HOOTERS COAPA Fecha

BITACORA DE COCINA

ABRE CIERRE

REALIZO___________________________ REALIZO___________________________

EMPLEADO DEL MES desempeño en estacion

NOMBRE ENTRADA Examen UNIFORME ESTACION higiene Come

1 RODRIGO Gorra negra

2 ADRIAN Gaffete con nombre

ORCAR Cofia

3 JOEL Rasurado

4 BRAYAN Playera negra

5 LUIS Plumon

6 GUSTAVO Pelador

7 LULU Termometro

8 Mandil limpio y planchado

9 Cinturon

10 Pantalon mezclilla

11 Zapato de cocina

12 Sin Celular

13 Distintivo H y Hand Tool

86 :

SEGUIMIENTO

FALTAS / INCAPACIDAD :

DOBLETES / EXTRAS :

NOTA LA FALTA DE LAVADO DE MANOS, FALTANTE DE UNIFORME ASI COMO EL COMER SIN AUTORIZACION

RESTARAN UN PUNTO DE LA CALIFICACION FINAL POR CADA VEZ QUE SE INCURRA EN ESTA FALTA, Y SERA ACOMPAÑADA DE SU

RESPECTIVO ACUERDO

LAVADODE MANOS

calificacion

HOOTERS COAPACOCINA

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

NOMBRE DEL PROVEEDORUNIDAD DE MEDIDA

HORA DE LLEGADA RECIBIO

KILO LITRO PIEZA

OPERADORA SALSA HOT 5 N/A 2/10/2010 10:00 BETO

OBSERVACIONES :

TEMPERATURAS DE LOS PRODUCTOSALIMENTOS REFRIGERADO 4°C = 39.2°FALIMENTOS CONGELADOS -18ºC= 0.4° F

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA TEMPERATURA DE PRODUCTO

FECHA DE RECEPCION

HELADOS -14°C=6.8°F

HOOTERS COAPA FACTOR DE RENDIMIENTO

COCINA

PRODUCTO peso inicial peso final merma % rendimiento elaboro

firma encargado

HOOTERS COAPAPLATILLOS MAS VENDIDOS PLATILLOS MENOS VENDIDOS

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD

ORDEN 10 PZ ALA ORDEN 1129 $ 164.00 BUFF SHRIMP ORDEN 2CURLEY CON QUESO ORDEN 680 $ 76.00 KID SANDWICH ORDEN 2

BBQ BURGER ORDEN 417 $ 127.00 HOOTERS CHILLI ORDEN 9CHESSE STICKS ORDEN 270 $ 93.00 MINI COBB SALAD ORDEN 10

APIO & ADEREZO ORDEN 240 $ 45.00 1/2 MEX NACHOS/QUESO ORDEN 17STRIP CHESSE SANDWICH ORDEN 223 $ 142.00 GRILLED CHICKEN SAND ORDEN 25

PARRILLADA ORDEN 171 $ 175.00 SIDE CAESAR SALAD ORDEN 31BROWNIE ORDEN 146 $ 103.00 RIB EYE ORDEN 32

KID CHIX STRIPS ORDEN 118 $ 72.00 STEAM SHRIMP ORDEN 34HOOT COB SALAD ORDEN 104 $ 127.00 PAY CARAMELO ORDEN 77

HOOTERS COAPAPLATILLOS MENOS VENDIDOS

COSTO

$ 274.00 $ 72.00 $ 59.00 $ 119.00 $ 43.00 $ 132.00 $ 54.00 $ 290.00 $ 205.00 $ 107.00

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV SUCURSAL COAPA

FECHA

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

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OBSERVACIONES:

HOOTERS DE MEXICO

UNIDAD COAPA

TEMPERATURAS DE EQUIPO Y CINTAS DE PRUEBAHORA: FECHA:

EQUIPO/INSTRUMENTO A.M. P.M. Acción Correctiva

CARARA DE CONGELACION

CAMARA DE REFRIGERACIÓN

MAKE-UP 1

MAKE-UP 2

REFRIGERADOR POSTRES

CONGELADOR ALAS

CONGELADOR DE PAPAS

REFRIGERDOR CAJONERA

CINTA REACTIVA

TEMP MÁQUINA DISH A.M.

