bismillah anpang acara v-karbohidrat
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
1/21
ACARA VKARBOHIDRAT
A. TujuanTujuan acara V “Karbohidrat” adalah mahasiswa dapat menentukan
dan menganalisis kadar gula reduksi pada sampel dengan metode Nelson-
Somogyi.B. Tinjauan Pustaka
Karbohidrat merupakan sumber utama dari energi yang dikonsumsi
oleh tubuh manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol dengan
gugus karbonil akti yang terdiri dari aldehida atau keton grup. !onosakaridatidak dapat dihidrolisis menjadi lebih jauh sederhana. "isakarida dapat
dihidrolisis menjadi dua monosakarida. #olisakarida terdiri dari
homopolisakarida dan heteropolisakarida. #ati adalah bentuk penyimpanan
glukosa dalam tubuh. #ati terdiri dari amilosa $%&-'&() dan amilopektin $*&-
+&(). #ati akan memberikan warna biru dengan penambahan indikator iod
$,si et al. '&%%).
!enurut essenden $%+*/) Karbohidrat merupakan senyawa karbonhidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. 0anyak karbohidrat
mempunyai rumus empiris 12' 34 misalnya rumus molekul glukosa 1/ 2 %'3 / .
Karbohidrat sangat beraneka ragam si atnya. !isalnya sukrosa $gula pasir)
dan kapas keduanya adalah karbohidrat. !enurut Septiani $'&&5) gula
reduksi merupakan karbohidrat yang mampu mereduksi semua senyawa
penerima elektron karena adanya gugus hemiketal dalam strukturnya.
Termasuk di dalam gula reduksi adalah monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa.
Sebagian besar metode untuk menentukan kadar karbohidrat
didasarkan pada analisis gula pereduksi yang terbentuk sebagai hasil dari
pemotongan en6imatik dari ikatan glikosidik antara dua karbohidrat atau
antara karbohidrat dengan non-karbohidrat. Terdapat beberapa metode yang
yang digunakan dalam pengujian gula pereduksi yang telah diterapkan dalam
penghitungan kadar karbohidrat yaitu pengujian Nelson-Somogyi dengan
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
2/21
tembaga dan reagen arsenomolibdat dan pengujian asam 7 8-dinitrosalisilat
$"NS) yang merupakan metode yang paling populer digunakan oleh banyak
peneliti. Sedangkan metode lain seperti yang didasarkan pada penggunaan
natrium ' '-bicinchoninate asam hidrasit -hidroksiben6oat atau kalium
sianida besi merupakan metode yang jarang digunakan
$9usako: et al. '&%%)9ula reduksi adalah gula yang memiliki kemampuan mereduksi
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersi at reduktor adalah logam-logam oksidator seperti 1u.
1ontoh dari gula reduksi adalah monosakarida $glukosa ruktosa dan
galaktosa) disakarida $laktosa dan maltosa) kecuali sukrosa dan polisakarida
$pati) $,nam '&%7).
#enentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi merupakan
analisis spektro otometri metode kur:a kalibrasi sehingga tahapan awal
dimulai dengan pembuatan kur:a standar yang dibuat dengan mengukur
absorbansi larutan standar pada panjang gelombang maksimum $;a6ak dkk'&%'). #rinsip dari penentuan gula pereduksi dengan metode Nelson-Somogyi
diawali dengan terjadinya reduksi komponen pereaksi Nelson oleh gugus
glukosa.
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
3/21
dilarutkan dalam '8 ml a=uadest '% ml 21l. 1ampuran tadi dicampur selama
5* jam pada suhu 7>&1 $#atil dan 9aikwad '&%%).,nalisis gula berdasarkan pada oksidasi gula oleh tembaga atau besi
pada suasana basa. ;eagen tembaga lebih selekti daripada reagen besi.
