avtomate.

B. KOGA IZKLJUČUJEJO

Smernice NISO NAMENJENE tržnicam, oddelkom

v prodajalnah, kjer poteka priprava, obdelava

in prodaja nepredpakiranega mesa in mesnih

izdelkov, rib in drugih vodnih organizmov, pekar-

ski proizvodnji (razen dopeke) ter restavracijam

v okviru prodajaln.

Če se navedene dejavnosti izvajajo v oddelkih

trgovskega obrata (super - ali hipermarketa), je

treba v teh oddelkih vzpostaviti notranji nadzor

na podlagah drugih odobrenih branžnih smernic

oziroma individualno vzpostaviti notranji nadzor

na podlagi sistema HACCP.

3. KAKO UPORABLJATI SMERNICE

Smernice se uporabljajo prostovoljno.

Smernice so sestavljene iz več povezanih delov.

Začnejo se z odgovornostjo nosilca živilske dejav-

nosti, da na vseh stopnjah aktivnosti z živili pod

svojim nadzorom zagotavlja, da živila izpolnjujejo

zahteve živilske zakonodaje. Sledijo obveznosti

registracije živilskega obrata pri Zdravstvenem

inšpektoratu Republike Slovenije (v nadaljevanju:

ZIRS) ter nato napotki za izpolnjevanje higien-

skih zahtev in izvajanje postopkov, ki temeljijo na

načelih HACCP. V zadnjem delu so kratka navodila

za ukrepanje v primeru, če živilo ni v skladu z

zahtevami glede varnosti živil.

V posameznih poglavjih so navedeni DEJAVNIKI

TVEGANJA in SPLOŠNE ZAHTEVE, ki jih je TRGO-

VEC DOLŽAN IZPOLNJEVATI, da bo obvladoval

dejavnike tveganja. Dodana so PRIPOROČILA,

ki nosilcu dejavnosti pomembno pomagajo

pri zagotavljanju dobrih higienskih navad in so

NEOBVEZUJOČA.

10

Trgovci z živili, ki se pri zagotavljanju higienskih

zahtev in postopkov za nadzor nad tveganji za

varnost živil sklicujejo na te smernice, izvajajo

samo tiste dele smernic, ki se nanašajo na ak-

tivnosti z živili, ki jih dejansko izvajajo. Tako na

primer trgovec, ki nima toplotne obdelave, ne bo

upošteval zahtev, ki se navezujejo na toplotno

obdelavo.

4. ODGOVORNOST ZA VARNOST �IVIL

Odgovornost za varnost živil se zagotavlja s

sistemom vodenja, ki omogoča prepoznavo/

določitev dejavnikov tveganja za živila, ukre-

pov za njihovo obvladovanje, izvajanje teh ukre-

pov, vzdrževanje in preverjanje. Pri tem je zelo

pomembna opredelitev odgovornosti vseh, ki

kakorkoli rokujejo z živili. To povečuje zaupanje

potrošnikov v varnost živil.

5. RAZLAGA POJMOV

Higiena živil, v nadaljnjem besedilu »higiena«, po-

meni ukrepe in pogoje, ki so potrebni za nadzor

nad tveganjem in za zagotovitev ustreznosti živil za

prehrano ljudi, ob upoštevanju njihove predvidene

uporabe.

Trgovsko podjetje je pravna ali fizična oseba, ki

opravlja trgovinsko dejavnost.

Živilski obrat pomeni katerokoli organizacijo, pri-

dobitno ali nepridobitno, javno ali zasebno, ki izvaja

katere koli dejavnosti, povezane s katerokoli stop-

njo pri proizvodnji, obdelavi in distribuciji hrane.

Živilo je varno, če ni škodljivo za zdravje in če je

ustrezno za prehrano ljudi.

Nosilec živilske dejavnosti je pravna in fizična ose-

ba, odgovorna za izvajanje zahtev živilske zakono-

daje v svoji živilski dejavnosti.

Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Con-

trol Point System): je sistem, ki omogoča identifi-

kacijo oziroma prepoznavanje, oceno in nadzor nad

morebitno prisotnimi škodljivimi agensi v živilih ali

stanji, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.

Dejavnik tveganja je biološki, kemijski ali fizikalni

dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje

živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi.

Kontaminacija pomeni prisotnost ali nastanek

tveganja, npr. prenos mikroorganizmov, kemijskih

snovi in fizikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so suro-

va živila, osebje, oprema in okolica na živila.

Kritična mejna vrednost je kriterij oziroma vred-

nost, ki ločuje sprejemljivo od nesprejemljivega.

Spremljanje (monitoring) pomeni izvajanje na-

črtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preven-

tivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili,

ali je dejavnik tveganja pod nadzorom. Dokumen-

11

tirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih

podatkov, potrebnih za preverjanje izvajanja no-

tranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.

Korekcijski ukrep je kateri koli ukrep, ki ga je treba

izvesti, kadar rezultati spremljanja kažejo, da dejav-

nik tveganja ni bil pod nadzorom.

Splošne in posebne higienske zahteve so zahteve

iz 4. člena Uredbe 852/2004 o higieni živil.

Dezinfekcija (razkuževanje) je postopek, pri kate-

rem se s čiščenjem in razkuževanjem obrata uničijo

mikroorganizmi.

Načelo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni:

prvi noter – prvi ven) je načelo izpodrivanja živil v

skladiščih in trgovini glede na datum nabave in rok

uporabnosti.

Validacija je potrditev s preiskovanjem in zagoto-

vitev učinkovitih dokazov, da proizvod (naprava)

izpolnjuje zahteve za namensko porabo.

Verifikacija (preverjanje) je pregled in ocena

skladnosti uvedenih postopkov z zahtevami, ki jih

določajo te smernice.

Dokumentacija je urejen sistem shranjevanja do-

kumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem postop-

kov iz teh smernic.

Sledljivost je možnost sledenja in spremljanja

živila skozi vse faze pridelave, predelave in distri-

bucije tako, da je mogoče kadar koli takoj določiti

od koga je bilo živilo dobavljeno in podjetja, ki jim

je bilo živilo posredovano.

Umik proizvoda iz distribucijske verige se izvede,

kadar je dokazano, da je proizvod, ki ni varen,

še v celoti v distribucijski verigi in še ni dose-

gel potrošnikov, zato obveščanje potrošnikov ni

potrebno.

Odpoklic proizvoda pomeni umik proizvoda iz

distribucijske verige in uporabe pri potrošnikih.

Odpoklic se izvede, kadar obstaja možnost, da je

proizvod že pri potrošnikih, zato odpoklic vključuje

tudi obveščanje potrošnikov oziroma javnosti.

Nekdanja živila so živila živalskega izvora, ki vse-

bujejo proizvode živalskega izvora, razen odpad-

kov iz gostinskih dejavnosti, ki niso več namenjeni

prehrani ljudi iz tržnih razlogov ali zaradi težav pri

proizvodnji ali zaradi napak pri pakiranju, ki ne po-

menijo nobenih tveganj za ljudi ali živali.

Odpadek je odpadek v skladu z zakon, ki ureja

varstvo okolja, in je uvrščen v eno izmed skupin

odpadkov, kot jih določa posebna uredba.

Pitna voda je vsa voda, ki se uporablja za proiz-

vodnjo in promet živil.

Končni potrošnik je zadnji porabnik živila, ki živila

ne bo uporabil v okviru živilske dejavnosti.

12

VODENJE/MENED�MENTVODENJE/MENED�MENT

1. ODGOVORNOSTI NOSILCA �IVILSKE DEJAVNOSTI ZA VARNOST �IVIL

Nosilec živilske dejavnosti mora v vseh aktivnostih

z živili pod svojim nadzorom vzpostaviti in izvajati

postopke, s katerimi zagotavlja, da so živila varna.

Nosi tudi primarno odgovornost za zagotavljanje

skladnosti z živilsko zakonodajo.

Menedžment je odgovoren za zagotavljanje varnih

živil v obsegu dejavnosti. Trgovsko podjetje mora

vzpostaviti, vzdrževati in dokumentirati učinkovit

sistem zagotavljanja varnih živil ter ga poso-

dabljati glede na zahteve mednarodnih standar-

dov tega področja.

Menedžment mora poznati zakonodajo in izva-

jati vse procese v skladu z njo. V podjetju morajo

biti v pisni obliki jasno opredeljene odgovornosti

posameznih zaposlenih za zagotavljanje varnih

živil. Nosilec dejavnosti je dolžan spremljati spre-

membe smernic in novosti v slovenski zakonodaji

in zakonodaji EU ter jih pri svojih dejavnostih tudi

upoštevati.

V manjših in srednjih trgovskih podjetjih lahko ena

oseba opravlja več funkcij in/ali najame še zunan-

jega sodelavca – svetovalca.

2. POLITIKA VARNIH �IVIL

Trgovsko podjetje naj v sodelovanju z vodstvenim

kadrom, ki je odgovoren za izvajanje postopkov,

s katerimi se zagotavlja, da so živila varna, določi

politiko zagotavljanja varnih živil. Odločiti se mora

za smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja

varnih živil. Priporočljivo je, da politika zagotav-

ljanja varnih živil vključuje tudi obveze za zagotav-

ljanje virov financiranja, kadrov, objektov, opreme

in usposabljanja zaposlenih. Vsi zaposleni morajo

poznati in delati v skladu s to dogovorjeno politiko.

3. OBVEZNOST REGISTRACIJE �IVILSKEGA OBRATA PRI ZDRAVSTVENEM INŠPEKTORATU

V skladu z zahtevami Uredbe 852/2004 o higieni živil

ter Uredbe o izvajanju morajo biti vsi nosilci živilske

dejavnosti registrirani pri pristojnem organu. Na-

men registracije je omogočiti, da so pristojni organi

v državah članicah obveščeni o tem, kje so nosilci

živilske dejavnosti in katere so njihove dejavnosti,

kar omogoča izvajanje uradnega nadzora.

VODENJE/MENED�MENTRegistracija živilskih obratov, v katerih se upora-

bljajo te smernice, je preprost postopek, v ka-

terem nosilec živilske dejavnosti na predpisani

vlogi posreduje ZIRS podatke o obratu in o nosil-

cu živilske dejavnosti. Vloge se navadno oddajo

z izpolnitvijo elektronskega obrazca, objavljene-

ga na spletnem naslovu e-storitve-zirs.gov.si,

lahko pa se oddajo tudi pisno na obrazcu iz pri-

loge 2 Uredbe o izvajanju. V tem primeru se

izpolnjene vloge pošljejo na območno enoto ZIRS,

na območju katere so obrati locirani, s pripisom

»Registracija«.

Več o registraciji najdete na spletnih straneh ZIRS,

na katerih so objavljeni tudi naslovi območnih

enot, na katere se pošlje obrazec za registracijo

živilskega obrata pri ZIRS: http://www.zi.gov.si/.

Nosilec živilske dejavnosti mora vlogo za regi-

stracijo obrata posredovati ZIRS najmanj 15 dni

pred začetkom obratovanja obrata. Če je prišlo

do spremembe v živilskem obratu in se ta spre-

memba nanaša na kateri koli podatek, ki je že

bil posredovan ZIRS v okviru registracije, je nosi-

lec živilske dejavnosti dolžan enako, kot je pred-

pisano za registracijo obrata, podatke posredovati

najpozneje v 30 dneh po nastanku spremembe.

Dolžan je posredovati vse zahtevane podatke,

tiste, na katere se sprememba nanaša, pa mora

označiti v okencu »Spremembe«. V enakem roku

je treba javiti tudi prenehanje delovanja živilskega

obrata.

Obrazec 1:

VLOGA ZA REGISTRACIJO ŽIVILSKEGA OBRATA

IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU

SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE

15

1. SPLOŠNI HIGIENSKI IN TEHNIÈNI POGOJI V �IVILSKIH OBRATIH

1. LOKACIJA IN ZGRADBA

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno zaradi negativnih vplivov iz okolja neus-

treznih materialov, opreme, neustrezne prostorske

ureditve ipd.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Trgovski objekt mora biti v čistem okolju, zaščiten

pred škodljivimi emisijami ter pred glodavci in

mrčesom.

Dostop do trgovskega objekta in funkcionalnega

zemljišča objekta mora biti obdelan in urejen tako,

da je preprečeno zaostajanje meteorne vode na

površini in omogočeno higiensko vzdrževanje.

Trgovski objekti in njihova okolica morajo biti čisti

in dobro vzdrževani, okolica pa protiprašno ure-

jena. Načrt in razpored obrata ter velikost morajo

zagotoviti higiensko opravljanje vseh delovnih

postopkov in omogočati učinkovito čiščenje.

Trgovski objekti morajo biti priključeni na javno

kanalizacijsko omrežje, če le-tega ni, pa se mora-

jo odpadne vode odvajati v greznico v skladu s

posebnimi predpisi.

PRIPOROČILA

Dovozne poti in parkirišča ob trgovskem objektu

naj bodo urejeni tako, da je preprečeno dviganje

prahu.

Zasnova in razporeditev prostorov ter velikost

trgovine naj zagotavljajo dostopnost do vseh de-

lov zgradbe in možnost učinkovitega čiščenja.

Priporočljivo je, da v prostorih ni ostrih kotov na

stičiščih sten in tal, da ni skritih kotov ter da je

prezračevanje tako, da ne nastaja kondenz. Če

kondenz nastaja, naj bo čiščenje pogostejše, da

ne pride do nastanka plesni.

V trgovskem objektu naj bodo prostori razporejeni

tako, da omogočajo ločevanje nepakiranih in za

prehrano že pripravljenih živil od surovih živil in

kemikalij.

Kjer različnih področij ni mogoče strogo ločiti, naj

bo razporeditev taka, da je omogočeno delo v

časovnih zamikih, ki omogoča učinkovito čiščenje in

razkuževanje med delom z različnimi vrstami čistil.

V trgovskem objektu naj bo dovolj prostorov za

shranjevanje, pripravo in prodajo živil.

Drenažni sistem za meteorne vode in odvajanje

odplak mora ustrezno delovati.

Puščanje strehe ali vodnih napeljav lahko povzroči

onesnaženje vode, zato je treba te napake odpraviti.

Smer toka odpadne vode naj poteka od čistih k

nečistim delom obrata.

2. PROSTORI

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

Živila se lahko onesnažijo iz okolice zaradi neu-

strezno načrtovanih in neprimernih prostorov,

kjer potekajo različni procesi (obdelava, priprava,

shranjevanje …).

SPLOŠNE ZAHTEVE

Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema

trgovskega obrata morajo:

- omogočati učinkovito čiščenje in razkuževanje;

- preprečevati nabiranje umazanije, stik s stru-

SPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVESPLOŠNE HIGIENSKE ZAHTEVE

16

penimi snovmi, vnos delcev v živila, nastanek

kondenza in plesni na površinah;

- omogočati izvajanje dobre higienske prakse,

vključno s preprečevanjem navzkrižnega one-

snaževanja med posameznimi postopki in v ok-

viru postopkov, ki se nanašajo na živila, opremo,

materiale, vodo, dotok in kroženje zraka, osebje

ter zunanje vire onesnaženja (npr. na mrčes in

glodavce);

- zagotoviti ustrezno temperaturo za higiensko

obdelavo in hrambo živil.

TALNE POVRŠINE

V prostorih, v katerih se živila pripravljajo, ob-

delujejo ali predelujejo, je treba talne površine

vzdrževati v dobrem stanju.

Talne površine morajo biti neprepustne, nevpojne,

nedrsne, pralne in izdelane iz netoksičnih materi-

alov, omogočati pa morajo učinkovito čiščenje in

po potrebi razkuževanje.

STENE

Stenske površine morajo biti v dobrem stanju.

Omogočati morajo učinkovito čiščenje in po

potrebi razkuževanje.

STROPI

Stropi in stropne obloge morajo biti zasnovani,

izdelani in nameščeni tako, da preprečijo nabiran-

je umazanije, nastanek plesni, luščenje delcev in

zmanjšajo kondenzacijo.

OKNA

Okna in druge odprtine morajo biti izdelani tako,

da preprečujejo nabiranje umazanije, in oprem-

ljeni z zaščitnimi mrežami proti mrčesu in glodav-

cem (mreže naj bodo nameščene tako, da jih pri

čiščenju lahko odstranimo).

VRATA

Vrata morajo biti iz materialov, ki jih je mogoče

mokro čistiti in po potrebi razkužiti.

PREZRAČEVANJE

Živilski obrat mora biti naravno ali umetno

prezračevan tako, da je smer pretoka zraka

iz čistega v nečisti del obrata in da je zajem

onesnaženega zraka na samem izvoru.

Prezračevalni sistem mora zagotoviti ustrezno

dovajanje svežega zraka, pozimi tudi termično

kondicioniranega zraka ter odvod izrabljenega in

onesnaženega zraka.

Prezračevalni sistem mora biti redno čiščen in

vzdrževan ter izveden tako, da omogoča eno-

staven dostop do filtrov in drugih delov, ki jih je

treba očistiti ali zamenjati.

OSVETLITEV

Živilski obrati morajo imeti v prostorih zagotovlje-

no razsvetljavo, ki ustreza dejavnosti, ki se izvaja v

prostorih in na delovnih mestih.

PRIPOROČILA

Tla naj bodo trdna in vzdržljiva ter odporna na

vplive iz okolja. Poznamo veliko materialov za

talne obloge (keramične ploščice, smole, naravni

minerali …).

Kjer se opravljajo dela z nezaščitenimi živili, naj

bodo stenske površine iz materialov, ki omogočajo

mokro čiščenje vsaj do višine, do katere se stene

lahko onesnažijo, najmanj pa do višine 150 cm od

tal ali vsaj 50 cm nad delovno površino.

Vsaka poškodba ali dotrajanost površine stene

in tal bo onemogočala učinkovito čiščenje in

razkuževanje. Posledice tega so nabiranje umaza-

nije, razmnoževanje bakterij in možnost zareditve

škodljivcev.

Stropi in stropne obloge naj bodo dobro vzdrževani

in čisti, ne smejo se luščiti (odpadanje ometa).