P.M.

3 TARJAS DISH (cinta de prueba) A.M.

P.M.

BAR (CINTAS DE PRUEBA) A.M.

P.M.

CUBETAS ROJAS (CINTA) A.M.

P.M.

VICTORY WASH (CINTA) A.M.

P.M.

NOMBRE DEL GTE/CHEF A.M. P.M.

Control de pesos de ala y muslo

lunes martes miercoles jueves viernes sabado domingo

TURNO FECHAfirma gerente

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

ABRE

INTER

CIERRE

Alimentos refrigerados: 35°F a 38°F - 1.7°C a 3.3°C

Alimentos congelados: -10°F a 0°F - -23°C a -17.8°C

ALA Y MUSLO 5 Y 5

ALA Y MUSLO 5 Y

5

ALA Y MUSLO 5 Y 5

ALA Y MUSLO 5 Y 5

ALA Y MUSLO 5 Y 5

ALA Y MUSLO 5 Y 5

ALA Y MUSLO 5 Y 5

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO

COOLING CHART

COMENTARIOS

BLUE CHESSE PACO 10:40 AM 11:40 AM 35°C 18°C 8°C 3°C OK

TEMPERATURAS DESPUES DE ALCANZAR 140°F FECHA:

TEMPERATURAS DESPUES DE ALCANZAR 60°C FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTO

NOMBRE DE QUIEN REALIZA

HORA DE INICIO DE

ENFRIAMIENTO

HORA QUE LLEGA A 60

°C

TEMP DESPUES DE 1

HORA

TEMP DESPUES DE 2

HORAS

TEMP DESPUES DE 3

HORAS

TEMP DESPUES DE 4

HORAS

TEMPERATURASDE EQUIPOS Y PRODUCTOS HOOTERS INSURGENTES 1er Turno 2do Turno

FECHA EQUIPOS TEMP EQUIPO PRODUCTO TEMP PRODUCTO PRODUCTO TEMP PRODUCTO TEMP EQUIPO OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIÓN °C °C °C °C

CAMARA DE REFRIGERACIÓN °C °C °C °C

MAKE-UP °C °C °C °C

BASE DE REF. CAJONES °C °C °C °C

BASE DE ALITAS °C °C °C °C

BASE POSTRES °C °C °C °C

CONGELADOR HELADOS °C °C °C °C

FECHA EQUIPOS TEMP EQUIPO PRODUCTO TEMP PRODUCTO PRODUCTO TEMP PRODUCTO TEMP OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIÓN °C °C °C °C

CAMARA DE REFRIGERACIÓN °C °C °C °C

MAKE-UP °C °C °C °C

BASE DE REF. CAJONES °C °C °C °C

BASE DE ALITAS °C °C °C °C

BASE POSTRES °C °C °C °C

CONGELADOR HELADOS °C °C °C °C

FECHA EQUIPOS TEMP EQUIPO PRODUCTO TEMP PRODUCTO PRODUCTO TEMP PRODUCTO TEMP OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIÓN °C °C °C °C

CAMARA DE REFRIGERACIÓN °C °C °C °C

MAKE-UP °C °C °C °C

BASE DE REF. CAJONES °C °C °C °C

BASE DE ALITAS °C °C °C °C

BASE POSTRES °C °C °C °C

CONGELADOR HELADOS °C °C °C °C

FECHA EQUIPOS TEMP EQUIPO PRODUCTO TEMP PRODUCTO PRODUCTO TEMP PRODUCTO TEMP OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIÓN °C °C °C °C

