•BilbaoGASTRONOMIA

La merluza en salsa verde es bflbaínaJesús Liona Larrauri

E1 S uno de los platos más singulares y ex­celsos de la cocina tradicional vasca. Se

ha dicho que los vascos hemos conseguido las cuatro salsas su­premas para el pescado, la roja lara los platos «a la vizcaína», a blanca en «el pil-pil» o en el

ligado, la negra para los txipiro- nes en su tinta, y la verde en la merluza, com poniendo esta úl­tima un orgullo culinario. El periodista y escritor Luis A nto­nio de Vega trató de conocer el origen de este plato exquisito, y afirmaba que «es uno de los po­quísimos platos de nuestra co­cina que tiene los papeles en regla. En la prim era semana del mes de mayo de 1723, doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, dejó constancia de la receta que ella había imagina­do en una carta a su amiga y to­caya, doña Plácida de Larrína-

fa y de Eguidazu, navarra del 'alie de Baztán. En ella descri­bía cómo había guisado la mer­luza en salsa verde con abun­dantes perejiles, adornada con espárragos que le habían man­dado de Tudela. chirlas y una

docena de gordos cangrejos )escados en aguas del Ibaiza- •)al». Hay que suponer que la salsa llevaría también aceite, ajo. cebolla, harina, agua, etc.. además de los perejiles. Y es casi seguro que el origen de la merluza en salsa verde es total­mente bilbaino. E ra forzoso pa­ra esta preparación utilizar ca­zuela de barro, de las que olle­ros -seguram ente del barrio bilbaino de O llerías- y alfare­ros autóctonos cocían en sus hornos. En estas cazuelas se de­positaban las tajadas de m erlu­za sobre el aceite con los ajos picados, a fuego suave y lento, y con el perejil muy fresco y bien picado se ponía la nota verde y

sugestiva al plato. La merluza en salsa verde se elabora de la siguiente forma: Se pone el aceite en una cazuela con dos dientes de ajo bien picados, ca­lentando sin dorarlo totalm en­te. Añadir un poco de perejil picado, una cucharada de hari­na, y un cazo de caldo hirvien­do (algunos añaden un vaso de agua caliente). Moverlo todo con una cuchara y dejarlo her­vir durante diez minutos. En otra cazuelita de barro, poner la merluza bien limpia y corta­da en rodajas, se espolvorea de sal menuda y verter encima la sala anteriorm ente preparada. Tapar la cazuela y ponerla al fuego dejándola hervir durante cinco minutos, acompañando movimientos circulares hasta conseguir que la gelatina o plasma se una con el aceite y

ue es as ta-

forme una salsa espesa, c la auténtica salsa verde jadas presenten color blanq^ue- cino. Esta salsa tiene muchos nombres en la cocina vasca, la mayoría de cocineros que han introducido variantes diversas, pero bàsicamente la salsa verde es la que hemos descrito.

Las variantes de esta prepa­ración se han sofisticado poste­riormente desde añadirle gui­santes tiernos como en el bil­baino restaurante de «El Am- )arao» que hacía las delicias de os txakolineros de la época, hasta la merluza a la koxkera

ilustrada con espárragos, gui- santitos del país y huevo cuaja­do -n o du ro - con la salsa espe­sa conseguida con movimientos de vaivén suaves, o la merluza en sala verde con kokotxas. por citar las más conocidas. Des­pués, se han ido incorporando otras preparaciones como los lomos de merluza en salsa ver­de con kokotxas. la merluza en salsa verde con almejas o chir­las, y hasta las tripollas -in testi­nos de la m erluza- o las huevas

en la misma salsa, y la merluza a la alavesa con perretxikos. La salsa verde se ha visto engran­decida así. por guisantes, ko­kotxas, almejas, gambas, lan­gostinos. espárragos, etc., en un plato de los mayores contrastes incluso por derivación, la salsa verde se incorporó a la culina­ria de las kokotxas en una salsa nuestra para un hallazgo vasco )orque su gelatina contribuye a igar esta mezcla maravillosa

de aceite, ajos y cebollas, y pe­rejil. Aunque hem os tratado de reflejar algunas fórmulas cono­cidas de la cocina vasca, la lista

no está agotada ni mucho m e­nos, ya que en los libros m ono­gráficos de nuestra cocina se encuentran infinidad de rece­tas. La Marquesa de Parabere cita unas cuarenta, Nicolasa al­rededor de veinte, José Castillo una docena, Ana M aría Calera más de treinta y A ntonio Salo- ña unas veinte.Pero lo esencial en estos pla­tos aiín considerando la singu­laridad de sus salsas, es la m er­luza misma. La que se captura en el M editerráneo no alcanza la calidad de merluza Atlántica y, sobre todo, la excelencia de

IVláximo IVIanjarrés, barman de profesiónCoditafl tentadorElisa González Fuensanta R. Urien______

"T" N A copa de gine-I hra, un chorrito deI licor de naranja,

zu m o de naranja y un loque de jarabe de k iw i Com o decoración, ramitas de hierbabuena, unas rodajas de naranja y la pajita. En sus m a­nos está el cocktail Bermeo, com binación preferida por Máximo M anjarrés. «Es el que más quiero , ha sido el que m e­jo r resultados me ha dado siempre.

