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Profa. Denise E. Moritz
BROMATOLOGIA DOSBROMATOLOGIA DOSALIMENTOSALIMENTOS
Ciência que estuda os alimentos, Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentosquímica dos alimentos
3ª Fase – Nutrição
Campus Tubarão
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz
I - ALIMENTOSI - ALIMENTOS• Toda substância ou mistura de
substâncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de
seus projetos biológicos.
Toda substância - qdo ingerida -alimenta - nutre
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2.FUNÇÃO ALIMENTOS2.FUNÇÃO ALIMENTOS::
• 2.1 - Específicas:2.1 - Específicas:– CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS, CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS,
GORDURASGORDURAS– PLÁSTICAS - PROTEÍNASPLÁSTICAS - PROTEÍNAS– REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS
MINERAISMINERAIS
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2.2 - Paraespecíficas:
• Estimular prazerosamente;• Saciar – sensação de plenitude;• Imunizar – contribuir p/;• Aumentar o peristaltismo intestinal
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3. CLASSIFICAÇÃO• Origem – Vegetal; animal ou mineral• Conservação – perecíveis,
semipercíveis e não perecíveis ***• Nutriente majoritário – glicídeos,
protídeos, lipídeos e fibras• Doentes - dietoterapia
***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos
resistem bem a ação do tempo.12 – 14% - vulneráveis aos insetos.
14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).
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Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!!
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
SER VIVOSER VIVO
MEIO AMBIENTEMEIO AMBIENTE
NutriçãoSaúde
Capacidade de trabalhoDivertimento
AparênciaLongevidade
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Má nutrição
• Fraqueza• Irritação
• Desânimo• “Preguiça”
• Diminuição do Esforço físico e mental
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Subnutrição
• Abortos espontâneos• Prematuros• Retardo Desenvolvimento• Imunidade reduzida (nula)• Mortalidade Infantil• Baixo aproveitamento escolar• Má conformação física• Envelhecimento precoce e morte prematura• Baixa produtividade
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• “ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”.
• “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre”(Lema da “FAO” – Food and Agriculture
Organization)
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Estudar!
• MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas.
• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes.
• A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.
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CARBOIDRATOS• São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose)
ou poliálcool-cetona (frutose).
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Classificação dos Monossacarídios
Açúcares simples que não podem ser hidrolisados
São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia.
CARBOIDRATOS
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Monossacarídeos
• 3 carbonos: trioses (gliceraldeído)• 4 carbonos: tetroses (eritrose)• 5 carbonos: pentoses (ribose)• 6 carbonos: hexoses (glicose)• 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)• 8 carbonos: octoses• 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)
CARBOIDRATOS
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Monossacarídeos
CARBOIDRATOS
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Monossacarídeos Importantes PENTOSES
Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);
Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA).
CARBOIDRATOS
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• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.
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Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias
contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais
materiais que precisa para crescer.
(água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )
I. Função dos Carboidratos:
energética - oxidação de glicose reserva alimentar - amido e
glicogênio estrutural – celulose e quitina• Luz, clorofila
• 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02
• metabolismo animalmetabolismo animal
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I. Função Glícides• ENERGIA
• (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento –
GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA OBESIDADE
• Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza
GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO
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II.Classificação
• MONOSSACARÍDEOS
Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamenteSão:
Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais.Frutose (levulose) – açúcar das frutas.Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)
Complexos: verduras, grãos e
cereais integrais, legumes, folhas
e tubérculos
Simples: frutas, leite, mel, cana-
de-açúcar
Complexos: farinha de trigo,
amido de milho, arroz branco
Simples: açúcar, xarope de milho,
dextrose, lactose.
Oferecidos pela natureza Pela tecnologia
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• Açúcares duplos – (açúcar da cana) • São:
– Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)– Lactose (glicose + galactose) – Leite.– Maltose - açúcar do malte (gli + gli).
• DISSACARÍDEOS
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• POLISSACARÍDEOS
Maltodextrina• é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre
moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.• A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais
forma a dextrina. • A mistura deles forma a maltodextrina.• Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado.
• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.
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Amilase Salivar(Ptialina)AmidoAmido
Dextrina MaltoseDextrina Maltose
Inativação - Amilase
Amido Maltose
Sacarose Glicose + frutose
Maltose Glicose + Glicose
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BOCA – (Amido)
Glicose MaltoseDextrina
Glicose
MaltoseAmido Dextrina
AmidoMaltose
Lactose
Sacaros
eGlicose
Lactose
Sacarose
Glicose
Galactose
Glicose
Frutose
Dextrina
FrutoseGalactose
Intestino Delgado
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O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade;
O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando
comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.
Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)
ÍNDICE GLICÊMICO
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ALIMENTOALIMENTO IG IG ALIMENTOALIMENTO IGIG
BolosBolos 8787 CuscusCuscus 9393
Biscoitos Biscoitos 90 90 MilhoMilho 9898
CrackersCrackers 99 99 Arroz brancoArroz branco 8181
Pão brancoPão branco 101101 Arroz integralArroz integral 7979
SorveteSorvete 8484 Arroz parboilizadoArroz parboilizado 6868
Leite integral Leite integral 3939 TapiocaTapioca 115115
Leite desnatadoLeite desnatado 4646 Feijão cozidoFeijão cozido 6969
Iogurte com sacaroseIogurte com sacarose 4848 Feijão manteigaFeijão manteiga 4444
Iogurte sem sacaroseIogurte sem sacarose 2727 LentilhasLentilhas 3838
All BranAll Bran 60 60 ErvilhasErvilhas 6868
Corn FlakesCorn Flakes 119119 Feijão de sojaFeijão de soja 2323
MusliMusli 8080 Spaguete Spaguete 5959
AveiaAveia 7878 Batata cozidaBatata cozida 121121
Mingau de aveiaMingau de aveia 8787 Batata fritaBatata frita 107107
Trigo cozidoTrigo cozido 105105 Batata doceBatata doce 7777
Farinha de trigoFarinha de trigo 9999 InhameInhame 7373
MaçãMaçã 5252 ChocolateChocolate 8484
Suco de maçãSuco de maçã 5858 PipocaPipoca 7979
Damasco seco Damasco seco 4444 AmendoimAmendoim 2121
BananaBanana 8383 Sopa de feijãoSopa de feijão 8484
Kiwi Kiwi 7575 Sopa de tomateSopa de tomate 5454
MangaManga 8080 Mel Mel 104104
LaranjaLaranja 6262 Frutose Frutose 3232
Suco de laranjaSuco de laranja 7474 Glicose Glicose 138138
Pêssego enlatadoPêssego enlatado 67 67 SacaroseSacarose 8787
PêraPêra 5454 LactoseLactose 6565