book la capra a tavola 2010

MIPAM 2010

1 Progetto elaborato da Con la collaborazione di Fabio Zanetti

IX CONCORSO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE

LA CAPRA A TAVOLA

RISTORANTE IL PORTICCIOLO

Laveno Mombello, 27 agosto 2010

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Ricetta n. 325 CAPRA BON – BON

AGRITURISMO “LA POMETA” MONTEGRINO VALTRAVAGLIA

Chef: Fiorella De Ambrosi (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Cascina Sciarè Via Fabiasco, 3bis – Montegrino Valtravaglia (VA) Via Roverpiano, 4 – Montegrino Valtravaglia (VA)

Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Agriturismi

Presentazione: 63 punti Originalità: 59 punti Tipicità: 62 punti

Presenza del Prodotto di Capra: 60 punti Equilibrio aroma-gustativo: 53 punti Punteggio Totale: 297 punti

Note: Punto forte del piatto è la sua composizione originale e ben elaborata.

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AGRITURISMO “LA POMETA”

CAPRA BON – BON

INGREDIENTI ( 4 persone)

Formaggella del Luinese q.b. Tomino fresco Ricotta, cacioricotta Pasta, pomodori, zucchine, melanzane, ortiche Sale, olio

PREPARAZIONE Cuocere la pasta (paccheri) in acqua salata, scolarla e raffreddarla. Tagliare a julienne le zucchine, cuocerle in padella con sale e olio, frullarle e fare una mousse con la ricotta di capra e gelatina alimentare. Fare lo stesso procedimento con le melanzane e le ortiche. Frullare i pomodori ed emulsionarli con sale e olio in modo da ottenere una salsa per condire i bon-bon di paccheri che saranno farci con la mousse di ricotta e zucchine, melanzane e ortiche guarniti con tomini e cacioricotta a dadini. Grattugiate in una padella la Formaggella del Luinese, fatela sciogliere formando una cialda che servirà da piattino su cui adagiare i paccheri farciti. Guarnire con lamponi e mirtilli a piacere. Tempo di preparazione: 40/60 minuti.

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Ricetta n. 254 SINFONIA D’AUTUNNO

AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE” PORTO CERESIO Chef: Rosalba Gessaga (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Ca’ del Monte Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio Via Cavallotti, 20 Porto Ceresio




Note: Il piatto andava servito caldo, per meglio poter assaporare il gusto dell’abbinamento del formaggio con i funghi.

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AGRITURISMO “CA’ DEL MONTE”

SINFONIA D’AUTUNNO


300 gr. Cacioricotta di capra Funghi Porcini Formaggella del Luinese a lamelle

Per la pasta:

200 gr. Di farina di grano duro 14 ovetti di quaglia

PREPARAZIONE Impastare e tirare la pasta, formare dei ravioloni e riempirli con il ripieno. Adagiare i ravioli su un specchio di passato di porcini. Decorare con porcini crudi, formaggella a lamelle e erba cipollina. Tempo di preparazione: 40/50 minuti.

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Ricetta n. 912 TOMINO ARLECCHINO

AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE” CASSANO VALCUVIA

Chef: Giorgio Bardelli (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Az. Agr. Taloni Via Provinciale, 1500 - Cassano Valcuvia (VA) Mesenzana (VA)




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AZIENDA AGRITURISTICA “LA SORGENTE”

TOMINO ARLECCHINO


Ricotta di capra stagionate Cipolla rossa di Tropea Sedano verde Sedano rapa Carota peperone

Per la guarnizione Pomodoro Germogli di alfa alfa Crackers al profumo di farina bona

PREPARAZIONE Predisporre una dadolata di verdure e scottarla in acqua calda. Preparare la ricotta a dadini. Mescolare la ricotta con le verdure e assemblare con una formina. Guarnire con cipolla, pomodoro, germogli di alfa alfa e crackers. Condire il tutto con olio extra vergine d’oliva. Tempo di preparazione: 30/40 minuti.