CAMARA DE REFRIGERACIÓN °C °C °C °C

MAKE-UP °C °C °C °C

BASE DE REF. CAJONES °C °C °C °C

BASE DE ALITAS °C °C °C °C

BASE POSTRES °C °C °C °C

CONGELADOR HELADOS °C °C °C °C

REALIZO ___________________________________________________ SUPERVISO _______________________________________

ALIMENTOS REFRIGERADOS 4°C = 39.2°F

ALIMENTOS CONGELADOS -18 °C = .4 °F

HELADOS -14 °C = 6.8°F

BITÁCORA DE PROCEDIMIENTOS Y PRESENTACIONES

FECHA COCINERO FUNCIÓN SOLUCIÓN COMENTARIOS

HOOTERS COAPABITACORA DE COCINA

Fecha

ABRE CIERREGERENTE PISO GERENTE PISO

Área Cook Área CookMgr/s.chef Mgr/s.chef

Vendedor Vendedor

Make Up Make Up

Parrilla Parrilla

Plancha Plancha

Freidora Freidora

Corredor Corredor

Dish Dish

Jump Start Managers

86Sopa día

PlatIllo sem

Cook del DíaABRE CIERRE

FALTAS

DOBLETES

OBSERVACIONES

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV REVISION DE UNIFORMES COCINA

FECHA NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE

EQUIPO CARACTERISTICAS Pedro

Gorra (Blanca, Original)Gaffete (Nombre, Buen estado) xCofia (Blanca, Buen estado)Cabello (Corto ó Bien Recogido) xMaquillaje (Muy Discreto o sin Maquillaje)Rostro (Sin Bigote y Bien Afeitado) xPlayera (Blanca, Original) xMandil (Naranja, Inflamable, Limpio) xUñas (Cortas, Sin Barniz)Pantalon (Mezclilla, Azul Marino o Negro) xZapatos (Negros, Antiderrapante y limpio)Extras (No celular, No cartera, No dinero)

REVISION DE UNIFORMES COCINAFECHA NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE

EQUIPO CARACTERISTICAS Pedro

Gorra (Blanca, Original)Gaffete (Nombre, Buen estado) xCofia (Blanca, Buen estado)Cabello (Corto ó Bien Recogido) xMaquillaje (Muy Discreto o sin Maquillaje)Rostro (Sin Bigote y Bien Afeitado) xPlayera (Blanca, Original) xMandil (Naranja, Inflamable, Limpio) xUñas (Cortas, Sin Barniz)Pantalon (Mezclilla, Azul Marino o Negro) xZapatos (Negros, Antiderrapante y limpio)

Extras (No celular, No cartera, No dinero)

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV SUCURSAL COAPA

LISTA DE ASISTENCIA FECHA

TURNO ABRE TURNO CIERRE

NOMBRE HORA DE ENTRADA FIRMA NOMBRE HORA DE ENTRADA FIRMA

LISTA DE ASISTENCIA FECHA

TURNO ABRE TURNO CIERRE

NOMBRE HORA DE ENTRADA FIRMA NOMBRE HORA DE ENTRADA FIRMA

BITACORA DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE COCINA

FECHA:

lunes martes miercoles jueves

A C A C A C AREBANADORA

BASCULA

MICROONDAS

LICUADORA DE BAR

FECHA:

lunes martes miercoles jueves

A C A C A C AREBANADORA

BASCULA

MICROONDAS

LICUADORA DE BAR

LICUADORA INDUSTRIAL

BATIDOR PARA MALTEADA

LICUADORA INDUSTRIAL

BATIDOR PARA MALTEADA

BITACORA DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE COCINA

jueves viernes sabado domingo firma gerente

C A C A C A C

jueves viernes sabado domingo firma gerente

C A C A C A C

PESOS TODOS LOS PESOS ESTÁN EN GRAMOSCAMBROS PLÁSTICO SOLO C.D. C. T. P. C. T. A. C. T. P. y C.T.A. y DC. D. A. C.T.P. y D. A.

MEDIO NOVENO 110 0 170 0 0 0 0 0NOVENO 140 0 200 0 0 0 0 0

MEDIO SEXTO 165 200 255 280 290 315 0 0SEXTO 235 270 315 345 355 380 0 0TERCIO 465 550 645 675 730 760 0 0

LEXAN CHICO 930 1300 1515 0 1885 0 2000 2585LEXAN MEDIANO 2110 4080 3245 0 5210 0 0 0LEXAN GRANDE 2800 4780 3935 0 5910 0 0 0

