biotecnologÍa de la cerveza

7/17/2019 BIOTECNOLOGÍA DE LA CERVEZA

http://slidepdf.com/reader/full/biotecnologia-de-la-cerveza-56903fec15acd 1/23

Universidad Nacional "José Faustino Sánchez Carrión" FIQ y M

Tecnolo!a Industrial de la Cerveza áina

INTRODUCCIÓN

#a $a%ricación de la cerveza se ha desarrollado desde tie&'os &uy

antiuos( racias a ello se tuvieron )ue realizar diversos estudios so%re

$rutas y cereales 'ara o%tener esta %e%ida $er&entada*

+n lo laro del tie&'o se han i&'le&entado las técnicas de ela%oración(

aun)ue anterior&ente $ue el vino )uien do&ina%a en el &ercado

internacional*

#a %e%idas alcohólicas resulta%an atractivas 'ara los individuos de vida

'oco 'lacentera( ade&ás en tie&'os antiuos no se to&a%a en cuenta la

sanidad del 'roducto y no le da%an i&'ortancia a la &icro%iolo!a del aua

ni su valor nutritivo*

,nterior&ente en los tie&'os antiuos la ela%oración de cerveza $ue

considera co&o un &isterio y &uchos de los 'roductores uarda%an

celosa&ente los 'rocesos de su ela%oración*

+n el desarrollo del contenido de los te&as se &encionarán todo ti'o de

&ateria 'ri&a )ue se utiliza en la ela%oración de cerveza( ti'os de cerveza y

todo el 'roceso )ue se re)uiere 'ara 'oder o%tenerla*





OBJETIVOS

• Conocer detallada&ente el 'roceso de o%tención de la cerveza(

identi-cando las eta'as involucradas*• Identi-car las &aterias 'ri&as )ue se re)uieren 'ara la o%tención de

la cerveza*• Conocer los di$erentes ti'os de cerveza e.istentes( y las varia%les )ue

in/uyen en su ela%oración*





HISTORIA DE LA CERVEZA

#a historia de la cerveza está

!nti&a&ente liada a los 'ri&eros

'asos dados 'or el ho&%re en la

aricultura y la consiuiente necesidad

de al&acena&ientos de los ranos* Su

no&%re 'roviene del lat!n clásico

C+01ISI,( 'or re$erencia a Ceres( diosa

de la aricultura*

#as evidencias &ás antiuas de la

'roducción de cerveza datan de alrededor de 2344 a* C* $ueron halladas en

5odin Te'e( en el antiuo +la& 6actual Irán7* ,lunos la u%ican

con8unta&ente con la a'arición del 'an entre 94*444 a* C* y :*444 a* C* ya

)ue tiene una 'arecida 're'aración areando &ás o &enos aua*

+n China( hace 3444 a;os( se 'roduc!a cerveza a 'artir del arroz( el &i8o y la

ce%ada* +n ,&érica( en é'ocas de la Con)uista( los a%or!enes consu&!an

una %e%ida $er&entada hecha con &a!z( si&ilar a la cerveza*

<asta el a;o 9*=44 los inredientes 'rinci'ales de la cerveza eran la ce%ada

&alteada( el aua y la levadura* Se a;ad!a ro&ero y to&illo 'ara evitar )ue

la cerveza se estro'eara y 'ara dotarla de sa%or* +sta cerveza era tur%ia y

conten!a &uchas 'rote!nas e hidratos de car%ono( lo cual la convert!a en

una %e%ida &uy nutritiva( )ue consu&!an tanto los ca&'esinos co&o la

no%leza*

+l l>'ulo es el aditivo 'rinci'al )ue se utiliza 'ara e)uili%rar al sa%or dulce

de la &alta* Se incor'oró 'ara darle sa%or( aro&a y 'ro'iedades

antisé'ticas )ue le otoran esta%ilidad a la %e%ida* #os &ercaderes de

Flandes y <olanda $ueron los 'ri&eros en introducir el l>'ulo en su

ela%oración( y dieron el sa%or a&aro )ue tiene la cerveza* #a ce%ada se

cultiva &e8or )ue la uva en cli&as $r!os( los 'a!ses nórdicos co&o ,le&ania





o Inlaterra $avorecieron la 'roducción de cerveza $rente a la del vino( razón

'or la cual se i&'uso entre sus ha%itantes volviéndose 'o'ular* ,s! &is&o

los cli&as $r!os $avorecen el 'roceso de &alteado y la 'roducción*

+n el a;o 93=9 se ela%oró en Nure&%er la 'ri&era cerveza %lanca(antecedente de la cerveza %lanca actual* ,;os des'ués en el 93?9 se

inauuro en Munich la 'ri&era cervecer!a* #a ela%oración &asiva co&enzó

recién a -nes del silo @1III*

DEFINICICON DE CERVEZA

+s una %e%ida alcohólica( no destilada( de

sa%or a&aro )ue se $a%rica con ranos

de ce%ada er&inados u otros cereales

cuyo al&idón es $er&entado en aua con

levadura 6%ásica&ente Saccharomyces

cerevisiae o Saccharomyces pastorianus7

y $recuente&ente aro&atizado con

l>'ulo( entre otras 'lantas* ,de&ás de

'uede entender 'or cerveza a la %e%ida resultante de $er&entar( &ediante

levadura cervecera( al &osto de ce%ada &alteada o de e.tracto de &alta(

so&etido 'revia&ente a un 'roceso de cocción( adicionado de l>'ulo* Una

'arte de la ce%ada &alteada o de e.tracto de &alta 'odrá ser ree&'lazada

'or ad8untos cerveceros*A #a cerveza nera 'odrá ser azucarada* Ta&%ién

se le 'odrá adicionar colorantes( sa%orizantes y aro&atizantes*

CLASIFICACIÓN DE CERVEZAS

Respecto al extracto priiti!o"

