BERBA, ČUVANJE I PAKOVANJE VOĆA

I GROŽĐA

Priredili: dr Ranko Prenkić mr Miroslav Čizmović

Podgorica, 2012

2

BERBA, ČUVANJE I PAKOVANJE VOĆA I GROŽDJA

U V O D

Berba voća je završni postupak u proizvodnji voćnih plodova. To je jedan od veoma važnih i odgovornih tehničkih mjera u nizu postupaka do konačne realizacije. Nije dovoljno samo plodove voćaka proizvesti, već ih treba ubrati u najpovoljnijem trenutku i na najbolji mogući način, kako bi se što duže sačuvali i pred potrošače iznijeli u najboljem stanju. Ovo je jedan od tehnoloških postupaka u kom najviše zavisi finansijski rezultat proizvodnje voća. Na kvalaltit i trajašnost najviše utiču:

- Vrijeme i brzina berbe, - Način berbe i manipulacija plodovima poslije berbe.

Čuvanje voća ima za cilj da riješi protivrječnost između sezonskog i kvarljivog karaktera voća s jedne strane, i neophodnosti njegovog neprekidnog korišćena u ishrani u svježem stanju sa druge strane. Ovaj cilj mora biti ostvaren bez ikakvog pogoršanja kvaliteta voća, što je nesumljivo od izuzetno velikog i višestrukog društveno-privrednog značaja.

Čuvanje plodova zasniva se na usporavanju svih biohemijskih i drugih procesa koji pri tome ne prestaju. Ukoliko se to uspješno postigne, utoliko će se plodovi duže sačuvati u svježem stanju.

To nam nameće obavezu dobrog poznavanja: - Vrste tehnologija kako bi se plodovi što bolje sačuvali do momenta

korištenja, - Poznavanja bioloških svojstava plodova koji utiču na kvalitet i dužinu

čuvanja. - Metode čuvanja voća se usavršavaju – u cilju smanjenja gubitaka koji se

javljaju od berbe do potrošnje. - Prema ispitivanjima mnogih autora gubici mogu iznositi i do 80% od

mase svježih plodova. - Vrijednost uskladištenih plodova višestruko narasta u lancu od berbe do

prodaje, zato gubitak u masi i kvalitetu donosi ekonomske posledice.

3

- Države u kojima je razvijena voćarska proizvodnja imaju dobro razvijenu mrežu hladnjača, kao i sistem tarnsporta koji odgovara osobinama pojedinih voćnih vrsta.

- Zahvaljujući razvijenoj tehnici hladjenja u toku čuvanja i transporta

sezonski karakter potrošnje voća se skoro gubi – Sezona potrošnje svježih voćnih plodova veoma se lako može produžiti uvozom iz veoma udaljenih područja.

- Osnovni cilj čuvanja voćnih plodova i groždja jeste da se proces zrenja i

razgradnje biljnih tkiva što je moguće više uspori, a da se pri tome njihova upotrebna vrijednost ne smanji.

- Procesi zrenja ukoliko su u poodmakloj fazi, vrlo teško se mogu usporiti

bilo promjenom temperature, bilo regulisanjem sastava vazduha – tipičan primjer za to su požutjeli plodovi kruške ili banane.

- Poslednjih decenija prošlog vijeka i početkom XXI milenijuma dolazi do

uvodjenja najsavremenijih tehnologija čuvanja voća i grožđa. - Kao osnova za ovo su poslužila otkrića toka disanja, a naročito

klimakterijskog disanja plodova i uticaja promjene sastava vazduha na fiziološke i biohemijske procese u plodu.

- Kontrolisana atmosfera (KA) – uvedena početkom druge poslovine XX

vijeka. - Metode čuvanja plodova sa malo kiseonika u atmosferi (LO), sa vrlo

malo kiseonika (ULO), sa malo etilena (LE), sa vrlo malo etilena (ULE) kao i metode brzog uspostavljanja KA uslova (RKA), stresno male količine O2 (ILOS) i druge.

- Zajedničko svim ovim metodama jeste duže čuvanje plodova, uz

najmanji gubitak bez promjena kvaliteta i duže trajanje plodova poslije iskladištenja.

4

GRAĐA PLODOVA Biofizičke osobine plodova zavise prije svega od njihovih anatomsko-histoloških karakteristika, od stepena zrelosti i uslova spoljne sredine.

- Pokožica koja pokriva

površinu ploda, sastoji se iz epidermisa sa najčešće jednim slojem ćelija i hipodermisa sa više slojeva ćelija.

- Hloroplasti – koji daju

pokožici zelenu boju. - Zrenjem se količina

hlorofila smanjuje, a stvaraju se karotenoidi pigmenti koji daju plodovima žutu, narandžastu ili ćilibarsku boju.

- Antocijani daju crvenu ili plavu boju, a stvaraju se kao pigmenti u

cijelom plodu (višnja) ili u površinskim slojevima (šljiva). - Parenhim ili mezokarp – je mesnati dio ploda, a ujedno i najkorisniji –

sastoji se iz rastresito povezanih ćelija parenhima. - U zrelim plodovima hloroplasti se nalaze obično na periferiji, a u zelenim

dublje u parenhima. - Ćelije parenhima mogu biti ispunjene skrobom (kesten) ili sokom

(groždje). - Čvrstima parenhima zavisi od sastava ćelijskih zidova od količine

ugljenih hidrata i od veličine i oblika ćelija. - Peteljka – sastoji se iz sloja epidermisa, like, floema, kiselina i srži.

Sama elastičnost peteljke zavisi od njene dužine i debljine. - Nejestivi djelovi ploda su kod jabučastih vrsta voća: peteljke, sjemena

loža, sjemenka i čašica; kod koštičavog voća; peteljka i koštica; kod

5

jezgrastog egzokarp-ljuska; kod jagodastog; peteljka, čašica i sjemena kod agruma ili citrusa sjeme i kora; kod banane kora itd.

HEMIJSKI SASTAV PLODOVA - Voćni plodovi – imaju složen i raznovrstan hemijski sastav dijele se na: 1. Neorganske materije – voda, gasovi (CO2, O2 i N2) i mineralne soli. 2. Grupu organskih materija čine šećeri, pektinske materije, organske

kisjeline, aminokisjeline, proteine, enzime, lipide, aromatične materije i etilen. Biljni pigmenti (hlorofil, karetonoidi i antocijani), vitamini, hormoni itd.

- Voda – kod većine voćnih vrsta plodovi sadrže od 75-90% vode. Jagoda

85-90%, breskva oko 86%, jabuka 84-86%, smokva oko 80%, orah, lješnik, badem do 12%.

- Ugljeni hidrati 1. Šećeri sa niskom molekularnom masom: - Fruktoza - Saharoza - Glukoza - Ukupna količina ova tri šećera se u svježim, zrelim plodovima voća kreće

ili nalazi od 2-65% svježe mase. 2. Šećeri koji nastaju kao proizvod raspadanja drugih materija – maltoza,

arabinoza, rafinoza i dr. - Nesvarljivi ugljeni hidrati: - Celuloza - Hemiceluloza - Pektinske materije

6

- Lipidi – ima ih manje od 1% svježe mase kod većine plodova – neki od izuzetaka su plodovi:

1. Masline – 15-35% ulja u svježoj masi ploda; 2. Avokado – 8-31% masti u svježoj masi ploda, a u suvoj čak i do 70%. 3. Orah – oko 60% svježe mase. Imaju važnu zaštitnu funkciju kutikularnog sloja i gradju ćelijskih membrana. - Proteini – kod većine voćnih vrsta se nalaze u količini od 0,3-2% svježe

mase – orah, badem, lješnik 12-18%. Jesu bitne komponente za gradju ćelije – jedro i citoplazme, učestvuju i u gradji enzima koji su vrlo aktivni u procesu metabolizma za vrijeme rasta, razvoja, zrenja i čuvanja plodova. - Organske kisjeline – uglavnom se nalaze u ćelijskom soku slobodne ili

u vidu soli. Organske kiseline imaju važnu ulogu u metabolizmu plodova. Predstavljaju važan izvor energije pri disanju ćelija. Stepen zrelosti plodova se često vezuje za količinu organskih kisjelina – odnos ukupnih šećera i ukupnih kiselina u voćnim plodovima ima najviše jabučne i limunske, a u groždju vinske kisjeline. Limunske kiseline kod citrusa imamo 3-5%. Jabučne u jabuci od 0,3-0,9%, u krušci 0,1 do 0,5%.

- Vitamini – učestvuju u biohemijskim procesima razmjene materija u biljkama.

Vitamina u biljkama ima u vrlo malim količinama, ali su vrlo značajni za ljudsku ishranu – čovjeku organizam ne može da ih stvara – poznate su posledice u slučaju nedostatka C, A, E i

vitamina B kompleksa.

7

Količina vitamina C varira – kod jabuke ga ima od 1-27 mg na 100 g. svježe mase, kod citrusa 30-50 mg, crne ribizle 150-350 mg, aktinidije 116-930 mg. Sadržaj ostalih vitamina u voćnim plodovima je znatno skromnije zastupljen.

- Mineralne materije predstavljaju: 1. Makroelementi – K, P, Ca, S, Mg, Fe i 2. Mikroelementi – B, Mn, Zn, Cu, Mo, Co. Količina K i Ca, na primjer utiče direktno na kvalitet i čuvanje plodova. - Biljni pigmenti – nalaze se u hloroplastima koji se nazivaju “fabrikom”

za asorbovanje svjetlosne energije pomoću koje se obavlja proces fotosinteze. U voćnim plodovima se nalaze u pokožici, a dok su plodovi mladi i zeleni ima ih u parenhimu ploda. Plodovi većine voćnih vrsta (jabuka, kruška, berskva, banana) zrenjem gube hlorofil.

- Grupa žutih pigmenata – karotenoidi – - Antocijani – jagoda, malina, crno groždje, višnje, trešnje, nalaze se u

ćelijama soka i daju mu različitu boju. Stvaraju se postepeno u toku zrenja da bi pred kraj zrenja počelo naglo nakupljanje pigmenata.

- Pektinske materije – ulaze u sastav primarnog ćelijskog zida i srednje

lamele tkiva viših biljaka. U zidovima ćelije zrelih plodova nalazi se u prosjeku 0,5% pektina.

- Protopektin, pektinska kisjelilna, rastvorljivi pektin. - Tanini – javljaju se kod pojedinih voćnih plodova u vrlo malim

količinama koje se izražavaju u 10 ili 100 djelovima procenata. Kod malog broja voćnih vrsta kao što su crni trn, mušmula, ima ih nešto više pa čak i do 2%.

- Aroma voćnih plodova – je subjektivni osjećaj koji se doživljava

mirisanjem. Najprijatniju aromu plodovi imaju u fazi konzumne zrelosti.

8

Komponente arome se nalaze u plodovima u vrlo malim količinama, obično manje od 100 ppm. U voćnim plodovima je otkriveno više od 200 komponenata arome. - Aromatična jedinjenja nijesu samo esteri nego i laktoni, kisjeline,

alkohol, aldehidi, ketoni, eteri, acetali, karbomili, ugljovodonici.

9

PROMJENE NA VOĆNIM PLODOVIMA U TOKU ZRENJA

Intenzitet zrenja - Poznavanje disanja ćelija uopšte i karakteristika intenziteta disanja od

posebnog je značaja za čuvanje plodova. - U procesu zrenja intenzitet disanja se mijenja i obično se predstavlja

karakterističnom krivom. - Intenzitet disanja se obično izražava:

a) u milimetrima izlučenog ugljen-dioksida (CO2) po kg na čas, ili b) u miligramima CO2 na 1 kg suve mase za 24 časa, ii c) količinom usvojenog kiseonika (O2).

- Najveći intenzitet disanja

je u zelenim plodovima, a sa sazrijevanjem on se smanjuje.

- U početku zrenja javlja se ponovo porast intenziteta disanja, koji se naziva klimakterijski uspon disanja.

- Po postizanju klilmakterijskog

maksimuma disanja intenzitet disanja ponovo opada, da bi se na kraju javilo nepravilno disanje u periodu koji se naziva period starenja ili selescencije.

- Zavisno od toga dali se disanje obavlja po gore pomenutom toku ili ne voćne plodove dijelimo na:

1. Klimakterijsko – jabuka, kajsija, avokado, banana, smokva, šljiva, i 2. Neklimakterijsko – trešnja, višnja, groždje, limun, ananas, jagoda i dr. - Poznavanje vrijednosti parametara intenziteta disanja je značajno radi

praćenja fiziološke starosti plodova i drugih promjena za vrijeme zrenja.

10

- Usporavanjem pojava klimakterijskog maksimuma odnosno smanjenjem intenziteta disanja može se značajno produžiti životni vijek odnosno

dužina plodova. - Intenzitet disanja se

usporava sniženom: • temperaturom (Vant

Hofovom zakonu) i • povećanjem količine

ugljen dioksida, odnosno smanjenjem količine kiseonika.

- Visoke doze CO2 mogu da izazovu fiziološka oštećenja. - Maksimalna količina CO2 zavisno od voćne vrste i sorte može da bude

od 1-10%. - Kratka primjena visokih koncentracija CO2 ne mora da ostavi štetne

posledice, a može vrlo povoljno da djeluje na brzo sniženje intenziteta disanja na početku perioda čuvanja.

ULOGA ETILENA U ZRENJU PLODOVA - Etilen (C2H4) je posebno značajna materija koja nastaje u procesu

intenzivnog disanja plodova u vrijeme njihovog zernja kada se oslobadjaju isparljive materije.

- Ubrzava zrenja plodova, povećava aktivnost hidrolitičkih enzima (celuloza i pektinoza), ubrzava stvaranje aromatičnih materija u plodu itd.

- Povećanjem temperature ili temperaturnim stresovima izaziva se promjena u metabolizmu koja ubrzava produkciju etilena.

- Etilen je jedan od najznačajnijih gasoviti biljni regulator u fiziologiji zrenja poslije berbe.

TRANSFORMACIJA UGLJENIH HIDRATA - Ugljeni hidrati se iz lišća transportuju u plodove u obliku prostih šećera

(saharoza, rafinoza, heptuloza). - Dio ugljenih hidrata se utroši za energetske potrebe i sintezu drugih

materija, a dio se dopunjuje u plodovima u vidu rezervnih materija kao što je skrob.

11

- U toku procesa zrenja skrob se hidrolizuje enzimima u proste šećere (saharozu, glukozu, fruktozu) i tek tada plodovi postaju jestivi.

- Glukoza i fruktoza se aktivno uključuju u proces disanja i lagano dolazi do njihove razgradnje.

- Kod jabuke i kruške u početku ima više glukoze nego fruktoze, a u vrijeme dozrijevanja i kasnije poslije berbe taj odnos je obrnut.

- Količina saharoze u vrijeme zrenja je velika kod plodova breskve, kajsije, i njena koncentracija raste za vrijeme zrenja. Kod jabuke i kruške količina saharoze se povećava sve do berbe. U groždju je vrlo malo i maksimum dosiježe u vrijeme zrenja, kod pomorandže je obrnuto, u zrelim plodovima je najmanja koncentracija.

KOLIČINA PEKTINA

- Razgradnja polimera ugljenih hidrata, kao što su hemiceluloza i

pektinske materije, slabe mehaničku građu i snagu držanja među ćelijama, plodovi postaju sočniji i ukusniji,

- U poslednjoj fazi razgradnje dolazi do dezintegracije strukture plodova, brašnavljenja i raspada,

- Kod jabuke i kruške sa poodmaklom zrelošću opada i čvrstina parenhima plodova, ali i ukuna količina pektina,

- Breskva Redhaven sadrži kao čvrsta zelena 1270, čvrsta zrela 800 i sočna 740 mg ukupnih pektina, čija se količina u toku zrenja i čuvanja smanjuje.

KOLIČINA UKUPNIH KISJELINA

- Zavisno od voćne vrste količina ukupnih kisjelina se mijenja za vrijeme

rasta plodova, - Tako na primjer, groždje i jabuke imaju maksimum kisjelina na početku

zrenja, a kasnije se sa sazrijevanjem količina smanjuje, - Dinamika promjene količine ukupnih kisjelina zavisi od uslova u kojima

se voće čuva. Dokazano je da se njihova količina znatno manje mijenja pri čuvanju plodova u kontrolisanoj (KA) atmosferi nego u normalnoj (NA). Zbog toga su plodovi iste sorte čluvani KA mnogo bogatiji ukupnim kisjelinama i boljeg kvaliteta nego oni čuvani u NA.

12

ČVRSTINA PARENHIMA PLODA - Čvrstina plodova zrenjem konstantno opada. Ovo zavisi od sastava

ćelijskih zidova i količine pektina, celuloze i hemiceluloze, količine šećera, veličina ćelije, njihov oblik i turgor u ćelijama. Ona se može mijenjati i u toku dana.

- Za vrijeme intenzivnog rasta čvrstina plodova mijenja se više pod uticajem porasta ćelija nego pod uticajem promjena u sastavu pektina.

- Neposredno pred berbu dolazi do brže promjene čvrstine plodova zbog promjena u količini i formi pektina i promjena u sastavu ćelijskog sadržaja,

- U zavisnosti od čvrstine plodova je i tačka biopopuštanja ili uboja i tačka cijepanja pokožice.

- Zavisnost čvrstine od količine i odnosa pojedinih pektina je posebno velika nakon berbe i u toku čuvanja. Opadanje čvrstine u tom slučaju zavisi uglavnom od prelaska nerastvorljivih u rastvorljivi pektin.

KOLIČINA PROTEINA - Proteini koji su sastavljeni od različitih amino kiselina obično ne

odredjuju jestivi kvalitet voća i njihov ukus. - Mnoga ispitivanja ukazuju na činjenicu da je dominantna karakteristika

porasta metabolitičke aktivnosti u vrijeme klimakterijuma sinteza novih proteina.

BOJA SJEMENKE

- Kod nezrelih plodova većine voćnih vrsta sjemenjače su bijele boje. - Kod jabuke ona u fiziološkoj, tehnološkoj ili konzumnoj zrelosti, postaje

mrka ili crna. Kod citrusa ostaje bijela i u punoj zrelosti.

AROMATIČNE MATERIJE - Berbi voća obično prethodi period u kome u plodu nastaju mnogobrojne

korisne promjene koje povećavaju kvalitet plodova za jelo ili preradu. - Jedna od tih promjena je i sinteza i izlučivanje isparljivih (aromatičnih)

materija koje pored šećera, organskih kisjelina i drugih sastojaka ploda doprinose boljem kvalitetu i upotrebnoj vrijednosti.

13

- Količina ovih aromatskih materija je vrlo mala, ali je karakteristična za svaku voćnu vrstu, pa čak i sortu.

- Karakteristična intenzivna aroma se kod većine voćnih vrsta javlja te u konzumnoj zrelosti ploda.

- Prerano ubrani plodovi poslije iskladištenja mogu da dobiju žutu boju, ali sa vrlo slabo izraženom aromom (Viljamovka).

- I plodovi dunje ili breskve ako su prerano ubrani takodje nemaju tipičnu aromu.

BOJA PLODA - Osnovna boja pokožice ploda se vrlo sporo mijenja do pred samu berbu.

Zelena boja potiče od pigmenata hlorofila od kojih su najzastupljeniji hlorofil a i b, koji se nalaze u pokožici ploda u odnosu 3:1. Količina hlorofila zavisi od sorte, ishrane, bujnosti, rodnosti itd.