DRENADOR GRANDE 1970 0 3095 0 0 0 0 0CILINDRO DE 16 QTS 0 0 0 0 0 0

CILINDRO DE 22 QTS 0 0 0 0 0 0CAMBROS ACERO 0 0 0 0 0

NOVENO 170 0 225 0 0 0 0 0SEXTO 395 430 485 505 520 540 0 0

MEDIO TERCIO 625 715 810 840 900 925 0 0TERCIO 640 730 820 860 910 935 0 0

DRENADOR ACERO 1075 0 1655 0 0 0 0 0

CAJAS DE POLLO 0 0 0 0 0 0CAJA CAFÉ S/ PERFORACIÓN 2005 0 2955 0 0 0 0 0CAJA CAFÉ C/ PERFORACIÓN 2060 0 2985 0 0 0 0 0

TINA GRIS 0 0 0 0 0 0

C.D. CON DRENADOR C.T.A. y D. CON TAPA DE ACERO Y DRENADORC. T. P. CON TAPA DE PLÁSTICO C. D. A. CON DRENADOR DE ACEROC. T. A. CON TAPA DE ACERO C.T.P.yD.A. CON TAPA DE PLÁSTICO Y DRENADOR DE ACEROC. T. P. y D CON TAPA DE PLÁSTICO Y DRENADOR

MAKE-UP / POSTRESTALACHAS

Checar temperaturas bases de de refrigeración, °F / °C y buenfuncionamiento, de igual manerabaños maria, tostador de pan yhorno de microondas, y que funcionencorrectamente. Y por supuesto limpiosy desinfectados.Paredes limpias pisos limpiosy sin agua estancada, tapetes antifatigalimpios y alineados, dos retenes de sani-tizante con trapo limpio en esta area.Debera haber en el entrepaño de la mesa que esta en ventana,los accesorios de comida parallevar, Cambros con y sin orificios / con logode hooters,bolsas blancas sin logoEn todos los cambios de turno el area de tra-bajo, debera entregar el cocinero encargadolimpia y ordenad.es responsabilidad del cocinero encargadoentregar produccion completa del dia y aplicarel procedimiento de etiquetacion en todas susproducciones, siguiendo los tiempos de vida decada producto.

Diariamente

Recalentados de los siguientes productostemperatura min. Recalentado/165°Ftiempo vida 4 hrs.Frijoles dulcesPure de papaQueso para papaSalsa pizaiolaSopa de fideoSopa de tallarinesCaldo xochitlCrema de Almeja

PRODUCCIONAros de cebolla ( prep)Aros de pimiento ( prep)Rodaja de pepino ( prep)Doceavos de jitomate ( prep)Lechuga orejona para cesar ( prep y porcionar )

Rodajas de jitomate ( prep)Sextos de limon ( prep)Ensalada especial de col ( prep )Hoja de lechuga italiana ( prep)Salsa coktail ( prep )Bastones de apio ( prep)Bastones de zanahoria ( prep)Pasta rutinni ( porcionar )Blue cheese porcionado (porcionar)Ranch porcionado (porcionar)Aderezo mil islas ( rellenar )Vinagreta italiana ( rellenar )Aderezo italiano ( rellenar )honey mostard ( prep )Vinagreta balsamica ( prep )Jitomate en cubos ( prep )

PLANCHA / GRILLTALACHAS

Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre oabre segun el turno,Checar funcionamiento y limpieza de los siguientes Equipos, estufa, parrilla plancha y base de refrigeraciónparedes limpias, pisos limpios y sin agua estancadatapetes antifatiga limpios y alineados.dos retenes de sanitizante con trapo limpio en esta areatablas de corte con cuchillo limpios y sanitizados sobrela base de refrigeración,Charolas antiderapantes limpias y sanitizdas sobre las mesas de trabajoEn todos los cambios de turno el area de tra-bajo, debera entregar el cocinero encargadolimpia y ordenad.es responsabilidad del cocinero encargadoentregar produccion completa del dia y aplicarel procedimiento de etiquetacion en todas susproducciones, siguiendo los tiempos de vida decada producto.