Skozi odprta okna lahko veter prinese onesnaženje

(prah, dim, neprijeten vonj), kar pomeni tveganje

predvsem tam, kjer so nepredpakirana živila.

Če obstaja nevarnost okužbe od zunaj, naj

bodo okna zaprta in uporabi naj se drugačno

prezračevanje.

V bolj frekvenčnih področjih trgovine (skladišča)

so priporočljiva vrata z avtomatskim odpiran-

jem oziroma nihajna vrata. S tem se preprečuje

vdiranje škodljivcev v skladišče (glodavci, ptiči,

mačke, žuželke …).

Naravno prezračevanje zadostuje le v malih trgo-

vinah.

Prostori naj bodo učinkovito prezračeni predvsem

tam, kjer se živila shranjujejo in obdelujejo. S tem se

preprečita kondenzacija vlage in nastanek plesni.

Pred prezračevalniki (pred zajemom zraka od zu-

naj) naj bo nameščen filter zraka in/ali mreže za

zaščito pred žuželkami (do 1,2 mm premera).

17

Čiščenje in vzdrževanje prezračevalnega sistema

naj potekata v skladu z navodili proizvajalca.

Dobra osvetlitev omogoča higiensko delo trgov-

cem. Posebno pomembna je pri nadzoru nad

prisotnostjo škodljivcev v trgovinah.

Naravna osvetlitev običajno ne zadošča v vseh

prostorih ves obratovalni čas, zato je treba tam

namestiti vire umetne svetlobe.

Stopnja osvetlitve se meri v luksih. Priporočene so

naslednje stopnje:

- področja pripravljanja hrane in prodajna po-

dročja: 500 luksov na višini dela,

- stranišča in slačilnice: 300 luksov,

- skladišča: vsaj 150 luksov na ravni tal.

Priporočena je razpršena svetloba. Svetila naj

bodo zaščitena s ščitniki, da v primeru razbitja ne

pride do onesnaženja živil.

3. OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMOÈKI IN PRIBOR

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno, predvsem zaradi navzkrižne kontaminacije.

SPLOŠNE ZAHTEVE

DELOVNA POVRŠINA IN DELOVNA OPREMA

Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi

so živila v stiku, morajo biti:

– čisti,

– izdelani iz materialov, ki omogočajo čiščenje,

vzdrževanje v dobrem stanju in po potrebi,

nameščeni tako, da jih je možno z lahkoto očistiti

ali zamenjati posamezne dele ter da omogočajo

čiščenje okolice.

Vse delovne površine in površine opreme, ki prihaja

v stik z živili, je treba vzdrževati v dobrem stanju.

Izdelane morajo biti iz netoksičnih, gladkih in

pralnih materialov, ki se lahko mokro čistijo in po

potrebi tudi razkužijo.

UMIVALNIKI ZA UMIVANJE ROK TER KORITA ZA

PRANJE IN POMIVANJE

V živilskem obratu je treba zagotoviti pogoje za

umivanje rok zaposlenih.

V živilskem obratu morajo biti umivalniki v vsakem

prostoru ali na območju, kjer se opravlja postopek

priprave, predelave, prometa ali strežbe živil ozi-

roma hrane.

Namestitev umivalnikov mora preprečevati kri-

žanje čistih in nečistih poti ter omogočati umi-

vanje rok zaposlenih vedno ko prehajajo z nečistih

na čista opravila. Na oddelkih, kjer se izvajata

priprava in predelava živil, morajo biti umivalniki

ločeni od korit za pranje živil in pomivanje pribora

oziroma mora zaporedje aktivnosti potekati tako,

da ne pride do navzkrižne kontaminacije živil in

delovnih pripomočkov. Opremljeni morajo biti s

tekočo vročo in hladno vodo, tekočim milom in z

brisačami za enkratno uporabo.

Za čiščenje, pomivanje in razkuževanje delovne

opreme in pripomočkov je potrebno zagotoviti

prostore ali območja s koriti s tekočo vročo in

hladno vodo ter mesta za shranjevanje čistilnih

sredstev in pripomočkov za čiščenje.

Da lahko predmete učinkovito očistimo, mora

biti njihova površina gladka, (neokrušena)

nepoškodovana in brez razpok. Materiali morajo

biti netoksični in nerjavni, ne smejo se luščiti.

PRIPOROČILA

Pri konstruiranju notranje opreme in postavljanju

le-te (hladilniki, toploteka, police …) naj vsakdo

upošteva njeno smiselno postavitev glede na iz-

postavljenost negativnim notranjim in zunanjim

vplivom (klima, okna, osvetlitev, vlaga, luči, izo-

lacija …).

Da lahko predmete učinkovito očistimo, mora biti

njihova površina gladka, neokrušena in brez raz-

pok. Materiali morajo biti netoksični in nerjavni, ne

smejo se luščiti.

Oprema naj bo nameščena tako, da se jo z lah-

koto čisti in vzdržuje, pa tudi prostor okoli nje.

Oprema, ki se ne uporablja, ne spada na delovna

mesta.

Vso opremo in vse pripomočke je treba vzdrževati

v dobrem stanju v skladu z navodili proizvajalca.

Za čiščenje in pomivanje delovne opreme in

pripomočkov mora biti v trgovini na voljo dovolj

ustreznih korit iz ustreznih materialov.

Če ni mogoče zagotoviti ločenih korit, se izjemo-

18

ma lahko uporablja isto korito za pranje različne

opreme, vendar v časovnem razmiku ter po pred-

hodnem temeljitem čiščenju in razkuževanju.

4. PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠČA

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

• Onesnaženje je lahko mikrobiološko, predvsem

zaradi neustrezne osebne higiene zaposlenih.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Za zaposlene mora biti zagotovljeno ustrezno

število stranišč z naravnim ali umetnim pre-

zračevanjem. Vhod v stranišče mora biti od pro-

storov za živila ločen s predprostorom, ki je lahko

umivalnica, v njej pa morajo biti tekoča vroča in

hladna voda, tekoče milo in brisače za enkratno

uporabo.

Če so stranišča brez oken, mora biti zagotovljeno

zadostno mehansko prezračevanje, ki preprečuje

nabiranje vlage in vonjav. Ta zahteva velja za no-

vogradnje.

Delovne obleke, namenjene za pranje, je treba

odlagati in zbirati v posebnih vsebnikih (npr. v

vrečah, zabojnikih, zabojih, ki niso iz kartona …).

PRIPOROČILA

Za zaposlene je priporočljivo imeti vsaj eno

stranišče na 15 zaposlenih v eni izmeni.

Priporočeno je, da se vrata stranišč in umivalnic

zapirajo samodejno.

Umivalniki naj bodo opremljeni s pipami z mrzlo

in vročo vodo ali z mešalno pipo s toplo vodo (od

45 do 55 °C).

Pipe in podajalniki mila naj bodo na kolensko,

komolčno ali senzorsko odpiranje (priporočeno za

novogradnje).

Mila naj ne bodo odišavljena, brisače za roke pa

naj bodo za enkratno uporabo.

V straniščih je priporočeno namestiti oznake in/ali

napise, da morajo zaposleni po uporabi sanitarij

umiti roke.

Zračni sušilniki za roke niso priporočljivi v oddelkih,

kjer se rokuje z nepakiranimi živili. Kjer pa se jih

uporablja, naj bo zajem zraka od zunaj.

Kjer so stranišča brez oken, naj bo zagotovljeno

zadostno mehansko prezračevanje, ki preprečuje

nabiranje vlage in vonjav.

Zrak iz stranišč naj ne bo speljan v bližino drugih

oken ali vhodnih mest ventilacijskih sistemov.

Zaradi lažjega čiščenja je priporočljivo, da so

garderobne omarice dvignjene od tal in imajo

prezračevalne odprtine.

V garderobah naj bodo nameščene tudi omarice

za prvo pomoč.

Zaposleni v živilskem obratu naj imajo v garderobnem

prostoru, ki naj bo naravno ali umetno prezračevan,

dvodelne omarice za ločeno shranjevanje osebne in

zaščitne delovne obleke ter obuval.

Omarice naj bodo iz materilov, ki omogočajo us-

trezno čiščenje in prezračevanje.

V garderobni omarici naj se ne shranjujejo živila.

Na vratih straniščne kabine naj bo kjuka za

obešanje obleke.

5. RAVNANJE Z ODPADKI

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno, predvsem zaradi pojava škodljivcev in

navzkrižne kontaminacije.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Ostanki hrane in živil, neužitni stranski produkti

ter drugi odpadki se navadno ne smejo zbirati v

prostorih za proizvodnjo in promet z živili, razen v

količinah, ki sproti nastajajo v proizvodnji oziroma

prometu z živili in se jim ni mogoče izogniti.

Odpadke je treba ločeno odlagati v zaprte po-

sode, zabojnike oziroma drugo zaprto embalažo,

ki mora biti primerno oblikovana in vzdrževana ter

jo je mogoče učinkovito čistiti in razkužiti.

Odpadki se morajo ustrezno hraniti in sprotno ozi-

roma redno odstranjevati.

Prostori/površine za zbiranje odpadkov morajo biti

zasnovani in vzdrževani tako, da se lahko čistijo in

da je preprečeno onesnaženje živil, pitne vode,

opreme in prostorov ter da so zaščiteni pred vsto-

pom škodljivcev.

19

Nevarne in neužitne snovi je treba ločeno zbirati

in hraniti v označenih ločenih in zaprtih posodah.

Odpadki, ki nastajajo v trgovini (odpadki živil

živalskega izvora ali ki vsebujejo sestavine

živalskega izvora – nekdanja živila ter odpad-

na jedilna olja in masti, drugi organski odpadki,

embalaža idr.), se morajo zbirati ločeno in tako, da

se prepreči navzkrižna kontaminacija živil.

Nekdanja živila

- Med prevozom jih spremlja komercialni do-

kument, v katerem so datum odpreme iz

živilskega obrata, opis blaga, količina blaga, kraj

izvora, ime in naslov nosilca živilske dejavnosti

(špediterja), ime in naslov prejemnika, število

odobritve prejemnika. Komercialni dokument

mora biti izdelan v treh (3) izvodih – original

spremlja (pošto) pošiljko, eno zadrži nosilec

živilske dejavnosti, ki je nekdanja živila oddal,

eno zbiralec – prevoznik nekdanjih živil, rok

hrambe dokumentov je dve (2) leti.

- Pri zbiranju in prevozu morajo biti ločena od dru-

gih kategorij odpadkov.

- Transportirajo se v neprepustnih zabojnikih, kar-

tonih in drugih pakiranjih, označenih z nalepko

z navedbo kategorije stranskih živalskih proiz-

vodov (»Kategorija III«) in napisom »Ni namen-

jeno prehrani ljudi«.

- Prevozna sredstva in zabojnike za večkratno

uporabo ter vso opremo ali priprave za večkrat-

no uporabo, ki prihajajo v stik z nekdanjimi živili,

je treba očistiti, oprati in razkužiti po vsakokratni

uporabi, ohranjati v čistem stanju ter očistiti in

osušiti pred uporabo. Zabojniki za večkratno upo-

rabo morajo biti namenjeni prevozu le posa-

mezne vrste proizvodnje v obsegu, potrebnem

za preprečitev navzkrižne kontaminacije.

Odpadna jedilna olja in masti (v nadaljnjem

besedilu: odpadna olja):

- Trgovec, povzročitelj odpadnih olj, je nosilec

živilske dejavnosti, ki upravlja kuhinjo, v kateri

se pripravi v letnem povprečju dnevno 20 ali

več obrokov hrane.

- Povzročitelj odpadnih olj mora zagotoviti, da se

vsa odpadna jedilna olja in masti zbirajo ločeno

od drugih odpadkov in se pred oddajo zbiralcu

odpadnih jedilnih olj in masti začasno shranju-

jejo v za to namenjenih posodah ali zabojnikih

v skladu s predpisi, ki urejajo higieno živil. Trgo-

vec mora voditi evidenco o nastajanju odpadnih

jedilnih olj in masti v obliki zbirke evidenčnih lis-

tov o pošiljkah odpadnih jedilnih olj in masti, ki

jih odda zbiralcu. Podatki o zbiralcih so objavljeni

na spletnih straneh Agencije RS za okolje.

- Nosilec živilske dejavnosti, pri katerem v enem

koledarskem letu nastane skupaj več kot 150 t

odpadnih jedilnih olj in masti, mora imeti izdelan

načrt gospodarjenja skladno s predpisom, ki ure-

ja ravnanje z odpadnimi jedilnimi olji in mastmi.

Nosilec živilske dejavnosti mora voditi evidenčni

list o vsakokratnem odvozu odpadkov na obrazcu

2. Evidenčni list se mora hraniti najmanj dve leti.

PRIPOROČILA

Ostanke hrane je priporočeno redno odstranjevati

ali spravljati v namenske posode. Na voljo naj bo

dovolj posod.

20

Notranje posode za odpadke naj bodo nameščene

tam, kjer odpadki nastajajo, vložene pa naj imajo

vrečke iz plastičnih materialov. Vreče morajo biti

namenjene za odpadke in se jih ne sme upora-

bljati za živila.

Če obstaja možnost zamenjave posode z odpadki

z drugimi posodami, je posode potrebno ustrezno

označiti.

Posode z odpadki v delovnih prostorih je treba

prazniti dnevno, po potrebi večkrat na dan.

Koši ob umivalnikih za roke so lahko odkriti. Vanje

ni dovoljeno odlagati organskih odpadkov.

Prostor za zbiranje odpadkov in/ali zunanji zabojniki

naj bodo nameščeni čim dlje od čistih prostorov in

mesta zajema zraka za prezračevanje obrata. Če jih

hranimo v zaprtem prostoru, naj bo prostor zračen,

z mrežami na oknih zaščiten pred škodljivci, v njem

pa naj bo tudi dovod tekoče vode.

Zunanje zabojnike za zbiranje odpadkov je potreb-

no redno mokro čistiti in občasno razkuževati.

Transportno embalažo (karton, papir za predela-

vo, plastiko …) shranjujemo ločeno in primerno

zaščiteno. Paziti je treba, da se v odpadkih, na-

menjenih za reciklažo, ne naselijo škodljivci.

Če organskih odpadkov ne odvažajo vsak dan (npr.

mesnih obreznin, izdelkov s pretečenim rokom),

jih je priporočljivo shranjevati v namenskem hladil-

niku ali zamrzovati v namenskem zamrzovalniku.

Obrazec 2:

EVIDENČNI LIST POŠILJKE ODPADKOV

6. OSKRBA S PITNO VODO

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko in kemijsko.

Neustrezna pitna voda povzroča onesnaženje rok,

živil in delovne opreme.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Živilski obrati morajo imeti zagotovljene zadostne

količine pitne vode. Voda iz javnega sistema za

oskrbo s pitno vodo se šteje za zdravstveno us-

trezno.

Led se lahko izdeluje le iz pitne vode. Pripravljati

in shranjevati ga je treba tako, da se prepreči nje-

govo onesnaženje.

Para, ki se uporablja in prihaja neposredno v stik

z živili, ne sme vsebovati snovi s tveganjem za

zdravje ali ki bi lahko onesnažile živila ali izdelke,

ki prihajajo v stik z živili.

Sistem za tehnološko vodo, ki se uporablja za pri-

dobivanje pare, za hlajenje, gašenje požarov in

druge podobne namene, mora biti ločen od siste-

ma za oskrbo s pitno vodo in vidno prepoznaven.

Nepitna voda ne sme priti v stik s pitno.

Reciklirana voda, uporabljena kot sestavina ali del

proizvodnega procesa, ne sme biti vir okužbe.

Pri delu z ledom moramo uporabljati prijemalke

in/ali lopatice za led.

PRIPOROČILA

Voda iz javnega vodovoda, ki ima upravljavca, se

šteje za pitno vodo, razen če ni podano javno opozo-

rilo upravljavca, da voda iz tega vodovoda ni pitna.

Kjer javnega vodovoda ni oziroma kjer vodovod-

ni sistem nima upravljavca, ki izvaja nadzor nad

zdravstveno ustreznostjo pitne vode, mora nosilec

živilske dejavnosti sam poskrbeti za ta nadzor. Naj-

manj enkrat letno mora poskrbeti za izvedbo pitne

vode iz svojega obrata in dodatno ob morebit-

nih izrednih dogodkih (vremenskih nevšečnostih

kot so poplave, neurja ipd. ali npr. po gradbenih

posegih), ki bi lahko vplivali na zdravstveno us-

treznost pitne vode. Strokovno pomoč glede

odvzema vzorca in izvedbe analiz lahko poišče pri

območnem Zavodu za zdravstveno varstvo. Rok

shranjevanja analiziranih poročil je enak kot za os-

talo dokumentacijo – po teh smernicah najmanj

dve (2) leti.

Za čiščenje in umivanje rok ter opreme se sme up-

orabljati samo pitna voda ali pitna voda iz cistern.

Cisterne, namenjene shranjevanju vode, naj bodo

v celoti zaščitene in redno vzdrževane. Ta zahteva

se ne nanaša na cisterne z vodo, namenjene

gašenju požara.

V objektih, kjer se uporablja tudi voda, ki ni pitna,

naj bodo cevi in pipe jasno označene. S tem bo

preprečena možnost zamenjave uporabe pitne in

nepitne vode (opomba: voda, ki ni pitna, se po

navadi uporablja samo za gašenje požarov).

21

Naprave za pripravo ledu in pare naj bodo čiščene

in vzdrževane v skladu z navodili proizvajalca.

Priporočamo kontrolo kakovosti in zdravstvene

ustreznosti pitne vode v notranjem omrežju v ok-

viru notranje verifikacije (nadzora), to je v vodo-

vodnem omrežju znotraj objekta.

Za ta namen priporočamo, da se redno spremlja

zdravstvena ustreznost pitne vode v notranjem

vodovodnem omrežju.

