bioprocesŲ taikymas avena sativa gĖrimŲ gamyboje · sėjamoji aviža (avena sativa) 1.1.1....

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Rolandas Lukoševičius

BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA

GĖRIMŲ GAMYBOJE

THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR

AVENA SATIVA BEVERAGES PRODUCTION

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: prof. dr. Elena Bartkienė

Katedra: Maisto saugos ir kokybės

Kaunas, 2016

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Bioprocesų taikymas Avena sativa

gėrimų gamyboje“.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.


(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS

TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.


(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Prof. dr. Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR

KOKYBĖS KATEDROJE

Prof. dr. Mindaugas

Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)

vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)

3

TURINYS

SANTRAUKA .................................................................................................................................... 4

SUMMARY ........................................................................................................................................ 5

SANTRUMPOS .................................................................................................................................. 6

ĮVADAS .............................................................................................................................................. 7

1. LITERATŪROS APŽVALGA ................................................................................................... 9

1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa) ............................................................................................... 9

1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika ......................................................... 9

1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė ........................................................ 10

1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir produktų gamybai ... 11

1.3. Avižų pieno gėrimas ........................................................................................................... 13

1.3.1. Avižų pieno savybės .................................................................................................... 13

1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės ....................................................................... 14

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ..................................................................................... 16

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ..................................................................... 16

2.2. Tyrimų objektai ir metodai ................................................................................................. 16

2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika ....................................................... 16

2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija .................................................... 17

2.2.3. Tyrimo metodai ........................................................................................................... 19

2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė ....................................................................... 21

3. TYRIMO REZULTATAI.......................................................................................................... 22

3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir mikrobiologinių rodiklių

palyginamasis įvertinimas ............................................................................................................. 22

3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu ............................ 26

3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu .................... 29

3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės ....................................................................................... 32

4. REZULTATŲ APTARIMAS ................................................................................................... 40

IŠVADOS .......................................................................................................................................... 42

LITERATŪROS SĄRAŠAS ............................................................................................................. 43

PRIEDAI ........................................................................................................................................... 45

4

SANTRAUKA

BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA GĖRIMŲ GAMYBOJE


Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 44 puslapiai, 6 lentelių, 24 paveikslai, 95 priedai, 28 literatūros šaltiniai.

Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,

pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms

savybėms.

Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt

mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, pieno

rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame produkto (PRB KSV/g), bendras

titruojamasis rūgštingumas (BTR), sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.

Sekančiame eksperimento etape, pagaminta dvidešimt gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų

sirupo, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedais. Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros

savybės, atlikta juslinė profilinė analizė.

Avena sativa pagrindu pagaminti fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10 gėrimai

pasižymėjo didesniu PRB KSV/g produkto kiekiu (plikyti fermentuoti 9,36 log10 ir neplikyti

fermentuoti 9,25 log10), lyginant su savaiminiu būdu fermentuotais. Gėrimų ruošimas prieš

fermentaciją taikant terminį sucukrinimą įgalina gauti didesnio rūgštingumo ir PRB KSV/g

produkto gėrimą. ß – gliukanų kiekis tirtuose avižiniuose mėginiuose buvo palyginti nedidelis

(plikytuose fermentuotuose - 2,44 proc., neplikytuose fermentuotuose - 3,85 proc., plikytuose

nefermentuotuose - 2,77 proc.).

Tekstūros ir viskoelastinės laikomų gėrimų savybės kito priklausomai nuo gėrimo gamybos

technologijos ir įterptų priedų.

Priklausomai nuo naudotų gamyboje priedų ir technologijos, gėrimų juslinės savybės skyrėsi (

priimtiniausi - plikyti fermentuoti gėrimai su cinamoninio cukraus priedu).

Apibendrinant galima teigti, kad avižų panaudojimo potencialas gėrimų gamyboje galėtų būti

išnaudojamas plačiau.

Raktažodžiai: Avena sativa; Pediococcus pentosaceus; avižiniai gėrimai.

5

SUMMARY

THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR AVENA SATIVA BEVERAGES

PRODUCTION


Master‘s Thesis

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.

Scope of the thesis: 44 pages, 6 tables, 24 pictures, 95 appendexs, 28 references.

The aim of the research: to evaluate impact of biological processes (microbial fermentation)

on physical, chemical, organoleptic parameters and viscoelastic properties of the drinks made from

Avena sativa.

During the experiment twenty samples were made (including ten samples of oat drink

fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10). pH, lactic acid bacteria colony forming units

per gram of the product (LAB cfu/g), total titratable acidity (TTA), dry matter and β–glucan content

in samples was determined.

During the next stage of experiment oat drinks were improved by, honey, maple syrup,

cinnamon and vanilla sugar. Viscoelastic and texture properties of the drinks were evaluated and

sensory analysis was performed.

Oat drinks fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10 exhibited higher LAB cfu/g

(scalded and fermented 9.36 log10 cfu/g, and non scalded and fermented with starters 9.25 log10

cfu/g), in compare with spontaneous - fermented drinks. Preparation of drinks by using thermal

saccharification before fermentation enables obtaining the drink with higher acidity and higer LAB

cfu/g. β-glucan content in oat drink samples was relatively low (2.44 %, 3.85 % and 2.77 % in

scalded and fermented, non – scalded and fermented and scalded non-fermented drinks,

respectively).

Texture and viscoelastic properties of the drinks have changed depending on the production

technology and additives used.

Depending on the additives and technologies used, organoleptic properties of the drinks differ

(most acceptable scalded fermented drinks with cinnamon sugar added).

In conclusions could be started, that oats are good source for plant origin healthy drinks

production.

Key words: Avenasativa; Pediococcuspentosaceus; oat drinks.

6

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos.

KSV – kolonijas sudarantys vienetai.

PF – plikytas fermentuotas.

NF – neplikytas fermentuotas.

PN – plikytas nefermentuotas.

NN – neplikytas nefermentuotas.

K – kontrolė.

ME – medaus priedas.

KS – klevų sirupo priedas.

CC – cinamoninio cukraus priedas.

VC – vanilinio cukraus priedas.

7

ĮVADAS

Pasaulyje vis daugiau kalbama apie sveiką mitybą ir gyvūninės kilmės maisto produktų

pakeitimą augalinės kilmės maistu. Tai ypač aktualu žmonėms, kurie dėl sveikatos problemų

priversti atsisakyti gyvūninės kilmės maisto. Daugybė žmonių negali vartoti pieno dėl jame

esančios laktozės. Todėl stengiamasi sukurti augalinės kilmės gėrimus, išvaizda, skoniu ir

maistinėmis savybėmis prilygstančius gyvūninės kilmės pienui. Augalinės kilmės gėrimuose nėra

laktozės, todėl jie tinkami vartoti laktozės netoleruojantiems žmonėms ir alergiškiems pieno

baltymui kazeinui.

Viena iš alternatyvių grūdinių kultūrų gyvūninės kilmės pienui pakeisti yra sėjamosios avižos

(Avena sativa), nes pastarosios gali būti naudojamos gėrimų, savo juslinėmis savybėmis panašių į

pieną, gamybai. Iš avižų grūdų ar dribsnių nesunkiai pagaminamas gėrimas, kuris neturi

cholesterolio ir gali būti praturtinamas įvairiais, suteikiančiais papildomų maistinių ir juslinių

savybių, komponentais. Iš avižų pagamintas gėrimas vadinamas „avižų pienu“. Šis produktas tinka

kavai baltinti, košėms virti, kokteiliams su uogomis gaminti.

Avižose gausu maistingų medžiagų, šie grūdai nuo seno žmonių vartojami ne tik kaip maistas,

bet ir kaip vaistas įvairiausiems negalavimams lengvinti ir gyvenimo kokybei gerinti. Šiuose

grūduose gausu riebalų, baltymų, amino rūgščių, geležies, fosforo, jodo, kalio, magnio, mangano,

nikelio, chromo, cinko, sieros, titnago, B grupės vitaminų, vitaminų A, K, E, nikotino rūgšties.

Avižų produktai rekomenduojami vaikų, jaunimo, sunkiai fiziškai dirbančių ir sergančių ar

pagyvenusių žmonių mitybai. Jie turi prevencinį poveikį nutukimui, diabetui ir sklerozei.

Vis labiau populiarėjant avižų pienui, atsirado poreikis tobulinti gėrimo savybes, siekiant, kad

jis pasižymėtų aukšta kokybe ir būtų jusliškai priimtinas vartotojams. Siekiant padaryti gėrimą

priimtinesniu platesnei žmonių grupei, būtina sukurti gėrimo gamybos technologijos prototipą, kuris

įgalintų pagaminti puikių fizikinių, cheminių ir juslinių savybių produktą. Gėrimui pagardinti ir

vertei padidinti verta parinkti priedus, kurie suteiktų gėrimui savitas juslines savybes bei užtikrintų

viskoelastinių savybių stabilumą laikymo metu (1).

Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,

pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms

savybėms.

Darbo uždaviniai:

1. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą, taikant jų

apdorojimui pieno rūgšties bakterijas.

2. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą,

efektyvinant fermentacijos gamybos procesą terminiu sucukrinimu.

8

3. Įvertinti gėrimų tekstūros ir viskoelastinių savybių pokyčius laikymo metu.

4. Įvertinti gautų gėrimų juslines savybes.

5. Įvertinti β – gliukanų kiekį sukurtuose gėrimuose.

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa)

1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika

Sėjamoji aviža (Avena sativa) – miglinių (Poaceae) šeimos avižų (Avena) genties augalas,

kuri kildinama iš Europoje paplitusios laukinės tuščiosios avižos (Avena fatua). Tai yra vienmetė

žolė. Plikų, lygių, tuščiavidurių stiebų gali išaugti nuo 5 iki 11 vnt. Užauga iki 0,5 - 2 m aukščio,

aukštį ir storį lemia veislė ir augimo sąlygos. Jei vietos geros, avižos užauga ilgos ir storesnės.

Žiedynas išsidėstęs stiebo viršuje – išsiskėtusi šluotelė. Varpos dvižiedės, kartais trižiedės, neturi

akuotų, žiedai taip pat neturi akuotų. Varpose būna iki 3 grūdų, padengtų žiedažvyniais. Grūdo

spalvos būna baltos, geltonos ar juodos, daug pereinamųjų tipų. Lapai pumpuruoti (2).

Kadangi avižos savidulkės galima išvesti daug veislių. Vidutiniškai augimas trunka apie 100

dienų, sunokimas dar 50 dienų. Aviža neopi temperatūros pokyčiams.

Auginama Ukrainoje, Baltarusijoje, JAV, Kanadoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Rusijoje. 1999

m. avižomis Lietuvoje buvo apsėta 45 tūkst. ha. Avižos pagal varpinių javų pasėlių plotų dydį

užima septintą vietą pasaulyje, jas lenkia tik kviečiai, miežiai, sorai, kukurūzai ir ryžiai (3).

Kaip kultūrinį augalą, avižas pradėjo auginti slavai, lietuviai, germanai. Anksčiausi avižų

auginimo įrodymai randami bronzos amžiaus Šveicarijoje. Lietuvoje sėjamoji aviža auginama nuo

pirmųjų m. e. a. Senovės Egiptas, Graikija bei romėnai avižų neaugino. Vėliau iš Šiaurės Europos

paplito ir Pietų Europos šalyse, Azijoje, Afrikoje, Amerikoje ir Australijoje (2).

Avižos – nelepus augalas, lyginant su miežiais ir vasariniais kviečiais. Nederlingose dirvose,

kur miežių gauname 2 –2,5 t/ha ir mažiau, tinka auginti avižas. Gerai dera naujai išplėstuose

dirvonuose ar po miško, sausose pelkėse, durpynuose, nes mėgsta silpnai rūgščią terpę. Vėsus ir

drėgnas klimatas gerai tinka avižų augimui. Gerai auga gegužės mėnesį, kada temperatūra ne

aukštesnė 15 laipsnių, o liepos mėnesį – 21 laipsnis. Avižos mėgsta drėgmę. Auga įvairiose dirvose,

tačiau sausose dirvose, esant sausiems metams auga prastai, sausrą pakenčia tik keletas veislių.

Daug avižų auginama žaliajam pašarui ir silosui su įvairiais mišiniais, ypač su ankštiniais javais (4).