- Nekoliko nedelja prije berbe, hlorofil počinje da se razgrađuje, a postepeno se pojavljuju maskirani karotenoidi i ksantofili koji pokožici daju svjetlije nijanse.

- Pored maskiranih karotenoida pri gubljenju hlorofila dolazi i do sinteze novih karotenoida.

- Antocijani su pigmenti koji daju intenzivnu boju koja često maskira hlorofile i karotenoide.

- Razgradnja hlorofila je znatno brža u plodovima na stablu i čuvanim na otvorenom nego u plodovima u hladnjači.

- Količina pigmenata pokrovne boje se obično najitenzivnije povećava nekoliko nedelja prije i u toku same berbe (jabuka, kruška).

- Kod Jonatana i Ajdareda crvena boja je cijenjena sortna osobina pa se često sa berbom čeka da se nakupi maksimalna količina antocijana.

ODVAJANJE PLODOVA - U toku zrenja plodova brzo se mijenja lakoća odvajanja ploda od grane

odnosno peteljke. - Lakoća odvajanja izražava se silom otkidanja u njutnima (N). Kada se

plodovi odvajaju sa lakoćom, onda već postoji formiran sloj za odvajanje koji se naziva Apscisni sloj.

14

- Apscisni sloj se sastoji od ćelija sa stanjenim zidovima koje prekidaju anatomsku vezu sa granom.

- Smatra se da je četiri nedelje prije konzumne zrelosti plodova jabuke, ovaj sloj već formiran, slično je i kod plodova kruške.

15

ODREDJIVANJE VREMENA (ROKA) BERBE - Berba voća je jedna od tehnoloških mjera u nizu mjera do konačne

realizacije voćnih plodova. - Posebno je značajna zato što od stepena zrelosti plodova i tehnologije

berbe i čuvanja plodova do potrošnje u mnogome zavisi i finansijski rezultat proizvodnje voća.

- Na kvalitet i trajanje plodova najviše utiče vrijeme i brzina berbe, zatim način berbe i manipulacija plodova.

- Zato je neophodno imati dovoljan broj tehnologa-voćara sa visokim nivoom obučenosti.

METODE ODREĐIVANJA VREMENA BERBE - Da bi se spriječile posljedice prerane odnosno prekasne berbe u praksi se

najčešće koriste metode za dugoročnu i kratkotrajnu prognozu. I – Dugoročno se vrijeme berbe može prognozirati: a) Na osnovu broja dana od punog cvjetanja do berbe. b) Na osnovu broja dana od T stanja plodova do berbe i c) Sume temperatura u periodu od punog cvjetanja do berbe. II – Metode kratkoročne prognoze a) Na osnovu jodno-skrobnog testa (jabuka, kruška i sl.) b) Čvrstine parenhima (mezokarpa) ploda (jabuka, kruška aktinidija i dr.) c) Promjena osnovne i dopunske boje pokožice ploda (jabuka, kruška,

breskva, kajsija, jagoda, banana i sl.). d) Lakoće odvajanja ploda od grane ili peteljke (jabuka, kruška, višnja,

malina). e) Organoleptičke ocjene (grožđe, ljetnje sorte jabuke) f) Oblika presjeka ploda (banana). - Posebno je važno pravilno uzimanje uzoraka za odredjivanje vremena

berbe. - Uzorci se moraju uzati za svaki voćni zasad posebno • Za starije zasade voća • Za mladje zasade voća

16

• Za zasade na različitim podlogama • Za zasade na različitim položajima - U svakom zasadu od svake sorte jabuke i kruške uzima se po 30-50

plodova iz raznih zona krune. - Od breskve oko 70 plodova, takodje iz raznih zona krune, a ukoliko su

plodovi klasirani, dovoljno je i po 30 plodova po klasi.

BROJ DANA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE - Metoda koja može da se koristi u svakom rejonu kao relativno stabilna za

odredjivanje vremena berbe. - Neophodno je navesti vrijednosti za svaku sortu, a mogu da variraju kod

zimskih sorti jabuka, na primjer za 5-10 dana, ponekad do 15 dana. - Cvjetanje i berba se prate u višegodišnjem periodu na 20 istih stabala. - Sorta Jonatan se bere na 140, a sorta Zlatni delišest oko 145 dana poslije

punog cvjetanja, u uslovima Vojvodine. - Za uslove Slovenije navode se podaci da se Jonatan bere poslije punog

cvjetanja 131-145, a za Z. delišes 140-154 dana. - Prema Fedorovu (1981) u Francuskoj se Jonatan bere nakon 140-150

dana, a Zlatni delišes 145-150 dana od punog cvjetanja. - Broj dana od punog cvjetanja do berbe zavisi od klimatskih prilika i

agrotehnike, ali i od različite ocjene vremena punog cvjetanja i zrelosti.

STADIJUM T

- Predstavlja nešto bolji metod za dugoročnu prognozu vremena berbe od prethodnog,

zasniva se na utvrdjivanju broj dana od T stanja plodova do berbe. • Primarna faza – vrijeme od punog cvjetanja do stadijuma T, promjenljiva

je i zavisi od vremenskih prilika.

17

• Sekundarna faza koja predstavlja vrijeme od T-stadijuma do optimalnog vremena za berbu.

• Prema nekim autorima sekundarna faza (od stadijuma T do berbe) traje za Zlatni delišes 119-122 dana, za Jonatan 115-120 dana, a za Ajdared oko 120 dana. Za sortu Džonagold ovaj period iznosi 120 dana, a za Ajdared i Gloster oko 130 dana.

SUMA TEMPERATURA OD PUNOG CVJETANJA DO BERBE - Ovaj pokazatelj za odredjivanje vremena berbe jabuka, krušaka i drugog

voća nije našao širu primjenu u praksi. - Glavni razlog za neprihvatanje ove metode je činjenica da rast plodova

često ne teče proporcionalno povećanju temperature.

JODNO-SKROBNI TEST - Skrob se kao rezervna materija u vrijeme zernja voćnih plodova (u većini

slučajeva) vrlo brzo razgradjuje. - Ova promjena se može kvalitativno pratiti uz primjenu 0,5-1%-nog

vodenog rastvora joda u kalijum-jodidu. - Poprečno li uzduž presječen plod jabuke ili kruške tretira se rastvorom uz

pomoć pumpice za raspršavanje ili potapanjem, pa se poslije nekoliko minuta daje ocjena na osnovu petostepene skale (1-5).

• 5 – crno plava boja – zeleni plodovi • 4 – neobojena površina oko sjemene kože –

početak zrenja • 3 – prosvjetljavanje na tamnoj osnovi cijelog

presjeka parenhima ploda – tamnoplavo obojen samo pod pokožicom – optimalna faza zrelosti za dugotrajnije čuvanje.

• 2 – tamno obojene samo pod pokožicom i neznatnog dijela parenhima – plodovi pogodni za kraće čuvanje i prevoz.

• 1 – neznatno potamnjivanje ispod pokožice ili potpuno svijetao presjek – konzumna zrelost.

18

- U praksi se optimalnim vremenom berbe za dugotrajnije skladištenje smatraju ocjene 2,5-3,5.

- U literaturi se srijeću i drugi načini korišćenja jodno-skrobnog testa, i to na osnovu ocjene površine pokrivene plavom bojom u procentima ili na osnovu dvetostepene i desetostepene skale.

- Prema mnogim iskustvima ovaj metod može da da dobre rezultate u odredjivanju vremena berbe jabuka, a nije dovoljno pouzdan za druge voćne vrste – koristi se za utvrdjivanje konzumne zrelosti.

Čvrstina parenhima ploda - O čvrstini ploda kao pokazatelja zrelosti voćnih plodova postoje različita

mišljenja, - Neki autori smatraju da se ovaj pokazatelj zrelosti može koristiti samo

kao pokazatelj “najmanje dozvoljene vrijednosti” za uskladištenje plodova jabuka i krušaka.

- Drugi autori navode da se ovaj pokazatelj zrelosti plodova jabuka može koristiti samo uz primjenu ostalih pokazatelja.

- Dok Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva Italije daje praktično preporuke o potrebnoj čvrstini

jabuka, krušaka, bresaka i šljiva odnosno o granicama u okviru kojih ona treba da se nalazi kod plodova namijenjenih za dugotrajnije čuvanje i prevoz na veća odstojanja.

- Penetrometar je aparat koji služi za mjerenje čvrstine parenhima ploda. – Mogu biti ručni i stoni.

- Plodove za mjerenje treba uzimati sa raznih stabala i različitog položaja u kruni. – Obično se uzima 30-50 plodova i na svakom se mjeri sila na dva mjesta zavisno od toga da li su manje ili više obojeni.

Promjene osnovne i dopunske boje pokožice i ploda - Promjena osnovne boje pokožice ploda može da se prati vizuelno, na

osnovu iskustva, ali i uz pomoć tablica boja. Ocjena uz pomoć tablica boja mnogo je pouzdanija.

19

- Kod Zlatnog delišesa je na primjer korišćena skala boja horticultural color chart koja se sastoji od pet različitih nijansi boja od zelene do žute.

- Slične tablice boja mogu da se koriste kod kruške Viljamovke i banane.

- Treba naglasiti da u savremenim mašinama za klasiranje plodova postoje ugrađeni uređaji koji sortiraju na primjer jabuku i limun, na osnovu intenziteta boje.

Boja sjemenjače

- Neke sorte jabuke (Zlatni delišes) se u Zapadnoj Francuskoj bere kada su

70-80% sjemenke mrko obojene. - U uslovima hladnije klime parenhim ploda sazrijeva nekoliko nedelja

pošto su sjemenke dobile mrku boju. - Prema nekim autorima kod skoro svih sorti zimskih jabuka pri ranim

terminima berbe sjemenjača je bijela. Izuzetak predstavlja sorta Jonatan, čija je sjemenjača od prvog ranog termina berbe mrka. Zrenjem plodova sjemenke postaju tamnije.

Lakoća odvajanja plodova

- Sila odvajanja zavisi od vrste, sorte, vremena berbe i drugih faktora. - Ukoliko na ubranim plodovima jabuke nedostaje 30% peteljki plodovi su

zeleni i ne treba ih brati. - Sila potrebna za odvajanje peteljke ploda od grane za veći broj sorti

jabuke iznosi u prosjeku od 7,8 – 22,6 N, a za odvajanje peteljke od ploda 8,8 – 30 N.

- Sila otkidanja predstavlja vrlo značajan metod i za berbu višanja, malina, kupina i drugog voća, pa je s toga treba ustanoviti za svaku vrstu, sortu i lokalitet.

- U praksi se lakoća odvajanja obično ocjenjuje (ne mjeri) sa lako, srednje i teško odvajanje i na osnovu toga donosi sud o stanju zrelosti.

20

Oblik ploda - Oblik ploda u nekih voćnih vrsta može da posluži kao jedan od važnih

indikatora zrelosti ploda. - Kod banane tokom procesa zrenja, oblik ploda se mijenja, tako da se

obično razlikuju pet karakterističnih stadijuma zrelosti. - Plodovi banane se beru u stadijumu ¾ zrelosti.

Organoleptička ocjena - U praksi se najpovoljnije vrijeme berbe još uvijek oderdjuje na osnovu

organoleptičke ocjene – boja, izlgled mesa, ukus, aroma i slično. - Na osnovu ove ocjene može se odrediti prije svega potpuna, odnosno

konzumna zrelost. - Za odredjivanje tehnološke zrelosti (za duže čuvanje) ova metoda nije

dovoljno pouzdana, može da posluži kao orijentacija za početak praćenja zrelosti pomoću drugih metoda.

REFRAKTOMETARSKI INDEKS - U nekim voćnim vrstama vrijeme berbe se odredjuje i na osnovu količine

rastvorljivih suvih materija ili šećera, odnosno njihovog odnosa sa kisjelinama.

- Količina rastvorljive suve materije odredjuje se raučnim refraktometrom i izražava se u %.

Količina ukupnih kisjelina

- Kod nekih voćnih vrsta (jabuka, breskva, citrusi i sl.) može se koristiti

kao pokazatelj stanja zrelosti i količina ukupnih kisjelina ili njihov odnos prema suvim materijama ili ukupnim šećerima.

- Količina ukupnih kisjelina određuje se u profiltriranom soku koji je razblažen vodom, neutralizacijom sa 0,1 mol/dm3 NaOH u prisustvu indikatora fenolftaleina do promjene boje ili uz pomoć ph-metra do neutralizacije.

- Vrijednosti se izražavaju u g/l tako što se utrošak baze množi sa koeficijentom 0,67 za jabučnu kisjelinu, 0,96 za limunsku itd.

21

Oslobađanje etilena - Oslobađanje etilena i disanje su vrlo reprezentativni pokazatelji

fiziološkog stanja plodova, odnosno stanja zrelosti plodova. - Ova metoda se u Velikoj Britaniji koristi u praktične svrhe radi

odredjivanja vremena berbe. - Neki autori smatraju da je pogodan momenat za berbu plodova jabuka

ako se u njima količina etilena poveća sa 0,1 ppm na 1 ppm ili više.

Posledice prerane berbe - Plodovi većine voćnih vrsta rastu sa manjim ili većim intenzitetom sve

do dostizanja fiziološke zrelosti. - Porast prečnika ploda kod jabuke i kruške 20 dana prije berbe može da

iznosi i 1%, a pred samu berbu 0,1-0,5% dnevno. - Preranom berbom se, dakle, znatno smanjuje prinos, što znači da je

prosječna masa plodova u takvim slučajevima znatno manja. - Prerano ubrani plodovi nemaju dovoljno izgrađenu pokožicu, površina

im je relativno veća u odnosu na masu pa je i gubitak vode transpiracijom znatno veći (zeleni plodovi – Zlatnog delišesa izuzetno brzo smežuravaju).

- U prerano ubranim plodovima kutikula je nedovoljno formirana i sa tanjom voštanom prevlakom.

- Osnovna boja pokožice je suviše zelena i nema pokrovne boje kod perano ubranih plodova.

- Plodovi nemaju tipičnu aromu, često su trpki i bez karakterističnog ukusa.

- Prerano ubrani plodovi smokve su neupotrebljivi, a kod jabuke su podložniji pojavi gorkih pjega.

Posledice prekasne berbe - Pri suviše kasnoj berbi često je otpadanje najljepših plodova. - Pojava fizioloških oboljenja, kao što su jonatanove pjege i staklavost

ploda jabuke jesu najčešće posledica prekasne berbe.

22

- Gljivična oboljenja se javljaju mnogo intenzivnije za vrijeme čuvanja kasno ubranih plodova.

- Prekasno ubrani plodovi su suviše meki i loše transportabilnosti, a sposobnost da se duže čuvaju je smanjena.

Berba u dvije i više faza - Zrenje plodova znatnog broja voćnih vrsta (jabuka, kruška, breskva,

jagoda, kupina i sl.) dosta je rastegnuto. Zbog toga se plodovi često beru u više faza.

- Na ovaj način se dobijaju plodovi ujednačenog kvaliteta i mnogo su pogodniji za lagerovanje i preradu, a za vrijeme čuvanja su manji gubici.

- Kod jabuke se preporučuje berba u dva navrata, naročito ako je rod obilan, a postoje velike razlike u krupnoći plodova.

- Pri berbi zimskih sorti jabuka u više faza prva berba je za dugo čuvanje, druga za kraće, a treća za direktnu prodaju (bez čuvanja).

- Bresku treba brati u više navrata (3-4), jagodu 3-5, kupinu 5-7 puta jer plodovi ove voćne vrste ne sazrijevaju u isto vrijeme.

Faktori koji utiču na kvalitet i trajnost plodova - Kvalitet voćnih plodova najviše zavisi od: a) Ekoloških uslova b) Agro i pomo-tehničkih mjera c) Bioloških osobina sorte - Klima – Temperatura i padavine imaju najveći uticaj na kvalitet plodova

i njihovu sposobnost da se duže čuvaju. - Zemljište – Na lakšim (pjeskovitim) zemljištima plodovi jabuke ranije

sazrijevaju nego na teškim, bolje i duže se čuvaju plodovi sa teških zemljišta.

- Položaj – Plodovi iste sorte na većoj nadmorskoj visini sazrijevaju kasnije.

- Smatra se da plodovi iste sorte na svakih 100 m povećane nadmorske visine sazrijevaju 4-6 dana kasnije.

23

- Pod uticajem velikih vodenih površina ubrzava se sazrijevanje i poboljšava kvalitet.

- Plodovi sa voćaka na južnim ekspozicijama ranije sazrijevaju i jače su obojeni nego plodovi na sjevernim ekspozicijama.

- Rezidba – Veličina plodova zavisi od starosti grane na kojima se nalaze. - Plodovi jabuke na dvogodišnjim granama su najkvalitetniji – imaju veću

masu ploda bolje su obojeni čak i 30-40% od onih koji su na 4-5 godina starim granama.

- Pravilnim formiranjem krune plodovi su dobro osunčani i ispoljavaju punu boju i karakterističnu aromu i ukus.

- Proređivanje plodova – Krupnoća plodova značajno utiče na kvalitet i čuvanje plodova.

- Najbolje se čuvaju plodovi srednje krupnoće sa stabla u punom rodu. - Plodovi sa mladih stabala ili starijih stabala koja su rodila malo najbolje i

najduže se mogu čuvati. - Previsoke doze azota i kalijuma doprinose dobijanju krupnijih plodova,

ali moramo voditi računa da ova mjera dovodi do oskudnog usvajanja kalcijuma u plodovima, jer se veći dio zadržava u listovima. Poznato je da plodovi sa nedovoljnim sadržajem kalcijuma nijesu dobri za čuvanje, često se na njima javljaju gorke pjege, trule itd.

- Ako je veći odnos listova prema plodu od 50:1 javlja se nedostatak kalcijuma.

- Đubrenje – Od vrste i količine đubriva zavisi kvalitet voćnih plodova. - Velike količine azota i kalijuma smanjuju kvalitet i dužinu čuvanja

plodova. - Preobilno đubrenje azotom otežava utvrdjivanje najpovljnijeg vremena

berbe, smanjuje formiranje dopunske boje, količinu suve materije i čvrstinu parenhima ploda, smanjuje otpornost na posmeđivanje pokožice i parenhima i izaziva gorke pjege.

- Kalcijum kao što smo naveli ima izuzetno veliki značaj u proizvodnji kvalitetnih plodova jabuka i plodova drugih voćnih vrsta.

- Kalcijum utiče na povećanje čvrstine plodova jabuke, na smanjenje truljenja pri skladištenju, sprečava pojavu gorkih pjega, pucanje plodova, posmedjivanje plodova i drugo.

- Optimalne količine Ca i K značajno povećavaju čvrstinu ploda i smanjuju pojavu fizioloških oboljenja.

- Navodnjavanje – Ujednačeno i umjereno snadbijevanje stabala vodom utiče vrlo pozitivno na kvalitet plodova.

- Kasno i obilno navodnjavanje umanjuje kvalitet plodova slično kao i kasno djubrenje azotom.

24

- Zaštita – Od pravilne zaštite takodje zavisi kvalitet i trajnost plodova. - Oblik krune – Mala dobro osvijetljena kruna ima plodove boljeg

kvaliteta nego velika kruna u kojoj je veliki broj plodova zasijenjen, nedovoljno obojen, nesazreo i sitan.