?ntuk menjaga tembaga oksida dari oksidasi maka dilakukan penjenuhan
dengan reagen Na' S3 5. "alam suasana sedikit basa reduksi gula akan
berlangsung cepat sebaliknya dalam kondisi tinggi asam. #rosedur analisis
pewarnaan meliputi pencampuran larutan dengan reagen pemanasan serta
pendinginan penting. 3leh karena itu warna larutan terlalu pekat harus
dihindari $Somogyi %+58).#anjang gelombang yang digunakan untuk mengukur absorbansi
sampel pada spektro otometer adalah 85& nm. #anjang gelombang 85& nm
digunakan karena pada panjang gelombang tersebut dapat diserap larutan dan
memberikan nilai absorbansi tinggi dibandingkan panjang gelombang yang
lain. Sehingga akan juga memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam
sampel tersebut $Stanislaweket al. %+*>).Kadar gula dalam makanan penting untuk diketahui agar menghindari
dampak dari kebanyakan kadar gula seperti obesitas gigi karies kelainan
jantung in eksi ginjal lambung dan berbagai penyakit kronis lainya. Selain
itu makanan dapat membuat organ pankreas dan organ tubuh lainnya bekerja
lebih keras akibat dari kadar gula darah tinggi. Setelah mengetahui kadar gula
dalam makanan diharapkan dapat memilih makanan yang dapat memberikan
kesehatan lebih terhadap tubuh. ,pabila kadar gula dalam makanan telah
diketahui akan membuat masyarakat paham akan kadar gula dalam memenuhi
kecukupan gi6i seseorang $
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
4/21
sehingga akan memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam sampel.
Konsentrasi glukosa akan mempengaruhi kur:a standar dan persamaan linier
yang akan membuat mempengaruhi kadar gula reduksi. aktor pengenceran
yang berbeda akan memberikan kadar gula reduksi yang berbeda
$Sara:anan %+*%).Crackers adalah jenis produk makanan kering yang dibuat dari adonan
keras dengan penambahan bahan pengembang melalui proses ermentasi atau
pemeraman berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah ke asin dan renyah
serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 0ahan dasar
dalam pembuatancrackers adalah tepung terigu lemak garam dan agenermentasi seperti ragi gula dan ditambahkan air. 0ahan-bahan tambahan lain
yang digunakan adalah bikarbonat susu bubuk atau skim yang dicampurkan
hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses
ermentasi selama kurang lebih satu jam serta bahan pelapis adonan@dust
filling yang terdiri dari tepung terigu garam danbaking powder
$, ianti dan Veni '&%8).
0iskuit adalah jenis kue kering yag mempunyai rasa manis berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengo:enan dengan bahan dasar tepung terigu
margarine gula halus dan kuning $Aulandari dan Brma '&%&). 0iskuit
merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. 0iskuit
dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia baik bayi hingga kalangan dewasa
tetapi dengan jenis yang berbeda-beda. Namun biskuit komersial yang
beredar dipasaran memiliki kandungan gi6i yang kurang seimbang.
Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggisedangkan kandungan serat yang relati rendah $Setyowati dan ihri '&%5).
0ahan kimia untuk analisis gula reduksi menurut metode Nelson-
Somogyi $#lumer %+>/) dalam #atmasari dkk $'&&>) yaitu reagen Nelson ,
0 dan arsenomolibdat. Standar dibuat dengan seri pengenceran larutan
glukosa. 0ahan kimia untuk analisis karbon total dengan metode enol asam
sul ur adalah 2' S3 5 pekat 2 ' S3 5 & * N larutan enol * '( $A@V)
berdasarkan "ubois et al. $%+8+) dalam #atmasari dkk $'&&>).
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
5/21
;eagen ,rsenomolibdat lebih dipilih dibandingkan os omolibdat.
Karena os omolibdat menghasilkan warna yang kurang stabil dibandingkan
reagen arsenmolibdat menghasilkan warna yang lebih stabil. 2al ini
memungkinkan untuk mengukur sampel gula jaringan glikogen dan
sebagainya $2atanaka dan Coshiaki %+*&).
!enurut $Triyati %+*8) metode spektro otometri ultra-:iolet dan sinar
tampak prinsip kerjanya yaitu berdasarkan penyerapan cahaya atau energi
radiasi oleh suatu larutan. Dumlah cahaya atau energi radiasi yang diserap
memungkinkan pengukuran jumlah 6at penyerap dalam larutan secara
kuantitati . Selain itu metode spektro otometri ultra-:iolet dan sinar tampak
berdasarkan pada hukum Eambert-0eer. 2ukum tersebut menyatakan bahwa
jumlah radiasi cahaya Tampak ?ltra-:iolet dan cahaya-cahaya lain yang
diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu ungsi
eksponen dari konsentrasi 6at dan tebal larutan.
