berea cu continut redus de alcool

8/19/2019 BEREA CU CONTINUT REDUS DE ALCOOL

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UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM BRAŞOV

SPECIALIZAREA SAPPA GRUPA 16742

PROIECT

Sistee !"e#$e "e %#!"&'e#e ( )e#ii si *i$&+&i

BEREA CU CONTINUT REDUS DE ALCOOL

MASTERAND:URSU GEORGIANA –MIHAELA PROF. UNIV .DR. PADUREANU VASILE

BRAŞOV

2016


2/33

Memoriu justificativ

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3/33

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http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kui&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Babilonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hammurabihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Muzeul_Metropolitan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/New_Yorkhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Newcastlehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Angliahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Nefertitihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sofoclehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Herodothttp://ro.wikipedia.org/wiki/Xenofonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Anglia_roman%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kui&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Babilonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hammurabihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Muzeul_Metropolitan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/New_Yorkhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Newcastlehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Angliahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Nefertitihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sofoclehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Herodothttp://ro.wikipedia.org/wiki/Xenofonhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Anglia_roman%C4%83


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http://ro.wikipedia.org/wiki/Elisabeta_I_a_Anglieihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Londrahttp://ro.wikipedia.org/wiki/William_Shakespearehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Franklinhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Elisabeta_I_a_Anglieihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Londrahttp://ro.wikipedia.org/wiki/William_Shakespearehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Franklin


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CUPRINS

Capitol

ul

Titlul capitolului Pagina

Me!#i& ,&sti-i'(ti* 2

1.1 N!ti&$i i$t#!"&'ti*e 6

1.2 C(#('te#isti'i !#.($!+e%ti'e (+e )e#ii 7

1.3 P#!%#iet(ti+e -i/i'!0'ii'e (+e )e#ii

1.31 P#!%#iet(ti 'ii'e (+e )e#ii

1.3.2 C!$stit&ie$tii $e*!+(ti+i i%!#t($ti "i$ )e#e 11

1.3.3 P#!%#iet3i -i/i'e (+e )e#ii 12

1.4. P#!%#iet(ti+e i'#!)i!+!.i'e (+e )e#ii 15

1.4.1 A+te#(#i i'#!)ie$e (+e )e#ii 14

1.5. D!e$ii+e "e &ti+i/(#e (+e )e#ii 1

2. Be#e( '& '!$ti$&t #e"&s "e (+'!!+ 17

2.1 Te$!+!.i( "e -()#i'(#e ( )e#ii +i.t 23

Bi)+i!.#(-ie 32


6/33

11 N!ti&$i i$t#!"&'ti*e

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8/33

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Mi#!s 9 &$#$&te#'st'& 9'e&$#"' t',,%$&"t9$#$ /'#os st#$')*e /"&e=$'*e $"&" $#o/$

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G&st 9 &$#$&te#'st'& 9'e&$#"' t',,%$&"t$/$#'"&$#e $test$ ,#e?e)t$ *e *'o'* *e &$#o)

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15 P#!%#iet(ti+e -i/i'!0'ii'e (+e )e#ii

151P#!%#iet(ti 'ii'e (+e )e#ii

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9/33

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componente nevolatile:'*#$t' *e &$#o),#ote')e$/')o$&'?')"&%eot'*e)"&%eo?'*e$?e

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componente volatile:$%&oo%'$%*e'*e$&'?'este#'%$&to)e&eto)e'*#o&$#"#'&o/,"s' &"s"%9$/')e 3o%$t'%e et&


10/33

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Tabelul nr 2:Compoziţia extractului de bere.


11/33

A?ot"% tot$% $% e#'' 3$#'$?$ ')t#e 0071000 /=%e&'3$%e)t &" 01C706 5 ,#ote')$ #"t$.

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P#ote')e%e &o)te$?$ ,e)t#" +45 *') $?ot"% tot$% s' &",#')* 9#$&t'")' &" /$s$ /o%e&"%$#$ /$'

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$/'*e$/')e&o/,"s' ete#o&'&%'&'*e#'3$t' $' $&'?'%o# )"&%e'&',o%',e,t'*e &" /$s$ /o%e&"%$#$

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P#') este#e$ ,#o&e)t$-"%"' *e )e/$%t'9'&$#e)'3e%"% *e )"&%eot'*e *') e#e s&$*e.I) $9$#$ *e

)"&%eot'*e') e#e se /$' =$ses& s' $?e ,"#')'&e s' ,'#'/'*')'&e.