• Cer!e#a li!ia$aB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o

iual al 3 en 'eso y &enor )ue 94(3 en 'eso* 0educción de D3

del contenido de nutrientes yEo del valor enerético con relación a

una cerveza si&ilar del &is&o $a%ricante 6&is&a &arca7 o del valor

&edio del contenido de tres cervezas si&ilares conocidas( )ue sean

'roducidas en la reión* 1alor enerético de la cerveza lista 'ara el

consu&oB &á.i&o de 23calE944 &l*• Cer!e#aB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o iual a

94(3 en 'eso( y es &enor de 9D(4 en 'eso*

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_destilada

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereales

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentado

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae


http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_destilada


http://es.wikipedia.org/wiki/Cereales


http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentado

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura




http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%BApulo

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica





• Cer!e#a ExtraB es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor o

iual a 9D(4 en 'eso y &enor o iual a 9=(4 en 'eso*• Cer!e#a F%erte" es la cerveza cuyo e.tracto 'ri&itivo es &ayor a

9=*4 en 'eso* 0es'ecto al rado alcohólico*•

Cer!e#a si$ alco&olB se entiende 'or cerveza sin alcohol a lacerveza cuyo contenido alcohólico es in$erior o iual a 4(3 en

volu&en*• Cer!e#a co$ alco&ol o Cer!e#aB es la cerveza cuyo contenido

alcohólico es su'erior a 4(3 en volu&en*

Respecto al color"

• Cer!e#a clara' (la$ca' r%(ia" es la cerveza cuyo color es

in$erior a D4 unidades +*G*C* 6+uro'ean GreHery Convention7• Cer!e#a osc%ra o Cer!e#a $e)raB es la cerveza cuyo color es

iual o su'erior a D4 unidades +*G*C* 6+uro'ean GreHery

Convention7* 0es'ecto a la 'ro'orción de &aterias 'ri&as*• Cer!e#a" es la cerveza ela%orada a 'artir de un &osto cuyo

e.tracto 'ri&itivo contiene un &!ni&o de 33 en 'eso de ce%ada

&alteada*• Cer!e#a *++, alta o -e p%ra altaB es la cerveza ela%orada

a 'artir de un &osto cuyo e.tracto 'ri&itivo 'roviene

e.clusiva&ente de ce%ada &alteada*• Cer!e#a -e... /se)%i-a -el $o(re -el o -e los cereales

a0oritarios1" es la cerveza ela%orada a 'artir de un &osto cuyo

e.tracto 'ri&itivo 'roviene &ayoritaria&ente de ad8untos

cerveceros* odrá tener hasta un 4 en 'eso de la totalidad de

los ad8untos cerveceros re$erido a su e.tracto 'ri&itivo 6no &enos

del D4 en 'eso de &alta7* Cuando dos o &ás cereales a'orten

iual cantidad de e.tracto 'ri&itivo de%en citarse todos ellos*

Respecto a otro i$)re-ie$tes"

• Cer!e#a colorea-a" es la cerveza a la )ue se le ha adicionado

coloranteE s a'ro%adoEs en M+0CSU0( 6e.ce'tuando cuando se usa

colorante cara&elo 'ara estandarizar la coloración( natural 'ro'ia de

la cerveza7 'ara &odi-car las coloraciones 'ro'ias naturales de la

cerveza* +8e&'loB C+01+K, L+ ,00K #I1I,N, C#0+,L,• Cer!e#a co$... /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1 " es la cerveza

a la )ue se le ha adicionado 8uo yEo e.tracto de orien veetal





6re$erido a la concentración de 8uo7 hasta un &á.i&o de 94 en

volu&en* +8e&'loB cerveza de arroz #I1I,N, con li&ón*• Cer!e#a sa(or -e... /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1 o