C. Metodologi%. ,lat
a. 0askom b. 1orongc. 9elas beaker d. Karet gelange. Kertas saring
. kompor g. Eabu takar h. !ortar i. #anci j. #enjepit tabung reaksi
k. #ipet ukur % mll. #ipet ukur %& mlm. #ro pipetn. ;ak tabung reaksio. Spektro otometer p. Tabung reaksi=. Termometer r. Timbangan analitik s. Vorteks
'. 0ahana. ,ir dingin
b. ,ir mendidih
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
6/21
c. ,=uadesd. 0iskuite. Crackers. Earutan glukosa standar $&4 & '4 & 54 & /4 & *4 %) mlg. ;eagensia ,rsenomolibdath. ;eagensia Nelson
7. 1ara Kerja
a. #reparasi sampel
Gamba !." "iagram ,lir #roses #reparasi Sampel Earutan 9ula Standar
b. #embuatan kur:a standar
' gram sampelhalus
#enghalusan dan pemindahan ke labutakar %&& ml
#enambahan hingga tanda tera
#enyaringan dengan kertas saring
%&& ml ,=uades
% ml reagensianelson
#emasukan ke dalam tabung reaksi
#emanasan di air mendidih '& menit
#emasukan sampai % ml larutan
#enambahan ke dalam tabung reaksi
,=uadest
Earutan glukosa' 5 mg@%& ml
$&4& '4&45 &4/4& *dan %) ml
$
#erendaman pada air dingin hinggasuhu '8 &1
#eneraan absorbansi dengan panjanggelombang 85& nm di spektro otometer
#embuatan kur:a standar $hubunganantara absorbansi dan gula reduksi) dan
didapat persamaan kur:a standar
#em:orteksan sampai homogen
#enambahan ke dalam tabung reaksi> ml ,=uadest
#enambahan ke dalam tabung reaksi% ml ;eagen
arsenomolibdat
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
7/21
Gamba !.# "iagram ,lir #roses #embuatan Kur:a Standar
c. #enentuan kadar gula reduksi sampel
% ml ;egensia Nelson
#emanasan di air mendidih '& menit
#emasukan ke dalam tabung reaksi
#enambahan ke dalam tabung reaksi
%ml Earutansampel
#erendaman pada air dingin hinggasuhu '8 &1
#eneraan absorbansi dengan panjanggelombang 85& nm di spektro otometer
#enentuan kadar gula reduksi
#em:orteksan sampai homogen
#enambahan ke dalam tabung reaksi> ml,=uadest
#enambahan ke dalam tabung reaksi% ml ;eagenarsenomolibdat
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
8/21
Gamba !.$ "iagram ,lir #roses #enentuan Kadar 9ula ;eduksi Sampel
D. Hasil dan Pemba%asan
!enurut essenden $%+*/) Karbohidrat merupakan senyawa karbon
hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. 0anyak karbohidrat
mempunyai rumus empiris 12' 34 misalnya rumus molekul glukosa 1/ 2 %'3 / .
Karbohidrat sangat beraneka ragam si atnya. !isalnya sukrosa $gula pasir)
dan kapas keduanya adalah karbohidrat. !enurut Septiani $'&&5) gula
reduksi merupakan karbohidrat yang mampu mereduksi semua senyawa
penerima elektron karena adanya gugus hemiketal dalam strukturnya.
Termasuk di dalam gula reduksi adalah monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa.0iskuit adalah jenis kue kering yag mempunyai rasa manis berbentuk
kecil dan diperoleh dari proses pengo:enan dengan bahan dasar tepung terigu
margarine gula halus dan kuning $Aulandari dan Brma '&%&). 0iskuit
merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. 0iskuit
dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia baik bayi hingga kalangan dewasa
tetapi dengan jenis yang berbeda-beda. Namun biskuit komersial yang
beredar dipasaran memiliki kandungan gi6i yang kurang seimbang.
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
9/21
Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi
sedangkan kandungan serat yang relati rendah $Setyowati dan ihri '&%5).
Crackers adalah jenis produk makanan kering yang dibuat dari adonan
keras dengan penambahan bahan pengembang melalui proses ermentasi atau
pemeraman berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah ke asin dan renyah
serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 0ahan dasar
dalam pembuatancrackers adalah tepung terigu lemak garam dan agen
ermentasi seperti ragi gula dan ditambahkan air. 0ahan-bahan tambahan lain
yang digunakan adalah bikarbonat susu bubuk atau skim yang dicampurkan
hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses
ermentasi selama kurang lebih satu jam serta bahan pelapis adonan@dust
filling yang terdiri dari tepung terigu garam danbaking powder
$, ianti dan Veni '&%8).