Diariamente

Recalentados de los siguientes productostemperatura min. Recalentado/165°Ftiempo vida 4 hrs.Salsa arturoSalsa de frijolollas calientes en estufa con Agua cebolla, Agua con concentrado de camaró y agua aceite de olivo con salsobre la plancha debera tener cambro con mantequilla derretida.En la base del grill debera tener 1/6 de salsa bbq, 1/6 de salsa chernovyl y 1/6 de salsa teriyakiPLANCHA: espatulas lizas 2 pzas. 2 pzas cucharones 2 oz. PARRILLA: Pinzas de pan larga, 2 pzas. cucharones 2 oz ESTUFA: 3 pzas. De coladores chinos sobre las ollas

PRODUCCIONArrachera de 7 oz.Arrachera de 4 oz.Arrachera de 5 oz.Champiñon fileteadoPimiento en Juliana

Cebolla fileteadaRoast beff 4 oz.Salchicha jumboPechuga marinadaRib-eye descongeladoCamaron con cascara y abierto en mariposa 8oz.Camaron sin cacscara abierto en mariposa nopales limpios chiles parqa torearpiña en cubos

FREIDORATALACHAS

Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre oabre según el turno.Checar funcionamiento y limpieza de los siguientes equipos; Freidora,base de refrigeración cajones base de congelación para papas y base de refrigeración de alitas.Siempre se debera filtrar al termino de cada turno tanto del primer turno como del segundo turno, y es obligacióndel cocinero de cada turno dejar estos equipos sin de excesos de grasa o de comida.Paredes limpias pisos limpiosy sin agua estancada, tapetes antifatigalimpios y alineados, dos retenes de sanitizanrte contrapo limpio en esta area.

Diariamente

Realizar tabla de descongelamiento y rotacion del pollo y camarón,No debe descongelar con agua por ningun motivo

PRODUCCIONLavar y limpiar polloBatido Empanizar ala y muslo Empanizar pechuga de polloEmpanizar dedos de pollo

Empanizar camaron Empanizar cordon Blue ( prep y empanizado )Porcionar calamar descongelado Porcionar papas curlyPorcionar papa a la francesaPorcionar nuggest de polloPorcionar aros de cebolla Dedos de pescado Dedos de quesoSalsa daytonaSalsa de mostaza

PREPARACION DISHTALACHAS TALACHAS

Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre oabre según el turno.Checar funcionamiento y limpieza de los siguientesequipos, Camara de congelaciony refrigeraciónAmacenamiento y etiquetación de los productos en el almacen de secos asi como en camara de refigeración y congelación

PRODUCCION PRODUCCIONFrijoles dulcesPure de papaSalsa pizaiolaBlue cheeseSalsa tartara

Pasta ritinnipasta fetucciniAderezo Arturo Salsa de frijolSalsa teriyakiPico de galloMezcla para xochitl ( prep )Salsa machoEnsalada de elotePreparar area de calamar ( huevo, arina Y calamar )Caldo para sopas Sopa de fideosSopa de tallarinesCaldo para xochitl

HOOTERS DEL VALLE

BITACORA DE CONTROL DE DESINCRUSTADO DE FREIDORA

2010

LUN MAR MIÉ JUE VIE SÁB1 2

Jan-10 4 5 6 7 8 911 12 13 14 15 1618 19 20 21 22 2325 26 27 28 29 30

LUN MAR MIÉ JUE VIE SÁB1 2 3 4 5 68 9 10 11 12 13

Feb-10 15 16 17 18 19 2022 23 24 25 26 27

LUN MAR MIÉ JUE VIE SÁB1 2 3 4 5 68 9 10 11 12 13

Mar-10 15 16 17 18 19 2022 23 24 25 26 2729 30 31

LUN MAR MIÉ JUE VIE SÁB1 2 3

5 6 7 8 9 10Apr-10 12 13 14 15 16 17

19 20 21 22 23 2426 27 28 29 30

LUN MAR MIÉ JUE VIE SÁB1

3 4 5 6 7 8May-10 10 11 12 13 14 15

17 18 19 20 21 2224 25 26 27 28 2931

HOOTERS DE MEXICO S.A. DE C.V. Bitacora

desincrustación

NOMBRE DE LA PERSONA QUE REALIZA LA SUPERVICION

BITACORA DE CONTROL DE DESINCRUSTADO DE FREIDORAREALIZO

DOM3

10172431

DOM7

142128

DOM7

142128

DOM4

111825

DOM29

162330

HOOTERS DE MEXICO S.A. DE C.V. Bitacora

Fecha de desincrustado

Firma del

gerente