cer!e#a co$ aroa -e /se)%i-o -el $o(re -el !e)etal1" es la

cerveza a la )ue se le ha adicionado aro&aE s a'ro%adoEs en

M+0CSU0* +8e&'loB C+01+K, L+ ,00K #I1I,N, CN ,0M, L+

#IMN*• Cer!e#a osc%ra o $e)ra a#%cara-a o 2al#(ierB es la cerveza

oscura nera a la )ue se le ha adicionado az>cares de orien veetal

hasta( un &á.i&o de 34 con relación al e.tracto 'ri&itivo

6incluyendo los az>cares de orien veetal e&'leados co&o ad8untos

cerveceros7( 'ara con$erirle sa%or dulce* M,T+0I, 0IM, #os

co&'onentes esenciales 'ara 'roducir cerveza son ce%ada &alteada(

l>'ulo( aua y levaduras*

CERVEZA RUBIA

Le suave 'aladar( a&aror delicado y e)uili%rado( sa%or a &alta* Le color

dorado intenso( con %rillos l!&'idos* +s'u&a cre&osa y -nal de vainillas en

%oca*

CERVEZA ROJA

Le ran carácter( a&aror 'ronunciado y $uertes notas a cara&elo tostado*

Con -nal laro( 'icante y $rutado en %oca* Le color á&%ar oscuro a car&!n

con es'u&a suave*

CERVEZA DIABLO





Tiene un 'er-l suave al 'rinci'io( $rutado( liero( 'ero )ue sor'rende al -nal

con su retrousto a Hhisy* Le %uena y co&'acta es'u&a( ideal 'ara

to&arla con las co&idas de todo ti'o( y 'ara %e%erla suave&ente con

chocolate o $u&ando un %uen ha%ano*

CERVEZA NE3RA

Co&'le8as notas a $rutas secas y 'asas( u un dulce %ou)uet a ca$é( tru$as y

chocolate* Le ran cuer'o y aca%ado suave a la vez* Color nero 'erlado y

es'u&a cre&osa*

CERVEZA ORI3INAL

Muy suave sa%or alcohólico y se caracteriza 'or su cristalino color 'álido(

%lanca es'u&a y su redondez en todos sus as'ectos* oco a&ara( &uy

re$rescante*

NO2BRES DE AL3UNOS TI4OS DE CERVEZA

ALE" son cervezas de $er&entación alta( con &ás de 3 de alcohol*

ALTBIER" cerveza de $er&entación alta( color oscuro casi nero sa%ora&aro y $uerte aro&a*

BARLE5 6INE" cerveza inlesa e.tra $uerte( oscura y con un contenido de

alcohol &ayor al :*

BERLINE 6EISSEB cerveza de $er&entación alta( &ucho as y contenido

%a8o de alcohol*

BITTER" cerveza con &ucho l>'ulo )ue le da un sa%or a&aro* G0N,#+B cerveza oscura( dulce al 'aladar y con contenido %a8o en alcohol

C0+,M ,#+B tér&ino a&ericano 'ara desinar cervezas suaves( &uy 'álidas

y con un contenido de alcohol &enor al 3 *

DAR7" se utiliza 'ara cali-car a las cervezas oscuras de ti'o Munich

DIAT 4ILS" cerveza creada 'ara los dia%éticos a una so%re $er&entación

)ue dis&inuye el nivel de az>cares*

DO44ELBOC7" cerveza ale&ana de $er&entación %a8a y color oscuro*





ES4ECIAL" tér&ino utilizado en +s'a;a 'ara la cerveza de calidad selecta

cuyo e.tracto 'ri&itivo e su'erior al 93 *

HELL" cerveza 'álida de color dorado*

7OLSH. cerveza ale&ana( dorada y de $er&entación alta*

LI3HT ALEB cerveza a&ara con contenido de alcohol %a8o )ue no i&'lica

necesaria&ente una cerveza %a8a en calor!as*

LA3ER" cual)uier cerveza de $er&entación %a8a( 'ueden ser doradas si

vienen de Inlaterra u oscuras en el continente euro'eo*

2ALT LI8UORB incluye &alta y %a8o contenido en l>'ulo( en +stados

Unidos se a'lica a cervezas $uertes( 'álidas y con un 3 a O de alcohol*

2ILD" son cervezas con %astante cuer'o y un 2 de contenido alcohólico*

OLDB en ,ustralia sini-ca cerveza oscura* +n Inlaterra cerveza &edia

oscura*

4ALE ALE" cerveza 'álida( a&ara nor&al&ente envasada en %otella*

4ILSENER" a la ran &ayor!a de las cervezas en el &ercado se leas

deno&ina als* Son cervezas doradas de $er&entación %a8a( sa%or

convencional y con un contenido de alcohol del = al : *

4ORTER" cervezas tradicionales de color oscuro y de alto rado alcohólico*

STOUTB cerveza oscura( incluso nera*

TRA44IST" cerveza de ,ra%ia $a%ricada 'or los &on8es en Gélica y

<olanda

VIENA" cerveza color á&%ar( ti'o #aer( su rado alcohólico var!a*

6HITE" tér&ino utilizado 'ara descri%ir a las cervezas de trio*

Z6IC7BELBIER" tér&ino )ue indica cerveza sin -ltrar*

EVOLUCIÓN DE LA 4RODUCCIÓN 2UNDIAL DE CERVEZA

#a industria cervecera es un sector en constante creci&iento* Una de las

tendencias centrales del 'roducto en los >lti&os a;os ha sido la de la





diversi-cación( de%ido a )ue la saturación alcanzada solo 'er&ite )ue la

co&'etencia se centralice en anarle es'acio a los otros actores del sector*

#a 'roducción &undial de cerveza &uestras creci&ientos anuales

sostenidos desde 9??=* +ntre el D44= y D44 creció un 9 *

Los pri$cipales pa9ses pro-%ctores so$"