Standar kandungan gi6i yang terdapat dalam biskuit berdasarkan SN<
yaitu kadar air 8(4 kadar abu % 8(4 protein +(4 lemak + 8(4 karbohidrat
>&(4 dan serat & 8( $#angaribuan dkk '&%7). Sedangkan standar SN<
kandungan padacrackers, yaitu kadar air 8(4 kadar abu '(4 protein *(4 dan
karbohidrat >&( $Eolodatu dkk '&%7). ?ntuk standar internasional
kandungan gi6i yang terdapat dalam biskuit khususnya karbohidrat yaitu /(.
Sedangkan padacrackers yaitu *( $?S", '&%5).Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk menganalisa
kadar gula reduksi pada bahan pangan selain metode Nelson-Somogyi antara
lainFa. !etode Eane-Bynon merupakan suatu metode titrasi $:olumetri) untuk
penentuan gula pereduksi yang berdasarkan pada pengukuran standar yang
dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui
:olumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya warna
indikator metilen biru. Titik akhir titrasi merupakan jumlah yang
dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga $!arhusari '&&+). b. !etode Eu Schoorl merupakan metode penentuan gula reduksi dengan
menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum dilarutkan dengan gula
reduksi $titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
10/21
reduksi $titrasi sampel). #enentuan dengan titrasi menggunakan Natrium
tiosul at $Na' S' 3 7). Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekui:alen
dengan jumlah jula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian
dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia $Sutikno '&&*).c. !etode !unson-Aalker merupakan metode penentuan gula reduksi
dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara
penimbangan atau dengan melarutkan kembali asam nitrat kemudian
menitrasi dengan tisul at. Dumlah kuprooksida yang terbentuk ekui:alen
dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan $Sutikno '&&*).#enentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi merupakan
analisis spektro otometri metode kur:a kalibrasi sehingga tahapan awal
dimulai dengan pembuatan kur:a standar yang dibuat dengan mengukur
absorbansi larutan standar pada panjang gelombang maksimum $;a6ak dkk
'&%'). #rinsip dari penentuan gula pereduksi dengan metode Nelson-Somogyi
diawali dengan terjadinya reduksi komponen pereaksi Nelson oleh gugus
glukosa.
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
11/21
dari pereaksi Nelson-Somogyi ikut mengabsorbsi cahaya pada panjang
gelombang 85& nm oleh karena itu blanko yang digunakan dalam analisis
spektro otometri harus menggunakan pereaksi tersebut. 2al ini dimaksudkan
untuk meminimalkan adanya peningkatan absorbansi yang terukur oleh
instrumen yang berasal dari warna senyawa yang tidak diharapkan yang
mengakibatkan penurunan akurasi pengukuran $;a6ak dkk '&%').
!enurut 2asanah $'&%&) pendinginan larutan dalam penangas yang
berisi air dingin hingga suhu ruang setelah dipanaskan karena proses
pemanasan hanya dilakukan untuk mempertegas warna yang menunjukkan
adanya gula in:ert dan agar tidak terjadi pemekatan larutan sehingga bisa
diukur dengan spektro otometri. "an menurut Somogyi $%+58) #rosedur
analisis pewarnaan meliputi pencampuran larutan dengan reagen pemanasan
serta pendinginan penting agar warna larutan terlalu pekat dapat dihindari.!etode analisa Nelson-Somogyi memiliki kelebihan dan kekurangan.
Kelebihannya yaitu reagen ,rsenomolibdat dapat menghasilkan warna yang
lebih stabil dan reprodusibel dalam kombinasi dengan reagen Nelson apabila
dibandingkan dengan penggunaan reagen os omolibdat yang lain$2atanakan and Coshiaki %+*&). Sedangkan kelemahan dari metode Nelson-
Somogyi adalah adanya oksidasi balik oleh udara $;ohman '&%7).!enurut $Triyati %+*8) metode spektro otometri ultra-:iolet dan sinar
tampak prinsip kerjanya yaitu berdasarkan penyerapan cahaya atau energi
radiasi oleh suatu larutan. Dumlah cahaya atau energi radiasi yang diserap
memungkinkan pengukuran jumlah 6at penyerap dalam larutan secara
kuantitati . Selain itu metode spektro otometri ultra-:iolet dan sinar tampak
berdasarkan pada hukum Eambert-0eer. 2ukum tersebut menyatakan bahwa
jumlah radiasi cahaya Tampak ?ltra-:iolet dan cahaya-cahaya lain yang
diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu ungsi
eksponen dari konsentrasi 6at dan tebal larutan.