Avižų spalva – gelsva, balkšva ar balta, lukštas blizgantis, nepapilkėjęs – tai geros kokybės

avižų rodikliai. Kvapas turi būti labai silpnas, jokių pelėsių ar įvairių piktžolių sėklų kvapų, taip pat

naftos produktų, pesticidų ar puvimo kvapų. Vartotojų naudojimui tinkami grūdai turintys nestiprų

rūgštų, kartų skonį ar silpną priplėkusį kvapą. Drėgmė – sausi grūdai iki 14 proc., vidutinio

sausumo 14,1 – 15,5 proc., drėgni 15,6 – 17 proc., šlapi daugiau negu 17 proc. Laikymui geriausiai

tinka sausi, o perdirbimui – vidutinio drėgnumo grūdai (5).

https://lt.wikipedia.org/wiki/Migliniai

https://lt.wikipedia.org/wiki/Avi%C5%BEa

https://lt.wikipedia.org/wiki/Augalas

https://lt.wikipedia.org/wiki/Europa

https://lt.wikipedia.org/wiki/Tu%C5%A1%C4%8Dioji_avi%C5%BEa

10

Sveiki, pilnaverčiai, įvairių spalvų ir stambumo pagrindinės kultūros grūdai yra laikomi

švarūs. Juose gali būti didesnių nei pusė grūdo dalių ir kitų kultūrų grūdų, kurių maistinė ir

technologinė vertė didesnė nei pagrindinės kultūros (2).

Avižų sėklas valyti, surūšiuoti ir džiovinti reikia pradėti taip pat nuo aukštesniųjų

reprodukcijų. Siekiant išvengti sėklų mechaninio užteršimo, svarbu labai gerai išvalyti sėklų

valymo, rūšiavimo mašinas, džiovyklas ir sandėlius.

Sėklai skirtas avižų sėklas reikia laikyti atskirai nuo pašarinių grūdų. Svarbu vengti skirtingų

veislių ir reprodukcijų sėklas pilti į gretimus aruodus. Sandėliuose sėklas būtina nuolat stebėti, kad

jos per daug neatidrėktų ir nepablogėtų kokybė (6).

1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė

Avižų grūduose yra riebalų, 11-18 proc. baltymų (plikagrūdžių iki 23 proc.), cholinų, 4 proc.

druskų, 40 proc. krakmolo, 4-6,5 proc. riebalų, daug vitaminų: B1 (4,5-8,0 mg/kg), B2 (1,1-1,45

mg/kg), B grupės vitaminų, ir kt. medžiagų. Taip pat turi didelį sudėtingų angliavandenių kiekį,

kurie žmogaus organizmą aprūpina būtina energija, didiną darbingumą, geriną protinę veiklą ir

užtikrina sveiką mitybą (7).

Baltymai organizmui suteikia didelę maistinę ir biologinę vertę. Apie trečdalį per parą

reikalingų baltymų žmogus gauna su grūdų produktais. Baltymai sudaro didžiausią grūdų azotinių

medžiagų dalį. Grūde baltymų daugiausiai yra gemale ir aleurono sluoksnyje, mažiau endosperme.

Gemalo baltymai vertingesni nei endospermo. Avižų grūduose daugiausiai glokelinų. Į jų sudėtį

įeina visos nepakeičiamos aminorūgštys. Šie baltymai susitelkę grūdo gemale ir aleurono

sluoksnyje.

Į avižų riebalų sudėtį įeina polinesočiosios linolio ir oleino rūgštys. Šie aliejai oksiduojasi

laikymo metu, todėl avižos gali apkarsti.

Avižose yra daug fosforo ir kalcio, kurie reikalingi normaliam kaulų formavimuisi, taip pat

geležies. Avižos teigiamai veikia skrandžio gleivinę, todėl rekomenduojamos vartoti esant skausmui

skrandžio srityje. Avižos puikiai valo žarnyną, pašalina iš jo šlakus; stimuliuoja virškinimo traktą,

neleidžia progresuoti gastritui ir skrandžio opai.

Avižose daug B grupės vitaminų (cholinas, folacinas, B, B1, B6, E ir kiti), kurių reikia

smegenų, kepenų ir kasos veiklai bei odos regeneracijai. Jose gausu ir mikroelementų: silicio, kalio,

fosforo, magnio. Yra ir geležies, mangano, cinko, vario bei kitų mikroelementų. Perdirbant avižas

nuimama tik išorinė luobelė, dėl to jose išlieka daugiau maistinių medžiagų. Tiesa, turėdamos

nemažai riebalų (apie 20 proc. sočiųjų ir 80 proc. nesočiųjų riebalų rūgščių), apkarsta greičiau nei

kiti grūdai (8).

11

Avižų maistinė vertė priklauso nuo drėgmės ir kitų augimo sąlygų. Trūkstant drėgmės

grūduose lėtai kaupiasi maisto medžiagos, grūdai pradeda per anksti bręsti, būna smulkūs, derlius

mažas. Tokiuose grūduose baltymų būna daugiau, o krakmolo mažiau (9).

Drėgmės perteklius lemia, kad augalai mažiau pasisavina azotą, todėl išaugusiuose grūduose

būna mažiau baltymų, bet daugiau krakmolo. Drėgmės perteklius nulemia, kad grūduose būna daug

riebalų. Einant iš vakarų į rytus ir iš šiaurės į pietus grūdai būna baltymingesni.

Baltymų gausumą didina azotinės trąšos. Naudojant fosforo ir kalio trąšas baltymų kiekis

sumažėja. Sistemingai apsaugant nuo ligų ir piktžolių gaunami stambesni ir sveikesni grūdai,

pasižymintys geresne chemine sudėtimi bei prekine išvaizda (8).

1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir

produktų gamybai

Dabartinėje pramonėje naudojami biotechnologiniai procesai priklausantys nuo

mikroorganizmų. Procesai naudojami retų vaistų, bioproduktų, kuro ir kitų produktų gamybai.

Mikroorganizmai biotechnologijos procesuose naudojami dėl jų greito ir santykinai paprasto

biomasės augimo, kuris naudojamas pigių žaliavų gamyboje ir metabolizmo reakcijų įvairovėje.

Visos šios charakteristikos įgalina platų gaminamų produktų pasirinkimą, bei galimybę patobulinti

mikroorganizmų rūšis genetiškai, kad gauti naujus produktus (10).

Maisto biotechnologija taikoma maisto produktų gamybai. Labiausiai naudojama

fermentacija, kuri yra seniausia žinoma biotechnologijos šaka. Fermentacija naudojama pagerinti

įvairiausių gėrimų ar maisto produktų skonio ir maisto savybes. Fermentacija – viena iš

biotechnologijos šakų, kurioje naudojama įvairių rūšių pieno rūgšties bakterijos (PRB) (11).

Pieno rūgšties bakterijos pirmą kartą buvo išskirtos iš pieno ir nuo tada buvo rastos daugybėje

fermentuotų maisto produktų: pieno produktuose, mėsoje, daržovėse, gėrimuose, duonoje. Jų

randama ir natūraliai fermentuotame maiste, taip pat gausu aplinkoje: vandenyje, mėšle, nuotekose,

gyvūnuose bei žmonėse. Pieno rūgšties bakterijos, vystantis mokslui, nagrinėjamos vis nuodugniau.

Jos yra vienas iš genų inžinerijos objektų. Tiriama jų ląstelių morfologija, laktobacilų teicho

rūgštys, kurios su peptidogliukanais turi poveikį organizmo imuninei sistemai. Jos stabdo

patogeninių mikroorganizmų, sukeliančių ligas ir gadinančių maisto produktus vystymąsi, taip

gerindamos maisto produktų kokybę ir ilgindamos jų vartojimo terminą (12).

Pieno rūgšties bakterijoms priklauso tokios gentys, kaip Lactobacillus, Lactococcus,

Leuconostoc, Pediococcus ir Streptococcus. Tai gram teigiamos, sporų nesudarančios, rutulėlių ar

lazdelės formos, gaminančios pieno rūgštį, kaip pagrindinį metabolizmo produktą, bakterijos. Pagal

naujausius tyrimus, pieno rūgštį gamina visos šios bakterijos: Aerococcus, Carnobacterium,

12

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus ir Weissella (13).

Pieno rūgšties bakterijos į skirtingas rūšis klasifikuojamos pagal jų morfologines savybes,

gliukozės fermentacijos ypatumus, augimą, esant skirtingoms temperatūroms, išskiriamos pieno

rūgšties kiekį, gebėjimą augti didelėje druskos koncentracijoje, toleranciją rūgštims ir šarmams

(14).

Šios bakterijos lengvai auginamos ant nebrangių terpių ir gali gaminti antrinius metabolitus,

tokius kaip bakteriocinus, niziną, fermentus, biomasę, organines rūgštis ir vitaminus.

Pieno rūgšties bakterijos pramonėje pripažįstamos dėl jų fermentacinio gebėjimo bei teigiamo

poveikio sveikatai. Šie mikroorganizmai buvo išskirti iš grūdų, žaliųjų augalų, pieno ir mėsos

produktų, fermentuotų daržovių ir gyvūnų gleivinės. Bakterijos naudojamos pieno, mėsos, grūdinių

kepinių, daržovių ir alkoholinių gėrimų pramonėje kaip pradinė kultūra, gebanti sulėtinti gedimą

arba apsaugoti produktus natūralios fermentacijos metu. Šios bakterijos produkuoja įvarius

junginius, tokius kaip, organinės rūgštys, diacetilas, bakteriocinai ar baktericidiniai baltymai. Šie

junginiai suteikia maistui savitą skonį, kvapą, spalvą, tekstūrą bei slopina nepageidaujamos

mikrofloros augimą. Taigi, pieno rūgšties bakterijos ir jų metabolizmo produktai suteikia

fermentuotiems produktams savitą skonį, tekstūrą ir kvapą, apsaugo nuo gedimo, prailgina produktų

galiojimo terminą bei slopina patogeninius mikroorganizmus (13).

Pieno rūgšties bakterijos svarbios maisto ir pašarų išsaugojimui dėl jų gebėjimo gaminti

antimikrobinius junginius. Pieno rūgšties bakterijos kaip maistą ir pašarus apsaugantys

mikroorganizmai naudojami jau ilgą laiką ir pripažinti „saugiu mikroorganizmu“. Jų išsaugomasis

poveikis pagrinde susijęs su gaminamomis organinėmis rūgštimis, tokiomis kaip pieno ir acto

rūgštis bei kai kurių padermių išskiriamais bakteriocinais.

Daugelis bakterijų gamina antibakterines medžiagas, kurios slopina kitų bakterijų veiklą -

bakteriocinus. Bakteriocinai yra baltyminiai antimikrobiniai junginiai, kurie sudaro ribosomas

sintezuojančius heterologinius pogrupius. Paprastai, šios medžiagos yra katijoniniai peptidai, kurie

pasižymi hidrofobinėmis ir amfifilinėmis savybėmis ir daugeliu atveju, jų veiklos tikslas yra

bakterijų membranos (15).

Daugelis bakteriocinų aktyviai slopina maistu plintančius patogenus. Dauguma bakteriocinų

buvo išskirti iš pieno rūgšties bakterijų ir tapo svarbiu antibakteriniu veiksniu bei naudojami kaip

maisto konservantai ir antagonistai prieš patogenus. Svarbiausi iš jų yra nizinas, diplokokinas,

acidofilinas, bulgarikanas, helveticinai, laktacinai, plantaricinai. Lantibiotikas nizinas, kuris

produkuojamas skirtingų Lactococcus lactis spp. kaip maisto bakteriocinas pritaikomas visame

pasaulyje. Nizinas yra aktyvus prieš daugelį gram teigiamų bakterijų, tokių kaip Listeria spp,

slopina psichrotrofinių bakterijų augimą varškės sūriuose, apsaugo nuo Clostridium ir Bacillus

13

sporų susidarymo konservuotuose maisto produktuose. Bakteriocinai gaminami pieno rūgšties

bakterijų yra nedideli peptidai maždaug 3-6 kDa dydžio, nors pasitaiko ir išimčių. Dauguma gram

teigiamų bakteriocinų didina membranos pralaidumą (16).

Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkcionaliesiems pieno produktams

gaminti. Tokiais produktais vadinami grūdų gėrimų produktai, kurių gamybai kartu su pieno

rūgšties bakterijomis naudojamos probiotinės kultūros, tokios kaip Bifidobacterium ar Lactobacillus

acidophilus (17).