China con =94(2 &illones de hectolitros*

+stados Unidos con D29( &illones de hectolitros

0usia con 99= &illones de hectolitros

,le&ania con 94D(? &illones de hectolitros

Grasil con 94:(2 &illones de hectolitros*

Me.ico con D(2 &illones de hectolitros

3r%pos cer!eceros :s )ra$-es -el %$-o





2ATERIAS 4RI2AS

LA CEBADA

ara 'oder e.traer los az>cares de los cereales( )ue lueo se trans$or&arán

en alcohol( es necesario 'ri&ero so&eterlos a un 'roceso lla&ado &alteado*





#a ce%ada es el cereal &ás

utilizado en la 'roducción de

cerveza( aun)ue ta&%ién se

utilizan otros ranos( en

distintas 'ro'orciones 8unto

con ésta* ara co&enzar el

'roceso( la ce%ada se re&o8a

en aua* , continuación se

hace er&inar el rano en

ca8as es'eciales haciendo

'asar aire a través de la ca'a de ce%ada* Les'ués se seca y se tuesta

durante el 'roceso de &alteado* +l 'roducto -nal es la &alta( &ateria 'ri&a

utilizada no sólo 'ara ela%orar cerveza sino ta&%ién Hhisy*

#a ce%ada es el cereal )ue &ás $ácil&ente 'uede trans$or&arse en cerveza(

'or lo )ue sie&'re ha sido el 'rinci'al inrediente en la ela%oración de la

&is&a* Sin e&%aro( el trio ta&%ién es un inrediente utilizado

tradicional&ente en varios estilos clásicos de cerveza( so%re todo en

Gaviera 6sur de ,le&ania7( Gerl!n y Gélica* +l trio( de'endiendo del estilo

de cerveza de )ue se trate( 'odrá utilizarse crudo o &alteado*

tros cereales utilizados( aun)ue en &enor 'ro'orción y &ás rara&ente

son el centeno y la avena* No todos los cereales 'ueden &altearse* or eso(

al ha%lar de una cerveza de &alta se entiende )ue es de &ayor calidad( ya

)ue sus inredientes son los &e8ores y s! 'ueden &altearseB ce%ada( trio(

centeno o avena* Ca%e la e.ce'ción de &uchas cervezas %elas de

e.ce'cional calidad )ue utilizan tradicional&ente trio sin &altear*

+n las cervezas &ás co&erciales y 'roducidas a ran escala se utiliza arroz

y &a!z( ade&ás de la ce%ada( en distintas 'ro'orciones* +stos inredientes(

)ue son &ás %aratos y no 'ueden &altearse( 'roducen cervezas &ás lieras

de cuer'o y sa%or* #o &is&o )ue 'ara 'roducir distintos ti'os de vinos se

utilizan variedades distintas de uva( en la ela%oración de la cerveza ta&%ién

se e&'lean distintas variedades de ce%ada( se>n se necesite*

Ta&%ién( de'endiendo del estilo de cerveza a ela%orar se utilizarán un ti'o

de &altas u otrasP éstas se di$erencian en el tie&'o y la te&'eratura a la

)ue han sido &alteadas 6a &enor te&'eratura( durante la tostación se





'roducen &altas &ás 'álidas( )ue 'roducirán cervezas &ás 'álidas y se>n

au&ente la te&'eratura( el color irá oscureciendo7* Ta&%ién co&o en la

'roducción de vino( se 'uede utilizar una sola variedad de &alta o varias*

+n el transcurso de los a;os( se ha ido i&'oniendo( 'ráctica&ente en todoel &undo( el aro&a de las cervezas ela%oradas a 'artir de la ce%ada

&alteada*

,de&ás( la ce%ada utilizada 'ara la ela%oración de &alta destinada a la

'roducción de cerveza es &ás rica en al&idón( )ue es la sustancia )ue da

orien al e.tracto $er&entesci%le*

Ta&%ién contiene 'rote!nas(

eneral&ente en cantidades &ás )ue

su-cientes 'ara 'ro'orcionar los

a&inoácidos necesarios 'ara el

creci&iento de la levadura( y las

sustancias nitroenadas )ue desarrollan

un 'a'el i&'ortante en la $or&ación de

es'u&a*

+.isten nu&erosas variedades de ce%ada* Li-eren no solo en la $or&a de la'lanta o en el as'ecto de la es'ia sino ta&%ién en sus caracter!sticas

-siolóicas*

,lunas crecen en los 'a!ses te&'lados y se sie&%ran durante el oto;o y en

el invierno( en tanto )ue otras son a'ro'iadas 'ara su sie&%ra en

'ri&avera*

<ay variedades )ue dan ranos dur&ientes( lo )ue es venta8oso 'ara el

caso de )ue las es'ias &aduras se hu&edezcan antes de la recolección de

&anera )ue se dé en condiciones $avora%les 'ara )ue los ranos er&inen

cuando todav!a se encuentran en la es'ia( 'ero constituye un

inconveniente si o%lia al &alteador a recurrir a un trata&iento 'rolonado

y co&'le8o 'ara er&inar los ranos*

+n el he&is$erio Norte la ce%ada crece %ien en +scandinavia hasta los

'a!ses nortea$ricanos )ue %ordean el Mediterráneo* Ta&%ién crece %ien en

las alti'lanicies tro'icales co&o en enia*





#os 'rinci'ales 'a!ses 'roductores de ce%ada son la USS0( Canadá( +stados

Unidos( Francia y el 0eino Unido de la 5ran Greta;a*

2ALTA

#os az>cares )ue contiene el rano de

ce%ada no son in&ediata&ente

accesi%les y( en una $ase 'revia( es

'reciso activar unas enzi&as 'resentes

en el 'ro'io rano )ue reducirán las

laras cadenas de al&idón 'ara li%erar

az>cares* +sta o'eración( ta&%ién

deno&inada &alteo o &alteado(consiste si&'le&ente en hacer er&inar los ranos* Cuando se esti&a )ue