Tabel !." ,bsorbansi Earutan 9lukosa Standar ' 5 mg@ %& ml glukosaEarutan glukosa
standar $ml),=uadest
$ml)9ula reduksiterlarut $mg) ,bsorbansi $G)
& % & & & &5&
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
12/21
& ' & * & &5* & 7*7& 5 & / & &+/ & /**& / & 5 & %55 & +*8& * & ' & %+' % %/%% & & & '5& % 8&7
Sumber F Eaporan SementaraSebelum dilakukan peneraan sampel terlebih dahulu dibuat larutan
standar glukosa yang berasal dari glukosa anhidrat ' 5 mg@%&ml. Ealu diambil
larutan glukosa standar sebanyak &4 & '4 & 54 & /4 & *4 % ml ke dalam tabung
reaksi yang kemudian ditambahkan dengan larutan a=uades $%4 & *4 & /4 & 54
& '4 &) ml. Selanjutnya ditambahkan % ml pereaksi Nelson. Selanjutnyasemua tabung dipanaskan pada penagas air mendidih selama '& menit.
Tabung didinginkan bersama-sama dalam air dingin kemudian ditambahkan
% ml pereaksi ,rsenomolibdat. Selanjutnya larutan standar tersebut di:orteH
supaya tercampur homogen. Setelah larut ditambahkan > ml a=uadest
selanjutnya absorbans masing-masing larutan diukur pada panjang
gelombang 85& nm.
Nilai ml glukosa terlarut didapatkan dengan cara mengalikan ml
larutan standar $&4 & '4 & 54 & /4 & *4 %) ml dengan ' 5 mg@%& ml. Sehingga
didapatkan nilai ml gula reduksi terlarut berturut-turut adalah $&4 & &5*4
& &+/4 & %554 & %+'4 & '5&) mg. Kemudian dilakukan peneraan larutan
glukosa murni dengan spektro otometri 85& nm dan didapatkan nilai
absorbansinya berturut-turut adalah $& &5&4 & 7*74 & /**4 & +*84 % %/%4 % 8&
G.
#anjang gelombang 85& nm digunakan karena menurut Stanislawek
$%+*>) pada panjang gelombang tersebut dapat diserap larutan dan
memberikan nilai absorbansi tinggi dibandingkan panjang gelombang yang
lain dan memberikan kadar gula reduksi maksimum dalam sampel tersebut.
0erdasarkan data pada Tabel !." tersebut. maka diperoleh gra ik
linear antara konsentrasi gula reduksi terlarut dengan nilai absorbansi.
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
13/21
Gamba !.& Kur:a Earutan 9lukosa Standar ' 5 mg@ %& ml#embuatan kur:a standar menurut Negrulescuet al. $'&%') perlu
dilakukan untuk menghitung kadar gula reduksi. Kur:a standar tersebut
diperoleh dari hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi dan didapatkan
persamaan linier. !aka persamaan linier tersebut digunakan untuk
mendapatkan kadar gula reduksi. Kur:a standar yang digunakan berasal dari
hubungan antara sumbu H $konsentrasi gula reduksi terlarut) dengan sumbu y
$nilai absorbansi tiap-tiap konsentrasi glukosa). Sehingga melalui perhitungan
regresi linear didapatkan persamaan y I 8 +%+H J & &*'. #ada persamaan
regresi linear tersebut maka konsentrasi sampel dapat diketahui yaitu dengan
memasukkan nilai absorbansi sampel yang telah ditera dalam 85& nm ke
dalam nilai y. Dadi nilai H $konsentrasi gula reduksi pada sampel) dapat
ditemukan.
"ari Gamba !.& dapat diketahui hubungan mg gula reduksi terlarut
$H) dengan absorbansi $y). 2ubungan kedua :ariabel tersebut adalah linear
positi atau berbanding lurus. Semakin besar nilai absorbansi maka semakin
besar pula nilai mg gula reduksi terlarut. Semakin kecil nilai absorbansi maka
semakin kecil nilai mg gula reduksi terlarut.