Mikroorganizmų kultūra, parenkama kaip probiotinis priedas, turi būti atitinkama normaliai

mikroflorai, prieš vartojimą turi būti gyva ir aktyvi, gebėti daugintis žarnyne, tegiamai jame

funkcionuoti. Vienas iš pagrindinių probiotikų naudojimo maisto produktų gamyboje trūkumų yra

tas, kad parenkamos tik specialios probiotinių bakterijų kultūrų padermės, kurios įveikia

antibakterines kliūtis, bet ne tos, kurių reikia šeimininko organizmui (10).

Probiotinės bakterijos grūdų gėrimų produktų gamybai parenkamos atsižvelgiant į jų

fiziologinio poveikio savybes, aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos kultūros turi

aktyviai auginti biomasę, kuri reikalinga terapiniam efektui pasiekti. Bakterijų padermės turi būti

atsparios bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenoliui. Atsparumas lizocimui,

skrandžio rūgštims taip pat svarbus. Didelės reikšmės turi ir adhezinės savybės (kaip netiesioginis

galimybės apsigyventi organizme rodiklis), tačiau pats svarbiausias ir pagrindinis požymis yra

kultūrų atsparumas antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams mikroorganizmams

(antagonistinis aktyvumas) (10). Būtina atsižvelgti ir į suderinamumą su tradicinėmis simbiotinėmis

kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį, proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo

produkto klampumui. Taip pat pageidautina įvertinti ir dietinius reikalavimus, tarp jų ir mažą D (-)

– pieno rūgšties izomero kiekį produkte (18).

1.3. Avižų pieno gėrimas

1.3.1. Avižų pieno savybės

Avižose labai daug maistingųjų medžiagų, grūdai vartojami nuo senovės laikų ne tik kaip

maistas, bet ir kaip vaistinis preparatas įvairiems negalavimams lengvinti. Kasdien naudojant avižas

yra aktyvinama imuninė sistema, užkerta širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimui, palaikoma pastovi

cukraus ir cholesterolio koncentracija kraujyje. Organizmas apsirūpina natūraliais baltymais,

skaidulinėmis medžiagomis, kalciu ir svarbiausia gauna daug energijos. Tyrimai įrodė, jog kasdien

naudojant avižas pagerėja ne tik bendra savijauta, bet ir išvaizda (19).

Nemažai dėmesio skiriantiems sveikai kasdienei mitybai, siekiantiems išlaikyti sveiką

virškinimą ar pagerinti gyvenimo kokybę, netoleruojantiems laktozės, alergiškiems pieno baltymui

14

kazeinui, vengiantiems gyvulinės kilmės produktų ar paprasčiausiai nemėgstantiems karvės pieno

produktų, siūloma avižų pienas (20).

Avižų pienas pradėtas gaminti Ispanijoje, naudojant tyrą mineralinį vandenį bei išskirtinai

aukštos kokybės organinius grūdus, prieš tai juos išmirkant, išverdant ir sumalant. Švelnus, su vos

juntamu natūraliu saldumu ir silpnu avižų skoniu gėrimas – natūralus produktas be saldiklių,

konservantų ir stabilizatorių. Šis gėrimas turi mažai kalorijų, tačiau prisotintas baltymų ir

skaidulinių medžiagų. Avižų pienas puikiai tinka žmonėms netoleruojantiems laktozės, vegetarams

ir visiems besirūpinantiems sveikata. β - gliukanai tai ląsteliena esanti avižų piene. Ši medžiaga

išlaiko tinkamą cholesterolio koncentraciją organizme, pagerina virškinimo sistemos veiklą,

aktyvina imuninės sistemos veiklą. Sočiosios rūgštys, esančios avižų piene, naudingos kraujagyslių

ir širdies veiklai. Gausus baltymų kiekis naudingas viso organizmo puikiai savijautai (19).

Pieno pakaitalai mūsų gyvenime tampa vis svarbesni. Kai kuriems tai svarbu dėl alergijos

pienui, kitiems – organizmas netoleruoja laktozės, beje, net trečdalis Lietuvos gyventojų laktozės

netoleruoja ir nebūtinai tai pasireiškia bėrimu ar alergija pieno produktams, bet tai jau kita tema.

Treti nori sumažinti gyvūninės kilmės produktų kiekį racione, ketvirti – veganai. Penkti kavos

mėgėjai ir žino, kad balinta kava ne visada gerai. Taigi ieškoti pieno pakaitalų priežasčių daug, o

išeitis paprasta – riešutų pienas, sėklų pienas ar avižų pienas (20).

1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės

Lietuvoje net 34 proc. žmonių turi problemų skaidant pieno laktozę. Jiems vartojant pieno

produktus ar kitus maisto produktus, sudėtyje turinčius šios medžiagos, prasideda įvairios sveikatos

problemos. Nors laktozės netoleravimas yra dažnas, tačiau ne visi jaučiamus nepageidaujamus

simptomus priskiria šiai būklei. Laktozės netoleravimas ypač paplitęs tarp juodaodžių (iki 95 proc.),

Azijos, Ispanijos gyventojų ir Amerikos indėnų. Šiaurinės Europos dalies gyventojams laktozės

netoleravimas pasitaiko rečiau (21).

Fermentas laktazė skaido pieno laktozę iki gliukozės, trūkstant šio fermento plonojoje žarnoje

šios medžiagos nėra absorbuojamos į kraują ir patenka į storąją žarną, kurioje laktozę veikia

žarnyno bakterijos. Šio proceso metu išsiskiria dujos, todėl jaučiamas pilvo pūtimas, gali atsirasti

viduriavimas. Tai dažniausiai nėra gyvybei pavojinga būklė, tačiau pasireiškiantys simptomai būna

labai nemalonūs (22).

Simptomai dažniausiai pasireiškia praėjus 30 min. – 2 val. po pieno ar jo produktų vartojimo.

Nustojus vartoti pieno produktus, simptomai paprastai išnyksta. Didesnis suvartotas pieno ar jo

produktų kiekis gali sukelti:

Pilvo pūtimą;

Pilvo dieglius;

15

Viduriavimą;

Vidurių užkietėjimą;

Meteorizmą;

Pykinimą;

Vėmimą;

Kūdikiams ir vaikams gali sulėtėti augimas ir sumažėti svoris (17).

Dažnai maišoma alergija pienui su laktozės netoleravimu. Pagrindiniai skirtumai pateikiami 1

lentelėje (23).

1 lentelė. Alergijos ir laktozės netoleravimo skirtumai.

Alergija pienui Laktozės netoleravimas

Pasireiškia naujagimystėje Dažnai vyresniame amžiuje, kūdikystėje rečiau

Imuniniai mechanizmai dalyvauja Imuniniai mechanizmai nedalyvauja

Požymiai atsiranda dėl imuninių mechanizmų

reakcijos į piene esančius baltymus (pvz., α-

laktoglobuliną, β-laktoglobuliną, kazeiną)

Simptomai atsiranda dėl fermento laktazės

trūkumo ir dėl to nesuskaidomos laktozės

Be maisto netoleravimui būdingų simptomų,

gali atsirasti sloga, ašarojimas, odos niežulys,

dilgėlinė, pasunkėjęs kvėpavimas ar net

anafilaksijai būdingi simptomai

Simptomai būdingi maisto netoleravimui (pilvo

pūtimas, viduriavimas ir pan.)

Jei diagnozuotas laktozės netoleravimas, nebūtina visiškai atsisakyti pieno produktų. Laktozės

netoleruojantis žmogus gali vartoti pieną bei jo produktus, iš kurių laktozė yra pašalinta, arba

naudoti biotechnologijos pagalba sukurtus grūdų produktų gėrimus. Tokiuose produktuose išlieka

visos naudingos maistinės medžiagos. Maisto pramonėje naudojamomis technologijomis gamintojai

laktozę visiškai pašalina, tačiau visos kitos piene esančios naudingos maisto medžiagos išlieka

nepakitusios. Dėl to nelaktozinis pienas yra lengvai virškinamas ir taip galima išvengti problemų,

susijusių su laktozės netoleravimu. Nelaktozinio pieno skonis toks kaip ir įprasto pieno. Apdorotas

ultraaukšta temperatūra, toks pienas ilgai išlieka šviežias, nesuyra jame esantys vitaminai. Šį pieno

gėrimą galima ne tik gerti, bet ir vartoti įvairiems patiekalams ruošti (9).

16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt

mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, PRB KSV

grame produkto, BTR, sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.

Sekančiame eksperimento etape, siekiant savitų juslinių savybių, pagaminta dvidešimt

gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio cukraus ir vanilinio cukraus priedais.

Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės. Taip pat atlikta juslinė profilinė analizė.

Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 paveiksle.

1 pav. Pagrindiniai tyrimo etapai.

2.2. Tyrimų objektai ir metodai

2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika

Gėrimų gamybai naudoti avižiniai dribsniai „Pasaka“. 100 g avižinių dribsnių maistinė ir

energinė vertė: riebalų 6,1 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 1,25 g), angliavandenių 49,7 g ( iš jų

cukrų 1,3 g), skaidulinių medžiagų 10 g, baltymų 11 g, druskos 0,015 g. Energinė vertė 1268 kJ,

303 kcal (gamintojas “UAB Biglio dribsnių gamyba“, Kauno raj., Pagynės kaimas).

Mėginiai

1. Avižų produktai fermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti

2. Avižų produktai nefermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti

pH; PRB KSV/g; BTR; β – gliukanų kiekis; Sausųjų medžiagų kiekis; drėgnis

Gėrimų su priedais gamyba

Tekstūros ir viskoelastinių savybių analizė; juslinė profilinė

analizė

17

Eksperimente naudotos Pediococcus pentosaceus KTU05-10 pieno rūgšties bakterijos, gautos

iš Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijos katedros Grūdai ir grūdų

produktai grupės kolekcijos. Šios PRB buvo naudotos avižinių gėrimų fermentacijai. PRB iki

eksperimento laikytos –70 °C temperatūroje MRS sultinyje (Oxoid, Milan, Italy), papildytame 20

proc. glicerolio. Prieš naudojimą mikroorganizmai kultivuoti MRS sultinyje ir pagausinti išlaikius

termostate 35 °C temperatūroje 24 valandas.

Naudoti priedai gėrimams pagardinti: medus, klevų sirupas, cinamoninis ir vanilinis cukrus.

Medaus 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0 g, angliavandeniai 82,4 g (iš kurių cukrų

82,1 g), skaidulinės medžiagos 0 g, baltymai 0,3 g, druska 0 g (išpilstyta „UAB Medaus pirkliai“

Lietuva).

Klevų sirupo „Vermont“ 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 63 g

(iš kurių cukrų 63 g), baltymai 0,1 g. Energinė vertė 1071 kj, 265 kcal (gamintojas “Cotradex Aps,

Espergerde, Danija” platintojas “UAB Sangaida”).

Cinamoninio cukraus “Dr. Oetker” sudėtis: cukrus, 11 proc. maltas cinamonas. 100 g maistinė

ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 97,7 g (iš kurių cukrus 89 g), baltymai 0,4 g,

druska 0,01 g. Energinė vertė 1618 kj, 380 kcal (gamintojas “Dr. Oetker S.R.O Slovėnija“

pardavėjas „UAB Dr. Oetker Lietuva“).

Vanilinio cukraus „Salduva Premium“ sudedamosios dalys: cukrus 97,5 proc. kvapioji

medžiaga vanilinas 2,5 proc. Maistinė ir energinė vertė 100 g: baltymai 0 g, angliavandeniai 97,3 g,

riebalai 0 g. Energinė vertė 1654 kj, 389 kcal (gamintojas “UAB Talvinas”).

2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija

Pagrindiniai avižinių gėrimų gamybos etapai:

1. Avižinių dribsnių atsvėrimas ir malimas iki smulkios frakcijos miltų (prabyrėjimas pro

2mm diametro sietą). Miltų atsvėrimas dvidešimčiai mėginių po 120 g.

2. Dešimt mėginių užplikyta 99±2 ºC temperatūros vandeniu ir palikta atvėsti iki kambario

temperatūros.

3. Grynų PRB Pediococcus pentosaceus KTU05-10 įterpimas į penkis plikytus ir penkis

neplikytus mėginius.

4. Mėginių fermentacija vykdyta anaerobinėmis sąlygomis termostate 48 val. Inkubacijos

temperatūra 35 °C temp.

5. Visi dvidešimt mėginių atsverti po 50 g ir praskiesti vandeniu (plikyti mėginiai iki 300

ml, neplikyti mėginiai iki 400 ml). Gautas avižų gėrimas, kuris sekančiame

eksperimento etape buvo pagardintas įterpiant įvairius priedus (vadovaujantis principo

QS).