Priporočljiva sta redno čiščenje in vzdrževanje

vodovodnih cevi in pip:

o Občasno (npr. enkrat na 14 dni) naj se na vseh

pipah snamejo in očistijo mrežice.

o Klorni šok naj se izvede ob odprtju nove trgovine

in/ali po vsakem posegu v vodovodno omrežje.

o O vzdrževanju, čiščenju, razkuževanju, posegih,

vzorčenju in rezultatih preiskav in/ali analiz naj se

vodijo in shranjujejo zapisi.

Če je v notranjem omrežju nameščen filter za

čiščenje vode, ga je treba redno in zelo skrbno

vzdrževati, čistiti in menjavati. Redno je treba pre-

verjati tudi njegovo delovanje.

Uspešnost delovanja filtra preverjamo z mikrobio-

loškimi preiskavami vzorcev pitne vode po filtraciji.

2. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNIÈNI POGOJI V �IVILSKIH OBRATIH

1. OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH

Zahteve se nanašajo na osebe v trgovini, ki delajo

in rokujejo z živili. K osebju, ki dela s hrano/živili,

se štejejo tudi tisti, ki polnijo razstavne police, in

blagajniki. Posebno pozorno morajo navodila za

osebno higieno upoštevati tisti, ki delajo z odprto

hrano/živili.

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko in

fizikalno.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko ra-

ven osebne higiene in nositi primerna, čista de-

lovna oblačila.

Vsak zaposleni naj ima dovolj kompletov delovne

obleke in obutve, da je lahko vedno sveže in čisto

oblečen in obut.

Pri posameznih aktivnostih, kot je prodaja samo

predpakiranih živil nizkega tveganja npr. v trafi-

ki, na pošti ipd. delovna obleka in obutev nista

potrebni, še vedno pa je potrebno zagotavljati us-

trezno higieno rok.

Osebje si mora roke umiti vsakič, ko bi umazane

roke lahko ogrozile varnost živil.

Osebje na delikatesnem in pekovskem oddelku,

ki rokuje z nepakiranimi in/ali gotovimi živili, mora

nositi zaščitna pokrivala.

Roke in koža rok morajo biti čiste, z urejenimi noh-

ti, na oddelku z delikateso pa tudi brez nakita, izje-

ma je enostavni poročni prstan.

Roke si umijemo:

- vedno pred začetkom dela,

- med delom, ko se roke umažejo,

- ob prehodu od nečistih del k čistim,

- po uporabi rokavic,

- pred rokovanjem s surovimi, neobdelanimi živili

(s surovim mesom, z jajci, s surovo neočiščeno

22

zelenjavo in sadjem …) in embalažo ter po njem,

- po iznosu odpadkov in smeti v kontejner,

- pred rokovanjem s higiensko občutljivimi ne-

predpakiranimi živili (kot so slaščice, gotove jedi,

delikatesna živila …),

- po uporabi stranišča,

- po kihanju, kašljanju, brisanju nosu in lasišča, po

popravljanju las,

- po opravljenem čiščenju.

PRIPOROČILA

Osebje – vedenje

Vsak, ki vstopi v prostor z živili, naj se ravna po

pravilih dobre higienske prakse, da ne ogroža var-

nosti živil.

Osebe, ki niso zaposlene v trgovini (serviserji,

vzdrževalci …), se lahko v prostoru zadržujejo le z

vednostjo odgovorne osebe, upoštevati pa mora-

jo ista navodila za vzdrževanje higiene med delom

kot zaposleni v trgovini.

Roke

Še posebno je umivanje rok pomembno za osebe,

ki prihajajo v neposreden stik z nepredpakiranimi

oziroma nezaščitenimi živili.

Zaposleni morajo poznati in upoštevati pravila,

kdaj in kako se roke pravilno umije.

Pri poškodbah (urezninah, opeklinah) je treba rano

oskrbeti. Priporočajo se barvni vodoodporni obliži

zaradi boljše vidnosti.

Uporaba rokavic ne nadomesti umivanja rok.

Nepravilna uporaba rokavic pomeni večje tve-

ganje za varno živilo.

Ko pri delu z gotovimi jedmi ne moremo uporabiti

pribora, uporabimo rokavice oziroma roke ustrez-

no zaščitimo.

Rokavice uporabljamo le za točno določeno

opravilo in za kratek čas.

Po uporabi rokavice zavržemo in roke ponovno

temeljito umijemo ter posušimo.

Če uporabljamo rokavice, jih je treba med delom

pogosto menjati, vedno pa po ravnanju s surovimi

živili in pred začetkom dela z gotovimi živili ali če

se rokavice poškodujejo.

Če med delom z živili nujno prekinemo delo, ro-

kavice zavržemo in po ponovnem začetku dela

uporabimo nove.

Delovna obleka, pokrivala in obutev

Za hladilnice so priporočljiva zaščitna oblačila, ki

varujejo pred mrazom.

Lasje, brada

Lasje in brada naj bodo snažni, urejeni in negovani.

Lasje naj bodo pri delu z nepredpakiranimi živili

odmaknjeni od obraza, daljši lasje pa trdno speti.

PRIPOROČILA za delovna oblačila

Delovno mesto Obleka/obutev

delikatesni oddelekdelovna obleka, halje,

pokrivala, predpasniki

drugi zaposleni v

trgovini in skladiščudelovna obleka, halje

čiščenje okolicenamenske halje

druge barve

23

2. ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIH

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je predvsem mikrobiološko. Zara-

di neustreznega ravnanja z živili s strani zapo-

slene osebe, ki je obolela za nalezljivo boleznijo

ali je prenašalec povzročitelj bolezni, ki se lahko

prenaša z živili, lahko pride do nastanka in širjenja

nalezljivih bolezni, ki se lahko prenašajo z živili.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Zaposleni lahko kadar koli obolijo, zato morajo

pri delu z živili vselej ravnati tako, da se prepreči

nastanek in širjenje nalezljivih bolezni, ki se lahko

prenašajo z živili, s katerimi rokujejo. Glede na

to morajo nosilci živilske dejavnosti zagotavljati

zahteve glede splošnega zdravstvenega stanja

zaposlenih, pa tudi zahteve glede usposobljenosti

zaposlenih za učinkovito izvajanje dobre higienske

prakse na svojem konkretnem delovnem mestu.

Zahteve, ki sledijo, NE VELJAJO za osebe, ki deljajo

izključno s predpakiranimi živili pri skladiščenju:

- Oseba mora pred nastopom dela z živili nosilcu

živilske dejavnosti podpisati soglasje iz obrazca

3 in obrazca 4.

- Oseba, za katero se ve ali sumi, da je zbo-

lela za nalezljivo boleznijo ali da je prenašalec

povzročitelja bolezni, ki se lahko prenaša z živili,

da ima okužene rane in poškodbe rok, kožne

okužbe ali drisko, ne sme delati z živili na mes-

tih oziroma pri delovnih postopkih, kjer obstaja

verjetnost neposredne in posredne okužbe živil

s patogenimi mikroorganizmi.

- Oseba, ki dela z živili, mora v primerih iz

prejšnjega odstavka o tem nemudoma obvestiti

nosilca živilske dejavnosti.

- Nosilec živilske dejavnosti mora zagotoviti, da

obolela oseba ne dela z živili, tako da jo izključi

oziroma premesti iz delovnega postopka, v ka-

terem prihaja v neposreden stik z živili.

- Nosilec živilske dejavnosti mora voditi doku-

mentacijo, ki vsebuje:

- obrazce 3, 4 in 5,

- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi

individualne izjave o bolezenskih znakih osebe,

- ugotovitev zdravnika na podlagi potrdila o

pregledu osebe, o izpolnjevanju pogojev za delo

z živili in predlagane ukrepe iz obrazca 5,

- pisno evidenco o ukrepih, uvedenih na podlagi

predlaganih ukrepov zdravnika.

Oseba je dolžna v primeru zdravstvenih težav iz

obrazca 3 izpolniti individualno izjavo o bolezen-

skih znakih osebe na obrazcu 4 in jo takoj posredo-

vati (ko je to objektivno mogoče) nosilcu živilske

dejavnosti oziroma njegovi odgovorni osebi.

Oseba je odgovorna, da na obrazcu 4 navede

resnične podatke.

Zdravstveni pregledi so sestavni del izvajanja

notranjega nadzora in se opravijo ob epidemi-

oloških indikacijah. To je:

- po preboleli črevesni, kožni ali respiratorni nale-

zljivi bolezni, katere povzročitelji so lahko vzrok

za okužbe živil,

- ob vsakem pojavu črevesne nalezljive bolezni v

družini zaposlenega,

- po vrnitvi zaposlenega z območij, kjer je zaradi

slabih higienskih razmer obstajala možnost okužb,

katerih povzročitelji so lahko vzrok okužbam živil.

Pregled se opravi tudi na zahtevo zdravstvenega

oziroma veterinarskega inšpektorja, ko je podan

sum o nalezljivi bolezni. Stroške pregledov krije

nosilec dejavnosti.

Ob epidemioloških indikacijah so zdravstveni

pregledi obvezni za:

1. osebe, ki delajo v proizvodnji živil,

2. osebe, ki delajo v prometu z živili in prihajajo v

neposreden stik z živili,

3. osebe, ki dajejo v promet surovo mleko ali izdel-

ke iz surovega mleka neposredno končnemu

potrošniku.

Zdravstveni pregledi niso obvezni za osebe, ki dela-

jo izključno s predpakiranimi živili pri skladiščenju.

Preglede opravljajo javni zdravstveni zavodi na

območju, za katerega so bili ustanovljeni in ki

opravljajo higiensko, epidemiološko in zdravstveno

ekološko dejavnost ter imajo zaposlenega zdravni-

ka specialista epidemiologije ali specialista higiene.

Obrazec 3:

SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA

BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM

24

Obrazec 4:

INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH

Obrazec 5:

POTRDILO O PREGLEDU OSEBE, KI PRI DELU

PRIHAJA V STIK Z ŽIVILI

PRIPOROČILA

Delavci z boleznijo, ki se lahko prenaša z živili, ali

delavci, ki sumijo, da imajo tako bolezen, ne smejo

delati na delovnih mestih, kjer prihajajo v stik s

tveganimi surovinami, polizdelki in nepakiranimi

izdelki, če bi to lahko ogrozilo varnost živil.

Za ukrepanje je odgovoren nosilec dejavnosti.

Nosilec dejavnosti se mora zavedati, da je vzrok

za ukrep odstranitve obolele zaposlene osebe z

del, pri katerih prihaja v stik z živili, ugotovljena

neustrezna usposobljenost te osebe. Od odgo-

vorne osebe za izvajanje in nadzor izvajanja po-

stopkov iz teh smernic se zato pričakuje, da bo

vsakokrat, ko bo ugotovil neustrezno usposoblje-

nost zaposlenih, izvedla popravni ukrep. Ta bo na-

vadno dodatno usposabljanje, ki naj ga evidentira

in zapis o tem hrani dve (2) leti – kot ostalo doku-

mentacijo po teh smernicah.

3. USPOSABLJANJE ZAPOSLENIH

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

• Kontaminacija živil zaradi neznanja in neustrezno

usposobljenega osebja.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Usposabljanje je pomemben način za zagotavljanje

učinkovite uporabe dobre higienske prakse. V proiz-

vodnji ali prometu z živili lahko delajo le osebe, ki v

praksi izkazujejo znanja o higieni živil.

Nosilec dejavnosti (trgovec) mora nadzorovati

delavce, jim dajati navodila in skrbeti za njihovo

sprotno usposabljanje v zvezi s higieno živil skladno

z zahtevnostjo njihovega dela.

Nosilec živilske dejavnosti naj določi osebo, ki je

odgovorna za izvajanje Smernic in je primerno us-

posobljena za uporabo načel HACCP. Ta oseba bo

odgovorna tudi za usposabljanje zaposlenih oseb, ki

delajo z živili, glede higiene, v skladu z zahtevnostjo

njihovega dela, za dajanje navodil, za pravilno delo

in za nadzor nad izvajanjem dela z živili.

Ustrezno usposabljanje ne vključuje nujno sode-

lovanja v programih usposabljanja. Usposabljanje

se lahko izvaja tudi s kampanjami obveščanja, ki jih

pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,

s smernicami dobre prakse ipd.

Upoštevati je treba, da mora biti usposabljanje oseb-

ja v živilskih dejavnostih v zvezi s standardi HACCP

sorazmerno z obsegom in vrsto dejavnosti ter v skla-

du z nalogami osebja pri posameznem nosilcu živilske

dejavnosti in primerno delu, ki ga je treba opraviti.

Usposabljanje lahko poteka na več načinov. Med-

nje spadajo interno usposabljanje, organizacija pro-

gramov usposabljanja, kampanje obveščanja, ki jih

pripravijo strokovne organizacije ali pristojni organi,

seznanjanje s smernicami dobre prakse ipd. Nosilec

dejavnosti in vsi, ki delajo z živili, morajo zelo dobro

poznati smernice dobre prakse za higieno in uporabo

načel HACCP, na katere se sklicujejo, zato mora biti

obvezen del usposabljanja namenjen obveščanju

osebja o vsebini teh smernic.

Priporočljivo je, da se vodijo zapisi o usposabljanjih,

ki se nanašajo na zagotavljanje varnih živil.

Nosilci živilske dejavnosti najdejo pomembne infor-

macije s področja higiene živil in postopkov za zago-

tavljanje varnosti hrane na spletnih straneh Inštituta

za varovanje zdravja Republike Slovenije.

PRIPOROČILA

Znanja o higieni živil se lahko pridobijo:

25

- z ustrezno strokovno izobrazbo za delo z živili,

- z dodatnim usposabljanjem za delo z živili.

Nosilec dejavnosti naj pripravi pisni načrt uspo-

sabljanja.

Usposabljanja naj bodo redna ali dovolj pogosta

ter prilagojena delu, ki ga zaposleni opravlja.

Izvajalci usposabljanja iz prejšnje alinee so lahko

strokovni delavci nosilca dejavnosti, ki razpolagajo

z znanji o higieni živil, in/ali zunanji predavatelji/

svetovalci.

O izvedenih usposabljanjih naj se vodi evidenca,

ki vsebuje podatke o temi usposabljanja, imenu

in priimku oseb, ki so se udeležile usposabljanja,

lahko tudi evidenca o preverjanjih znanja o higieni

živil, če so bila izvedena ipd.

Vsi novozaposleni v podjetju naj bodo OB NA-

STOPU DELA deležni usposabljanja, ki vključuje

vsebine poznavanja osebne higiene in pravilne-

ga rokovanja z živili, ne glede NA NAČRT USPO-

SABLJANJA.

Zaposleni na različnih delovnih mestih potrebujejo

različna usposabljanja.

Usposabljanje lahko izvajajo zaposleni sami, na

primer poslovodja za svoje sodelavce - notranje

usposabljanje, ali pa zunanji strokovnjaki – zunanje

usposabljanje.

Več usposabljanj priporočamo zaposlenim na od-

delkih z živili z velikim tveganjem.

Priporočamo zelo usmerjena usposabljanja o

točno določenih temah, ki jih izvajajo poslovod-

je, vodje izmen ali sodelavci iz kontrolnih služb, v

manjših obratih pa lastniki in/ali nosilci dejavnosti

in/ali zunanji strokovnjaki.

Ob ugotovitvah napak pri usposobljenosti naj ta-

koj sledijo opozorilo in korekcijski ukrepi. Razlaga

teh opozoril in korekcijskih ukrepov se tudi štejejo

kot notranja usposabljanja, če so zabeležena.

Obrazec 6:

PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NAČRT

IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH

Obrazec 7:

PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH

NA USPOSABLJANJU

4. ČIŠČENJE

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno npr. onesnaženje živil zaradi neustrezne-

ga čiščenja in uporabe neustrezne opreme za

čiščenje ter ostankov čistil.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Živilski obrati morajo biti čisti in dobro vzdrževani.

Zasnova, velikost, razporeditev, izvedba in oprema

živilskega obrata morajo omogočati učinkovito

čiščenje in razkuževanje.

Predmeti, pripomočki, pribor in oprema, s katerimi

26

so živila v stiku, morajo biti čisti.

Oprema in pripomočki za čiščenje morajo biti

shranjeni ločeno od živil.

Oprema in pripomočki za čiščenje se morajo

uporabljati ločeno glede na namen.

Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za čiščenje

sanitarij, se ne smejo uporabljati za čiščenje dru-

gih prostorov in delov prodajalne.

PRIPOROČILA

- Priporočljivo je, da ima vsak živilski obrat izdelan

NAČRT ČIŠČENJA in da o opravljenih čiščenjih

VODI EVIDENCO, zlasti če je obrat večji oziroma

ima več zaposlenih – preverjanje evidence o iz-

vajanju čiščenja bo nosilcu dejavnosti v pomoč

pri zagotavljanju splošnih higienskih zahtev.

- Trgovec naj ugotovi vsa mesta:

- površine, opremo, pripomočke, orodja itn., ki

prihajajo v stik z živili,

- stene, tla, odtoke, vrata, okna itn., kjer potekajo

postopki rokovanja z nepredpakiranimi živili,

- transportne zabojnike, vozila itn. za prevoz živil

in jih vpiše v načrt čiščenja.

- Za vsa ta mesta naj trgovec določi:

- čistilna sredstva,

- pogostost čiščenja,

- izvajalca čiščenja,

- nadzor nad izvajanjem čiščenja.

Nasvete glede čiščenja, postopkov čiščenja in var-

ne uporabe čistilnih sredstev naj si trgovec pridobi

pri zanesljivem dobavitelju čistil.

Pri uporabi čistil je treba upoštevati navodila proiz-

vajalca, ki so natisnjena na embalaži.

Za vsa čistila in razkužila je priporočeno pridobiti

varnostne liste.

Za čiščenje težje dostopnih mest je priporočljivo

zagotoviti, da se posamezne dele opreme lahko

premakne.

Oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za

čiščenje, naj bodo namensko določeni (npr. ločeni

po barvah ali drugače označeni).