Tabel !.# Kadar 9ula ;eduksi Sampel
Kelompok Sampel G 9ula ;eduksi
Terlarut $mg)
Kadar 9ula
;eduksi $()
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
14/21
5 , 7 >5% & /%* 7 &+&8 0 & >%> & %&> & 878/ 1 ' 8+% & 5'5 ' %'&> " % >5> & '*% % 5&8* B % 7+' & ''% % %&8+ 7 7%% & 858 ' >'8
%& , & 87& & &>/ & 7*&0 & 78% & &58 & ''8
%% 1 & 5%* & &8> & '*8" & ''/ & &'5 & %'&
%' B & '/+ & &7% & %88& 55+ & &/' & 7%&
%7 9 & 5>7 & &// & 77&2 & '/8 & &7% & %88
%5 < & %57 & &%& & &8&D & %+& & &%* & &+&Sumber F Eaporan SementaraKeterangan F, I !arie 0iskuit !onde0 I Kokola Cookies Butter 1 I ;oma Cheese Kress" I Sari 9andumB I 0iskuat Original
I ;oma !arie Susu9 I Ritz 2 I Saltcheese Khong 9uan< I NissinCrispy CrackersD I ;oma 0iskuit Kelapa
0erdasarkan Tabel !.#' kadar gula reduksi !arie 0iskuit !onde
kelompok 5 dan %& yaitu 7 &+&( dan & 7*&(. Sedangkan kadar gula reduksi
pada kemasan !arie 0iskuit !onde adalah *(. Kadar gula reduksi Kokola
Cookies Butter kelompok 8 dan %& yaitu & 878( dan & ''8(. Sedangkan
kadar gula reduksi pada kemasan KokolaCookies Butter adalah *(. Kadar gula reduksi ;oma Cheese Kress kelompok / dan %% yaitu ' %'&( dan
& '*8(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan ;omaCheese Kress
adalah 5(. Kadar gula reduksi Sari 9andum kelompok > dan %% yaitu
% 5&8( dan & %'&(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan sari
9andum adalah 5(. Kadar gula reduksi 0iskuat Original kelompok * dan %'
yaitu % %&8( dan & %88(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan
0iskuat Original adalah '(. Kadar gula reduksi ;oma !arie Susu kelompok
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
15/21
+ dan %' yaitu ' >'8( dan & 7%&(. Sedangkan ;oma !arie Susu adalah 8(.
Kadar gula reduksi Ritz kelompok %7 yaitu & 77&(. Sedangkan kadar gula
reduksi pada kemasan Ritz adalah 8(. Kadar gula reduksi Saltcheese
kelompok %7 yaitu & %88(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan
Saltcheese adalah 7(. Kadar gula reduksi NissinCrispy Crackers kelompok
%5 yaitu & &8&(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan NissinCrispy
Crackers adalah >(. Kadar gula reduksi ;oma 0iskuit Kelapa kelompok %8
yaitu & &+&(. Sedangkan kadar gula reduksi pada kemasan ;oma 0iskuit
Kelapa adalah /(. 2asil dari percobaan yang dilakukan tidak ada yang sama
dengan teori. 2al ini dapat disebabkan karena pada saat penggerusan bahan
kurang halus sehingga larutan menjadi kurang homogen dan persebaran
konsentrasi bahan tidak merata. Selain itu aktor lain yang mempengaruhi
yaitu pada saat pemanasan. #ada proses pemanasan kurang merata karena air
yang digunakan tidak benar-benar mendidih.
!enurut Sara:anan $%+*%) aktor- aktor yang mempengaruhi hasil
percobaan Nelson-Somogyi adalah panjang gelombang baik glukosa standar
maupun sampel konsentrasi glukosa serta aktor pengenceran. Namun dalam
percobaan ini yang sangat mempengaruhi hasil percobaan Nelson-Somogyi
adalah aktor pengenceran. #anjang gelombang dipilih yang tepat dalam
percobaan ini 85& nm sehingga akan memberikan kadar gula reduksi
maksimum dalam sampel. Konsentrasi glukosa akan mempengaruhi kur:a
standar dan persamaan linier yang akan membuat mempengaruhi kadar gula
reduksi. aktor pengenceran yang berbeda akan memberikan kadar gula
reduksi yang berbeda.!enurut
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
16/21
,pabila kadar gula dalam makanan telah diketahui akan membuat masyarakat
paham akan kadar gula dalam memenuhi kecukupan gi6i seseorang.