18

6. Medaus, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedai buvo įterpti į neplikytus avižinius

gėrimus (tūris 400 ml) po 15 g, o į plikytus avižinius gėrimus (tūris 300 ml) po 12,5 g.

Klevų sirupo į gėrimus įterpta po 3 proc. Atitinkamai į 400 ml neplikytus avižinius

gėrimus po 12 ml, o 300 ml plikytus avižinius gėrimus po 9 ml klevų sirupo.

7. Avižiniai gėrimai filtruoti pro smulkų sietelį, siekiant gauti vienalytę konsistenciją.

Avižinių gėrimų receptūros pateiktos 2 lentelėje.

2 lentelė. Avižinių gėrimų receptūros.

Žaliavos

Avižinių

dribsnių

gėrimai

Avižų

dribsnių

miltai, g

Bakterijos,

ml

Vanduo,

ml

Medus,

g

Klevų

sirupas,

ml

Cinamoninis

cukrus,

g

Vanilinis

cukrus,

g

PF 1.K 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5

2.ME 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5

3.KS 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5

4.CC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5

5.VC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5

NF 1.K 50 1 400 15 12 15 15

2.ME 50 1 400 15 12 15 15

3.KS 50 1 400 15 12 15 15

4.CC 50 1 400 15 12 15 15

5.VC 50 1 400 15 12 15 15

PN 1.K 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5

2.ME 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5

3.KS 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5

4.CC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5

5.VC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5

NN 1.K 50 - 400 15 12 15 15

2.ME 50 - 400 15 12 15 15

3.KS 50 - 400 15 12 15 15

4.CC 50 - 400 15 12 15 15

5.VC 50 - 400 15 12 15 15

Paaiškinimas: PF – plikyti fermentuoti; NF – neplikyti fermentuoti; PN – plikyti nefermentuoti; NN – neplikyti

nefermentuoti; K – kontrolė; ME –medaus priedas; KS –klevų sirupo priedas; CC – cinamoninio cukraus priedas;

VC – vanilinio cukraus priedas.

19

2.2.3. Tyrimo metodai

Avižinių dribsnių miltų plikytiems fermentuotiems ir neplikytiems fermentuotiems

mėginiams nustatytas: pH (po 0; 24 ir 48 val.), BTR (po 24 ir 48 val.) ir PRB KSV/g produkto.Taip

pat mėginiuose nustatytas β – gliukanų kiekis, drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis.

Gataviems avižiniams gėrimams įvertintos tekstūros ir viskoelastinės bei juslinės savybės.

pH nustatytas naudojant elektroninį pH-metrą „Sartorius Professional Meter PP-15“,

(gamintojas Vokietija, matuoja pH nuo 0 iki 14).

PRB KSV grame plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nustatytas pagal LST

ISO15214:2009 (LST ISO15214, 2009).

Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas 100 ml distiliuoto vandens išmaišius 5

g avižinių mėginio, įlašinus 3 lašus indikatoriaus fenoftaleino ir titruojnt 1 N NaOH tirpalu.

β – gliukanų kiekio nustatymui naudotas McCleary fermentinės analizės metodas, naudojant

Megazyme K-BGLU 04/06 reagentų (lichenazė ir β – gliukanazė) rinkinį (Megazyme International

Ireland Limited, Airija). Šiuo metodu nustatant, 1 g sauso mėginio sudrėkinama 0,2 ml etanolio (50

proc. v/v) ir sumaišoma su 4 ml 20 mM natrio fosfato (pH 6,5). Sumaišyti mėginiai skubiai dedami

į verdančio vandens vonelę ir laikomi 60 sekundžių. Mėginiai išimami ir vėl maišant inkubuojami

100 °C temperatūroje 2 minutes. Po to, mėginiai išimami pamaišomi ir inkubuojami 50 °C

temperatūroje 5 minutes. Į kiekvieną mėginį įpilama 0,2 ml lichenazės ir inkubuojama 50 °C

temperatūroje 1 valandą (inkubacijos metu mėginiai 3 – 4 kartus pamerkiami į verdančio vandens

vonelę ir papurtomi). Po to, įpilama 5 ml 200 mM natrio acetato (pH 4,0) ir mėginiai laikomi

kambario temperatūroje 5 minutes. Mėginiai centrifūguojami 10 minučių 3000 aps/min. greičiu.

Gautas turinys padalinamas į 3 mėginius po 0,1 ml. Į 2 mėginius pilama 0,1 ml β – gliukozidazės, o

į trečią mėginį (kontrolė) pilama 0,1 ml 50 mM natrio acetato (pH 4,0). Mėginiai inkubuojami 50

°C temperatūroje 10 minučių. Po to, į kiekvieną mėginį įpilama 3 ml GOPOD reagento ir

inkubuojama 50 °C temperatūroje 20 minučių. Po 20 minučių mėginiai buvo tiriami

spektrofotometru UVIKON 930 (Kontron Instruments, Italija), bangos ilgis 510 nm. β – gliukanų

kiekis (proc.) buvo apskaičiuotas, naudojant formulę:

( )

∆A – skirtumas tarp kontrolinio mėginio absorbcijos ir absorbcijos po β – gliukozidazės reakcijos;

F – faktorius konvertuojantis absorbcijos reikšmes į µg gliukozės:

( )

W – sauso mėginio kiekis, mg;

20

Drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 5g mėginio džiovinant iki pastovios masės

102±3 o

C temperatūroje. Po džiovinimo mėginiai buvo pasverti ir apskaičiuotas drėgnis ir sausųjų

medžiagų kiekis procentais ir gramais.

Tekstūros savybių tyrimas buvo atliktas naudojant tekstūros analizatorių Brookfield CT3

(„Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos) (2 pav.).

Mėginiai spausti cilindru TA4/1000 kurio skersmuo 38,1mm D, 20mm L, analizės metu smigimo greitis

1mm/s, smigimo gylis 10mm/s. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė

(vidutinė reikšmė iš 3 matavimų).

2 pav. Tekstūros analizatorius Brookfield CT3 (Jungtinės Amerikos Valstijos).

Avižinių gėrimų reologinės savybės (įtempis ir klampa) buvo analizuojami viskozimetru

„Rheolab QC“ (Vokietija) (3 pav.). Pagal šią metodiką analizuojamos sistemos stabilumas

suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau

stabili yra analizuojamos matricos struktūra, ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys, kurio

masė 17,0 (± 0,5) g dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu

temperatūra fiksuota +20 °C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1 - 350 s-1

, matavimai fiksuojami kas

sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).

3 pav. Viskoelastinių savybių analizatorius „Rheolab QC“ (Vokietija).

21

Juslinė analizė atlikta praėjus 24 valandoms po gėrimų pagaminimo, pagal LST ISO 8586–

1:1997. Vertinimą atliko 10 vertintojų grupė, kuri, prieš atliekant tyrimą, buvo supažindinta su

gėrimų vertinimu. Gėrimai buvo supilstyti į vienodo tūrio indelius, užkoduoti skaičių kodais ir

pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje 150

mm ilgio linijinėje skalėje (vos jaučiamas → labai stiprus).

2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta, naudojant Ms EXCEL ir Prism 3.0 statistinį

programinį paketą. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida,

skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas ir variacijos koeficientas.

22

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir

mikrobiologinių rodiklių palyginamasis įvertinimas

Palyginus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH po 0 val., 24 val. ir 48 val.,

nustatyta, kad fermentuojant jis mažėjo. Didžiausias pH nustatytas mėginių prieš fermentaciją (0

val.): kontroliniuose mėginiuose (5,01) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,98). Po 24 val. pH

mažėjo kontroliniuose mėginiuose (4,21) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,32). Mažiausias pH buvo

po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,14) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,02) (4

pav., 1 priedas).

4 pav. Plikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp

rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH, nustatyta, kad ilgėjant

fermentacijos laikui, pH mažėja. Didžiausias pH nustatytas prieš fermentaciją (0 val.):

kontroliniuose mėginiuose (4,96) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,95). Po 24 val. pH

kontroliniuose mėginiuose nustatytas 4,35, o tiriamuosiuose mėginiuose - 4,33. Mažiausias pH

nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,24) ir tiriamuosiuose mėginiuose

(4,22) (5 pav., 2 priedas).

5 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp

rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0

1

2

3

4

5

6

0 val. 24 val. 48 val.

pH

Kontrolinismėginys(savaiminėfermentacija)

Mėginys

0

1

2

3

4

5

6


pH

Kontrolinismėginys(savaiminėfermentacija)

Mėginys

23

Pagal gautus tyrimo rezultatus, plikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų didžiausias

bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniame

mėginyje (savaiminė fermentacija) (6,3 °N). Mažiausias rūgštingumas nustatytas po 24 val.

fermentacijos tiriamojo mėginio (4,4 °N) (6 pav., 3 priedas).

6 pav. Plikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas

prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Neplikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų mėginių didžiausias bendras titruojamasis

rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48val. fermentacijos tiriamojo mėginio (8,15 °N), mažiausias po

48val. fermentacijos kontrolinio mėginio (savaiminė fermentacija) (7,3 °N) (7 pav., 4 priedas).

7 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas


0

1

2

3

4

5

6

7

8

24 val. 48val.

ºN

Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR)

Kontrolinis mėginys(savaiminė fermentacija)

Mėginys

6

6,5

7

7,5

8

8,5

9

24 val. 48val.

ºN

Bentras titruojamasis rūgštingumas (BTR)


Mėginys

24

Vertinant plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų nefermentuotų (PN)

ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių sausųjų medžiagų kiekį nustatyta, kad didžiausiu sausųjų

medžiagų kiekiu pasižymėjo neplikyti nefermentuoti (NN) mėginiai, atitinkamai, mėginys (9,21

proc.) ir kontrolė (9,15 proc.). Mažiausiu sausųjų medžiagų kiekiu pasižymėjo plikyti fermentuoti

(PF) mėginiai, atitinkamai, tiriamasis mėginys (3,19 proc.) ir kontrolė (3,13 proc.) (8 pav., 5

priedas).

8 pav. Sausųjų medžiagų kiekis mėginiuose (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti

fermentuoti mėginiai, PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas


Lyginant drėgmę plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų

nefermentuotų (PN) ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių ir kontrolinių mėginių, nustatyta, kad

didžiausia drėgmė buvo plikytų fermentuotų tiriamųjų mėginių (96,81 proc.) ir kontrolinių (96,87

proc.). Mažiausia drėgmė nustatyta neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių (90,79 proc.) ir

kontrolinių (90,85 proc.) (9 pav., 6 priedas).

9 pav. Mėginio drėgnis (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti fermentuoti mėginiai,

PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo

tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0

2

4

6

8

10

12

PF NF PN NN

pro

c.

Sausųjų medžiagų kiekis

Kontrolė

Mėginys

84

86

88

90

92

94

96

98

100

PF NF PN NN

pro

c.

Drėgmė

Kontrolė

Mėginys

25

Analizuojant β – gliukanų kiekį plikytuose fermentuotuose, neplikytuose fermentuotuose ir

plikytuose nefermentuotuose mėginiuose nustatyta, kad didžiausias β – gliukanų kiekis buvo

neplikytų fermentuotų avižų mėginiuose (3,85 proc.), mažiausias β – gliukanų kiekis nustatytas

plikytų fermentuotų avižų dribsnių miltų mėginiuose (2,44 proc.) (10 pav., 7 priedas).

10 pav. β – gliukanų kiekis mėginiuose (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių

patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus PRB log10 KSV/g nustatyta, kad plikytuose fermentuotuose (PF) (log10 9,36) ir

neplikytuose fermentuotuose (NF) (log10 9,25) mėginiuose PRB KSV/g buvo didesnis, lyginant su

plikytų fermentuotų (PF) (log10 8,46) ir neplikytų fermentuotų (NF) (log10 8,74) kontroliniais

mėginiais (savaiminė fermentacija) (11 pav., 8 priedas).

11 pav. PRB KSV/g mėginiuose log10 (Pastaba: PF – plikyti fermentuoti mėginiai, NF – neplikyti

fermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas,

kai P ≤ 0,05).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Plikytasfermentuotas

Neplikytasfermentuotas

Plikytasnefermentuotas

pro

c.

B-gliukanai

Mėginiai

7,6

7,8

8

8,2

8,4

8,6

8,8

9

9,2

9,4

9,6

PF NF

log 1

0

PRB KSV/g log10


Mėginys

26

Pagal gautus fermentacijos efektyvumo rodiklių tyrimo rezultatus galima teigti, kad po 24 val.

ir 48 val. fermentacijos mėginių pH palaipsniui mažėja. Fermentacijos įtaka bendram titruojamajam

rūgštingumui (BTR) plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nevienareikšmė.

Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas plikytuose fermentuotuose, neplikytuose

fermentuotuose ir plikytuose nefermentuotuose mėginiuose, didžiausiu sausųjų medžiagų kiekiu

išsiskyrė neplikyti nefermentuoti mėginiai. Priešingai nei sausųjų medžiagų, mažiausia drėgmė

nustatyta neplikytuose nefermentuotuose mėginiuose, o plikytuose fermentuotuose, neplikytuose

fermentuotuose ir plikytuose fermentuotuose mėginiuose drėgmė nustatyta didžiausia.

Didžiausias β – gliukanų kiekis nustatytas neplikytuose fermentuotuose mėginiuose, paklaidų

ribose nuo jų skyrėsi β – gliukanų kiekis, nustatytas plikytuose fermentuotuose ir plikytuose

nefermentuotuose mėginiuose.

PRB KSV/g plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių mažiausias nustatytas

kontroliniuose mėginiuose (savaiminė fermentacija), lyginant su mėginiais fermentuotais su PRB

starteriu.

3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu

Vertinant plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes, tvirčiausia

tekstūra nustatyta po 0 val. laikymo plikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu

(GPFCC) (0,4 MJ). Po 0 val. laikymo mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų fermentuotų gėrimų

su medaus priedu (GPFME) (0,1MJ) ir plikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GPFKS)

(0,1 MJ). Po 96 val. laikymo visų tirtų plikytų fermentuotų gėrimų tekstūros deformacijai reikėjo

0,1 MJ (12 pav., 9 priedas).

12 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPFK –

plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GPFKS –

plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio

cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P –

skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

GPFK GPFME GPFKS GPFCC GPFVC

MJ

Plikytų fermentuotų gėrimų Tekstūros analizė

0 val.

96 val.

27

Lyginant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad

tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo yra neplikytų fermentuotų gėrimų su medaus priedu

(GNFME) (0,2 MJ) ir neplikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GNFKS) (0,4 MJ).

Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta neplikytų fermentuotų gėrimų be priedų (GNFK)

(0,1 MJ), neplikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNFCC) (0,1 MJ) ir

neplikytų fermentuotų gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GNFVC) (0,1 MJ). Po 96 val. visų

neplikytų fermentuotų gėrimų nustatyta mažiau tvirta tekstūra (0,1 MJ) (13 pav., 10 priedas).

13 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNFK –

neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu,

GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas

su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P

nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad

tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu

(GPNKS) (0,3 MJ) ir plikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,4

MJ). Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų

sirupo priedu (GPNKS) (0,1 MJ), o po 96val. laikymo dar mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų

nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,1 MJ) ir plikytų nefermentuotų

gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (0,1 MJ). Vienodas vidutiniškas tvirtumas po 0 val ir

96 val. laikymo nustatytas plikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GPNK) (0,2 MJ) ir plikytų

nefermentuotų gėrimų su medaus priedu (GPNME) (0,2 MJ) (14 pav., 11 priedas).

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

GNFK GNFME GNFKS GNFCC GNFVC

MJ

Neplikytų fermentuotų avižų gerimų Tekstūros analizė

0 val.

96 val.

28

14 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPNK –

plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu,

GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas

su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P

nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Analizuojant neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta,

kad tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo buvo neplikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GNNK)

(0,3 MJ) ir neplikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNNCC) (0,4 MJ).

Visų gėrimų tekstūra buvo mažiau tvirtesnė po 96 val. laikymo (0,1 MJ) (15 pav., 12 priedas).

15 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNNK

– neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus

priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC – neplikytų nefermentuotų

avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus

priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

GPNK GPNME GPNKS GPNCC GPNVC

MJ

Plikytų nefermentuotų avižų gėrimų Tekstūros analizė

0 val.

96 val.

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

GNNK GNNME GNNKS GNNCC GNNVC

MJ

Neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų Tekstūrinė analizė

0 val.

96 val.

29

3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo

metu

Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su

priedais įtempis didžiausias buvo po 0 val. laikymo (plikyto fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio

cukraus priedu (GPFVC) - 4,17 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas plikytų fermentuotų kontrolinių

gėrimų mėginių be priedų (GPFK) (3,48 Pa) ir plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su cinamoninio

cukraus priedu (GPFCC) (3,48 Pa).

Vertinant viskoelastines klampos savybes, didžiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto

avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu po 0 val. Mažiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto

avižinio kontrolinio gėrimo be priedų (GPFK) (55,25 mPa·s) ir plikyto fermentuoto avižinio gėrimo

su cinamoninio cukraus priedu (GPFCC) (55,26 mPa·s) (3 lentelė, 13 – 32 priedai).

3 lentelė. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu

(matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).

Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]

GPFK 3,48 ± 0,87 55,25 ± 1,66 3,88 ± 0,42 61,58 ± 0,34

GPFME 3,49 ± 2,01 55,39 ± 0,48 4,11 ± 0,63 65,27 ± 1,15

GPFKS 3,76 ± 1,12 59,72 ± 0,74 4,01 ± 1,67 63,72 ± 2,61

GPFCC 3,48 ± 1,54 55,26 ± 0,43 3,69 ± 1,56 58,69 ± 0,79

GPFVC 4,17 ± 0,98 66,21 ± 1,16 3,74 ± 1,66 59,35 ± 0,94

Stulpelio statistika

Vidutinė vertė 3,676 68,37 3,886 61,72

Standartinis

nuokrypis

0,3010 4,785 0,1770 2,803

Standartinė

paklaida

0,1346 2,140 0,07916 1,253

P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001

Variacijos

koeficientas, proc.

8,19 8,20 4,55 4,54

Pastaba: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su

medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų

avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu

(P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes, nustatyta,

kad didžiausiu įtempiu po 0 val. pasižymėjo neplikytas fermentuotas avižų gėrimas su vanilinio

30

cukraus priedu (GNFVC) (4,78 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val. neplikyto fermentuoto

kontrolinio avižų gėrimo be priedų (GNFK) (3,88 Pa).

Didžiausia klampa nustatyta po 0 val. fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu

(GNFVC) (75,82 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 96 val. neplikyto fermentuoto kontrolinio

avižų gėrimo be priedų (GNFK) (61,58 mPa·s) (4 lentelė, 32 – 51 priedai).

4 lentelė. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo

metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).



GNFK 4,44 ± 1,42 70,55 ± 1,59 3,88 ± 1,84 61,58 ± 0,78

GNFME 4,04 ± 0,18 64,09 ± 2,14 4,11 ± 0,95 65,21 ± 2,04

GNFKS 4,51 ± 1,66 71,54 ± 1,17 4,12 ± 0,83 65,47 ± 0,23

GNFCC 4,37 ± 0,39 69,34 ± 1,81 4,21 ± 0,54 66,84 ± 1,95

GNFVC 4,78 ± 0,82 75,82 ± 1,08 4,09 ± 1,61 64,91 ± 2,18


Vidutinė vertė 4,428 70,27 4,082 64,80

Standartinis

nuokrypis

0,2668 4,229 0,1219 1,497

Standartinė

paklaida

0,1193 1,891 0,05453 0,8706

P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001

Variacijos

koeficientas, proc.

6,02 6,02 2,99 3,00

Pastaba: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų

fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio

cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Vertinant plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastines įtempio savybes, nustatyta,

kad didžiausias įtempis paklaidų ribose kito trijuose gėrimuose po 0 val.: plikytame

nefermentuotame avižų gėrime su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (5,19 Pa), plikytame

nefermentuotame avižų gėrime su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (5,21 Pa) ir po 96 val.

plikytame nefermentuotame avižų gėrime su klevų sirupo priedu (GPNKS) (5,22 Pa). Po 0 val.

plikyto nefermentuoto avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (3,56 Pa) ir plikyto

nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu (GPNME) (3,57 Pa) nustatytas mažiausias įtempis.

Didžiausia klampa nustatyta po 96 val. laikymo plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su klevų

sirupo priedu (GPNKS) (82,87 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 0 val. plikyto nefermentuoto

31

avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (56,52 mPa·s) ir plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su

medaus priedu (GPNME) (56,59 mPa·s) (5 lentelė, 52 – 71 priedai).

5 lentelė. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo




GPNK 3,56 ± 1,43 56,52 ± 0,98 3,87 ± 1,57 61,48 ± 0,85

GPNME 3,57 ± 0,21 56,59 ± 1,42 3,75 ± 0,78 59,52 ± 1,48

GPNKS 3,82 ± 1,85 60,63 ± 1,54 5,22 ± 1,69 82,87 ± 1,78

GPNCC 5,19 ± 0,74 82,29 ± 0,65 4,40 ± 1,92 69,87 ± 0,45

GPNVC 5,21 ± 1,98 82,72 ± 1,49 3,96 ± 0,47 62,78 ± 1,23


Vidutinė vertė 3,670 67,75 4,240 67,30

Standartinis

nuokrypis

1,059 13,57 0,6003 9,538

Standartinė

paklaida

0,4736 6,070 0,2685 4,265

P 0,0015 0,0004 <0,0001 <0,0001

Variacijos

koeficientas, proc.

28,86 20,03 14,16 14,17

Pastaba: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų

nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su

vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

Palyginus neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes

nustatyta, kad didžiausiu įtempiu po 0 val ir 96 val. pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų

gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC) (5,53 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val.

neplikyto nefermentuoto gėrimo su medaus priedu (GNNME) (2,18 Pa).

Didžiausia klampa po 0 val. ir 96 val. laikymo pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų

gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC), atitinkamai, (87,82 mPa·s) ir (87,79 mPa·s).

Mažiausia klampa nustatyta po 96val. neplikyto nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu

(GNNME) (34,59 mPa·s) (6 lentelė, 72 – 91 priedai).

32

6 lentelė. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo




GNNK 4,29 ± 2,17 68,15 ± 1,93 4,49 ± 0,42 71,28 ± 1,06

GNNME 4,97 ± 0,65 78,91 ± 0,55 2,18 ± 1,17 34,59 ± 2,24

GNNKS 4,36 ± 1,94 69,18 ± 0,43 4,06 ± 1,34 64,41 ± 1,06

GNNCC 3,89 ± 0,32 61,78 ± 1,49 3,80 ± 0,18 60,39 ± 2,11

GNNVC 5,53 ± 2,02 87,82 ± 2,69 5,53 ± 1,21 87,79 ± 1,91


Vidutinė vertė 4,608 73,17 4,012 63,69

Standartinis

nuokrypis 0,6441 10,23 1,218 19,34

Standartinė

paklaida

0,2880 4,574 0,5448 8,651

P <0,0001 <0,0001 0,0018 0,0018

Variacijos

koeficientas, proc.

13,98 13,98 30,36 30,37

Pastaba: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC –

neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).

3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės

Įvertinus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, tamsiausia nustatyta gėrimo su

cinamoninio cukraus priedu (138 mm). Šviesiausias nustatytas kontrolinis gėrimas be priedų (51

mm). Už kontrolinį gėrimą nežymiai tamsesnis buvo gėrimas su medaus priedu (55 mm).

Intensyviausias bendras kvapas nustatytas gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (140 mm) ir

gėrimo su medaus priedu (132 mm). Šie mėginiai, taip pat, pasižymėjo intensyviausiu priedų kvapu,

atitinkamai 143 mm ir 119 mm.

Avižų kvapas stipriausiai buvo juntamas kontroliniame gėrime be priedų (61 mm),

silpniausiai - gėrime su cinamoninio cukraus priedu (38 mm).

Didžiausias klampumas buvo juntamas gėrimo su klevų sirupu (92 mm), mažiausias

klampumas - kontrolinio gėrimo be priedų (59 mm) (16 pav., 92 priedas).

33

16 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros

savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas

avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio

cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Intensyviausias bendras skonio intensyvumas, analizuojant, plikytus fermentuotus avižinius

gėrimus, nustatytas gėrimo su cinamonio cukraus priedu (147 mm) ir gėrimo su medaus priedu (134

mm), silpniausias bendras skonio intensyvumas nustatytas kontrolinio gėrimo be priedų (95 mm).

Stipriausiu avižų skoniu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų(105 mm), silpniausiu -

gėrimas su medaus priedu (64 mm) ir gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (66 mm).