Obrazec 8:

PRIMER OBRAZCA ZA NAČRT ČIŠČENJA

Obrazec 9:

PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE ČIŠČENJA

5. NADZOR NAD ŠKODLJIVCI

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Živilski obrat mora biti v čistem okolju in zaščiten

pred škodljivci (glodavci, mrčes, ptiči in druge

živali).

Okna in druge odprtine, s katerimi se prezračujejo

prostori za skladiščenje in pripravo živil, morajo

biti izdelani tako, da je preprečeno nabiranje uma-

zanije, in opremljeni z zaščitnimi mrežami proti

mrčesu in glodavcem (mreže naj se pri čiščenju

lahko odstranijo).

Nosilec dejavnosti naj vsaj enkrat na tri mesece

pregleda obrat, okolico obrata, skladišča ipd. ter

o prisotnosti in/ali ostankih škodljivcev vodi pisno

dokumentacijo.

Če se v trgovini in/ali skladišču pojavijo škodljivci,

je treba izvesti ukrepe za zatrtje tega pojava v

sodelovanju s strokovno službo (nastavljanje ro-

denticidov oziroma vab za glodavce, dezinsek-

cija). To je pravna ali fizična oseba, ki izpolnjuje

27

pogoje za opravljanje te dejavnosti, kar dokazuje

z odločbo Ministrstva za zdravje.

Vse nastavljene vabe morajo biti jasno označene

– oštevilčene in datirane ter zaščitene (na primer

v plastični deratizacijski škatli). O svojih ugotovit-

vah strokovna služba iz prejšnje alinee izdela pisno

poročilo.

Vabe morajo biti nameščene ločeno od živil, v

skladu s predpisi, in naj ne bodo videti kot živila.

Obrazce o izvedenem nadzoru in ukrepu strokovne

službe pri zatrtju pojava škodljivcev v živilskem ob-

ratu je treba redno izpolnjevati in jih hraniti (računi

in poročila strokovne službe).

PRIPOROČILA

Najučinkovitejša zaščita pred škodljivci je pre-

prečevanje njihovega vstopa v trgovino in pripa-

dajoče prostore.

- Vsa živila v skladiščih in trgovini naj bodo dvig-

njena od tal in odmaknjena od sten (izjema naj

bodo samo transportni zaboji za stekleničeno

pijačo).

- Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirajo. Spod-

nji del vrat naj bo zaščiten z oblogo iz ma-

teriala, ki ga glodavci ne morejo poškodovati

(pribl. 6 mm).

- Stene prostorov, v katerih so živila, ne smejo biti

razpokane. Vse odprtine, npr. okrog cevi v ste-

nah, naj bodo zatesnjene.

- Zaščitne mreže naj se namesti na vsa okna, ki

se odpirajo, in na vse druge odprtine (ventilator-

ji) oziroma povsod tam, kjer se živila shranjujejo

ali pripravljajo. Velikost odprtin v zaščitni mreži

naj ne presega 1,2 mm2.

- Skrbno in redno je potrebno odstranjevati od-

padke.

- Na odtočnih jaških naj bodo takšni pokrovi, da

preprečujejo vdor glodavcem.

- Nosilec dejavnosti lahko kot preventivni ukrep

vzpostavi reden nadzor nad škodljivci z zunan-

jim pooblaščenim izvajalcem.

Za uničevanje letečih žuželk se lahko upo-

rablja ultravijolične (UV) luči, ki naj ne bodo

nameščene v bližini nezavarovane hrane ali

nad delovnimi površinami. Čiščenje UV-enot je

treba vključiti v načrt čiščenja. Pri namestitvi

in vzdrževanju luči naj se upoštevajo navodila

proizvajalca.

Pri uporabi razpršil in praškov je treba paziti, da jih

ne razpršujemo/potresemo po živilih, površinah in

posodi, ki prihajajo v neposreden stik z živili, in s

tem ne onesnažimo živil. Priporočamo, da tudi to

izvede zunanji pooblaščeni izvajalec.

Po uporabi razpršil in praškov se priporoča temelji-

to čiščenje zaradi preprečevanja onesnaženja živil

s kemikalijami.

Obrazec 10:

PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV

GLEDE PRISOTNOSTI ŠKODLJIVCEV

ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL

29

Za zagotavljanje varnih živil na vseh stopnjah dela v

trgovini z živili so bili ugotovljeni dejavniki tveganja

(mikrobiološki, kemijski in fizikalni) za vsako stopnjo

glede na diagram postopkov dela. Na podlagi ana-

lize dejavnikov tveganja so za obvladovanje ugoto-

ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVILZAGOTAVLJANJE VARNOSTI �IVIL

vljenih tveganj izdelane zahteve in priporočila.

Nosilec živilske dejavnosti mora sam določiti ustrezen

korekcijski ukrep, ga izvesti in dokumentirati, če so

ugotovljena odstopanja od predpisanih zahtev.

DIAGRAM POSTOPKOV DELA V TRGOVINI

SUHA ŽIVILA

HLAJENA ŽIVILA

ZAMRZNJENA ŽIVILA

NA SOBNI TEMPERATURI

V HLADILNIKU

V ZAMRZOVALNIKU

VZDRŽEVANJE NA TOPLEM

1. NADZOR NAD DOBAVITELJI

1. NAROÈANJE – IZBOR DOBAVITELJEV IN SLEDLJIVOST

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno, če vsi predhodni udeleženci v živilski verigi

niso izvajali vseh zahtev za zagotavljanje varnih živil.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Trgovec sme živila nabavljati od preverjenih

dobaviteljev.

Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se

uporabljajo pri različnih postopkih dela v trgovini,

morajo biti zdravstveno ustrezni in ne smejo biti

vir kontaminacije.

V Evropski uniji so vsi nosilci živilske dejavnosti

tekom v celotni živilski verigi odgovorni za var-

nost živil pod svojim neposrednim nadzorom in

TERMIČNA OBDELAVA

DELIKATESA

1

2

3

4

6

5

OBDELAVA

7

SKLADIŠČENJE

8

912 10

11

PRODAJNI AVTOMATI

PREMIČNI OBJEKTI

DOSTAVA NA DOM

PRODAJA KUPCU

TEHTANJE, ZAVIJANJE, ROKOVANJE Z DENARJEM

PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH

ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA

PREVZEM

PREVOZ ŽIVIL /TRANSPOR

NAROČANJE

30

so dolžni, da o svojem obratu obvestijo pristoj-

ni organ oziroma, da le-ta vodi evidenco vseh

živilskih obratov (registracija). Glede na navedeno

se logično pričakuje, da trgovec dobavlja živila od

živilskega obrata, ki izpolnjuje zahteve zakonodaje

o živilih, hkrati pa ima sam uvedene postopke

nadzora nad dobavljenimi živili v fazi dostave in

vodi ter evidentira in hrani podatke o sledljivosti

vseh živil, ki jih je dobavil oziroma vseh živil, ki jih

je posredoval drugim nosilcem živilske dejavnosti.

Sledljivost živil je eksplicitna zahteva, ki so jo vsi

nosilci dejavnosti dolžni zagotavljati in izkazovati

z dokumentacijo.

Vzpostavljena mora biti sledljivost nabavljenih živil

(en korak nazaj) in živil, ki so bila dostavljena odje-

malcem, če to niso končni potrošniki npr. posre-

dovanje živil iz distribucijskega centra v prodajalno

(en korak naprej).

PRIPOROČILA

Trgovec naj si izdela seznam izbranih dobavi-

teljev.

Trgovec naj od dobavitelja občasno zahteva doka-

zila, s katerimi dobavitelji potrjujejo, da so dobav-

ljena živila in materiali, namenjeni za stik z živili,

varni in v skladu z zahtevami zakonodaje.

Trgovec si lahko npr. zagotovi možnost vpogleda v

izvajanje in preverjanje dobaviteljevih postopkov

za zagotavljanje higienskih zahtev in postopkov

po načelih HACCP. Od dobavitelja lahko npr. pridobi

poročilo o verifikaciji uvedenega sistema, če ima

dobavitelj vzpostavljen t.i. lastni sistem HACCP.

Trgovec lahko od dobavitelja občasno zahteva, da

mu dokazuje varnost dostavljenega blaga z ana-

liznimi izvidi (npr. izjave o uporabljenih pesticidih

in analize glede ostankov pesticidov za primarne

kmetijske proizvode). Pri tem je treba vedeti, da

gre za preverjanje »za nazaj« in ne za preverjanje

ob dostavi, saj so postopki pridobivanja teh doka-

zil lahko dolgi.

Pogostnost pridobivanja zgoraj navedenih izvidov

in mnenj naj se določi v pogodbi.

Trgovec naj od dobavitelja/proizvajalca živil, ki

podpirajo rast patogenih mikroorganizmov, kot sta

Listeria monocytogenes in Salmonella, zahteva

predložitev dokazila, da bo konkretno živilo iz-

polnjevalo mikrobiološka merila varnosti, kot so

določena v pravnem redu (Uredba Komisije (ES) št.

2073/2005 o mikrobioloških merilih za živila). Tako

dokazilo je lahko npr. raziskava, ki jo je proizvajalec

izdelal z namenom, da določi ustrezen rok uporabe

in pravilen režim shranjevanja zato, da se zagotovi

varnost proizvoda ves čas uporabnosti živila.

a. Primeri živil, ki podpirajo rast bakterije Listeria

monocytogenes:

- predpakirana za neposredno uživanje priprav-

ljena sveža listnata zelenjava,

- delikatesna živila z dolgim rokom uporabe kot

žolca, ocvirki, tlačenka ipd.

- kremne slaščice ipd.

b. Primeri živil, ki podpirajo rast bacila Salmonelle:

- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki

naj bi se zaužili surovi,

- predpakirano mleto meso in mesni pripravki, ki

naj bi se zaužili kuhani ipd.

- siri, maslo, smetana, izdelani iz surovega mleka

ali nepasteriziranega mleka,

- predpakirana semena, ki kalijo, pripravljena za

neposredno uživanje,

- prej narezano in predpakirano sadje in zelenjava

za neposredeno uživanje ipd.

V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj

glede varnosti dobavljenih živil naj se poostri nad-

zor nad dobavitelji.

Trgovec naj bo pri izbiri dobaviteljev posameznih

živil pozoren na način shranjevanja, kot ga pred-

pisuje proizvajalec. Nabavlja naj samo živila, za ka-

tera lahko zagotovi zahtevane pogoje shranjevanja

(primer: temperatura shranjevanja pri ± 2ºC).

Trgovec mora hraniti dokumentacijo, ki se nanaša

na sledljivost, in obsega:

a. ime, naslov dobavitelja, navedbo prejetega

živila in materialov, namenjenih za stik z živili,

b. ime, naslov podjetja, kateremu je bil proizvod

dobavljen, navedbo dobavljenega proizvoda in

datum njegove dobave,

c. količino,

d. rok uporabe, oznako serije oziroma številko

LOT, če obstaja, podrobnejši opis proizvoda (npr.

vrsta pakiranja, neto količina, vrsta proizvoda).

Trgovec mora ZIRS na njegovo zahtevo poslati po-

datke iz prejšnjega odstavka, pri čemer pošlje po-

31

datke iz točk 1 in 2 takoj, iz točk 3 in 4 pa kolikor

je mogoče hitro.

Trgovec mora hraniti podatke, ki se nanašajo na

obveznost zagotavljanja sledljivosti, praviloma dve

(2) leti. Pri živilih, pri katerih rok uporabe presega

dve leti, se podatki hranijo za čas celotnega roka

uporabe živila, podaljšan za čas šest mesecev. Pri

hitro pokvarljivih živilih, namenjenih končnemu

potrošniku, ki imajo rok uporabe »Porabiti do«

krajši od treh mesecev ali so brez roka uporabe

(npr. sadje, zelenjava, nepredpakirana živila) pa se

podatki hranijo šest mesecev od datuma poteka

roka uporabnosti.

2. PREVOZ �IVIL/TRANSPORT

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko zara-

di razmoževanja mikroorganizmov npr. zaradi neus-

trezne temperature in navzkrižnega onesnaževanja

med prevozom/transportom zaradi neustreznega

ločevanja živil.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Prevozna sredstva in zabojnike za prevoz živil

je treba vzdrževati v čistem in dobrem stanju,

da živila zavarujemo pred onesnaženjem. Za-

snovani in izdelani morajo biti tako, da omogočajo

učinkovito čiščenje.

Zaradi preprečevanja onesnaženja živil se smejo

posode v vozilih in zabojnikih, ki so namenjene

prevozu živil, uporabljati le za ta namen.

Živila v razsutem stanju (nepredpakirana živila), v

tekoči obliki, v obliki zrnc, granul ali prahu je treba

prevažati v posodah, zabojnikih ali cisternah, ki

so namenjeni izključno za prevoz živil. Zabojniki

morajo biti označeni z razločnimi in neizbrisnimi

napisi v enem ali več jezikih, ki se uporabljajo v

mednarodnem transportu živil, da je razvidna nji-

hova uporaba za prevoz živil, ali pa morajo nositi

oznako »Samo za prevoz živil«.

Če se prevozna sredstva uporabljajo tudi za prevoz

drugih proizvodov ali se uporabljajo istočasno za

prevoz različnih živil/izdelkov, je treba različna živila

in izdelke fizično ločiti, da bi preprečili onesnaženje.

Fizična ločitev je potrebna tudi, kadar se zabojniki

uporabljajo za prevoz različnih vrst živil.

Če se prevozna sredstva in zabojniki uporabljajo

tudi za prevoz drugih proizvodov ali se uporabljajo

za prevoz različnih živil, jih je treba med posa-

meznimi tovori obvezno temeljito očistiti, da se

prepreči možnost onesnaženja.

Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti

tako naložena in zavarovana tako, da je izključena

možnost onesnaženja.

Prevozna sredstva in prevozni zabojniki, ki se

uporabljajo za prevoz zamrznjenih živil, morajo

omogočati nadzor in izpis teh temperatur v skladu

z veljavno zakonodajo.

Prevozna sredstva in zabojniki, ki se uporabljajo

za prevoz živil, ki potrebujejo kontrolirano tem-

peraturno okolje, morajo omogočiti vzdrževanje

ustrezne temperature.

Zahteve za prevoz veljajo za vsa prevozna sred-

stva in prevozne zabojnike, razen za tista, za ka-

tere so s posebnim predpisom določene drugačne

zahteve.

PRIPOROČILA

Oddelki v vozilu za surova in gotova živila naj bodo

namenski in ločeni.

Prevozna sredstva in zabojniki za prevoz živil, ki

potrebujejo kontrolirano temperaturno okolje,

morajo biti zasnovani in izdelani tako, da omogočajo

nadzor in izpis temperatur.

32

2. NADZOR NAD POSTOPKI DELA

3. PREVZEM

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

Razmnoževanje mikroorganizmov zaradi neus-

trezne temperature in vlage okolice.

Navzkrižno onesnaženje med transportom zaradi

neustreznega ločevanja živil.

Onesnaženje živil s tujimi snovmi in/ali zaradi zu-

nanjih vplivov.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Hlajena/zamrznjena živila, ki zahtevajo nepretrga-

no hladno verigo, morajo biti prevzeta s tempe-

raturo, navedeno na oznaki/deklaraciji z možnim

odstopanjem do 3 ºC.

Hlajena in zamrznjena živila moramo po prevzemu

čim prej ustrezno skladiščiti. Temperaturna veriga

ne sme biti neprekinjena. Dovoljena so omejena

obdobja, ko temperatura ni nadzorovana, zara-

di izvajanja postopkov ravnanja z živili, vendar

pod pogojem, da to ne predstavlja tveganja za

zdravje.

Dostavljena živila moramo po prevzemu primer-

no shraniti, vmes pa ne smejo biti izpostavljena

škodljivim vplivom okolja.

Zamrznjena živila, ki so na pogled vidno odtajana

oziroma pri katerih se vidi, da so bila ponovno

zamrznjena, moramo zavrniti.

Spremljanje temperature živil ob prevzemu:

NOSILEC DEJAVNOSTI mora izdelati pisni načrt/

postopek spremljanja temperature ob prevzemu

živil, v katerem morajo biti opredeljeni način in

pogostnost spremljanja ter korekcijski ukrep, če

se ugotovijo odstopanja. Izmerjene temperature

in izvedene korekcijske ukrepe moramo doku-

mentirati.

Pri izdelavi načrta/postopka prevzema živil

mora nosilec dejavnosti upoštevati klasifikaci-

jo živil po skupinah glede na stopnjo tveganja

(dodatek 1).

PRIPOROČILA

Ob dostavi živil preverimo:

snažnost in zaprtost vozila,

snažnost, urejenost in delovno obleko dostavne-

ga osebja ter njihovo ravnanje z živili,

da nepredpakirana živila niso položena nepo-

sredno na tla vozila,

da so živila brez vidnih znakov onesnaženja in v

dobrem stanju,

ustreznost rokov uporabe živil,

da je embalaža nepoškodovana, čista in suha,

da živila med transportom niso bila odtajana.

Temperaturo v dostavljalnem vozilu je potrebno

občasno preverjati. Prav tako je potrebno občasno

preverjati temperaturo dostavljenih živil, ki zahteva-

jo hlajen temperaturni režim. Frekvenca meritev

temperature naj bo za živila visokega tveganja

pogostejša in naj jo določi nosilec sam glede na

izkušnje s temi živili in tem dobaviteljem. Priporoča

se zapis teh kontrolnih meritev zaradi transparent-

nosti odnosa med dobaviteljem in kupcem.

33

Predlog praktičnega izvajanja spremljanja tem-

peratur ob prevzemu:

- Nadzor nad temperaturnimi pogoji ob prevzemu

živil se lahko izvaja tako, da se izmeri temperatura

vsake kategorije živil (mlečnih proizvodov, mesnih

izdelkov, slaščic idr.) po sprejetem načrtu in do-

datno ob sumu, da temperatura odstopa navzgor.

- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-

menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi

termometri itd.). Priporoča se izdelava navodila

za uporabo merilnih instrumentov.