(. Kesim)ulan0erdasarkan praktikum acara V Karbohidrat ini dapat disimpulkan
bahwa F%. #rinsip metode Nelson-Somogyi adalah kuprioksida dioksidasi oleh
larutan tembaga alkali dengan membentuk kuprooksida kemudian
kuprooksida dioksidasi kembali dengan asam ,rsenomolibdat yang akan
membentuk warna biru.
'. Kadar gula reduksi marie biskuit monde kelompok 5 dan %& yaitu & 878(dan & 7*&(4 Kadar gula reduksi kokola kukis butter kelompok 8 dan %&
yaitu 7 &+&( dan & ''8(4 Kadar gula reduksi roma cheese kress
kelompok / dan %% yaitu ' %'&( dan & '*8(4 Kadar gula reduksi sari
gandum kelompok > dan %% yaitu % 5&8( dan & %'&(4 gula reduksi biscuit
original kelompok * dan %' yaitu % %&8( dan & %88(4 Kadar gula reduksi
roma marie susu kelompok + dan %' yaitu ' >'8( dan & 7%&(4 Kadar gula
reduksi saltcheese kelompok %7 yaitu & %88(4 Kadar gula reduksi nissin
crispy crackers kelompok %5 yaitu & &8&(4 Kadar gula reduksi roma
biskuit kelapa kelompok %8 yaitu & &+&(.7. Kadar gula reduksi terbesar adalah sampel kokola kukis butter kelompok 8
yaitu 7 &+&( sedangkan kadar gula reduksi terkecil adalah sampel nissin
crispy crackers kelompok %5 yaitu & &8&( 5. aktor- aktor yang mempengaruhi hasil percobaan nelson-somogyi adalah
panjang gelombang baik glukosa standar maupun sampel konsentrasi
glukosa serta aktor pengenceran.
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
17/21
DA*TAR P+,TAKA
, ianti itia. dan Veni
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
18/21
Negrulescu ,namaria Viorica #atrulea !anuela !. !incea 1osmin
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
19/21
Aulandari !ita. dan Brma 2andarsari. '&%&. Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap (adar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Durnal #angan dan9i6i. Vol. &% No. &'.
Dokumentasi P aktikum
Gamba !.! ;eagen ,rsenomolibdat Gamba !.- ;eagen Nelson
Gamba !. #em:orteksan Earutan Standar Gamba !./ Earutan Standar
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
20/21
Gamba !.0 #emanasan Earutan Standar Gamba !."1 Nilai 9i6i Sampel
Gamba !."" Sampel 0iskuit Gamba !."# SampelCrackers
2am)i an Pe %itungan
,. #erhitungan gula reduksi terlarut $mg) pada larutan glukosa standar
%. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H & ml I & mg
'. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H & ' ml I & &5* mg
7. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H & 5 ml I & &+/ mg
5. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H & / ml I & %55 mg
8. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H & * ml I & %+' mg
-
8/16/2019 Bismillah ANPANG Acara v-Karbohidrat
21/21
/. gula reduksi terlarut I $' 5mg @ %& ml) H % ml I & '5 mg
0. #erhitungan kadar gula reduksi $()
Ealu untuk mengetahui gula reduksi terlarut sampel mencari persamaanregresi denganH I 9ula reduksi terlarut pada larutan glukosa standar y I ,bsorbansi $G) pada larutan glukosa standar dengan mnggunakanmicrosof e;cel H F $& 4 & &5* 4 & &+/ 4 & %55 4 & %+' 4 & '5&) mgy F $& &5&4 & 7*74 & /**4 & +*84 % %/%4 % 8&7) G.lalu diperoleh persamaan regresiy I 8 +%+H J & &*'
Ealu dicari mg gula reduksi terlarut dimana absorbansi sampel $y) 7 >5%#ersamaan regresi y I 0 H J ,
y I 8 +%+ H J & &*'7 >5% I 8 +%+ H J & &*'H I & /%* mg
,bsorbansi $G) sebagai nilai ymg gula reduksi terlarut sebagai nilai H
Kadar gula reduksi $() I $$H #) @ mg sampel) %&& (I $$& /%* %&&&) @ '&&&) %&& (I 7 &+& (