HISTORIA DE LA ACEITUNA

Palestina (5.000 A.C.) Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del

olivo. Entre estas, emergió de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante reconstrucciones de arqueología experimental.

Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se va produciendo a lo largo de los siglos.

Las aceitunas eran depositadas en un depósito. Los operarios cargaban las aceitunas con pesos, y recogían aceite en el depósito.

La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jesucristo rezo al Dios Padre. Aun podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo termino Gethsemaní indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.

Creta (3.000 A.C.) La civilización cretense floreció entre el 3000 y el 1450 a.C. El cultivo del olivo fue,

probablemente, la base de este desarrollo, Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética.

Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knossos revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas; las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite.

Egipto (2.000 A.C.) La importación del Aceite de Oliva cretense es una de las decisiones económicas del

antiguo Egipto (2000 a.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.

El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2000 a.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 a.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Ajelandría.

Grecia (1.000 A.C.) Sería la civilización griega la encargada de extender el uso del aceite de

oliva por toda Italia, el sur de España y el norte de África. En la península ibérica probablemente fuera por su colonia de los que enseñaron a íberos y tartessicos a cambiar la costumbre de guisar con gasa vegetal en lugar de animal.

La presencia del olivo en la mitología es de gran importancia, directamente proporcional a la utilidad de la planta. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia para ofrecer una ramita de olivo al templo de Zeus en el Epiro.

Siempre según la mitología, el arte de la agricultura les habría sido enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite, entre los que se encontraría el lagar.

Roma (0 A.C.) Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las áreas que

progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio, fue creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para ese comercio quedaran abiertas.

En especial, las rutas que llevaban al Oriente Próximo y al norte de África En la época del Imperio, las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había, también, producción de aceitunas en algunas regiones de Italia.

Cada región exportaba su propio producto que usando modelos específicos y distintos de ánforas.

Su producción fue muy dinámica en todo el ámbito mediterráneo. Las empresas que las producían colocaban su propia marca, a través de una inscripción o sello.

Monte Testaccio (Roma) Las ánforas eran colocadas, a miles, en las naves de transporte, bien ordenadas. Se

conocen muchos tipos de ellas, cada uno relativo a una bien determinada provincia, con su específica cronología. Entre las más notables ánforas aceiteras, se pueden citar las originarias de la provincia bética (España Meridional). Se significa entre éstas el tipo Dressel 20.

En Roma existe una colina artificial, el Monte Testaccio, formada por fragmentos de ánforas, acumulados a partir de la época de Augusto (27 A.C. -14 d.C.) En este vertedero de la antigüedad las Dressel 20 son muy frecuentes, testimonio de la gran cantidad de aceite importado por la capital del imperio. Las ánforas aceiteras eran taponadas con un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta de cal que, consolidándose al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del producto. El peso y la cantidad de Aceite de Oliva contenido, variaban en función del tipo de ánfora, pero en cualquier caso no excedían de los 50 kg.

Hispania (Dominada por Roma)

Ya en tiempos de después de Cristo, Andalucía continuaba siendo el mayor productor de aceite del mediterráneo. Tal era la cantidad de cultivos dedicados al olivo que prácticamente existía un monopolio de la producción de aceite de oliva localizado en Andalucía, concretamente en la zona delimitada por Córdoba, Sevilla y Écija.

El Imperio Romano debía garantizar el suministro de alimentación de la ciudad de Roma, pero también debían preocuparse de alimentar a los numerosos soldados que tenían repartidos por todo el continente Europeo, concretamente en Francia e Inglaterra. Para conseguir este objetivo el imperio romano estableció Andalucía como su suministro de aceite de oliva. El aceite fue algo que todos los pueblos ocupados adoptaron, ya que en aquella época fue un símbolo de su adaptación al nuevo régimen. Por toda Europa se produjeron oleadas de aculturación en las que el aceite de oliva se mostraba como símbolo principal.

Sería, en la época del emperador Vespasiano, cuando Andalucía se convertiría en la fuente de alimentos de toda Europa central. Este hecho cambio Andalucía. Una de las medidas tomadas por el emperador fue conceder la ciudadanía latina a toda la población hispana. Rápidamente se extendió por toda Andalucía y pronto todas las poblaciones andaluzas se convirtieron al Imperio Romano. Este hecho permitió a la población de Andalucía integrarse rápidamente y conseguir ascender hasta la elite romana. Como ejemplo podríamos nombrar a uno de los emperadores romanos más famosos de la historia, Trajano.

Edad Media (476-1492 D.C.) En todos aquellos lugares que mantuvieron un sistema de control administrativo de una cierta

fuerza y continuidad se dio producción aceitera.La España meridional y el África septentrional continuaron la actividad aceitera ya bajo control islámico.

De todas maneras, durante la Edad Media, Aceite de Oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo.

A partir del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite empiezan a desaparecer casi completamente. Son las órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido por las clases altas y, sobre todo, por los clérigos.

Durante la Edad Media, el destino principal del Aceite de Oliva no fue para el consumo humano, sino para los usos litúrgicos. El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido entre todas las iglesias de cada una de las diócesis, debiendo durar todo el año y, en caso de que éste se agotase, sólo podía conseguirse más con el permiso directo del Obispo. También los candiles que ardían en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite de Oliva, según lo prescrito por las Sagradas Escrituras.

La función sacra del Aceite de Oliva fue de una civilización a la otra, del ámbito cristiano al musulmán, cual herencia de las civilizaciones más antiguas. También el Corán cita el Aceite de Oliva. En Occidente la reanudación económica es lenta, gradual y se concreta hacia el año 1.000. La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la de la antigüedad romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.

Edad Moderna La crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las oleadas de la peste que diezmó la

población, y por un empeoramiento de las condiciones atmosféricas comportaron algunos cambios en la gestión agrícola de extensas regiones.

Se difunde así el cultivo del olivo en amplias áreas mediterráneas más templadas. Su gran fuerza vegetativa es a largo plazo una garantía de inversión. El cambio de los planes de tráfico mediterráneo después de la caída de Constantinopla (1453) comportó una ampliación de los recorridos comerciales hacia el área atlántica y el Norte Europa.

Aparece una intensa economía de cambio entre el Mediterráneo Occidental y el área del Mar del Norte y Báltico: el Aceite de Oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminación y, con sus derivados, para otros diversos empleos. En esta época, se realizan también interesantes innovaciones tecnológicas, en el campo de la elaboración  y en el sistema de lavado de los orujos (principio del siglo XVIII).

Edad Contemporánea Hoy el olivo se ha extendido más allá de las zonas mediterráneas, hasta difundirse por todos los

continentes exceptuando la Antártida. Hay olivares en África del sur, en China y Vietnam, en Oceanía meridional, en toda América, y la producción total de Aceite de Oliva del globo está en constante crecimiento desde principios del Siglo XX.

Los antiguos dijeron: el Mediterráneo empieza y acaba con el olivo, señalando la íntima unión existente entre la planta y el área geográfica, que consideraban una unidad orgánica y bien distinguida de aquellas zonas frías y húmedas que se encontraban al Norte y de las zonas desérticas y áridas al Sur y hacia Oriente.