la activación enzi&ática de la er&inación se encuentra en su 'unto

ó'ti&o( se 'ara el 'roceso reduciendo la hu&edad del rano hasta su

&!ni&o* +ste 'roducto reci%e el no&%re de malta verde* Les'ués hay )ue

hornearlo* , %a8as te&'eraturas( el tostado es &!ni&o y se ha%la de maltas

claras 6lla&adas ta&%ién maltas Lager o Pale se>n el 'a!s en )ue se

'roducen7* , &edida )ue se au&enta la te&'eratura del horno( la &alta

resultante es cada vez &ás oscura* Se 'uede llear al 'unto de )ue&arla(

'roduciendo &alta neraR* +l rado de tostado de la &alta deter&ina el

color de la cerveza*

2e#cla

Mezcla se re-ere a la &asa de rano )ue se utilizará 'ara ela%orar el &osto*

uede ser de un >nico ti'o de &alta o el resultado de una &ezcla de &altas(

o de &altas y rano crudo* #as 'ro'orciones y los co&'onentes de esta&ezcla son %ásicos 'ara deter&inar el ti'o o estilo de cerveza )ue se )uiere

'roducir*

Tipo -e )ra$o

• 2alta (:sica* Maltas claras( 'oco horneadas con ran 'oder

enzi&ático( )ue suelen $or&ar la 'arte &ás rande o la totalidad de

la &ezcla*


http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)

http://es.wikipedia.org/wiki/Germinaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Lager

http://es.wikipedia.org/wiki/Pale

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto





http://es.wikipedia.org/wiki/Humedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Lager

http://es.wikipedia.org/wiki/Pale

http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto





• 2altas especiales* Son &altas de color )ue va de á&%ar a nero(

&uy horneado y con 'oco o nada de 'oder enzi&ático* Suelen ser

usados en 'e)ue;as cantidades 'ara incidir so%re el color o el usto

de la cerveza o 'or al>n &otivo técnico 'ro'io de la ela%oración*

• 2altas ixtas* +stas &altas están &ás tostadas )ue las &altas

%ase 'ero conservan 'ro'iedades enzi&áticas su-cientes al &enos

'ara sus 'ro'ios az>cares( de &anera )ue 'ueden ser usados co&o

%ase o co&o aditivos* +n esta cateor!a encontra&os las &altas de

color cara&elo y á&%ar conocidos en Inlaterra co&o &altas cristal

6y derivados7 y en ,le&ania co&o &altas caramelo*

• Cereales cr%-os' tosta-os o )elati$i#a-os* Co&o ya se ha dicho(

los cereales 'ueden ser utilizados sin &altear 'ara a;adir variedad en

ustos( aro&as( te.tura y otras caracter!sticas a la cerveza* Se suelen

utilizar en 'e)ue;as cantidades*

• N%e!as alter$ati!as al proceso -e alteo* +l 'roceso de &alteo

re)uiere de un ran consu&o enerético( de%ido costo derivado del

'roceso de er&inación y secado* or ello actual&ente han

co&enzado a desarrollarse técnicas de 'roducción cervecera sin

&alta* +l 'roceso de &alteo es re)uerido 'ara la 'roducción de

ciertas enzi&as )ue $avorecen la des'oli&erización del al&idón del

rano y 'ro'orcionan cierto cuer'o 'articular a la cerveza* or ello las

nuevas alternativas consisten en a;adir directa&ente las enzi&as(

desarrolladas &ediante %ioinenier!a( y 'roceder al &acerado del

rano v!ren* +llo su'ondr!a una reducción de la huella de CD del

'roceso cervecero*9?

#a calidad de los cereales( sus variedades( y la calidad del 'roceso de

&alteo de-nen en ran &edida la calidad de la cerveza* #as %e%idas

alcohólicas hechas de la $er&entación de az>cares o%tenidos de otras

$uentes eneral&ente no se lla&an cerveza( a 'esar de ser 'roducido 'or

un 'roceso si&ilar a la reacción %io)u!&ica de la levadura* Co&o e8e&'los(

el zu&o de &anzana $er&entado se lla&a sidra( el 8uo $er&entado de la

'era se lla&a 'erada( y el 8uo de uva $er&entado se lla&a vino*

LU4ULO

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario



http://es.wikipedia.org/wiki/Despolimerizaci%C3%B3n



http://es.wikipedia.org/wiki/Bioingenier%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Huella_de_carbono


http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#cite_note-19

http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra

http://es.wikipedia.org/wiki/Perada

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

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http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra

http://es.wikipedia.org/wiki/Perada

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino





+l l>'ulo es una 'lanta tre'adora

silvestre )ue( a través de un cuidadoso

cultivo a lo laro de los silos( ha

desarrollado unas caracter!sticas )ue dan

a la cerveza su aro&a y a&aror tan

caracter!stico*

,de&ás( 'or sus 'ro'iedades

antisé'ticas sirve 'ara 'roteerla y conservarla( i&'idiendo el desarrollo de

&icrooranis&os nocivos* ara la ela%oración de la cerveza se utilizan los

conos o /ores $e&eninas del l>'ulo* +.isten distintas variedades de l>'ulo(

)ue tienen distintos rados de aro&a y a&aror* Cada 'roductor utilizará

una u otra variedad( o varias es'ecies en distintos &o&entos del 'roceso de

ela%oración( de'endiendo del carácter )ue )uiera darle a la cerveza* #as

&e8ores y &ás conocidas variedades son la Saaz( oriinaria de Gohe&ia en

la 0e'>%lica Checa( 5oldins y Fules de 5ran Greta;a y <allertau y

Tettnan de ,le&ania* +n alunos 'a!ses es tradicional al ela%orar

deter&inados estilos de cerveza a;aden( ade&ás del l>'ulo( otro ti'o de

hier%as( es'ecias y $rutas )ue le dan a la cerveza un sa%or y aro&a

es'ecial( 'or e8e&'lo cerezas y $ra&%uesas( &iel( cilantro( an!s( 'iel de

naran8a( etc*

ara su co&'rensión( ta&%ién se clasi-can en cateor!asB

• L;p%los aar)os +stos l>'ulos son los )ue a'ortan &ás ácidos

a&aros )ue aro&as*• L;p%los aro:ticos" #óica&ente( éstos a'ortan &ás ele&entos

aro&áticos )ue a&aros*• L;p%los 2ixtos" ,'ortan a&%as caracter!sticas 8untas aun)ue

&enos acentuadas* +sta cateor!a es &uy varia%le y &al de-nida*

+l l>'ulo es &uy delicado( sola&ente se 'uede utilizar $resco durante los

'ocos &eses de su cosecha( )ue coincide con la de la vi;aB -nales de

aosto a octu%re se>n las variedades y el sitio* Fuera de este intervalo

te&'oral se tiene )ue condicionar( de &anera )ue el &ercado 'resenta

diversas $or&as )ue van desde el l>'ulo deshidratado hasta e.tracto de

l>'ulo* #óica&ente( en cada &ani'ulación se van 'erdiendo caracter!sticas

y no es lo &is&o utilizar un l>'ulo $resco o conelado )ue un aceite deconcentrado de l>'ulo* +l e$ecto oranolé'tico so%re la cerveza es &uy





di$erente* #a variedad y el $rescor del l>'ulo in/uyen &uy sensi%le&ente en

la calidad -nal de la cerveza*

LEVADURA

#as levaduras son unos

&icrooranis&os )ue se a;aden al

&osto en el 'roceso de $er&entación

y trans$or&an los az>cares en alcohol

y anh!drido car%ónico* or la ran

i&'ortancia )ue tienen en el 'roceso

de ela%oración( cada 'roductor tiene

sus 'ro'ias levaduras cultivadas( )uele dan a la cerveza unas caracter!sticas es'eciales y distintas a las de otros