Nors gėrimo su cinamoninio cukraus priedu avižų skonis buvo vienas iš silpniausių, tačiau jis

pasižymėjo stipriausiu priedų skoniu (144 mm), kuris mažiausiai juntamas buvo gėrime su klevų

sirupo priedu (107 mm).

Rūgštingiausi buvo kontroliniai gėrimai be priedų (69 mm), mažiausiai rūgštūs – gėrimai su

cinamonio cukraus priedu (55 mm).

Karčiausias gėrimas buvo su medaus priedu (61 mm), o mažiausiai kartus - kontrolinis

gėrimas be priedų (52 mm).

Saldžiausias gėrimas nustatytas su cinamoninio cukraus priedu (138 mm), ženkliai mažesniu

saldumu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų (50 mm) (17 pav., 92 priedas).

0

50

100

150Spalva

Bendras kvapoįntensyvumas

Avižų kvapasPriedų kvapas

Klampumas

Plikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

34

17 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:

Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su medaus

priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus -

plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Vertinant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, bendrą kvapo intensyvumą ir avižų

kvapą gėrimas su cinamoninio cukraus priedu įvertintas kaip tamsiausias (127 mm), turintis

intensyviausią bendrą kvapą (110 mm), stipriausią avižų kvapą (103 mm) ir didžiausią klampą (93

mm). Šviesiausias (61 mm), turintis mažiausiai intensyvų bendrą kvapą (64 mm), silpniausią avižų

kvapą (67 mm), mažiausiai juntamą klampą (57 mm) įvertintas kontrolinis gėrimas be priedų.

Stipriausias priedų kvapas nustatytas gėrimo su medaus priedu (127 mm). Silpniausias priedų

kvapas buvo juntamas gėrimo su vanilinio cukraus priedu (104 mm) (18 pav., 93 priedas).

18 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros

savybės (Pastaba: Kontrolė – neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas fermentuotas

avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio

cukraus priedu, Vanilinis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

0

50

100

150

Bendras skonioįntensyvumas

Avižų skonis

Priedų skonis

Rūgštingumas

Kartumas

Saldumas

Plikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

0

50

100

150Spalva



Klampumas

Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

35

Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų bendro skonio intensyvumą nustatyta, kad

stipriausiu skonio intensyvumu pasižymėjo gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (133 mm),

mažiausiu - kontrolinis mėginys be priedų (58 mm). Vertinant avižų skonio stiprumą buvo

priešingai, kontrolinis gėrimas be priedų (121 mm) pasižymėjo stipriausiu priedų skoniu, o gėrimas

su cinamoninio cukraus priedu pasižymėjo mažiausiu priedų skoniu (63 mm).

Intensyviausias priedų skonis nustatytas gėrimo su cinamoniniu cukrumi (140 mm), o

silpniausias gėrimo su klevų sirupo priedu (103 mm).

Didžiausias rūgštingumas nustatytas gėrimo su medaus priedu (77 mm), mažiausias

kontrolinio gėrimo be priedų (49 mm).

Karčiausiu nustatytas gėrimas su klevų sirupo priedu (45 mm), mažiausiai kartus - gėrimas su

cinamoninio cukraus priedu (28 mm).

Saldžiausiu nustatytas gėrimas su vanilinio cukraus priedu (135 mm), mažiausiai saldžiu

nustatytas kontrolinis gėrimas be priedų (57 mm) (19 pav., 93 priedas).

19 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:

Kontrolė – neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su

medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,

Vanilinis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Analizuojant plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines savybes, tamsiausia spalva (126

mm) ir stipriausiu bendru kvapo intensyvumu (120 mm) pasižymėjo gėrimas su cinamoninio

cukraus priedu, o šviesiausias (62 mm) ir silpniausiu bendru kvapo intensyvumu (67 mm)

pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų.

Stipriausiu avižų kvapu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų (73 mm), silpniausiu -

gėrimas su vanilinio cukraus priedu (37 mm).

020406080

100120140


Avižų skonis

Priedų skonis

Rūgštingumas

Kartumas

Saldumas

Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

36

Labiausiai juntamas priedų kvapas buvo gėrimo su medaus priedu (127 mm), mažiausiai

juntamas priedų kvapas - gėrimo su klevų sirupo priedu (84 mm).

Didžiausias klampumas nustatytas gėrimo su klevų sirupo priedu (97 mm), mažiausias

klampumas įvertintas kontrolinio gėrimo be priedų (51 mm) (20 pav., 94 priedas).

20 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros

savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas nefermentuotas

avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio

cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Plikytuose nefermentuotuose avižų gėrimuose stipriausias bendras skonio intensyvumas (139

mm) ir saldumas (136 mm) buvo juntamas gėrime su cinamoninio cukraus priedu, o silpniausiai

bendras skonio intensyvumas (84 mm) ir saldumas (62 mm) buvo juntamas kontrolinio gėrimo be

priedų.

Labiausiai juntamas avižų skonis buvo kontrolinio gėrimo be priedų (126 mm), mažiausiai -

gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (67 mm).

Stipriausiai juntamas priedų skonis buvo gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (139 mm),

mažiausiai juntamas - gėrimo su medaus priedu (102 mm).

Rūgščiausi (72 mm) ir karčiausi (55 mm) buvo gėrimai su medaus priedu, mažiausias

rūgštumas buvo kontrolinio gėrimo be priedų (58 mm), mažiausias kartumas - gėrimo su vanilinio

cukraus priedu (46 mm) (21 pav., 94 priedas).

020406080

100120140

Spalva



Klampumas

Plikyti nefermentuoti avižų gėrimai

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

37

21 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:

Kontrolė – plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su

medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,

Vanilinis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Vertinant neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines spalvos, kvapo ir tekstūros

savybes nustatyta, kad tamsiausia spalva buvo gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (120 mm),

šviesiausia spalva - kontrolinio gėrimo be priedų (68 mm).

Stipriausias bendras kvapo intensyvumas buvo gėrimo su medaus priedu (80 mm),

silpniausias - kontrolinio gėrimo be priedų (54 mm).

Analizuojant avižų kvapą nustatyta, kad stipriausiu avižų kvapu pasižymėjo gėrimas su klevų

sirupo priedu (60 mm), o silpniausiu - gėrimas su medaus priedu (34 mm).

Priedų kvapas stipriausiai juntamas buvo gėrimo su medaus priedu (132 mm), silpniausiai -

gėrimo su vanilinio cukraus priedu (97 mm).

Didžiausias klampumas - gėrimo su klevų sirupo priedu (88 mm), mažiausias - kontrolinio

gėrimo be priedų (56 mm) (22 pav., 95 priedas).

0

20

40

60

80

100

120

140


Avižų skonis

Priedų skonis

Rūgštingumas

Kartumas

Saldumas

Plikyti nefermentuoti avižų gėrimai

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

38

22 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir

tekstūros savybės (Pastaba: Kontrolė – neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas

nefermentuotas avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su

cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Analizuojant neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines skonio savybes nustatyta, kad

didžiausiu bendru skonio intensyvumo (140 mm) ir saldumu (130 mm) pasižymėjo gėrimai su

cinamoninio cukraus priedu, o mažiausiu bendru skonio intensyvumu (63 mm) ir saldumu (44 mm)

pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų.

Stipriausias avižų skonis buvo juntamas kontrolinio gėrimo be priedų (110 mm), silpniausias -

gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (53 mm).

Priedų skonis stipriausias buvo gėrimo su cinamoniniu cukraus priedu (145 mm), o

silpniausias - gėrimo su klevų sirupo priedu (101 mm).

Didžiausias rūgštingumas (84 mm) ir kartumas (42 mm) įvertintas gėrimo su medaus priedu,

mažiausias rūgštingumas - gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (45 mm), kartumas mažiausias -

gėrimo su klevų sirupo priedu (29 mm) (23 pav., 95 priedas).

0

20

40

60

80

100

120

140Spalva



Klampumas

Neplikyti nefermentuoti avižų gėrimai

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

39

23 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:

Kontrolė – neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas

su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,

Vanilinis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

Priimtiniausiu įvardintas plikytas fermentuotas gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (147

mm), mažiausiai priimtinas - neplikytas nefermentuotas gėrimas su medaus priedu (99 mm) (24

pav., 92 – 95 priedai).

24 pav. Avižinių gėrimų su priedais bendras priimtinumas (Pastaba: PF – plikyti fermentuoti

gėrimai, NF – Neplikyti fermentuoti gėrimai, PN – plikyti nefermentuoti gėrimai, NN – neplikyti nefermentuoti

gėrimai, K – kontrolinis gėrimas be priedų, ME – gėrimas su medaus priedu, KS – gėrimas su klevų sirupo priedu, CC –

gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, VC – gėrimas su vanilinio cukraus priedu).

0

50

100

150


Avižų skonis

Priedų skonis

Rūgštingumas

Kartumas

Saldumas

Neplikyti nefermentuoti avižų gėrimai

Kontrolė

Medus

Klevų sirupas

Cinamoninis cukrus

Vanilinis cukrus

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

K ME KS CC VC

Avižų gėrimų su priedais Bendras priimtinumas

PF

NF

PN

NN

40

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Eksperimento metu buvo sukurti avižiai gėrimai su priedais, kurie galėtų būti alternatyva

gyvūninės kilmės pienui. Tai ypač aktualu žmonėms, negalintiems vartoti pieno dėl jame esančios

laktozės ar alergiškiems pieno baltymui kazeinui. Avižinių gėrimų skonis ir spalva labai panaši į

gyvūninės kilmės pieną. Praturtinus avižinius gėrimus priedais jų skonis ir spalva tampa

patrauklesnė platesnei vartotojų grupei.

Avižinių gėrimų galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, bet dėl savo identiško juslinio

panašumo į gyvūninės kilmės pieną jie nėra paklausūs tarp žmonių toleruojančių laktozę ir

nealergiškų pieno baltymui kazeinui. Praturtinus avižinius gėrimus priedais jie tampa paklausesni

platesnei žmonių grupei. Jų skonio ir spalvos savybės skatintų žmones tokius gėrimus rinktis nuolat

kasdieniam vartojimui.

Šiame darbe aprašyto eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt

mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, PRB

KSV/g produkto, BTR, sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.

Sekančiame darbo etape pagaminta dvidešimt gėrimų. Siekiant savitų juslinių savybių,

gėrimai pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio cukraus ir vanilinio cukraus priedais.

Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės. Taip pat atlikta juslinė profilinė analizė.

Naudojant priedus maisto produktų gamyboje labai svarbu įvertinti jų įtaką kokybės rodikliams bei

jų kitimui laikymo metu ir bendram priimtinumui.

Tirtuose fermentuotuose avižiniuose mėginiuose pH varijavo nuo 4,02 iki 4,98. Gauti

rezultatai labai panašūs su literatūroje pateiktomis pH vertėmi, kurios varijuoja nuo 4,0 iki 4,5. Toks

substrato pH ypač rekomenduojamas maisto produktų gamyboje, nes slopina pašalinės mikrofloros

vystymasi bei suteikia gaminiams priimtinas juslines savybes (24).

Bendram titruojamajam rūgštingumui fermentacijos įtaka buvo nevienareikšmė. BTR varijavo

nuo 4,4 °N iki 8,15 °N. Mokslinių šaltinių duomenimis, BTR skirtumus mėginiuose lemia skirtingas

fermentacijos laikas ir pH (25).

Literatūroje nurodoma, kad avižų grūduose yra nuo 2,3 proc. iki 8,5 proc. ß-gliukanų (26). ß –

gliukanų kiekis tirtuose avižiniuose mėginiuose buvo palyginti nedidelis ir tai galima sieti su didele

mėginių drėgme ir mažu sausųjų medžiagų kiekiu. Plikytuose fermentuotuose mėginiuose ß-

gliukanų 2,44 proc., neplikytuose fermentuotuose mėginiuose - 3,85 proc. ir plikytuose

nefermentuotuose mėginiuose - 2,77 proc.

Drėgnis ir sausųjų medžiagų kiekis tirtuose mėginiuose skyrėsi priklausomai nuo

fermentacijos ir plikytų, neplikytų mėginių gamybos technologijos.

41

Plikytuose fermentuotuose ir neplikytuose fermentuotuose avižiniuose mėginiuose PRB

KSV/g buvo ženkliai didesnis mėginiuose fermentuotuose Pediococcus pentosaceus KTU05-10,

atitinkamai (log10 9,36) ir (log10 9,25), nei kontroliniuose mėginiuose kurie buvo fermentuoti

savaiminiu būdu, (atitinkamai log10 8,46 ir log10 8,74). Literatūroje teigiama, kad pH įtakoja PRB

KSV/g, ir paprastai jis būna nuo (log10 7,3) iki (log10 9,4) (27).

Viskoelastinės avižinių gėrimų klampos savybės tirtuose avižiniuose gėrimuose buvo

santykinai panašios su literatūroje pateikiamais duomenimis (nuo 42 mPa·s iki 78 mPa·s). Mūsų

tirtuose avižiniuose gėrimuose klampa kito nuo 34,59 mPa·s iki 87,84 mPa·s. Viskoelastinių

klampos savybių kitimą įtakojo skirtingų priedų įterpimas (28).

Tvirčiausios tekstūros gėrimai buvo po 0 val.: plikyti fermentuoti, plikyti nefermentuoti ir

neplikyti nefermentuoti su cinamoninio cukraus priedu (0,4 MJ), ir neplikyti fermentuoti su klevų

sirupo priedu (0,4 MJ).

Priimtiniausi įvardinti plikyti fermentuoti gėrimai, o mažiau priimtini neplikyti nefermentuoti

gėrimai.

Apibendrinant galima teigti, kad avižų potencialas gėrimų gamyboje išnaudojamas nepilnai,

todėl tokių technologijų kūrimas ir diegimas pramonėje rastų nišą vartotojų tarpe.

42

IŠVADOS

1. Avena sativa pagrindu, pagaminti fermentuoti startiniais mikroorganizmais gėrimai pasižymi

didesniu PRB KSV/g produkto kiekiu (plikyti fermentuoti 9,36 log10 ir neplikyti fermentuoti

9,25 log10), o tai pageidautina, nes užtikrina produkto funkcionalumą.

2. Avena sativa fermentuotų gėrimų ruošimas, prieš fermentaciją taikant terminį sucukrinimo

procesą, įgalina gauti didesnio rūgštingumo ir PRB KSV/g produkto gėrimus:

2.1. Plikytuose fermentuotuose gėrimuose pH po 0 val., 24 val. ir 48 val., atitinkamai

4,98, 4,32 ir 4,02; neplikytuose fermentuotuose gėrimuose pH po 0 val., 24 val.ir 48

val. atitinkamai 4,95, 4,33 ir 4,22.

2.2. Plikytų fermentuotų gėrimų BTR po 0 val. ir 48 val., atitinkamai 4,4 °N ir 6 °N;

neplikytų fermentuotų gėrimų BTR po 0 val. ir 48 val., atitinkamai 7,45 °N ir 8,15 °N.

3. Priklausomai nuo gėrimo gamybos technologijos, kito viskoelastinės gėrimų savybės

laikymo metu:

3.1. Didžiausia klampa nustatyta po 0 val. neplikytų nefermentuotų mėginių su vanilinio

cukraus priedu (87,82 mPa·s), mažiausia neplikytų nefermentuotų mėginių su medaus

priedu po 96 val. (34,59 mPa·s).

3.2. Didžiausias įtempis nustatytas po 0 val. ir 96 val. neplikytų nefermentuotų avižinių

gėrimų mėginių su vanilinio cukraus priedu (5,53 Pa), mažiausias - po 0 val. plikytų

fermentuotų kontrolinių mėginių ir plikytų fermentuotų mėginių su cinamoninio

cukraus priedu, atitinkamai 3,48 Pa ir 3,48 Pa.

4. Priklausomai nuo naudotų gamyboje priedų ir technologijos, gėrimų bendras priimtinumas

skyrėsi:

4.1. Priimtiniausi - plikyti fermentuoti gėrimai su cinamoninio cukraus priedu (147 mm).

4.2. Mažiausiai priimtinais įvardinti neplikyti nefermentuoti gėrimai su medaus priedu

(99 mm).

5. Priklausomai nuo gėrimų gamybos technologijos β – gliukanų kiekis kito nuo 2,44 proc. iki

3,85 proc., atitinkamai, plikytuose fermentuotuose ir neplikytuose fermentuotuose

mėginiuose.

43

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Biel W., Bobko K., Maciorowski R. Chemical composition and nutritive value of husked

and naked oats grain. Journal of Cereal Science 2009 March;49(3):413-418.

2. Sėjamoji aviža (lot. Avena Sativa). 2009; Available at:

http://www.infomed.lt/vaistazoles/sejamoji_aviza_lot_avena_sativa-872092e3a0.html. Accessed

Sausio 14 d., 2016.

3. Avena Sativa – Oats. 2016; Available at: http://www.herbwisdom.com/herb-avena-

sativa.html. Accessed Sausio 30 d., 2016.

4. Sliesaravičius A. SV. Žemės ūkio augalų biotechnologija. ; 2005.

5. Sėjamoji aviža. 2010; Available at: http://herbastress.lt/lt/sudedamosios-dalys/sejamoji-

aviza.htm. Accessed Sausio 20 d., 2016.

6. Malviya N, Jain S, Gupta VB, Vyas S. Recent studies on aphrodisiac herbs for the

management of male sexual dysfunction–a review. Acta Poloniae Pharmaceutica 2011;68:3-8.

7. Mikalauskas V. Avižos – ne tik žąsinams. ; 2004.

8. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R ir kt. Patiekalų sudėtis,

maistinė ir energinė vertė. 1st ed. Vilnius; 2005.

(9.) Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcinis maistas ir

jo komponentai. Lietuvos maisto institutas 2003:43-54.

10. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Biologiškai veiklių

medžiagų panaudojimo funkcinio maisto gamyboje perspektyvos. Lietuvos bendrosios praktikos

gydytojas: oficialus Lietuvos bendrosios praktikos gydytojų kolegijos leidinys 2001:286-289.

11. Pukalskas A. Naujausių mokslinių pasiekimų maisto produktų biotechnologijos srityje

mokslinė studija. Maisto gamybos biotechnologija 2007:3-55.

12. Pan L., Sinden M. R., kennedy A. H., Chai H., Watson L. E., Graham T. L., Kinghorn A.

D. Bioactive constituents of Helianthus tuberosus (Jerusalem artichoke). Phytochemistry letters

2009 February;2(1):15-18.

13. Rattanachaikunsopon P. PP. Lactic acid bacteria: their antimicrobial compounds and their

uses in food production. Annals of Biological Research 2010;1:218-228.

14. Chowdhury A., Hossain Md. N. Mostazir N. J., Fakruddin Md., Billah Md. M., Ahmed M.

M. Screening of Lactobacillus spp. from Buffalo Yoghurt for Probiotic and Antibacterial Activity.

Journal of Bacteriology, Parasitology 2012 October:1-5.

15. Aukštakalnienė A. RA. Disbakteriozė ir probiotikai. Farmakoterapija 2006:26-29.

16. Aly S., Cheik Q. A. T., Imael B. H. N., Alfred T. S. Bacteriocins and lactic acid bacteria –

a minireview. African Journal of Biotechnology 2006 May;5:678-683.

44

17. Kulikauskienė M. MJ. Jogurto su probiotikais laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių sudėties

tyrimai. Maisto chemija ir technologija 2000:61-66.

18. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka pieno

rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija 2005:12-15.

19. Monsoy ekologiškas avižų pienas su kalciu. . Available at:

http://www.aliejus.com/index.php/sveiki-produktai/avizu-pienas. Accessed Sausio 17 d., 2016.

20. Kalibatienė D. VS. Nauji pirminės suaugusiųjų hipolaktazijos diagnostikos metodai.

Vilniaus universitetas, Medicinos fakultetas, Medicinos teorija ir praktika 2006:319-327.

21. Lactose intolerance, Lifestyle and home remedies by Mayo Clinic staff. 2016; Available

at: http://www.mayoclinic.com/health/lactoseintolerance/DS00530/DSECTION=lifestyle-and-

home-remedies. Accessed Kovo 31 d., 2016.

22. Kalibatienė D. Hipolaktazija: epidemiologija, klinika, diagnostika, gydymas:

monografija.. Vilnius: Vilniaus universiteto leidykla; 1998.

23. Labanauskas R., Rokaitė R., Bagdzevičius R. Alergija karvės pienui. Vaikų dietologija;

2009.

24. Angelov A., Gotcheva V., Hristozova T., and Gargova S. Application of pure and mixed

probiotic lactic acid bacteria and yeast cultures for oat fermentation. Journas of the Science of Food

and Agriculture 2005 June:2134-2141.

25. Gokavi S., Zhang L., Huang M. K., Zhao X., and Guo M. Oat – based Symbiotic

Beverage fermented by Lactobacillus plantarum, Lactobacillus parasei spp. Casei, and

Lactobacillus acidophilus. Journal of Food Science 2005 April;70:1-8.

26. Butt M.S., Sadiq M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R., Butt M.S. Oat: unique

among the cereals. Europian Journal of Nutrition 2008 February;47(2):68-79.

27. Kendia G., Vazquez J. A., Pandiella S.S. Evaluation of the fermentability of oat fractions

obtained by debranning using lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology 2008

August;105(4):1227-1237.

28. Andersson C., Andersson K., Oste R., Martensson O.and Holst O. Formulation of an oat –

based fermented product and its comparision with yoghurt. Journas of the Science of Food and

Agriculture 2001 July;8:1316-1317.

45

PRIEDAI

1 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių mėginių pH reikšmės po 0val., 24val. ir 48val.

pH

Plikytos fermentuotas

avižos


Kontrolinis mėginys

(savaiminė

fermentacija)

5,01 ± 0,12 4,21 ± 1,22 4,14 ± 0,47

Mėginys 4,98 ± 0,07 4,32 ± 0, 68 4,02 ± 1,56

Statistika

Vidutinė vertė 4,995 4,265 4,080

Standartinis nuokrypis 0,02121 0,07778 0,08485

Standartinė paklaida 0,01500 0,05500 0,06000

P 0,0019 0,0082 <0,0094

Variacijos koeficientas,

proc.

0,42 1,82 2,08

2 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių mėginių pH reikšmės po 0val., 24val. ir 48val.

pH

Neplikytos fermentuotas

avižos


Kontrolinis mėginys

(savaiminė

fermentacija)

4,96 ± 1,12 4,35 ± 0,97 4,24 ± 0,57

Mėginys 4,95 ± 1,95 4,33 ± 0,24 4,22 ± 1,04

Statistika

Vidutinė vertė 4,955 4,340 3,230

Standartinis nuokrypis 0,007071 0,01414 1,428

Standartinė paklaida 0,005000 0,01000 1,010

P 0,0006 0,0015 0,1929

Variacijos koeficientas

proc.

0,14 0,33 44,22

3 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) po 24val. ir 48val.

BTR °N

Plikytos fermentuotos avižos Po 24 val. Po 8val.

Kontrolinis mėginys (savaiminė

fermentacija)

4,6 ± 1,41 6,3 ± 0,43

Mėginys 4,4 ± 0,52 6 ± 0,21

Statistika

Vidutinė vertė 4,500 6,150

Standartinis nuokrypis 0,1414 0,2121

Standartinė paklaida 0,1000 0,1500

P 0,0141 0,0155

Variacijos koeficientas, proc. 3,14 3,45

4 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) po 24val. ir 48val.

BTR °N

Nepikytos fermentuotos avižos 24 val. 48val.


fermentacija)

7,7 ± 0,32 7,3 ± 0,91

Mėginys 7,45 ± 0,67 8,15 ± 0,47

Statistika




P 0,0105 0,0350


46

5 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų, plikytų nefermentuotų ir neplikytų nefermentuotų avižinių

mėginių sausųjų medžiagų kiekis.

Sausųjų medžiagų kiekis g

Kontrolė Mėginys

Plikytos fermentuotos avižos 3,13 ± 1,32 3,19 ± 0,45

Neplikytos fermentuotos avižos 4,92 ± 0,88 4,96 ± 0,39

Plikytos nefermentuotos avižos 4,32 ± 0,27 4,38 ± 0,76

Neplikytos nefermentuotos avižos 9,15 ± 1,01 9,21 ± 0,82

Statistika




P 0,0262 0,0255

Variacijos koeficientas, proc 48,72 48,25

6 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų, plikytų nefermentuotų ir neplikytų nefermentuotų avižinių

mėginių drėgmės kiekis.

Drėgnis proc.

Kontrolė Mėginys



Plikytos nefermentuotos avižos 95,68 ± 1,63 95,62 ± 0,92

Neplikytos nefermentuotos avižos 90,85 ± 0,32 90,79 ± 1,54

Statistika




P <0,0001 <0,0001


7 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų ir plikytų nefermentuotų avižinių mėginių β – gliukanų

kiekis.

β – gliukanai proc.

Mėginiai

Plikytas fermentuotas 2,44 ± 0,26

Neplikytas fermentuotas 3,85 ± 0,46

Plikytas nefermentuotas 2,77 ± 0,34

Statistika

Vidutinė vertė 3,020

Standartinis nuokrypis 0,7375

Standartinė paklaida 0,4258

P 0,0193

Variacijos koeficientas, proc. 24,42

8 Priedas. Plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų avižinių mėginių kolonijas sudarančių vienetų (KSV)

grame.

KVS/g log10


fermentacija)

Mėginys



Statistika




P 0,0104 0,0038


47

9 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.

Tekstūros analizė (MJ)

300ml 0 val. 96 val.

GPFK 0,2 ± 0,47 0,1 ± 0,91

GPFME 0,1 ± 0,88 0,1 ± 0,23

GPFKS 0,1 ± 0,42 0,1 ± 0,12

GPFCC 0,4 ± 0,21 0,1 ± 0,22

GPFVC 0,2 ± 0,64 0,1 ± 0,35

Statistika




P 0,0217 0

Variacijos koeficientas, proc. 61,24 0.00

Paaiškinimas: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas

su medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų

fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio

cukraus priedu.

10 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.



GNFK 0,1 ± 0,77 0,1 ± 0,13

GNFME 0,2 ± 0,94 0,1 ± 0,17

GNFKS 0,4 ± 0,23 0,1 ± 0,26

GNFCC 0,1 ± 0,15 0,1 ± 0,09

GNFVC 0,1 ± 0,61 0,1 ± 0,32

Statistika




P 0,0367 0

Variacijos koeficientas, proc. 72,44 0.00

Paaiškinimas: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC –

neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų

gėrimas su vanilinio cukraus priedu.

11 Priedas. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.



GPNK 0,2 ± 0,62 0,2 ± 0,93

GPNME 0,2 ± 0,54 0,2 ± 0,78

GPNKS 0,3 ± 0,37 0,1 ± 0,24

GPNCC 0,4 ± 0,92 0,1 ± 0,43

GPNVC 0,1 ± 0,05 0,1 ± 0,52

Statistika




P 0,0093 0,0046


Paaiškinimas: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų

nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su

vanilinio cukraus priedu.

48

12 Priedas. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.



GNNK 0,3 ± 0,71 0,1 ± 0,04

GNNME 0,2 ± 0,42 0,1 ± 0,19

GNNKS 0,2 ± 0,29 0,1 ± 0,11

GNNCC 0,4 ± 0,93 0,1 ± 0,08

GNNVC 0,2 ± 0,68 0,1 ± 0,15

Statistika




P 0,0029 0

Variacijos koeficientas,proc. 34,49 0.00

Paaiškinimas: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų

avižų gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC

– neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų

gėrimas su vanilinio cukraus priedu.

13 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

14 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.

15 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96val.

49

16 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po

96val.

17 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

18 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.

19 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.

50

20 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96 val.

21 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

22 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0

val.

23 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.

51

24 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96

val.

25 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamonio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po

0 val.

26 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

27 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 96 val.

52

28 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 96 val.

29 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0

val.

30 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių klampumas

po 0 val.

31 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

53

32 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių klampumas

po 96 val.

32 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

33 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0

val.

34 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

54

35 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po

96 val.

36 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

37 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.

38 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.

55

39 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96

val.

40 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0

val.

41 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po

0 val.

42 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

56

43 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po

96 val.

44 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 0 val.

45 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

46 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 96 val.

57

47 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių


48 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po

0 val.

49 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

50 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po

96 val.

58

51 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių


52 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

53 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0

val.

54 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

59

55 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po

96 val.

56 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

57 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.

58 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.

60

59 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96

val.

60 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0

val.

61 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0

val.

62 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

61

63 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po

96 val.

64 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtemis

po 0 val.

65 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

66 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 96 val.

62

67 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių


68 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po

0 val.

69 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

70 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po

96 val.

63

71 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių


72 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0

val.

73 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po

0 val.

74 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

64

75 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po

96 val.

76 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.

77 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0

val.

78 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.

65

79 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96

val.

80 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0

val.

81 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas

po 0 val.

82 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96

val.

66

83 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas

po 96 val.

84 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių

įtempis po 0 val.


klampumas po 0 val.


įtempis po 96 val.

67



88 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 0 val.

89 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių

klampumas po 0 val.

90 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis

po 96 val.

68

91 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių


92 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo

juslinės analizės rezultatai.

Plikytas fermentuotas avižų gėrimas su priedais P

Kontrolė Medus Klevų

sirupas

Cinamoninis

cukrus

Vanilinis

cukrus

Spalva 51 ± 1,17 55 ± 2,47 62 ± 1,67 138 ± 3,54 77 ± 2,16 0,0087

Kvapas:

Bendras kvapo

intensyvumas

55 ± 2,14 132 ±

4,13

64 ± 1,95 140 ± 3,14 74 ± 2,96 0,0065

Avižų kvapas 61 ± 0,96 42 ± 4,19 47 ± 2,86 38 ± 1,52 49 ± 2,45 0,0003

Priedų kvapas - 119 ±

1,67

92 ± 2,45 143 ± 2,88 89 ± 0,98 0,0032

Skonis:

Bendras skonio

intensyvumas

95 ± 1,23 134 ±

0,54

121 ±

2,14

147 ± 3,12 104 ± 1,73 0,0002

Avižų skonis 105 ± 2,93 64 ± 1,88 95 ± 0,43 66 ± 2,64 71 ± 3,01 0,0006

Priedų skonis - 114 ±

2,52

107 ±

1,16

144 ± 0,46 125 ± 1,15 0,0006

Rūgštingumas 69 ± 3,14 61 ± 0,85 59 ± 3,47 55 ± 1,41 57 ± 1,24 <0,0001

Kartumas 52 ± 0,43 61 ± 0,97 60 ± 2,68 58 ± 1,45 56 ± 0,72 <0,0001

Saldumas 50 ± 0,59 127 ±

1,08

130 ±

2,13

138 ± 1,04 134 ± 3,23 0,0022

Tekstūra:

Klampumas 59 ± 1,19 88 ± 2,42 92 ± 0,88 87 ± 0,57 83 ± 1,69 0,0002

Bendras

priimtinumas

109 ± 3,32 102 ±

2,56

110 ±

1,42

147 ± 3,66 142 ± 0,57 0,0002

69

93 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo


Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas su priedais P

Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis

cukrus

Vanilinis

cukrus

Spalva 61 ± 0,25 76 ± 1,02 82 ± 2,14 127 ± 0,58 79 ± 1,51 0,0016

Kvapas:

Bendras kvapo

intensyvumas

64 ± 2,46 92 ± 0,34 88 ± 1,95 110 ± 1,84 92 ± 0,65 0,0003

Avižų kvapas 67 ± 1,12 89 ± 0,59 74 ± 2,67 103 ± 2,34 98 ± 2,87 0,0002

Priedų kvapas - 127 ± 0,45 119 ± 1,23 121 ± 0,75 104 ± 0,63 0,0002

Skonis:

Bendras skonio

intensyvumas

58 ± 1,68 93 ± 1,42 107 ± 1,78 133 ± 2,55 107 ± 1,26 0,0012

Avižų skonis 121 ± 0,34 88 ± 1,43 79 ± 0,46 63 ± 2,34 71 ± 1,67 0,0011

Priedų skonis - 132 ± 1,88 103 ± 0,47 140 ± 0,26 119 ± 2,47 0,0006

Rūgštingumas 49 ± 1,14 77 ± 3,41 48 ± 1,57 52 ± 2,86 61 ± 0,56 0,0004

Kartumas 43 ± 2,87 39 ± 2,43 45 ± 1,76 28 ± 2,56 37 ± 1,11 0,0002

Saldumas 57 ± 3,27 110 ± 0,65 124 ± 1,84 132 ± 1,49 135 ± 0,98 0,0015

Tekstūra:

Klampumas 57 ± 0,32 89 ± 3,18 84 ± 1,72 93 ± 2,44 80 ± 1,76 0,0002

Bendras

priimtinumas

112 ± 2,17 127 ± 1,06 108 ± 2,16 137 ± 0,47 131 ± 3,19 <0,0001

94 Priedas. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo


Plikytas nefermentuotas avižų gėrimas su priedais P

Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis

cukrus

Vanilinis

cukrus

Spalva 62 ± 1,75 68 ± 2,45 63 ± 0,76 126 ± 1,21 70 ± 0,27 0,0030

Kvapas:

Bendras kvapo

intensyvumas

67 ± 2,83 98 ± 1,92 76 ± 1,37 120 ± 1,82 69 ± 2,55 0,0011

Avižų kvapas 73 ± 0,65 39 ± 2,17 41 ± 2,14 31 ± 0,23 37 ± 1,04 0,0039

Priedų kvapas - 127 ± 3,18 84 ± 1,64 124 ± 2,71 101 ± 2,13 0,0017

Skonis:

Bendras skonio

intensyvumas

84 ± 0,83 122 ± 2,12 108 ± 1,82 139 ± 1,44 99 ± 0,17 0,0003

Avižų skonis 126 ± 2,85 79 ± 3,04 81 ± 2,65 67 ± 1,54 73 ± 2,15 0,0012

Priedų skonis - 102 ± 3,65 120 ± 0,89 139 ± 2,59 119 ± 3,07 0,0005

Rūgštingumas 58 ± 0,23 72 ± 2,87 65 ± 0,72 61 ± 0,33 66 ± 1,91 <0,0001

Kartumas 49 ± 1,28 55 ± 2,18 51 ± 1,39 47 ± 0,68 46 ± 1,43 <0,0001

Saldumas 62 ± 2,37 132 ± 2,78 129 ± 0,43 136 ± 0,52 127 ± 3,14 0,0011

Tekstūra:

Klampumas 51 ± 2,54 91 ± 0,73 97 ± 1,21 86 ± 1,47 79 ± 0,32 0,0005

Bendras

priimtinumas

101 ± 0,16 118 ± 1,87 121 ± 1,96 143 ± 0,35 114 ± 1,65 <0,0001

70

95 Priedas. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir

priimtinumo juslinės analizės rezultatai.

Neplikytas nefermentuotas avižų gėrimas su priedais P

Kontrolė Medus Klevų

sirupas

Cinamoninis cukrus Vanilinis

cukrus

Spalva 68 ± 1,43 77 ± 1,02 90 ± 0,79 120 ± 1,77 70 ± 2,63 0,0009

Kvapas:

Bendras kvapo

intensyvumas

54 ± 0,13 80 ± 3,11 64 ± 2,18 71 ± 0,46 59 ± 1,95 0,0001

Avižų kvapas 59 ± 2,76 34 ± 0,89 60 ± 1,21 42 ± 0,27 53 ± 1,65 0,0006

Priedų kvapas - 132 ± 2,65 121 ± 1,35 104 ± 0,57 97 ± 1,88 0,0007

Skonis:

Bendras skonio

intensyvumas

63 ± 1,37 86 ± 2,12 112 ± 3,17 140 ± 1,01 132 ± 0,82 0,0018

Avižų skonis 110 ± 2,94 98 ± 1,67 64 ± 1,45 53 ± 2,84 75 ± 2,33 0,0016

Priedų skonis - 127 ± 0,35 115 ± 3,11 145 ± 0,64 101 ± 1,24 0,0010

Rūgštingumas 56 ± 0,34 84 ± 1,26 65 ± 1,07 45 ± 0,55 48 ± 2,41 0,0011

Kartumas 33 ± 0,53 42 ± 2,54 29 ± 1,64 35 ± 2,33 31 ± 1,18 0,0001

Saldumas 44 ± 1,67 98 ± 0,87 123 ± 0,38 130 ± 2,39 128 ± 0,43 0,0030

Tekstūra:

Klampumas 56 ± 1,88 79 ± 1,25 88 ± 2,63 64 ± 0,36 70 ± 0,98 0,0002

Bendras

priimtinumas

107 ± 0,24 99 ± 1,67 120 ± 0,69 137 ± 0,52 125 ± 1,07 <0,0001

bioprocesŲ taikymas avena sativa gĖrimŲ gamyboje · sėjamoji aviža (avena sativa) 1.1.1....

Documents