Tabelul nr 3:Concentratia baelor !urinice"!irimi#inice si nucleoi#elor #in bere

Compusul Concentratia [μg/ml]

Citozina 11-24,6

Citidina 1!-41"uanina #,2-3,2

$denina #,!-5

%racil 1-4,6

%ridina 21-,3

$denozina 12,5-24,3

'antina 2,!-(,&

)nozina 1-2,4

"uanozina 45-13(

*imidina &-1(,!

X7


12/33

Ai"e+e "i$ )e#e

Se =$ses& ') &$)t't$t' 9o$#te #e*"se s' s")t #e,#e?e)t$te *e

*'/et'%9o#/$/'*$*'/et'%$&et$/'*$/et'%$&et$/'*$/et'%7"t'%$&et$/'*$9e)'%$&et$/'*$.N'3e%"%

$/'*e%o# *') e#e este *e 200 ,, ') e#'%e ')&'se %$ &"%o$#e.

O+i.!/((#i"e+e "i$ )e#e

Re,#e?e)t$te *e /o)o=%"&'*e*'?$$#'*e/$%tot#'o?$/$%totet#o?$/$%to)$)o?$ s' *et#')e.N'3e%"%

*e o%'=o?$$#'*e *') e#e 3$#'$?$ ')t#e 2+ s' 2 =100 /%e,#'/$te &$ =%"&o?$.

S&)st($te+e i$e#(+e "i$ )e#e

N'3e%"% s"st$)te%o# /')e#$%e *') e#e 3$#'$?$ ') 9")&t'e *e /$te#''%e ,#'/e "t'%'?$te s' *e

&$%'t$te$ $,e' "t'%'?$te %$ #$s$-.

155P#!%#iet3i -i/i'e (+e )e#ii

Be#e$ este o !"t"#! $%&oo%'&! )e*'st'%$t! s,"/$)t! s$t"#$t! )$t"#$% &" 2

Vs'!/it(te( &P 1> 2>2Te$si&$e( s&%e#-i'i(+3 D')&/ 42 4Li%i"it(te( U)'t!(' EB< >2 1>C&+!(#e( U)'t!(' EB< 5 P0&+ 4>6 4>

Te%e#(t( "e H$.e Y<Te%e#(t( "e$sit3ii

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Te/,e#$t"#$ *e 8)=e( $ e#'' se &$%&"%e$?! &" "#/!to$#e$ 9o#/"%!:

T8 Z 7 A . 0+2 [ E# . 00+ [ 02

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13/33

E#7 &o)(')"t"% 8) et#$&t $% e#'' \=100 = ].

Te/,e#$t"#$ *e)s't!('' /$'/e se &$%&"%e$?! &" "#/!to$#e$ 9o#/"%!:

T* /$ Z +7 064 E# – 02+ A

U)*e:

T* /$ 7 te/,e#$t"#$ *e)s't!('' /$'/e \Y< ]

E# 7 et#$&t"% #e$% \=100 = ]

A 7 &o)(')"t"% 8) $%&oo% $% e#'' \=100 = ]

14 P#!%#iet(ti+e i'#!)i!+!.i'e (+e )e#ii

Be#e$ %'3#$t$ t#e"'e s$ $'$ o ")$ st$'%'t$te &o%o'*$%$ s' /'o'o%o='&$,e %$)=$ ')s"s'#'%e s$%e

se)?o#'$%e $,#e&'$te *e &o)s"/$to#'.

Pe ,$#&"#s"% o,e#$t''%o# te)o%o='&ee#e$ se ,o$te ')9e&t$ &" /'oo#=$)'s/e ,#') $ &$#o#

*e?3o%t$#e ') e#e se 9o#/e$?$ ,#o*"s' /et$o%'&'&$#e ,ot &o)*"&e %$ t"%"#$#e$ $&este'$ s' %$

/o*'9'&$#e$ $#o/e'.P#') "#/$#e')st$'%'t$te$ /'o'o%o='&$ $ e#'' este &o)se&')t$') ,#')&',$%$")e' '='e)'?$#' )es$*'s9$&$to$#e $ t"t"#o# $,$#$te%o#"t'%$-e%o# s' ')st$%$t''%o# 9o%os'te$ s,$t''%o# *e

,#o*"&t'e$ o,e#$to#'%o#.