- Osvijetljenost – Zavisi u dobroj mjeri od sorte i podloge, oblika krune i drugih faktora.

- Često je osvijetljenost manja od 1000 luksa u kruni bujnih sorti jabuke na bujnim podlogama, što je ispod minimuma za obavljanje fotosinteze i razvijanje boje pa plodovi nijesu pogodni za čuvanje.

Biološki faktori - Sorta – Kvalitet i trajnost plodova su različiti i kod sorti iste voćne vrste. - Izdržljivost plodova u prevozu je takođe različita kod pojedinih sorti. - Podloga – Značajno utiče na kvalitet plodova. - Plodovi sa slabo bujnih podloga su zbog dobre osvijetljenosti po pravilu

bolje obojeni i imaju više suve materije nego plodovi sa bujnijih podloga. - Plodovi sa stabala na podlogama M9 i M27 treba brati ranije 8-10 dana u

odnosu na plodove sa stabala na sejancu ili podlozi A2. - Blagovremeno ubrani plodovi sa stabala na slabo bujnim podlogama

odlično se čuvaju. - Starost stabla – Ima značajan uticaj na kvalitet plodova. - Plodovi srednje krupnoće sa stabala koja su u punom rodu i daju umjeren

prinos najpogodnijii su za dugo čuvanje. - Obilnost roda – Plodovi sa stabala koja su prerodila često su

neujednačene veličine i zrelosti, što znači otežava njihovo čuvanje, posebno ako se svi plodovi beru odjednom.

BERBA VOĆA I GROŽĐA

- Berba je jedna u nizu tehnoloških mjera od kojih u dobroj mjeri zavisi

kvalitet i trajanje plodova. - Od posebnog su značaja način i brzina berbe kao i manipulacija

plodovima do mjesta čuvanja ili skladištenja.

25

Način i tehnika berbe - Način berbe zavisi uglavnom od

namjene voćnih plodova – upotreba u svježem stanju ili za prerađivačku industriju.

- Ručna berba – najčešći način berbe kada je u pitanju voće koje je za stonu upotrebu.

- Treba znati da je ovo najskuplji način berbe, zato posebnu pažnju treba obratiti da se priprema za berbu i sami tok berbe što bolje organizuje.

- Za branje jabuke, dunje, mandarine i pomorandže i sličnog voća najpogodnije su kengur i slične torbe koje se prazne na dnu.

- Ručna berba u jabučare (holondeze) i manipulisanje njima bez palete daje po pravilu loše rezultate, posebno ako se beru plodovi sorti osjetljivih na udar.

- Sitno voće (malina, jagoda, kupina) za stonu upotrebu se bere ručno, direktno u ambalažne jedinice u kojima se isporučuje kupcima.

- Da bi se povećala produktivnost berbe sitnog voća manje anbalažne jedinice se slažu u veće, a ove na palete.

- Šljiva za stonu upotrebu bere se ručno, sa peteljkom i nedurnitim pepeljkom u ambalažne jedinice u kojima se isporučuju kupcu.

Polumehanizovana berba

- Obavlja se pomoću

raznih platformi na kojima ili pored kojih se nalazi odgovarajući broj berača. - Savremene

platforme i mašine za

polumehanizovanu berbu obično imaju i

26

sistem transportera za prenos plodova u boks palete. - Samohodne platforme za berbu stonog voća koriste se naročito u

klasičnim zasadima u kojima su stabla visoka i berba otežana. - Tada se koriste platforme sa više nivoa na kojima su rasporedjeni berači

koji beru plodove na odredjenom dijelu krune. - U gustim zasadima jabuke u državama Zapadne Evrope često se koriste i

mašine za polumehanizovanu berbu Pluc-o-Trac. - Polumehanizovanom berbom i pokretnim platformama učinak je znatno

veći čak kod nekih voćnih vrsta i više od 50% (kod jagode).

Mehanizovana berba - U modernom voćarstvu je sve češća potpuna mehanizovana berba voćnih

plodova. a) Razvoj industrije za preradu voća, b) Visoki troškovi berbe, c) Stalni nedostaci radne snage. Sve su razlozi za uvođenje mehanizovane berbe kod nekih voćnih vrsta i na rad usavršavanju mašina za berbu stonog grožđa.

- Već se duže vrijeme za proizvodne svrhe koriste mašine za potpuno

mehanizovanu berbu šljive, višnje, grožđa, oraha, lješnika, kupine, maline, ananasa i sl.

- U SAD se mahanizovano beru i jabuka, breskva, kajsija i druge voćne vrste namijenjene industrijskoj preradi.

- Posada ili grupa od 3-4 radnika koja je na beraču za pojedine voćne vrste zamijeni 20-30 berača na klasičan način.

- Da bi se voćke brale mehanizovano, uzgojni oblik stabla mora biti prilagođen berbi određenom mašinom.

- Zemljište treba biti nivelisano. - Da bi se olakšalo odvajanje ploda od peteljki

ili peteljke od grane, koriste se biljni regulatori kao što je ETREL kojim se na primjer kod

27

višnje i trešnje vrši tretiranje 7-14 dana prije berbe. - ETREL nema rezidualnog dejstva, već samo potencira stvaranje etilena i

apscisnog sloja izmedju ploda i peteljke ili peteljke i grane. - ETREL ubrzava zrenje i olakšava mehanizovanu berbu (smanjuje se sila

kojom se plodovi drže na peteljci ili grani). - Koncentracija koja se najčešće koristi za

višnju i trešnju je 0,025-0,10 %. Koncentarciju ETRELA treba odrediti za svaku sortu u svakom lokalitetu.

- Mehanizovano se plodovi beru u bok palete.

- U SAD-u mehanizovano se obere oko 98% plodova višnje.

- Pored višnje u SAD-u se mahanizovano ubere i veći dio trešnje namijenjen

industrijskoj preradi. - Mehanizovano ubrane plodove treba preraditi u što kraćem roku. - Prosječan učnika berača višnje je 25-40 stabala na sat. - Prema podacima iz SAD-a mehanizovana berba je jeftinija za oko 40%. - I orah se u mnogim zasadima u SAD-u i nekim djelovima Italije i

Francuske beru mehanizovano. Satbla se tresu tresačima 2-4 puta. - Da bi se obavila mehanizovana berba oraha, lješnika, badema i slično

zemljište se održava u jalovog ugara. - Pred berbu se zemlja valja da bi površina bila potpuno ravna, a berba se

obavlja u dvije faze: a) Tresenje tresačima, b) Sakupljanje specijalnim mašinama u boks palete. - Opali plodovi jabuke, kruške i sličnog voća takodje se mogu sakupljati

mehanizovano jer je to voće koje je namijenjeno isključivo preradi. - Kod crne i crvene ribizle, maline i kupine žbunovi moraju biti formirani

tako da se mašine nesmetano kreću pri berbi (u vidu špalira sa odredjenom visinom).

- Kvalitet mehanizovano ubranih plodova može biti čak bolji nego onih koji se beru ručno.

- Treba znati da su mašine za mehanizovanu berbu jako skupe pa zato treba imati velike površine voćnih zasada i to sa sistemima uzgoja i oblikom krune prilagodjenim za ovu vrstu berbe.

28

- Posebno se mora voditi računa o vremenu sazrijevanja pojedinih vrsta i sorti voćaka.

Tehnika berbe

- Plodovi jabuke i kruške beru se tako što se obuhvate cijelom šakom, a kažiprst se podmetne ispod spojnog mjesta peteljke ploda sa granom pa se plod blago uvrne i odvoji.

- Dunja se odvaja od grane bez peteljke. - Breskve se beru tako što se cio plod obuhvati kako se nebi gnječili ili

oštetili noktima. - Višnje i trešnje se za stonu upotrebu obavezno beru sa peteljkom, a za

preradu je poželjno da budu bez peteljke. - Šljiva se za stonu upotrebu takodje bere sa peteljkom, ali se na njoj mora

sačuvati pepeljak, posebno kada je riječ o robi namijenjenoj izvozu. - Jagoda se bere sa peteljkom uz pomoć makaza, sem ako su plodovi

namijenjeni preradi. - Maline i kupine se beru bez peteljke i u toku berbe se klasiraju, odbace

se zeleni, prezreli, oštećeni i natruli plodovi – slično je i kod jagode i ribizle.

- Ribizle se beru sa cijelim grozdićima otkidanjem peteljke palcem i kažiprstom pri osnovi.

- Borovnica se bere relativno brzo pomoću specijalnih kantica, kofica koje imaju narezane “češljeve”.

- U SAD-u se koriste mašine za berbu borovnice u plantažnim zasadima. - Aktinidija se bere tako što se plod jednom rukom pridrži, a drugom

odsječe peteljka, tako da plod ostane bez nje. Bere se u kengur torbe, a ove se prazne u duboke letvorice ili boks palete i nose na klasiranje.

- Orah, lješnik, badem i kesten se najčešće beru trešenjem (motkama) kada plodovi ispadaju dobri iz klapne, a zatim se kupe u džakove i suše.

- Pri mehanizovanoj berbi tresu se nešto ranije i plodovi se kupe odmah jer se tako obezbjeđuje bolji kvalitet.

- Voćne plodove po pravilu treba brati po lijepom vremenu i izbjegavati berbu vlažnih plodova (poslije kiše i po rosi).

- Berbu jagodastih voćnih vrsta treba izbjegavati po visokim temperaturama.

- Berba može biti tako organizovana da se direktno u voćnjaku plodovi odmah klasiraju ili se probiranom berbom ustvari klasiraju. Plodovi mogu da se beru redom i naknadno klasiraju u salama za klasiranje i sortiranje.

- Organizacija iznošenja je uslovljena tehnologijom berbe.

29

SORTIRANjE Sortiranje plodova se može raditi: - Ručno, - Mehanizovano, - Kombinovano Ručno sortiranje - Ovo je najstariji ali i danas kod nekih voćnih vrsta jedini način sortiranja plodova. Tako se radi sortiranje plodova jagode, odmah na mjestu berbe, jer su plodovi jako osjetljivi na često dodirivanje. Za ovakav vid sortiranja je neophodno obezbijediti radni prostor za radnu snagu, koja mora biti obučena za predviđeni posao. Obim radne snage se određuje na osnovu količine voća koja se mora sortirati, kao i krupnoći plodova koji se sortiraju. Sitnije voće iziskuje veći broj radnika.

Radni prostor mora biti dobro osvijetljen, a površine na kojima se radi moraju biti u „mat“ boji kako ne bi „blještale“. Potrebna količina svjetlosti se određuje na osnovu osvjetljenosti objekta, kao i

starosti radne snage. Radnicima je potrebno obezbijediti da se mogu udobno namjestiti kako bi se što je moguće manje umarali, a povremeno se mijenjaju na radnim operacijama kako bi se izbjegla monotonija. Mehanizovano sortiranje – Povećana proizvodnja voća i potreba za

njegovo brzo i jeftinije sortiranje dovela je do stvaranja mašina koje su potpomognute moćmim softvrskim programima i drugom elektronskom opremom, efikasne i učinkovite u ovoj operaciji. Najjednostavnije mašine koje mogu da obavljaju ovu operaciju rade na principu valjaka koji su međusobno na različitoj udaljenosti. Razmak između valjaka određuje koji je prečnik ploda predviđen za

tu klasu, pa se propali plodovi odvajaju na posebne pokretne trake, dok krupniji nastavljaju dalje po istom principu. Ovakvo sortiranje je samo po

30

jednom parametru – dimenziji prečnika ploda. Razmaci između kalibracionih valjaka se mogu podešavati, tako da se mašine mogu koristiti za više voćnih vrsta.

Razvijene zemlje koriste posebno napravljene sortirnice, koje su potuno automatizovane i vrše sortiranje po više parametara. Najčešće se radi o sortirnicama koje plodove odvajaju po boji, veličini i obliku. Ovo omogućavaju posebno napravljeni softverski programi koji pomoću slike ploda iz više

pozicija sortiraju plodove po boji i obliku, dok se masa posebno određuje prelaskom plodova preko posebnih senzora. Pojedine mašine mogu da na kraju pakuju sortirane plodove, tako da je dovoljan jedan radnik koji samo nadgleda sistem. Kombinovano sortiranje – Predstavlja najčešći vid sortiranja, gdje se

praktično kombinuju mašinsko i ručno sortiranje. Naime, mašine koje obavljaju ove operacije nisu u mogućnosti da prepoznaju oštećene, bolesne ili sa nekim defektom plodove, pa je korekturna uloga radnika neophodna. Najčećše radnici stoje sa strane sortirne linije i ručno izbacuju plodove koji po nekom od kriterijuma ne zadovoljava standarde.

31

AMBALAŽA ZA VOĆE - Osnovna uloga ambalaže je da se u nju voće obere, transportuje do

sortirnice, hladnjaču ili tržište, može po potrebi da se u njoj čuva i prodaje u maloprodaji.

- Ona omogućava da se očuva kvalitet voća i istakne njegova prirodna ljepota kako bi se na tržištu ostvarila što bolja cijena.

- Dobra i kvalitetna ambalaža predstavlja zaštitu od: mehaničkih oštećenja, raznih kontaminacija, nepovoljnih ekoloških uticaja na voćne plodove itd.

- Korišćenjem odgovarajuće ambalaže i mehanizovanom manipulacijom može se obezbijediti vrlo efikasan (brz) prevoz, ekonomično uskladištenje i uspješna prodaja.

- Ambalažu možemo uslovno podijeliti na ambalažu za berbu i ambalažu za pakovanje voća za maloprodaju.

- Čest je slučaj da se istom ambalažom ostvaruju obije uloge (kod berbe jagode, maline, kupine).

- Nastoji se da plodove većine voćnih vrsta nakon berbe pripremaju i pakuju u malu ambalažu raznih vrsta – jagodasto i koštičavo voće.

- Ambalaža za voće treba da bude standardizovana i prilagodjena osobinama voćnih plodova, uslovima prevoza i čuvanja, kao i ukusu potrošača.

- Kvalitet i atraktivnost ambalaže su od izuzetnog značaja za očuvanje i realizaciju plodova, jer je voće značajan artikal medjunarodnog prometa.

- Pakovanje voća u standardizovanu i kvalitetnu ambalažu omogućava isticanje kvaliteta plodova i uspješnog plasmana na stranim tržištima na kojima su visoki kriterijumi u pogledu standarda ambalaže i kvalitetu plodova.

- Korišćenjem kvalitetne i odgovarajuće ambalaže smanjuju se gubici u toku prometa i znatno duže održava kvalitet plodova.

Glavne karakteristike ambalaže

32

- Osnovne karakteristike ambalaže za voće a) Da je izradjena od lakog materijala, dovoljno čvrsta, da se može slagati u

visinu. b) Da uspješno štiti plodove voća od mehaničkih oštećenja. c) Bez mirisa, unutra glatka i čista. d) Da je prozračna, da ističe prirodnu ljepotu plodova. e) Da se može racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu. f) Da se na njoj mogu štampati i lijepiti oznake o proizvodu. g) Poželjno je da bude što manje plastike iz ekoloških razloga, a najbolje je

koristiti što više celuloze (razne vrste kartona i drvo). - Težina ambalaže treba da bude u granicama od 4-5% težine upakovanih

proizvoda.

Vrste ambalaže za voće - Za izradu ambalaže koriste se različiti materijali: drvo, karton, plastične

mase, tekstil, staklo i metal. - Koriste se i pomoćni materijali kojima se doprinosi dobrom izgledu voća

– plastični ulošci, paprine salvete, razne trake od celofana, celofanski omoti i drugo.

Ambalaža od drveta

- Drvo se još uvijek najviše koristi za pravljenje ambalaže, s tim što zadnje

vrijeme postoji tendencija sve veće upotrebe kartona. - Od drveta se pravi najrazličitija ambalaža: boks palete, letvarice –

jabučari, razne plitke letvarice korpice od pletenog pruća itd. - Pomenuta ambalaža treba da je čista, svijetla i dovoljno čvrsta da sačuva

plodove prilikom prevoza i čuvanja. - Ambalaža treba da je od lakog drveta kako bi se smanjili troškovi

transporta i olakšalo manipulisanje. - Dimenzije i oblik ambalaže treba da bude usklađen sa osobinama

plodova. - Ambalaža od drveta se ne boji osim oznake, koje moraju biti na spoljnoj

strani ambalaže.

Ambalaža od kartona

33

- Karton za ambalažu mora biti dovoljno čvrst i po potrebi vodootporan. - Ambalaža od kartona poslednjih decenija se sve više upotrebljava u

medjunarodnom prometu voća i groždja, a vrlo često i za pakovanje i promet povrća.

- Osnovni razlozi za to su: a) Što je atraktivna, b) Laka – pogodna za transport c) Dobra zaštita plodova od kontaminacije, d) Pogodna za štampanje. - Kartonska ambalaža ima i nedostatke: a) Manje je čvrstine nego drvena, b) Slabije provjetravanje, c) U transportu mora biti pažljivije tretirana. - Čvrstina kartonske ambalaže poboljšava se pojačavanjem uglova kartona

ili plastikom. - Najčešće se upotrebljavaju plitke i otvorene kartonske kutije, klasične

kartonske kutije za pakovanje 10-12 kg, kutijice za pakovanje sitnog voća od 100-1000 g.

- Zavisno od tipa kartona i vrste voća kutije treba da su perforirane da bi kroz otvore vazduh normalno strujao.

Ambalaža od plastične mase

- Od plastičnih masa se prave najrazličitije

vrste ambalaže: a) Boks palete, b) Plastični jabučari, c) Holondeze, d) Gajbe za groždje, e) Mrežaste vreće i vrećice, kese, male

posude itd.

34

Ambalaža od tekstilnih vlakana - Ambalaža može da se pravi od prirodnih ili vještačkih tekstilnih vlakana

ili njihovim kombinovanjem. - Od tekstilne industrije ambalaže najčešće se koriste vreće (za jezgrasto

voće u ljusci), vrećice za jabuke II klase i sl. - U ovakvoj ambalaži plodovi nijesu dovoljno zaštićeni od oštećenja pa

njima treba pažljivo rukovati. - Tekstilna ambalaža treba da bude tako napravljena da se može lako

dezinfikovati i eventualno prati. - U njoj je dobra aeracija, što je posebno značajno za jezgrasto voće. - Zbog lakše manipulacije ne preporučuju se pakovanja teža od 20-25 kg.

Ambalaža od stakla i metala - U voćarskoj proizvodnji se ova ambalaža vrlo rijetko koristi osim za

jezgre oraha koje se recimo u Kaliforniji (SAD) prodaju u vakumiranim limenkama ili staklenim posudama neto mase 100-200 g.

Paletizacija i palete - Paletizacijom se broj ručnih operacija

smanjuje na najmanju mjeru, ubrzava se manipulacija voćem.

- Kvalitet voćnih plodova se mnogo bolje očuva nego što je to slučaj pri ručnoj manipulaciji sa manjim jedinicama.

- Smanjuju se troškovi i naravno postižu bolji finansijski rezultati.

- Boks paletama se za 20% više iskorišćava skladišni prostor nego ako se u njega smještaju jabučari na podnim paletama.

- Paletizacija je posebno značajna u međunarodnom prometu voća. - Paleta je drvena, plastična ili metalna podloga na koju se slaže

odgovarajuća roba u amblaži na mjestu proizvodnje i pripreme, tako da se sa njom lako mašinski manipuliše.

- Postoje međunarodni standardi dimenzija paleta. Najčešće dimenzije su 1000 x 10000 mm; 800 mm x 1000 mm i 1200 mm x 1600 mm.

- Dubina boks paleta zavisi od vrste voća i za jabuku, krušku, breskvu i citrus iznosi oko 60 cm, a spolja 75 cm.

35

- Preporučuje se da dubina unutrašnjosti boks paleta ne bude veća od 45 cm.

Transport voća i grožđa

- U nizu tehnoloških postupaka od berbe do upotrebe transport voća ima

vrlo značajnu ulogu. - U osnovi razlikujemo dvije vrste transporta: a) Unutrašnji (interni) unutar voćnjaka – vinograda i na rastojanjima do 2

km. b) Spoljašnji – na većim i manjim rastojanjima van voćnjaka i skladišta. - Voće i grožđe treba da se preveze do skladišta, hladnjača ili potrošača u

približno istom stanju u kakvom je bilo kada je ubrano. - Treba prevoziti i brzo i u što većoj mjeri sačuvati kvaltiet plodova, ali

moramo voditi računa da su troškovi što manji. - Po voćnjaku i iz voćnjaka plodovi se pervoze transportnim platformama i

traktorskim prikolicama. - Na manjim relacijama zbog efikasnosti (brzine) koristi se pretežno

drumski prevoz, najčešće običnim vozilima ili kamionima hladnjačama. - Na dužim relacijama voće se prevozi železnicom, kamionima

hladnjačama i brodovima. - Pri prevozu željeznicom mogu se koristiti: a) Obični vagoni sa prirodnom ventilacijom, b) Vagoni hladjeni ledom, ugljen-dioksidom, azotom, c) Vagoni sa uređajima za održavanje stalnog režima.

Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom, posebno kada je riječ o dužim linijama (napr. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemačku).

36

- U ovakvim slučajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju uređaje za hlađenje ili se koristi CO2 u vidu suvog leda ili snijega, pa se snižavanjem temperature i povećanjem koncentracije CO2 usporava

kvarenje plodova. Cijena ovako prevezenih plodova je sasvim prirodno, vrlo visoka.

- Tropsko i suptropsko voće (agrumi, banane, ananas itd.) najčešće se prevoze brodovima.

- Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju hlađeni prostor u kome se može održavati odgovarajući režim.

- Za bananu, u brodskim komorama ne

smije biti temperatura ispod 12oC jer u protivnom dolazi do nepoželjnih promjena na plodovima.

- Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem kombinovano sa željezničkim i drumskim saobraćajem.

- U novije vrijeme koriste se takz. hlađeni kontejneri za duži transport kvarljivog voća (napr. linija Australija – Evropa, Australija – SAD i sl.).

- Standarna težina praznog kontejnera je oko 2,5 t, a prenosi oko 20 tona robe.

OBJEKTI ZA ČUVANJE VOĆA I GROŽĐA

- Voće u svježem stanju može se čuvati u hladnjačama sa normalnom i

kontrolisanom atmosferom pod smanjenim ili povećanim pritiskom, kao i u običnim skladištima (adaptirani magacini, podrumi i slični građevinski objekti).

- Voće se još uvijek najčešće čuva u hladnjačama sa normalnom atmosferom (21% O2, 0,03 CO2 i 78% N2).

- Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom predstavljaju savremeni način čuvanja kojim se obezbjedjuje veća trajnost i bolji kvalitet plodova.

- Kod njih se značajno mijenja sastav gasova (smanjuje se količina O2 , a povećava CO2 i dr.) radi produženja upotrebe plodova.

37

Hladnjača sa normalnom atmosferom - U hladnjačama sa normalnom atmosferom (NA) regulišu se (t), relativna

vlažnost (RV) i cirkulacija i obnavljanje vazduha. - Da bi se omogućilo kontrolisanje i održavanje pomenutih faktora,

potrebno je da objekti – hladnjače budu izgradjeni na odgovarajući način. - U takvim hladnjačama voće se može duže čuvati pod optimalnim i

nepromenljivom temperaturom i pri pogodnoj vlažnosti i redovnom obnavljanju vazduha.

- Od voćnih vrsta najduže se mogu čuvati jabuke i kruške (6-7 mjeseci) dok se svježe, jagodasto voće može čuvati nekoliko dana, a osjetljivo koštičavo voće nekoliko nedelja.

- Skladišta ili hladnjače za čuvanje voća treba da su objedinjena u kompaktne blokove radi što manjeg kontakta površina sa spoljašnjom sredinom.

- Da su svi zidovi termički dobro izolovani. - Da su prostorije međusobno dobro povezane, - Da izmedju zidova i tavanica i tavana postoji izolirajući prazan

prostor.

Građevinska svojstva skladišta

- Za dobro funkcionisanje i što bolje i racionalnije korišćenje rashladnog skladišta važno je:

a) Mjesto – lokacija (zbog sastava u zemljištu), b) Čistoća (ispravnost) vazduha, c) Blizina magistralnih puteva i željeznice, d) Blizina potrošačkih centara i proizvodnih pogona.

- Hladnjače treba tako izgraditi da se omogući nesmetana doprema,

otprema i manipulacija robom – smatra se da je najpogodniji pravougaoni objekat.

- Objekti mogu biti izgrađeni od klasičnog materijala kao što su opeka, beton i sl., a u novije vrijeme se primjenjuju poliuretanski paneli koji se

38

postavljaju na izgradjenu konstrukciju rashladnih komora i drugih prostorija.

- Veličina i kapacitet rashladnog prostora zavisi od više faktora, a najvažniji su:

- namjena hladnjače i - količina voća koja će se lagerovati u rashladnim komorama. - Smatra se da je optimalna veličina rashladnih komora 300-700 t

zapremine, a optimalna visina radi primjene paletizacije (u prizemnim objektima ( 6,5-7,0 m).

Hladnjače sa kontrolisanom atmosferom

- Više decenija unazad ekonomski naprednije zemlje, sa razvijenom voćarskom proizvodnjom i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2-4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi.

- Tako su stvoreni uslovi da se voće troši ravnomjernije u toku godine.

- Metodom čuvanja u KA omogućeno je da se, na primjer, jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe.

- Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA).

- U uslovima gdje su temperatura, relativna vlažnost O2 i CO2 u atmosferi regulisani, biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru.

- Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost.

- Plodovi po iskladištenju iz KA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani, a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare.

- Čuvanjem plodova u KA manji je kalo, jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova koji su čuvani u NA.

- CO2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju. - U KA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova.

39

- Sve ovo čini da se plodovi iz KA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvarenja postiže bolji ekonomski efekat.

Čuvanje voća

- Čuvanje voća predstavlja predposlednju fazu u tehnologiji proizvodnje

voća. - Njime se rešavaju problemi – ili znatno ublažavaju vezani za kvarljivost

voća i sezonski karakter potrošnje. - Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje

cijene i umanjenja pritiska na tržište uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe.

- Plodovi se čuvaju u središtima proizvodnje ili u središtima potrošnje. - Ukoliko se duže čuva, prednost treba uvijek davati čuvanju u središtu

potrošnje. - Na ovaj način se obezđedjuje i ravnomjerno snadbijevanje velikih

potrošačkih centara. - Prilikom čuvanja voća javljaju se i problemi koji su uslovljeni biološkim

procesima u plodovima, tehnologijom gajenja i ekološkim uslovima u kojima su proizvedeni.

- Stoga je veoma važno da se poznaju porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voćni plodovi, kojima treba prilagoditi i uslove i dužinu čuvanja.

40

ČUVANJE JABUČASTOG VOĆA

Jabuka Plodovi jabuke u pogledu čuvanja spadaju u manje osjetljivo voće. - Izmedju pojedinih sorti postoje razlike u mogućnostima čuvanja zavisno od: a) karakteristike sorte b) lokaliteta gajenja c) klime i agrotehnike - Za različite sorte jabuka potrebni su i različiti uslovi čuvanja, mada su

često i za plodove iste sorte proizvedene u različitim rejonima neophodni različiti uslovi za čuvanje.

- Za čuvanje su najpogodniji plodovi sorti Zlatni delišes, Jonatan, Ajdared, Mucu, Glaster, Greni smit, Džonagold, Melroze i sl. ove sorte se najčešće i čuvaju.

- Za duže čuvanje dolaze u obzir samo plodovi ekstra i prve klase s odličnim osobinama.

- Na kvalitet čuvanja plodova i pojavu pojedinih fizioloških i gljivičnih oboljenja mogu da utiču i prethodni tretmani fungicidima, biljnim hormonima, antioksidantima i sl.

- Za dugotrajno čuvanje jabuka važno je da se temperatura plodova po unošenju u komoru što brže snizi.

- Plodovi jabuke za 4 dana držanja na 20oC skraćuje mogućnost čuvanja za mjesec dana.

- Suviše lagano smanjenje temperature i povećanje količine CO2 a smanjenje količine O2 u komorama sa KA može značajno da umanji efekte čuvanja.

- Za čuvanje jabuka u hladnjačama preporučuje se temperatura od 0oC do 5oC, zavisno od sorte, reona, agrotehnike i sl.

- Sorte koje nijesu osjetljive na niske temperature čuvaju se na 0oC, a osjetljive se čuvaju na temperaturi od 2- 4oC.

- Sastav vazduha u komorama sa KA najčešće se tako reguliše da bude za 2 do 4% CO2, redje više i 2 do 3% 02.

- Čuvanje više sorti jabuka zajedno na primjer Zlatni delišesa, Glostera, Jonagolda i Elstara može se vršiti na 1oC; 92% relativne vlažnosti vazduha u NA, odnosno u KA na 1,5oC, 92 relativne vlažnosti vazduha, 2% CO2 i 3% O2 ili manje od 1% CO2 i 2% O2.

41

- Pri iskladištavanju prvo treba u takvim slučajevima iskladištavati Elstar, Jonagold, Zlatni delišes pa Gloster.

- Relativna vlažnost vazduha u komorama u kojima se čuvaju jabuke obično je 90-92% sa variranjem od 3%.

- Velika vlažnost vazduha može bito razlog za povećanu opasnost od fizioloških i gljivčnih oboljenja.

- U KA komorama se mora spriječiti nekontrolisan prodor svježeg vazduha a uredjajima se održava odredjen sastav vazduha.

- Stvaranje etilena u plodovima jabuka zavisi od dužine i uslova čuvanja, i u hladnjači obično dostiže maksimum krajem decembra i početkom januara. Koncentracij etilena treba da bude od 1.200 ppm, jer već i sadržaj utiče na ubrzanje zrenja.

Kruška

- Berba plodova kruške počinje u junu, a njihova upotreba u svježem

stanju, zahvaljujući čuvanju u hladnjačama, produžava se za neke sorte i do kraja maja iduće godine.

- Tehnologija čuvanja plodova kruške u hladnjačama znatno se razlikuje od tehnologije čuvanja plodova jabuka

- Međutim, između samih sorti ne postoje tako značajne, suštinske razlike u pogledu režima čuvanja kao kod jabuke.

- Osnovni momenti na koje treba obratiti pažnju pri berbi, skladištenju i pripremi kruške za tržište jesu:

a) pravilno određivanje momenta berbe b) berba bez mehaničkog oštećenja i lomljenja peteljki c) brz prevoz u hladnjaču d) tretmani protiv gljivičnih oboljenja na stablu e) brzo dovođenje na optimalan skladišni režim temeprature, relativne

vlažnosti vazduha i koncentracije O2 i CO2. f) naknadno dozrijevanje po završenom čuvanju g) priprema za tržište prema karakteristikama sorti - Prema Biondiju, s obzirom na mogućnost dužeg čuvanja, sorte kruške

se mogu podijeliti na dvije grupe: 1. sorte koje sazrijevaju prije viljamovke 2. sorte koje sazrijevaju sa viljamovkom i poslije nje.

42

- Sorte iz prve grupe sem u izuzetnim slučajevima čuvaju se samo interventno ili kada se beru ranije, da bi ubrzano dozrele radi ranije realizacije.

- Drugu grupu predstavljaju sorte koje su pogodne za kraće ili duže čuvanje od 3-8 mjeseci.

- Veliki broj sorti različito podnosi visoku koncentraciju CO2 – tako se svrstavaju u osjetljive na koncentraciju CO2 2-3%, srednje osjetljive 3-5% CO2, i sorte koje dobro podnose veću koncentraciju 5-7% CO2 pa i do 10% CO2 podnosi krasanka.

- Posebno je značajno održavanje relativne vlažnosti vazduha – Plodovi Viljamovke čuvani na 0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85% poslije četiri mjeseca čuvanja prirodno izgube 4,5% mase, na 90% vlažnosti 2,4% i na 95% vlažnosti 0,7%.

- Broj dana od završetka berbe do uskladištenja treba da bude što manji jer se zbog stajanja plodova jedan dan na temperaturi od 20oC vrijeme čuvanja skraćuje za 1 nedjelju, ako stoje četiri dana, čuvaju se 8 nedjelja kraće.

- Vlo je važno da se plodovi poslije berbe brzo unesu u skladište sa optimalnim uslovima za čuvanje.

- Dužina perioda čuvanja i pojava truleži zavisi od toga koliko su dana plodovi proveli na temperaturi od 20-24oC, kolika je u vrijeme berbe.

- Kratkotrajno čuvanje plodova kruške na 0oC često omogućuje ujednačenije sazrijevanje plodova na primjer viljamovke za industrijsku preradu.

- Kod kruške su procesi zrenja na višim temperaturama brži nego kod jabuka, pa su kruške podložnije pojavi gljivičnih oboljenja

- Da bi se problemi sveli na najmanju moguću mjeru, treb apokloniti veliku pažnju: - vrmenu berbe - prethodnom tretmanu protiv fizioloških oboljenja - prehladivanju plodova - dezinfekciji komora i uredjaja u skladištu - odredjivanju i održavanju optimalnog režima skladištenja - dozrijevanju plodova i - pakovanju i transportu.

- Osim toga treba imati u vidu i prirodnu sposobnost sorti krušaka za

čuvanje.

43

DUNJA - Vrijeme berbe plodova dunje, kao i kod drugih moćnih vrsta

presudno utiče na kvalitet i tehnološka svojstva plodova. - Najčešće se vrijeme plodova dunje odredjuje po boji pokožice, lakoći

odvajanja plodova od grane i boje sjemenjače. - Plodovi većine sorti dunje nemaju pravu peteljku i beru se bez nje, što

pojednostavljuje berbu, transport i čuvanje. - Prema navodima većeg broja autora, plodovi dunje se čuvaju oko 3

mjeseca na temperaturi od 0-2oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 90%.

- Iskustva govore da se dunja dobro čuva na temperaturi od 0oC i vlažnosti vaduha od 90%.

- Pošto se dunja bere uglavnom kasno (do kraja oktobra) plodovi se u dobro provjetrenim prostorijama (podrum, garaža, šupa, tavan) mogu čuvati do početka januara.

- Za vrijeme čuvanja dunje javljaju se fiziološka i gljivična oboljenja. Najčešće su to: unutrašnje tamnjenje, gorke pjege, meka trulež itd.

44

ČUVANJE KOŠTIČAVOG VOĆA

Breskva - Breskve se čuvaju kraće vrijeme i to samo interventno. - U zavisnosti od sorte, stanja zrelosti i uslova. Čuvanje može potrajati

2-6 nedelja. - Odredjivanje vremena berbe breskve dosta je delikatno i nije toliko

objektivno kao kod jabuke i kruške. - Za transport na duža rastojanja i čuvanje u hladnjači breskva se obično

bere prema osnovnoj boji pokožice ploda, redje prema čvrstini mezokarpa.

- Prema italijanskim istraživačima sorta Halle bere se pri čvrstini mesa 45-48 N/cm2 (4,5-5,9 kg/cm); Elberta 49-62 N/cm2; Red Haven – 45-58 N/cm2 itd.

- Sorte breskve za industrijsku preradu obično se beru trešenjem pri čvrstini ploda 62-71 N/cm2.

- Breskva se čuva na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90% u hladnjačama sa NA do 4 nedelje.

- Sorte osjetljive na niske temperature čuvati na 0oC do 1oC. U KA se čuvaju do 6 nedelja, na –1 do 0oC, 3-5% CO2 i 1-2% O2 . Što se duže čuvaju pogoršava se kvalitet plodova.

- Ukoliko se breskve beru u punoj zrelosti mogu se čuvati najduže 2-3 nedelje.

- Predugo čuvanje plodova breskve postaju brašnjavi, bljutavi i nastaje tamnjenje mesa oko koštice.

Kajsija

- Kajsija se čuva samo interventno, do prerade ili isporuke, i to od 1 do 6 nedelja.

- Čuvaju se potpuno zdravi plodovi koji još nijesu omekšali, ali su skoro zreli.

- Najpovoljnija temperatura varira od sorte do sorte i kreće se u intervalu od 0 do 3oC. Relativna vlažnost vazduha treba da bude oko 85%.

45

- Na temperaturi od –1oC može doći do pojave fizioloških oboljenja ili izmrzavanja.

- Prehlađivanjem plodova kajsije slično kao i kod breskve period čuvanja se značajno produžava. Istovremeno se smanjuje pojava gljivičnih oboljenja, smanjuju gubici mase, smekšavanje plodova i njihovo prezrijevanje.

- Najpovoljnija temperatura u većini slučajeva je oko +1oC, uz odredjene korekcije prema sortnim osobinama. Poslije završenog čuvanja plodovi dozrijevaju na 10-15oC.

Šljiva - Dužina čuvanja plodova šljive zavisi od uslova i sorte, ali i od zrelosti

plodova. - Vrijeme berbe se odredjuje na osnovu boje pokožice, broja dana od

punog cvjetanja do berbe, čvrstine mesa ploda, odnosa šećera i kisjeline i dr.

- Šljive namijenjene čuvanju moraju biti dobro obojene, ali dovoljno čvrste. Beru se u 2-3 navrata, pošto plodovi većine sorte neujednačeno sazrijevaju.

- Prema navodima većeg broja autora, šljive se mogu čuvati u zavisnosti od sorte, od 1-5 nedelja na –1 do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%.

- Čuvanje u hladnjačama sa KA je bolje zbog boljeg kvaliteta plodova nakon iskladištenja.

- U kontrolisanim uslovima šljive se čuvaju na istoj temperaturi i pri 3-5% CO2 i najmanje 3% O2.

- Nakon čuvanja plodovi se mogu na 15 do 20oC, na ovoj temperaturi boja plodova postaje intenzivnija, a čvrstina manja.

- Sorta Stenlej je najboljeg kvaliteta ako se čuva do 40 dana na 0oC, 10% CO2 i 10% O2, a u normalnoj atmosferi najbolji kvalitet se na temperaturi od 0oC.

- U toku čuvanja plodova šljive pojavljuje se posmeđivanje mesa ploda i nakon dužeg čuvanja šljive vrlo brzo gube kisjelinu i postaju brašnjave.

46

Trešnja i višnja - Trešnja se čuva samo interventno dok se prilike na tržištu ne

poboljšaju ili ako ne mogu da se u roku od 3-5 dana prerade ukupne količine.

- Za čuvanje su pogodnije sorte sa tamno obojenim plodovima čvrstog mesa nego sorte sa svijetlom bojom plodova koje često poslije iskladištenja gube boju i ne koriste se za stonu upotrebu.

- Zrelost plodova trešnje i višnje se odredjuje na osnovu boje pokožice, sile odvajanja peteljke od grane ili ploda, količine suve materije, organoleptički i dr.

- Plodovi se mogu čuvati 10-14 dana na –1oC do 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 85-95%.

- U KA trešnje se mogu čuvati 20-25 dana na –0,5oC, 10% CO i 2-5% O2.

- Višnje se mogu čuvati do 3 nedelje u KA na –1 do 0oC, 5% CO2 i 3% O2.

- Pred iskladištenja plodova teršanja i višanja treba povećati temperaturu na 10-12oC da bi se spriječila kondenzacija vode na plodovima.

- Ukoliko se trešnje čuvaju u uslovima niske vlažnosti vazduha, može se desiti da sve peteljke sa plodova otpadnu, pa zato trešnje i u najpovoljnijim uslovima ne treba čuvati duže od 7 do 8 dana.

Čuvanje jagodastog voća

- Plodovi jagodastog voća u svježem stanju se po pravilu (sem grožđa)

ne čuvaju duže u hladnjačama. - Izuzetno se zbog organizacionih problema i plasmana na tržištu

mogu čuvati od nekoliko dana (jagoda, malina, kupina) do nekoliko nedelja (crvena i crna ribizla, borovnica za preradu i sl.).

Jagoda

- Plodove jagode koji će se čuvati treba brati dok su čvršći, za razliku

od onih koji se beru za brzu prodaju i potrošnju. - U ubranim plodovima jagode proces disanja je intenzivniji i oni brzo

prezrijevaju, pa ih treba što prije smjestiti u optimalnim uslovima za čuvanje.

47

- Većina autora je mišljenja da se plodovi jagoda najbolje čuvaju na 0oC i relativnoj vlažnosti od 90% ali ne duže od 5 dana, a u KA do 10% CO2 i 1-2% O2 najduže 10 dana.

- Nakon iskladištenja temperaturu jagoda treba postepeno povećavati da nebi došlo do kondenzacije vode i nagle pojave gljivičnih oboljenja.

- Najbolji režim je 6-8oC u trajanju 15-20 sati. - Za transport se preporučuje rashlađivanje plodova na 5oC i povećanje

koncentracije CO na 10-15 % u kamionu hladnjači. - Za vrijeme čuvanja jagoda mijenja se boja i plodovi gube svježinu,

postaju tamniji, čašični listići počinju da venu, a javljaju se i gljivična oboljenja (Botritis sp., Phytophtora sp. i Rhizopus sp.).

Malina

- Malina je vrlo plodložna brzom truljenju. - Interventno se prema većini autora može čuvati 3-4 dana. - Po Mišiću malina se može čuvati 10-14 dana na temperaturi od –0,6oC do

0oC i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-95%. - Za malinu važe pravila čuvanja kao za jagodu, ali plodove poslije

iskladištenja do prodaje treba držati u rashladnim vitrinama.

Kupina - Kupine se beru čim se peteljke počnu lako odvajati od ploda. Kupina

se čuva veoma kratko ne duže od 3-4 dana. - Za preradu se može čuvati u smrznutom stanju. - Čuva se obično na –0,5-0oC uz relativnu vlažnost vazduha 90-95%.

Plodovi moraju biti neoštećeni i zdravi. Isti režim se preporučuje prilikom transporta na duže relacije.

Crvena i crna ribizla

- Plodovi ovih voćnih vrsta se čuvaju takodje kratko, do isporuke,

početka industrijske prerade ili zamrzavanja. - Plodovi se čuvaju 3-5 nedelja na –0,5 do 00C i relativnoj vlažnosti

90%. Tačka mržnjenja plodova je oko –1oC. - Što plodovi duže stoje sve više se pogoršava kvalitet tako da se za stonu

upotrebu mogu čuvati najduže 10 dana (crvena ribizla), a duže samo plodovi za industrijsku preradu. Dužim čuvanjem smanjuje se količina vitamina C.

48

Ogrozd

- Ogrozd se čuva isto kao ribizla. Zeleni plodovi najduže 3-4 nedelje, a

zreli samo do 7 dana. - Najčešće se konzervira (kao i ribizla) smrzavanjem. - Plodovi koji se čuvaju moraju biti potpuno zdravi, inače brzo i masovno

stradaju od gljivičnih oboljenja. - Zeleni plodovi se čuvaju na 0oC, a zreli na 3oC.

Borovnica - Borovnice se mogu čuvati od 2 do 5 nedelja na –0,5 do 0oC i

relativnoj vlažnosti vazduha 90-95%. Dužina čuvanja je od 10-15 dana, a čuvaju se samo zreli plodovi.

- Plodovi borovnice za kraće vrijeme dobro se čuvaju u kontrolisanoj atmosferi sa povećanjem koncentracije CO2 ( i do 50%) i smanjenjem koncentracije O (i do 1%).

- Za vrijeme čuvanja borovnice smanjuje se količina ukupnih kisjelina. - Plodove borovnice u skladištu najčešće ugrožava Botritis sp.

Čuvanje grožđa - Dužina čuvanja groždja zavisi dobrim dijelom od karakteristika

sorti i varira u vrlo širokim granicama od 1 do 6 mjeseci. - Za duže čuvanje se u principu koriste pozne sorte rastresitog grozda

i krupnijih bobica. - Groždje se čuva na –1 do 0oC do 2 mjeseca, a primjenom fungicida

ovaj period se može produžiti i do 6 mjeseci. - Peteljke grozdova i bobice sklone su smežuravanju te se u komorama

mora održavati relativna vlažnost vazduha od 90-95%. - Na velikim svjetskim tržnicama voća sve češće se srijeću pakovanja iz

Čilea i Argentine i nekih drugih zemalja u kojima se grožđe čuva kraće vrijeme i na sobnoj temperaturi.

- U ovim pakovanjima niske doze SO2 održavaju se pomoću generatora (čvrsti ili tečni SO2) ovim generatorima se održava od 1 do 5 ppm SO2.

- Generatori se stavljaju (u obliku kesa ili ploča) u pakovanja grožđa obmotana polietilenskom folijom.

- Oslobodjena vlažnost iz grožđa u pakovanju izaziva sporu ali kontinuiranu emisiju SO2 koja traje nekoliko nedelja.

49

- Kvalitet grožđa iz ovakvih pakovanja je neuporedivo bolji nego iz običnih pakovanja jer je izgled grožđa mnogo ljepši, grozdovi izgledaju svježi.

- Grožđe se može čuvati u kontrolisanoj atmosferi na –1oC, 2-3% CO2 i 2% O2.

- U toku čuvanja može doći do sušenja peteljki već nakon gubitka 2-3% mase, dok se bobice vidno smežuravaju pri gubitku 4% mase.

- U toku čuvanja grožđa najčešće se pojavljuju gljivična oboljenja kao što su siva i mrka plesni (Botritis Cinerea i Botritis Porium sp.).

50

ČUVANJE JEZGRASTOG VOĆA

Orah (Juglans regia L.) - Prvi znaci zrenja plodova su pucanje klapne i zrenje jezgra. - Plodovi oraha prirodno sazrijevaju u periodu dužem od dva mjeseca. U

hladnijim predjelima orah sazrijeva sporije. - Orasi se beru trešenjem pomoću motki i mehanizovano, pomoću

tresača. - Ako se plodovi beru mlaćenjem dugim motkama često se ne oberu svi

plodovi, a pojedini se oštećuju i bere se dio nezrelih plodova koje kasnije napadaju plesni, a ljuska im se teško odvaja i teško izbjeljuje.

- Kada se plodovi beru na ovaj način treba početi od sredine ka periferiji krune kako bi se što manje grančica polomilo. Otresanje ponoviti 3-4 puta.

- Mehanizovano se plodovi beru u razvijenim voćarskim zemljama u kojima se orah gaji na industrijski način (Kalifornija-SAD, Francuska itd.).

- Plodovi se beru protresanjem debla ili grana, pa se pali plodovi prikupljaju mašinama ka sredini međurednog prostora i dalje mašinski skupljaju iz redova i nose na doradu.

- U hladnijim krajevima plodovi se beru mehanizovano blagim tresenjem stabla u 3 do 4 navrata, a u toplijim krajevima stabla se obično ranije i snažnije tresu.

- Plodove oraha treba odvojiti od klapne ako se ona nije odvojila pri padu sa stabla.

- Kvalitet plodova se određuje prema odnosu jezgre i težine ploda, izgledu i boji sjemenjače i krupnoći jezgre.

- Nakon berbe orasi se odmah kupe i nose na pranje u cilindričnim žičanim bubnjevima u kojima se dopunski čiste mlazom vode u trajanju 2-3 minuta.

- Oprani plodovi oraha se odmah suše radi uklanjanja suvišne vlage iz ljuske i jezgre.

- Najbolje je orahe sušiti upotrebom dehidratora. - Nakon sušenje orasi se podvrgavaju tretmanu bijeljenja ljuske u 2%-nom

rastvoru NaOH, 1-2%-noj sonoj kiselini ii sumporisanjem.

51

- Nakon bijeljenja orasi se dosušuju u velikim boks paletama u jakoj struji vazduha da bi se oduzela voda obsorbovana u toku bijeljenja.

- Suvi orasi u ljusci čuvaju se na 1-4oC i oko 75% relativne vlažnosti vazduha oko godinu dana bez užeglosti.

- U KA sa približno 100% N2 mogu se čuvati i do dvije godine. - Nasušeni orasi se čuvaju na temperaturi oko 0oC i relativnoj

vlažnosti oko 70%, a ako su vlažniji – na nižoj temperaturi, u takvom slučaju treba tako rasporediti vreće da je cirkulacija vazduha izmedju njih što bolja.

- Prema navodima više autora orah se vrlo dobro čuva u hladnjači na temperaturi od 2oC i relativnoj vlažnosti vazduha 70-75% ako je vlažnost ploda oko 4%.

- Jezgro se može uspješno čuvati na 0oC, u atmosferi azota sa ispod 1% O2 ili u vakumiranim konzervama na 0oC, a u NA uslovima na 1oC i relativnoj vlažnosti vazduha 60%.

Lješnik (Corylus avellana L.)

- Plodovi lijeske se beru kada je većina dostigla punu zrelost odnosno kada

veći broj plodova ispada iz omotača ploda na zemlju, a preostali tresenjem lako ispadaju iz njih.

- Plodovi se čuvaju na 0 do 5oC i vlažnosti vazduha oko 80%. - Mogu se uspješno čuvati i godinu dana na –3 do 0oC i relativnoj

vlažnosti 65-75%.

Badem (Amigdalus communis)

- Badem u ljusci može se čuvati 10-12 mjeseci na 0 do 7oC i vlažnosti

vazduha 75-90%.

Pekan (Carya pecan) - Plodovi pekana se čuvaju na 0,5oC oko godinu dana, dok se na –15oC

čuvaju do dvije godine, bez užegnuća i posmeđivanja. Ako se čuva kraće vrijeme onda je to na 2,8 do 4,5oC i relativnoj vlažnosti vazduha oko 80%.

52

Kesten (Castanea sativa) - Kesten se bere tresenjem u vrijeme kada plodovi lako ispadaju iz

omotača ploda. - Prosušeni i u džakove upakovani plodovi čuvaju se na 0 do 4oC i

relativnoj vlažnosti 80-90%. - Plodove kestena ne treba čuvati u debelom sloju. - Prema podacima nekih autora pitomi kesten se može čuvati na 0oC i 70%

vlažnosti vazduha 8-12 mejseci. - U kontrolisanoj atmosferi kesten se može čuvati na 0oC, 10% CO2 i 10%

O2 i relativnoj vlažnosti vazduha 80%. - Prirodni gubitak težine kestena pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha

može da bude 3 do 12%, a pri vrlo niskoj relativnoj vlažnosti vazduha i veći.

Voće toplijih krajeva

Aktinidija – Kiwi (Actinidia chinensis) - Vrijeme berbe ima značajan uticaj na oganoleptičke osobine i mogućnost

čuvanja plodova. - Plodove terba brati kada su dostigli fiziološku zrelost jer se tada mogu

duže čuvati i zadržavati dobar kvalitet do kraja čuvanja. - Vrijeme berbe se najčešće određuje na osnovu količine suve materije,

ukupnih kisjelina i čvrstine mesa ploda. - U hladnijim krajevima plodovi se moraju obrati prije prvih mrazeva

nezavisno od stanja zrelosti. - Plod je u konzumnoj zrelosti kada se površina može ugnuti pod prstima,

odnosno kada su plodovi počeli da omekšavaju. - Prema Goriniju plodovi su dostigli fiziološku zrelost kada je količina

suve materije veća od 10%, indeks zrelosti (izražen kao odnos suve materije i kisjeline) oko 4 i čvstina mjerena penetrometrom 29-39 N/cm2 (3-4 kg/cm2).

- Prije berbe je potrebno izvršiti tretmane protiv Botritis cinerea, a nakon berbe je potrebno prehladjenje na 0-4oC u trajanju 8-24 časa.

53

- Plodovi aktinidije se prema Prateli i sar. čuvaju na temperaturi –0,5 do 0oC u KA sa 2% O2 i 5% CO2, uz dovodjenje količine etilena na nivo ne više od 0,2-0,3 vol. ppm.

- Pri čuvanju treba voditi računa da vlažnost vazduha bude 95%. Pod ovakvim uslovima se prema ovim autorima, aktinidija može čuvati 5 mjeseci.

- Plodovi aktinidije mogu se čuvati 2-6 mjeseci, optimalna temperatura za čuvanje je 0 do 6oC, a relativna vlažnost vazduha 90-95%. U atmosferi sa 3% CO2 i 3% O2 čuva se na –0,5 do 0,00C. Prehlađenjem plodova može se produžiti čuvanje i poboljšati kvalitet.

- Za vrijeme čuvanja pri niskoj relativnoj vlažnosti vazduha može nastati prirodni gubitak mase i do 10% i omekšavanje plodova.

Banana (Musa sapientium)

- Prevoz banana je brodovima sa komorama u kojima se mogu održavati

najpovoljniji uslovi temperature za pojedine sorte. - Za sortu Gros Michel preporučuje se 12oC u stanju takozvane ¾

pune zrelosti. Sorta Lakatan zahtijeva temperaturu od 14,5oC i to u mesu ploda.

- Relativna vlažnost u komorama prilikom transporta treba da je oko 90-95%.

- Vazduh u komorama treba prečišćavati i obnavljati svakodnevno da bi se spriječilo nagomilavanje isparljivih materija (prije svega etilena). Prevoz ovako čuvanih banana može trajati 2-3 nedelje.

- Banane se čuvaju u istim uslovima kao i za vrijeme transporta, uz kontrolu etilena provjetravanjem i obnavljanjem vazduha.

- Banane se u komorama hladnjača čuvaju na 13-14oC 12 do 14 dana, a u KA sa 5-8% CO2 i 4% O2 3-4 nedelje.

- Plodovi skladišteni u KA su imali trajnost poslije čuvanja 11-12 dana.

- Da bi plodovi mogli da se dobro čuvaju i da poslije dozrijevanja budu dobrog kvaliteta, treba da su u optimalnom stanju zrelosti.

- Računa se da je za dostizanje pune razvijenosti ploda potrebno oko 120 dana od punog cvjetanja do berbe. Međutim, one se beru obično 20-30 dana ranije.

- Kao drugi kriterijum koristi se razvijenost ploda, odnosno oblik poprečnog presjeka ploda. U stanju ¾ pune zrelosti presjek ploda je skoro okrugao.

54

Limun - Limun koji će se dugo čuvati treba da bude zelene boje, žuti plodovi

su manje pogodni za čuvanje jer lakše stradaju od fizioloških i gljivičnih oboljenja.

- Zeleni plodovi se mogu čuvati 2 nedelje do 6 mjeseci na 7-15oC i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90%.

- Ako ih terba čuvati 2-5 nedelja, onda je temperatura 3-4oC, a ako se žele čuvati više mjeseci, temperatura se mora podići na 14-15oC.

- Pravilo je da se limuni duže čuvaju u zemljama gdje se proizvode, a kada se isporuče onda se čuvaju samo do prodaje.

- Dužina čuvanja i kvalitet plodova poslije čuvanja zavisi od kvaliteta ubranih plodova, da li su tretirani nekim od fungicida i dali su imali prije uskladištenja voštanu skramu.

- Nakon skladištenja često je potrebno dozrijevanje limuna. - U tu svrhu se plodovi drže 5-7 dana na 12-13oC u atmosferi sa 5% etilena

i relativnoj vlažnosti vazduha 80-90% ili oko 60 sati na 25-26oC sa 1-2% ppm etilena, 50% O2 i 0-1% CO2.

- Limun lako prima strane mirise pa treba voditi računa da se u komori sa njim ne nalaze druge vrste robe.

- Najčešća oboljenja plodova u skladištu su truljenje i fiziološka oboljenja plodova.

Мandarina - Mandarine se mogu čuvati 20-30 dana na 4oC i relativnoj vlažnosti

vazduha 80-85%, a do 2 mjeseca na 6-7oC, istoj vlažnosti. - Normalno zreli plodovi se u komorama lakše čuvaju. Na zelene plodove

nepovoljno utiču niske temperature (oko 0oC). - Plodove mandarine prije uskladištenja treba tretirati nekim fungicidnim

preparatom koji nije štetan po ljudsko zdravlje, kako bi spriječili pojavu i širenje fizioloških i gljivičnih oboljenja.

Pomorandža

- Pomoradže se mogu čuvati do 5 mjeseci na 5-8oC i vlažnost vazduha

85-95%, uslovi čuvanja zavise u dobroj mjeri od porijekla, sorte, fiziološkog stanja plodova i dr.

55

- Najpogodniji uslovi za duže čuvanje plodova su temperatura 6-8oC i relativna vlažnost vazduha izmedju 85 i 90%.

- Nezavisno od temperature na kojoj se plodovi

čuvaju treba obezbijediti dovoljan dotok svježeg vazduha. - Pomorandže se dozrijevaju na 25-26oC, u atmosferi sa 50% O2 i 1-

2% etilena u trajanju od 50-60 sati.

SMOKVA Ficus carica L. Berba smokava se obavlja kada plodovi sazru. Ubrani, nezreli plodovi ne

mogu čuvanjem sazreti. Zato treba brati isključivo zrele plodove. S obzirom da plodovi u iste sorte ne sazrijevaju istovremevo, berba se

obavlja u više navrata. Plodovi smokve sazrijevaju od kraja juna do kraja oktobra, što zavisi od sorte, klimatskih karakteristika te godine, položaja, zemljišta i drugog.

Smokva ima vrlo osjetljive plodove, kako za berbu tako i za pakovanje i transport. Plodove smokve za stonu upotrebu treba brati još dok imaju čvrstu pokožicu, što se može ocijeniti odoka, bez dodirivanja plodova. Ocjenjivanje se vrši na osnovu veličine ploda izgleda pokožice i nijanse

boje. Za sušenje, pak, najbolje je plodove brati onda kada se počnu smežuravati na drvetu.

Bilo za stonu upotrebu, bilo za sušenje ili industrijsku preradu, plodove smokve treba brati pažljivo rukom i obavezno s peteljkom. Obrane smokve se stavljaju u plitke gajbice. Trešenjem se mogu brati samo plodovi smokava koji će se iskorišćavati za ishranu stoke. Plodovi smokava namijenjeni za sušenje klasiraju se po stepenu zrelosti i

56

krupnoći, a zatim se naslažu u jednom sloju na ljese i sumporištu. Sumorisanje se izvodi iz više razloga, a osobito da se plodovima fiksira boja. Ovako pripremljeni plodovi suše se na suncu ili u sušnicama.

Zavisno od toga da li se plodovi klasiraju za stonu upotrebu ili za sušenje, postupak je različit.

Za stonu upotrebu plodove smokve, s obzirom da ne podnose prepakivanje, još pri berbi treba sortirati. Zdrave plodove pakovati u ambalažu u kojoj će se otpremiti na tržište. Pri tom sve oštećene, prezrele i plodove sa drugim manama treba izdvojiti. Pošto su zreli plodovi smokve mekani i osjetljivi, treba ih pakovati i isporučivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama i voditi računa da se ne gnječe ili na drugi način mehanički povređuju. U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smokve iste berbe, porijekla i sorte.

Za sušenje je predviđen isti kriterijum kao i pri izboru smokava za stonu upotrebu, s tom razlikom što je potrebno pobliže odrediti koje se sorte mogu uzimati za sušenje.U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje, morenje, tj. potapanje u slan krečni rastvor radi poboljšanja boje, izazivanja manjih naprslina i omekšavanja plodova. Zatim se obavlja sumporisanje u komorama, i to od 3 do 7 časova, što osigurava svjetliju boju mesa ploda, kao i dezinfekciju. Sušenje se obavlja u sušnicama, na temperaturi od 65 do 75 0C u trajanju od 3 do 7 časova. Po završetku sušenja, dobro je da smokve odleže izvjesno vrijeme radi kondicioniranja, a zatim se pakuju i šalju na tržište.

Sušene smokve bi trebalo pakovati kao: ekstra kvalitet, I kvalitet i II kvalitet. Ekstra kvalitet - Sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati

ujednačenu slamastožutu boju i veličinu plodova takvu da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica), odnosno najviše 70 (sorta rezavica). Inače, suve smokve ovog kvaliteta moraju ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu.

I kvalitet - Osim uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu, sušene smokve I kvaliteta moraju imati svijetlomrku boju, a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica). U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima.

II kvalitet - Sušene smokve II kvaliteta mogu poticati i od manje tipičnih sorti za sušenje, kao i manje poznatih sorti smokava. Veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140

57

komada.U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama i ožiljcima.

Sušene smokve se pakuju u različiti materijal, a pri tom se za sitna pakovanja od 125, 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. Ovakva pakovanja iziskuju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mjesta (sanduci, kartonske kutije i sl.). Veće količine suvih smokava pakuju se u vreće od natron-hartije, tekstilne vreće od rijetkog tkanja i sličnu ambalažu. Propisi ne određuju veličinu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala, već onaj ko stavlja robu u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje, koji obezbjeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda.

Kod čuvanja svježih plodova smokava ne podnose uskladištenje pod običnim uslovima, te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Međutim, ako treba da se smokve očuvaju izvjesno vrijeme moraju se skladištiti u hladnjači. Smatra se da se smokve mogu održati u ispravnom stanju do mjesec dana, na temperaturi od 0,5 0C do 0 0C, uz relativnu vlažnost vazduha, od 85 do 90%, i uz slabu cirkulaciju vazduha.

U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jače povrijeđene, kisele, kao i plodove sa drugim manama. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porijekla i sorte. Prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu u toku dana prodati. Smokve treba zaštiti od zagrijevanja, vlaženja, prašine i sličnog i pažljivo ih zahvatiti pri usluživanju potrošača - da se ne bi povrijeđivale.

Sušena (suva) smokva se čuva u hladnoj, suvoj, dobro provjetrenoj prostoriji, zaštićenoj od neposrednog uticaja sunčevih zraka i mraza, bez namirnica koje bi mogle štetno da utiču na kvalitet ovog osušenog voća.

Temperatura u prostorijama u kojima se smještaju osušene smokve mora biti u granicama između 5 0C i 20 0C, a relativna vlažnost najviše 85%.

ŠIPAK (NAR) Punica granatum Vrijeme berbe zavisi od sorte koja se gaji. Sorte

sa žutim plodovima obično sazrijevaju ranije od onih sa crvenim plodovima. Kisjele sorte kasnije

od onih slatkih. U nekim krajevima preporučuje se berba plodova krajem septembra, jer kasnije plodovi pucaju zbog prekomjerne vlažnosti. U septembru može se smatrati da plodovi nijesu potpuno zreli ali ako se oberu

58

za vrijeme vedrih - sunčanih dana i izlože dva dana suncu, zatim omotaju hartijom i slože u sanduk u kome se šupljine napune peskom pa sanduk zatvori poklopcem, plodovi postižu veći stepen zrelosti i mogu da se čuvaju do pola zime i više. S obzirom na opštu pojavu pucanja plodova, oni se moraju kod većine sorti brati prije potpune zrelosti. Neka stabla održavaju plod do zime i nikada ne pokazuju pucanje plodova. Šipak je vrsta voća koja pošto dostigne izvjestan stepen zrelosti, produžuje da sazrijeva i u hladnom skladištu, gde će se čuvati pri povoljnim uslovima, na 0º do 2ºC uz relativnu vlažnost vazduha 85-95% od pet do šest-mjeseci. Ne samo što on tu sazrijeva već mu se i kvalitet poboljšava, ukus postaje finiji i vinastiji. Kora se smežura, postaje tanja, žilavija i čvršća, opna tegumenta postaje nježnija. Nakon branja plodovi se klasiraju po veličini, obavijaju se hartijom i pakuju u sanduke.

Zbog njegove debele kore, plod šipka može da podnese izvjesne povrede. Jedan način da se plodovi sačuvaju od kvara jeste da se oni beru prije kiše, jer kada padnu kiše, mnogi od njih pucaju i na taj način postaju nepodesni za transport. Pošto su obrani, ako se ostave na hladnom i suvom mestu, održaće se za mesec dana, mada kora gubi svoj žarki sjaj, plodovi se nešto smanjuju, ali ovo ništa ne škodi kvalitetu i ukusu.

Plodovi ubrani suviše rano, imaju sladak ali opor ukus i kao takvi su niže vrijednosti. Ovdje bi trebalo otpočeti sa berbom tek krajem septembra za rane sorte, dok one poznije treba brati polovinom oktobra pa i kasnije ukoliko vladaju povoljni klimatski uslovi za sazrijevalje plodova.

Berba plodova sa drveta treba da se vrši uvijek nožem ili makazama što je još bolje i brže, a nikako da se plodovi rukom kidaju.

JAPANSKA JABUKA – KAKI Diospyros kaki Plodovi japanskih jabuka mogu se

brati u jednom dosta dugom periodu vremena, počev od momenta kada plodovi počnu da dobijaju žuto-narandžastu boju počekom oktobra pa sve do kraja novembra kada oni počnu da gnjile na drvetu. Ustanovljeno je da se šećer nalazi u plodovima počev od jula i da se njegova količina postepeno povećava do decembra. Plodovi ubrani2-6 oktobra imali su šećera , 12,55%

59

" " 25 oktobra " " 14,31% " " 2 novembra " " 15.47% " " 16 novembra " " 16,82%

Iz navedenog pregleda se jasno vidi da sadržaj šećera u plodovima stalno raste do decembra. Pri određivanju vremena berbe treba uzeti u obzir osim količine šećera u plodovima i sortu, kao i grupu kojoj sorta pripada tj. da li se plod može jesti odmah pri berbi ili mora odležati izvjesno vrijeme dok ne ugnjili. Kod plodova koji se razvijaju putem partenokarpije i koji se ne mogu jesti pri berbi, od berbe do zrelosti za potrašnju može proći čitav mjesec dana, dok kod plodova koji su se razvili putem normalnog oplođavanja, u većini slučajeva plodovi se mogu jesti već pri samoj berbi.

Berbu ne treba početi odmah čim su pojedini pladovi dostigli odgovarajući stepen šećera, veličinu i žućkastu boju, nego onda kada spoljni znaci plodova dozvoljavaju da se ocijeni, da će ubrani pladovi iako nejestivi pri berbi, postati dobri za potrošnju kada ugnjile. Rano ubrani plodovi ne ugnjile, ili ako ugnjile, ne dobijaju željene organoleptičke osobine za potrošnju, te su niskog kvaliteta, a često puta i neupotrebljivi. Plodovi dobijeni normalnom oplodnjom, koji se obično mogu jesti pri samoj berbi, takodje poboljšavaju svoje organoleptičke osobine ako se drže izvjesno (kraće) vrijeme u skladištu.

Berba plodova treba da se vrši makazama i vrlo pažljivo vodeći računa da se pokožica ne povrijedi što utiče na sposobnost dužeg čuvanja plodova. Ubrani plodovi treba pažljivo da se slažu u plitke korpe obložene mekom materijom. Iz ovih korpi plodovi se preručuju u veće korpe za transport do skladišta, kojom prilikom se vrši otstranjivanje oštećenih plodova.

Sortiranje i klasiranje plodova vrši se i kod japanskih jabuka. Primjer klasiranja plodava na 4 klase:

I klasa plodovi mase 250-350 gr. II klasa 190-250 gr. III klasa 140-190 gr. IV klasa 90-140 gr.

Plodovi prve klase pakuju se u sandučiće u jednom sloju, druge i treće

klase u 2 -3 sloja, a četvrte klase pakuju se u rifuzu. Čuvanje u skladištu treba da bude tako da se ubrani plodovi potpuno

suvi, poređaju u jednom sloju na materiji koja upija vlagu, tako da leže na rozeti koju obrazuju ostaci čašičinih listića i da se međusobno ne dodiruju. Najčešće se polažu na slamu koja dobro služi za ovu svrhu. Još bolja je

60

pljeva od pirinča kako Japanci praktikuju ili strugovina od drveta. Prostor za smeštaj treba da bude suv i da se može održavati u tami, a prvenstveno da bude prohladan i sa stalnom temperaturom da bi sazrijevanje teklo lagano i postepeno. Na ovaj način se plodovi mogu sačuvati i poslije januara.

Plodovi u ovakvom skladištu ukoliko sazrevaju dobijaju živocrvenu boju, meso im postaje meko i sočno, gubi oporost, dobijajući vrlo sladak ukus. Prema podacima Kaliforniske ogledne stanice plodovi se najduže mogu sačuvati u svežem stanju na temperaturi od + 1 oC, dok se pri temperaturi od + 0,5 oC kraće vrijeme mogu čuvati, a pri većoj temperaturi sazrevanje nastupa još brže. Vreme čuvanja japanskih jabuka u svežem stanju na raznim temperaturama prema podacima Kaliforniske ogledne stanice:

Naziv sorte vrijeme čuvanja u danima 0,5 oC 1 oC 2,2 oC

Hyakume 148 210 63 Maru 189 210 63 Hachiya 89 158 51 Tane-nashi 98 170 30 Tsur 44 106 28

Transport je u zelenom stanju jer potpuno zrele ne podnose transport.

Plodovi gube trpkost i ako se drže u toploj vodi na temperaturi od 30-40 oC za 12 časova. U Kini plodove poređane u glinene sudove prelivaju sa 10 % kreča (krečnog mlijeka) gdje ih drže za vreme od 2-7 dana u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti. Pri tome plodovi gube trpkost ali ostaju tvrdi. U Kini se primenjuje dimljenje plodova u zatvorenom sudu. Dim se pušta kroz otvor na dnu suda. Za proizvodnju dima se obično upotrebljava tamjan. Na ovaj način plodovi gube trpkost za 1-2 dana.

U Japanu se bave sušenjem plodova nekih sorti, zbog čega su ove naročito cijenjene. Osušeni plodovi podsećaju na suve smokve. Plodovi za sušenje treba da se beru kada su već dobili žutu boju ali su još čvrsti.

61

AKTINIDIJA Actinidia chinensis Planch.

Aktinidija se bere kad dostigne fiziološku zrelost, jer je tada najpovoljniji

odnos ukupnih šećera i kiselina. Ta zrelost obično dolazi od 10-40 dana prije konzumne zrelosti koja nastaje u vrijeme omekšavanja plodova.

Na Novom Zelandu plodovi aktinidije beru se u maju, a u našim uslovima u novembru. Berba se obavlja rukom ili makaza, ali se plod uvijek bere bez peteljke koja ostaje na grani (zbog preglednije rezidbe poslije otpadanja lišća).

Prema nekim literaturnim podacima, aktinidija (posebno sorta Hayward) čuva se najbolje na + 2oC, pri relativnoj vlažnosti vazduha 95 %. U takvim uslovima ona ostaje nepromijenjena 5-6 mjeseci. Prema našim zapažanjima, u običnom frižideru sorte Monty i Abbott mogu se čuvati oko šest mjeseci. I u običnim skladištima aktinidija može očuvati sva svoja organoleptička i

hemijka svojstva 3-4 mjeseca (osim sorte Bruno).

Plodovi se klasiraju u I i II klasu. Plodovi I klase treba da su tipični za

sortu i teži od 50g . Dozvoljene su male dobro zarasle povrede na pokožici, a meso treba da je karakterističnog izgleda i ukusa.

Druga klasa uključuje plodove koji su sitni, imaju nedostatke u obliku i na pokožici i koji ne mogu da se

prihvate u I klasi, ali zadovoljavaju minimalne zahtjeve u pogledu mesa. Nedostaci na plodu mogu da budu oštećenja od grada, grana, insekata...

Plodovi se pakuju u plitke kartonske ili drvene sandučiće u kojima su ulošci sa udubljenjima za svaki plod.

BADEM (BAJAM) Amygdalus communis Zbag prirode plodova (suvi plodovi)

berba badema se obavlja kada plodovi dostignu punu zrelost. Zrelost se ocjenjuje odoka: mesnati omotač puca i sjeme lako ispada, a trešenjem zreli

62

plodovi lako otpadaju. Period dozrijevanja badema traje od kraja juna da kraja septembra, što zavisi od sorte, podneblja, vremenskih uslova te godine, položaja terena, i dr.

Berba se izvodi obično trešenjem, s obzirom da svaka sjemenka nije oslobođena mesnatag dijela, pa se ona mora odstraniti, bilo ručno, bilo specijalnom mašinom. Ovako, očišćeni plodovi stavljaju se na posebne ljese, u sloju od 5 - 6 cm, da se prosuše. Sušenje traje obično 3 - 5 dana, pri čemu plodovi izgube suvišnu vodu, te se poslije ovoga mogu lako i dugo čuvati.

Tokom čuvanja bademu treba obezbijediti najbolje moguće uslove kako bi se očuvao kvalitet, a plodovi zaštitili od nepoželjnih promjena. Dobro osušeni badem može biti duže uskladišten. Međutim, s obzirom na veliki sadržaj ulja, badem je podložan nepoželjnim promjenama u toku prometa, odnosno uskladištenja. Badem namijenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostatka ljušture i drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode. Ukoliko je badem vlažniji, utoliko je podložniji kvarenju i užeglosti.

Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne, suve i dobro provjetravane. Badem se čuva upakovan u džakove ili drugoj podesnoj ambalaži, ili, pak, u rasutom stanju. Ako nije potpuno suv, ne treba ga pakovati, već u što tanjem sloju razasuti u prostoriji koja je suva i koja se provjetrava. Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladištenja od 8 oC do 10 oC i relativna vlažnost oko 75 %. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na badem. Može se pokvariti i upljesnjiviti, a jezgre mogu da užegnu i postanu neupotrebljive za ishranu.

Jezgre badema postaju osjetljive ako se izlažu direktnoj toploti i svjetlosti, pa mogu užegnuti ako se ne čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži, koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima.

Maslina Olea europaea L. Maslina je kultura koja se veoma dugo uzgaja na našim prostorima, a najbolji dokaz su stabla koja se procjenjuju da imaju i više od 2000 godina (Bar, Mirovica). Maslina se koristi najviše za dobijanje kvalitetnog ulja, ali i za preradu i potrošnju cijelih konzerviranih plodova (stone sorte). Plodovi koji su namijenjeni za proizvodnju ulja se beru kada dostignu određenu boju i procenat ulja u plodovima, što je sortna osobina. Na termin berbe utiče i značajnost napada maslinove muve, koja svojim ubodima značajno umanjuje kvalitet budućeg ulja. Naša najpoznatija i najcijenjenija sorta Žutica se bere kada su plodovi počeli da mijenjaju boju (šarak), i kada

63

se već u plodu nakupilo najmanje oko 18 % ulja. Stone sorte se beru kada dostignu određenu veličinu i kada je najpovoljniji odnos mase ploda i košpice (randman ploda). Maslina se najčešće bere odgovarajućim tresačima sa teleskopskim nastavcima, a plodovi obavezno padaju na mreže. Može se na velikim plantažama koristiti i posebna mehanizacija, a za male količine postoji i oprema za „ ručno“ branje plodova. Osnovni zahtjev za proizvodnju ekstra kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja je da se plodovi odmah prerade. Ako je priliv plodova veći od kapaciteta prerade, plodove treba čuvati na temeparturi 7-10 0C, ali ne dugo jer dolazi do oksidativnih procesa.

64

GROŽĐE (Vitis vinifera L.) Uzgoj grožđa je istorijski vezan za rane početke čovječanstva i smatra se

da je porijeklo ove vrste Mala Azija u prostoru između Crnog mora i Kaspijskog jezera. Danas se sve komercijalno gajene sorte mogu podijeliti prema namjeni upotrebe na pet grupa:

- Stone sorte, - Sorte za sušenje (grožđice), - Vinske sorte, - Sorte za sok, - Sorte za kandiranje. Većinom se grožđe gaji za potrošnju u svježem stanju (stono grožđe), i

proizvodnju vina (vinske sorte). Grožđe dozrijeva na čokotu, i kašnjenje u berbi dovodi do prezrijevanja,

gubitka rezervnih hranjivih materija, smežuravanja, dok sok postaje koncentrovaniji. Grožđe spada u neklimakterične vrste pa mu intenzitet disanja ostaje manje više konstatntan. Obzirom da grožđe nema rezervnih materija ugljenih hidrata (skrob), ne postoji način da se nakanadnim dozrijevanjem poboljša ukus i slast bobica. Zbog toga se mora voditi računa o terminu berbe koji mora biti u optimalnom stadijumu. U hemijskom sastavu soka dominiraju glukoza i fruktoza, kao i vinska i jabučna kiselina.

Određivanje optimalnog termina berbe se vrši na nekoliko načina. Posebno su podesni promjena boje pokožice bobica i njihov sjaj, organoleptičke osobine uz poznavanje željenog ukusa za datu sortu, kao i promjena boje peteljke grozda. Bobice crnih sorti postaju intenzivno tamnije, dok se kod bijelih sorti gubi zelena boja i one dobijaju blijedo žućkastu boju, što su za berače vrlo jasni znaci stepena zrelosti. Pošto se kod stonog grožđa najviše cijene izgled, miris i ukus, ovom se pridaje posebna pažnja kod određivanja stepena zrelosti, tj. berba se obavlja kada se ispolje maksimalne crte ovih osobina. Pošto grozdovi sazrijevaju neravnomjerno, probirna berba u više navrata je neophodna. Kod vinskih sorti se momenat berbe najčešće određuje na osnovu sadržaja šećera, najčešće određenih refraktometrom kao suva materija, sadržajem kiselina, njihovim međusobnim odnosom, pH vrijednosti soka. Ipak, najčešće korišteni metod je određivanja stepena zrelosti je sadržaj šećera u soku bobice.