Ha respondido en todos los concursos y elim inatorias». Las bebidas com binadas no suelen sab er igual aunque ten­gan los mism os ingredientes. Este sec re to profesional es bien guardado y no se revela a los Clientes. Tan sólo alguien

dedicado a este arte es capaz de mezclar convenientem ente medidas y proporciones para alegrar el paladar.

Máximo M anjarrés. autodi­dacta, de profesión barm an, ha aprendido todas sus tácti­cas y refinado su estilo a tra ­vés de los concursos de cock- telería. C om enzó a trabajar en hostelería a los catorce años. Ha conseguido hasta el m o­m ento los galardones de sub- cam peón de España, cam peón de destreza y segundo prem io de degustación.Dentro del vaso

Su prim era creación fue el Mademoiselle, dedicado a las damas. A este le siguieron el Bermeo, el Athléctíc, el Olím> pico que es com o mágico, «de una cocktelera salen cuatro distintos con diferen tes colo­res», el Arco-iris, nacido en el

verano del 92 con sabor a ki­wi... Su última creación es el Gerníka. «Existen bases con las que vas jugando hasta que encuentras lo que te gusta. Los cocktails los pienso con la cabeza. Más o m enos puedo buscar el sabor que quiero. Si te pones a mezc ar y mezclar puedes gastar una bodega en­tera. C uando la idea esta plas­m ada en el vaso, lo cato, si a mi no me gusta, ese cocktail no sale».

M anjarrés sabe que su crea­ción ha sido degustada con placer cuando el vaso queda vacío. «Hay veces que le ofrezco a un cliente p reparar­le un cocktail y. parece que le he nom brado a Satanás, tie­nen m iedo al explosivo, al al­cohol. Todo com binado tiene que agradar e incluso dar la posibilidad de repetir».

En la cocktelería se distin­

las del Golfo de Vizcaya. Las de arrastre son merluzas refri-

feradas uue se pescan en G ran ol o en as costas francesas en turnos de pesca de dos o tres semanas, lo que hace que cuan­do llegan a la cocina tengan 20 ó 25 días, siempre en las condi­ciones de la pesca porque estas

merluzas se desangran poco a poco y se golpean, lo que influ­ye en su carne extrem adam en­te delicada. Las de anzuelo que pescan nuestros arrantzales de Berm eo o Fuenterrabía en ca­laderos que distan diez o doce millas del puerto, son las de es­cama negra que resultan un ca­pricho gastronómico. Son ejemplares grandes, de peso su­perior a tres kilos, si son de m e­nor tam año se llaman terciada, pescadilla y carioca, conocidas en nuestros puertos como le- batza, legatza y leba según los tamaños. La grandeza de la merluza en sus múltiples pre­paraciones culinarias, le ha lle­vado a un elevado aprovecha­m iento de su carne, y así las co­las son óptimas para rellenar o asar al horno, la región central de su cuerpo en rodajas o lo­mos va a los guisos y frituras, la cabeza es deliciosa para caldos o guisos con patatas, las kokot­xas para salsa verde o fritura y hasta las tripollas y rabas, anti­guos desperdicios de la m erlu­za. se utilizan en diversos pre­parados.

La merluza en salsa verde, ^reparación bilbaina por exce- encia, es un plato suave, como

corresponde a un pescado muy digestivo que contiene menos del 2% de grasa y puede llegar a un valor aproximado de 400 calorías por ración, considerán­dolo muy completo, sobre todo si se utiliza aceite virgen de oli­va al complementarse dos gra­sas, la del pescado y aceite, de gran valor dietético. U na m ara­villa.

guen dos estilos, el antiguo y el m oderno. El prim ero agluti­na com binados in ternaciona­les com o Manhattan, cubali- bre..., todos ellos de sabor du­ro y con una clientela fija. Por o tra parte, la m oderna tiene la fru ta com o base y un poquito de alcohol rebajado. «A las m ujeres les a traen bebidas m ás suaves, este últim o tipo de cocktelería. rica al paladar, m ás dulce pero no em palago­sa».

A la hora de m anipular las bebidas lo que m ás atrae al cliente es la escenografía que le acom paña. «Un cocktail no tiene por qué ser recargado. Los m ovim ientos espectacula­res son más para el circo o pa­ra películas com o la de Tom Cruise. El verdadero barman es más sencillo. C ada paso en su línea, no hace falta llam ar la atención».