- KOREKCIJSKI UKREP: Ob ugotovljenih odstopanjih

se uvedejo korekcijski ukrepi za odpravo ugotov-

ljenega neskladja in za odpravo razlogov zanj:

- živila z visokim tveganjem zavrnemo;

- živila s srednjim tveganjem:

izmeri se središčna temperatura živila in če

presega temperaturo na oznaki do 5 ˚C, se

živilo ohladi;

izmeri se središčna temperatura živila in če

presega temperaturo na oznaki za več kot 5

˚C, se živilo zavrne.

- dobavitelja se pisno opozori na ugotovljeno

neskladje:

ob večkratnem ponavljanju napak pri dostavi

zamenjamo dobavitelja.

Obrazec 11:

PRIMER OBRAZCA ZA NAČRT NADZORA IN

EVIDENCO TEMPERATUR ŽIVIL OB PREVZEMU

4. SKLADIŠÈENJE �IVIL PRI SOBNI TEMPERATURI, V HLADILNIH IN ZAMRZOVALNIH NAPRAVAH V SKLADIŠÈIH

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

Kvarjenje živil zaradi neprimernih temperatur v

skladiščih ali zaradi nepravilnega obračanja zalog.

Navzkrižno onesnaženje.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Živila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-

jevati pri temperaturi, ki je navedena na deklaraci-

jah/oznakah izdelka.

Temperature hladilnih naprav za shranjevanje živil

visokega tveganja in zamrzovalnih naprav, mora-

mo nadzorovati in zapisovati vsaj enkrat dnevno.

Izmerjene temperature in izvedene korekcijske

postopke moramo dokumentirati.

Živila je potrebno shranjevati v ustreznih pogojih,

da se prepreči onesnaženje in kvarjenje.

Zahtevana temperaturna veriga mora biti pravilo-

ma neprekinjena z izjemo kratkotrajnih obdobij

prekinitev, ko temperatura ni nadzorovana zaradi

izvajanja potrebnih postopkov rokovanja z živili

med pripravo, prevozom, hrambo, prodajo in

strežbo živil, ki morajo biti čim krajši.

Živila, ki se pakirajo, skladiščijo, prevažajo, pro-

dajajo ali se z njimi rokuje, je treba zaščititi pred

onesnaženjem, ki lahko ogroža zdravje ljudi in

zaradi katerega bi bila živila neprimerna za pre-

hrano ljudi.

Na razpolago mora biti dovolj prostorov in naprav

za shranjevanje živil, da jih shranjujemo ločeno in

s tem preprečimo navzkrižno okužbo.

Prostori in naprave za shranjevanje živil morajo

biti suhi, čisti in vzdrževani. Preprečiti moramo

kondenzacijo.

Suha živila moramo shranjevati dvignjena od tal,

izjema so zbirne embalaže za ustekleničene pijače.

Živila, namenjena neposrednemu uživanju, mora-

jo biti shranjena ločeno (npr. s pregradami, poli-

cami …) od drugih vrst živil.

Zaloge moramo porabljati/prodajati v skladu z roki

uporabe živil in v skladu z načelom izpodrivanja.

Živila, ki jih shranjujemo na hladnem, moramo

shranjevati tako, da je omogočeno kroženje zraka

med živili.

Živila s poškodovano embalažo, pretečenim ro-

kom uporabe, z znaki pokvarjenosti in napihnjene

pločevinke odstranimo iz prodaje in jih shranimo

na za to določenem in označenem mestu.

Predvideti je potrebno ustrezno mesto za shran-

jevanje živil, ki jim je potekel rok uporabe ali so iz

katerega koli drugega razloga neprimerna za pro-

dajo. Ustrezno mesto mora biti posebej označeno

in ločeno od drugih živil.

• Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.

34

Nevarne snovi v prodaji, kot so čistila, razkužila

in druge kemikalije za uporabo v gospodinjstvu,

moramo shranjevati ločeno od živil. Ustrezno

morajo biti embalirane in označene.

Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri

po odpiranju ali avtomatskem odtajevan-

ju hladilnika in zamrzovalnih naprav, niso

merodajne.

PRIPOROČILA

V primeru pomanjkanja hladilnih naprav je treba

določiti in označiti mesto za shranjevanje posa-

meznih vrst živil.

Hladilne in zamrzovalne naprave je priporočeno

opremiti z alarmom za opozarjanje na previsoko

temperaturo.

Temperature v hladilnih napravah za shranjevanje

živil srednjega tveganja, ki zahtevajo nepretrgano

hladno verigo, spremljamo in dokumentiramo

vsaj enkrat dnevno (npr. ob prihodu na delo in/ali

v izmeno).

Priporočljivo je spremljanje rokov uporabe živil

z daljšim rokom uporabe vsaj dvakrat mesečno,

roka uprabe živil s krajšim rokom uporabe (mlečni

in delikatesni izdelki) pa dnevno.

Predlog izvajanja korekcijskih ukrepov ob ugotov-

ljenih odstopanjih od predpisane temperature na

oznaki živila:

- Ob odstopanju temperature zraka v hladilni

napravi od predpisane temperature na oznaki

živila se lahko izmeri še površinska temperatura

živila.

- Če odstopa tudi površinska temperatura živila, se

odgovorna oseba glede na vrsto živila (razvrstitev

živil – dodatek 1) odloči za naslednje ukrepe:

živila visokega tveganja: izmeri se središčna

temperatura živila in če presega temperaturo na

oznaki za več kot 3 ˚C, se živilo izloči iz prodaje;

živila srednjega tveganja: živila se prestavijo v

drugo hladilno napravo in v najkrajšem mogočem

času dohladijo.

- Če se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v

skladu s prejšnjo alineo.

- Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-

menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi

termometri itn.).

Obrazec 12:

PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE

V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH IN

ZAMRZOVALNIKIH

5. ZLAGANJE NA PRODAJNA MESTA – PRODAJA NA SAMOPOSTRE�NI NAÈIN

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko če npr. pri

zlaganju ni preverjanja zahtevanih temperaturnih

pogojev in rokov uporabe živil.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Občutljiva živila, ki zahtevajo hladno verigo in se

prodajajo na samopostrežni način, se mora zlagati

ločeno glede na vrsto.

Hladne in/ali tople verige živil ne smemo prekiniti.

Trgovec je dolžan voditi zapise o izmerjenih tem-

peraturah shranjevanja hitro zamrznjenih živil

(obrazec 13) najmanj eno leto ali dlje, upoštevajoč

naravo in rok uporabnosti hitro zamrznjenih živil.

V odprtih razstavnih omarah v maloprodaji mora

biti črta, do katere smejo biti naložena živila, jasno

označena, termometer pa mora biti postavljen na

ravni te oznake. Pri hladilnih napravah v malopro-

daji, manjših od 10 m³, se dopušča merjenje tem-

perature zraka z dobro vidnim termometrom.

Posode in/ali pladnje za živila v razsutem stanju je

treba vsakič pred ponovnim polnjenjem temeljito

očistiti.

Živila s pretečenim rokom uporabe, poškodovano,

z nečitljivo ali nepopolno deklaracijo in s slabšimi

organoleptičnimi lastnostmi moramo odstraniti s

prodajnih mest, jih vidno označiti in shraniti na za

to določenem označenem mestu v skladišču.

Embalaža živil, ki jih trgovec sam predpakira za

neposredno prodajo (npr. trgovec razreže hlebec

sira in posamezne kose predpakira), mora imeti

na sebi ali neposredno ob živilu, na katerega se

35

nanaša, v slovenskem jeziku, in na dobro vidnem

mestu, naslednje podatke:

- ime, pod katerim se živilo daje v promet, v skla-

du s predpisom, ki ureja splošno označevanje

predpakiranih živil,

- ime ali poslovno ime proizvajalca ali trgovsko

ime oziroma blagovno znamko živila,

- kraj porekla ali državo izvora, če bi izpustitev

tega podatka lahko zavedla potrošnika glede

pravega izvora ali porekla živila,

- v primeru nepredpakiranih jedi, ki so z mikro-

biološkega vidika hitro pokvarljive, rok uporab-

nosti, označen z besedami »Porabiti do…«.

PRIPOROČILA

Prodajna mesta redno dopolnjujemo, pri tem

upoštevamo načelo izpodrivanja (FIFO).

Spremljamo rok uporabe živil - živila z daljšim

rokom uporabe vsaj dvakrat mesečno, živila s

krajšim rokom uporabe (mlečni in delikatesni

izdelki) pa dnevno.

Živilom, ki so z mikrobiološkega vidika hitro

pokvarljiva in zato zahtevajo shranjevanje v

nepretrgani hladni verigi in ki jih za prodajo vna-

prej pakira trgovec na drobno, mora le-ta določiti

»sekundarni rok uporabe« in ga vidno označiti z

besedami »Porabiti do«. Ta rok se določi na pod-

lagi opravljenih mikrobioloških analiz posameznih

izdelkov ob upoštevanju dobre higienske in proiz-

vodne prakse.

6. OBDELAVA �IVIL

PRIPRAVA ŽIVIL

TOPLOTNA OBDELAVA

OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO

TOPLOTNI OBDELAVI

VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM (MESO, DOPEKA)

Obdelava živil zajema procese, kot so priprava živil za

toplotno obdelavo, toplotna obdelava živil, konfek-

cioniranje v delikatesi, priprava sadja in zelenjave ipd.

To poglavje smernic se nanaša le na tiste prodajal-

ne, v katerih se obdelava dejansko vrši.

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

Razmnoževanje oziroma preživetje škodljivih mi-

kroorganizmov zaradi neprimernih pogojev ob-

delave, kot sta čas in temperatura.

Navzkrižno onesnaženje.

6.1 PRIPRAVA ŽIVIL

Obsega pripravo živil za toplotno obdelavo (pečenje,

cvrtje, kuhanje…) ter postopke na delikatesnih od-

delkih in oddelkih za sadje in zelenjavo.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Surova živila, ki jih pripravljamo za toplotno ob-

delavo je treba pripravljati v namenskih oziroma

ločenih prostorih. Oprema, ki se uporablja za ob-

delavo surovih živil mora biti namenska in se ne

sme uporabljati za druge namene (npr. za gotova ži-

vila). Oprema mora biti shranjena ločeno od opre-

me, ki jo uporabljamo za druge namene (npr. za

rezanje toplotno obdelanih jedi, sira, salam, kruha

…), da ne pride do zamenjave.

Po končanem delu je treba takoj počistiti delovne

površine in opremo (deske, pribor, posodo...)

Na oddelku, kjer se vrši obdelava živil, morajo

zaposleni poznati dejavnike tveganja in splošne

zahteve ter priporočila za zagotavljanje dobrih hi-

gienskih navad.

Zamrznjena živila morajo biti odtajana pred pri-

36

pravo živil, razen če se živilo lahko ustrezno obde-

la tudi zamrznjeno. Odmrznjenih živil ne smemo

ponovno zamrzniti.

PRIPOROČILA

Odtajevanje moramo izvajati v hlajenem prostoru

in/ali hladilniku in/ali mikrovalovni pečici z od-

tajevalnim programom.

Pri pripravi živil uporabljamo čim več delovnih

pripomočkov – pribora, da se izognemo nepo-

srednemu stiku z živili in s tem njihovi okužbi.

Kadar je mogoče, uporabljamo ločena korita za

pranje/pripravo živil ter pomivanje opreme in

pripomočkov. Če tega ni na razpolago, mora tr-

govec zagotoviti časovno ločene različne postop-

ke, med katerimi izvede čiščenje. Ti postopki

čiščenja naj bodo zajeti v načrtu čiščenja.

Pri pripravi različnih vrst živil se svetuje uporaba

desk in nožev različnih barv, npr.:

- zelena: zelenjava/sadje,

- bela: mlečni/pekovski izdelki,

- rumena: kuhano/pečeno meso,

- modra: surova riba,

- rdeča: surovo meso.

6.2 TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL

SPLOŠNE ZAHTEVE

A. MESO, MESNI IZDELKI, RIBE

Pri toplotni obdelavi mesa in mesnih izdelkov mora

biti dosežena središčna temperatura vsaj + 75 °C.

(vir: NSAI National STANDARD Authority of Ireland

(1998). IS.341:1998., Hygiene in Food Retailing

and Wholesaling) oziroma 82 °C za peko perutnin-

skega mesa (vir: Inštitut RS za varovanje zdravja).

Spremljati je treba središčno temperaturo debelih

kosov mesa (pečenka iz mletega mesa, celi piščanci

ali debelejši kosi mesa - več kot 3 cm…). Namesto

vsakokratnega preverjanja središčne temperature

z vbodnim termometrom ali sondo lahko opravimo

validacijo postopkov toplotne obdelave, ter si na

podlagi takih praktičnih rezultatov nastavimo pro-

grame za toplotno obdelavo in ohlajevanje.

Pri izvajanju postopkov cvrtja se olje ne sme segre-

vati do točke dimljenja. Različnih vrst mesnih izdel-

kov (rib, perutnine …) ne smemo cvreti v istem olju.

Glede na maso mesa oziroma kosov, ki jih bomo

toplotno obdelali, nastavimo ustrezen program

ali preizkušeno temperaturo in čas – po navodilih

proizvajalca za uporabo konvektomata.

B. DOPEKA PEKOVSKIH IZDELKOV

Pekovske izdelke (pice, burek …) je treba obdelati v

skladu z navodili proizvajalca/dobavitelja. Če navodil

ni ali če niso primerna, naj trgovec od dobavitelja

zahteva pripravo takšnih navodil z dokazilom, da

predviden način priprave zagotavlja varnost živila.

KOREKCIJSKI UKREPI OB ODSTOPANJIH OD MEJNE

VREDNOSTI PRI TOPLOTNI OBDELAVI

Če ni dosežena središčna temperatura pri posa-

meznem programu toplotne obdelave, je potreb-

no izdelek toplotno dodelati in ustrezno popraviti

temperaturo.

Pri senzoričnih odstopanjih (izsušen, zažgan izde-

lek) toplotno obdelanih živil izdelek zavržemo.

Ponovno preverimo ustreznost programa.

Opravimo servis naprave.

37

VALIDACIJA TOPLOTNE OBDELAVE ŽIVIL (primer za

mesne izdelke)

Nastavimo ustrezen program pečenja za neko vr-

sto in maso mesa.

Po končanem pečenju z vbodnim termometrom

izmerimo središčno temperaturo izdelka.

Merjenje temperature nekajkrat ponovimo

(priporočamo vsaj šest (6) meritev za vsako jed/

živilo) in meritve zabeležimo. Če temperatura vsa-

kokrat ustreza zahtevani, sklenemo, da je program

preverjen (validiran) za tovrstne izdelke.

Ustreznost validiranega postopka občasno pre-

verjamo (npr. vsaka dva (2) meseca) oziroma ob

sumu na neustreznost postopka.

Na podlagi rezultatov validacije se lahko izdelajo/

preverjajo konkretna navodila za toplotno obdelavo

posameznih vrst živil.

PRIPOROČILA ZA TOPLOTNO OBDELAVO MESA IN

PEKOVSKIH IZDELKOV

Količina toplotno obdelanih živil naj se načrtuje

glede na povpraševanje.

Vizualno nadzorujemo barvo in konsistenco toplot-

no obdelanih živil.

Uporablja naj se namensko olje za cvrtje. Za

določanje primernosti olja za cvrtje lahko upora-

bljamo različne preskuse (oksifree…). Olje naj bo

v delovnem procesu ves čas segreto (tudi ko ne

poteka toplotna obdelava). Večkratno segrevanje

namreč pospeši kvarjenje olja.

Odmrznjena živila naj se toplotno obdelajo čim

hitreje.

6.3 OHLAJEVANJE ŽIVIL VISOKEGA TVEGANJA PO

TOPLOTNI OBDELAVI

SPLOŠNE ZAHTEVE

Če živila visokega tveganja ohlajujemo, morajo

biti postopki ohlajevanja taki, da središčna tem-

peratura ohlajenega živila doseže +20 ºC v dveh

urah ali manj, ter v nadaljnjih štirih urah +5 ºC.

Ta zahteva ne velja za živila, pri katerih se lahko

dokaže, da podaljšan čas ohlajevanja ne pomeni

tveganja za varnost živila.

Nosilec dejavnosti mora spremljati postopek

ohlajevanja, ki obsega spremljanje časa in tem-

perature. Namesto vsakokratnega preverjanja

središčne temperature z vbodnim termometrom

ali sondo lahko opravimo validacijo postopkov oh-

lajevanja in si na podlagi takih praktičnih rezulta-

tov nastavimo programe za ohlajevanje.

V primeru ugotovljenih odstopanj se izvedejo ko-

rekcijski ukrepi.

KOREKCIJSKI POSTOPKI OB ODSTOPANJIH OD MEJ-

NIH VREDNOSTI PRI OHLAJEVANJU

Če se pri ohlajevanju živilo ne ohladi v dveh urah

do +20 ºC in/ali v nadaljnjih štirih urah do +5 ºC,

živilo zavržemo in to dokumentiramo, razen pri

živilih, za katere je to opredeljeno v prvi alinei

splošnih zahtev v tem poglavju.

PRIPOROČILA

Ohlajevanje najlažje izvedemo v šok komori ali v

posodah s hladno vodo, ki smo ji dodali led.

Hitrejše ohlajevanje dosežemo tudi tako, da večje

količine hrane razdelimo na porcije v več manjših

posod ali da živilo, ki ga ohlajamo med postopkom

večkrat premešamo.

Premalo ohlajenih jedi ne smemo dajati v hladil-

nik, da ne pride do zvišanja temperature v hladil-

niku.

Pri odvzemanju blaga iz hladilnika vedno upora-

bimo le čist pribor.

6.4 . VZDRŽEVANJE ŽIVIL NA TOPLEM

SPLOŠNE ZAHTEVE

A. TOPLOTNO OBDELANO MESO, RIBE IN MESNI

IZDELKI

Toplotno obdelano meso, ribe in mesne izdelke

moramo takoj po toplotni obdelavi zložiti v vitrino

za vzdrževanje na toplem.