Berba grožđa se obavlja ručno i mehanizovano, zavisno od tipa sorte i namjene. Vinske sorte se gdje god je to moguće beru mašinski, posebno za tu vrstu konstruisanim kombajnima, čiji je radni učinak veliki. Sorte namijenjene za stonu potrošnju se beru isključivo ručno, upotrebom za to konstruisanih makaza. Ove makaze su različite izrade, a najbolje imaju

65

dodatnu oprugu kojom se obrani grozd zadrži u makazama, tako da je njegovo ispadanje iz ruku berača onemogućeno. Berba grožđa

običnim makazama podrazumijeva da se grozd pažljivo drži za peteljku rukom i onda se peteljka prekine makazama, vodeći računa da se ne skine pepeljak sa bobica. Mora se izbjeći padanje grozdova na zemlju, jer se time

nanose štete koje ga čine nepodesnim za prodaju. Grožđe je veoma osjetljivo na povređivanje pokožice bobica, na kojima se brzo razvijaju truležnice, pa se tokom berbe vodi računa da se ova operacija obavi što je moguće pažljivije. Odmah se izvrši odstranjivanje svih oštećenih bobica, nezrelih bobica ili ostataka peteljke na kojima nema bobica tako da grozd vizuelno izgleda lijepo. Ovo se obavezno izvodi

makazama sa tupim vrhom. Berač potom slaže grozdove u gajbice u koje je najčešće postavljena papirna obloga, vodeći računa da ubrane grozdove lijepo složi kako bi estetski bili privlačni za potrošače. Istovremeno se vrši i sortiranje prema klasama kvaliteta. Ovime se značajno smanjuje mogućnost povređivanja ubranih plodova i smanjuju gubici.

Predhlađenje ubranog grožđa je jedna od krucijalnih operacija kojom se u značajnoj mjeri smanjuje intenzitet disanja, napad gljivičnih oboljenja, tamnjenje peteljke grozda i udvostručuje period u kojem se grožđe može čuvati. Najčešće se izvodi u struju hladnog vazduha sa ciljem da se temperatura ubranih grozdova spusti na 4,4 0C. Fumigacija sumpor dioksidom je vrlo važna mjera kojom se sprečava pojava gljivičnih oboljenja i smanjuje intenezitet disanja. Danas se ova mjera najčešće primjenjuje upotrebom posebnih folija- generatora ovog gasa sa laganim otpuštanjem SO2, čime se skoro udvostručava period u kojem se grožđe može čuvati.

66

Za dugotrajno čuvanje su podesne sorte pozne epohe dozrijevanja (zimsko bijelo), rastresitog grozda i krupnih bobica. Čuvanje u hladnim komorama je na -1 do 0 0C, do 2 mjeseca, uz upotrebu fungicida se ovaj period može produžiti i do 6 mjeseci. Relativna vlažnost vazduha treba da se održava na nivou 90-95 %, kako bi se izbjeglo isušivanje bobica i peteljkovine.

OCJENA I OZNAKE KVALITETA PLODOVA PRIJE USKLADIŠTENJA

Staro pravilo skladištara je “od loše robe se ne može napraviti dobra”. Zbog toga se prije uskladištenja mora korektno definisati kvalitet robe namijenjene čuvanju. Plodovi namijenjeni dužem čuvanju moraju biti u što ujednačenijem fiziološkom stanju i odgovarajućoj zrelosti (nikako, na primjer, zeleni i žuti plodovi zajedno). Moraju biti zdravi, bez znakova fiziološkog oboljenja jer se tada mogu čuvati samo kraće vrijeme. Plodovi zaraženi gljivičnim oboljenjima, ili oštećeni od insekata, ne čuvaju se u komorama. Mehanički oštećene i plodove većine sorti jabuka bez peteljke, ili sa slomljenom peteljkom na primjer kruške, ne treba uskladištavati. Kod jabuke je, što se tiče nedostatka peteljke, izuzetak sorta greni smit, kod koje se toleriše i do 50% plodova bez peteljke. Plodove koji ne zadovoljavaju osnovne kriterijume u pogledu krupnoće i boje ne treba uskladištavati. Prekrupne plodove iz mladih i slabo rodnih zasada valja skladištiti kratko vrijeme jer su podložniji pojavi fizioloških oboljenja nego umjereno krupni i sitni plodovi. Optimalna čvrstina ploda predstavlja jedan od hitnijih znakova dobrog kvaliteta – predispoziciju za dobro čuvanje. Da bi se ocijenila pogodnost pojedinih količina voćnih plodova za čuvanje, neophodno je uzeti uzorak na osnovu kojeg se utvrdjuje kvalitet. Ovo se radi na prijenim mjestima u hladnjačama pred samo uskladištenje, a prema JUS-u E.B.8.041.

OSNOVNI PRINCIP USKLADIŠTENJA Prije unošenja plodova u komore treba pripremiti i provjeriti funkcionisanje svih uredjaja. U komorama sa kontrolisanom atmosferom valja provjeriti zaptivanje vrata, uredjaje za snižavanje temperature, aparate za regulisanje

67

sastava vazduha i kontrolu uslova čuvanja u komorama. Zatim se temeljno pere pod komore, a po potrebi se zidovi i tavanica premazuju ili kreče, uz eventualno dodavanje dezinfekcionih sredstava. ovo se često izvodi prskanjem zidova prskalicama. I uredjaji u komorama treba da su dezinfikovani. U komorama se ne smije osjećati nikakav miris. Ukoliko se u komoru unose plodovi različitih proizvođača ili različitih sorti, na podu se bijelim linijama ograniče takva polja i označe brojevima radi evidencije. Prije unošenja plodova u komore preporučuje se predhlađenje komore na –1oC. Radi što bržeg obezbjeđenja optimalnog režima u poslednje vrijeme se praktikuje predhladjenje voćnih plodova. Pri uskladištenju se često praktikuje i istovremeno punjenje 2-3 komore da bi se plodovi što prije rashladili. Pri takvom punjenju se toplota pomoću mašina za hlađenje brže odvodi. Ako se unose predhlađeni plodovi, najbolje je puniti jednu po jednu komoru. Punjenje komora i dostizanje optimalnih uslova čuvanja ne bi trebalo da traje duže od 48-96 sati, a kod osjetljivog voća valja da je i kraće. Stoga se osjetljivije vrste voća čuvaju u manjim komorama. U praksi često obezbjedjivanje optimalnih uslova za čuvanje jabuke i kruške traje 7-10 i više dana, što nepovoljno utiče na kvalitet plodova. U savremenim hladnjačama organizacija posla se zasniva na sistemu podnih paleta, paletnih ramova ili boks paleta. Na ovaj način unošenje plodova traje kraće, a skladišni prostor se bolje koristi. U istom prostoru stane 15-20% više plodova ako se koriste boks palete nego kada se koriste samo duboke letvarice – jabučari. Prije unošenja plodova dno boks paleta se očisti od zemlje ili biljnih ostataka, a rastojanje između boks paleta pri slaganju iznosi 5-10 cm jer se time povećava brzina rada iako se prostor manje koristi. Raspored uskladištene robe treba da je takav da se eventualno plodovi mogu lako iznositi po posebnom redosledu. Boks palete se mogu slagati i do 8-9 m visine, ali treba voditi računa da su stabilne. Slaganje paleta sa jabučarima ili jabučara u paletne ramove znatno smanjuje produktivnost rada i usporava uskladištenje. Naslagane palete sa jabučarima treba još i “vezivati” i dobro učvrstiti, pa izmedju njih ostaje malo prostora za strujanje vazduha. U skladištu valja ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i uslova čuvanja, kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i u blizini zidova.

68

Učestalost kontrole uskladištene robe zavisi od voćne vrste i uslova čuvanja. Kvalitet plodova jabuke koji se čuvaju u normalnoj atmosferi obično se kontroliše krajem novembra, decembra, januara, itd., a u kontrolisanoj atmosferi ređe, obično krajem januara i krajem marta, ulaskom u komore, a češće kontrolom kroz okno na vratima KA komora. Ukoliko nijesmo sigurni u kvalitet uskladištenih plodova, ove kontrole mogu biti i češće. Kontrolama se ustanovljava da li su i koje količine plodova ugrožene od fizioloških ili glivičnih oboljenja, i da li i kada treba početi iznošenje plodova iz komora. Pri tome se utvrdjuje i čvrstina plodova i daje organoleptička ocjena.

DEZINFEKCIJA AMBALAŽE, SREDSTAVA ZA BERBU I KOMORA ZA ČUVANJE

Da bi se smanjio gubitak nastao pojavom parazitarnih oboljenja pri čuvanju u skladištu dezinfekcijom treba uništiti najštetnije mikroorganizme. U skladištima postoji objektivna opasnost od kontaminacije proizvoda sporama. Najčešći prouzrokovači šteta u skladištima su Penicillium, Rhizophus, Alternaria i dr. Osnovni izvori infekcije su sami proizvodi, ali i ambalaža za berbu i čuvanje, aparati za obezbjedjenje neophodnih uslova čuvanja, vazduh i dr. Upotreba sredstava za dezinfekciju mora biti uskladjena sa propisima o njihovom korišćenju. Skladišni prostor može da se dezinfikuje pomoću: hlora i hlornih preparata, halogenih proizvoda koji djeluju dezinfekciono putem oksidacije (Na-hipohlorit ili Ca-hipohlorit, hloramin, natrijum-hlorcijanurat, tioksihlor i dr.); - joda i jodnih preparata (dejstvo slično dejstvu hlora); - formola (dezinfekciono dejstvo čiji se neprijatan miris može ublažiti

amonijumovim kvaternerima); - amonijumovih kvaternera koji djeluju kao deterdženti; - gasova koji djeluju sterilizirajuće i antiseptično, ali zahtijevaju specijalnu

tehniku i opreznost pri primjeni (ozon, metil-bromid, etilen-oksid, cijanovodonična kiselina i dr.);

- ostalih agensa (toplota, ultravioletni zraci, elek-trostatičke snage, ultrazvuk i dr.).

Prije nego što se pristupi berbi treba posude ili torbe u koje će se brati voćni plodovi oprati, dezinfekovati i osušiti. Ukoliko se bere ponovo u istu

69

ambalažu, na primjer u boks palete, neophodno je da se one operu jakim mlazom vode i dezinfikuju. Pored svega navedenog potrebno je da se izvrši dezinfekcija mašina kojima se plodovi klasiraju. Ovo je posebno značajno pri hidromanipulaciji kojom se smanjuje mogućnost mehaničkog oštećivanja plodova, ali se povećava mogućnost njihove infekcije. Spore gljiva u vodi koja nosi plodove moraju se uništavati solima hipohlorita (50 – 100 ppm) i dr. Koncentraciju treba održavati u toku rada mašina na konstantnom nivou. Za kontrolu i dodavanje dezinfekcionog sredstva može da se koristi dozator koji održava potrebnu količinu hlora u vodi. Na kraju mašine treba da bude postavljen uređaj za ispiranje plodova. Kada se koriste jedinjenja hlora, treba imati u vidu da je on agresivan, te je neophodno da se metalne površine premažu bojom na bazi vinila.

PREDHLAĐENJE VOĆA Često se radi održavanja kvaliteta ili postizanja boljeg kvaliteta voćni plodovi prije uskladištenja ili transporta na duže rastojanje predhlađuju. Ova mjera je značajna za neke voćne vrste čiji se plodovi mogu brati u nešto zrelijem stanju nego obično, čime se dobija bolji kvalitet. Često se u razvijenim voćarskim zemljama na ambalaži nalazi odštampan natpis “predhlađeno voće”, što kupcu garantuje da je riječ o dobrom kvalitetu plodova (na primjer breskve). U principu razlikujemo nekoliko tehnika rashlađivanja: - rashlađivanje vazduhom, - rashlađivanje hladnom vodom, - rashlađivanje u vakuumu, - rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom (CCh) Način na koji će se vršiti predhlađivanje zavisi od vrste voća i ambalaže u kojoj se nalazi. Plodovi se mogu rashlađivati vazduhom u običnim komorama za čuvanje voća, u transportnim sredstvima, u specijalnim komorama koje imaju rashladne uređaje velikog kapaciteta, u tunelima za rashlađivanje i dr. Plodovi se rashlađuju hladnom vodom temperature oko 0oC. Hlađenje plodova na ovaj način je mnogo brže jer je prenošenje toplote dodirom plodova i vode u poređenju sa vazduhom znatno brže. U vodu se mogu dodati dezinfekciona sredstva.

70

Rashlađivanje u vakuumu je moderan i vrlo efikasan način hlađenja nekih proizvoda, ali je relativno skup i treba ga koristiti ako se rashlađuju veće kolčiine proizvoda. Njime se postiže ujednačeno hlađenje proizvoda u ambalaži. U novije vrijeme hlađenje u vakuumu se kombinuje sa kontrolisanom atmosferom (na primjer agrumi). Rashlađivanje tečnim azotom ili suvim ledom zasniva se na isparavanju tečnosti, odnosno sublimaciji suvog leda. Za ove procese je neophodna energija koja se oduzima od proizvoda i tako im se snižava temperatura. Ovi načini hlađenja se mogu koristiti i za vrijeme transporta na duža rastojanja.

ČUVANJE VOĆA U HLADNJAČAMA SA KONTROLISANOM ATMOSFEROM

UVOD

Da bi se ostvarilo čuvanje voća, povrća i drugih artikala koji obavljaju proces disanja u dužem vremenskom periodu, neophodno je usporiti prirodni proces sazrijevanja i dozrijevanja, bez uticaja na kvalitet i organoleptička svojstva plodova (ukus, miris, aroma…). CA (Kontrolisana Atmosfera) metoda čuvanja ploda upravo taj efekat može ostvariti. Kontrolisana regulacija sastava atmosfere unutar izolovane komore naziva se Kontrolisana Atmosfera, ili jednostavno CA. CA bazira se na kontrolisanju temperature, vlažnosti i sastava gasova atmosfere. Manipulisanjem vrijednosti ovih parametara omogućava se stvaranje najoptimalnijih uslova neophodnih za produženje vijeka trajanja produkata kod kojih se odvija proces disanja. Svaki artikal ima svoje optimalne uslove čuvanja.

PRINCIP RADA Voće čuvano u ovim uslovima ima redukovani metabolizam. Bilo smanjenjem kiseonika u komori, bilo povećanjem nivoa ugljen dioksida ili azota, značajno se redukuje intenzitet disanja. Sveobuhvatno, sa redukcijom temperature u komori, dobija se pojačan efekat na metabolizam voća i povrća redukcijom, na primjer, produkcije etilena, stopiranje gubljenja hlorofila (zelene boje), dopunskih pigmenata vezanih za boju čuvanog ploda, odlaganje pektinske hidrolize, kao i usporavanje perioda raspadanja vitamina i kiselina u čuvanim plodovima.

71

Više godina prije uvodjenja CA kod u našem okruženju ekonomski naprednije zemlje Evrope i SAD montirale su opremu koja je svojom funkcijom omogućila da se čuvanje voća produži za 2 do 4 mjeseca više nego u normalnoj atmosferi. Tako je stvoren uslov da se voće troši ravnomjernije u toku godine. Metodom čuvanja u CA omogućeno je da se, na primjer, jabuke i kruške mogu trošiti skoro sve do pristizanja tog voća iz nove berbe. Kvalitet plodova po iskladištenju znatno se razlikuje od kvaliteta plodova čuvanih u normalnoj atmosferi (NA). U uslovima gdje su temperatura, relativna vlažnost, O2 i CO2 u atmosferi regulisani, biološki procesi u plodovima su svedeni na najmanju mjeru. Takvi plodovi sporije stare nego u hladnjačama koje imaju regulisanu samo temperaturu i relativnu vlažnost. Plodovi po iskladištenju iz CA su jedri i odaju utisak da su tek ubrani, a na prodajnom mjestu bolje podnose promijenjene uslove sredine i manje se kvare. Čuvanjem plodova u CA manji je kalo, jer su transpiracija i respiracija usporeniji nego kod plodova, koji su čuvani u NA. CO2 takodje utiče da se neki mikroorganizmi slabije razvijaju, U CA je manje i nekih fizioloških oboljenja plodova. Sve ovo čini da se plodovi iz CA mogu bolje plasirati na tržištu i da se zbog smanjenog kala i kvara postiže bolji ekonomski efekat.

USLOVI ZA DOBRO FUNKCIONISANJE OPREME Za vrijeme čuvanja plodova procesi disanja u njima se nastavljaju. Zavisno od opremljenosti komore, spoljni uticaj na procese koji se odigravaju u plodovima prilikom skladištenja biće veći ili manji. Radi uspješnog funkcionisanja opreme, komore za kontrolisanu atmosferu moraju ispunjavati sljedeće uslove: 1. Termička izolacija. – Prodiranjem spoljašnjeg toplog vazduha kroz

zidove i tavanice raste temperatura vazduha u komori, a sa porastom temperature podstiče se disanje plodova. Istovremeno u komori nastaje jedan mali natpritisak. Temperatura u komori se reguliše termostatski. Poslije termostatskog uključivanja rashladnih uređaja u komori, temperatura se svodi na potrebnu vrijednost i smanjuje se pritisak, što je dovoljno za prodiranje spoljašnjeg toplog vazduha u komoru. Prema tome, pritisak sa obje strane izolacije u komori se stalno mijenja. Iz toga proizilazi potreba da komoru treba tako izolovati da prodiranje toplote spolja sasvim neznatno utiče na stanje temperature vazduha u prostoriji.

72

2. Hermetička izolacija. – Na komorama za CA pored termičke moramo ugraditi i hermetičku izolaciju. Na ovaj način se sprečava difuzija vodene pare i vazduha sa obje strane izolacije komore i eliminiše se nekontrolisano prodiranje O2 u kmoru. Ako se obezbjedi da je komora nepropustljiva za pritisak, vodenu paru i gasove, tada plodovi koriste za disanje samo kiseonik iz atmosfere skladišta, pri čemu se količina O2 smanjuje do najniže dopustive vrijednosti, a količina CO2 raste do jedne vrijednosti koja se ne smije prekoračiti. Potrebna količina O reguliše se doziranjem dovoda svježeg vazduha, a višak CO2 odstranjuje se pomoću skrubera.

3. Cirkulacija vazduha u komori. – Unošenje voća u komore treba da

bude paletizovano. Isključivo upotreba paleta omogućuje da vazduh cirkuliše pravilno po cijeloj komori. Disanje voća se nastavlja i u skladištu, a toplota nastala usljed disanja dovodi se cirkulacijom vazduha. Radi toga je potrebno da hladan vazduh ne cirkuliše samo oko naslaganog voća, nego da prolazi i između plodova. Ovim se postiže ujednačena temperatura plodova i stanje zrelosti. Pored termostatskog regulisanja temperature vazduha u komori potrebno je da se i količina vazduha može regulisati. Regulisanje količine vazduha nije moguće ventilatorom koji radi jednostavnim uključivanjem i isključivanjem. Kratkotrajno obrtanje i duge pauze nepovoljno utiču na raspodjelu temperature i vlažnosti u komori. U novije vrijeme na rashladna tijela u komorama ugrađuju se ventilatori sa dvobrzinskim elektromotorom, čime se obezbjeđuje trajan rad ventilatora, ali kad nije u funkciji rashladno tijelo, ventilator radi sa reduciranim brojem obrtaja. Ponovno uključivanje ventilatora na pun broj obrtaja je onda kad temperatura u komori dostigne gornju granicu.