'roductores*

or el ti'o de levaduras utilizadas( )ue darán luar a un ti'o distinto de

$er&entación( las cervezas se dividen en dos randes $a&iliasB las ale( de

$er&entación alta( en las )ue las levaduras act>an a altas te&'eraturas y

ade&ás se acu&ulan en la su'er-cie del &osto 6en la 'arte alta7P y las

laer( de $er&entación %a8a( en donde las levaduras act>an a %a8a

te&'eratura y se de'ositan en el $ondo de los tan)ues de $er&entación* +n

eneral( las cervezas inlesas y la &ayor!a de las es'eciales %elas son de

$er&entación alta 6ale7 y las ,le&anas de $er&entación %a8a 6laer7( aun)ue

hay alunas e.ce'ciones*

+.iste un ti'o es'ecial de cervezas( )ue son las de $er&entación

es'ontánea( a las )ue no se les a;ade nin>n ti'o de levadura( sino )ue la

$er&entación se 'roduce 'or la acción de las levaduras salva8es )ue hay en

el aire* +stas cervezas( a las )ue se conoce 'or el no&%re de la&%ic( se

'roducen e.clusiva&ente en la zona alrededor de Gruselas( en Gélica*

#a &ayor!a de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos

es'ecies unicelulares de &icrooranis&os del ti'o Saccharo&yces* +n la

ela%oración de la cerveza( es'ecial&ente en las lla&adas de $er&entación

es'ontánea( ta&%ién 'ueden intervenir otras levaduras* +n estas cervezas

el ela%orador no selecciona ninuna levadura sino )ue 'er&ite )ue todas

las levaduras en sus'ensión en el aire se introduzcan en el &osto* ,s! se

instalan( a'arte del Saccharo&yces( &ás de 34 $er&entadores di$erentes





entre los cuales hay )ue citar el #acto%acillus 6es una %acteria7( )ue 'roduce

el ácido láctico( y el Grettano&yces( )ue 'roduce el ácido acético* +stas

cervezas son 'ues ácidas 'or de-nición( y su ela%oración re)uiere

'rocedi&ientos es'eciales destinados a re%a8ar la acidez*

A3UA

+s un inrediente $unda&ental en la

ela%oración de la cerveza( ya )ue en la

&ayor!a de los casos( hasta el ?4 de la

cerveza es aua* Tradicional&ente(

&uchos 'roductores de cerveza se

instala%an donde ha%!a una $uente deaua 'uraP el 'oder dis'oner de una

%uena $uente de aua ayudó en el

'asado a deter&inar la localización de &uchas instalaciones cerveceras(

co&o es el caso de las ciudades de Gurton en 5ran Greta;a( GudHeis y

ilsen en Gohe&ia y Munich en ,le&ania*

,lunos 'roductores tienen sus 'ro'ios &anantiales de aua( &ientras )ue

otros utilizan el aua &unici'al* +l carácter del aua dis'oni%le ta&%ién

ayudó a deter&inar &uchos estilos de cerveza en los silos @1III y @I@(

se>n el contenido en sales y &inerales del aua de la zona* +n la

actualidad( la &ayor!a de los 'roductores tratan el aua 'ara )uitar o a;adir

las sales y &inerales )ue necesitan 'ara 'roducir una cerveza con el

carácter )ue %uscan* +ntre el 3 y ?D de la cerveza es aua* ,'arte de las

caracter!sticas %acteriolóicas y &inerales de 'ota%ilidad( cada ti'o o estilo

de cerveza re)uerirá una calidad di$erente de aua* ,lunas re)uieren de

aua de %a8a &ineralización( otras necesitan auas duras con &ucha cal*,ctual&ente( 'ráctica&ente ya no se hacen cervezas tal y co&o /uyen*

Casi todas las cervecer!as tratan las auas de &anera )ue sie&'re tena

las &is&as caracter!sticas 'ara una &is&a receta de cerveza*

+ntre los &inerales del aua )ue &ás interesan a los cerveceros están el

calcio( los sul$atos y los cloruros* +l calcio au&enta la e.tracción tanto de la

&alta co&o del l>'ulo en la &aceración y en la cocción y re%a8a el color y la

o'acidad 6o lo tur%ia )ue es7 de la cerveza* +l co%re( el &ananeso y el zinc(

inhi%en la /oculación de las levaduras* #os sul$atos re$uerzan el a&aror y





la se)uedad del l>'ulo* #os cloruros dan una te.tura &ás llena y re$uerzan

la dulzura* ,ctual&ente( se consu&en a'ro.i&ada&ente 2<l de aua 'or

cada <l de cerveza 'roducido* or esta razón( la tendencia es reducir el

consu&o de aua*

ETA4AS DE LA ELABORACIÓN

• 2e#cla -e )ra$o* +sta eta'a consiste en la &ezcla en seco de los

diversos ranos &alteados o no )ue intervienen en la receta* #a

'ro'orción de los constituyentes de-ne el 'er-l del rano( el color y

la trans'arencia de la cerveza*• I$icio -e aceraci<$* Se tira el rano al aua a una te&'eratura de

:O C*• 2aceraci<$* +s necesario so&eter la &ezcla anterior a una serie de

o'eraciones destinadas a activar diversas enzi&as )ue reducen las

cadenas laras de az>cares en otras &ás si&'les y $er&enta%les*

rinci'al&ente( se trata de hacer 'asar la &ezcla 'or diversas eta'as

&ás o &enos laras de te&'eratura( cada eta'a siendo ó'ti&a 'ara

enzi&as di$erentes*• Fi$al -e aceraci<$* Cuando el ela%orador considera )ue la &ezcla

contiene todos los ele&entos necesarios 'ara su receta( detiene

todas las o'eraciones )u!&icas llevando dicha &ezcla a la

te&'eratura de D C( lo )ue destruye todas las enzi&as*• Filtra-o* +s 'reciso retirar el rano de la &ezcla* +sto se hace 'or

-ltra8e* +l resultado es 'or un lado el &osto( un l!)uido )ue contiene

todo a)uello )ue el ela%orador ha e.tra!do del rano y )ue se

encuentra disuelto en aua( y de otro el rano so%rante o %aazo )ue

nor&al&ente se utiliza en ali&entación ani&al*• Cocci<$ 0 a-icio$es -e l;p%lo* +l ela%orador so&ete el &osto a

una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas* +sta cocción

sirve 'rinci'al&ente 'ara destruir todos los &icrooranis&os )ue

hayan 'odido introducirse en el &osto* Tiene ta&%ién otras $unciones

técnicas co&o ahora el control del '< del &osto( etcétera* Lurante

esta eta'a se introducen los l>'ulos* #os )ue a'ortan 'rinci'al&ente

a&aror se a;aden al 'rinci'io &ientras )ue los aro&áticos entran al

-nal de la eta'a( ya )ue sus 'rinci'ios son volátiles* ,ca%ada esta

o'eración( se 'rocede a retirar los restos de l>'ulo* +n este &o&ento(

el &osto es un caldo de cultivo )ue 'odr!a in$ectarse rá'ida&ente*

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsius

http://es.wikipedia.org/wiki/Recetas_de_cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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http://es.wikipedia.org/wiki/Recetas_de_cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo

http://es.wikipedia.org/wiki/PH





• Re=ri)eraci<$* ,l no 'oderse inocular la levadura a te&'eraturas

&ás altas )ue 23 C( y 'ara evitar )ue cual)uier otro &icrooranis&o

entre en el &osto( se en$r!a lo &ás rá'ida&ente 'osi%le*• I$oc%laci<$ -e la le!a-%ra* +l ela%orador introduce el cultivo de la

levadura )ue él &is&o ha desarrollado o )ue ha o%tenido en un

%anco de levadura*• Fere$taci<$* #a levadura 'ri&ero se re'roduce &uy activa&ente