Toplotno obdelano meso, mesni izdelki ali ribe

morajo biti shranjeni pri temperaturi 63 °C ali več.

Temperatura v središču toplotno obdelanega mesa,

rib in mesnih izdelkov ne sme pasti pod 63 °C.

B. IZDELKI IZ DOPEKE

Izdelke iz dopeke shranjujemo na toplem v skladu

38

s priporočili dobavitelja/proizvajalca polizdelka. Če

navodil ni ali niso primerna, naj trgovec od dobavi-

telja zahteva pripravo takšnih navodil z dokazilom,

da predviden način shranjevanja zagotavlja var-

nost živila. Če dobavitelj ne zagotovi primernih

navodil, naj trgovec izdela lastna navodila, ki naj

temeljijo na analizi tveganja ter na načelih dobre

higienske in proizvodne prakse.

KOREKCIJSKI UKREPI: V primeru ugotovljenih od-

stopanj od mejne vrednosti temperature mesnih

izdelkov v vitrini (temperatura pod 63 °C) izvedemo

enega ali več od naslednjih ukrepov:

a) vitrina se nastavi na višjo temperaturo, če je bila

temperatura pod navedeno mejno vrednostjo

največ dve uri, sicer se živilo zavrže,

b) izvedemo ponovno validacijo,

c) opravimo servis vitrine.

PRIPOROČILA

Predlog praktičnega izvajanja spremljanja tempera-

ture mesa in mesnih izdelkov v vitrini za vzdrževanje

na toplem:

POSTOPEK VALIDACIJE VZDRŽEVANJA MESA, MES-

NIH IZDELKOV IN RIB NA TOPLEM

Validacijo postopka vzdrževanja živil na toplem

izvedemo tako, da spremljamo soodvisnost med

središčno temperaturo živila, ki se vzdržuje toplo,

in med odčitano temperaturo s prikazovalnika

ali termometra. Tako lahko določimo ustrezno

nastavitev tople vitrine, tako da imajo izdelki

središčno temperaturo nad 63°C. Tako lahko

namesto središčne temperature živil spremljamo

temperaturo zraka v topli vitrini.

Ne glede na to vsaj enkrat tedensko preveri-

mo središčno temperaturo vsaj enega izdelka

(največjega kosa, ki je v vitrini vsaj 60 minut).

Središčno temperaturo živil preverjamo tudi vsakič

ob sumu na nepravilno delovanje toplotne naprave

ali termometra in jo primerjamo z odčitano tem-

peraturo v vitrini. Zapisati moramo čas meritve ter

temperaturo vitrine in izdelka.

Obrazec 13:

PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATUR

PRI TOPLOTNI OBDELAVI V KONVEKTOMATU

IN PRI VZDRŽEVANJU NA TOPLEM

Obrazec 14:

PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE OHLAJEVANJA

7. PONUDBA NA PRODAJNIH MESTIH

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko, npr.

zaradi razmnoževanja bakterij zaradi neustreznih

temperatur, navzkrižne okužbe med nepakirani-

mi gotovimi živili in nepakiranimi živili, ki se pred

zaužitjem še termično obdelajo, onesnaženje živil

zaradi neustreznega ravnanja osebja ali kupcev ipd.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Živila, ki zahtevajo hladno verigo, moramo shran-

jevati pri temperaturah, navedenih na označbi

živila.

Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v

katerih shranjujemo živila srednjega in visokega

tveganja (dodatek 1), moramo nadzorovati in o

nadzoru voditi zapise.

Gotova živila, ki so mikrobiološko občutljiva,

je potrebno shranjevati pri temperaturah, ki

onemogočajo rast patogenih mikroorganizmov ali

nastanek njihovih strupov (toksinov), zaradi česar

lahko pomenijo tveganje za zdravje potrošnikov.

Nepredpakirana živila morajo biti zaščitena pred

kupci.

Nepredpakirana živila morajo biti zložena tako, da

so pred kupci zaščitena s pregradami pred kupci.

Izjemi sta surovo sadje in zelenjava.

Kjer se hrana prodaja na samopostrežni način (z

izjemo surovega sadja in zelenjave), mora biti za

kupce zagotovljeno dovolj pribora (prijemalne

klešče, žlice, vilice …).

Pri samopostrežni prodaji kruha in nizkotveganih

pekovskih izdelkih morajo biti le-ti oviti ali predpa-

kirani.

Če se v isti hladilni vitrini prodajajo živila, ki se

uživajo surova, in gotova živila, mora biti med

njimi pregrada, razen če so gotova živila predpaki-

rana in ločena od surovih.

39

V zamrzovalnih skrinjah morajo biti živila zložena

do označene linije, ki še zagotavlja ustrezno

hlajenje.

Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.

Temperature hladilnih in zamrzovalnih naprav, v ka-

terih shranjujemo živila (razen pijač), moramo nad-

zorovati vsaj enkrat dnevno. Izmerjene temperature

in izvedene korekcijske ukrepe moramo dokumenti-

rati. Način spremljanja temperature zraka v hladilnih

in v zamrzovalnih napravah za shranjevanje živil ter

korekcijske ukrepe v primeru ugotovljenih odstopanj

določi NOSILEC DEJAVNOSTI.

Meritve temperatur, ki se opravijo v eni uri po

odpiranju ali avtomatskem odtajevanju hladil-

nih in zamrzovalnih naprav, niso merodajne.

PRIPOROČILA

Pri nabavi nove hladilne opreme naj se nabavi hladil-

ni sistem z ločenimi enotami (s predali, z vrati …) za

pripravljena in gotova živila ter surova živila.

KOREKCIJSKI UKREP ob ugotovljenih odstopanjih od

predpisane temperature na oznaki živila:

Pri odstopanju temperature zraka v hladilni napra-

vi od predpisane temperature na oznaki živila se

lahko izmeri še površinska temperatura živila.

Če odstopa tudi površinska temperatura živila, se

odgovorna oseba glede na vrsto živila (razvrstitev

živil – dodatek 1) odloči za naslednje ukrepe:

- živila visokega tveganja: izmeri se središčna

temperatura živila, in če presega temperaturo

na oznaki za več kot kot 3 ˚C, se živilo izloči iz

prodaje;

- živila srednjega tveganja: živila se prestavijo v

drugo hladilno napravo in v najkrajšem možnem

času dohladijo.

Če se hladilne naprave pokvarijo, ravnamo v skla-

du s predhodno alineo in ukrepamo v skladu s

tveganjem, ki ga živilo predstavlja.

Treba je poiskati vzroke odstopanj, jih odpraviti in

dokumentirati.

Temperaturo se lahko meri z merilnimi instru-

menti (npr. z infrardečimi, vbodnimi, sondnimi

termometri itn.).

Obrazec 12:

PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE

V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH

IN ZAMRZOVALNIKIH

8. TEHTANJE, ZAVIJANJE, rokovanje z denarjem

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se

uporabljajo pri različnih postopkih dela v trgovini,

morajo biti zdravstveno ustrezni. Od dobavitelja

naj trgovec zahteva dokazilo o skladnosti dobav-

ljenega materiala z zakonodajo o materialih, na-

menjenih za stik z živili (Uredba Evropskega parla-

menta in sveta (ES) št. 1935/2004).

Materiale za ovijanje moramo shranjevati tako, da

se ne onesnažijo iz okolja.

40

Ovijanje in /ali pakiranje mora biti opravljeno tako,

da se prepreči okužba živil.

Osebje, ki rokuje z denarjem, ne sme neposredno

(z golo roko) rokovati z nepakiranimi živili, če si

pred rokovanjem ne umije rok.

Tehtnica naj bo čista in redno vzdrževana.

PRIPOROČILA

Živila naj se polagajo na ovojni papir in ne

neposredno na tehtalno površino.

Nepakirana živila naj se prijemlje z namensko ro-

kavico ali namenskim priborom.

Živilo naj bo dobro zavito ali zaprto, da se ne

odvije ali odpre in da ne pride do poznejšega

onesnaženja.

Živila, ki jih tehta in/ali postreže trgovec neposred-

no končnemu potrošniku naj bodo opremljena z

oznako – etiketo.

Tehtnice naj bodo namenske (npr. ločene za de-

likatesne izdelke, sveže meso…).

9. KUPEC

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko.

Po prodaji kupcu lahko pride do poslabšanja kako-

vosti in varnosti nekaterih občutljivih živil (slaščic,

delikatesnih izdelkov, pečenega mesa) zaradi nje-

govega nepravilnega ravnanja.

Hitro pokvarljiva živila zahtevajo ustrezno rokovan-

je oziroma vzdrževanje na hladnem. Če kupec ne

upošteva te zahteve oziroma če je ne pozna, lahko

pride do okužbe ali zastrupitve s takim živilom.

PRIPOROČILA

Pri samopostrežnem načinu prodaje sadja in

zelenjave naj se kupcu ponudi uporaba rokavic za

enkratno uporabo.

Če se prodajajo sveže pripravljene toplotno obde-

lane jedi, naj se kupcu svetuje, da je treba živila

zaužiti v 1,5 ure po nakupu, sicer naj jih shrani v

hladilniku.

Kupcem naj se svetuje, da lahko topla/hladna

živila shranjujejo v termovrečkah največ tri ure.

Kjer se prodajajo živila, ki so bila enkrat že zamr-

znjena, naj se kupca obvesti, da se živila ne smejo

ponovno zamrzniti.

Priporočljiva je priprava informativnega navodila

za kupca, kot na primer:

- Živilo je namenjeno takojšnjemu zaužitju.

- Hraniti na hladnem do 5 °C največ 12 ur.

Informativna navodila za kupca naj bodo jasna,

kratka in razumljiva ter na prodajnem mestu, na

embalaži in/ali na računu.

10. DOSTAVA NA DOM

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko predvsem mikrobiološko

zaradi shranjevanja/transporta pri neustrezni tem-

peraturi in navzkrižne okužbe.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Vsa vozila, ki se uporabljajo za prevoz živil, morajo

zagotavljati zaščito živil pred onesnaženjem. Za-

snovana in izdelana morajo biti tako, da omogočajo

učinkovito čiščenje in razkuževanje.

Povratna embalaža (npr. pladnji, posode ...) mora biti

iz materialov, ki omogočajo učinkovito čiščenje.

POMEMBNO!

• Če se pri dostavi na dom dostavljajo živila,

ki zahtevajo hladno in/ali toplo verigo,

mora nosilec dejavnosti upoštevati tudi

zahteve, ki so navedene v prejšnjih po-

glavjih za ustrezno vrsto živil.

PRIPOROČILA

Trgovci naj za dostavo na dom uporabljajo poseb-

na vozila in/ali zaboje, ki omogočajo transport živil

pod prej navedenimi pogoji.

11. PREMIČNI OBJEKTI IN PRODAJNI AVTOMATI

Premični in začasni obrati (v nadaljevanju: obrati) za

izvajanje živilske dejavnosti so kioski, prodajne stoj-

41

nice, premična prodajna vozila, sejemski šotori in

prodajni avtomati.

DEJAVNIKI TVEGANJA/TVEGANJE

Onesnaženje je lahko mikrobiološko, kemijsko in

fizikalno.

Rast mikroorganizmov zaradi shranjevanja pri

neustrezni temperaturi.

Navzkrižno onesnaženje.

Pojav škodljivcev.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Obrati/vozila morajo biti načrtovani, izdelani,

nameščeni in vzdrževani tako, da se prepreči

tveganje onesnaženja živil.

Obrati/vozila morajo imeti na razpolago ustrezne

pogoje za vzdrževanje osebne higiene zaposlenih.

Opremljenost je odvisna od vrste živil in od postop-

kov ravnanja z živili. Kadar gre za prodajo nepred-

pakiranih živil za neposredno uživanje (pekovski

izdelki, delikatesni izdelki, slaščice s kremo…) mora-

jo biti obrati/vozila opremljeni z umivalniki s tekočo

vročo in hladno vodo, vsem priborom za umivanje

rok (glej poglavje »Osebna higiena zaposlenih«) ter

zagotovljenimi sanitarnimi prostori v neposredni

bližini obratovanja, ki so redno vzdrževani.

Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti pogoje za

učinkovito čiščenje in razkuževanje obratov, de-

lovnih pripomočkov in opreme.

Nosilci dejavnosti morajo v obratu zagotoviti

primerne prostore in naprave za higiensko shran-

jevanje živil in vzdrževanje ustrezne temperature

živil z možnostjo nadziranja te temperature.

Nosilci dejavnosti morajo zagotoviti:

- oskrbo z vročo in hladno zdravstveno ustrezno

pitno vodo,

- zbiranje in ravnanje z odpadki v skladu s tem

pravilnikom (glej peto poglavje),

- da so živila nameščena in hranjena tako, da so

preprečeni onesnaženje in okužbe živil.

Živila, ki se jih prodaja na stojnicah na pločnikih, ne

smejo biti shranjena na tleh, biti morajo pokrita ter

zaščitena pred prahom in pred onesnaženjem.

Strežba in prodaja živil v obratih mora potekati

tako, da je zagotovljena varnost živil.

POMEMBNO!

• Če se v obratih vrši prodaja živil, ki zahteva-

jo hladno in/ali toplo verigo, mora nosilec

dejavnosti smiselno upoštevati vse druge

zahteve, ki so opredeljene v prejšnjih po-

glavjih.

Obrazce iz priloge si mora nosilec dejavnosti smiselno

prilagoditi glede na delovne procese, ki jih opravlja.

PRIPOROČILA

Za strežbo živil se uporabljajo posode, kozarci in

pribor za enkratno uporabo.

Avtomati morajo biti postavljeni tako, da imajo

vzdrževalci in čistilci prost dostop.

Izvaja naj se nadzor temperature v prodajnem av-

tomatu, če se v njem hranijo živila, ki zahtevajo

kontroliran način shranjevanja in/ali temperature

vroče vode za napitke.

Temperatura zraka in/ali vroče vode naj se zapiše

na evidenčni list, ki naj visi na avtomatu.

Ob vsakokratni polnitvi naj se očisti avtomat in/ali

cevi za praške in vodo, šobe…

NALOGE VODSTVENEGA KADRA

43

NALOGE VODSTVENEGA KADRA

1. NADZOR NAD DELOVANJEM TERMOMETROV

Za spremljanje in zagotavljanje tople in/ali hladne

verige živil, zato da se zagotovi in dokazuje sklad-

nost z mikrobiološkimi merili varnosti za živila je

treba vzpostaviti tudi nadzor nad delovanjem ter-

mometrov, s katerimi spremljamo temperature.

SPLOŠNE ZAHTEVE

Delovanje termometrov je treba preverjati.

Referenčni termometer je termometer, umerjen

in namenjen tudi preverjanju delovanja vseh dru-

gih termometrov.

Preverjanje pravilnosti delovanja referenčnega

termometra lahko izvajamo na več načinov.

Priporočamo:

1. Termometre preverjamo z umerjenim (kalibri-

ranim) termometrom, za katerega imamo ka-

libracijski certifikat Laboratorija za metrologijo

in kakovost na Fakulteti za elektrotehniko ali

od drugega pooblaščenega laboratorija. S tako

umerjenim termometrom preverjamo vse dru-

ge termometre. Voditi je treba zapise, katere

termometre smo preverili in kdaj. Preverjanje

termometrov naj se opravi vsaj enkrat letno, v

primeru poškodbe in suma na nepravilno de-

lovanje pri nabavi novega termometra pa takoj.

2. Delovanje termometrov, predvsem vbodnih,

lahko preverjamo tudi enostavneje tako, da

jih postavimo v kozarec z vodo, v katerega

smo dodali zdrobljen led. Vodo in led občasno

premešamo in počakamo, da se temperatura

ustali. Termometer mora nato pokazati tem-

peraturo 0 +/– 1 °C. Tak način preverjanja

opravljamo enkrat letno in vedno ob sumu na

nepravilno delovanje. Rezultate evidentiramo

na obrazcu 6.

PRIPOROČAMO, DA SE NADZOR NAD TERMOMETRI

IZVAJA VSAJ ENKRAT LETNO IN VEDNO OB SUMU,

DA NE DELUJEJO PRAVILNO.

Obrazec 15:

PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU

DELOVANJA REFERENČNEGA TERMOMETRA

Obrazec 16:

PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA

TERMOMETROV HLADILNIH NAPRAV

2. PREVERJANJE IZVAJANJA POSTOPKOV SKLADNO S SMERNICAMI

SPLOŠNE ZAHTEVE

Trgovec je odgovoren za redno preverjanje izva-

janja vseh zahtev smernic, na katere se sklicuje pri

vzpostavitvi sistema za zagotavljanje higienskih

zahtev in postopkov po načelih HACCP.

NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH �IVIL

44

Trgovec lahko izdela NAČRT VZORČENJA zara-

di preverjanja skladnosti živil z mikrobiološkimi

merili varnosti in tako preverja učinkovitost po-

stopkov, ki jih za zagotavljanje mikrobiološke var-

nosti živila izvajajo nosilci živilske dejavnosti v

verigi pred trgovcem (proizvajalec) in trgovec v

prodajalni. Trgovec izdela načrt vzorčenja sam ali

v sodelovanju s strokovno institucijo. Načrt ozi-

roma pogostost mikrobiološkega vzorčenja mora

biti prilagojena dejavnosti posameznega nosilca

živilske dejavnosti.

Preverjanje učinkovitosti uvedenih postopkov

s preskušanjem vzorcev na skladnost z mikro-

biološkimi merili se pričakuje zlasti od velikih trgov-

skih sistemov in velikih prodajaln, ki pogosto izva-

jajo tudi aktivnosti priprave živil, katera podpirajo

rast mikroorganizmov ali pa zgolj rokujejo z veli-

kimi količinami tovrstnih živil, katera so sicer proiz-

vedena pri drugem proizvajalcu. Na kakšen način

bodo to izvajali, zapišejo v načrtu vzorčenja.

Obrazec 18:

PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORČENJA

3. UMIK/ODPOKLIC

Zahteve glede izvajanja umika/odpoklica so za no-

silce živilske dejavnosti v celoti obvezujoče.