4. Konstantno održavanje režima temperature relativne vlažnosti u

komori. – Temperatura u komori mora se tačno regulisati i održavati u procesu čuvanja voća u hladnjači. Pravilno dimenzionisano rashladno tijelo – isparivač omogućuje da se izvrši izmjena toplote u vremenskom intervalu koji je ekonomski opravdan. Temperatura u komorama se održava povremenim uključivanjem u rad kompletnog rashladnog uređaja sa osjetljivim termostatima koji imaju dozvoljenu diferenciju odstupanja. Vlažnost vazduha u komorama takodje se mora regulisati pomoću hidrostata eventualno uz primjenu vodene pare. U komori treba da se održava visoka relativna vlažnost vazduha, radi što manjih gubitaka

73

u težini plodova. Svakako se mora voditi računa da ne dođe do prekoračenja odredđene granice vlažnosti, jer se mogu stvoriti plijesni.

USPOSTAVLJANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Za uspostavljanje CA od bitne je važnosti zavisnost intenziteta disanja plodova od temperature i promjene odnosa O2 i CO2 u atmosferi komore. Pored toga moraju se uzeti u obzir i sljedeći faktori za uspostavljanje režima atmosfere u komori: - ukupna zapremina komore, - količina plodova, - zapremina praznog prostora, - koncentracija O2 u atmosferi u procentima koju želimo postići, - početna koncentracija O2 u atmosferi komore. - temperatura komore, - stanje zaptivenosti komore, - sistem cirkulacije vazduha, - stepen zrelosti plodova. Na osnovu gornjih podataka može se odrediti način i vrijeme uspostavljanja CA. Kontrolisana atmosfera može se uspostaviti na dva načina: 1. Procesom prirodne respiracije – disanje plodova i 2. Metodom ubrzanog, vještačkog mijenjanja sastava atmosfere. Procesom prirodnog disanja plodova količina O2 se postepeno smanjuje onako, kako ga plodovi troše za svoje potrebe. Nasuprot potrošnji O2 plodovi oslobadjaju CO2 u atmosferu komore. Pri konstantnoj temperaturi u komori respiracija postaje približno konstantna. Polazeći od toga da je disanje približno konstatna veličina na odredjenoj temperaturi, mi možemo odrediti za koje vrijeme ćemo uspostaviti režim u komori prirodnim procesom respiracije plodova. Kao konstantne veličine respiracije za jabuku mogu se uzeti sljedeće srednje vrijednosti:

74

Temperatura u oC CO2 l/t ploda/24 č

0 15 1 18 2 21 3 25

Metoda ubrzanog (vještačkog) stvaranja atmosfere može se ostvariti: a) ubacivanjem inertnog azota u komoru u kojoj se nalazi voće i povrće; b) uređajima – generatorima za stvaranje atmosfere.

Azot u posudama nalazi se kao tečnost jer je komprimiran. Isparavanjem tečnog azota i njegovim ubacivanjem u komoru, nastalo povećanje zapremine istiskuje normalnu atmosferu u komori tako da se već prema količini azota procenat O2 može svesti na željenu vrijednost.

ODRŽAVANJE REŽIMA KONTROLISANE ATMOSFERE Kad se u komori uspostavi režim kontrolisane atmosfere sa odnosom O2 CO2 kakav se želi za vrijeme čuvanja, onda takav odnos treba održavati. U komori u kojoj je uspostavljen režim postepeno počinje da se mijenja odnos O2 i CO2 tako što se količina O2 smanjuje, a količina CO2 povećava zbog respiracije plodova. Na konstantnoj temperaturi i relativnoj vlažnosti respiracije plodova je približno konstantna veličina. Imajući u vidu štetnost veće količine CO2, i štetno dejstvo O2 kad se njegova količina smanji ispod 1% ili 2% (u plodovima počiju anaerobni procesi), moramo svakodnevno kontrolisati količinu O2 i CO2. Najpouzdaniji je, metod za mjerenje sastava atmosfere pomoću “orsat” – aparata. Količine O2 i CO2 mogu se mjeriti i uređajima na kojima se direktno očitavaju te količine u komori. Kad je u komori smanjena količina O2 dovodjenjem vazduha iz spoljne atmosfere, količina O2 će se povećati. Povećana količina CO2 u komori odstranjuje se uređajima koji se nazivaju skruberi (dekarbonizatori, apsorberi). Svaki od ovih uređaja ima materije za apsorpciju CO2. Kao apsorpciona sredstva najčešće se upotrebljavaju rastvori kalijum-karbonat (potaše), natrijum-hidroksida, etanol-amina i suve supstance kao što je aktivni ugalj, zavisno od konstrukcije skrubera.

75

FIZIOLOŠKA I MIKROBIOLOŠKA OBOLjENjA PLODOVA NASTALA TOKOM ČUVANjA

Tokom skladištenja i čuvanja plodova, kao i neposredno nakon njihovog iznošenja iz skladišta, na plodovima se mogu uočiti razna fiziološka i mikrobiološka oboljenja. Fiziološke bolesti se javljaju kao posljedica raznih metabolitičkih procesa, a uzrokovana su nizom neadekvatnih postupaka tokom vegetacije (ishrana, neblagovremena berba itd.), kao i neadekvatnim uslovima čuvanja. Najčešće se javljaju kod vrsta koje mogu dugo da se čuvaju. Mikrobiološke bolesti su izazvane napadom raznih patogena, koji se unose u hladnjaču zajedno sa voćem ili ambalažom. Fiziološke bolesti porijeklom iz voćnjaka Gorke pjege (Bitter pit) Veoma česta bolest jabuke, nastaje u voćnjaku, ali se manifestuje tek u skladištu. Manifestuje se pojavom okruglih, tamnozelenih i mrkih pjega koje ponekad porprime crnu boju, sa nekrotiranim parenhimskim ćelijama ispod

pokožice ploda. Veličine su 1-5 mm, a vremenom se formiraju plutasta ulegnuća odumrlih ćelija koja imaju izraženo gorak ukus. Uzrok pojave bolesti je

najvjerovatnije nedostatak Ca u plodu jabuke. Izražen je posbno u sušnim godinama. S toga se smatra da plodove koji nemaju barem 0.05% Ca ne treba skladištiti. Gorke pjege se mogu izbjeći pravilnom ishranom, dobrom obezbjeđenošću vodom, prskanjem preparatima sa CaCl2 i Ca(NO3)2 i pravovremenom berbom. Staklavost ploda (Water core) Javlja se u mesu ploda u vidu staklastih polja, a nastaju izlivanjem vode u intercelularne prostore, ispunjavajući prostor gdje je bio vazduh. Javlja se kod jabuke, rijetko kod kruške. Bolest se uočava kada se napravi presjek ploda.

76

Uzrok bolesti nije dokazan, ali je uočeno da se javlja kod mladih i bujnih stabala, sa velikom lisnom površinom. Najveći broj autora vjeruje da je uzrok nedostatak Ca u dovoljnoj količini, što

izazaiva poremećaj sorbitola, N i Ca, pa se voda izliva u međućelijske prostore. Važno je napomenuti da se bolest znatno više javlja kod kasne berbe. I ovdje se preporučuje prskanje Ca preparatima i pravovremena berba. Ovo je jedina bolest koja tokom čuvanja može iščeznuti. Jonatanove pjege (Jonatan spot) Prvi put je uočena na plodovima sorte Jonatan, po čemu je dobila i ime. Javlja se u vidu manjih, okruglih ili nepravilnih pjega (1-2 mm) na površini ploda. Pjege se mrke do crne boje. Bolest ne umanjuje nutritivnu vrijednost ploda, osim što kvari izgled i tržišnu vrijednost. Uzroci pojave bolesti nisu poznati, ali se zna u kojim uslovima se bolest manje ili više ispoljava. Kasna berba, sušno ljeto, više temperature čuvanja, krupni plodovi iz mlađih zasada su podložniji ovom oboljenju. Unutrašnje plutaste pjege (Cork spot) Oboljenje se manifestuje uleglim pjegama svjetlozelene boje, koje su ispod pokožice plutaste, čvrste i mrke boje. Razvija se u voćnjaku, za razliku od gorkih pjega ne razvija se dalje tokom čuvanja. Na pojavu oboljenja utiču isti razlozi kao i na pojavu gorkih pjega, a uočeno je da se javlja kao reakcija na nedostatak bora u zemljištu. Mrke lenticelne pjege (Plara) Oboljenje se javlja u vidu smeđih površinskih pjega koje se formiraju oko lenticela, najviše u dijelu čašice ploda. Slične su gorkim pjegama, samo za razliku od njih uvijek im se u centru nalazi lenticela. Zone izumrlog tkiva su

77

na površini ploda, utnule su i suve. Suzbijanje bolesti je isto kao i kod gorkih pjega. Bolesti koje nastaju u skladištima Posmeđivanje pokožice (Scald) Bolest se javlja tokom čuvanja ili iskladištenja plodova jabuke i rjeđe kruške. Manifestuje se posmeđivanjem pokožice ploda u obliku manjih ili većih nepravilnih mrlja, koje se mogu spojiti i prekriti veći dio ploda. Osim epidermisa, zahvaćeno je i 5-6 slojeva hipodermalnog tkiva. Stoga hranjiva i tehnološka vrijednost ploda nije umanjena, ali su umanjene organoleptičke osobine i tržišna vrijednost. Obično se razlikuju dva tipa ovog posmeđivanja:

- Posmeđivanje zelenih plodova - Starosno posmeđivanje

Obično posmeđivanje se javlja tokom januara u skladištu i najčešće se ispoljava na zasjenjenoj strani ploda, kod sorti iz grupe delišesa, jonatana i greni smit.

Kao najčešći uzrok se pominje oksidacija terpenskog ugljovodonika α-fernezena, čiji produkti razlaganja izazivaju propadanje tkiva u površinskoj zoni ploda i njegovo posmeđivanje. Bolest se suzbija tretiranjem plodova antioksidantima (difenilamin i etosikvin). Primjena 1-MCP-a značajno smanjuje pojavu bolesti. Na pojavu oboljenja značajno utiču: stepen zrelosti ploda, agrotehničke mjere, vremenske prilike i uslovi čuvanja. Starosno posmeđivanje nastaje kao

posljedica predugog čuvanja plodova nakon berbe. Obično se javlja na prezrelim plodovima sa simptomima sličnim običnim ožegotinama. Mogu se javiti još tokom čuvanja u komori, ali naročito se ispoljavaju dan dva po iznošenju iz skladišta. Posmeđivanje (unutrašnje tamnjenje) mesa Unutrašnje tamnjenje plodova se može zapaziti kod svih vrsta koje se duže čuvaju u hadnjači, a naročito kod jabuke, kruške, breskve i šljive. Ispoljava se u posmeđivanju pokožice, smekšavanju i propadanju dijelova ili cijelog tkiva ploda.

78

Posmeđivanje zbog niskih temperatura (Internal brekdown) Bolest se javlja na plodovima koji su duže čuvani u hladnom skladištu (0—30C), najčešće od januara i to posmeđivanje počinje u zoni 2-5 mm ispod površine pokožice ploda. Tamnjenje najprije počinje u zoni oko sprovodnih sudova, a zatim se širi prema periferiji ploda. U početnoj fazi bolest se ne uočava. Uzrok pojave bolesti je poremećaj metabolizma. Veće disanje na početku skladištenja dovodi do jačeg ispoljavanja bolesti. Starosno posmeđenje mesa (Senescent breakdown) Javlja se najprije u površinskom dijelu ploda i širi se dalje prema unutrašnjosti mesa ploda. Bolest je posljedica čuvanja ploda duže od njegovog životnog potencijala. Najčešći uzrok je kasna berba, odlaganje uskladištenja i sporo uspostavljanje povoljnog režima čuvanja. Bolest se može ublažiti dobrom obezbijeđenošću sa Ca, blagovremenom berbom, pravilnim uskladištenjem i iskladištenjem ploda. Posmeđenje oko sjemene kućice (Core flash) Oboljenje zahvata centarlni dio ploda. Oko sjemene kućice se javljaju krugovi žućkaste i smeđe boje koji se šire prema sprovodnim sudovima. Bolest je posljedica predugog čuvanja, nedostataka kiseonika, previsoke koncentracije CO2, kao i poremećene razmjene materija. Brašnjavost ploda (Mealy breakdown) Bolest se javlja kao rezultat dugog perioda čuvanja, kasne berbe ili čuvanja

na visokim temperaturama. Bolest se ispoljava smanjenjem tečne faze u plodovima kao i promjenama na zidovima ćelija (razlaganje protopektina u rastvorljivi pektin). Bolest se često javlja tokom čuvanja jabuke i kruške. Bolest se može ublažiti pravovremenom berbom, čuvanjem u hladnjačama sa kontrolisanom atmosferom i pravovremenim iznošenjem iz skladišta.

79

Oštećenje ploda kao posljedica smrzavanja (Freezing injury breakdown) Ovo obljenje je je fiziološko oboljenje skladišta. Nastaje najčešće u uslovima čuvanja oko -10C ili ispod temperature smzavanja soka. Bolest se manifestuje u vidu tamnih ulegnuća nepravilnog oblika, i zrakastom posmeđivanju mesa od pokožice do sjemene kućice. Na poprečnom presjeku sok izlazi iz mesa ploda pod malim pritiskom. U slučaju jačeg smrzavanja i pokožica gubi prirodnu boju. U slučaju smrzavanja plodova, iste treba odmrzavati postepeno, jer će tako manje tkiva biti oštećeno.

Bolesti agruma Neparazitarne bolesti Meke površinske pjege (Cold pitting) Ovo oboljenje se najčešće javlja kod plodova limuna koji su čuvani duže vrijeme u neadekvatnom temperaturnom režimu. Plodovi koji su držani na 12-13 0C duže vrijeme pokazuju simptomeme mekih površinskih pjega promjera 1 cm. One mogu nastati i kod kraćeg čuvanja plodova limuna ne temperaturama blizu 00C. Pjege na kori (Peteca) Ovo oboljenje je izazavano propadanjem unutrašnjeg bijelog dijela kore limuna, nakon čega se mogu uočiti mrka udubljenja na kori plodova. Preporuka za sprečavanje nastanka ovog oboljenja je česta aeracija skladišta i izbjegavanje čuvanja plodova na niskim temperaturama. Oleoceloza (Oil spotting) Bolest se manifestuje pojavom manjih pjega mrke boje, nepravilnog oblika, koje mogu dostići dio 1 cm. Boja i intenzitet zavise od zrelosti plodova. Nastaju kao posljedica toksičnog djelovanja eteričnih ulja koja se oslobađaju iz najčešće zgnječene ili oštećene kore. Nastanak oboljenja je veći kod plodova koji su zeleni ubrani po kiši ili neposredno poslije kiše, ili su čuvani u uslovima visoke vlage. Najbolji način za prevenciju nastanka oboljenja je da se plodovi po berbi drže na promajnom mjestu do tri dana kako bi se oslobodila veća količina eteričnih ulja iz tkiva kore.

80

Endokseroza Oboljenje nastaje još u zasadu i dosta podsjeća na gljivično oboljenje izazavano Alternariom spp.. Početni simptomi se javljaju na vršnom dijelu plodova koji prijevremeno poprimaju žućkastu boju, koja se znatno teže raspoznaje kod dozrelih žutih plodova. Bolest se jasno raspoznaje u unutrašnjosti ploda gdje su jasno uočljive šupljine u vršnoj zoni sprovodnih sudova. U šupljinama se nalazi viskozna tečnost koja zapuši sprovodne snopiće koji poprimaju rđastu boju. Uzročnik bolesti nije poznat, mada je najviše objašnjenja vezano za vlažnost vazduha i zemljišta u zasadu. Oboljeli plodovi plutaju u vodi sa apikalnim dijelom koji ne tone, pa je ovo efikasna nedestruktivna metoda kojom se lako mogu identifikovati plodovi koji nisu za duže čuvanje. Mandarina Odvajanje kore od mesa ploda Ovo je veoma karakteristična pojava za plodove mandarina koji su ubrani isuviše kasno. Uslovno rečeno, ovdje se ne radi o pravom „oboljenju“, jer su ovi plodovi samo zbog neblagovremen berbe izgubili na masi, kvalitetu i naročito ukusu plodova. Ovakvi plodovi se pod rukom jasno uočavaju sa vazdušastim slojem koji je između kore i mesa ploda zbog gubitka značajnog dijela vode. Gubitak slasti i arome je posljedica potrošenih rezervnih materija. Pomorandža Nekroza oko peteljke (Ageing) Bolest se javlja na kori ploda u zoni peteljke, venući i smežuravajući se. Nasataje nakon izvjesnog vremena čuvanja plodova u hladnjači, a smatra se da je izazavana uticajem nekog od agroekoloških faktora još u voćnjaku, obzirom da se ne javlja svake godine. Ulegnuća na kori su u obliku mrlja mrke do kestenjaste boje, nepravilnog oblika, sa značajno smanjenim estetskim izgledom ploda. Parazitarna oboljenja

81

Parazitarna oboljenja nastaju infekcijom plodova nekim od mikroorganizama. Uslov za pojavu ovih obojenja su najčešće i mikroskopska oštećenja na pokožici ploda, koja mogu nastati i tokom manipulacije plodovima. Od oboljenja nastalih infekcijom gljivicama najčešće se javljaju:

- Zelena plijesan (Penicillium digitatum) - Plava plijesan (Penicillium italicum) - Bijela plijesan (Sclerotinia sclerotiorum) - Siva plijesan (Botrytis cinerea) - Smeđa trulež (Phytophtora spp.)

Zelena plijesan Plava plijesan Trulež oko ose ploda (Steam and rot) Kao svaki proizvod koji je podložan kvarenju kako se približava termin njegove zrelosti, sklonost ka kvarenju je izražena i kod plodova agruma, posebno kroz sitne povrede na kori plodova. Uzimajući u obzir visok nivo vlage i hranjivih materija u

plodovima, kao i povoljnih uslova u komorama za čuvanje (visok nivo vlažnosti vazduha i relativno visoka temperatura čuvanja), plodovi koji više

nisu zaštićeni unutrašnjim odbrambenim mehanizmima matične biljka mogu biti meta napada patogenih mikroorganizama. Jedno od najopasnijih obljenja

82

je i trulež sredine (ode) ploda. Bolest izaziva gljivica Diaporte natalensis (citri).

Gljivica je stalno prisutna u voćnjaku, ali probleme pravi prodorom kroz čašicu dozrelog ploda. Navodi se da se bolest ne prenosi kontaktom, a kao dobra mjera se preporučuje odstaranjivenje čašice.

Za spriječavanje pojave ovih oboljenja se preporučuju sanitarne mjere, tretiranjem dozvoljenih fungicida prije unoda plodova u skladiđte (fumigacija). Za određene patogene se izuzetno korisnim pokazao o tretman toplom vodom u trajanju od nekoliko minuta, kao i izlaganje plodovima nekim vrstama zračenja.