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Ricetta n. 382 ROCCE ROSSE DI CUASSO

TRATTORIA “AL VECCHIO FAGGIO” CUASSO AL MONTE

Chef: Andrea Rano Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via G. Garibaldi, 8 - Cuasso al Monte (VA) Via San Pietro, 12 - Rancio Valcuvia (VA)

Valutazione della Giuria: 1° Classificato Categoria Ristoranti



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AGRITURISMO “AL VECCHIO FAGGIO”

ROCCE ROSSE DI CUASSO

INGREDIENTI ( 4 persone) Biscotto

200 gr. di uova intere 200 gr. di zucchero semolato 125 gr. di tuorlo

50 gr. di miele 200 gr. di farina 70 gr. di fecola di patata

Bagna alla panna e arancio

500 gr. di sciroppo 1:1 500 gr. di panna fresca da montare

50 gr. di liquore all’arancio

Caramello al miele

200 gr. di miele di Cuasso al monte 100 gr. di zucchero semolato

¼ di l di panna fresca da montare

Salsa di yogurt di capra

200 gr. di yogurt di capra 50 gr. panna

25 gr. di zucchero a velo

Ricotta all’olio extra vergine

400 gr. di ricotta di capra 20 gr. di olio extra vergine

50 gr. di panna da cucina fresca

Decorazione

Riso soffiato misto cacao e semplice Fili di peperoncino essiccati Olio extravergine Marmellata di mirtillo all’arancia

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PREPARAZIONE Biscotto Montare le uova intere con lo zucchero semolato e il miele. Introdurre a poco a poco i tuorli e ultimate la montata con l’incorporo della farina e della fecola. Cuocere a 180° per 20 minuti. Caramello al miele Far caramellare il tutto sul fuoco. Dopodiché introdurre la panna fresca. Ottenere un caramello elastico. Salsa di Yogurt di capra Emulsionare il tutto Ricotta all’olio extravergine Unire tutti gli elementi in planetaria e procedere alla montata. Assemblaggio piatto Si proceda alla coppatura del biscotto e alla sua umidificazione con la bagna. Si passi il biscotto inzuppato nel caramello e successivamente nel riso soffiato cercando di farlo aderire bene. Mettere da parte Si ponga al centro del piatto un cucchiaio di ricotta emulsionata e su di esso si ponga la nostra “roccia di riso”. A lato si ponga la salsa di caramello e quella di yogurt. Si ultimi il piatto con la marmellata di mirtillo, i fili di peperoncino rosso sulla roccia di riso e olio extra vergine d’oliva. Tempo di preparazione: 60 minuti.

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Ricetta n. 929 COME UN’INSALATA

RISTORANTE “BELLEVUE” LAVENO MOMBELLO

Chef: Angelo Ballerini (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via Porro, 5 – Laveno Mombello (VA) Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)




Note: Il piatto è stato condito con troppo aceto.

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RISTORANTE “BELLEVUE”

COME UN’INSALATA


400 gr. di pane tostato 4 caprini freschi 200 gr. di songino 8 pomodori freschi 2 uova sode Aceto bianco Olio extravergine di oliva Sale e pepe

PREPARAZIONE Condire i pomodori con olio e aceto. Condire il pane con l’olio extravergine. Pulire il songino e tagliare i caprini a fette. Tritare i pomodori secchi rinvenuti e condirli con olio. Tagliare a fette le uova sode Montare l’insalata con il pane le uova il caprino e i pomodori Tempo di preparazione: 20/30 minuti.

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Ricetta n. 525 SOTTO LA PIANTA LA CAPRA

CAMPA

RISTORANTE “DEFANTI” LAVORGO (TICINO)

Chef: Sandra Defanti (titolare) Fornitore prodotto di Capra: La Parpaiora Lavorgo - Canton Ticino (CH) Osco – Freggio (CH)

Valutazione della Giuria: 3° Classificato Categoria Agriturismi Presentazione: 68 punti Originalità: 61 punti Tipicità: 58 punti


Note: Abbinato al pomodoro e al porro il caprino migliora.

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RISTORANTE “DEFANTI”

SOTTO LA PIANTA LA CAPRA CAMPA


1,5 dl di albume 2,5 dl di panna 330 gr. di formaggini di capra freschi Sale e pepe

PREPARAZIONE Battere velocemente gli albumi, senza montarli, unire la panna e i caprini freschi. Impastando accuratamente, insaporire con un poco di sale e pepe. Versare l’impasto nelle forme imburrate e cuocerle a 160° per 20/25 minuti a bagnomaria. Servirli caldi o freddi con insalata e pomodori saltati con aglio e timo Tempo di preparazione: 30/40 minuti.