Umik in odpoklic živila sta ukrepa za zmanjšanje in

odpravo tveganja zaradi dajanja v promet živila, ki

ni varno. Izvedba umika je mogoča na vsaki stopnji

živilske verige in ne samo v prodajalni ob dobavi

končnemu potrošniku ter je obvezna, kadar trgovec

ve oziroma sumi da živilo, ki ga je dal v promet, ni v

skladu z zahtevami glede varnosti živila. Kadar oce-

ni, da umik ne zadošča za doseganje visoke ravni

varovanja zdravja, izvede odpoklic, ki obsega tudi

obveščanje končnih potrošnikov o umiku in razlogih

za umik.

Trgovec pri umiku/odpoklicu izvede naslednje

ukrepe:

1. umakne živila, ki niso varna, iz prometa;

2. obvesti dobavitelja (uvoznika/proizvajalca), ki

je dobavil živilo, ki ni varno, ali jim je bilo dobav-

ljeno živilo, ki ni varno, o umiku z navodilom za

ukrepanje;

3. obvesti organ, pristojen za uradni nadzor

(Zdravstveni inšpektorat RS - ZIRS);

4. sodeluje pri izvajanju ukrepov, ki jih izvaja no-

silec, ki je povzročil neskladnost in zato izvaja

umik/odpoklic;

5. obvesti potrošnike o razlogih za umik, kadar

živila niso varna za končnega potrošnika in poziv

k vračilu (odpoklic), kadar je zaradi varovanja

zdravja potrošnikov ta ukrep potreben.

Opomba: Aktivnosti pod zaporedno številko 5

trgovec izvaja le, če je proizvajalec ali uvoznik živila

(značilen primer: živila lastne blagovne znamke).

Če trgovec ugotovi, da je v okviru postopkov pod

svojim nadzorom proizvedel in dal v promet živilo,

ki ni varno, in zato ni več v celoti pod njegovim

neposrednim nadzorom, takoj sproži postopke za

umik iz prometa in obveščanje potrošnikov. Ukrepa

po naslednjem postopku:

Takoj obvesti pristojno območno enoto ZIRS o tem,

da je proizvedel in dal na trg živilo, ki ni varno. To stori

po telefonu/faksu na območno enoto ZIRS (kontaktni

podatki so na spletni strani ZIRS: http://www.zi.gov.

si/si/predstavitev_zdravstvenega_inspektorata_rs/

organizacija_inspektorata/ ali po elektronski pošti na

elektronski naslov: rasff.zirs$gov.si in ji posreduje čim

bolj popolne podatke, predpisane v prilogi 1 Uredbe o

izvajanju delov določenih uredb Skupnosti glede živil,

higiene živil in uradnega nadzora nad živili (UL RS, št.

120/05 z vsemi spremembami in dopolnitvami).

45

Obrazec 17:

PODATKI OBVESTILA ZIRS-U

Vsi trgovci morajo imeti izdelan pisni načrt ukrepan-

ja za primer umika/odpoklica proizvodov, ki obsega

najmanj:

podatke o osebah, ki so odgovorne za ravnanje v

skladu z 19. členom Uredbe 178/2002/ES,

kontaktne podatke pristojnih organov, ki jih mora

nosilec živilske dejavnosti obveščati v skladu z 19.

členom Uredbe 178/2002/ES,

kontaktne podatke nosilcev živilske dejavnosti, od

katerih dobavlja živila oziroma ki mu dobavljajo

živila, ali naziv povezave na informacijski program

podjetja, kjer so ti podatki dosegljivi,

vzorec dopisa nosilcem dejavnosti iz prejšnje

alinee;

vzorec obvestila o umiku oziroma odpoklicu živila

iz prometa (npr. ko trgovec na debelo obvešča o

umiku javnost…);

kontaktne podatke sredstev javnega obveščanja,

v katerih bi bilo primerno objaviti obvestilo o umi-

ku oziroma odpoklicu živila iz prometa.

O odločitvi za umik/odpoklic se trgovec lahko po-

svetuje z ZIRS, kjer mu bodo pomagali glede vsebine

poročila in obveščanja udeleženih. Obvestilo mora biti

hitro, izčrpno in jasno ter mora obsegati vse potrebne

podatke za ustrezno ukrepanje vseh udeležencev,

tudi končnih potrošnikov, ki so proizvod, ki ni varen,

že kupili. Obvestilo mora dejansko doseči vse poten-

cialne potrošnike proizvoda, ki ni varen (nacionalni ali

regionalni radio, časopis, televizija, lahko tudi na pro-

dajnih mestih kot dopolnilno obvestilo).

Podatki v obvestilu morajo obsegati najmanj vrsto in

trgovsko ime proizvoda, naziv proizvajalca ali uvozni-

ka, opis in vrsto pakiranja, podatke o datumu proiz-

vodnje – roku uporabe, seriji – LOT, o delu embalaže,

kjer so ti podatki odtisnjeni. Navedeni morajo biti raz-

logi za to, da proizvod ni varen, dodani pa navodila za

ukrepanje udeleženih (drugih v živilski verigi in končnih

potrošnikov) ter naslov podjetja in kontaktne osebe,

na katero se potrošniki lahko v tej zadevi obračajo.

V tiskanih medijih je priporočljivo k obvestilu dodati

sliko, v televizijskih objavah pa sliko ali film.

PRIMER TISKANEGA OGLASA

O P O Z O R I L O

Odpoklic proizvoda

fotografija

ali ilustracija

proizvoda

Ime proizvajalca (uvoznika)

Vrsta in trgovsko ime proizvoda

Opis, vrsta pakiranja ter

velikost pakiranja

Identifikacijski podatki (datum

proizvodnje ali rok uporabe,

serija-LOT, navedba mesta odtisa

teh podatkov na pakiranju)

Razlogi za zdravstveno

neustreznost proizvoda

Navodila za ukrepanje potrošnikov

Naslov ter telefonska številka

podjetja in kontaktne osebe,

na katero se lahko potrošniki obrnejo

46

4. DOKUMENTACIJA

Dokumentacija obsega smernice, ki jih trgovec

uporablja pri zagotavljanju higienskih zahtev in po-

stopkov na načelih HACCP ter dokumente, zapise in

evidence iz teh smernic.

Trgovec mora obvezno imeti/voditi naslednjo doku-

mentacijo:

1. smernice, na katere se sklicuje,

2. dokumentacijo o zdravstvenem stanju zapo-

slenih (obrazci: 3, 4, 5),

3. dokumentacijo, ki se nanaša na vodenje za-

pisov temperatur ohlajenih/zamrznjenih živil

(obrazec 12),

4. načrt/postopek spremljanja temperature ob

prevzemu živil (obrazec 11),

5. komercialno dokumentacijo ali evidenco, ki se

nanaša na sledljivost,

6. načrt umika in odpoklica živil, ki ga izdela nosilec

dejavnosti,

7. dokumentacijo v zvezi z izvedbo umika/odpokli-

ca (obrazec 17),

8. evidenco komercialnih dokumentov o oddaji

odpadnega olja, nekdanjih živil in drugih odpad-

kov pooblaščenemu zbiralcu (obrazec 2),

9. načrt vzorčenja, ki ga izdela nosilec dejavnosti,

10. dokumentacijo v zvezi z izvedbo vzorčenja (ob-

razec 18).

Dokumentacijo pod točko 2. (obrazec 3 mora biti

hranjen najmanj za čas trajanja zaposlitve delavca)

in pod točko 4. se hrani najmanj 12 mesecev.

Minimalni čas shranjevanja dokumentacije pod toč-

ko 3. znaša najmanj 6 mesecev.

Dokumentacijo pod točko 5. se praviloma hrani 2

leti, pri čemer moramo upoštevati naslednji izjemi:

pri živilih, pri katerih rok uporabe presega 2 leti,

se podatki hranijo za čas celotnega roka uporabe

živila, podaljšan za 6 mesecev;

pri hitro pokvarljivih živilih, namenjenih končnemu

potrošniku, ki imajo rok uporabe »porabiti do«

krajši od 3 mesecev ali so brez roka uporabe (npr.

PRIMER OBVESTILA V MALOPRODAJI

O P O Z O R I L O

Odpoklic proizvoda

Ime proizvajalca

(uvoznika, dobavitelja)

Vrsta in trgovsko ime proizvoda

Opis, vrsta pakiranja ter

velikost pakiranja

Identifikacijski podatki (datum

proizvodnje ali rok uporabe,

serija-LOT, navedba mesta odtisa

teh podatkov na pakiranju)

Razlogi za zdravstveno

neustreznost proizvoda

Navodila za ukrepanje

Naslov ter telefonska številka

odgovorne in alternativne kontaktne

osebe podjetja, ki izvaja ukrep umika

oziroma odpoklica

47

sadje, zelenjava, nepredpakirana živila), se po-

datki hranijo 6 mesecev od datuma poteka roka

uporabnosti.

Minimalni čas shranjevanja dokumentacije pod

točko 7., 8 in 10. traja najmanj 2 leti.

Vsi ostali dokumenti, ki so predlagani v teh smerni-

cah, so priporočljivi in koristni za izvajanje učinkovitih

postopkov za zagotovitev higienskih zahtev, vendar

jih nosilec uporablja prostovoljno.

49

Obrazec 1: VLOGA ZA REGISTRACIJO �IVILSKEGA OBRATA IN POSODABLJANJE PODATKOV O OBRATU

Prosimo, da vlogo posredujete na ZIRS najmanj 15 dni pred pričetkom obratovanja (registracija) oziroma

najpozneje 30 dni po vsakršni spremembi, vključno s prenehanjem obratovanja. Pri posredovanju sprememb

označite podatek, ki ga spreminjate, v polju "Sprememba".

1. NAMEN VLOGE

registracija datum pričetka obratovanja:

sprememba datum spremembe:

prenehanje obratovanja datum prenehanja obratovanja:

2. PODATKI O ŽIVILSKEM OBRATU

sprememba

ime obrata

naslov obrata ulica

(ali naslov, na katerem hišna številka

se hranijo premični obrati) pošta občina

telefon

faks

živilska dejavnost, ki jo opravlja obrat ime/naziv živilske dejavnosti šifra kategorije

po standardni klasifikaciji dejavnosti)

število oseb, ki pri delu prihajajo

v stik z živili v tem obratu 1 -10 11-50 51-200 nad 200

oseba odgovorna za notranji nadzor

obdobje obratovanja pri

sezonskem obratovanju od: do:

3. PODATKI O NOSILCU ŽIVILSKE DEJAVNOSTI

Sprememba

ime/naziv nosilca dejavnosti

sedež nosilca dejavnosti ulica

hišna številka

pošta občina

davčna številka

OBRAZCIOBRAZCI

50

telefon

faks

elektronski naslov

4. AKTIVNOSTI, KI JIH IZVAJA OBRAT

Prosimo, označite vse aktivnosti, ki jih izvaja obrat, ki je pod nadzorom nosilca živilske dejavnosti iz točke 3

Zap. št. Sprememba

1 proizvodnja/izdelava/predelava

2 pakiranje

3 uvoz

4 trgovina na debelo

5 skladiščenje

6 prevoz

7 distribucija

8 trgovina na drobno

9 prodaja na tržnici

10 priprava in strežba hrane na tržnici

11 prodaja iz premičnega obrata

12 prodaja na stojnici

13 priprava in strežba hrane iz premičnega obrata

14 priprava in strežba hrane na stojnici

15 priprava in strežba hrane v restavraciji/gostilni/slaščičarni

16 priprava in strežba hrane v okrepčevalnici/kava baru

17 priprava in/ali strežba hrane v obratu za prehrano zaposlenih

(restavracija, menza, kuhinja)

18 priprava in/ali strežba hrane v institucionalni kuhinji

(npr. v bolnišnici, šoli, vrtcu, domu za starejše občane, zavodih ipd. )

19 priprava in dostava hrane (catering)

20 gostinske storitve v povezavi z nastanitvijo v hotelih in podobnih obratih

21 priprava gotovih jedi za končnega potrošnika

z namenom,da jih bo odnesel s seboj

22 posredništvo

23 internetna prodaja

24 prodaja po pošti

25 drugo - prosimo, natančno opredelite

26 prosimo, navedite zaporedno številko glavne aktivnosti obrata

51

5. ŽIVILA IN POSTOPKI PRI AKTIVNOSTIH OBRATA

Prosimo, označite vsa živila in postopke, ki jih vključujejo aktivnosti obrata:

Zap. št. Sprememba

1 ohlajene in predpakirane gotove jedi

2 zamrznjena živila

3 sadje in zelenjava

4 ribe in izdelki iz rib

5 perutnina

6 mesni proizvodi

7 delikatesni izdelki

8 mlečni izdelki

9 jajca

10 pekarski izdelki

11 sendviči

12 slaščice

13 sladoled

14 živila za posebne prehranske namene*

15 alkoholne pijače

16 konzerviranje

17 vakuumsko pakiranje

18 polnjenje v steklenice ali druge oblike pakiranja razen vakuumskega

19 strežba obrokov/prigrizkov

20 dostava

21 skladiščenje živil za oskrbo premičnih/začasnih obratov

in avtomatov za prodajo živil

22 skladiščenje ohlajenih jedi

23 skladiščenje razsutih živil

24 lastni vodni vir

25 drugo - prosimo, natančno opredelite

*živila, ki se zaradi posebne sestave ali načina predelave bistveno razlikujejo od običajnih živil, ki ustrezajo

označenim prehranskim namenom in se dajejo v promet na način, da je njihova ustreznost posebej označena.

Zaradi posebnih prehranskih lastnosti so namenjena prehrani določenih skupin oseb z motnjami prebave in

presnove, osebam, katerih fiziološko stanje zahteva nadzorovano in usmerjeno prehrano z določenimi snovmi

v živilu ter zdravim dojenčkom in malim otrokom.

52

6. PODATKI O PREVOZNIH SREDSTVIH, PREMIČNIH OBRATIH, STOJNICAH IN PRODAJNIH AVTOMATIH

število prevoznih sredstev / premičnih obratov / stojnic / prodajnih avtomatov, ki jih obrat hrani in/ali uporablja

za prevoz, pripravo, prodajo hrane

Sprememba

prevozna sredstva 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51

premični obrati 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51

stojnice 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51

prodajni avtomati 1 - 5 6 - 10 11 - 50 nad 51

7. INTERNETNA PRODAJA

Sprememba

prodaja preko interneta DA NE

internetni naslov

VLAGATELJ:

ime in priimek (TISKANE ČRKE):

odgovorna oseba

lastnik/ca obrata

najemnik/ca obrata

Izjavljam, da so zgoraj navedeni podatki resnični in točni. Za svojo izjavo prevzemam kazensko in materialno

odgovornost.

Strinjam se, da se osebni podatki iz te vloge lahko obdelujejo v skladu z zakonom, ki ureja varstvo osebnih

podatkov.

Datum:

Žig: Lastnoročni podpis:

53

Obrazec 2: EVIDENÈNI LIST POŠILJKE ODPADKOV

Evidenčni list pošiljke odpadkov Zaporedna št. ev. lista

1. Pošiljatelj/imetnik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti

Ime

Naslov

2. Prevzemnik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti

Ime

Naslov

3. Prevoznik odpadka Št. iz evidence Matična št. Šifra dejavnosti

Ime

Naslov

4. Odpadek 1 Klasifikacijska št.

Naziv odpadka (klasifikacijski seznam odpadkov)

Tip Količina (kg)

Pakiranje Št. kosov pakiranja

Fizikalne lastnosti (izgled odpadka) Dejavnost nastanka

Lokacija nastanka Naziv lokacije

Naslov

KO in parcelne št.

Izvor odpadka

Lokacija objekta za ravnanje z odpadki Naziv lokacije

Naslov

KO in parcelne št.

Postopek ravnanja z odpadkom Sprejeto

Opomba

5. Primopredaja

Datum oddaje Ime, priimek ter podpis in žig pošiljatelja

Kraj oddaje

Opomba pošiljatelja

Prevozno sredstvo Ime, priimek ter podpis in žig voznika

Opomba voznika

Datum prejema/zavrnitve Ime, priimek ter podpis in žig prejemnika

Kraj prejema

Opomba prejemnika

54

Obrazec 3: SOGLASJE OSEBE K OBVEZNOSTI PRIJAVLJANJA BOLEZNI, KI SE LAHKO PRENAŠAJO Z DELOM

(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Podpisani

soglašam, da bom takoj obvestil nosilca živilske dejavnosti in, če bo potrebno, opravil zdravstvene preglede

in/ali prenehal z delom v primeru naslednjih zdravstvenih težav:

1. Vedno v primeru

- bruhanja,

- driske,

- gnojnih sprememb na koži (kot so ognojki, gnojne rane, turi itd.),

- izcedka iz ušes in nosu.

2. Vsakokrat pred vrnitvijo na delo po preboleli nalezljivi bolezni.

3. Če se pojavi driska in/ali bruhanje v družini.

4. Po vrnitvi na delo po daljši odsotnosti, če sem v tem času prebolel drisko ali bruhal ali je kdor koli iz skupine

ljudi, s katerimi sem bil v stiku, prebolel drisko ali je bruhal.

Podpis osebe: Datum:

55

Obrazec 4: INDIVIDUALNA IZJAVA O BOLEZENSKIH ZNAKIH

(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Ime in priimek:

Naslov bivališča:

Delovno mesto:

Opis bolezenskih znakov:

Bolezenski znak Da Ne Datum pojava

bruhanje

driska

zlatenica

gnojne spremembe na koži, ob nohtih,

občasni ječmen, gnojne rane

izcedek iz oči, ušes, nosu

bivanje v tujini

driska in/ali bruhanje v družini

Če ste na katero koli vprašanje odgovorili z DA, prosimo, da dodatno razložite svoje težave:

Potrjujem, da so odgovori na vprašanja in dodatne informacije resnični.