consu&iendo el o.!eno contenido en el &osto* +s la eta'a

es'ectacular en la )ue se 'uede ver una ran cantidad de es'u&a y

un i&'ortante %ur%u8eo* Cuando se aca%a el o.!eno( la levadura

e&'ieza a consu&ir el az>car y lo trans$or&a en alcohol y anh!drido

car%ónico* +stas eta'as 'ueden durar entre una y tres se&anas* ,l

-nal de este tie&'o las cervezas Lager 6de %a8a $er&entación7

industriales son -ltradas( 'asteurizadas( envasadas con un a;adido

de CD y distri%uidas*• Se)%$-as =ere$tacio$es* #as cervezas &ás artesanas son

envasadas con adiciones de az>car 6o de &osto7 y de levadura $resca*

+sto 'rovoca una seunda $er&entación en la %otella( res'onsa%le de

la e$ervescencia de la cerveza*• 2a-%raci<$* Nor&al&ente( las &e8ores cervezas reci%en un tie&'o

'rudencial de &aduración en a&%ientes controlados 'ara $avorecer laseunda $er&entación y el desarrollo adecuado de ustos y aro&as*

+l tie&'o de &aduración 'uede ir de dos se&anas a tres &eses*

,lunos ti'os de cerveza ya hechos 'ara ser &adurados durante

&ucho tie&'o 'ueden ser so&etidos a &aduraciones de hasta tres

a;os

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma_de_cerveza

http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbono


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Acondicionamiento_en_botella&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno

http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma_de_cerveza


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Acondicionamiento_en_botella&action=edit&redlink=1





BENEFICIOS

#a cerveza 'osee un alto contenido en vita&inas( sales &inerales(

'rote!nas( -%ras( &icro nutrientes y car%ohidratos* Se>n un estudio

realizado en la Universidad de Cardi 60eino Unido7( la cerveza incre&enta

el colesterol %uenoR( &e8ora la coaulación de la sanre( tiene un alto

valor nutricional y $avorece la diestión*

+l consu&o &oderado de %e%idas $er&entadas( co&o la cerveza( 'uede

$or&ar 'arte de una ali&entación saluda%le co&o la Lieta Mediterránea

actual( 'or las 'ro'iedades )ue les con-eren su %a8a raduación y las

&aterias 'ri&as con las )ue están ela%oradas* or este &otivo( la Sociedad

+s'a;ola de Nutrición Co&unitaria 6S+NC7( incluye en la irá&ide de la

,li&entación Saluda%le 'rinci'al re$erencia en &ateria nutricional en

+s'a;aV las %e%idas $er&entadas 6cerveza( vino( cava o sidra7 de $or&a

o'cional y &oderada en la dieta de adultos sanos*





CONCLUSIONES

• Si %ien en estos tie&'os ya se sa%en las causas 'or las cuales en el

'roceso de ela%oración de cerveza( no se llea%a a la o%tención de la

&is&a( ta&%ién se sa%e )ue es necesario tener un control )ue'er&ita &edir con e.actitud el estado del 'roceso( 'ara lo cual 'uede

'er$ecta&ente intervenir un Ineniero en In$or&ática*• #a industria cervecera es i&'ortante )ue los Inenieros Qu!&icos

de%en ser ca'aces de &ane8ar el /u8o de datos necesario 'ara )ue

una e&'resa 'roductora de cerveza cuente con la in$or&ación

instantánea y -a%le del estado de la 'lanta cervecera en cual)uiera

de las $ases )ue esta contena*• ,de&ás de%e de contar con los conoci&ientos %ásicos de las eta'as

)ue co&'onen el 'roceso de ela%oración de la cerveza*• Ta&%ién es i&'ortante &encionar )ue se trata en eneral el te&a de

la 'roducción de la cerveza( ya )ue en realidad e.isten di$erentes

ti'os de cerveza )ue 'or la a&'litud del te&a( no es 'osi%le tratar en

este a'artado*• #a $er&entación es una trans$or&ación )ue su$ren un ran n>&ero de

sustancias oránicas en deter&inadas circunstancias y )ue se

traduce 'or una o.ienación o una hidratación* #a $er&entación de

los l!)uidos azucarados 'roduce alcohol* , través de la $er&entación

de diversos ranos 6tales co&oB la ce%ada( el trio( el &a!z( el &i8o( el

soro y el centeno7( es 'osi%le 'roducir diversos ti'os de %e%idas

alcohólicas( 'rinci'al&ente de cerveza* +l rano &ás co&>n( o &ás

%ien( la cerveza )ue sole&os to&ar co&>n&ente 'roviene de la

$er&entación del rano ce%ada( el cual se utiliza en $or&a de &alta*

+sta cerveza es la )ue &ás suele verse en el &ercado( teniendo as!

una ran de&anda* +s 'or eso )ue e.iste una ran a&a de

industrias )ue 'roducen cerveza 'roveniente de la ce%ada* +sto no

)uiere decir )ue de los otros ti'os de cerveza no e.istan industrias

)ue la 'roduzcan( sino )ue se 'roducen en &enores cantidades ya

)ue a estas se les conoce co&o cervezas es'eciales( )ue las hacen

de un costo &ás elevado( o &ás %ien( de una cateor!a &ás alta )ue

la de ce%ada*




BIBLIO3RAF>A

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biotecnologÍa de la cerveza

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