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Ricetta n. 743 MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA VERDE

CON SPIEDINO AL FORMAGGIO

RISTORANTE “LA LOCANDA DEL GIGLIO” ROVEREDO CAPRIASCA Chef: Gabriele Tedeschi Fornitore prodotto di Capra: La Caldera Roveredo Capriasca – Canton Ticino (CH) Ponte Capriasca – Canton Ticino (CH)



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RISTORANTE “LOCANDA DEL GIGLIO”

MARBRÈ DI CAPRA SU CREMA DI FAGIOLI E SALSA

VERDE CON SPIEDINO AL FORMAGGIO INGREDIENTI ( 4 persone)

1 kg. Di polpa biologica di capra 600 cl di Porto rosso 600 cl di vino rosso Barbera 300 gr. di formaggio fresco di capra 1 zucchina 7 fogli di colla di pesce Timo, aglio, cipolla, prezzemolo e cipolline q.b.

PREPARAZIONE Marinare la carne precedentemente tagliata per 24 ore. Saltare e stufare la carne per terminare la cottura. Nel frattempo ridurre tutta la marinata con gli aromi avendo cura di schiumare bene. Filtrare la marinata ed aggiungere la gelatina. Comporre in una terrina il marbrè con la carne e la marinata, far riposare a 5° per almeno 12 ore. Tagliare e servire. Per la crema di fagioli utilizzare dei fagioli cannellini o spagna. Per la salsa verde utilizzare la ricetta classica ma frullare finemente. Tempo di preparazione: 2 giorni circa.

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Ricetta n. 651

CREMA DI PEPERONE PERLATO

CON SPUMA DI FORMAGGI DI

CAPRA E OLIO ALL’ERBA

CIPOLLINA

RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO Chef: Giovanni Bassetti (titolare) Fornitore prodotto di Capra: Caprivalcuvia Via Fortino, 40 – Laveno Mombello (VA) Via San Pietro, 12 – Rancio Valcuvia (VA)



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RISTORANTE “IL PORTICCIOLO” LAVENO MOMBELLO

CREMA DI PEPERONE PERLATO CON SPUMA DI

FORMAGGIO DI CAPRA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA INGREDIENTI ( 4 persone)

1 peperone rosso 100 gr. di caprino Farina di tapioca Cipollina Olio Sale 1 dl. di latte 1 dl. di panna

PREPARAZIONE Per la crema Arrostire il peperone, spellarlo e frullarlo, mischiarlo con la panna e il sale. Per la spuma Mescolare il caprino con latte panna e sale, mettere il composto nel sifone e caricare con cartuccia a gas. Per l’olio Frullare l’erba cipollina con l’olio extravergine. Tempo di preparazione: 60 minuti.

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LA GIURIA ALL’OPERA

La giuria degusta i cibi in gara

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Dopo la degustazione i giurati sono pronti alla votazione

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LA PREMIAZIONE

I Premi Le Autorità

I Piatti in Concorso

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I VINCITORI

PER LA CATEGORIA AGRITURISMI

Fiorella De Ambrosi premiata da Marco Magrini Presidente della Comunità Montana Valli del Verbano

Rosalba Gessaga premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello

Giorgio Bardelli premiato da Marco Magrini Presidente della Comunità Montana Valli del Verbano

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I VINCITORI

PER LA CATEGORIA RISTORANTI

Andrea Rano premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della Provincia di Varese

Angelo Ballerini premiato da Bruno Specchiarelli Assessore all’Agricoltura della

Provincia di Varese

Sandra Defanti premiata da Graziella Giacon Sindaco di Laveno Mombello

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Foto di gruppo a conclusione del Concorso Si ringrazia per la partecipazione i Concorrenti, i Membri della Giuria e le Autorità per il loro lavoro e il loro impegno, sempre più attivo, per la realizzazione di questo Concorso che di anno in anno aumenta il suo valore. Si ringrazia inoltre il Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese per il suo costante sostegno alla manifestazione. Si ringrazia il Consorzio del Varese da Gustare per il contributo fornito all’iniziativa.

Laveno Mombello, 27 agosto 2010

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