Podpis osebe: Datum:

Napotek na zdravniški pregled da ne

Podpis nosilca živilske dejavnosti oziroma odgovorne osebe: Datum:

56

(Vir: UL RS, št. 82, 21. 8. 2003, str. 12224)

Potrdilo o pregledu osebe, ki je opravljen po Pravilniku o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvod-

nji in v prometu z živili prihajajo v stik z živili

Na podlagi opravljenega pregleda je bilo ugotovljeno, da

(ime in priimek) ,

ki je zaposlen/-a pri (nosilec živilske dejavnosti)

na delovnem mestu .

- izpolnjuje pogoje za delo z živili:

- izpolnjuje pogoje za delo z živili z omejitvijo:

- ne izpolnjuje pogojev za delo z živili zaradi:

Predlagani ukrepi:

Kraj in datum izdaje:

Naziv pooblaščenega javnega zdravstvenega zavoda, ki je potrdilo izdal:

Žig in podpis zdravnika:

* Izpolni se v dveh izvodih (za nosilca živilske dejavnosti in izvajalca pregleda)

Obrazec 5: POTRDILO O PREGLEDU OSEBE, KI PRI DELU PRIHAJA V STIK Z �IVILI

57

TEMA IZOBRAŽEVANJAPREDVIDEN TERMIN

(mesec in leto)DATUM IZVEDBE IZVEDEL

Načrt izdelal:

Datum:

OPOMBE:

Obrazec 6: PRIMER OBRAZCA ZA LETNI NAÈRT IN REALIZACIJO USPOSABLJANJA ZAPOSLENIH

58

Obrazec 7: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO PRISOTNIH NA USPOSABLJANJU

Tema usposabljanja: Datum:

Ime Priimek Podpis

Podpisani delavci potrjujejo, da so seznanjeni z vsebino usposabljanja.

Preverjanje znanja: a – pisno b – ustno c – brez preverjanja d – drugo

OPOMBE:

59

Obrazec 8: PRIMER OBRAZCA ZA NAÈRT ÈIŠÈENJA

PRO

STO

R:

TERM

IN –

DA

TUM

:

KA

JK

DA

J in

FR

EKV

ENCA

SRED

STV

O

KA

KO

KD

OK

DO

NA

DZI

RA

NA

PR

AVA

ozi

rom

a

PO

VR

ŠIN

A

DN

EVN

OTE

DEN

SKO

MES

EČN

OLE

TNO

IME

ČIS

TILA

RO

ČN

O (

r)

ali

STR

OJN

O (

s)

NA

ČIN

ČIŠ

ČEN

JA

MO

KR

O(m

)/

SUH

O(s

)

DEL

OV

NO

MES

TO

IZVA

JALC

A

ČIŠ

ČEN

JA

DEL

OV

NO

MES

TO

Legenda:

npr.

3 x

D =

trikr

at d

nevn

o, 2

x T

= d

vakr

at t

edensk

o, 1

x M

= e

nkr

at m

ese

čno,

2 x

L= d

vakr

at le

tno

60

Mesec Leto ČIŠČENJE PROSTORA

DATUM KAJ JE BILO OČIŠČENOPodpis izvajalca

čiščenjaPodpis nadzornika Korekcijski ukrep

Korekcijski ukrep: a – ponovno čiščenje oziroma glejte navodilo za čiščenje

OPOMBE:

Obrazec 9: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCE ÈIŠÈENJA

61

Obrazec 10: PRIMER OBRAZCA ZA KONTROLO PROSTOROV GLEDE PRISOTNOSTI ŠKODLJIVCEV

DATUM Glodavci in žuželke

(sum ali prisotnost)Korektivni ukrepi* PODPIS

* KU – korektivni ukrepi: a – naročilo deratizacije

b – naročilo dezinsekcije

c – drugo (opišite)

Izpolnjevanje tabele: Če ugotovimo prisotnost škodljivcev, zraven napišemo vrsto škodljivcev (npr. miši, muhe,

mravlje, podgane …) in ukrepamo v skladu z navodili.

62

Obrazec 11: PRIMER OBRAZCA ZA NAÈRT NADZORA IN EVIDENCO TEMPERATURE �IVIL OB PREVZEMU

Vrsta živila (dodatek 1) Pogostost spremljanja*

živila visokega tveganja

živila srednjega tveganja

* Nosilec živilske dejavnosti si sam določi pogostost spremljanja temperature živil.

DATUM VRSTA ŽIVILADOBAVITELJ/

PROIZVAJALEC

TEMPERATURA

v °C

KOREKCIJSKI

UKREPPODPIS

Odgovorna oseba: Datum:

OPOMBE:

63

Obrazec 12: PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE V HLADILNIKIH, HLADILNIH VITRINAH IN ZAMRZOVALNIKIH

Oznaka hladilnika/zamrzovalnika/hladilne vitrine:

DATUM TEMPERATURA v °C KOREKCIJSKI UKREP PODPIS

Odgovorna oseba: Datum pregleda:

OPOMBE:

64

Obrazec 13: PRIMER OBRAZCA ZA NADZOR TEMPERATURE PRI TOPLOTNI OBDELAVI V KONVEKTOMATU IN PRI VZDR�EVANJU NA TOPLEM

Ime

izd

elk

aD

atu

m

Top

lotn

a o

bd

ela

vaV

zdrž

eva

nje

na t

op

lem

Tem

pe

ratu

ra h

ran

jen

ja v

saj 6

3 ˚C a

li ve

č

Po

dp

is

izva

jalc

asr

ed

iščn

a

tem

pe

ratu

ra

izd

elk

a

ko

rekti

vn

i

ukre

p

(a, b, c,

e)

zače

tek

hra

nje

nja

(ura

/min

uta

)

sre

diš

čna

tem

era

tura

izd

elk

a p

o

tre

h u

rah

sre

diš

čna

tem

pe

ratu

ra

izd

elk

a p

o

šest

ih u

rah

ko

rekti

vn

i

ukre

p

(b, c,

d, e

)

Pri

to

plo

tni o

bd

ela

vi m

esn

ih izd

elk

ov m

ora

bit

i d

ose

žen

a s

red

iščn

a t

em

pe

ratu

ra v

saj +

75

° C /

+ 8

2° C

.

Kore

kcijs

ki u

krep:

a –

toplo

tna

dodela

va

b –

ponovn

a va

lidac

ija p

rogra

ma

c –

pokl

icat

i serv

is

d –

vitrina

se n

asta

vi n

a vi

šjo t

em

pera

turo

e –

živ

ilo s

e z

avrž

e

OP

OM

BE:

65

Obrazec 14: PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE OHLAJEVANJA IZDELKA

Ime

izd

elk

aD

atu

m

Spre

mlja

nje

te

mp

era

ture

izd

elk

a

Ko

rekti

vn

i u

kre

pP

od

pis

izv

aja

lca

zače

tek

oh

laje

van

ja

me

rite

v

po

tre

h u

rah

me

rite

v

po

še

stih

ura

h

čas

tem

pe

r.ča

ste

mp

er.

čas

tem

pe

r.

Kore

kcijs

ki u

krep:

a –

posp

eše

no o

hla

jeva

nje

živ

ila

b –

živ

ilo s

e z

avrž

e

OP

OM

BE:

66

Obrazec 15: PRIMER OBRAZCA ZA EVIDENCO O PREVERJANJU DELOVANJA REFERENÈNEGA TERMOMETRA

Oznaka

termometra

Datum

preverjanja

Ustreznost*

DA/NE

KOREKCIJSKI

UKREPI PODPIS

* Opomba: Ob ugotovljeni neustreznosti referenečnega termometra izvedemo korekcijski ukrep.

Korekcijski ukrep: a – ponovno umerjanje

b – popravilo termometra

c – zamenjava termometra

Odgovorna oseba: Datum:

OPOMBE:

67

Obrazec 16: PRIMER OBRAZCA ZA PREVERJANJE DELOVANJA TERMOMETROV V HLADILNIH NAPRAVAH

Leto: Datum:

Oznaka

termometraDatum

T preverjenega

termometra

T referenčnega

termometra

Korekcijski

ukrepPODPIS

Korekcijski ukrep: a – zamenjava termometra

b – popravilo termometra

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

68

Obrazec 17: PODATKI OBVESTILA ZIRS-U

NOSILEC ŽIVILSKE DEJAVNOSTI

1. ime /naziv

2. vrsta dejavnosti

3. naslov nosilca Ulica, hišna številka, pošta, občina

4. oseba za stike z ZIRS Ime in priimek, telefonska številka, faks in elektronski naslov

OPIS VSEBINE ZAHTEVE

OPIS PROIZVODA

1. vrsta, ime, trgovsko ime, država porekla

2. serija/lot EAN koda

3. opis in velikost pakiranja

4. rok uporabe

5. skupna količina

6. Ali je proizvod že dosegel

končnega potrošnika?a) da b) ne c) ni podatka

UVOZNIK, DISTRIBUTER Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)

PROIZVAJALEC Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)

DOBAVITELJ

1. ime in naslov Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)

2. dobavljena količina proizvoda

3. datum dobave

KUPEC

1. ime in naslov Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)

2. prodana količina proizvoda Ime/naziv, točen naslov, kontaktna oseba (priporočilo)

3. datum prodaje

UKREPI, KI JIH JE/BO IZVEDEL NOSILEC

ŽIVILSKE DEJAVNOSTI

OBVEŠČANJE JAVNOSTI

a) na prodajnem mestu

b) na spletnih straneh nosilca dejavnosti

c) v medijih

PODATKI V PRIMERU OBOLEVANJA

POTROŠNIKA ZARADI ZDRAVJU

NEVARNEGA PROIZVODA

- vrsta bolezni

- simptomi

- število obolelih

DRUGI POMEMBNI PODATKI

POSREDOVANJE OBVESTILA

1. ime in priimek prijavitelja

2. delovno mesto prijavitelja, vizitka - naziv delovnega mesta, telefon, faks, elektronski naslov

3. datum in ura posredovanja obvestila

69

Obrazec 18: PRIMER OBRAZCA ZA SPREMLJANJE VZORÈENJA

Leto:

Datum

vzorčenjaIme živila Vrsta analize

Št. analiznega izvoda

Ustreza: DA/NEVzorčevalec

V primeru, da je rezultat analize NEUSTREZEN, se poišče vzrok, in uvede korektivne ukrepe.

Odgovorna oseba:

OPOMBE:

70

1. NAVZKRI�NA KONTAMINACIJA

Je prenos mikroorganizmov z virov, kot so surova

živila, osebje, oprema in okolica, na druga živila (npr.

sokrvica iz surovega mesa, ki se shranjuje na zgornji

polici hladilnika, se izceja na sladico, shranjeno na

spodnji polici hladilnika).

V vseh poglavjih smernic so navedeni ukrepi za

preprečevanje navzkrižne kontaminacije, ki jih je

treba izpolnjevati za zagotavljanje proizvodnje in

prometa varnih živil.

Pomembni ukrepi za preprečevanje navzkrižne kon-

taminacije:

oprema in pripomočki za obdelavo surovih in go-

tovih, pripravljenih živil, morajo biti ločeni,

obdelava surovih živil in gotovih, pripravljenih živil,

mora potekati na različnih delovnih površinah,

oprema in pripomočki, ki se uporabljajo za toplotno

obdelavo in pripravo gotovih, pripravljenih jedi, se

morajo čistiti ločeno od opreme in pripomočkov,

ki se uporabljajo za surova živila, razen če čiščenje

vključuje tudi razkuževanje,

osebje, ki rokuje z živili, mora zagotavljati čiste

roke; osebje mora ustrezati zahtevam poglavja o

osebni higieni/delovni obleki,

prodajalec, ki istočasno prodaja gotove izdelke in

surovo meso, si mora po opravilih s surovim me-

som temeljito umiti in razkužiti roke.

2. RAZLOGI ZA SPREMLJANJE TEMPERATURE �IVIL

Za spremljanje temperature hitro pokvarljivih živil

sta dva razloga, in sicer:

1. varovanje javnega zdravja,

2. podaljšanje uporabnosti živila.

Zastrupitve s hrano so posledica prisotnosti pato-

genih mikroorganizmov ali njihovih strupov na živilu

ali v njem. Nekateri mikroorganizmi proizvajajo

strupe, ki so nevarne kemične snovi.

Toplotna obdelava uniči patogene mikroorganizme,

ne pa tudi njihovih strupov, zato moramo zaradi va-

rovanja javnega zdravja storiti vse, da se vzdržuje

število mikroorganizmov v surovih živilih na mini-

mumu. S tem znižamo tveganje prisotnosti strupov

v živilu, ki bi lahko povzročili zastrupitev oziroma

ogrozili javno zdravje. Da zadržujemo raven mi-

kroorganizmov v surovih živilih na minimumu, je

potrebno ta živila shranjevati pod + 5 oC.

Toplotno obdelana živila je potrebno pojesti takoj po

pripravi ali jih vzdrževati nad + 63 oC ali pa jih čim

hitreje ohladiti na + 5 oC. Če hitro pokvarljiva živila

shranjujemo pri temperaturi, ki onemogočajo rast

vseh mikroorganizmov, se minimalizira tudi rast mi-

kroorganizmov, ki lahko živila pokvarijo.

Pravilno shranjevanje prav tako ohrani predvideni

rok uporabe živil.

3. UPORABA TERMOMETROV

Pred vsako uporabo vbodnega termometra mora-

mo sondo razkužiti s 70-odstotnim alkoholom ali

drugim ustreznim razkužilom. Po uporabi ga mora-

mo vedno oprati pod tekočo vročo vodo in obrisati.

Namakanje vbodnega termometra v posodico z

alkoholom ni dopustno.

Termometer in pribor za razkuževanje hranimo v

namenskem, čistem in suhem prostoru (predalu).

Za surovo meso in druga živila naj bo termo-

meter ločen – namenski. Na termometru naj bo

označeno, za kaj se uporablja.

4. KLASIFIKACIJA �IVIL PO SKUPINAH GLEDE NA TVEGANJE

Z mikrobiološkega vidika razvrščamo živila v tri skupine.

1. ŽIVILA VISOKEGA TVEGANJA

Živila, pripravljena za neposredno uživanje:

predpakirane toplotno obdelane ribe, školjke,

mehkužci,

surovo meso, npr. tatarski biftek, karpačo,

DODATEK 1DODATEK 1

71

toplotno obdelano meso, perutnina in izdelki,

delikatesni izdelki (toplotno obdelan riž in teste-

nine, delikatesne solate …),

slaščice s kremo,

toplotno neobdelani izdelki iz jajc (melanž, rumen-

jaki, beljak).

Zgoraj našteta živila, pripravljena za neposredno

uživanje, so uvrščena v visokorizično skupino, ker so

lahko okužena s patogenimi mikroorganizmi, ki se

lahko razmnožujejo pri ustreznih pogojih, zato mora-

mo ta živila shranjevati pri temperaturi do + 5 oC in

ločeno od živil, ki lahko vsebujejo patogene mikro-

organizme, ter z njimi previdno rokovati.

2. ŽIVILA SREDNJEGA TVEGANJA

Živila srednjega tveganja so:

sveže predpakirane ribe,

meso in mesni izdelki,

perutnina in perutninski izdelki,

jajca in jajčni izdelki,

predpakirana zelenjava,

mleko in mlečni izdelki,

toplotno obdelana živila,

zamrznjena in pripravljena zamrznjena živila.

Lahko vsebujejo patogene mikroorganizme.

3. ŽIVILA NIZKEGA TVEGANJA

Živila:

sladkor,

sol,

suha živila kot testenine, začimbe, mleko v prahu,

neodprte pločevinke, sterilizirani izdelki,

žitarice: kosmiči, koruza,

žitarice za neposredno uživanje: misliji, koruzni

kosmiči …

marmelada, džemi,

sterilizirane omake, prelivi,

moka,

sadje,

vložena, sveža zelenjava,

olja, maščobe,

keksi, sladkarije,

DODATEK 1 čaji, kava, pijače,

kruh.

Našteta živila ne omogočajo rasti mikroorganizmov,

ker slednji potrebujejo hrano, vodo in toploto in ne

uspevajo v negostoljubnem okolju. Večina mikro-

organizmov potrebuje za svojo rast tudi zrak, čeprav

lahko nekateri uspevajo tudi brez zraka.

Čeprav živila nizkega tveganja redko vsebujejo pa-

togene mikroorganizme, pa lahko vsebujejo mi-

kroorganizme, ki povzročijo kvarjenje živil. Tako re-

cimo moka pogosto vsebuje plesni in spore, ki se

ne razmnožujejo, če nimajo za to ustreznih pogojev.

Ostanki moke pogosto povzročijo plesnenje končnih

pekovskih izdelkov.

72

1. KORISTNI SPLETNI NASLOVI

http://www.mz.gov.si/ – Ministrstvo za zdravje RS

http://www.zi.gov.si/ – Zdravstveni inšpektorat RS

http://www.arso.gov.si/varstvo%20okolja

http://www.zi.gov.si/si/zakonodaja_in _doku-

menti/splosni_predpisi/ – živilska zakonodaja

http://www.ivz.si/index.php?akcija=

kategorija&k=29/ – Inštitut za varovanje zdravja

http://www.uradni-list.si/ – Uradni list on line

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/

hygienelegislation/index_en.htm/ – DG SANCO

http://www.efsa.eu.int – EFSA (European Food

Safety Authority)

http://eur-lex.europa.eu/JOIndex

do?ihmlang=sl/ – EU zakonodaja

http://www.fsai.ie/ – Food Safety Authority

of Ireland

http://www.rtd.si/slo/ – Raziskave in razvoj

v Sloveniji

http://www.evropska-unija.si – Evropska unija

http://www.tzslo.si – TZS - Sektor za živila/

projekt HACCP

2. PROJEKTNA SKUPINA TRGOVINSKA ZBORNICA SLOVENIJE

člani projektne skupine TZS

Komisija za živila TZS

KONZULTACIJE

Zdravstveni inšpektorat RS, Ljubljana

Inštitut RS za varovanje zdravja, Ljubljana

DODATEK 2DODATEK 2

DODATEK 2