Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel:biscuii crackersrealizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 - 28%;biscuii glutenoila care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%;biscuii zaharoila care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%;biscuii umpluila care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;biscuii glazuraiobinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.Descrierea procesului tehnologicPrepararea aluatuluiconst din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului.Pregtirea materiilorutilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele.Dozarea materiilor primese efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control.Frmntarea aluatuluireprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. n cazul biscuiilor crackers, care se afneaz biochimic, prepararea aluatului se face n dou faze distincte, prepararea maielei i apoi a aluatului.Prepararea aluatuluiconst din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului.Pregtirea materiilorutilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele.Dozarea materiilor primese efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control.Frmntarea aluatuluireprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. n cazul biscuiilor crackers, care se afneaz biochimic, prepararea aluatului se face n dou faze distincte, prepararea maielei i apoi a aluatului.Materii primePentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul.Fina de grueste materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral).Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab; pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis; pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis.Materiile prime zaharoaseconstituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.Zahrulse prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti.La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere.Zahrul invertitse obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 - 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu.Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.Glucozase prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.Miereaeste un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care provine.Extractul de malse obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos.Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructese folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific.Grsimile alimentaresunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA).Oulese folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin.Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii.Laptele i produsele lactatese folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf.Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv.Substanele afntoarese folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori.Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie.Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2i NH3care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.Afntorii acido-alcalinisunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide.Afntorii alcalinicei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2dup urmtoarea schem:2NaHCO3= Na2CO3+ CO2+ H2OCarbonatul de amoniu (NH4)2CO3prin nclzire se descompune astfel:(NH4)2CO3= 2NH3+ CO2+ H2OAmoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.Materiile aromatizantesau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante.Materiile colorantese folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilorProcesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie; frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului; pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului; la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea.nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii.