bib.irb.hrbib.irb.hr/datoteka/383915.diplomski_rad_25.02.docx · web viewu masi toplih polovica i...

1. UVOD

Kakvoća mesa složeni je pojam koji se danas koristi za opisivanje ukupnih svojstava mesa. Izraz „kakvoća mesa“ se postepeno razvijao razvojem suvremene zootehničke znanosti, ali i povećanjem zahtjeva krajnjih potrošača mesa. Definiranje izraza kvaliteta mesa tijekom povijesti nailazilo je na brojne poteškoće zbog kojih su neki zagovarali i tezu da je ovaj pojam nemoguće sveobuhvatno definirati. (Jul 1973). Sam pojam kvaliteta vrlo je širok i teško ga je jednoznačno opisati tako da bi zadovoljio sve zainteresirane strane, jer se razlikuje s obzirom na razinu proizvodnje, namjenu, tržište i slično. Jednu od najprihvaćenijih definicija kvalitete mesa dao je Hofmann (1994) koji je kvalitetu mesa opisao kao zbir svih senzorskih, nutritivnih, higijensko-toksikoloških i tehnoloških svojstava mesa.

Poboljšanje genetske osnove svinja, kao najutjecajnijeg parametra na kakvoću svinjskog mesa, predstavlja osnovni cilj razvoja uzgojnih programa u svinjogojskoj proizvodnji mnogih zemalja. Ti se programi temelje na selekciji unutar čistih pasmina, dok se stvaranjem linija i različitim kombinacijama križanja proizvodi potomstvo s izraženim heterozis efektom.

U svinjogojstvu postoje različite sheme uzgojnih piramida. Na vrhu piramide nalaze se nukleusi kojima je cilj proizvodnja muških i ženskih rasplodnih svinja za reproduktivna stada. Reproduktivna stada proizvode F1 križanke za rasplod i križane nerastove za komercijalna stada. Selekcija u nukleusima provodi se s ciljem stvaranja genotipova koji će križanjem u reproduktivnim i komercijalnim stadima ostvariti maksimalni heterozis efekt. Od brojnih poznatih hibrida u svijetu, u Republiku Hrvatsku su uvezene i koriste se: Hypor, TOPIGS, Suffolk i PIC svinje.

Cilj ovog diplomskog rada je ispitati kakvoću svinjskog mesa križanaca koji potječu od zajedničke linije Camborough 23, te efekta terminalnog sparivanja s nerastom PIC 337, uz procjenu pozitivnih i negativnih učinaka na kakvoću svinjskog mesa.

Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 1

2. PREGLED LITERATURE

2.1. Razvoj definicije kakvoće svinjskog mesa

Kakvoća mesa se može definirati na mnogo načina, a najprihvatljivija je podjela sa stajališta proizvođaća i sa stajališta potrošača. Znanstveno promatrano, kvaliteta je definirana kao ukupnost čimbenika nužnih za prehranu, ljudsko zdravlje i preradu u mesne proizvode. Sa stajališta potrošača, definiciju kvalitete uzimajući u obzir zahtjeve kupaca dao je Hammond (1952), koja kaže: ˝Kvaliteta se najbolje definira kao nešto što se javnosti najviše sviđa i za što su potrošači spremni platiti više od prosječne cijene˝. Potrošač je oduvijek imao ključnu ulogu u definiranju kvalitete mesa. Kramer (1962) definira kakvoću mesa kao značajku po kojoj se proizvodi međusobno razlikuju što pak rezultira različitim stupnjevima prihvaćenosti proizvoda od strane potrošača.

Početkom '80-ih godina u mesnoj se industriji intenzivno počinju upotrebljavati različiti kemijski aditivi koji se dodaju mesnim proizvodima, a životinjama prilikom uzgoja lijekovi i stimulatori rasta. Zbog toga su s vremenom krajnji potrošači postajali sve pažljiviji i počinju preferirati hranu koja je sigurna, lako probavljiva, bogata proteinima i siromašna energijom te koja predstavlja dobar izvor vitamina, minerala i esencijalnih masnih kiselina. Kao rezultat '90-ih se godina prošlog stoljeća pojam kvaliteta mijenja i redefinira u ukupnu kvalitetu. U današnje vrijeme pojavom masovnih medija, koji vrlo snažno utječu na krajnje potrošače pojam kvalitete još se teže definira.

Prilikom određivanja kvalitete mesa nutritivna vrijednost predstavlja vrlo važan kriterij. Svinjetina sadržava poželjnu kombinaciju esencijalnih amino kiselina i to u biološko vrlo iskoristivom obliku, zatim vitamine topljive u vodi, posebice tiamin, te minerale i lipide uključujući esencijalne masne kiseline (Meat Evaluation Handbook, 2001) Intramuskularne masti imaju važnu ulogu u senzornim i biofizikalnim svojstvima svinjskog mesa, te se oko pitanja sadržaja masti danas mnogo raspravlja s obzirom njenog učinka na ljudsko zdravlje. Sadržaj intermuskularne masti najviše ovisi o Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 2

pasmini svinja, te vrlo značajno utječe na kakvoću svinjskog mesa. Za poželjan okus svinjetine, preporučene vrijednosti intramuskularne masti se kreću od 2-3%. Brojne špekulacije po tom pitanju rezultirale su postepenim reduciranjem udjela masti u mesu, što djeluje negativno na okus mesa, jer okus najviše ovisi upravo o visini udjela masti. Potrošači zahtjevaju minimalan udio vidljive masti, dok istovremeno žele ukusno meso. S druge strane, na tzv. ˝slijepim testovima˝ potrošači su uvjerljivo pokazali visok udio masti poželjnim svojstvom (NPPC, 1996). Iz navedenog je vidljiva složenost prilikom zadovoljavanja primarnih potreba kupaca. U tablici 1. navedeni su različiti čimbenici koji utječu na kvalitetu mesa i kvalitetu mesnih proizvoda (Hofmann, 1994).

Tablica 1. Različiti čimbenici kvalitete mesa i mesnih proizvoda

Senzorni čimbenici

Nutritivni čimbenici

Higijenski i toksikološki čimbenici

Tehnološki čimbenici

Boja Bjelančevine Mikroorganizmi StrukturaOblik Peptidi Toksini TeksturaMiris Aminokiseline Rok trajanja KonzistencijaOkus Masti pH ViskoznostAroma Vitamini Aktivnost vode Sadržaj vodeMramoriranost Minerali Redoks potencijal Otpuštanje mesnog sokaSastav masti Probavljivost Aditivi pHNježnost Iskoristivost Rezidue Stanje bjelančevinaSočnost Biološka

vrijednostKontaminati Stanje masti

Na tržištu se danas postavljaju sve viši zahtjevi u pogledu kakvoće svinjskog mesa. Moguće predviđanje kakvoće svinjskog mesa predstavlja jednu od odlučujućih i ključnih uloga u poslovnom uspjehu proizvođača, stoga genetska osnova predstavlja primarni kriterij prilikom postavljanja proizvodnih ciljeva (Chan i sur., 2002). Uz to, sva važna svojstva mesa navedena u tablici 1. nisu uvijek pravovremeno i moguće mjerljiva. Ponekad je to zbog složene i skupe metodologije, a ponekad je postupak previše dugotrajan pa je korisnije mjeriti određene pokazatelje koji su u Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 3

dovoljno visokoj korelaciji sa svojstvom od interesa vezanih za pojedinu pasminu.

2.2. Proizvodna svojstva čistokrvnih i križanih svinja

Čovjek je poboljšanim uvjetima držanja i kvalitetnijom hranidbom, te prije svega primjenom određenih načina križanja uspio uzgojiti svinju s promijenjenim oblikom tijela i većim udjelom mišićnog tkiva. Tijekom oplemenjivanja svinja, u 20. stoljeću nastale su promjene u svojstvima trupa svinja (Rahelić i sur., 1978). U cilju učinkovitijeg iskorištavanja važnih proizvodnih svojstava svinja, uzgajivačima je potrebno da koriste svinje iznadprosječne uzgojne vrijednosti. Pronalaženjem takvih svinja s obzirom na intenzitet prirasta, efikasnost iskorištavanja hrane i primjerenu debljinu leđne slanine te njihovim korištenjem u rasplodu može se relativno brzo unaprijediti svinjogojska proizvodnja. Rahelić (1984, cit. Kralik, 2007) navodi da pasmina i stupanj oplemenjenosti imaju značajan utjecaj na sadržaj osnovnih sastojaka, a posebice masti mišića svinja. U tablici 2. prikazane su razlike u prirastima i konverzijama hrane između različitih genotipova svinja.

Tablica 2. Prirasti i konverzije hrane između različitih genotipova svinja

Autor Pasmina / križanac Prosječni dnevni prirast

Konverzija hrane

Kralik i sur. (1996) Veliki jorkšir 904 2,30

Jelen i sur. (1999) Švedski landras

Njemački landras X švedski

775

762

2,61

2,47

Gläser i sur. (2000) Veliki jorkšir

Švedski landras

878

893

2,45

2,39

Senčić i sur. (2000) Veliki jorkšir 910 2,42

Sundrum i sur. (2000)

Pietren 858 2,71

Nechtelberger i sur. (2000)

Veliki jorkšir

Veliki jorkšir x švedski landras x pietren

883

721

2,77

2,60


Mathews i sur. (2001)

Veliki jorkšir 640 2,43

Cromwel i sur. (2002) Veliki jorkšir x švedski landras x pietren

830 3,04

Bee i sur. (2002) Njemački landras 845 2,53

Značajniji uspjeh u proizvodnji kvalitetnih mesnatih svinja bilježi se posljednih desetak godina. Klaoničke industrije postavljaju strožije zahtjeve u pogledu kvalitete svinjskih polovica i mesa, a oni se odnose u prvom redu na postizanje većeg udjela mišićnog odnosa na masno tkivo u svinjskim polovicama.

Cilj svinjogojstva Republike Hrvatske je postići visok udio mišićnog tkiva, a da bi se taj cilj ostvario potreban je i izbor svinja takvog genetskog potencijala koji će biti dobra osnova za povećanu proizvodnju mišićnog tkiva zadovoljavajuće kvalitete. Financijski učinak svinjogojske proizvodnje je povoljniji ako se prirast svinja sastoji u većem udjelu mišićnog tkiva, jer je za sintezu masnog tkiva potrebno više hranjivih tvari i energije nego za sintezu mišićnog tkiva, a postiže i nižu cijenu na tržištu. Postoje značajne razlike u kvaliteti svinjskih trupova između različitih tipova križanaca, o čemu svjedoče istraživanja tima u Zavodu za specijalnu zootehniku Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku. U tablici 3. prikazane su značajne razlike u prinosima različitih tkiva kod različitih križanaca.

Tablica 3. Prinosi tkiva u svinjskim polovicama kod različitih križanaca (Kralik, 2007)

Autori Križanci n Mišićno tkivo, %

Masno tkivo, %

Kosti,%

Kralik i sur. (1990)

VH-BVH-D

1111

55,8054,48

26,3828,21

9,089,05

Kušec i sur. (2004)

(ŠLxVJ)xP(ŠLxVJ)xD

2015

62,1156,86

20,0824,94

9,949,97

Jelen (2005) (ŠLxVJ)xP 12 56,73 26,28 10,39Kralik i sur.(2006.a)

CCBTOPIGS

2020

55,2754,12

24,6124,74

10,179,53

Kralik i sur. (VJxŠL)xP 30 56,50 26,12 10,39Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 5

(2006.b)(VJxŠL)xNjL(VJxNjL)xP

2030

52,3362,80

29,9519,20 10,28

9,89Proizvodne osobine pasmina svinja koje su uključene u programe križanja u nas iskorištavaju se primjenom različitih uzgojnih metoda na način da se postigne najbolji heterozis učinak. Položaj pasmine, odnosno linije u sustavu sparivanja određen je prema selekcijskom cilju i proizvodnim posebnostima pojednih pasmina. Na shemi 1. prikazan je postupak stvaranja hibridnih svinja.

Shema 1. Shema proizvodnje hibridnih svinja (Kralik, 2007)


U cilju proizvodnje kvalitetnih tovnih svinja kombiniraju se sparivanja određenih pasminskih linija prema definiranom proizvodnom cilju, tako da odabir pasmine predstavlja ključnu ulogu prilikom stvaranja hibrida. Svaka pojedina pasmina uvelike se razlikuje prema njenim proizvodnim osobinama. Tako se po nekim glavnim osobinama Veliki jorkšir (VJ) odlikuje dobrom plodnošću i vrlo dobrim materinskim osobinama, zadovoljavajućom mesnatošću i dobrom kvalitetom mesa. Švedskog landrasa (SL) odlikuje dobra plodnost ali nešto slabije izražene majčinske osobine i mliječnost, te prosječna mesnatost s pojavom nešto slabije kvalitete mesa. Njemački landras (NjL) odlikuje se dobrom konstitucijom, mesnatost je vrlo dobra, ali može doći do pojave lošije kvalitete mesa. Belgijski landras (BL) ima prilično slabiju plodnost, slabije izražene majčinske osobine, ali zato postiže odličnu mesnatost. S druge strane, kod ove je pasmine česta pojava srčanih mana, te BMV mesa, stoga je upotreba za preradu ograničena. U programima hibridizacije koriste se i pasmina Pietren (P), koja je stvorena s ciljem dobre mesnatosti, što se na fenotipu lako ispoljava u vidu naročito razvijeniih najpoželjnijih dijelova trupa. Hempšir se vrlo često koristi u križanjima za proizvodnju tovljenika, jer ima vrlo nizak postotak pojave BMV i TČS mesa. Pasmina Durok se koristi najčešće kao terminalna pasmina, posebice za povečanje intermuskularne masti u mišićnom tkivu svinja.

Na svinjogojske farme u Belju (Agrokor) uvezene su majčinske i očeve linije u svrhu proizvodnje kvalitetnih utovljenih svinja, porijeklom od PIC (Pig Improvement Company). Na farmi Brod Pustara smješten je nukleus kapaciteta 1400 krmača, od kojih je 150 GGP krmača (L03) i 1250 GP krmača GP (1050). Planirani remont multiplikacijskog stada je 40 – 50 %, a na farmi Brod Pustara odvija se i proizvodnja i uzgoj roditeljskih nazimica Camborough 23 (C23). U terminalnim sparivanjima koriste se PIC 337 i PIC 408 nerastovi. PIC 337 je bijeli nerast, selekcioniran na visoke tovne osobine i negativan je na HAL 1843 stresni gen.

PIC (Pig Improvement Company) program genetskog poboljšanja koristi 17 trenutnih varijanti linijskih populacija svinja u cijelom svijetu, te Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 7

ima tendenciju stvaranja vrhunskih očevskih i majčinskih linija. Često korišteni terminalni nerasti u svijetu su PIC 280, koji je čistokrvni Durok, PIC 327 MQ je gotovo čisti Hempšir, kojem je uklonjen RN gen, te PIC 356, PIC 366, PIC 367 itd. Najčešće korišten hibrid PIC 337, nastao je križanjem linija pasmine Durok, čiji je udio približno 50 %, te Velikog jorkšira i Pietrena čiji su udjeli podjednaki i iznose za svakog približno 25 %. Glavne osobine koje obilježavaju Camborough 23 liniju su visoka plodnost, izvrsne majčinske osobine i dugačak period iskorištavanja.

Slika 1. PIC 337 Slika 2. Camborough 23

2.3. Pokazatelji kakvoće svinjskog mesa

U ocjenjivanje kakvoće svinjskog mesa, neophodno je uključiti sve aspekte kvalitete mesa. U određivanju komercijalne i preradbene vrijednosti svinjskog mesa najvažniju ulogu imaju senzorna i tehnološka svojstva, s naglaskom na ona koja se mogu lako i brzo izmjeriti.

2.3.1. Senzorska svojstva


Boja svježeg svinjskog mesa ovisi o više čimbenika od kojih su najznačajniji: sadržaj pigmenata i njihov oksidativni status, sadržaj intramuskularnog masnog tkiva te brzina postmortalne glikolize. Mioglobin je najvažniji pigment mesa, uz kojega mogu biti prisutne i niže razine hemoglobina iz krvi te neki drugi hem-pigmenti. Prema oksidativnom statusu postoje tri oblika mioglobina mesa:

1. deoksimioglobin (ljubičasto-crveni u svježem mesu u odsutnosti kisika)

2. oksimioglobin (sjajno crveni, formiran u prisutnosti kisika) i 3. metmioglobin (smeđe boje, nastaje oksidacijom mioglobina). Rezonantna narav konjugiranih dvostrukih veza hem skupine odgovorna je za sposobnost apsorpcije vidljivog svjetla molekule mioglobina. U oksimioglobinu, željezo iz hem skupine je u dvovalentnom, fero stanju (Fe2+), što rezultira formiranjem svijetlo crvene boje, dok je trovalentno, feri stanje željeza (Fe3+) odgovorno za formiranje tamnije boje metmioglobina koji nije sposoban vezati kisik pa je stoga fiziološki inaktivan.

Količina intramuskularnog masnog tkiva utječe na više svojstava mesa pa tako i na boju. Odresci mesa svinja s većim sadržajem intramuskularne masti imaju bljeđu ružičastu boju od manje masnih komada.

Postmortalna glikoliza uzrokuje pad pH vrijednosti mesa do područja bliskog izoelektrične točke mišićnih bjelančevina te povećanje prozirnosti mišićnih vlakana, uz povećanje rasapa svjetla na mesu. Normalna boja svježe svinjetine je ružičasto-crvena, ali različiti utjecaji mogu izazvati odstupanja od te boje. Jedan od najvažnijih razloga promjena boje BMV mesa je taloženje sarkoplazmatskih bjelančevina koje gube na topljivosti zbog denaturacije i stvaranja netopljivih agregata.


Boja mesa je za konzumente vrlo značajno svojstvo jer se može vizualno ocijeniti. Može se mjeriti subjektivno (pomoću osoba obučenih za korištenje skala boja) i objektivno (pomoću uređaja). Poznate skale kod subjektivne procjene boje su NPPC (National Pork Producers Council), koja boju razvrstava u 5 razreda, i japanski sustav bodovanja (Japanese scoring system), koji ima 6 razreda. Kod oba sustava prvi razred predstavlja najsvjetliju nijansu. Objektivno ocjenjivanje boje mesa obavlja se pomoću uređaja Minolta, Labscan II (HunterLab), XYZ i drugih, koji mjere parametre boje koji se izražavaju kao vrijednosti L* (odnosi se na bljedoću), a* (stupanj crvenila mesa tj. crveno-zeleni spektar) i b* vrijednost (mjeri stupanj žute boje tj. žuto-plavi spektar). Navedeni parametri nazivaju se CIE (Commision Internationale de l' Eclairage, 1976) vrijednostima (Van Oeckel i sur., 1999). Blendl i sur. (1991) predlažu razvrstavanje svinjskog mesa u BMV ako je CIE L vrijednost viša od 50, u meso normalne kakvoće s CIE L vrijednostima unutar intervala 42-50 i TČS meso koje ima CIE L vrijednost nižu od 42.

S obzirom da je blijedo, mekano i vodnjikavo meso najčešća nepoželjna pojava u svinjskom mesu, najvažniji parametar boje je L* vrijednost, koja izražava stupanj bljedoće. Prema L* vrijednostima Hoffman (1994) navodi graničnu vrijednost za BMV meso 53, normalno <50, dok je za TČS meso L*<35.

Svojstvo čvrstoće, nježnosti ili teksture mesa, predstavlja mjeru sile koju čovjek treba upotrijebiti kako bi pregrizao komad mesa. Uz okus i miris, ovo svojstvo spada u jedno je od najvažnijih osobina mesa. Na čvrstoću mesa utječe mnogo čimbenika kao što su su: koncentracija vezivnog tkiva, stupanj unakrsnog povezivanja peptidnih lanaca unutar molekula kolagena, završne pH vrijednosti, stupanj mišićne kontrakcije pri ulasku u rigor mortis (dužina sarkomere), djelovanje proteolitičkih enzima (kalpaini i katepsini) i sadržaj intramuskularne masti. Poznato je da meso s većim udjelom vezivnog tkiva ima čvršću strukturu. Mišićno tkivo koje


sadrži kolagen s manjim stupnjem unakrsnog povezivanja bit će nježnije (manje čvrstoće), jer će se takav kolagen prevesti u želatinu brže i pri nižim temperaturama. S obzirom na završne pH vrijednosti ustanovljeno (Forest, 1998) je da njezino povećanje od oko 5,5 (izoelektrična točka miofibrilarnih bjelančevina) do 6,1 vodi ka očvršćivanju mesa, dok se daljnjim povećanjem od oko 6,2 do 7,0 meso omekšava. Što je veći stupanj razgradnje mišićnih bjelančevina uslijed djelovanja endogenih proteolitičkih enzima, meso je mekše. Meso s većim sadržajem intramuskularne masti ispoljava svojstva mekoće i ima bolju sočnost (Verbeke i sur., 1999). Prije konzumiranja, većina svinjskog mesa, s izuzetkom suhomesnatih trajnih proizvoda, termički se obrađuje. Zbog toga se u većini slučajeva čvrstoća utvrđuje na uzorcima termički obrađenog mesa. Metode procjene ovog svojstva mogu biti objektivne (mehaničke) i senzorne (pomoću senzornih panela) koje se prakticiraju na temelju prosudbe skupine ljudi. Mehaničke metode se češće koriste zbog veće varijabilnosti rezultata ocjene i zbog manjih troškova u odnosu na senzornu metodu. Postoji više mehaničkih metoda određivanja čvrstoće, odnosno mekoće (nježnosti) mesa, a najčešća je mjerenje sile presijecanja (Kralik., 2007). Ovdje se sila potrebna za presijecanje uzorka mesa mjeri pokretom metalnih sječiva koji se kreću jedan prema drugomu, slično kao pri pokretu škara. Ovakvo mjerenje najčešće se izvodi uporabom uređaja za sječenje Warner-Bratzler (WB). Njime se mjeri sila potrebna da bi se između dvije metalne ploče provuklo rezajuće sječivo koje u svom otvoru nosi cilindrični uzorak mesa. Čvrstoća svinjskog mesa mjerena WB metodom izražava se u njutnima (N), a granične vrijednosti ovise o izabranom protokolu s obzirom na način pripreme uzorka, brzinu i kut rezanja. Ostali mehanički načini utvrđivanja čvrstoće mesa uključuju mjerenje sila ugriza „metalnim zubom“ (umjetni ugriz), penetracije, kompresije, istezanja (elastičnost) i slično (Kušec, 2007).

2.3.2. Tehnološka svojstva


Sposobnost zadržavanja vode ili Sp.v.v.. (engl. WHC - Water Holding Capacity) je značajno kvalitativno svojstvo, o kojemu ovisi sočnost kulinarski priređenog mesa i termički obrađenih mesnih proizvoda. Sposobnost vezanja vode prvenstveno ovisi o pH vrijednosti. Niski pH ukazuje na lošu sposobnost zadržavanja mesnog soka, posebno neposredno post mortem, kada nastaje BMV-meso. Postoji više metoda utvrđivanja sposobnosti vezanja vode od kojih se u literaturi najčešće opisuju metoda kompresije po Grau i Hammu (1952), metoda «drip loss» (Kauffman i sur., 1992), te EZ DripLoss (Christensen, 2002). Blendl i sur. (1991) predložili su graničnu vrijednost za BMV meso 9 cm2, za “normalno meso” 4-8 cm2 i za TČS meso <3 cm2. Kauffman i sur. (1992), kao i Warner i sur. (1997) navode za BMV meso vrijednosti “drip loss” 5%, dok Joo i sur. (1999) predlažu blaži kriterij za BMV meso (drip loss >6%).

Warner i sur. (1997) navode da svinjetina koja se opisuje kao BMV ima visok gubitak uslijed otkapavanja i blijedu nestabilnu boju te denaturaciju mišićnih proteina, što je uzrokovano niskom topljivošću sarkoplazmičnih i miofibrilarnih proteina. Na sposobnost vezanja vode mišićnog tkiva svinje mesa utječe mnogo čimbenika kao što su krajnji pH (pHu), denaturacija proteina, intrasvežanjski i intersvežanjski (ili interfascijalni) razmak te duljina sarkomera. Pretpostavlja se da je denaturacija miozina uzrok visoke stope gubitka mesnog soka (drip loss) u svinjetini s BMV pojavom. Denaturacija miozina rezultira u skupljanju glave miozina približavajući međusobno zadebljani dio i vlakno. To skupljanje, uz skupljanje miovlakana uslijed niskog krajnjeg pH u PSE svinjetini, rezultira izlučenjem više tekućine između vlakana i snopova vlakana. U cilju istraživanja mehanizma gubitka uslijed otkapavanja u svinjskom mesu, Warner i sur. (1997) određivali su denaturaciju mišićnog proteina, degradaciju i mogućnost ekstrakcije u uzorcima svinjetine u odnosu na obilježja kakvoće svinjskog mesa - pHu, boju (L* vrijednost) i “drip loss” (%), na temelju kojih su predložili četiri razreda kakvoće svinjskog mesa (PSE-Pale, Soft, Exudative, RSE-Red, Soft, Exudative, RFN-Red, Firm, Non-Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 12

exudative i DFD-Dark Firm Dry), dok su Kauffman i sur. (1992) predložili, osim navedena četiri razreda, i 5. razred tj. PFN-Pale, Soft, Non-exudative meso.

Vrijednost pH jedan je od najvažnijih pokazatelja kakvoće sirovog mesa. Ona utječe na najveći broj svojstava mesa kao što su boja, sposobnost zadržavanja vode, okus, čvrstoću i održivost. Kada se mjerenje obavlja neposredno nakon iskrvarenja životinje, onda se mjerene vrijednosti nazivaju početne vrijednosti, a obilježavaju se ovisno o vremenu kada je izvršeno mjerenje, najčešće 45 minuta. Završne vrijednosti mjere se najčešće nakon 24 sata hlađenja u hladnjači klaonice i obilježava se kao pH24. Normalan mišić žive životinje ima pH oko 7,0-7,2, koji počinje padati nakon prestanka životnih funkcija zbog nakupljanja mlječne kiseline, to se stanje naziva tipična acidoza mišićnog tkiva. Meso normalnih svojstava podrazumijeva umjerenu brzinu pada, ali i potpun pad pH vrijednosti. Pad pH vrijednosti zaustavlja se kada se približi izoelektričnoj točki najzastupljenijih proteina kao što je miozin. Vrijednost njegove izoelektrične točke iznosi 5,4 i tada je neto naboj tog proteina = 0. Pošto protein u tom trenutku ima jednak broj pozitivnih i negativnih naboja, ta pojava može rezultirati smanjivanjem količine vode koja se veže na taj protein. Brzina i jačina pada pH vrijednosti nakon klanja ima specifičan utjecaj na senzorne čimbenike kakvoće i tehnološka svojstva mesa. Ako pH vrijednost pada vrlo brzo, meso će u pravilu biti blijedo, mekano i vodnjikavo (BMV) te će slabo vezivati dodanu vodu tijekom prerade. Vrlo spor i nepotpun pad pH vrijednosti, međutim, upućuje na tamno, čvrsto i suho meso koje nije dobro održivo – TČS (Hofmann, 1994).

Granične pH vrijednosti za BMV meso razlikuju se prema pojedinim autorima. Tako Blendl i sur. (1991) navode granične vrijednosti za “normalno” meso pH45>5,80 i pH24<5,80 (tablica 4.). Hofmann (1994) daje granične pH45 vrijednosti: <5,8 za BMV meso; 5,8-6,0 za meso sumnjivo na BMV i pH45>6,0 za «normalno» meso. Autor navodi da se TČS meso ne


može determinirati s početnom pH vrijednošću, nego tek nakon 24 sata post mortem (pH24). Tako Forest (1998) navodi graničnu pH24 vrijednost za BMV meso 5,5, a za TČS meso graničnu pH24 vrijednost 6,2. Van Laack (2000) navodi pH24 manju od 5,7 kao indikator pojave BMV mesa.

Tablica 4. Granične vrijednosti značajnih pokazatelja tehnoloških svojstava svinjskog mesa

Mjerna metoda i mjesto mjerenja

S v o j s t v oBMV Normalno TČS

pH45 – MLD <5,6 >5,8pH24 – MLD <5,8 >6,0pH45 – but <5,6 >5,8pH24 – but <6,0 >6,2Električna provodljivost45 – MLD(mS/cm2)

>8 <5

Električna provodljivost45 – but(mS/cm2)

>8 <5

Sp.v.v. – MLD > 9 cm2 8-4 cm2 <3 cm2

Boja (Göfo ) – MLD < 55 55-80 >80

Električna provodljivost mesa (EC) također je jedan od objektivnih pokazatelja kakvoće mesa (Živković, 1986), te se sve češće koristi u procjenama kvalitete mesa. Postmortalne promjene u električnoj provodljivosti vjerovatno su posljedica promjene u distribuciji eletrolita između intracelularnih i ekstracelularnih odjeljaka stanice mišićnog tkiva (Swatland, 1989). Za meso koje otpušta veće količine vode može se pretpostaviti da će i vrijednosti električne provodljivosti biti više. Električna provodljivost se izražava u milimensima (mS/cm2). Za razvrstavanje svinjskog mesa u razrede kakvoće Blendl i sur. (1991) predložili su vrijednosti električne provodljivosti 45 minuta post mortem <5 mS/cm2, za


meso “sumnjivo” na BMV 5-8 mS/cm2, a za BMV meso EP458 mS/cm2

(tablica 2.). Kriterij koji predlaže Hoffman (1994) malo je strožiji jer je granica za normalno meso EP45<4 mS/cm2, za sumnjivo na BMV 4-7 mS/cm2, a vrijednosti EP45 7 mS/cm2 ukazuju na BMV meso. Hofmann (1994) je također predložio kao kriterij ocjene kakvoće i električnu provodljivost mesa mjerenu 24 sata post mortem (EP24). Prema tom autoru svinjsko meso ima normalnu kakvoću ako je EP24 vrijednost <7 mS/cm2, ako je između 7-9 mS/cm2 meso je “sumnjivo” na BMV, a ako je provodljivost 9 mS/cm2 meso je blijedo, mekano i vodnjikavo.


3. MATERIJAL I METODE

Istraživanje je provedeno na 120 svinjskih polovica nasumično odabranih na liniji klanja, od kojih je 60 porijeklom od svinja majčinske linije Camborough 23, uzgojenih na farmi ˝Kozarac˝, vlasništva tvrtke Belje (Agrokor). Drugih 60 svinjskih polovica je porijeklom od majčinske linije Camborough 23, križanih sa PIC 337 terminalnim nerastom, a uzgojeni su na farmi Brod Pustara. Masa trupova iznosila je od 81-114 kg. Svinje su zaklane u klaonici „Vupik“, Sotin.

a) Tehnološka svojstva mesa

U klaonici su 45 minuta post mortem na odsječku m. longissimus dorsi (između dorzalnih podužno rasječenih trnastih nastavaka kralježaka) te na m. Semimebranosus (na prijelazu prsnog dijela kralješnice u slabinski dio) ubodom mjerne sonde izmjerene početne pH vrijednosti digitalnim pH-metrom („Mettler Tolledo“ MP120-B). Na istim su mjestima i u isto vrijeme izmjerene i početne vrijednosti električne provodljivosti uređajem LF-Star. Nakon 24h hlađenja polovice izmjerene su vrijednosti završnog pH i završne električne provodljivosti na istim mjestima kao i njihove inicijalne vrijednosti.

Slika 3. Mjerenje pH na liniji klanja


Slika 4. LF-star, uređaj za mjerenje električne provodljivosti u mesu svinja

Gubitak mesnoga soka („drip loss“) utvrđen je prema Kauffmanu (1992), prema kojem se, nakon 24h hlađenja polovice, izuzima odsječak m. longissimus dorsi debljine 3 cm, važe, smješta u vrećice te skladišti narednih 48 h, pri temperaturi od 6°C. Nakon isteka 48 h, uzorak se ponovo važe te se te dvije mase stavljaju u omjer kako bi se dobila vrijednost gubitka mesnoga soka izražena u postotcima.


Slika 5. Mjerenje gubitka mesnog soka metodom vrećice

b) Senzorska svojstva mesa

Boja mesa na odsječku MLD-a utvrđena je 24 sata post mortem Minolta kolorimetrom (model CR 300, Minolta Camera Co. Ltd., Osaka Japan), nakon 15 minuta „cvjetanja“ potrebnih za njezinu stabilizaciju. Boja mesa je izražena kao CIE L*, a* i b* vrijednost, pri čemu L* vrijednost predstavlja element crvene boje (vrijednosti od 0-100), a* elemente od zelene do crvene, a b* vrijednost od plave do žute boje. h° predstavlja nijanse žute boje (zamućenost crvene). Kao standard je upotrijebljena bijela pločica (L*=93,30; a*=0,32; b*=0,33). Promjer optičke leće bio je 8 mm; osvijetljenost D65, a standardno opažanje 10°.

Slika 6. Uređaj za mjerenje komponenti boje (minolta CR-300)

U svrhu ispitivanja teksture mesa iz ohlađenog su dugog leđnog mišića izuzeti odsječci debljine 2.54 cm, koji su potom zatvoreni u plastične vrećice i zamrznuti na temperaturi od -20°C, sve do njihove daljnje obrade. Prije obrade su odsječci MLD-a odmrzavani pri temperaturi od 4°C tijekom 24h, potom su kuhani u vodenoj kupelji pri temperaturi od 80°C tijekom 55min (dok se u unutrašnjosti mesa nije postigla


temperatura od 73°C) te su naposljetku hlađeni na 4°C kroz 24h. Masa uzorka prije kuhanja stavljena je u omjer sa njegovom masom nakon kuhanja te je dobivena vrijednost kala kuhanja izražena u postotcima. Vrijednost otpornosti na presijecanje utvrđena je na 4 poduzorka svakog odsječka, izvađenih cilindrom promjera 1,27cm. Poduzorci su analizirani pomoću Warner-Bratzler noža debljine 1 mm pričvršćenog na uređaj TA.XTplus Texture Analyser te je prosječna vrijednost maksimalne snage potrebne za presijecanje uzorka (WBSF, N) izračunata pomoću Texture Exponent 4,0 programa tvrtke Stable Microsystems.

Slika 7. Graf izračuna maksimalne snage potrebne za presijecanje uzorka br. 36, poduzorka br.1

c) Kemijska svojstva mesa Od kemijskih su svojstava m. Longissimus dorsi-a utvrđeni udjeli masti, vlage, proteina i kolagena ultracrvenom spektroskopijom pomoću uređaja FoodScan Lab NIT analyser (Foss, Danska).


Slika 8. FoodScan Lab NIT analyser

d) Svojstva polovice

Na liniji klanja uzete su slijedeće mjere polovice:

Dužina polovice „a“ – od os pubis do 1. rebra Dužina polovice „b“ – od os pubis do atlasa, Dužina buta, Opseg buta.

Površina m. longissimus dorsi (MLD) i pripadajuće slanine utvrđena je prema Combergu (1978), prema kojem se nakon hlađenja svinjskih polovica tijekom 24 sata na 4oC načini presjek leđa u visini između 13. i 14. rebra. Na paus papiru otisne se presjek leđa, a rubovi presjeka dugog leđnog mišića i slanine precizno se ocrtaju tankim linijama. Površina presjeka dugog leđnog mišića (MLD) jasno je omeđena te se izmjeri pomoću planimetra, dok se površina presjeka pripadajućeg dijela slanine odredi geometrijskim postupkom:


1. točka E dobije se na sjecištu rebarnog luka s pravcem koji polazi od lateralnog ruba m. iliocostalis i sjecišta lukova koji su dobiveni šestarom,

2. točka A dobije se povlačenjem luka šestarom iz točke E na najudaljeniju točku m. longissimus dorsi,

3. točka A' dobije se dvostrukim povlačenjem lukova iz točke A, kako je prikazano shemom. Točke A i A' spoje se pravcem,

4. točke C i C' dobiju se povlačenjem luka šestarom iz točke A.

Površina pripadajućeg presjeka slanine, koja se određuje, omeđena je pravcem A - A', lukom C - C', kožom i rubom dugog leđnog mišića.

Slika 9. Geometrijski postupak prema Combergu (1978)

Na temelju površine poprečnog presjeka MLD-a i pripadajuće slanine, izračunava se omjer slanine i mesa u presjeku leđa:

odnos meso : slanina = površina slanine (cm2) / površina pripadajuće slanine (cm2)

Za svrstavanje mesa u trgovačke klase korištena je metoda «dvije točke» - DT. To je metoda pri kojoj debljinu leđne slanine mjerimo na mjestu gdje m. gluteus medius najdublje prodire u slaninu (S), a debljinu mišića na mjestu najkraće udaljenosti između kranijalnog završetka m.


gluteus medius-a i dorzalnog spinalnog kanala (M; Slika 9). Na temelju dobivenih mjera izračunava se udio mišićnog tkiva iz mišića trupa svinja za klanje, te se prema utvrđenom udjelu mišićnog tkiva u polovicama mase 50 – 120 kg razvrstavaju u trgovačke klase SEUROP (Tablica 5.)

Slika 10. Mjesta za određivanje mjera prema postupku «dvije točke»

Trgovačka klasa Udio mišićnog tkiva iz mišića trupa,%

S

E

U

R

O

P

60 i više

55 i više, ali manje od 60




manje od 40

Tablica 5. Trgovačke klase svinjskih polovica propisane Pravilnikom (NN 40/2007)

Dobiveni podaci statistički su obrađeni uporabom programskog paketa Statistica 7.1 for Windows (StatSoft, 1986-2006). U cilju utvrđivanja razlika između srednjih vrijednosti dviju skupina svinja za istraživana svojstva polovica i mesa upotrijebljen je Fisherov LSD test (GLM


procedura). Prezentirani grafikoni su prikazani Microsoft Excel 2007 programskog paketa Microsoft Office 2007 for Windows.

4. REZULTATI I RASPRAVA

Tablica 6 prikazuje razlike između istraživanih genotipova svinja u svojstvima kakvoće trupova.Tablica 6. Usporedba svinjskih polovica u istraživanim svojstvima kakvoće trupa

Svojstvo Kozarac Brod pustara p

Masa toplih polovica, (kg)

95,12(9,58)

96,27(8,95)

n.s.

Površina MLD, (cm2)

53,53(7,70)

51,13(7,62)

n.s.

Površina leđne slanine , (cm2)

17,57(3,37)

18,67(5,89)

n.s.

Dužina - a, (cm)

93,03(2,53)

95,40(3,86)

p < 0,01

Dužina - b, (cm)

110,33(3,31)

112,32(4,56)

p < 0,01

dužina buta, (cm)

35,05(1,58)

35,40(1,94)

n.s.

Opseg buta, (cm)

72,58(3,23)

71,67(3,42)

n.s.

Debljina slanine, S (mm)

13,00(2,89)

15,13(3,79)

p < 0,01

Debljina mišića, M (mm)

69,44(5,57)

70,82(5,48)

n.s.

Udio mišićnog tkiva (%)

56,71(7,69)

56,15(3,46)

n.s.


Iz tablice 6. vidljivo je da su tovljenici sa farme Brod pustara bili statistički značajno duži (p<0.01) od tovljenika sa farme Kozarac. Također se može uočiti da su svinje sa farme Brod pustara imali statistički značajno veću debljinu slanine od svinja porijeklom sa farme Kozarac. U masi toplih polovica i udjelu mišićnog tkiva, kao ni u ostalim pokazateljima svojstava svinjskih polovica nisu uočene statistički značajne razlike (p>0,05).

Tablica 7. Razlike između istraživanih skupina svinja u svojstvima kakvoće mesa


pH45 6,28(0,26)

6,29(0,31)

n.s.

Električna provodljivost,

EC45, (mS)

4,36(1,50)

4,40(1,85)

n.s.

pH24 5,61(0,13)

5,65(0,10)

n.s.

aEC24, (mS) 5,14(1,82)

5,92(2,10)

p < 0,05

CIE-L* 51,52(3,34)

53,06(2,64)

p < 0,01

a* 7,02(0,98)

7,81(1,51)

p < 0,01

b* 3,15(0,87)

4,01(1,34)

p < 0,01

h° 23,94(5,43)

26,75(4,78)

p < 0,01

Gubitak vode, (%) 5,93(3,19)

7,07(2,85)

p < 0,05

Kalo kuhanja, (%) 33,97(1,74)

33,39(2,31)

n.s.


Warner-Bratzler, (N) 47,18(7,21)

44,53(4,88)

p < 0,05

U tablici 7. prikazana je usporedba istraživanih skupina svinja u najvažnijim pokazateljima kakvoće svinjskog mesa. Prema Hoffmanu i sur. (1994) granična vrijednost inicijalne pH vrijednosti koja indicira pojavu BMV svinjetine iznosi 5.8; L* vrijednost veća od 53 te vrijednost otpuštanja mesnog soka manja od 5% ukazuju na isto kvalitetno stanje svinjskog mesa. Glede završnih pH vrijednosti, za razlikovanje „normalnog“ od BMV mesa, predložene su različite vrijednosti, tako Forrest (1998) sugerira 5,5, dok van Laack (2000) sugerira 5.7. Vrijednost pH24 pak, po Van Laacku (2000) bila je neznatno povoljnija kod svinja sa farme Brod pustara (5.,5) u odnosu na svinje sa farme kozarac (5,61), iako je u oba slučaja utvrđena normalna kakvoća mesa (pH245,5) prema kriteriju Forresta (1998). Iz tablice je također vidljivo da su svinje porijeklom sa farme Kozarac imale vrijednosti početnog pH 6.29, odnosno sa farme Brod pustara 6.28, što ih prema Blendlu i sur. (1991), te Hofmannu (1994). svrstava u meso normalne kakvoće.

Ako se razmatraju prosječne vrijednosti električne provodljivosti mjerene 45 minuta post mortem, normalnu kakvoću mesa imale su obje skupine tovljenika (4,36 tovljenici sa Kozarca te 4,40 sa Brod pustare), i to prema Blendlu i sur. (1991) koji sugerira graničnu vrijednost 5,0 mS/cm2. Ako iste vrijednosti električne provodljivosti promatramo po kriteriju Hofmanna (1994), meso možemo svrstati u grupu sumnjivo na BMV. Hofmann (1994) je također predložio kao kriterij ocjene kakvoće i električnu provodljivost mesa mjerenu 24 sata post mortem (EP24). Prema tom autoru svinjsko meso ima normalnu kakvoću ako je EC24 vrijednost <7 mS/cm2, ako je između 7-9 mS/cm2 meso je “sumnjivo” na BMV, a ako je provodljivost 9 mS/cm2 meso je blijedo, mekano i vodnjikavo. Tako prema utvrđenim prosječnim vrijednostima EP24 u MLD-u, obje grupe tovjenika pripadaju grupi normalnog mesa po Hofmannu (1994)., ali je i među njima vidljiva statistički značajna razlika (p<0,05).


Kako su pri ocjeni kakvoće mesa poželjnije niže vrijednosti električne provodljivosti, može se utvrditi da tovljenici sa farme Kozarac pokazuju nešto višu razinu kakvoće, te tako i pozitivan učinak sparivanja nazimica Camborough 23 sa terminalnim nerastom PIC 337.

Boja kao senzorno svojstvo kakvoće svinjskog mesa, ovisi o više čimbenika od kojih su najznačajniji sadržaj pigmenata i njihov oksidativni status, sadržaj intramuskularnog masnog tkiva te brzina postmortalne glikolize. Dobiveni parametri boje po CIE (Commision Internationale de l' Eclairage, 1976) vrijednostima, izmjerenu uređajem Minolta, ukazuju da tovljenici porijeklom sa farme Kozarac (L*= 51,52) pripadaju grupi sumnjivo na BMV meso, uzimajući kriterij za „normalno“ meso L*<50 kojeg je predložio Hofmann (1994). Nešto lošija boja MLD-a (L*=53,06) utvrđena je kod skupine sa farme Brod pustara, čije ih vrijednosti svrstavaju u grupu BMV mesa. Kako su pri utvrđivanju kvalitete poželjne CIE L*, a* i b* manje vrijednosti, možemo zaključiti da tovljenici sa farme Kozarac prema tom kriteriju imaju povoljniju kakvoću mesa.

Povoljnija L* vrijednost MLD-a (L*= 46,16) utvrđena je kod skupine križanaca s durokom kao terminalnom pasminom u istraživanju Kušeca i sur. (2004), kao i kod križanaca (L*= 46,49) u radu Kušeca i sur. (2005), dok su svjetliju boju (52,28) mesa imale svinja porijeklom od križanaca s pietrenom kao terminalnom pasminom u radu Kušeca i sur. (2004). U istraživanju Lloverasa i sur. (2008) nisu utvrđene statistički značajne razlike između svinja porijeklom od križanaca s Jorkširom i Durokom kao terminalnim pasminama. Autori su utvrdili nešto niže vrijednosti stupnja bljedoće (49,8) kod križanaca PIC C22 x PIC 412 u odnosu na naše istraživanje.

Rezultati statističke obrade pokazuju da su ispitivani uzorci MLD-a sa farme Kozarac imali su relativno visoke vrijednosti otpuštanja mesnog soka dobivene metodom „drip loss“ ( x̄=5,93%), s obzirom na kriterij kojeg


mora zadovoljiti meso normalne kakvoće (Kaufmann i sur., 1992; Warner i sur., 1997).

Dobiveni rezultati povoljniji su od rezultata za skupinu križanaca s Durokom kao terminalnom pasminom nerasta u istraživanju Kušeca i sur. (2004), te nešto manje povoljniji od prosjeka kojeg su kod križanaca ustanovili Kušec i sur. (2005). Iznimno visok gubitak mesnog soka pokazali su tovljenici sa farme Brod pustara, kod kojih je ta vrijednost iznosila 7,07 %. Unatoč tome što nisu utvrđene statistički značajne razlike u kalu kuhanja između ispitivanih svinja, iste su utvrđene prilikom ispitivanja tvrdoće/nježnost mesa (WBSF). Iz tablice je vidljivo da su svinje porijeklom sa farme Kozarac imale signifikantno više vrijednosti otpornosti na presijecanje od svinja porijeklom sa farme Brod pustara.

Tablica 8. Razlike između ispitivanih genotipovima u kemijskom sastavu mesa


Mast, (%) 2,55(0,56)

2,87(1,05)

p < 0,05

Voda, (%) 73,18(0,66)

73,05(0,76)

n.s.

Proteini, (%) 23,73(0,46)

23,57(0,56)

n.s.

Kolagen, (%) 1,00(0,20)

0,960,23

n.s.

Iz tablice 8. se može uočiti kako između kemijskog sastava mesa, točnije udjela vode, proteina i kolagena nema statističkih značajnih razlika (p>0,05). Statistički značajne razlike (p<0,05) utvrđene su između ispitivanih skupina jedino u udjelu masti MLD-a. Tovljenici sa farme Brod pustara imaju nešto višu razinu masti, kao i veću debljinu leđne slanine (prikazano u tablici 1). Čini se da križanci sa terminalnim nerastom PIC 337 mogu djelovati negativno na porast debljine leđne slanine, ali bi ovo


trebalo potvrditi na većem broju uzoraka. Niže vrijednosti udjela masti (2.0) utvrđene su kod križanaca PIC C22 x PIC 412 u istraživanju Lloverasa i sur. (2008).

Grafikon 1 prikazuje razvrstavanje svinjskih polovica porijeklom sa farme Kozarac u SEUROP trgovačke klase procijenjene „DT“ metodom. Iz grafikona 1. vidljivo je da se čak 81,66% svinjskih polovica porijeklom sa farme Kozarac može svrstati u dvije najkvalitetnije trgovačke klase. Isto tako iz grafikona je vidljivo na da niti jedna nije bila svrstana u niti jednu odtri lošije trgovačke klase. Grafikon pokazuje da tovljenici imaju visok udio mišićnog tkiva u svinjskim polovicama.

S E U R O P0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

26.66%

55.00%

18.33%

TRGOVAČKE KLASE

Grafikon 1. Razvrstavanje svinjskih polovica sa farme Kozarac porijeklom C23 x PIC 337 u trgovačke klase

Za razliku od svinja sa farme Kozarac, 64,99 % svinja sa farme Brod pustara svrstano je u dvije najbolje trgovačke klase mesa. Jednako tako, vidljivo je da jedan tovljenik pripada R klasi. Grafikon 2. pokazuje da je u dvije najbolje trgovačke klase svrstano manje tovljenika u odnosu na tovljenike sa farme Kozarac, što upućuje na manji ukupni udio mišićnog tkiva u svinjskim polovicama.


S E U R O P0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

16.66%

48.33%

33.33%

1.66%

TRGOVAČKE KLASE

Grafikon 2. Razvrstavanje svinjskih polovica sa farme Brod pustara porijeklom C23 u trgovačke klase


5. ZAKLJUČAK

Na temelju dobivenih podataka o kakvoći mesa porijeklom od Camborough 23 nazimica uzgojenih na farmi Kozarac, te križanaca porijeklom od Camborough 23 križanih sa terminalnim nerastom PIC 337 uzgojenih na farmi Brod pustara može se zaključiti sljedeće: 1. Usporedbom svinjskih genotipova utvrđene su statistički značajne

razlike u dužini polovica a i dužini polovica b. Utvrđeno je da su tovljenici sa farme Brod pustara bili signifikantno duži (p<0,01) od tovljenika porijeklom sa farme Kozarac. Također su uočene značajne razlike u debljini slanine (p < 0,01).

2. Meso dugog leđnog mišića (MLD) istraživanih svinja uzgojenih na farmi Kozarac, kao i na farmi Brod pustara imalo je zadovoljavajuću pH45 vrijednost, te je tako meso obje grupe svinja svrstano u meso zadovoljavajuće kvalitete uzimajući u obzir kriterije prema Blendlu i sur. (1991), te Hofmannu (1994). Prema Van Laacku (2000) završna je pH vrijednost bila neznatno povoljnija kod svinja sa farme Brod pustara (5,65) u odnosu na svinje sa farme Kozarac (5,61), iako je u oba slučaja utvrđena normalna kakvoća mesa (pH245,5) prema kriteriju Forresta (1998)

3. Prema Kauffmannu (1992) koji preporuča vrijednosti gubitka mesnog soka >5 za normalno meso, utvrđeno je da su svinje uzgojene na farmi Kozarac imale relativno visoke vrijednosti otpuštanja mesnog soka. Iznimno visok gubitak mesnog soka (7,07 %) pokazali su tovljenici sa farme Brod pustara.

4. Unatoč tome što nisu utvrđene statistički značajne razlike u kalu kuhanja između ispitivanih svinja, iste su utvrđene prilikom ispitivanja tvrdoće/nježnosti mesa (WBSF). Svinje porijeklom sa farme Kozarac imale su signifikantno više vrijednosti otpornosti na presijecanje od svinja porijeklom sa farme Brod pustara, što ukazuje na veću mekoću mesa svinja ugojenih na farmi Brod pustara.

5. Dobiveni podaci o boji po CIE vrijednostima izmjereni uređajem Minolta, ukazuju da tovljenici porijeklom sa farme Kozarac (L*=


51.52) pripadaju grupi sumnjivo na BMV meso, uzimajući kriterij za „normalno“ meso L*<50 kojeg je predložio Hofmann (1994). Nešto manje povoljna boja MLD-a (L* = 53,06) utvrđena je kod skupine sa farme Brod pustara, čije ih vrijednosti svrstavaju u grupu BMV mesa.

6. Izmjerene vrijednosti električne provodljivosti mjerene 45 minuta post mortem ukazuju na normalnu kakvoću mesa kod obje skupine tovljenika uzimamo li kriterije prema Blendlu i sur. (1991) koji sugerira graničnu vrijednost 5,0 mS/cm2. Prema utvrđenim prosječnim vrijednostima EP24 u MLD-u, obje grupe tovjenika pripadaju grupi normalnog mesa po Hofmannu (1994)., ali je i među njima vidljiva statistički značajna razlika (p < 0,05).

7. U pogledu kemijskog sastava mesa ispitivanih skupina svinja statistički značajne razlike (p<0,05) utvrđene su jedino udjelu masti. Svinje uzgojene na farmi Brod pustara imale su veći udio masti u MLD-u od svinja uzgojenih na farmi Kozarac.

8. Svrstavanjem svinjskih polovica u trgovačke klase, uviđa se da 81,66 % svinja uzgojenih na farmi Kozarac imaju udio mišićnog tkiva preko 55%, za razliku od svinja uzgojenih na farmi Brod pustara, kod kojih ta vrijednosti iznosi 64,99 %. Iz ovoga se da zaključiti pozitivan učinak sparivanja s obzirom na porast mišićnog tkiva.

Iz rezultata istraživanja vidljivo je pozitivno djelovanje sparivanja linije Camborough 23 sa terminalnim nerastom PIC 337 za slijedeća svojstva kvalitete polovica i mesa: udio mišićnog tkiva, dužina polovica, te vrijednosti pH24. Za svojstva kao što su boja mesa iskazana u vrijednostima CIE L, EC24, te sposobnosti zadržavanja mesnog soka možemo uvidjeti mogući negativan učinak sparivanja sa terminalnim nerastom PIC 337, ali za konkretnije zaključke bio bi potreban veći broj ispitivanih svinja.


6. LITERATURA

1. Blendl, H., Kallweit,E., Scheper, J. (1991): Qualitätanbieten Schweinefleisch, AID 1103, Bonn.

2. Chan, D.E., P.N. Walker, and E.W. Mills. 2002. Prediction of Pork Quality Characteristics Using Visible and Near-Infrared Spectroscopy. Transactions of the ASAE, 45(5) pp.1519-1527.

3. Christensen, L. B. (2002): Drip loss sampling in porcine m. longissimus dorsi. Meat Science 63. pp. 469-477.

4. CIE (Commision Internationale de l' Eclairage, 1976)

5. Comberg, G., Behrens, H., Bollwahn, W., W., Fielder, E., Glodek, P., Kallweit, E., Meyer, H., Stephan, E., (1978): Schweinezucht. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart

6. Đurkin, I., Kušec G., Kralik G., Petričević A., Margeta V., Hanžek D., Maltar Z. (2008): Raspodjela uzoraka svinjskog mesa prema otpuštanju mesnog soka. Meso X(I) pp.30-34.

7. Forrest, J.C. (1998): Line speed implementation of various pork quality measures. Home page address: (http: //www.nsif.com/Conferences/1998/forrest.htm)

8. Grau R., Hamm R. (1952): Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbildung im Fleisch. Die Fleischwirtschaft, 4. pp 295-297.

9. Hofmann K. (1994): What is quality? Definition, measurement and evaluation of meat quality. Meat Focus International, 3(2).

10. Joo, S.T., Kauffman, R.G., Kim, B.C., Park, G.B., 1999. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci. 52. pp. 297-297.


11. Kauffman, R.G., Cassens, R.G., Sherer, A., Meeker, D.L. (1992): Variations in pork quality. NPPC Publication, Des Moines, U.S.A. pp 1-8.

12. Kralik, G., Kušec, G., Kralik, D., Margeta, V. (2007): Svinjogojstvo – biološki i zootehnički principi, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Tisak: Grafika d.o.o.

13. Kramer, T., 1962. Fundamental of Quality Control For the Food Industry AV Publishing Company, WestPort Connecticut.

14. Kušec, G., Kralik, G., Petričević, A., Margeta, V., Gajčević, Z., Gutzmirtl, D., Pešo, M. (2004): Differences in slaughtering characteristics between crossbred pigs with Pietrain and Duroc as terminal sire. Acta agriculturae slovenica, 1 pp.121-127.

15. Kušec G., Kralik G., Đurkin I., Petričević A., Hanžek D. (2007): Factors discriminating between different pork quality conditions. Agriculture 13(1) pp.66-69.

16. Kušec G., Kralik G., Gutzmirtl H., Petričević A., Grgurić D. (2002): Influence of terminal sire breed on carcass and meat quality traits of pigs. Acta Agraria Kaposváriensis 6(2) pp.259-264.

17. Kušec G., Kralik G., Đurkin I., Petričević A., Margeta V., Hanžek D., Maltar Z. (2007): Discrimination between excessive and acceptable drip loss in pork longissimus muscles. Proceeding of 53rd International Congress of Meat Science and Technology, Beijing, China, 5-10 Aug. 2007, pp. 343-344.

18. Kušec G., Kralik G., Petričević A., Gutzmirtl H., Grgurić D. (2003): Meat quality indicators and their correlation in two different crosses of pigs. Agriculturae Conspectus Scientificus, 68(2), pp.115-119.

19. Kušec G., Kralik G., Petričević A., Đurkin I., Margeta V., Maltar Z. (2006): Comparison of different methods for lean percentage evaluation in pig carcasses. Proceedings of the 14th International Symposium „Animal Science Days“, Acta Agraria Kaposváriensis, 10(2), pp.57-62.


http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9B-3WMK49H-8&_user=4752213&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050639&_version=1&_urlVersion=0&_userid=4752213&md5=36270f76f7d3782c80fa436a47ce194d#bbib53

20. Kušec, G., Kralik, G., Horvat, D., Petričević, A., Margeta, V. (2005): Differentiation of pork longissimus dorsi muscle regarding the variation in water holding capacity and correlated traits. Italian Journal of Animal Science, 4(3). pp 79-81.

21. Lloveras, M.R. i sur. Meat quality traits of commercial hybrid pigs in Argentina, Meat Science 79 (2008) pp. 458-462

22. Mancini, R.A., M.C. Hunt (2005): Current research in meat color. Meat Science 71. pp 100-121

23. Meat Evaluation Handbook. 2001. Published by American Meat Science Association, 1111 North Dunlap Avenue, Savoy, IL 61874: 84.

24. NPPC. 1996. Color Measurement on Pork Carcasses, NPPC Color Quality Meetings, August 8-9, at Iowa State University, Ames, National Pork Producers Council, Des Moines, IA.

25. Pravilnik o kakvoći svinjskih trupova i polovica na liniji klanja, Ministarstvo Poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, NN 40/07, 18.4.2007.

26. Rahelić, S. (1978): Osnovi tehnologije mesa. Školska knjiga, Zagreb27. Swatland, H. J. 1989. A Review of Meat Spectrophotometry (300 to

800 nm). Canadian Institute of Food Science and Technology, 22(4), pp. 390-402.

28. Van Laack, R.L.J.M. (2000): Determinants of ultimate pH and quality of pork. Home page address: http://www.nppc.org/Research/00reports/99-129-Laack.htm. Warner, R.D.,

29. Van Oeckel, M.J., N. Warnants, Boucque, Ch.V. (1999): Measurement and prediction of pork colour. Meat Science, 52. pp 347-354.

30. Verbeke, W., M.J. Oeckel van, N. Warnants, J. Viaene, and Ch. V. Boucque. 1999. Consumer Perception, Facts and Possibilities to Improve Acceptability of Health and Sensory Characteristics of Pork. Meat Sci. 53, pp.77-99.


31. Warner, R.D., Kauffman, R.G., Greaser, M.L. (1997): Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Sci. 45, Pp.339-352.

32. Živković, J. (1986): Higijena i tehnologija mesa. II. dio Kakvoća i prerada. GRO «Tipografija», Đakovo.


bib.irb.hrbib.irb.hr/datoteka/383915.diplomski_rad_25.02.docx · web viewu masi toplih polovica i...

Documents