I) ,%"s/$' t#e"'e %"$te ') &$%&"% s' "#/$to$#e%e &$"?e:

o s",#$so%'&'t$#e $ se&t'e' *e 9'%t#$#e o *'9e#e)t$ ,#e$ /$#e ')t#e $te)"$#e$ %'/'t$ s' $te)"$#e$ 9')$%$ ')t#o*"&e#e$ *e $e# ') e#e *e,o?'t$#e$ e#'' 9')'te %$ te/,e#$t"#' #'*'&$te $='t$#e$ #e&','e)te%o#

I)st$'%'t$te$ /'o'o%o='&$ este ,#o3o&$t$ *e *#o-*'' s$%$t'&e &"/ $# 9' :Saccahromyces

diastasicusSaccahromyces pasteurianus ,#e&"/ s' *e $&te#''') ,#')&',$% %$&t'&e&"/ $# 9'

!actobacillusbrevis!actobacillus fri"idus#ediococcus damnosus.T"%"#e$%$ /'o'o%o='&$

')&e,e ,#') 9o#/$#e$ ")"' se*'/e)t %$ ,$#te$ ')9e#'o$#$ $ #e&','e)t"%"'*",$ &$#e e#e$ *e3')e


14/33


15/33

9$&"%t$t'3e $e#o' )ymomonas *nterobacte a""lomerans *e ,e e&',$/e)te s'

"t'%$-e: 9o#/e$?$ t"#'*'t$te s' /'#os *e /e#e ,"t#e*e

$)$e#oe #ectianus sp &e ,#o*"& o,$%es&e)t$ $&'* $&et'& s' '*#o=e) s"%9"#$t

&o&' G#$/ ,o?'t'3': +icrococcus s' #ediococcus ,#o*"& $&'* %$&t'& *'$&et'%

&o&' G#$/ )e=$t'3': +e"asphera &e ,#o*"& o,$%es&e)t$ s' $&'* "t'#'&

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2.1 *enologia de aricare a erii ligt

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28/33

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29/33

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30/33

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A'&' $#e %o& ,#'/$ 9e#/e)t$#e. D#o-*'$ t#$)s9o#/$ ?$$#"% *') /$%t ') $%&oo% s' *'o'* *e

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A'&' e#e$ este ,$st#$t$ %$ te/,e#$t"#$ -o$s$ s' /$t"#$t$ ')&et ,e)t#" $ *$ o &$%'t$te ")$. Fi+t#&+ "e )e#e Bee# Fi+te#8

I)$')te *e '/"te%'e#e e#e$ este 9'%t#$t$ ,e)t#" $ ot')e %'/,e?'/e$.


31/33

HAMEI APA MALT DROJDIA DE BERE

RECEPTIE TRATARE RECEPTIE MULTIPLICARE IN LABORATOR

DEPOZITAREDEPOZITARE

MACINARE

PLAMADIREMULTIPLICARE IN STATIA DE CULTURI

ZAHARIFICARE

FILTRARE PLAMADABORHOT DE MALT

PRIMUL MUST APE DE SPALARE

FIERBERE CU HAMEI

SEPARARE BORHOT DE HAMEI BORHOT DE HAMEI

LIMPEZIRE LA CALD

RACIRE

LIMPEZIRE LA RECE

MUST DE BERE (A)

TRUB LA CALD

TRUB LA RECE

P=2,5%

P=,5%

P=,2%

P=1%

P=,5%

P=,1%P=,2%

P=,!%

P=,1%

P=,1%


32/33

(A)

INSAMANTARE

FERMENTARE PRIMARA

FERMENTARE SECUNDARA

FILTRARE

IMBUTELIERE

BERE

DROJDIE RECOLTATA

TRATARE

USCARE

DROJDIE

USCATA

DIO"ID IN CARBON

P=,5%

P=,5%

S'e( te$!+!.i'( "e !)ti$e#e ( )e#ii '& '!$ti$&t #e"&s "e (+'!!+


33/33

BIBLIOGRAFIE

A%e. S$%o)t$' E. L"&$ M$#'$ L$tes %ameiul orzul si berea E*. I

berea cu continut redus de alcool

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